Vivian Catalina Perdomo Trujillo

Punto 1

Punto 2

Contaminante Definición Tipo de Donde se puede Mecanismo de

contaminación encontrar prevención
Los agentes Industriales y En procesos La legislación
químicos pueden culinarias industriales, alimentaria
producir principalmente establece normas de
Químico enfermedades térmicos como el higiene que deben
por ETA, la cual secado, ahumado y de cumplir las
pueden ser a frituras. industrias y
causa del plomo, establecimientos las
cadmio, mercurio cuales deben de ser
dioxinas, entre cumplidas para
otras. Pueden evitar cualquier
 darse natural o en alteración en la
industria cadena alimentaria.
alimentaria.

Accidentales Cualquier lugar y Las autoridades

momento puede sanitarias deben
surgir hasta en minas asegurarse mediante
siendo el mayor inspecciones que las
riesgo ya que las industrias estén
sustancias vertidas en aplicando las
el medio pueden normas legales.
llegar a ocasionar
daños en la cadena
alimentaria.
Medioambiental Presentes en agua, Usar agua y
suelo y aire. Siendo materias primas
vertidas en el aire seguras, como en el
estas acaban cuidado y separado
introduciéndose en la de las mismas y
cadena alimentaria. adoptando el lavado
seguidamente para
reducir el riesgo de
contaminación.
Los agentes
físicos pueden
Físico No usar joyas u
ser incorporados
accesorios que
mediante el Mezclados En cualquier parte de
puedan caer al
proceso de accidentalmente los alimentos se
alimento y
elaboración y pueden encontrar
contaminarlo,
envasado cuerpos extraños
mantener el cabello
industrial, por como huesos,
cubierto o la
higiene, espinas, cristales,
 manipulación, metal, trozos de utilización de la
etc. y se dice que madera, anillos, cofia, no usar
puede ser materiales de esmalte, utilizar el
cualquier objeto empaquetadura, etc. delantal.
presente en el
alimento.
Biológico Los agentes Bacterias Pueden encontrarse Evitar toser y hablar
biológicos en la naturaleza o en frentes a los
pueden darse por el hombre. Los alimentos ya que al
la presencia de alimentos que pueden hacer estas acciones
bacterias, virus, estar contaminados se salen unas gotas
parásitos, hongos por una mala de saliva que pueden
y algas. Siendo manipulación. llegar a ellos e
microscópicos o infectarlos.
no Virus En las células de Mantener una buena
microscópicos. otros organismos, higiene, en
Los que llegan a los presentación
alimentos, siempre limpio,
normalmente son de hacer las respectivas
origen fecal y los limpiezas del sitio y
contaminan a través a los alimentos.
de aguas
contaminadas.
Hongos Están presentes en la Conservar bien los
naturaleza. Los alimentos en caso de
hongos pueden ser alimento
divididos en mohos y refrigerados
levaduras. mantener la cadena
de frio par no ir a
tener alteraciones en
el mismo.
Punto 3

Res. 2674 de 2013

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
1. Localización Lugares sin ningún tipo de foco de
contaminación que pueda alterar el
alimento.
Capítulo l – Edificación e
2. Diseño Las edificaciones deben de estar
instalaciones
bien estructuradas desde la
recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado.
3. Abastecimiento de El agua que se utilice para los
agua alimentos debe de ser potable en
caso de generación de vapor
indirecto se puede utilizar el agua
no potable.
4. Residuos líquidos Adquirir sistemas de recolección
para este y el establecimiento debe
de impedir que los residuos
líquidos no contaminen los
alimentos.
5. Residuos solidos Deben de ser ubicados en lugares
que no presenten riesgos de
contaminación en los alimentos.

Punto 4
a. Defina cual es la diferencia entre: Registro sanitario, permiso y notificación
sanitaria y su relación con el nivel de riesgo del alimento. La expedición de los
registro, permisos y notificación sanitaria se da según el nivel de riesgo que tenga el
alimento.

REGISTRO PERMISO NOTIFICACIÓN RELACIÓN

CON EL
SANITARIO SANITARIO SANITARIA
NIVEL DE
(RSA) (PSA) (NSA) RIESGO DEL
ALIMENTO
Acto Acto Número consecutivo El registro
administrativo administrativo asignado por la sanitario,
expedido por la expedido por la autoridad sanitaria permiso
autoridad autoridad competente, sanitario,
sanitaria sanitaria mediante el cual se notificación
competente, competente, autoriza a una sanitaria para
mediante el cual mediante el cual persona natural o alimentos
se autoriza a una se autoriza a una jurídica para importados de
persona natural o persona natural o fabricar, procesar, alto, medio y
jurídica para jurídica para envasar, importar y bajo riesgo para
fabricar, procesar, fabricar, procesar, lo comercializar un la salud con
envasar, importar envasar, importar alimento de menor destino al
y/o comercializar y lo comercializar riesgo en salud consumo
un alimento de un alimento de pública con destino humano son
alto riesgo en riesgo medio en al consumo humano. renovables a los
salud pública con salud pública con Resolución 2674 de 5 años el registro
destino al destino al 2013 sanitario (Alto)
consumo consumo humano. como lácteos,
humano. Resolución 2674 carnes, agua, etc.
Resolución 2674 de 2013 el permiso
de 2013 sanitario (Medio)
es de 7 años
 como pulpas,
refrescos, néctar,
aceites, etc. y la
notificación
sanitaria (bajo)
es de 10 años,
como productos
a base de cacao o
subproductos, tés
cereales, granos,
etc. Según el
Artículo 37 de la
Resolución 2674
de 2013 y
Resolución 3168
de 2015.

b. Indique y defina métodos de validación y verificación de las BPM y POES.

