Analisis PDF

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua – León
Facultad de Ciencias y Tecnologías
Departamento de Química
“Cuantificación de Nitrito de sodio en embutidos por
Espectrofotometría UV- Visible.”
Tesis para optar al título de Licenciatura en Química
Presentado por:
 Bra. Kenny Elena Quezada Romero

 Br. Ervin David Munguía Avendaño
Tutor:
MSc. Vernon Uriel Sandoval Ramos
León, Nicaragua 2015

―Cuantificación de Nitrito de sodio en embutidos comunes por el método espectrofotométrico‖
Dedicatoria
A Jehová Dios por haberme permitido llegar hasta este punto, por haberme brindado salud para
lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor al fortalecer mi corazón e iluminar mi
mente y por haber puesto en mi camino aquellas personas que han sido mi soporte y compañía
durante todo el periodo de estudio.
A la memoria de mi padre Jairo Felipe Quezada Espinoza (1968-2010), a pesar de nuestra distancia
física, siento que estás conmigo siempre, y aunque nos faltaron muchas cosas por vivir juntos, sé
que este momento hubiera sido tan especial para ti como lo es para mí, agradezco tus consejos y
animo que me dabas en los momentos de dificultad, gracias por haberme guiado por el buen camino
desde mi infancia, tu presencia estarán conmigo por Siempre.
A mi abuelo José Abraham Velásquez Quezada) quien en vida fue muy importante en mi formación
en la infancia y parte de mi adolescencia, el cual me entrego su cariño, consejos y apoyo
incondicional siempre que lo necesitaba, gracias por los momentos felices que me dabas a tu lado.
Kenny Elena Quezada Romero

Agradecimientos.
Primeramente a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas para superar
obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida.
A mi hermanita Laura María Velásquez Romero quien ha sido como una madre, al brindarme cariño,
consejos, disciplina y su ayuda incondicional en los momentos más difíciles de mi vida, sin su apoyo
no hubiese logrado culminar mis estudios.
A mi Tío Juan Manuel Romero López a quien agradezco toda la ayuda que me ha brindado en el
transcurso de mis estudios, gracias por su confianza y cariño que me ha demostrado durante todo
este tiempo.
A mi tutor de tesis Msc. Vernon Uriel Sandoval Ramos, quien se ha ganado mi lealtad y admiración
por haber brindado su tiempo, Entrega, conocimientos y orientaciones, agradezco su paciencia, y
motivación el cual ha ayudado plenamente a mi formación como estudiante.
A mi asesor Msc. Favio José Palaviccinni Narvaez por haber contribuido con sus valiosos
conocimientos para la elaboración del trabajo investigativo y al departamento de química por
habernos depositado su confianza y disposición de los materiales y equipos de laboratorio para la
realización de este estudio.
A mi compañero de Tesis y amigo Ervin David Munguía Avendaño quien ha compartido conmigo
momentos de dificultad y triunfos en la realización de este estudio, agradezco su paciencia y
comprensión en momentos difíciles que entre enojos y risas logramos culminar con éxito nuestro
estudio investigativo.
Kenny Elena Quezada Romero

DEDICATORIA
La culminación de este trabajo se la dedico primeramente a Dios por estar conmigo en todo
momento por haberme dado la sabiduría de tomar las mejores decisiones y recibir siempre sus
bendiciones, para llegar a este momento que por muchos años anhele ver y tener.
A mi madre, Reyna María Avendaño y mi padre miguel de los Ángeles Munguía porque ellos fueron
la motivación para culminar un proceso que dura varios años pero que al final lo he terminado, por
su apoyo, sacrificio, dedicación, confianza y el gran amor incondicional que siempre me han
brindado.
A mis hermanos: Donal, Antonio, yuris, Carlos y yader a todos ellos por ser muy muy especiales por
sus ánimos, consejos y apoyo en todo el proceso de este trabajo y que confiaron en que lo lograría.
Muchas Gracias siempre estaré agradecido.
A mi compañera lesbia María Polanco porque siempre ha estado en los momentos difícil
apoyándome y animando, comprensión y ánimos que me demostró en todo este proceso.
Ervin David Munguía Avendaño.

Agradecimientos.
Antes que todo le agradezco a Dios por haberme dado la fuerza y sabiduría para llegar hasta estas instancias y así
poder llevar acabo las metas propuestas.
Luego quiero agradecer a mis padres por el esfuerzo que han hecho para apoyarme en todo momento. Por sus
consejos cuando verdaderamente los necesité y por su apoyo económico que no es lo más importante pero que es
necesario para la culminación de esta carrera.
A mi tutor el profesor MSC. Vernon Sandoval, quien es un ejemplo a seguir y su apoyo fue fundamental para la
obtención de mejores resultados en esta monografía
Mis agradecimientos a nuestro asesor Msc. Fabio Palaviccini y a la dirección del departamento de química por
habernos facilitado su laboratorio y materiales para llevar a cabo este estudio monográfico.
A mi compañera y amiga Kenny Elena Quezada Romero quien fue muy fundamental, la cual mostró mucho interés,
conocimiento y colaboración para el desarrollo de este trabajo.
Y a todas las personas que nos dieron su apoyo para este trabajo monográfico.
Ervin David Munguía Avendaño.

ÍNDICE
I. Resumen....................................................................................................1
II. Introducción...............................................................................................2
III. Objetivos...................................................................................................3
III.1 Objetivo General...........................................................................3
III.2 Objetivos Específicos....................................................................3
IV. Marco teórico...........................................................................................4
IV.1 Generalidades..............................................................................5
IV.1.1 Carnes.............................................................................5
IV.2 Composición Química..................................................................5
IV.2.1 Agua................................................................................5
IV.2.2 Proteína...........................................................................5
IV.2.3 Vitaminas.........................................................................6
IV.2.4 Carbohidratos..................................................................6
IV.3 Influencia de la temperatura en las carnes...................................6
IV.4 Relación del pH y vida útil de la carne.........................................7
IV.5 Curado de la carne.......................................................................8
IV.6 Embutidos.....................................................................................8
IV.6.1 Definición.........................................................................8
IV.6.2 Clasificación.....................................................................8
IV.6.3 Tipos de embutidos.........................................................9
IV.6.3.1 Salchicha.............................................................9
IV.6.3.2 Mortadela............................................................9
IV.6.3.3 Jamón.................................................................9
IV.7 Aditivo alimentario........................................................................9
IV.7.1 Definición.......................................................................10
IV.7.2 Principios generales para uso de aditivos.....................10
IV.7.3 Precauciones establecidas para el uso de aditivos.......11
IV.8 Nitrito..........................................................................................11
IV.8.1 Nitrito como aditivo........................................................12

IV.8.2 Nitritos y color................................................................12
IV.8.2.1 Principales estados de la mioglobina................13
IV.8.3 Nitritos y sabor...............................................................14
IV.8.4 Efecto antioxidante........................................................14
IV.8.5 Nitritos y control microbiológico.....................................14
IV.8.6 Toxicidad.......................................................................15
IV.8.7 Efecto sobre la salud por el uso de nitritos....................15
IV.8.7.1 Formación de n-nitroso compuestos.................15
IV.8.7.2 Formación de nitrosaminas en adultos.............16
IV.8.7.3 Aumento de metahemoglobina.........................17
IV.8.7.4 Botulismo..........................................................18
IV.8.7.5 Patogenia por ingesta de nitritos.......................18
IV.8.7.5.1 Sobreaguda..........................................18
IV.8.7.5.2 Aguda...................................................18
IV.8.7.5.3 Gastrointestinal....................................18
IV.8.7.5.4 Crónica.................................................18
IV.8.7.5.5 Manifestaciones clínicas......................18
IV.8.7.5.6 Hallazgos de necropsia........................19
IV.8.7.5.7 Diagnóstico...........................................19
IV.8.7.5.8 Tratamiento..........................................19
IV.9 Selección del método.................................................................20
IV.9.1 Espectrofotometría..................................................................20
IV.9.1.1 Principio del método espectrofotométrico en la determinación de
nitritos.............................................................................21
IV.9.1.2 Ley de Beer................................................................22
IV.9.1.3 Desviaciones de la ley de Beer..................................22
IV.9.2 Validación de Métodos Analíticos.................................................23
IV.9.2.1 Parámetros de validación de un método analítico......23
IV.9.2.1.1 Linealidad.......................................................23
IV.9.2.1.2 Precisión........................................................24
IV.9.2.1.2.1 Repetibilidad.....................................24
IV.9.2.1.2.2 Precisión intermedia.........................24
IV.9.2.1.3 Exactitud........................................................24
IV.9.2.1.3.1 Porcentaje de Recuperación.............24
IV.9.2.1.4 Límite de detección........................................25
IV.9.2.1.5 Límite de cuantificación..................................25
IV.9.2.2 Herramientas estadísticas..........................................26
IV.9.2.2.1 Linealidad.......................................................26
IV.9.2.2.2 Desviación estándar relativa..........................26
IV.9.2.2.3 Análisis de la varianza de un solo factor........26
V. Parte experimental..................................................................................28
V.1 Muestras......................................................................................29
V.2 Materiales y equipos....................................................................29
V.2.1 Materiales.......................................................................29
V.2.2 Equipos...........................................................................30
V.2.3 Reactivos........................................................................30
V.2.4 Preparados de soluciones..............................................30
V.3 Procedimiento.............................................................................32
V.3.1 Curva de Calibración......................................................32
V.3.2 Porcentaje de recuperación de nitrito de sodio..............33
V.3.3 Concentración de nitrito de sodio en embutidos.............33
VI. Análisis Estadístico................................................................................36
VI.1 Linealidad...................................................................................37
VI.2 Límite de Detección....................................................................38
VI.3 Límite de Cuantificación.............................................................38
VI.4 Repetibilidad...............................................................................39
VI.4.1 Homogeneidad de Varianza.............................................40
VI.4.2 Igualdad de las medias....................................................41
VII. Desviación estándar relativa de repetibilidad (DER)..................41
VII.1 Porcentaje de recuperación.......................................................43

VII.2 Resultados de Concentraciones de Nitrito de Sodio expresados
en mg/kg de embutidos...............................................................................45
VII.2.1 Ecuaciones utilizadas para encontrar las concentraciones de
nitrito de sodio en embutidos................................................................46
VII.3 Resultados de concentración de nitrito de sodio en mg/kg de
embutidos referente a la ecuación de la recta y ley de Lambert Beer........46
VII.4 Varianza de un factor (ANOVA)..............................................47
VIII. Comparación valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS con valores
Experimentales...........................................................................................49
IX. Conclusiones.........................................................................................53
X. Recomendaciones..................................................................................55
XI. Bibliografía............................................................................................57
XII. Anexos..................................................................................................61
Índice de Tablas.
Tabla N°1: Propiedades físico químicas del Nitrito de sodio...................................12
Tabla N°2: Codificación de las muestras.....................................................................29
Tabla N°3: Volúmenes de concentraciones a partir de solución hija de NaNO2.........31

