UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA

UNAN-LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERIA DE ALIMENTO
TECNOLOGIA DE LACTEOS

ABP #7 y 8

 Docente:
MSc. Sharon Rebeca Sánchez D.

 Elaborado por:
Maikeling Guadalupe Baca Páiz.
Karen Mayela Espinoza Rubi.
Regina Aracellys Pérez Chávez
Katherine Junieth Rodríguez Montalván.
Lesly Mercedes Somarriba Briceño.
Kiara Escarleth Rivera Mendez

 Fecha:
29 de octubre de 2020.

¡A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD!

 INTRODUCCION

El queso es el producto obtenido mediante la coagulación de la leche y eliminación del suero. Puede
ser hecho de diferentes tipos de leche y mediante técnicas diferentes, según la clase de queso que se
desee obtener. Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica, se originaron en Oriente
Medio; en Italia alcanzaron su tecnificación y en EE.UU. ganaron popularidad. El queso Mozzarella
es el más importante exponente de esta familia y representa el segundo segmento más importante en
ventas en la industria quesera, después del queso Cheddar.
En Nicaragua se consumen productos sin los debidos estándares de calidad, ejemplo de estos son
los vendedores ambulantes en las calles. Por esto es necesario implementar normas técnicas y
estándares para mejorar la calidad de estos productos y asegurar la salud de los consumidores.
El quesillo es un producto de consumo masivo, son muchos y diversos los lugares donde se puede
obtener este producto; desde un vendedor ambulante hasta restaurantes, pero es necesario definir si
la calidad del producto es la misma. No existe ningún control o norma que asegure esto.
Es decir se tiene que definir un nivel de calidad mínimo, pero esto conlleva la definición en si de lo
que es el quesillo. Que parámetros debe cumplir y cual debe de ser su proceso de fabricación. Esto
es debido a que así como existen una gran cantidad de vendedores y productores, existen muchas
formas y variantes del proceso de elaboración de quesillo.

OBJETIVOS

Objetivo General

 Definir que son quesos de pasta hilada.

 
Objetivos Específicos

 Especificar cuáles son las propiedades físico químicas, sensoriales y microbiológicas del
queso de pasta hilada.

 Proporcionar flujograma de proceso del queso de pasta hilada.

 Definir parámetros y puntos críticos de control al momento de elaborar este tipo de queso.

QUESILLO
Los quesos de pasta hilada en Nicaragua conocido como Quesillo es un queso fresco ácido, no
madurado, de pasta semisólida e hilada, elaborado con leche de vaca entera y fresca (pH 6,9). Su
contenido de humedad está entre 41% y 55% y de grasa entre 26% y 32%. Se lo puede ubicar entre
los quesos semiblandos a semiduros de contenido medio a alto de grasa. Su superficie es brillante y
no presenta corteza o cáscara, son de cuerpo cerrado es decir no tienen huequitos. Su color
característico va del blanco crema al ligeramente amarillo. Su sabor se caracteriza por ser
moderadamente ácido. Generalmente, se consume fresco.

QUESO MOZZARELLA
Queso Mozzarella: Es un tipo de queso que tiene
como materia prima leche fresca pasteurizada y
estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que
ha sido inoculada con un cultivo láctico específico, se
la ha agregado cuajo y cloruro de calcio para que la
textura del queso sea firme. La cuajada pasa por un
proceso de hilado que será la operación que determine
la elasticidad del queso. Se presenta en bolsas de
polipropileno, en pesos variados y mantenido durante
su maduración en cámara fría a 2 – 4 °C / 85% HR,
siendo el tiempo de vida útil de 21 días, a estas
condiciones.

Composición nutricional del quesillo

 Características microbiológicas del quesillo

(1) n = Número de muestras que deben analizarse

(2) c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que
M.
(3) m = Recuento máximo recomendado
(4) M = Recuento máximo permitido
Composición nutricional del queso mozzarella

Características microbiológicas del queso mozzarella

• n: número de unidades de muestra
analizada.
• c: número máximo de unidades de
muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad
aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente).
• m: nivel máximo del microorganismo
en el alimento, para una calidad
aceptable.
• M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL QUESILLO
FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL QUESO MOZZARELLA

Moldeado
FICHA TÉCNICA DEL QUESILLO
CARTA TECNOLÓGICA DEL QUESILLO
 FICHA TÉCNICA DEL QUESO MOZZARELLA

Carta tecnológica del queso mozzarella

 Defectos en quesos pasta hilada
Defectos del color: decoloración producida por
contaminación, por falta de volteo, por mala
distribución de la sal o por mesclas de cuajadas
diferentes,
Defectos de cuerpos y texturas
Cuerpo muy duro debido a un excesivo
calentamiento en el hilado, o demasiada perdida
de suero por una alta acidez en la cuajada. Esta
dureza puede deberse también a excesiva cantidad
de sal.
Cuerpo friable (harinoso) causado por una excesiva acidez de la masa antes de iniciar el hilado o a
una excesiva humedad, o hay demasiado aire atrapado durante la hilada.

Defectos en quesos pasta hilada

Defectos de apariencia: superficies rajadas a
consecuencia de bajas temperaturas de moldeo o
desecamiento de la superficie.
Defectos de sabor. Sabor excesivamente acido a
causa de una alta humedad y excesiva acidez de la
cuajada.

Sabor amargo por exceso de cuajo, utilización de sueros con fermentaciones desviadas o a
contaminaciones con algunos
microorganismos.
Sabor rancio" producido por el
almacenamiento del producto a
temperaturas no aptas para su
conservación, contaminación por
algunos microorganismos o enzimas que
atacan las grasa.
 CONCLUSIÓN

En conclusión, los quesos de pasta hilada se caracterizan por ser productos elásticos cuando
se calienta y forma largos cordones cuando se lo jala, pero para lograr la correcta
funcionalidad con respecto a la elasticidad, la capacidad de derretimiento, la formación de
ampollas y la extracción de aceite (de grasa) de la pasta hilada, la masa de la cuajada debe
tener el valor de pH correcto inmediatamente antes de cocinarla y estirarla.

Además, estos tipos de queso su periodo de vida útil es muy corto y son de fácil
maduración si no se cumple con las condiciones de almacenamiento, también su color y
sabor puede presentar ciertos defectos, si al momento de su elaboración la leche presenta
exceso de acidez, por adicionar demasiada sal o, por aplicar cuajo más de lo necesario.
Todos estos puntos son necesarios tomar en cuenta, para elaborar un queso de pasta hilada.

No obstante, algunos quesos de pasta hilada no atraviesan el proceso de pauterización, lo

que permite que se obtenga ciertas características propias de ellos a causa de ciertos
microorganismos presentes en la leche, sin embargo, siempre se toma en cuenta la salud de
consumidor, y se cumpla con las normativas de control de macroorganismos que deben ser
permitidos para estos tipos de quesos.