SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

Regional: Quindío
Centro de formación: Comercio y Turismo

Programa de Formación: Técnico en Cocina

Código del programa: 635503
Versión: 103

Competencia a Desarrollar: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN

DE PRODUCCION Y PROCEDIMIENTO TECNICO.
Resultado de Aprendizaje: Elaborar productos de cocina de acuerdo con técnica, receta
estándar, orden de producción y normatividad sanitaria.

Actividad: Apropiar las técnicas de cocina, con medidas sanitarias para el proceso en
producción de alimentos.

Evidencia:
Conocimiento: Cuestionario de conocimiento conceptos teóricos de arroces, pastas.

Nombre del Aprendiz: Cristian Alberto bedoya Sánchez No. documento

1.094.940.837 Nombre del Instructor: JORGE ALBERTO OSPINA LOAIZA No.
Documento 9729805
Duración de la evaluación: 1 hora

INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO:

En el desarrollo de este instrumento se valorará las evidencias de desempeño y/o

producto del proceso con base en las tecinas y habilidades desarrollados durante
la formación , estas evidencias se valoran con base en las actividades que se
describen en la guía de aprendizaje que fueron socializadas y concertadas con el
instructor, con base en sus evidencias el instructor valorará cada uno de los
factores que contiene las siguientes listas de chequeo para alcanzar el resultado
de aprendizaje

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1) Las variedades de arroces a nivel mundial se clasifican según la longitud de sus granos,
esto determinara en gran parte las características del producto terminado, según las
características vistas en formación determine (F) si la afirmación es falsa y (V) si es
verdadera:

a) El arroz que reúne las mejores cualidades para la elaboración de un risotto es el

arbóreo ( v ).
b) El arroz parbolizado pertenece al grupo de los arroces aromáticos ( f ).
c) El arroz parbolizado es un arroz que a recibido baño de vapor ( v ).
d) El arroz basmati hace parte de los arroces aromáticos ( v ).
e) Cuando se lava el arroz este pierde nutrientes solubles ( v ).
f) El arroz integral es aquel que se le han retirado todas sus capas ( v ).
g) El arroz salvaje es una variedad de panta acuática ( v ).
h) Los arroces pertenecen al grupo de las gramíneas (v ).
i) El arroz salvaje se emplea como guarnición generalmente ( v ).
j) Para un arroz con leche el mejor arroz es el arbóreo ( v ).

2) Los arroces se clasifican a nivel mundial según su forma y proceso industrial por el cual se
obtienen, de acuerdo a esto y a los conceptos vistos en formación, Responda falso o
verdadero según corresponda:

a) El arroz que requiere 3 partes de agua por 1 de arroz es el basmati ( f ).

b) Para el arroz integral lo ideal es 4 partes de agua por 1 de arroz ( v ).
c) El arroz parbolizado se prepara en partes iguales de agua y arroz ( v ).
d) La calidad del arroz puede ser afectada por la evaporación excesiva ( v).
e) La cantidad de arroz cocido que obtenemos depende del tipo de arroz (v).
f) El método mas aceptable para cocinar el arroz es usar únicamente la
cantidad de agua necesaria ( f ).

3) Según la historia las primeras recetas de pasta las introdujo marco polo en los viajes del
descubrimiento, esta se elaboraba a base de almidón de arroz, logrando este intercambio
cultural entre 2 continentes, según esto podríamos concluir que la pasta es originaria de:
● España
● Italia
● China

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● Japón

4) El trigo es el cereal más consumido en las partes templadas del mundo este contiene una
proteína elástica, pegajosa insoluble en agua llamada:
● Estroma
● Caseína
● Gluten
● Albumina

5) Para una adecuada caracterización las diferentes variedades de trigo a nivel mundial se
agrupan según su:
● Color de sus granos
● Textura de sus granos
● Forma de sus granos
● Temporada de Cosecha

6) Teniendo en cuenta la clasificación del trigo, la mayor concentración de proteína se

encuentra en el trigo:
● Durum
● Rubio
● Verde
● Oscuro

7) El trigo ideal para la elaboración de la pasta es el trigo:

● Blando
● Durum
● Verde
● Rubio

8) Teniendo en cuenta el método de cocción y el proceso productivo hacia el cual esta

direccionado podíamos decir que las pastas a nivel mundial se clasifican según su:

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● Textura y Dureza
● Calibre y sabor
● Forma y tamaño
● Color

9) Responda falso o verdadero según corresponda la afirmación:

a) Todas las pastas secas o frescas deben ser cocinadas en agua ( v ).
b) La cocción de la pasta debe partir de agua fría (f ).
c) En el caso del espagueti se debe introducir lentamente para que no se rompa ( v ).
d) Lo ideal en la pasta es probarla para evitar su sobrecocción ( v ).
e) El punto perfecto de la pasta es el al dente ( v ).
f) Después de la cocción el procedimiento con la pasta dependerá del proceso
productivo para cual esta direccionado ( v ).
g) Las pastas empleadas para ensaladas se les debe realizar un choque térmico para
cortar su cocción ( v ).
h) En las pastas largas para su optimo almacenamiento, deben recibir choque
térmico y un pequeño baño de aceite para evitar que se peguen ( v ).
i) Para una correcta regeneración de la pasta precocida y almacenada, el proceso
correcto para salir al servicio, es introducirla de nuevo en agua hirviendo ( v ).
j) Para la elaboración de una pasta artesanal los ingredientes son harina, agua,
huevo, aceite opcional y si quiere elementos aromáticos ( v ).

RESULTADOS: Aprobado Deficiente

x
OBSERVACIONES-RECOMENDACIONES

Ciudad y fecha de aplicación del instrumento: 10/11/2020.

Cristian Bedoya Sanchez JORGE ALBERTO OSPINA L.

Firma del Aprendiz Firma Instructor

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