Operaciones Básicas o Procesos Unitarios en la Industria Láctea

Trabajo Bibliográfico

Autor : Joaquín Samuel Pedemonte

Fecha : Noviembre de 2016.-

- Transferencia de Masa : Bombeo y Circulación

- Transferencia de Calor : Calentamiento y Enfriamiento
- Mezcla o Reducción : Agitación , Atomización, Homogeneización
- Separación Molecular : Evaporación , Secado , Procesos de
membrana y Cristalización

1-Tratamiento Térmico

Objetivos

A) Inocuidad Destrucción de las Bacterias Patógenas (Seguridad al

consumidor) Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burneti,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni, otras que llegan accidentalmente a la leche.-
B) Inactivación de Proteínas inhibidoras Bacterianas por ejemplo las
inmunoglobulinas y el complejo del sistema lactoperoxidasa Cisteína
agua oxigenada , que favorece la precipitación de las caseínas , la
consistencia en la elaboración de yogur, generando un ambiente
propicio para el uso de cultivos lácteos que se utilizan en la elaboración
de algunos tipos de Quesos y Yogur
 Efectos letales de Microorganismos relación t/T ºC

70ºC – 1min - 65ºC 10min Escherichia Coli

70º C -20s Mycobacterium
Destrucción Total 65ºC 2min

Distintos Tipos de Tratamientos Térmicos (Efectos sobre Bacterias y

Enzimas)

Termización: Tratamiento térmico a baja temperatura largo tiempo

Microorganismos Relación t/T

Destruye las Bacterias Psicotrofas 63ºC- 20s

Pasteurizacion

LTLT (LowTemperature Long Time): Destruye los microoganismos

causantes de la tuberculosis (Micobacterium tuberculosis) las formas
vegetativas de muchos patógenos pero no los esporos bacterianos, todos
los Mohos y levaduras sobrevive (Microbacterium)

Tratamientos Térmicos Relación t/T

LTLT (pasteurización lenta ) 63ºC - 30 min

LTLT Pasteurización corto tiempo 72º C - 15s
LTLT ( Pasterización ) 75ºC - 20s

En el último tratamiento de pasterización se desnaturalizan las

Inmunoglobulinas de la leche y puede afectar el Flavor.

Pasteurización HTST (High Temperature Short Time)

Este tratamiento consiste en elevar la temperatura a 85ºC durante 20s, se

inactiva la enzima lactoperoxidasa, las formas vegetativas de los
microoganismos; pero no los esporos, resisten las proteasas y Lipasas
Bacterianas. Hay pérdida de la vitamina C de la leche, y no se aprecian
cambios en el Flavor, desnaturalización de las proteínas del suero

Ultrapasteurización Este tratamiento permite alargar la vida útil del

producto, luego debe almacenarse y distribuirse bajo refrigeración a no
menos de 7ºC, Este tratamiento reduce la reinfección durante el proceso,
pero se deben tomar todas las medidas de higiene y sanitización
necesarias durante su implementación. Se utilizan temperaturas entre
125ºC 138 ºC 2s – 4s.

Esterilización:

Tratamiento térmico en el que se utilizan temperaturas superiores a

100ºC, prolonga la vida útil por seis meses sin necesidad de
almacenamiento en la vida de anaquel. Destruye todos los
microoganismos incluso las esporas bacterianas

Relación t/T

Esterilización 110ºC – 30min

UHT 130ºc 30s
esterilización 145ºC 1s
en el envase

Influencia de los tratamientos Térmicos y el Ph en la inhibición de

Enzimas de la leche

Los Factores que influyen en la acción de las enzimas de la leche son la

Temperatura y el Ph, de ahí que los tratamientos térmicos que recibe la
leche en los diferentes procesos de elaboración de subproductos sea de
importancia fundamental para la inhibición de las distintas enzimas que
causan defectos en la calidad de los productos lácteos o son indicativos
de control de ciertos tratamientos térmicos como por ejemplo la
Fosfatasa alcalina en los procesos de Pausterización.
Principales enzimas presentes en la leche y la relación Temperatura
Tiempo para su inhibición

Lactasa

Desdobla la lactosa en glucosa y Galactosa

Ph 6.5 40ºC - 4-6hs

Ph 6.5 5ºC - 24hs

Lipasas

Catalizan la Hidrólisis de la grasa de leche en ácidos grasos y glicerina, la

acción lipolítica Max. Se produce a un Ph de 8.5

Acción lipolítica y Relación T /t de inhibición

Ph 8.5 72-75ºC 20-30s

Fosfatasas

Existen dos formas de presentarse la fosfatasa en la leche la fosfatasa

alcalina que actúa a un Ph de 9-10 y la fosfatasa acida que actúa a un Ph
de 4 catalizan el desdoblamiento de los esteres del ácido fosfórico

Relación T /t de inhibición

75ºC 15 -20 s

La ausencia de fosfatasa alcalina en leche es indicativa de una

pasteurización óptima.-
Proteasas

Las proteasas son enzimas que hidrolizan las proteínas en péptidos más
simples o en último término en aminoácidos. La leche contiene una
pequeña cantidad de proteasa nativa.

Su actividad proteolítica Máxima es a Ph 8 y 37 ºC siendo muy

Termoestable, no se Destruye en los tratamientos UHT. La actividad de
la proteasa endógena contribuye a la disociación de las micelas de
caseína y puede explicar en parte algunos problemas en la Fabricación
de quesos, principalmente en la coagulación de leche por el cuajo.

Relación T/t de destrucción

142 ºC 16s

Amilasa

Son capaces de hidrolizar el almidón como probablemente son de origen

sanguíneo, su cantidad de leche depende del estado patológico de la
vaca.

Relación t/T para su inactivación

65ºC 30min

Peroxidasa

Son ferro enzimas que transfieren oxigeno del peróxido de hidrogeno

hacia sustancias oxidables, se encuentra en la leche en cantidad
apreciable su Ph óptimo de actuación es de 8.8
 Relación T/t para su inactivación

80ºC Pocos segundos

Test de Peroxidasa de storch Se utiliza para comprobar si la

leche a alcanzada esa temperatura
en la Pasteurización

Catalasa

La catalasa en una enzima que descompone el peróxido de Hidrogeno en

agua y oxigeno molecular. La leche normal contiene solo una pequeña
cantidad de catalasa, pero está presente en leches calostrales o
mamíticas, También hay microorganismos que producen la catalasa por
lo cual el test de la catalasa puede utilizarse para valorar la calidad
microbiológica de la leche aunque no es muy adecuado ya que las
bacterias lácticas no producen esta enzima, este test resulta más útil en
el recuento total de la flora bacteriana.

Relación T/t para la destrucción de la catalasa

75ºC 60s
Equipos para la realización de tratamientos Térmicos

Intercambiadores de calor de tubos concéntricos (fig.1)

Son adecuados para flujos viscosos, los inconvenientes es que presentan

poca turbulencia por lo que el intercambio de calor no es muy elevado.
Son
utilizados
para flujos
pequeños

(fig.1)

Intercambiadores de calor de Carcasa y tubos

Presentan ventajas en lo que respecta al control de la temperatura, una
rápida y homogénea Transmisión de calor y un gran ahorro energético.
Son útiles para los tratamientos UHT mediante inyección de vapor y
luego descarga a un tanque de vacío parcial. Los inconvenientes
dificultades mecánicas en su construcción

Componentes del intercambiador de calor de carcasa y tubos

1. Carcasa del intercambiador
2. Cámara de conexión
3. Cámara de retorno
4. Tubos internos
5. Placas tubulares
6. Baffles
7. Sellado del equipo
Intercambiadores de calor a Placas:

Presentan ventajas frente a otros intercambiadores de calor respecto de

algunos productos sensibles. El calentamiento y el enfriamiento se
realizan en forma muy rápida. Además el consumo de energía es bajo
porque es posible recuperar calor

Sus inconvenientes son la vulnerabilidad, ya que pueden presentar fugas

a través de las juntas de goma, además presentan el inconveniente de
que las placas son muy frágiles, rajándose y desdoblándose con facilidad
por lo que pequeñas cantidades de leche cruda pueden mezclarse con
leche que ya ha sido pasteurizada. Son adecuados para trabajar con
pequeños límites de temperatura. Con temperaturas de trabajo
superiores a 100ºC hay que trabajar a sobrepresión. Son de régimen
turbulento debido a que cuenta con placas rugosas
Pasteurizador a Placas Gentileza De TECNAR

Intercambiadores de calor de superficie rascada

Se diseñan para el calentamiento de Fluidos viscosos, pegajosos y

grumosos (Mermeladas , Dulces) . Son muy similares a los tubulares, con
la particularidad de que se ubican dentro de los tubos dispositivos
mecánicos, helicoidales o lineales que permiten el paso del fluido
Esterilización en Autoclave

Es el calentamiento de un líquido en el interior de un envase

herméticamente cerrado, eliminándose el riesgo de recontaminación de
la leche. Presenta los inconvenientes de que los grandes períodos de
enfriamiento y calentamiento y de las grandes diferencias de
temperatura en el interior de una botella o de una lata, se producen
cambios negativos como pardeamiento o cambio en el flavor (sabor a
cocido)

El sistema de calentamiento más sencillo es la esterilización Discontinua

por lotes en una cámara de vapor. Generalmente se utilizan
esterilizadores Hidrostáticos en que los envases pasan por dos columnas
de agua de unos 10 m de
altura a una presión de 1bar
o más
Centrifugación

Es un método que se fundamenta en la utilización de la Fuerza

Centrífuga, y permite la separación de sólidos en suspensión en la leche ,
mediante un Equipo de clarificación centrifuga , como así también el
desnatado de la leche mediante las separadoras centrifugas . También
otro tipo de proceso que se utiliza en la industria láctea es la
Bactofugación que utiliza equipos llamados Bactofugadores que
permiten eliminar Bacterias y esporos como Bacillus cereus y Clostridium
tirobutirycum.

Clarificador Centrifugo

Gentileza C y D Ingeniería
Homogeneización

La homogeneización es un proceso industrial estándar utilizado como

medio de estabilización de la emulsión de grasa frente a la separación
espontanea que se produce por acción de la gravedad

Temperaturas y Presiones de Homogeneización

El estado físico y la concentración de la fase grasa en el momento de la

homogeneización influyen en el tamaño y la dispersión de los glóbulos
grasos obtenidos se aplican temperaturas de homogeneización de 55ºC
hasta 80ºC y las presiones varían entre 10 y 25 MPa

Equipos de Homogeneización

Los homogeneizadores más sencillos consisten en una bomba de alta

presión que fuerza al líquido a pasar a través de una válvula de
homogeneización. El líquido tarda muy poco tiempo en pasar por la
válvula y en consecuencia la energía disipada por unidad de volumen y
por unidad de tiempo es extremadamente elevada, lo que implica que el
flujo presente remolinos muy pequeños donde se producen grandes
gradientes de velocidad del líquido. Estos Torbellinos pueden originar
fluctuaciones de presión que rompen las partículas especialmente los
glóbulos grasos

Gentileza Tetra Pak