Tabla N°4: Lecturas de absorbancia del estándar NaNO2................... .......................37
Tabla N°5: Parámetros Estadísticos de Regresión.......................... ...........................37
Tabla N°6: Resultados de Límite de Detección...........................................................38
Tabla N°7: Resultados de Límite de Cuantificación.....................................................38
Tabla N°8: Lecturas de Absorbancias de concentraciones NaNO2..............................39
Tabla N°9: Método de Hubber......................................................................................39
Tabla N°10: Resultados...............................................................................................40
Tabla N°11: Análisis de Varianza de un factor............................................................41
Tabla N°12: Resultados de porcentaje de recuperación.............................................43
Tabla N°13: Resultado de coeficiente de variación % de recuperación......................43
Tabla N°14: Concentraciones de NaNO2 mg/kg de Embutidos...................................45
Tabla N°15: Concentraciones de nitrito de sodio en mg/kg de embutidos referente a la

ecuación de la recta y ley de Lambert Beer................................................................46
Tabla N°16: Análisis de Varianza de un factor............................................................48
Tabla N°17: Comparación de concentraciones de mg/kg NaNO2 según las

muestras......................................................................................................................50
Índice de figuras.
Figura N°1: pH de la Carne..................................................................................................................7
Figura N°2: Principales estados de la Mioglobina...............................................................................13
Figura N°3: Formación del color mediante óxido nítrico......................................................................13
FiguraN°4: Formación de Metahemoglobina.......................................................................................17
Figura N°5: Esquema de un espectrofotómetro..................................................................................21
Figura N°6: Flujo grama de procedimiento curva de calibración........................................................32
Figura N° 7: Flujo grama de procedimiento concentración de NaNO2 en embutidos..........................34

Figura N°8: Tratamiento de la muestra para porcentaje de recuperación...........................................35
Figura N°9: Curva de calibración (0.2-1.8mg/kg)................................................................................37
Figura N°10: L.I y L.S de porcentaje de recuperación.........................................................................44

Figura N°11: Comparación del promedio global de embutidos analizados con el valor de referencia,
CODEX ALIMENTARIUS.....................................................................................................................49
Figura N°12: Comparación de las concentraciones de Mortadela de las diferentes muestras con el
valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS......................................................................................50
Figura N°13: Comparación de las concentraciones de Choricito de las diferentes muestras con el
Figura N°14: Comparación de las concentraciones de Salchichón de las diferentes muestras con el
―Cuantificación de Nitrito de sodio en embutidos por espectrofotometría UV-vis‖
I. RESUMEN
El empleo de nitritos y nitratos en la industria de alimentos, específicamente en la industria cárnica,

son utilizados como aditivos alimentarios para producir el color rosa característico, pero el uso
excesivo puede ocasionar formaciones de metahemoglobina en sangre y nitrosaminas el cual
provocan daños irreversibles a la salud humana ya que son compuestos cancerígenos.
El objetivo fundamental de este estudio fue la cuantificación de nitrito de sodio (NaNO 2) en

embutidos como choricito, mortadela y salchichón, elaborados a base de diferentes tipos de carnes,
por tratarse de embutidos de alto consumo a nivel nacional al formar parte de la elaboración de
comida rápida.
En el proceso de cuantificación de nitrito en los diferentes tipos de embutidos, se utilizó el método
espectrofotométrico UV-vis, a una longitud de onda de 535.5nm. Obteniéndose los resultados
siguientes de concentraciones de nitrito, mortadela 52.24mg/kg, choricito 45.88mg/kg y salchichón
73.97mg/kg, valores que se encuentran por debajo del límite máximo permitido de 125mg/kg de
NaNO2 según establece la norma técnica alimentaria (CODEX ALIMENTARIUS).
Los parámetros de validación estudiados fueron: linealidad, límite de detección (LD), límite de
cuantificación (LC), precisión y exactitud del método.
Los resultados obtenidos de los diferentes parámetros de validación estudiados fueron: linealidad del
método con un coeficiente de determinación r20.999, un intervalo de confianza comprendido de 0.2
a 1.8 mg/kgNaNO2, evaluados a partir de una curva de calibración normal, la cual presentó una buena
linealidad. A partir de la curva de calibración normal se determinó el límite de cuantificación de 0.189
mg/ kgNaNO2 y límite de detección de 0.057 mg/ kgNaNO2 respectivamente.
La precisión del método se evaluó a través del parámetro de repetibilidad representada como
Deviación Estándar Relativa (DERr), analizándose 25 muestras de una solución patrón de NaNO2 a
concentraciones de 1.2 mg/ kgNaNO2 se obtuvo como resultado 0.6913% siendo menor que el 3% por
lo que existe una buena repetibilidad de las absorbancias de concentraciones de NaNO 2.
Se determinó la exactitud del método, evaluando el porcentaje de recuperación, obteniéndose como
resultado un CV= 1.64% (coeficiente de variación), dicho resultado demuestra que no existe mucha
variación en los porcentajes de recuperación calculados.
1
II. INTRODUCCIÓN
Los embutidos son derivados cárnicos a partir de una mezcla de carne picada ya sea de res, pavo o
cerdo. Para su conservación y rendimiento se requiere de una serie de aditivos esenciales para
conservar sus propiedades organolépticas, uno de los más utilizados en el curado de la carne es el
nitrito de sodio el cual es el responsable de darle el color rosa que lo caracteriza, es un buen
inhibidor del desarrollo anaeróbico de ciertos microorganismos especialmente clostridium botilinum.
El nitrito de sodio a altas concentraciones puede provocar formaciones de metahemoglobina en
sangre y formación de N-nitrosamina siendo estas mutagénicas y cancerígenas. Por esta razón
existen normativas que establecen límites máximos tolerables de concentración de Nitrito de sodio
en la elaboración de productos cárnicos.
Según la norma técnica para el uso de Aditivos en embutidos cárnicos CODEX ALIMENTARIUS
establece que la dosis máxima calculada para nitrito de sodio sobre el contenido neto total del
producto final es de 125mg/kg.
La razón principal por la cual se realiza este estudio es para determinar la dosis contenida de nitrito
de sodio, en los embutidos comercializados en nuestra localidad y evaluar si se cumple lo que
establece la norma técnica.
En el presente trabajo de investigación se implementó, un método de análisis para determinar la
concentración de nitrito de sodio, en muestras de embutidos, tales como: mortadela, choricito, y
salchichón. El método utilizado fue espectrofotometría UV-vis, que es uno de los métodos más
utilizados en los laboratorios analíticos para identificar especies absorbentes.
El método espectrofotométrico UV- vis, en la determinación de nitrito, se fundamenta en la reacción
colorimétrica entre los nitritos y el colorante con grupo funcional azo-púrpura rojizo producido a
pH 2.0–2.5, por acoplamiento de sulfanilamida diazotizada con diclorhidrato de N-(1-naftil)
etilendiamina; resultando una coloración roja. El sistema de color obedece a la ley de Beer a 535.5
nm.
Los parámetros de validación estudiados en el presente trabajo fueron: linealidad, límite de
detección (LD), límite de cuantificación (LC), precisión y exactitud del método.
Estos parámetros de validación son de mucha importancia ya que nos brindan resultados confiables
para los fines propuestos.
2
III. OBJETIVOS
III.1 Objetivo general.
 Cuantificar la concentración de nitrito de sodio por espectrofotometría UV-vis en embutidos

que se comercializan en algunos supermercados de occidente
III.2 Objetivos específicos
 Realizar una curva de calibración con un estándar de nitrito de sodio.

 Determinar la concentración de nitrito de sodio en las marcas seleccionadas de mortadela,
choricito y salchichón.
 Comprobar que los resultados obtenidos del análisis de nitrito de sodio en los embutidos
cumplen con la norma técnica establecida Codex Alimentarius.
 Establecer la Exactitud, Precisión (repetibilidad), límite de Detección, límite de
Cuantificación del método en estudio.
3
IV. MARCO TEÓRICO
4
IV.1 Generalidades.
Los alimentos son factores determinantes en la obtención de nutrientes que el cuerpo necesita para
el desarrollo de funciones del organismo y mantenimiento de la salud. Dentro de los alimentos se
encuentran productos cárnicos como los embutidos que la principal materia prima para su
elaboración es la carne de res, cerdo y aves. El producto terminado deberá estar libre de toda
sustancia extraña y su calidad depende del proceso normal de elaboración.
CARNE: es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido
conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales
autorizadas para el consumo humano, sacrificados en mataderos autorizados. (1)
IV.1.1 Clasificación
Carne roja
Suele provenir de animales adultos. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a ―toda
aquella que procede de mamíferos‖. El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países
desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en
adultos que consumen cantidades relativamente altas. (2)
Carne blanca
Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne
de las aves. Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo
y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a
―toda aquella que no procede de mamíferos‖.
El término ―carne roja‖ o ―carne blanca‖ es una definición culinaria que menciona el color (rojo o
rosado, así como blanco), de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe
principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. (2)
IV.1.2 Composición Química:
Los constituyentes fundamentales de la carne fresca son: el agua, la proteína, la grasa y vitaminas.
IV.2.1 Agua: es el mayor componente del músculo está en un porcentaje de 70 a 90 %. Cuando se
trata de algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es 72 %.
IV.2.2 Proteína: La más abundante del músculo es el complejo actomiosina, en el que se deben las
propiedades contráctiles del músculo. El responsable del color de la carne es el pigmento
mioglobina, ya que la mayor parte de la hemoglobina, el pigmento de la sangre, se pierde durante la
sangría. Tanto la mioglobina como la hemoglobina son heteroproteínas cuya porción peptídica, la
globina, forma un complejo con una porción no proteica, el grupo―hemo‖, compuesta de un átomo de
hierro y un anillo tetrapirrolico. La porción grasa de la carne está constituida, fundamentalmente, por
triglicéridos de ácidos grasos de cadena lineal, con un número par de átomos de carbono y
pequeñas cantidades de mono y di glicéridos mientras que la grasa intramuscular contiene una
proporción de fosfolípidos y colesterol. Los fosfolípidos desempeñan un papel muy importante en
relación con la conservación de la carne y productos cárnicos, porque se oxidan con gran facilidad.
5
El colesterol se encuentra en los tejidos animales en forma libre o esterificada con ácidos grasos de
cadena larga. (3)
IV.2.3 Vitaminas: Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de niacina y vitamina B2
de las cuales las carnes proporcionan entre un 25% a 50% de las necesidades diarias. (3)
IV.2.4 Carbohidratos: Los tejidos animales contienen carbohidratos que se encuentran libres o
formando partes de otros compuestos; la glucosa, fructosa y ribosa, son azucares presentes en la
carne. Entre los polisacáridos de más importancia está el glucógeno, que se almacena en el musculo
esquelético y el hígado, como sustancia de reserva energética. El glucógeno desempeña un papel
muy importante en los cambios bioquímicos post- morten. (3)
La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo,
permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es
indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico.
IV.3 Influencia de la temperatura en las carnes
El tratamiento por calor se aplica en los embutidos para consolidar la coagulación de la estructura
proteica, para eliminar los microorganismos, inactivar las enzimas y obtener las características
sensoriales deseadas (color, sabor, consistencia).
La coagulación de las proteínas niofibrilares estructurales (solubles en sal) comienza a los 40°C y
finaliza aproximadamente a los 60°C. Por el contrario, las proteínas sarcoplasmáticas hidrosolubles,
a unos 50°C, están en gran parte disueltas e incluso a 70°C no están totalmente desnaturalizadas.
La desnaturalización térmica del pigmento muscular mioglobina comienza también a los 65°C. Con
la desnaturalización de la proteína cárnica se construye una trama estable que fija en su malla
partículas de grasa y agua. Por lo tanto, para la formación de una estructura proteica adecuada se
requiere una temperatura de calentamiento de por lo menos 65°C y mejor aún de 70°C.
La inactivación de las enzimas propias de la carne tiene lugar a temperaturas de 60 a 75°C. El calor
modifica al producto también en sus características sensoriales y nutritivas. El grado de estas
modificaciones depende de diversos factores, por ejemplo, calidad de la materia prima, tipo y
formato de la tripa o envase, efecto del tratamiento calorífico (temperatura, tiempo) y proceso de
calentamiento.
El tratamiento provoca la eliminación de los microorganismos; el efecto alcanzado en esta
eliminación determina en gran medida la conservación del producto. (25)
6
IV.4 Relación del pH y la vida útil de la carne.
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. La mayoría de las

bacterias crecen mejor a un pH casi neutro y algunas se ven favorecidas por los medios ácidos
(acidófilas) y otras crecen en medios débilmente ácidos o alcalinos. Los mohos y las levaduras ven
favorecido su crecimiento en pH ácidos con valores de 4.5 como mínimo comprendido entre 4.5 y
5.5.
El pH post-morten de la carne es muy importante en lo referente al crecimiento de los

microorganismos, ya que es un factor determinante en la vida útil. Ese pH final depende de la
cantidad de ácido láctico producido. Es por esto que en animales sometidos a fatiga, ayuno y stress
antes del sacrificio, la cantidad de ácido láctico producido es poco, su pH será bajo, por lo que la
carne será susceptible al ataque de microorganismos, lo que disminuye su vida útil. (5)
Figura N°1: pH de la Carne.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne,
principalmente la de cerdo, en lo que toca a la falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida
rápida de fluidos al calentarse, es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya
que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30 °C.
El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de
la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor, excepto ciertos
productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez. (5)
7
IV.5 Curado de la carne.

El ingrediente más importante en la cura de productos cárnicos es la sal. La sal representa la mayor
parte en la mezcla para curar porque no solo es un buen preservarte, sino también provee un sabor
deseable en la carne. La sal inhibe el crecimiento de bacterias y en otros productos, sin embargo es
más efectiva conjuntamente con nitrito. El nitrito es un aditivo agregado a la carne que tiene
propiedades antimicrobiales, Principalmente en Clostridium botulinum como también propiedades de
estabilidad de color deseable en la carne curada (rosado). (4)
El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias agregadas a la carne con el
fin de preservarla. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación,
sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añade. (4)
La carne después de haberse envejecido correctamente aún se reconoce como fresca, pero el
propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino
humeado y salado, jamón, salazón de res, y salchichas fuertemente sazonadas. (4)
Los ingredientes principales en el curado de la carne son:
- Sal común: que es un ligero conservador y añade calor

- Nitrato y nitrito de sodio: que son fijadores del color rojo
- Azúcar: ayuda a estabilizar el color y añade sabor
- Especies: principalmente como mejoradores de sabor. (4)
IV.6 Embutidos:
IV.6.1 Definición:
Aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada de res,
pavo o carne de cerdo y otros animales de consumo humano, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos son introducidos en tripas naturales o artificiales y sometida o no a uno o más de los
procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado. (6)
IV.6.2 Clasificación:
Los embutidos se clasifican de acuerdo a si reciben o no tratamiento térmico

Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidas a un ahumado o
maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno.
Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico
(cocción) y ahumado, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadela, jamón cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.
8
Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla
a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80
y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C. (6)
IV.6.3 Tipos de embutidos:
IV.6.3.1 Salchicha:
Las salchichas son embutidos cuya masa se hace con carnes rojas o blancas, y grasa, todo
debidamente triturado, molido y mezclado, que además se le pueden agregar algunos aditivos
alimentarios permitidos. La masa es embutida en membrana artificial, cocida y eventualmente
ahumada. Se presentan como salchichas con una masa homogénea picada y de color rosa pálido. (7)
IV.6.3.2 Mortadela:
Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de res, de cerdo o de aves de corral, como
constituyente principal y de otros animales de consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias
aglutinantes, agua, especias y aditivos alimentarios; adicionada de hortalizas hierbas aromáticas y
vegetales crudos o cocidos, agregado o no de trozos de grasa dura de cerdo, sometida a cocción o a
procesos de curado y ahumado. (7)
IV.6.3.3 Jamón:
Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo y carne de res o carne de otros
animales de consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, agua o hielo, especies y
aditivos alimentarios, sometida a los procesos de curado y cocción; adicionalmente puede o no ser
ahumado. (8)
La carne usada en la elaboración de embutidos deberá provenir de animales sanos, sacrificados en
mataderos autorizados y sujetos a inspección ante y post mortem. Deberá ser carne no
excesivamente grasosa y estará libre de huesos, cartílagos, tendones, conductos sanguíneos
mayores, coágulos de sangre, pelos y cerdas o cualquier materia extraña. No deberá presentar
sabor u olor extraño, decoloraciones o deterioros y estará desde todo punto de vista apta para el
consumo humano. (8)
IV.7 ADITIVO ALIMENTARIO:

Los aditivos desempeñan una función vital en el actual abastecimiento de alimentos, al permitir que
la creciente población, principalmente urbana, disfrute alimentos seguros, saludables y sabrosos
durante todo el año, sin que para ello deba adquirirlos diariamente. En todos los casos, los aditivos
para uso en los alimentos son reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones
internacionales, para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud.
9
Los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones principales:
a. Para conservar la consistencia del producto.

b. Para mejorar o mantener el valor nutritivo.
c. Para conservar al alimento sano y con sabor agradable.
d. Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.
e. Para mejorar el sabor o dar el color deseado. (10)
IV.7.1 Definición:
Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí, ni tampoco se use
como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos inclusive organolépticos (olor, color, sabor) en la fabricación,
elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda
esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características. (9)
IV.7.2 Principios generales para uso de aditivos:
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ofrecen alguna ventaja, no presentan
riesgos para la salud del consumidor y no inducen al error o al engaño, desempeñando requisitos
señalados a continuación:
a. Si cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración, reparación,

acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
b. Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destrucción de

componentes valiosos del mismo;
c. Si permite mejorar sus características organolépticas (color, olor, sabor).
En tanto, se prohíbe el uso de un aditivo, cuando:
a. Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate de

alimentos para regímenes especiales
b. Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de elaboración o

manipulación no permitidas;
c. Induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento. (10)
Los aditivos alimentarios deberán ser de calidad alimentaria adecuada y satisfacer en todo momento
las especificaciones de identidad y pureza aplicables recomendadas por la Comisión del Codex
Alimentarius.
10
IV7.3 Precauciones establecidas para el uso de aditivos alimentarios:
En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro en los
alimentos. Entre éstos, la normativa establece que:
a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulación, con su nombre

específico según el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de proporciones, excepto
los saborizantes, que pueden declararse genéricamente.
b. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una misma
función, a los cuales se les haya asignado concentraciones máximas, la suma de las
concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la concentración máxima autorizada
para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración más alta, respetando las máximas
individuales de cada uno de ellos.
c. Los aditivos sólo pueden agregarse dentro de los límites establecidos en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación.
d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de evaluación de
su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS.
e. Cuando un aditivo debe incorporarse en la rotulación destacadamente, por disposición de la

autoridad de salud, debe escribirse con su nombre específico, en letras negrillas y de
tamaño mayor al resto de los ingredientes y aditivos.
f. Para cada uno de los fines tecnológicos, sólo se permite usar los aditivos que expresamente
autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican.
g. En el caso de los edulcorantes, la rotulación debe indicar la ingesta por porción de 100
gramos o 100 ml de producto, señalando para cada uno de ellos los valores de la ingesta
diaria admisible o aceptable en mg/kg de peso corporal, según recomendaciones de Codex
Alimentarius, FAO/OMS. (10)
IV.8 Nitrito:
Los nitritos son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO2). En los nitritos inorgánicos se encuentra el
anión NO2-. En la naturaleza los nitritos se forman por oxidación biológica de las aminas y del
amoníaco o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas. En la industria se pueden obtener
al disolver N2O3 en disoluciones básicas. Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales
para salar carnes, como nitrito potásico y nitrito sódico. Cobran importancia dada su capacidad de
mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la hemoglobina. Sin
embargo la concentración debe ser baja ya que favorecen el desarrollo de cáncer. Además por su
interacción con la hemoglobina resultan tóxicos.
11
Producto
Propiedad Nitrito de Sodio
Fórmula NaNO2
Peso Molecular(g/mol) 69,0
Densidad (g/cm3) 2.168
Solubilidad (g/100ml) 72,1 a (0°C)
T de fusión(°C) 271
Estado de Agregación Sólido
Apariencia Polvo blanco
Concentración máxima permitida (mg/kg) 125
Tabla N°1: Propiedades físico químicas del Nitrito de sodio (11)
IV.8.1 Nitrito como Aditivo:
A la adición de nitratos o nitritos, sales y otros ingredientes incluyendo la sacarosa y especies a las
carnes se les denomina con el término de ―curado‖.
Entre las funciones que desempeñan los nitritos en el curado de la carne son:
- Desarrollo de un característico color rosa estable

- Sabor típico
- Textura única que la hace diferente al de la carne fresca
- Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas
- Acción antioxidante.
IV.8.2 Nitritos y color:
El color de los productos cárnicos es el resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes

agregados; los principales pigmentos naturales presentes en los productos cárnicos es la mioglobina
y la hemoglobina, la cual dependiendo de su estado de oxidación puede presentar distintas
tonalidades.
La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones
concentradas de sal común; pero al estar conservada únicamente con NaCl toma un color pardo-
verdoso atribuido a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina.
La mioglobina igual que la hemoglobina, se puede unir al oxígeno en forma temporal y reversible. La
mioglobina en la forma no oxigenada y con el hierro en su estado ferroso (Fe 2+), es la proteína que le
12
proporciona el color rojo púrpura a los músculos. Bajo la exposición al aire, la mioglobina se oxigena
para formar oxihemoglobina, la cual tiene un color rojo cereza. Durante una prolongada exposición al
oxígeno del aire o al óxido de nitrógeno, el hierro del grupo hemo se oxida a hierro trivalente y la
mioglobina se convierte en metamioglobina cuyo color es marrón carmelita. (12)
Estas reacciones de las distintas tonalidades que adopta la hemoproteína se explican en el siguiente
esquema. (12)
IV8.2.1 Principales estados de la mioglobina
Figura N°2: Principales estados de la Mioglobina
Los microorganismos de la carne transforman los nitratos en nitritos, junto con los nitritos añadidos,
se convierten en óxido nitroso (NO) por el pH que prevalece en la carne. A su vez, el NO reacciona
con la mioglobina (rojo purpura) y produce la nitrosilmioglobina (rojo brillante e inestable). Cuando la
carne se somete aun cocimiento a más de 60°C, este segundo se desnaturaliza y se convierte en el
pigmento nitrosilhemocromo más estable y responsable del color rosado típico de las salchichas, los
jamones y otros. Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede a su vez transformarse mediante
reacciones de oxidación y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Un exceso de sales de
curación causa lo que se conoce como quemadura por nitritos en cuyo caso el color es inadecuado,
mientras que una carencia de nitritos no genera los pigmentos deseados.
Figura N°3: Formación del color mediante óxido nítrico
13
La formación de óxido nítrico a partir de nitrito y la reacción de aquél con el pigmento muscular o con
el de la sangre se ven afectada por factores como la temperatura, pH, oxígeno y sustancias
reductoras. La cantidad mínima de nitrito necesaria, para la formación de color en la carne y
productos cárnicos y por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50mg/kg. (13)
IV.8.3 Nitritos y sabor:
El sabor de una carne tratada con nitrato o con nitrito es totalmente diferente del sabor de una carne
solamente salada. (14,15) La utilización de nitrato en salazón lenta, por inmersión en salmuera o
salado con sal seca, se acompaña de fenómenos enzimáticos de proteólisis y lipólisis que conducen
a la formación de compuestos sápidos que no están en relación directa con la utilización del nitrato.
Simplemente la obligación de dejar transformarse el nitrato en nitrito conduce a estas reacciones
paralelas que no se producen cuando la salazón es rápida con nitrito. Por el contrario se ha
demostrado que el nitrito tiene una acción específica sobre la formación del aroma característico de
las salazones. Se forma de los compuestos sápidos todavía no identificados pero que son
ciertamente o bien derivados nitratos o derivados nitrosados. (14)
IV.8.4 Efecto antioxidante:
Los nitritos retardan la oxidación de los lípidos y por tanto la producción de aromas indeseables en
carnes curadas. El nitrito estabiliza los componentes lipídicos de la membrana e inhibe los pros
oxidantes naturales del musculo. (16)
IV.8.5 Nitritos y control microbiológico:
Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad de los
microorganismos o por agentes como el ácido ascórbico, azucares reductores, etc. Este compuesto,
resultado de la reacción de reducción, es el que tiene mayor acción frente a las bacterias
anaerobias. Por el contrario, las bacterias aerobias pueden usar el nitrato como fuente de nitrógeno,
por lo que no se ven perjudicadas. (17)
La acción antimicrobiana del nitrito depende de las condiciones fisicoquímicas del medio como pH,
temperatura y potencial de óxido-reducción. No se conocen con exactitud los mecanismos de
inhibición de los nitritos, se cree que se debe a la formación intracelular del óxido nitroso (NO) junto
con el ácido nitroso que alteran el metabolismo afectando a nivel enzimático el crecimiento de la
célula microbiana. (17)
En carnes curadas se da una interacción de diversos factores como:
- Alteración de la membrana celular con limitación de transporte de sustratos necesarios para el
crecimiento microbiano.
- Restricción del empleo de hierro y otros metales esenciales.
14
Probablemente, en el mecanismo de inhibición del nitrito intervienen sus reacciones con otros
compuestos formados durante el calentamiento, que dan lugar a sustancias de mayor poder
inhibidor que el propio nitrito
-Actúan contra el C. botulinum microorganismo anaerobio muy peligroso por las neurotoxinas que
sintetiza, de alto grado de mortalidad. La actividad de los nitritos aumenta cuando disminuye el pH,
por lo que la adición de ácidos débiles o la inoculación de microorganismos productores de ácido
láctico potencian la actividad de los nitritos. (13)
Por su naturaleza de ácido débil, los nitritos son más efectivos a pH de 5.5; en caso de que el pH
sea superior, las concentraciones empleadas en los productos cárnicos serán insuficientes; hay una
sinergia cuando se mezcla con NaCl y al igual que sucede con cualquier otro conservador, las
temperaturas bajas favorecen su reacción antimicrobiana. (13)
IV.8.6 TOXICIDAD
Según la Norma técnica establecida por Codex Alimentarius, el límite permitido para salchichas es
125 mg de nitrito de sodio por Kg de peso de producto. (Anexo 1)
Y en cuanto a la ingesta diaria aceptable, resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitritos
porque ésta depende de la dieta individual y así como también del contenido de nitratos también
existente en el agua potable y en las verduras, que varía según las regiones e incluso según las
estaciones.
Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación
endógena en N-nitroso compuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada es
de 0 - 0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para
niños menores de tres meses no está permitido. (18)
IV.8.7 Efectos sobre la salud por el uso de nitritos.
IV.8.7.1 Formación de n-nitroso compuestos
Los N-nitroso compuestos pueden tener dos orígenes diferentes: Formación endógena, que es una
formación natural de N-nitroso compuestos en el estómago, y los N-nitroso compuestos exógenos,
presentes en los alimentos y en los fármacos, debidos a las técnicas de fabricación o de tratamiento:
La formación endógena de N-nitroso compuestos comienza cuando los nitratos son reducidos a
nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman después en óxido
nítrico en el estómago debido a las condiciones ahí existentes. Bajo circunstancias específicas,
como la gastritis crónica, los nitritos pueden oxidarse en el estómago en agentes nitrosantes (N2O3;
N2O4) y formar N-nitroso compuestos. Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que
incluyen una gran variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados,
huevos, quesos, carnes), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los
alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros
15
precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas, aditivos o

medicamentos).
Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce cantidades de N-nitroso
compuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones
habituales de ingesta de nitratos. (18)
Los N-nitroso compuestos exógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como
causantes de tumores. Las fuentes principales de éstos N-nitroso compuestos exógenos (por
ejemplo las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El
Comité conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios que
mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnicos y productos de
pescado, así como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas
condiciones, la formación de N-nitroso compuestos. (18)
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reacción de estas
aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce después de un largo contacto entre
ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante
mucho tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formación de estos
cancerígenos. También en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina
por reacción de los aminoácidos prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente. (19)
IV.8.7.2 Formación de nitrosaminas en adultos.
La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o
posibles carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en
todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para
dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se
ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la
unión de los grupos alquilo (incluso los metilos, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en
el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con
éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis.
Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el
nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la
Salud). (18)
Se descubrió que entre las características de estos compuestos nitrogenados estaba el inducir la
formación de tumores, aún en pequeñas concentraciones; y que algunos pueden cruzar la barrera
placentaria produciendo tumores en la siguiente generación.
Es importante que en este tipo de productos al finalizar su preparación se le coloque la fecha de
preparación, la fecha de expiración y los posibles cambios que esta pueda causar a la salud.
Las nitrosaminas son fáciles de formar por la interacción de nitritos y aminas secundarias y terciarias
preferentemente en condiciones ácidas. Compuestos de amonio cuaternario pueden también
16
reaccionar con ácido nitroso y producir nitrosaminas, lo que es bastante bajo en aminas secundarias
y terciarias, todo esto depende de la temperatura, pH o falta de catalíticos inhibidores de nitrosación.
Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de
nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos, siempre
que sea posible. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo
químico de formación de nitrosaminas.
Estos aditivos son el ácido ascórbico y los tocoferoles. En algunos países el empleo de ácido
ascórbico junto con los nitritos es obligatorio. (18)
IV.8.7.3 Aumento de metahemoglobina.
La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el
organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en
metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones
debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a
una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen
en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la
sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal
empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debida principalmente
a cuatro razones:
 Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores
de nitratos a nitritos antes de su total absorción.
 La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por
unidad de peso corporal.
 Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a
metahemoglobina.
 Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y
pequeños, que salvo casos raros de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer
al cabo de los 3-4 meses de vida. (19)
FiguraN°4: Formación de Metahemoglobina
17
IV.8.7.4 Botulismo:
El botulismo es una enfermedad grave, causada por una neurotoxina producida por el bacilo
Clostridium botulinum. La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades.
Bloquea la liberación de acetilcolina en las terminaciones nerviosas, lo que paraliza los músculos y
puede llevar a la muerte por paro respiratorio.
Entonces, hay reacción de acoplamiento diazo entre la diazonio y el anillo benzo de 1-α- naftilamina:
El uso de nitrito y nitrato de sodio en la conservación de carnes evita el crecimiento de Clostridium
botulinum.
Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se
ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C. botulinum. (19)
IV.8.7.5 PATOGENIA POR INGESTA DE NITRITOS
IV.8.7.5.1 Sobreaguda:
Producto del consumo de una gran concentración de nitritos. Asintomática. Muerte súbita
IV.8.7.5.2 Aguda
Se da a nivel gastrointestinal, a nivel de los glóbulos rojos, y de la pared vascular.

IV.8.7.5.3 Gastrointestinal:
Se da una acción directa de los nitritos sobre la mucosa gástrica pudiendo producir Gastroenteritis
hemorrágica. A nivel de los glóbulos rojos: Se da una Oxidación del ion Ferroso (Fe2+ ) a Férrico
(Fe3+ ). Ocurre una Transformación de Hemoglobina en Metahemoglobina. Además falla en el
transporte de oxígeno, produciendo hipoxia. A nivel de la pared vascular: Produce vasodilatación
contribuyendo a la hipoxia, desencadenando en una insuficiencia cardiaca periférica. (19)
IV.8.7.5.4 Crónica:
Consumo constante de baja concentración de nitritos. Abortos por hipoxia fetal. (19)
IV.8.7.5.5 Manifestaciones clínicas (19)
 Disnea.
 Respiración con el cuello extendido rápida y jadeante.
 Taquicardia.
 Pulso acelerado pero débil.
 Cianosis.
 Mucosas pálidas.
 Anorexia.
 Apatía o hiperexcitabilidad.
 Temblores musculares.
 Debilidad y marcha tambaleante.
18
 Decúbito, coma y muerte.

IV.8.7.5.6 Hallazgos de necropsia
Suele aparecer sangre fluyendo por los orificios, de color achocolatado y que no coagula.
Hemorragias petequiales en músculo cardíaco y tráquea. Líquido pericárdico sanguinolento.
Congestión vascular generalizada. (19)
IV.8.7.5.7 DIAGNÓSTICO.
Determinar la cifra de metahemoglobina en sangre cuando haya cianosis. El examen debe hacerse
rápido debido a que la metahemoglobina desaparece en el tubo de ensayo.
Presuntivos:
 Por anamnesis.
 Por síntomas clínicos.
 Por datos de necropsia.
 Test de difenilamina (en pastura, sangre).
 Color de la sangre. (20)
Definitivos:
Partes por millón de nitritos en alimento, por espectrofotometría. Respuesta positiva al azul de
metileno. (20)
IV.8.7.5.8 TRATAMIENTO
 Mantener la respiración, eliminar las sobredosis ingeridas de nitritos mediante el vómito

seguidas de carbón activado.
 Puede ser útil el lavado gástrico.
 Mantener la presión arterial administrando líquido. Tratar la metahemoglobinemia mayor del
30% mediante la inyección de azul de metileno si se mantiene la presión arterial, la
recuperación es probable
 Administración intravenosa de 1 a 2 mg/kg de azul de metileno al 1% o al 4% antitóxico
azul.(20)
19
IV.9 Selección del método

Se seleccionó el método de espectrofotometría UV-vis considerando que es una de las herramientas
más utilizadas de las que dispone el químico para análisis cuantitativos, la espectrofotometría UV-vis
se aplica para determinar concentración de especies absorbentes como iones nitrito, nitrato,
cromato, entre otras especies inorgánicas.
IV.9.1 Espectrofotometría
Es uno de los métodos de análisis óptico más empleado en investigaciones químicas y biológicas, se
basa en la medida de la absorción o emisión de la energía radiante después que esta interactúa con
una especie química. Cuando se hace incidir luz monocromática (de una sola longitud de onda)
sobre un medio homogéneo, una parte de la luz incidente es absorbida por el medio y otra
transmitida.
El color de las sustancias se da ya que estas absorben ciertas longitudes de onda de luz blanca que
incide sobre ellas y solo dejan observar aquellas longitudes de onda no absorbidas. (21)
Figura N°5: Esquema de un espectrofotómetro

