Introducción:

La maduración es la última fase de la fabricación del queso, y comprende una serie de

cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto,
textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos. Consiste en la
modificación de los componentes del queso, sin importar como se haya realizado.

El queso cheddar es un queso obtenido de la leche de vaca sin pasteurizar, en este

sentido de habla de un producto lácteo sido sometido a procesos de maduración y
concentración de ciertas sustancias qué son resultado de distintos procesamientos de
origen químico.

Se refiere a la maduración del queso, que se realiza después del salado de la cuajada
con salmuera y sometidos al escurrido durante un día. Los quesos entran al cuarto de
maduración y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año
dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Los quesos para el
consumo en fresco, son empacados unas pocas horas después de la coagulación de
la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de
maduración por un tiempo determinado antes de ser empacados con el fin de provocar
la hidrolisis de las proteínas (proteólisis), lactosa (glicolisis) y a la grasa (lipolisis). Las
condiciones de maduración varian según el tipo de queso, donde la temperatura puede
variar de 8 a 0 C° y la humedad de 80 a 90%.
 DESARROLLO:

Para llegar a la etapa de la maduración del queso cheddar, al igual que en otros
quesos, hay otros procesos anteriores, como por ejemplo:

1.- Preparación de la leche

2.- Adición de fermentos
3.- Coagulación
4.- Desuerado
5.- El moldeado
6.- El prensado
7.- Salado
8.- Maduración

Ahora vamos a partir en un desarrollo profundizado desde la coagulación hasta la

última etapa, que es la que más nos importa, LA MADURACION.

COAGULACION:

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la

leche), que conducen a la formación de un coágulo.
Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas
(coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).

LA PRE MADURACIÓN:

La pre maduración se desarrolla durante los tratamientos de la leche hasta el salado.

Los procesos que tienen lugar después del salado se engloban bajo el termino de
maduración principal a maduración verdadera del queso y presentan ciertas
transformaciones como:

Transformaciones de tipo físico:

 Formación de una corteza: más o menos dura que según el tipo de
queso puede ser seca a estar recubierta con una capa de fermentos o
mohos (aspecto externo).
 Formación de una pasta homogénea: y suave de un color que puede ir
desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno).
 Formación de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.
 Transformaciones de tipos químicos: especialmente afectan a tres
compuestos fundamentales, proteína y materia grasa, forman nuevas
componentes y así se modifican condiciones del medio adquirido el
queso su aspecto, estructura, consistencia, aroma y sabor
característicos.
 Agente de maduración:
 enzima la leche contiene más de treinta enzimas. Las más importante
son los Lipoliticas: son enzimas negativas de las leches por lo tanto
generan grandes diferencias organolépticas entre queso hecho a partir
de leche cruda y el elaborado con leche pasteurizada.
 Cuajo: el cuajo es una enzima proteolítica que es adicionado a la leche
para obtener la cuajada. Contiene unas enzimas que además de
producir el efecto de la coagulación son proteolíticas las cuales
 degradan las proteínas a péptidos y a aminoácidos; influyendo a la
aparición del sabor y aroma del queso.
TIPOS DE MADURACION:

- Fermentación láctica o hidrolisis de lactosa

 Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos lacticos.

 Es el resultado de la degradacion de la lacteorsa por accion delas
bacterias lacticas como porduccion acido lactico, gas caarbonico y
agua.
 Según la micobiota, la lactosa puede completar su degradacion entre 24
horas y 3 dias despues de su elaboracion.
 El acido lactico combinado con sales (de calcio) produce lacteto, que
son la base para la produccion de algunas sustancias liberadoras de
aroma y sabor.

- Fermentacion citrica
 Se produce pralelamente a la lactica y se origina por la degradacion de
acido citrico y citratos mediante la accion de bacterias aromaiazntes,
como produccion de sustancias de aroma y sabor como aceteina y
diacetilo.

- Hidrolisis de proteinas
 Se inicia con la adicion del cuajo a la leche y continua en el paso por
accion de las enzimas proteoliticas liberadas por los microorganismos,
pasando por procesos de gradacion.

LA MADURACIÓN:

En la cámara de maduración los quesos están expuestos a condiciones de

temperatura y humedad variable de acuerdo al variable de acurdo al tipo del producto
a elaborar.
En la maduración, el queso se somete a operaciones como el volteado y la limpieza de
la superficie externa para evitar la proliferación de mohos.
En el interior del queso, una multitud de microorganismo, bacterias, mohos y levaduras
forman otros queso incrementan su digestibilidad, valor alimenticio y le confieren su
gusto y aroma particulares. Al segundo día de maduración, se aceita con aceite de
Minas, al tercer o cuarto día volver a aplicar otra mano de aceite y así sucesivamente
hasta crear una capa, mantener por dos meses a 15°C y 85% de humedad relativa
para luego bajar a 12°C. En 3 o 4 meses está listo para consumirlo.
 Conclusión Grupal

En conclusión el proceso de maduración del queso es una parte fundamental de la

producción del mismo, tanto del Cheddar como de los quesos en general, ya que
todas las diversas marcas pasan por este proceso para poder llegar al resultado final
de todos conocemos.
 Bibliografía

https://prezi.com/u4yjrzp9cygr/maduracion-de-quesos/
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_cheddar
https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese_ripening
http://www.foodnewslatam.com/paises/85-mexico/6411-por-que-es-importante-la-
lipolisis-en-la-maduracion-del-queso.html
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/clasificacion-
quesos/maduracion/default.aspx
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Maduracion-
acelerada-de-quesos-1.pdf
https://www.studocu.com/es/document/universitat-de-lleida/fermentaciones-
alimentarias/apuntes/tema-8-quesos/2488888/view
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf