1. ¿Significado etimológico de gastronomía?

Conocimiento o estudio del estomago

2. ¿menciona el nombre de 10 cuchillos?

Cuchillo chef, sierra, filetero, filetero flexible, mondador, deshuesador para salmón, para trinchar,
demidou y pastelero.

3. ¿menciona 10 utencilios de cocina y su uso?

Brochas- para barnizar pastas y otros platillos
Globo- para batir harina, huevo, mantequilla etc.
Espátulas de goma- para untar o remover los restos
Cazo- para glasear verduras
Sartén para parrilla- para parrillar filetes, pollo o crustáceos
Olla a presión- para cocer pollo, verduras, frijoles, etc.
Mangas- para decorar con chantilli o crema pastelera
Cortadores- para cortar pastas o moldear quesos, arroz, etc.
Dugas- para dar forma al chantilli para decoración.

4. ¿menciona el nombre de 3 cortes de verduras?

Julienne, jardiniére, vichy

5. ¿menciona el nombre de 3 cortes de papas?

Chips, francesa y torneada

6. ¿nombra el corte que es únicamente para las verduras de hoja?

Chiffonnade

7. ¿dibuja un organigrama básico de cocina?

Chef de cuisine

Sous chef

Chef saucier Chef Chef garde Chef pastissier

entremitier manger
apprentis

Commis Commis Commis garde Commis

saucier entremitier manger pastissier
8. ¿Qué es la brigada de cocina?
es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina

9. ¿menciona 3 factores por los que depende la brigada de cocina?

 Tipo y tamaño del negocio
 Horario del negocio
 Organización del negocio y de la cocina

10. ¿Qué es la ética profesional?

Es la filosofía que estudia el comportamiento y funcionamiento profesional del ser humano

11. ¿menciona 7 puntos importantes de la ética?

 No gastar innecesariamente los productos
 Ahorrar energía y materiales
 Usar productos naturales y de temporada
 Preparar productos sanos y con sabor
 Separar la basura según su origen
 Usar productos video gravables

12. ¿explica las funciones del chef de cocina?

Hacer planes de trabajos y horarios
Hacer menús y cartas de mesa
Calculación, compras y control
Supervisión de la higiene
Contacto con clientes y personal

13. ¿explica las funciones del chef salsero?

Hace salsas, carnes, aves, pescados, crustáceos y entradas calientes

14. ¿explica las funciones del chef entremetier?

Hace sopas guarniciones de verduras y almidones, huevos comidas de queso, comidas vegetarianas

15. ¿explica las funciones del chef pastelero?

Hace los dulces, postres, panes, masas y masas para los demás puestos.

16. ¿Qué es una salsa?

Cada salsa tiene su propia elaboración, un ejemplo seria las salsas blancas hechas a base de caldo
claro.

17. que es un fondo, cuantos tipos hay y explica cada uno?

Es la base para la elaboración de cualquier platillo y hay dos tipos:

Fondos claros: se blanquean los huesos para quitarle impurezas

Fondos obscuros: se saltean los huesos dándoles un color castaño.
18. ¿Qué es un Roux?
Un agente espesante y sirve para todo tipo de cremas o salsas y se forma con mantequilla y arina en
cantidades iguales.

19. ¿Qué es un sachet d´epice y un Bouquet garni?

sachet d´epice- un costal de especias y sirve para dar sazón o sabor
Bouquet garni son rollitos de apio y sirve para dar aroma o perfumar platillos.

20. que es un Mirepoix?

Es el corte de media luna de 5ml de grueso

21. ¿Qué es un Bovillon?

Es un simple caldo de huesos

22. ¿Qué es un furmet?

Es una aplicación de fondo de pescado, agregando un poco de pescado será mas concentrado.

23.¿que tipo de salsa es la mayonesa?

Es una base embulcionada de aceite y agua ayudándonos de un agente que es el limón o vinagre.

24¿menciona las salsas derivadas del Bechamel y sus recetas?

Salsa crema Salsa Mornay
500mil Bechamel 500 mil Bechamel
200mil crema 4 yemas de huevo
Nuez moscada 100gr queso gruyere
Jugo de limón
Sal y pimienta

25. ¿diferencia entre salsa holandesa y salsa Bernesa?

El estragón

26. ¿Qué es un Veloute?

Es una salsa blanca y se considera salsa madre

27. ¿receta de la salsa pomodero y para que se usa?

Ingredientes Elaboración
-aceite de oliva Lavar la verdura
-1 diente de ajo Escalfar el jitomate
- 3 echalots Picar la cebolla, el ajo y los echalots
-1 manojo de hierbas de olor Saltearlo en aceite de oliva junto con las hierbas de
-750gr de jitomate olor sazonar con sal y pimienta y agregar azúcar,
-1 pieza de azúcar para bajar la acides, agregar el jitomate cocer 10 mn,
- 10 hojas de albahaca quitar hierbas, licuar y regresar al fuego.
-1 cebolla
- sal y pimienta
 28. explica la elaboración del arroz blanco, agridulce y parmesano?