Las características más importantes que presenta este método de análisis son:
 Aplicabilidad: gran cantidad de especies inorgánicas, orgánicas y bioquímicas absorben
radiación ultravioleta-visible y, por consiguiente, se prestan así para la determinación
cuantitativa directa. Muchas especies no absorbentes también se pueden determinar
después de su conversión química en derivados absorbentes.
 Alta sensibilidad: Los límites de detección habituales para la espectroscopia de absorción
varían en el intervalo entre 10-4 y 10-5 M. Con ciertas modificaciones del procedimiento, este
intervalo se puede ampliar a 10-6 o inclusive 10-7 M.
 Selectividad moderada a alta: Con frecuencia, se puede identificar una longitud de onda
en la que solo absorbe el analito, lo que hace innecesarias las separaciones preliminares.
Así, cuando hay bandas de absorción sobrepuestas, las correcciones basadas en medidas
adicionales a otras longitudes de onda eliminan en ocasiones la necesidad de un paso de
separación previa.
20
 Buena exactitud: Los errores relativos de concentración, encontrados en un procedimiento

espectrofotométrico utilizando radiación ultravioleta-visible, se ubican entre el 1 y el 5%. Se
toman precauciones especiales, esta clase de errores se puede reducir a unas décimas de
porcentaje.
 Facilidad y comodidad: Las medidas espectrofotométricas se llevan a cabo de manera fácil
y rápida con los instrumentos modernos. Además los métodos se prestan mucho a la
automatización.(21)
IV.9.1.1 Principio del método espectrofotométrico en la determinación de nitritos
Las reacciones químicas que intervienen durante la determinación de nitritos, son las siguientes: En
primer lugar hay formación de una sal de diazonio, mediante la reacción de los iones nitrito sobre el
ácido sulfanílico:
El mecanismo de la reacción tiene dos fases, en primer lugar la formación de una nitrosamina
seguido por la protonación del grupo hidroxilo y una deshidratación, que conduce al diazonio:
El Diazonio presenta dos formas mesoméricas:
Luego, hay una reacción de acoplamiento diazo entre la diazonio y el anillo bencénico de
1-- naftilamina:
21
Durante los acoplamientos diazo, de diazonios se acoplan solamente con sustratos activos, tales
como fenoles o aminas. El diazonio posee un carácter electrófilo, pero no es muy reactivo por la
carga positiva deslocalizada a lo largo del ciclo. El ataque se produce preferentemente en la posición
para, y si la posición está ocupada, ocurrirá en la posición orto.
El medio no debe ser muy ácido, ya que es la amina no protonada la que reacciona. Si el pH es
demasiado bajo, la concentración de amina libre disminuye y la reacción no ocurriría. Los colorantes
azoicos se utilizan como indicadores de color a medida que cambian de color dependiendo del pH.
IV.9.1.2 Ley de Beer
La ley de Beer establece que la absorbancia es directamente proporcional a la concentración de una
determinada especie absorbente siendo su ecuación:
En donde:
 a = es la absortividad.
 b = longitud de trayecto óptico.
 c = concentración de la muestra.
Absorbancia, A, es el logaritmo en base 10 del reciproco de la transmitancía, T, en el que el

disolvente puro es el material de referencia; esto es A = log 10 1/T = -log10 T.
IV.9.1.3 Desviaciones de la ley de Beer

Se han encontrado desviaciones frecuentes de la proporcionalidad directa entre la absorbancia
medida y la concentración cuando b es constante.
Algunas de estas desviaciones llamadas desviaciones reales, son fundamentales y representan
limitaciones propias de la ley, otras resultan de la forma en que se realizan las mediciones de
22
absorbancia (desviaciones instrumentales) o son consecuencias de cambios químicos que ocurren

cuando se modifica la concentración (desviaciones químicas).
Limitaciones reales: A concentraciones altas (casi siempre > 0.01M) el grado de las interacciones
soluto-solvente, soluto-soluto, o los puentes de hidrógenos pueden afectar el ambiente del analito y
su capacidad de absorción.
También surgen desviaciones por que la absortividad depende del índice de refracción del medio,
por tanto, si los cambios de la concentración causan alteraciones importantes en el índice de
refracción n de una solución, se observan desviaciones reales de la ley de Beer.
Desviaciones químicas aparentes: Se produce cuando un analito se disocia, se asocia o reacciona
con un solvente para originar un producto con un espectro de absorción diferente al del analito, es
decir el desplazamiento de un equilibrio químico en el que participan las especies absorbentes.
Desviaciones instrumentales: Se da cuando presenta desviaciones aparente de la absorbancia
cuando se mide con un fotómetro de filtro, en el que la radiación incidente está incluida en una
banda amplia de longitudes de onda, sobre todo si el centro de la banda no coincide con la longitud
de onda para la que se mide el sistema con máximo de absorción. (21)
IV.9.2 Validación de Métodos Analíticos.

Procedimiento para establecer por medio de estudios laboratoriales una base de datos que
demuestren científicamente que un método analítico tiene las características de desempeño que son
adecuadas para cumplir los requerimientos de las aplicaciones analíticas pretendidas.
Implica la demostración de la determinación de las fuentes de variabilidad y del error sistemático y al
azar de un procedimiento, no solo dentro de la calibración sino en el análisis de muestras reales.
IV.9.2.1 Parámetros de Validación de un Método.
Los parámetros de validación que se desarrollan en este método
IV.9.2.1.1 Linealidad: Es la capacidad del método analítico para producir resultados directamente
proporcionales a la concentración o cantidad de analito en un rango de aceptación definido.
Frecuentemente se utiliza como criterio de la linealidad un coeficiente de correlación (r) elevado, del
0.99. Sin embargo, este criterio no basta para demostrar que existe una relación lineal, por lo que
cabe considerar que se puede utilizar un método que no permita establecer un coeficiente de
correlación tan alto como el 0.99 pero permita cumplir los fines previstos.
La recta de calibración presenta la siguiente ecuación:
Donde b es la pendiente y a es la coordenada al origen.
23
IV.9.2.1.2 Precisión: Se refiere a la dispersión del conjunto de valores obtenidos de mediciones

repetidas de una magnitud. Cuanto menor es la dispersión mayor la precisión. Una medida común
de la variabilidad es la desviación estándar de las mediciones y la precisión se puede estimar como
una función de ella. Es importante resaltar que la automatización de diferentes pruebas o técnicas
puede producir un aumento de la precisión.
Su principal indicador es el Coeficiente de Variación CV, que mide la variabilidad de los resultados
respecto al valor promedio de cada muestra, dado por:
̅
IV.9.2.1.2.1 Repetibilidad: Coincidencia entre los resultados de mediciones sucesivas realizadas en
las mismas condiciones de medición.
IV.9.2.1.2.2 Precisión intermedia: Medida de la precisión de los resultados de un método en
condiciones diferentes de analista, día, equipo y lote de reactivos. (22)
IV.9.2.1.3 Exactitud: Medición de la diferencia entre los resultados previstos del análisis y el valor
de referencia aceptado, debido a un error sistemático del método y del laboratorio. Normalmente se
expresa en porcentaje. La exactitud y la precisión determinan el error total del análisis. La exactitud
se determina teóricamente utilizando material de referencia certificado (MRC) si es posible, métodos
de referencia, estudios en colaboración o mediante comparación con otros métodos.
X  Valor teórico
% Error  x100
Valor teórico
IV.9.2.1.3.1 Porcentaje de Recuperación: es la capacidad que tiene un procedimiento analítico

para determinar cuantitativamente una especie química que ha sido adicionada a una muestra. Se
calcula como:
CM: concentración promedio de la muestra no adicionada

CMA: medida de la concentración en la muestra adicionada
CA: concentración conocida adicionada a la muestra.
24
IV.9.2.1.4 Límite de Detección: Se entiende por límite de detección a la mínima cantidad de analito
en la muestra, que se puede detectar aunque no necesariamente cuantificar bajo dichas condiciones
experimentales.
Lo que se pretende alcanzar con el límite de detección es que el método es realmente capaz de
detectar la concentración límite, por medio de una señal que se medirá con certeza, pudiendo
detectar su presencia sin incurrir en falsos positivos.
La concentración del analito cuando se procesa a través del método completo, produce una señal
con una probabilidad del 99% de ser diferente del blanco. Para siete réplicas de la muestra, la media
debe ser 3.14s veces superior al blanco. (23, 24) Siendo su ecuación:
LD = yb + 3 Sb
Dónde: yb= a intercepto de la pendiente
Sb=Sx/y varianza residual
Para determinar el límite de detección a partir de la pendiente (CCN) se hace uso de la ecuación de
regresión lineal
Despejando la ecuación se obtiene el límite de detección.
IV.9.2.1.5 Límite de Cuantificación: Se entenderá por límite de cuantificación la mínima cantidad

de analito presente en la muestra, que se puede cuantificar, bajo condiciones descritas, con una
adecuada precisión y exactitud.
El valor límite cuantitativo es únicamente indicativo y normalmente no debe usarse para tomar
decisiones. (23) (24)
Su ecuación:
Dónde: yb= a intercepto de la pendiente

Sb=Sx/y varianza residual.
Para determinar el límite de detección a partir de la pendiente (CCN) se hace uso de la ecuación de
regresión lineal
Despejando la ecuación se obtiene el límite de detección.
25
IV.9.2.2 Herramientas Estadísticas.

Son eficaces para los diferentes parámetros de validación en el análisis de estudio ya que nos
facilita la información adquirida de los resultados de cada uno de ellos.
IV.9.2.2.1 Linealidad: para comprobar la linealidad de la recta experimental hacemos uso de las
siguientes herramientas estadísticas.
Análisis de regresión lineal: Permite hallar el valor esperado de una variable
aleatoria a cuando b toma un valor específico. La aplicación de este método implica un supuesto de
linealidad cuando la demanda presenta un comportamiento creciente o decreciente, por tal razón, se
hace indispensable que previo a la selección de este método exista un análisis de regresión que
determine la intensidad de las relaciones entre las variables que componen el modelo.
Coeficiente de Determinación: (R2) Es una medida descriptiva que sirve para evaluar la bondad de
ajuste del modelo a los datos, ya que mide la capacidad predictiva del modelo ajustado. Se define
como el cociente entre la variabilidad explicada por la regresión y la variabilidad total.
Pendiente: Indica la sensibilidad de calibración del método y se expresa en unidades de respuesta
sobre unidades de concentración o cantidad del analito, se calcula mediante la ecuación.
Su ecuación: ∑
Intercepto: Es el estimador que se relaciona con la presencia de interferencias o errores

sistemáticos. El intervalo de confianza del intercepto debe incluir al cero para cumplir con el
requisito de proporcionalidad en los métodos.
Su ecuación: a = Ӯ - b1
Desviación Estándar Relativa: Es una estimación del error dividida por una estimación del valor
absoluto de la cantidad medida. Los errores relativos se utilizan con frecuencia al comparar las
precisiones de los resultados que tienen diferentes unidades o magnitudes, y resultan de nuevo
importantes en los cálculos de la propagación de errores, la ecuación correspondiente es:
Análisis de la Varianza de un sólo factor: Esta es una prueba generalizada del contraste de
medias para muestras con datos independiente. Se comparan tres o más muestras independientes
cuya clasificación viene dada por la variable llamada Factor. La base de este procedimiento consiste
en estudiar si el Factor influye sobre la Variable Respuesta, y la forma de hacerlo es analizando
como varían los datos dentro de cada uno de los grupos en que clasifica el Factor a la
observaciones de la Variable Respuesta.
El análisis de anova se determina mediante el programa de Excel, es uno de los paquetes
estadístico que consiste en analizar un grupo de datos, y determinar la medida de dispersión, donde
se compara mediante una prueba de hipótesis si Fcalculado <Ftabla las varianzas son homogéneas
y no hay diferencia significativa. (22)
26
V.PARTE EXPERIMENTAL
27
V.1 MUESTRAS
Se evaluaron un total de nueve muestras de embutidos recolectadas de forma aleatoria, las cuales
fueron analizadas espectrofotométricamente.
Las muestras analizadas fueron recolectadas en supermercado de la localidad, la cual la
clasificamos por marcas, tipos de embutidos con diferentes tipos de lotes a como se aprecia en la
siguiente tabla:
Tipo de
Código Embutidos. N°. Lote.
Muestra D1-C Choricito. 62
Muestra D1-S Salchichón. 71
Muestra D1-M Mortadela. 83
Muestra C2-C Choricito. 26-feb-15 Mv2
Muestra C2-S Salchichón. 27
Muestra C2-M Mortadela. 12-02-2015 Mv2
Muestra S3-C Choricito. 059 w-g L2
Muestra S3-S Salchichón. 047 w-g L2
Muestra S3-M Mortadela. 062 w-g L2
Tabla N°2: Codificación de las muestras.
V.2 MATERIALES Y EQUIPOS.

