INTRODUCCION A LOS

SISTEMA ASEPTICOS
(Productos UHT)
Productos UHT (Tetrapak)
Productos UHT (Bolsas)
PASTEURIZACION
Todos los patógenos
mueren
• Muy pocas bacterias
no patógenas sobreviven
• Necesita refrigeración
• Dura 4 a 5 días
ULTRAPASTEURIZACION
(UHT)
Todos los patógenos
y los demás mueren
• No hay sobrevivencia
de microorganismos
• No necesita refrigeración
• Dura de 30 a 45 días
• U : Ultra
• H : High
• T : Temperature

• ultra alta temperatura

(137 a 145°C/ 2 a 4
seg)
 SISTEMAS ASEPTICOS
(Productos UHT)
• Tratamiento Térmico
• Termización : 63 - 65ºC/15 a 20 seg. Se
destruyen mayoría de psicrófilos.
• Pasteurización: 65ºC/30min , 72ºC/15 seg.
Se destruyen mayoría de patógenos.
• Esterilización:
• Autoclave .121ºCx9 min
• UHT 137-145ºC/ 2 - 4 seg
Sistemas de llenado aséptico
 Esterilización

– El objetivo de un proceso de esterilización por

calor es reducir el número de microorganismos
a un número bajo y aceptable. Para el caso del
proceso UHT debe conseguirse una reducción
decimal (logaritmica) alrededor de 9 a 10 para
el conteo total de esporas.

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 ENVASADO ASEPTICO
• Esterilización de material de envase

• Ambiente de llenado esteril

• Envases herméticos
 Ambiente estéril
• Se consigue mediante:
– Limpieza
– Esterilización por calor y un agente químico
– Sobrepresión de aire estéril
• Envases herméticos:
• “Un envase sellado herméticamente es
aquel que está diseñado y elaborado para
evitar la entrada de microorganismos al
mismo”
• Esterilización material de envase:
– Debe ocurrir por lo menos 4 reducciones
decimales. La esterilización puede conseguirse
con:
• Radiación
• Calor
• Tratamiento químico
• Combinación de ambos
• Material de empaque:
• No Adsorción
• No Permeabilidad
• No Migración
Envase Tetrapak
• Protege de la luz
• Protege del oxigeno
• Hermético
• Impermeable
Corte transversal
Capas caja UHT
1- polietileno
2- cartón
3- polietileno
4- aluminio
5- polietileno
6- polietileno
 Cuarentena
• Es el tiempo en el cual el producto
envasado se mantiene en observación para
verificar la ocurrencia de una indeseable
contaminación por fallas en el sistema de
envasado aséptico”
 Problemas de Calidad de
producto
La mayoría de los problemas en los
productos UHT, básicamente están ligados
a su almacenamiento y manipulación,
debido a la pérdida de hermeticidad del
envase. Esto ocurre por:
– Mal apilamiento de las cajas.
– Golpes y abolladuras.
– Pinchaduras, rasgaduras,etc.
 Al perderse la hermeticidad ocurre el
ingreso de microorganismos al producto, y
ocasiona:
– Producto hinchado
– Leches ácidas ,
– Leches coaguladas
– Leches mal olientes y de mal sabor.
Productos hinchados
 Recomendaciones:
– Las bolsas son muy sensibles a rasgarse por el
manipuleo. Se debe evitar el roce y fricción
entre las esquinas de las bolsas y superficies
rugosas y punzantes.
– Las bolsas son semipermeables, dejan pasar
olores. Deben almacenarse lejos de lugares con
olores fuertes: detergentes, ajos, comida, etc.
– Las bolsas chorreadas con producto deben ser
separadas y lavadas de inmediato.
– Las bolsas y cajas no deben amontonarse.
– Se debe evitar el tirar una bolsa sobre la otra.
– Respetar la rotación del producto a través del
sistema FIFO.
– Toda unidad defectuosa debe ser separada,
registrada y comunicada al superior inmediato a
fin la información llegue a las áreas
involucradas en el tiempo oportuno y se pueda
efectuar las acciones correctivas pertinentes.