Se validan todos los métodos, ¿Valido o verifico mi método, ¿Cuáles parámetros se
deben validar, ¿Cuántas réplicas se deben hacer ¿Por dónde empieza la validación
¿Cuánto tiempo dura la validación? 
Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal
Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y
productos, que validen los programas implementados.
Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos,
responsables, utensilios y método de verificación.
- El agua que se utilice para el procesamiento de los alimentos debe de ser
potable.
- Los residuos solidos y líquidos deben de tener su propio sistema para que este
no llegue a contaminar los alimentos.
 - Las personas que estén a cargo de tener contacto con los alimentos deben de
estar totalmente cubiertas con elementos de bioseguridad y a ver pasado por
personal médico para llegar a manipular los alimentos.
- Los utensilios y quipos que son utilizados en la industria alimentaria deben de
estar con su adecuada instalación y totalmente o inocuo.
- La recepción de materia prima debe de estar en total control ya que si necesita
refrigerarse esta lo sea para no ir a tener ningún tipo de alteraciones en los
alimentos procedentes.
- POES: llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección de los
establecimientos o de los sitios donde se procesa alimentos diariamente se debe
de realizar antes, durante y después de cada una de las operaciones para prevenir
a las superficies de que contaminen el alimento directamente.

Punto 5

a. Reglamentación transversal

Reglamentación transversal
BPM, HSCCP,
Registro,
Etiquetado permiso o Aditivos alimentarios Superficies en contacto
notificación
sanitaria
Resolución Resolución 3168 Resolución 2606 de 2009: Resolución 862 de 2017:
1506 de 2011: de 2015: principios generales para el
Rotulado o uso de aditivos
etiquetado de alimentarios.
aditivos.

Importación y Alimentos Límites máximos de

Exportación Envasado residuos y niveles
máximos
 Herméticamente
Decreto 2478 Resolución 2195 Resolución 3709 de
de 2018: de 2010: 2015:
Requisitos Requisitos
sanitarios que aplicables a los
deben cumplir alimentos
los terminados de
importadores y baja acidez
exportadores envasados
en los sitios de
herméticamente
ingreso y
egreso.

b. Reglamentación especifica

Reglamentación especifica
Productos pesca Bebidas alcohólicas Harina / Trigo Lácteos y sus
derivados
Resolución 468 de Circular conjunta 11 Norma del Codex Resolución 1880 de
2012: requisitos de 2017. para la harina de 2011: requisitos
sanitarios que deben trigo: Codex Stan para la producción
cumplir las 152-1985
primaria.
motonaves o buques
dedicados a la Resolución 11961
captura, de 1989.
congelamiento o
procesamiento de
productos de la pesca
y sus derivados.

Cárnicos Agua envasada Frutas y Hortalizas Mayonesa

Resolución 222 de Resolución 12186 DE Resolución 1155 Resolución 129 de
1990: Por la cual se 1991: el agua envasada de 2014: 2033, resolución
declaran aptos los para consumo humano
equinos como es un alimento de alto 17882 de 1985.
animales de abasto riesgo epidemiológico
público en el
Territorio Nacional

Vinagre Pastas Derivados cárnicos Sal

s
Resolución 775 DE Resolución 4393 de Decreto 2162 de Resolución 9553 de
2008: Condiciones 1991: pasta alimenticia 1983: De las 1988:
sanitarias de los plantas de
establecimientos de
productos
procesamiento de
procesados.
vinagre.

Miel Panela Laboratorio Especias

Resolución 4217 de Resolución 4121 de Resolución 1619 Resolución 4241 de
2013: 2011: producción de de 2015: objeto, 1991: disposiciones
panela campo de generales,
aplicación, definiciones y
Resolución 779 de
definiciones. clasificaciones.
2006: definiciones,
Requisitos y
prohibiciones.

BIBLIOGRAFÍA

- Medin, S., Medin, R., & Rossotti, D. (2015). Alimentos seguros: manipulación
(2a. ed.). Buenos Aires, AR: Fundación Proturismo. (pp. 63–74). Recuperado
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- Monograma sanitario de alimentos y bebidas, MinSalud, ley 09 de 1979 “por la

cual se dictan medidas sanitarias”. Recuperado de:
 https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SN
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- Min Salud, protocolo de bioseguridad, resolución 666 de 2020. Recuperado de:

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/abe
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- Min Salud, Resolución 2674 de 2013. Recuperado de:

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/res
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