V.2.1 Materiales:
 Pipetas volumétricas de 2mL, 5mL

 Beaker de 50mL, 100mL, 250mL
 Matraces volumétricos aforados de 1000mL, 50mL, 100mL, 200mL, 250mL
 Micro pipeta de 1mL
 Matraz Erlenmeyer de 250mL
 Probeta de 100mL
 Embudo de Büchner
 Aspirador para pipeta
 Termómetro de mercurio
 Espátula
 Vidrio reloj
 Pizeta
 Papel parafina
28
 Papel filtro.
 Agitador de vidrio
V.2.2 Equipos:
 Licuadora Óster
 Bomba de vacío
 Baño maría con control de temperatura
 Cocina eléctrica
 Balanza analítica (±0.0001)
 Celda de cuarzo 10mm
 Espectrofotómetro UV-visible, shimadzu 1203
V.2.3 REACTIVOS.
 Ácido súlfanilico.
 N-naftilendiamida (NED)
 Tetra borato de sodio decahidratado
 Nitrito de sodio
 Acetato de zinc
 Ferrocianuro de potasio
 Ácido acético glacial
 Carbón activado.
V2.4 Preparación de soluciones:

 Solución saturada de Bórax:
Disolver 12.5g de tetra borato di sódico decahidratado en agua destilada, calentar hasta disolución
completa, enfriar a temperatura ambiente y aforar a 250 mL.
 Acetato de Zinc:
Disolver 75g de acetato de zinc en agua destilada calentando. Enfriar y transferirlo en un balón de
250mL y adicionar 30mL de ácido acético glacial y diluir hasta la marca con agua destilada.
 Ferrocianuro de potasio:
Disolver 37.5g de ferrocianuro de potasio en agua destilada, calentar para una total disolución una
vez disuelto enfriar y transferir la solución a un balón de 250mL y aforar con agua destilada.
29
 Reactivo de Griess:
 Ácido súlfanilico: Disolver 0.5g de ácido súlfanilico en 120mL de agua y adicionar 30mL de ácido
acético glacial.
 N-naftilendiamida (NED): Disolver 0.1g de N-naftilendiamida en 120mL de agua y adicionar
30mL de ácido acético glacial.
Mezclar ambas soluciones en partes iguales y guardar en embace oscuro.

 Solución estándar de Nitrito de sodio:
Solución Madre (1,000ppm NaNO2): Disolver 1 g (± 0.0001) NaNO2 en agua destilada y diluir a un
litro. En esta parte es importante mezclar bien por aproximadamente 10 minutos ya que dicha
solución dará paso a las siguientes y se utilizará como base para la curva de nitritos estándar.
Solución hija (20ppmNaNO2): Diluir 2mL de la Solución madre a 100 mL con agua destilada.
 V.3 Curva de Calibración
En 10 fiolas de 50 mL cada una, preparar soluciones de diferentes concentraciones a partir de la

solución hija. Como se indica en la siguiente tabla.
Código Concentración(mg/kg) Volumen(mL)

Blanco 0 0
1 0.2 0.5
2 0.3 0.75
3 0.4 1
4 0.6 1.5
5 0.8 2
6 1 2.5
7 1.2 3
8 1.4 3.5
9 1.6 4
10 1.8 4.5
Tabla N°3: Volúmenes de concentraciones a partir de solución hija de NaNO 2.
Medir cada uno de los volúmenes utilizando una micro pipeta de 1mL. Una vez agregados los
volúmenes en las 10 fiolas agregar a cada una 2mL de reactivo de griess y aforar con agua
destilada, agitar bien la solución.
Dejar reposar por 25 minutos para el desarrollo de color y leer la absorbancia en el
espectrofotómetro UV-visible a una longitud de onda de 535.5nm.
30
V.3.1 Procedimiento
Curva de Calibración.
1g Nitrito de sodio
1L de solución (1000mg/L)
2mL de solución patrón
En 100mL (20 mg/L)
Agregar volumen de nitrito

Agregar a cada una 2mL
de sodio a concentración de 10 fiolas de 50mL
de reactivo de griess
0.2 – 1.8 mg/L
Aforar con agua destilada

y agitar
Leer las absorbancias en

Espectrofotómetro UV-visible a
Reposar 25 min.
535.5nm
Figura N° 6: Flujo grama de procedimiento curva de calibración
31
Procedimientos.
V.3.2 Porcentaje de recuperación de nitrito de sodio.
1. En una licuadora triturar una porción de 200g de muestra de embutido.

2. Pesar 5g de la muestra triturada en una balanza analítica con precisión 0.001g.
3. En un beaker de 200mL depositar la muestra y luego agregarle 100mL de agua destilada a
70°C.
4. Seguidamente agregar 5mL de bórax. (para conseguir un pH próximo a 8, la función de este
medio alcalino es para favorecer la estabilidad del nitrito.) Agitar continuamente hasta
disolver todos los grumos.
5. llevarlo a baño maría a una temperatura de 80 oC por un tiempo de 30 minutos y agitarlo
cada tres minutos.
6. Enfriar la solución a temperatura ambiente. Luego agregar 2mL de acetato de zinc y 2mL de
ferrocianuro de potasio. Agitar.
7. Agregar 3 mL de la solución patrón de nitrito de sodio. (1000mg/L)
8. En un balón de 200mL aforar la solución. Agitar y luego dejar reposar hasta que esta se
aclare.
9. Tomar una parte de la solución clara y filtrar con la ayuda de una bomba al vacío.
10. De la solución filtrada tomar 1mL y llevarlo a un balón de 50mL. A este agregarle 2mL de
reactivo de griess y aforar con agua destilada.
11. Dejar reposar por 25 minutos para el desarrollo de color.
12. Pasado este tiempo leer la absorbancia en el espectrofotómetro UV-visible a una longitud de
onda de 535.5nm.
V.3.3 Concentración de nitrito de sodio en embutidos.
Para conocer la concentración de nitrito de sodio en la muestra de embutido. Se sigue este mismo
procedimiento a excepción del paso (7) que será omitido. En el paso (10) se toma 10mL de la
solución en lugar de 1mL.
32
PROCEDIMIENTO:
Concentración de nitrito de sodio en embutidos.
Adicionar 2mL de 2mL de

Pesar 5.000g de muestra Zn(O2CCH3) K4[Fe(CN)6]
con aproximación 0.001g
Agitar y aforar a 200mL,

Agregar 100mL de agua Lleva a baño maría a extraer el líquido
destilada a temperatura de 80 °C agitándolo Enfriar a sobrenadante y filtrar la
75 °C durante 30 minutos temperatura solución
ambiente
Adicionar 5mL de tetra 10mL (filtrado)

borato de sodio (Bórax)
En un balón de 50mL
agregar 2mL de reactivo
de griess y aforar
Dejar reposar 30
minutos hasta observar
tono rosa en la solución
Preparar el blanco y leer las

absorbancias en el
espectrofotómetro UV-visible a
535.5nm
Figura N° 7: Flujo grama de procedimiento concentración de NaNO2 en embutidos.
33
Pesar 5.000g de
muestra con
aproximación 0.001g
Agregar 100mL de Adicionar 5mL de

agua destilada a tetra borato de sodio
temperatura de 75 °C (Bórax)
Llevar a baño maría

a 80°C agitándolo
durante 30 minutos.
(Enfriar)
Adicionar 2mL de Agregar 3mL de un
Zn(O2CCH3) y luego estándar de nitrito
2mL de K4[Fe(CN)6] de sodio
AGITAR
5 minutos
Aforar a 200mL,
extraer el líquido
sobrenadante y filtrar
la solución
1mL de solución
Dejar reposar 30min.

En un balón de 50mL Leer las absorbancias en
agregar 2mL de reactivo el espectrofotómetro de
de griess y aforar UV-visible a 535.5nm
Figura N°8: Tratamiento de la muestra para porcentaje de recuperación.
34
VI. ANALISIS ESTADISTICO.
35
VI.1 Linealidad (curva de calibración)

Para conocer la linealidad del método es necesario hacer una curva de referencia en la cual se
realiza con estándares que contienen NaNO2 para establecer una relación entre las características
fisicoquímicas del analito y las señales del instrumento,
En la siguiente tabla se presenta las diferentes concentraciones de NaNO 2 en mg/kg del estándar
con su respectiva lectura de absorbancia y los resultados obtenidos de los parámetros de regresión
de la recta que encontramos en anexo N°6 página 68.
Tabla N°4: Lecturas de Absorbancia del estándar NaNO2
mg/kg NaNO2 Absorbancia

0 0 Estadísticas de la regresión
0.2 0.074 Coeficiente de correlación (r) 0.9995
0.4 0.156 Coeficiente de determinación (r2) 0.9990
0.6 0.238
Intercepto (a) 0.0043
0.8 0.317
Pendiente (b) 0.3860
0.9 0.358
1 0.399 Numero de datos (n) 11
1.2 0.475 Sx/y 0.00729
1.4 0.549
Tabla N°5: parámetros Estadísticos de Regresión.
1.6 0.618
1.8 0.686
Figura N°9: Curva de calibración (0.2-1.8mg/kg)
C vs ABS
0.8 y = 0.3861x + 0.0044
concentracion
R² = 0.999
0.6
0.4
C vs ABS
0.2
Lineal (C vs ABS)
0
0 0.5 1 1.5 2
absorbancia
En la figura N°9 tenemos como concentración mínima 0.2mg/kg de NaNO2 y como concentración
máxima 1.8mg/kg de NaNO2 en el cual se obtuvo un coeficiente de correlación de R 2= 0.999 con
este resultado podemos ver que en este rango (0.2-1.8) de concentraciones de NaNO2 Hay buena
linealidad en el gráfico.
36
VI.2 Límite de Detección

Cuando se utiliza métodos instrumentales es importante tener en cuenta la capacidad de detectar
cantidades trazas de analito, para esto utilizamos un método estadístico para la determinación de
límite de Detección (L.D) y límite de Cuantificación (L.C), los parámetros de regresión (intercepto,
pendiente, desvío residual) se obtienen a partir de la recta y se determinó de la siguiente manera:
En la tabla N°5, encontramos los resultados obtenidos de intercepto (a), pendiente (b) y desviación
residual (Sy/x) de parámetros estadísticos de regresión para determinar el límite de detección y límite
de cuantificación.
Tabla N°6: Resultados de Límite de Detección.
Datos Resultados Ecuación.

a= 0.00436
b= 0.386
Sy/x 0.00729
Yld= 0.0262
L.D 0.06mg/kg
Utilizando las ecuaciones anteriores se obtuvo un resultado de 0.06mg/kg, esta concentración

mínima detectable indica que este método es adecuado para determinar NaNO2 en la muestra,
podemos decir que el método utilizado es adecuado para la detección de concentraciones muy
pequeñas.
VI.3 Límite de cuantificación.

Tabla N°7: Resultados de Límite de Cuantificación.
Datos Resultados
Sy/x 0.00729 Ecuación.
Ylc 0.07726
L.C 0.19 mg/kg
Utilizando las ecuaciones anteriores para su determinación se obtuvo un resultado de 0.19mg/kg

esto nos indica la cantidad mínima de NaNO2 que se puede Cuantificar.
37
VI.4 Precisión (Repetibilidad).

Para evaluar el parámetro de precisión, se realizó a través del % RSD obtenido de la repetibilidad en
5 días diferentes.
En este estudio hemos analizado 25 muestras de una solución patrón de nitrito de sodio de
1.2mg/kg de concentración.
A cada una de las concentraciones se le realizó lectura de absorbancia bajo las mismas condiciones,
en la siguiente tabla se observan las lecturas de absorbancia de la concentración de NaNO2
TablaN°8: Lecturas de Absorbancias de concentraciones NaNO2
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5
0.473 0.475 0.474 0.474 0.474
0.473 0.475 0.475 0.476 0.475
0.476 0.478 0.478 0.478 0.479
0.482 0.478 0.479 0.479 0.48
0.482 0.48 0.482 0.481 0.482
VI.4.1 Valores aberrantes.