Arroz blanco Arroz agridulce Arroz parmesano

Limpiar el arroz lavarlo con agua
fría dejarlo 10mn en agua tibia y
escurrir, lavar zanahorias y
cortarlas en cubos chicos freír con
aceite y mantequilla agregar las
zanahorias rellenar con el fondo
de ave y sazonar tapar y dejar a
fuego lento.
Limpiar el arroz lavarlo con agua
fría dejarlo 10mn. Cortar tocino,
las ciruelas y el cebollón en
brunoise. Saltear los ingredientes
anteriores freír el arroz y agregar
los ingredientes salteados agregar
soya rellenar con agua, sazonar y
tapar dejándola a fuego lento.
Limpiar y lavar el arroz dejarlo
reposar en agua fría, picar en
brunoise la cebolla y ajo. Hervir
el fondo de ave con el azafrán.
Freír el arroz con ajo y cebolla.
Rellenar con fondo de ave. Tapar
y dejar a fuego bajo ya que este el
arroz listo agregar queso
parmesano y hornear a 180°c por
15mn.

29. ¿Qué es la pasta alimenticia?

Una mezcla de harina, huevo, sal y aceite de oliva y de esta se derivan carias pastas.

30. ¿como se elabora el fettuccinni con presto?

Elaboración

 Hacer la pasta alimenticia  Agregar el aceite en hilo poco a

 Lavar un manojo de albahaca poco
 Picar el ajo  Saltear el fettuccinni en
 Tostar los piñones sin que se mantequilla y agregar la salsa
quemen presto.
 Lavar la albahaca, queso  Sazonar.
parmesano, ajo y champiñones.

31. ¿como se elabora la lasagna y menciona las 2 salsas que lleva?

Las salsas que lleva son la salsa crema y la pomodoro

Elaboración

 Hacer la pasta alimenticia y cortar rectángulos de 10 cm. por 15 cm. y dejar secar y hervir
 Hacer la salsa pomodoro y agregarle la carne molida
 Hacer la salsa crema y rallar queso parmesano
 Engrasar el molde rectangular con mantequilla y agregar una capa de pomodoro, un rectángulo de
pasta, salsa crema y alternar asta terminar con salsa crema.
 Agregar el queso rallado y mantequilla para que gratine
 Hornear a 180°c por 30 minutos.

32. ¿menciona las dos cremas frías que hemos elaborado?

Crema de aguacate y crema de melón con jamón serrano.

33. ¿cuantos métodos de cocción existen y como se dividen?

Son 13 y se dividen por métodos de cocción secos y métodos de cocción húmedos.
34. explica el método de cocción de freír.
Es un método de cocción sumergido en aceite con una temperatura constantemente subiendo

35. explica el método de cocción rostizar.

Es un método de cocción en el horno con calor medio roseándoles producto con grasa, sin liquido y
sin tapa.

36. explica el método de cocción hornear.

Es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido.

37. explica el método de blanquear.

Es un proceso de cocción para verduras de hoja y para los demás productos.

38. explica el método de cocción de estofar.

Es un proceso sobre la estufa a fuego bajo con un poco de liquido ajeno al producto con tapa
exclusivamente para carne, verduras y frutas.

39.explica el método de cocción de hervir.

Es un proceso a punto de ebullición o hervimiento.

41. explica el método de cocción de saltear.

Es un proceso con grasa caliente, con movimiento volteando el producto. Sin líquido y sin tapa (el
líquido se agrega después de haber quitado el producto del fuego)

42.¿que son los macro y micro nutrientes?

Macro nutrientes son proteínas lípidos y carbohidratos
Micro nutrientes son vitaminas y minerales.

43. definición de leche y ¿Qué es es pasteurizar?

Es el alimento mas completo y balanceado y pasteurizar es matar todos los gérmenes que se
encuentran en la leche por medio de calor.

44. ¿cada litro de leche contiene?

32 gr proteína
8 gr vitaminas y minerales
874 gr de agua
49 gr de lactosa (azúcar de la leche)
37 gr de grasa

45. ¿Definición de nutrición y nutriente?

Nutrición es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimento y de las sustancias nutritivas
Nutrientes es un término amplio que describe todas las sustancias alimenticias empleadas por el
cuerpo para el desarrollo

46. ¿Qué es una sopa y que es una crema?

Sopa es un liquido con producto
Crema es un liquido mas espeso y el producto va licuado
 47. temperatura interna de aves
74°c

48. temperatura interna de res

63°c

49. temperatura interna de pescados y mariscos

63°c

50 temperatura interna de cordero

63°c

51. temperatura interna de cerdo

69°c

52. temperatura interna de recalentado

80°c

53. temperatura interna de frutas y verduras

57°c

54. temperatura interna de res y términos.

63°c

Termino rojo ¼ 45°c a 50°c

Termino medio ½ 50°c a 55°c

Termino ¾ 55°c a 60°c

Bien cocido 60°c a más