Para evaluar la precisión del método en estudio primeramente descartamos la presencia de valores
aberrantes en los resultados obtenidos de la lectura de absorbancias de concentraciones de NaNO 2
aplicando el método de Hubber.
Para evaluar el método de Hubber utilizamos las siguientes ecuaciones:
( )
TablaN°9: Método de Hubber

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5
0.473 0.475 0.474 0.474 0.474
0.473 0.475 0.475 0.476 0.475
0.476 0.478 0.478 0.478 0.479
0.482 0.478 0.479 0.479 0.48
0.482 0.48 0.482 0.481 0.482
Xmedia: 0.4772 0.4772 0.4776 0.4776 0.478
Mediana 0.476 0.478 0.478 0.478 0.479
MAD 0.003 0.002 0.003 0.002 0.003
LI 0.4667 0.4702 0.4671 0.4706 0.4675
LS 0.4877 0.4842 0.4881 0.4846 0.4885
38
En la tabla N°9 se observa que para cada serie de resultados, sus valores están entre los límites
inferiores y limites superiores, por lo cual se afirma que los resultados pertenecen a la misma serie
de resultados y por lo tanto no existen valores aberrantes.
TablaN°10: Resultados
VI.4.2 Homogeneidad de varianza

Para conocer si las varianzas son iguales se realizó una prueba estadística de Cochran a la serie de
datos. En este caso la hipótesis nula planteada fue:
H0: Las varianzas de las absorbancias de concentraciones de NaNO 2 son iguales.
Para el cálculo estadístico de Cochran, empleamos la siguiente ecuación:
Siendo el criterio de aceptación:

 Si Gcalc G(0.05;k;n-1)
Dónde:
k= es el número de serie de estudio.
n-1= son los grados de libertad.
39
Las absorbancias de cada una de las series fueron empleadas para el cálculo estadístico de
Cochran resultando ser: Gcalc = 0.3798 que al compararlo con G(0.05;5;4) = 0.598 resulto ser menor
(0.3798<0.598), por lo que aceptamos la H0 y concluimos que las varianzas de las absorbancias
obtenidas en las cinco series de estudio son iguales.
VI.4.3 Igualdad de las Medias
Se realizó un estudio de igualdad de media, para esto aplicamos el método estadístico de ANOVA
de un factor utilizando la herramienta de procesador de datos de Excel. En este caso la hipótesis
nula planteada fue:
H0: Las medias de las absorbancias de concentraciones de NaNO2 son iguales.
 Si Fcalc F(0.05;k;n-1) , se acepta H0
TablaN°11: Análisis de Varianza de un factor.
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 2.24E-06 4 5.6E-07 0.05137615 0.9946474 2.866081402
Dentro de los grupos 0.000218 20 0.0000109
Total 0.00022024 24
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 5 2.386 0.4772 0.0000207
Columna 2 5 2.386 0.4772 4.7E-06
Columna 3 5 2.388 0.4776 0.0000103
Columna 4 5 2.388 0.4776 7.3E-06
Columna 5 5 2.39 0.478 0.0000115
Como se observan en el cuadro de ANOVA de un factor, para la serie de datos en estudio F

calculado es menor que el F tabulado (0.05137 ), por lo que aceptamos H0 y concluimos
que las medias de las absorbancias de concentraciones de NaNO2 en las cinco series de estudio
son iguales.
40
VI.4.4 DESVIACIÓN ESTÁNDAR RELATIVA DE REPETIBILIDAD (DER r)
Para evaluar DERr para las cinco series de datos de las absorbancias de NaNO2 necesitamos
primero evaluar la media global que aparece reflejada en la tabla de resultados el cual es de 0.4775,
luego calculamos la desviación estándar de las repeticiones que se realizó con la siguiente ecuación:
Si =√ ∑
Dónde: k= serie de datos (5); N=es el total de numero de datos (25); ni=número de repeticiones por
cada serie (5); Si = es la varianza de los datos para cada serie. Al realizar el cálculo de desviación
estándar de repeticiones se obtuvo un resultado de 0.00330151
Con la media global y la desviación estándar de las repeticiones que evaluamos anteriormente
podemos calcular DERr con la siguiente ecuación:
DERr= ( ) 100
Dando como resultado 0.6913% siendo esta menor que el 3% por lo que se asume que la
variabilidad de los resultados es muy baja y existe una buena repetibilidad de lectura de las
absorbancias de concentraciones de NaNO2 realizadas para las cinco serie de datos analizados.
41
VII Exactitud (Porcentaje de Recuperación).

Es importante conocer la exactitud del método, para lo cual es necesario calcular el porcentaje de
Recuperación.
Estos porcentajes deberán estar en un rango de 80-110% (ver anexo N°7) y su coeficiente de
variación que es equivalente a la precisión del ensayo.
Tabla N°12: Resultados de porcentaje de recuperación.
No. Peso NaNO2 Abs. de Concentraci Abs. de NaNO2 en la NaNO2 %
Muestra muestr agregado a muestra ón estándar estándar muestra (g) recuperado recobro
a (g) muestra (mg/kg) L.I L.S
(g)
1 5.0002 0.0030 0.1300 0.4000 0.1540 0.00338 0.00300 100.05 80 110
2 5.0004 0.0030 0.1300 0.4000 0.1540 0.00338 0.00300 100.05 80 110
3 5.0005 0.0030 0.1300 0.4000 0.1540 0.00338 0.00300 100.05 80 110
4 5.0008 0.0030 0.1330 0.4000 0.1540 0.00345 0.00308 102.65 80 110
5 5.0006 0.0030 0.1330 0.4000 0.1540 0.00345 0.00308 102.65 80 110
6 5.0008 0.0030 0.1320 0.4000 0.1540 0.00343 0.00305 101.79 80 110
7 5.0005 0.0030 0.1320 0.4000 0.1540 0.00343 0.00305 101.79 80 110
8 5.0009 0.0030 0.1320 0.4000 0.1540 0.00343 0.00305 101.79 80 110
9 5.0050 0.0030 0.1360 0.4000 0.1540 0.00353 0.00316 105.25 80 110
10 5.0150 0.0030 0.1340 0.4000 0.1540 0.00348 0.00311 103.52 80 110
Blanco 5.0003 0.0000 0.1080 0.4000 0.1540 0.00035
En la tabla N°12 se observan los resultados de porcentaje de recuperación los cuales se encuentran
dentro del rango de los límites establecidos.
Figura N°10: limite inferior (L.I) y limite superior (L.S) de porcentaje de recuperación.
Porcentage de Recobro
115
110
105
100
95
90
85
80
75
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
L.I 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80
% recobro 100.05 100.05 100.05 102.65 102.65 101.79 101.79 101.79 105.25 103.52
L.S 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110
L.I % recobro L.S
42
Como se observa en la figura N°10 de límite inferior y límite superior, los valores de porcentaje de
recuperación de NaNO2 calculados se encuentran dentro del rango establecido de aceptación el cual
es de 80-110% (anexo N°7) para la recuperación de NaNO2 en alimentos esto nos indica que el
método propuesto muestra la exactitud necesaria para considerarlo adecuado para la determinación
de NaNO2 en embutidos.
Tabla N°13: Resultado de coeficiente de variación % de recuperación.
Promedio 101.96
Desviación 1.67
Estándar
CV 0.0164
Como podemos observar en la tabla N°8 el resultado obtenido del coeficiente de variación es de
1.64% lo que indica que hay buena precisión en el método utilizado ya que existe poca variación de
los porcentajes calculados
VII.1 Resultados de Concentraciones de Nitrito de Sodio expresados en mg/kg de embutidos.
En la siguiente tabla se muestran los resultados de concentraciones de nitrito de sodio en embutidos

de tres distintas marcas y presentaciones para cada una de las muestras de embutidos. Se
analizaron nueve muestras y se hicieron seis replicas para cada muestra de embutido.
Tabla N°14: Concentraciones de NaNO2 mg/kg de Embutidos
TIPO MORTADELA mg/kg CHORICITO mg/kg SALCHICHON mg/kg

N° D-1M C-2M S-3M D-1C C-2C S-3C D-1S C-2S S-3S
código
1 42.7 36.21 74.35 51.66 37.29 44.32 72.21 57.77 92.3
2 43.78 36.76 75.38 53.33 39.46 44.32 71.11 58.33 91.27
3 43.24 37.3 76.4 56.1 37.83 45.93 70.55 58.33 94.87
4 44.86 38.37 76.41 55.55 37.83 45.93 70 55 99.46
5 44.32 36,22 79 55 37.29 45.4 68.9 56.66 98.45
6 44.32 36.75 80.51 54.44 39.44 44.86 68.87 56.66 90.76
Promedio: 43.8 36.9 77.0 54.3 38.2 45.1 70.2 57.1 94.5
43
Según los resultados de la tabla N°14 de análisis de nitrito de sodio en embutidos, para las muestras
de mortadela Se obtuvo una concentración mínima de 36.2mg/kg y una concentración máxima de
80.5mg/kg, en el caso de las muestras de choricito se obtuvo una concentración mínima de
37.2mg/kg y una concentración máxima de 55.5mg/kg, para las muestras de salchichón una
concentración mínima de 55mg/kg y una concentración máxima de 99.5mg/kg. Con este resultado
obtenido que al compararlo con la norma técnica Codex alimentarius, (anexo N°3) que establece que la
dosis máxima calculada para nitrito de sodio sobre el contenido neto total del producto es de 125mg
NaNO2/kg de embutido. Por lo que siendo estas concentraciones menores se puede decir que
cumplen con la concentración máxima permitida que establece la norma técnica siendo estos
productos aptos para el consumo humano.
En la página N°66 (anexos N05) se encuentran los datos que se obtuvieron en el análisis de las
muestras que fueron necesario para encontrar las concentraciones de NaNO 2 al igual que las
absorbancias de cada una de las réplicas que se le hicieron a cada muestra de embutido según su
presentación y marca.
VII.2.1 Ecuaciones utilizadas para encontrar las concentraciones de nitrito de

sodio en embutidos.
Donde:
Abs = absorbancia de la muestra.
C = concentración estándar de la curva.
FD = Factor de dilución.
Pm = Peso de la muestra.
Donde:
Y= Absorbancia de la muestra x.
B= Pendiente de la recta.
A= intercepto de la recta.
C= Concentración de la muestra.
44
VII.3 Resultados de concentración de nitrito de sodio en mg/kg de embutidos referente a la

ecuación de la recta y ley de Lambert Beer.
Tabla N°15: Concentraciones de nitrito de sodio en mg/kg de embutidos referente a la ecuación de la

recta y ley de Lambert Beer.
CODIGO D-1M C-2M S-3M D-1C C-2C S-3C D-1S C-2S S-3S
Promedio de 0.081 0.068 0.150 0.097 0.070 0.083 0.126 0.102 0.184
Absorbancia
Ecuación de la 42.9 36.35 77.3 51.23 37.7 44.1 65.53 53.7 94.4
Recta. mg/kg
Ley de Beer. 43.8 36.93 77 54.35 38.19 45.1 70.27 57.1 94.5
mg/kg
Diferencia de 0.9 0.6 0.3 3.1 0.5 1.00 4.7 3.4 0.1
concentraciones
mg/kg
En la tabla N°15 se muestran dos series de resultados de concentración de nitrito de sodio. Estos
resultados fueron obtenido utilizando un promedio de absorbancia de todas las replica de cada
muestra de embutido.
Para encontrar las concentraciones de cada serie se utilizaron dos ecuaciones: ecuación ley de
beer y la ecuación de la recta. El objetivo de esta comparación es para comprobar la cercanía que
muestran las concentraciones calculadas con ambas fórmulas.
Podemos observar en la muestra de salchichón código D-1S la diferencia de concentración es de
4.7mg la absorbancia de la muestra es de 0,126 y la absorbancia de referencia que se usó en la
ecuación ley de Beer es de 0,108.
Por otra parte en la muestra de mortadela código C-2M la diferencia es de 0.6mg la absorbancia
de la muestra es de 0,068 y la absorbancia de referencia es de 0,074.
La muestra de mortadela presenta menor diferencia de concentración esto se debe a que la ley de
beer establece que la absorbancia es directamente proporcional a la concentración de una
determinada especie absorbente.
45
Por lo tanto se puede decir que entre más cercana sea la absorbancia de la muestra con respecto a
la absorbancia de referencia menor será la diferencia entre las concentraciones calculadas con
ambas fórmulas.
VII.4 Análisis de Varianza de un factor
TablaN°16 Concentraciones mg/kg de NaNO2 en Embutidos.
N° Salchichón Choricito Mortadela

muestra. concentraciones Concentraciones Concentraciones
mg/kg mg/kg mg/kg
1 55.00 68.88 90.76 37.29 44.32 51.66 36.21 38.37 74.35

2 56.66 68.88 91.27 37.29 44.32 53.33 36.22 42.70 75.38
3 56.66 70.00 92.29 37.83 44.86 54.44 36.76 43.24 76.40
4 57.77 70.55 94.87 37.83 45.40 55.00 36.76 43.78 76.41
5 58.33 71.11 98.45 39.45 45.93 55.54 37.30 44.32 78.97
6 58.32 72.21 99.46 39.46 45.93 56.10 37.83 44.86 80.51
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas se evaluaron mediante el análisis de

varianza (anova) de un factor mediante el procesador de datos Microsoft office Excel.
Dichos resultados se compararon con el límite establecido por la norma técnica Codex
alimentarius, que establece una dosis máxima calculada para nitrito de sodio sobre el contenido neto
total del producto de 125mg NaNO2/kg de embutido, ver anexo N°3.
El análisis de varianza de los diferentes tipos de embutidos muestra una diferencia
significativa entre ellos.
H0: Las medias de concentraciones de NaNO2 son iguales.

HA: Las medias de concentraciones de NaNO2 son diferentes
 Si Fcalc F(0.05;k;n-1) , se acepta H0
 Si Fcalc F(0.05;k;n-1) , se acepta HA
46
Tabla N°17: Análisis de varianza de un factor
Origen de las Suma de Grados Promedio F Probabilidad Valor

variaciones cuadrados de de los crítico para
libertad cuadrados F
Entre grupos 7742.58935 2 3871.29467 18.3645482 9.8373E-07 3.17879929
Dentro de los grupos 10750.9331 51 210.802609
Total 18493.5224 53
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 18 946.88 52.6044444 325.726979
Columna 2 18 825.98 45.8877778 47.6076065
Columna 3 18 1331.5 73.9722222 259.073242
Según la tabla N°16 observamos que el valor de F calculado es de 18.36 que es mayor al valor
crítico para F de 3.17, en el cual comprobamos la ANOVA con un nivel de confianza del 95% se
puede decir que debido a que son mezclas de carnes y que cada empresa tiene control de la
cantidad de nitrito de sodio como aditivo en la producción, por esas variables de fabricación los tipos
de embutidos dan resultados con una diferencia significativa entre ellos, sin indicar cuál de todos
estos lo presenta y sin hacer comparación con la Normativa Codex alimentarius, Se comprueba que
la hipótesis nula se rechaza en lo cual todas las muestras de embutidos evaluadas son iguales sin
importar marca y tipo de embutido, por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa.
 Fcalc F(0.05;k;n-1) , se acepta HA
47
VIII. Comparación valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS con valores Experimentales
Figura N°11: Comparación del promedio global de embutidos analizados con el valor de referencia,
CODEX ALIMENTARIUS.
Embutidos
125
valor de referencia 125mg/kg NaNO2
100
73.97
75
52.24
50 45.88
25
0
Mortadela mg/kg Choricito mg/kg Salchichon mg/kg
En la figura anterior observamos que para cada tipo de embutidos (Mortadela, Choricito, Salchichón)
en comparación con el valor de referencia según la norma técnica CODEX alimentarius (Normas
internacionales de los alimentos), anexo N°3, el cual es de 125mg/kg de NaNO2 estos se
encuentran por debajo del valor máximo permitido de mg/kg de NaNO 2
48
TablaN°18: Comparación de concentraciones de mg/kg NaNO2 según las muestras
Concentraciones de mg/kg de NaNO2
Código/variedad Muestra D1-M Muestra C2-M Muestra S3-M

Mortadela 43.86 36.93 77.00
Muestra D1-C Muestra C2-C Muestra S3-C
Choricito 54.34 38.19 45.12
Muestra D1-S Muestra C2-S MuestraS3-S
Salchichón 70.26 57.12 94.51
Figura N°12: Comparación de las concentraciones de Mortadela de las diferentes

muestras con el valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS.
125
valor de referencia 125 mg/kg NaN02
100
77
75
50 43.86
36.93
25
0
MuestraD1-M mg/kg NaNO₂ MuestraC2-M mg/kg NaNO₂ MuestraS3-M mg/kg NaNO₂
En la figura N°12 se reflejan los tres tipos de marcas para la Mortadela en este caso la muestra S3-
M es la que presenta mayor concentración con un valor de 77mg/kg de NaNO 2 y la de menor
concentración es la muestraC2-M con 36.93mg/kg de NaNO2
49
Figura N°13: Comparación de las concentraciones de Choricito de las diferentes muestras con el valor
de referencia CODEX ALIMENTARIUS.
Choricito
125
valor de referencia 125 mg/kg NaNO2
100
75
54.34
45.12
50
38.19
25
0
MuestraD1-C mg/kg NaNO₂ MuestraC2-C mg/kg NaN0₂ MuestraS3-C mg/kg NaNO₂
En la figura N°13 se reflejan los tres tipos de marcas para choricito en este caso la muestra D1-C es
la que presenta mayor concentración con un valor de 54.34mg/kg de NaNO 2 y la de menor
concentración es la muestra C2-C con 38.19mg/kg de NaNO2
50
Figura N°14: Comparación de las concentraciones de Salchichón de las diferentes muestras

con el valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS.
Salchichón
125
Valor de referencia 125mg/kg NaNO2
100 94.51
75 70.26
57.12
50
25
0
MuestraD1-S mg/kg NaNO₂ MuestraC2-S mg/kg NaNO₂ MuestraS3-S mg/kg NaNO₂
En la figura N°14 se reflejan los tres tipos de marcas para Salchichón en este caso la muestra S3-S
es la que presenta mayor concentración con un valor de 94.51mg/kg de NaNO 2 y la de menor
concentración es la muestra C2-S con 57.12mg/kg de NaNO2
51
IX. CONCLUSIONES
52
Conclusiones
El objetivo de este estudio fue determinar la concentración de nitrito de sodio mediante el método
espectrofotométrico en salchicha, choricito y mortadela producidas por las diferentes industrias
alimenticias, alcanzando los objetivos propuestos se presenta los siguientes resultados:
Según lo que establece la norma técnica Codex Alimentarius para aditivos en productos
cárnicos y embutidos, el nivel máximo permitido es de 125mg/kg, comparado con los valores
promedios de las concentraciones de nitrito de sodio analizados para choricito (45.88mg/kg),
mortadela (52.24mg/kg), salchichón (73.97mg/kg) no sobrepasa el nivel máximo permitido
por dicha norma, lo cual se concluyen que estos productos de embutidos pueden ser de
consumo de la población.
Se ha comprobado una correlación lineal con un coeficiente de 0.999 en un rango (0.2-1.8)

de concentración de NaNO2 lo que indica una buena linealidad. A partir de la curva de
calibración normal se evaluó el límite de cuantificación (L.C) que es de 0.189 mg/kg de
NaNO2 el cual es la cantidad mínima de nitrito de sodio que se puede cuantificar, se
determinó el límite de detección (L.D) el cual se obtuvo un resultado de 0.057mg/kg de
NaNO2 respectivamente.
Se evaluó la exactitud del método calculando el porcentaje de recuperación de NaNO 2

obteniendo porcentaje de recuperación de 100.05 a 105.25%, estos resultados obtenidos se
encuentran dentro del rango establecido de aceptación de (80-110%) para la recuperación
de NaNO2 en alimentos, se obtuvo un porcentaje de desviación estándar relativa (RSD r) de
1.64 % menor que el valor de referencia el cual es de 3% (RSD r), demostrando que el
método presenta buena precisión.
De acuerdo a los resultados anteriores se establece que el método utilizado de análisis

espectrofotométrico UV-vis, para la cuantificación de nitrito de sodio, proporciona resultados
confiables y que a su vez cumple satisfactoriamente su determinación.
53
X. RECOMENDACIONES
54
 RECOMENDACIONES
1. Continuar con la realización de este tipo de estudios aplicándose a otra variedad de

embutidos ofertados en mercados.
2. Explorar otros métodos de análisis para determinar concentraciones de nitrito de sodio.
3. Realizar análisis para determinar concentraciones de nitrito de sodio en muestras artesanales

que se comercializan en los diferentes establecimientos de mercados en occidente.
4. Determinar la concentración de nitrito de sodio en los hot dogs de consumo directo que se
expenden en instituciones educativas estatales.
5. Determinar la concentración de nitrato en embutidos que se comercializan en los diferentes

supermercados de occidente.
55
XI.BIBLIOGRAFÍA
56
Referencias Bibliográficas
1. González, José David. 2011. Nutrición. Alimentos. Universidad de Cartagena de Indias,

2011.http://es.scribd.com/doc/97735772/EMBUTIDOS.
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10. Aditivos alimentarios, definiciones básicas e información para uso responsable-2004-

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57
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título de Química y Farmacia Universidad de San Carlos de Guatemala Noviembre de 2005.
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Agroindustrial. Elaboración de Productos Cárnicos. http://es.scribd.com/doc/31697216/Guia-
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WL8l5ooC&pg=PA71&dq=nitritos+y+nitratos+en+embutidos&hl=es&sa=X&ei=BXEtUciGNo
G09QSGoDgAw&ved=0CFAQ6AEwBg#v=onepage&q=nitritos%20y%20nitratos%20en%20e
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18. Almudena, Anton and Lizaso, Jesús. 2000. Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas. [Online] 2000.
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os%20y%20nitrosaminas.pdf.
20. Fajardo, Gonzalo. 1992. NCR: 146: 1991 Productos Cárnicos, Salchichas. [En línea] 16 de
Junio de 1992.
21. Fernández, Merced. 2008. Nitritos en Carne Curada. [Online] 2008.

http://www.adiveter.com/ftp/articles/A10806.pdf.
22. Skoog A., Holler F.J. y Nieman, T, Análisis Instrumental, Quinta y Sexta edición, editorial
Graw Hill, España año 2001.
23. Miller N. James, Miller C. Jane. Estadística y Quimiometría para Química Analítica 4ta
edición 2002.
58
24. Colegio Nacional de Químicos Farmacéuticos Biólogos. Guía de Validación de Métodos

Analíticos México. AC. Edición 2002.Volumen único. Páginas 33-36, 59-87.
25. Ortega Aguirre L. y Otros. 2001. Validación de Métodos Analíticos. Barcelona España.
Páginas 33-36, 46-47, 54-58, 68-70,75-77 y 85.
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embutidos‖. Wirth, F. (ed.), Ed. Acribia, Zaragoza, PP.171—190.
27. Norma internacionales de los alimentos (CODEX ALIMENTARIUS) : Programa de conjunto

FAO, OMS sobre normas alimentarias AliNorm91, INFORME DE LA 15a REUNION DEL
COMITE DEL CODEX SOBRE PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS Copenhague, 8–
12 de octubre de 1990 pdf página:17.
59
XII. ANEXOS
60
Anexo: 1
Prueba de homogeneidad de varianzas de Cochran
61
Anexo:2
Tabla de la Distribución t-Student con n grados de libertad
62
Anexo:3
Norma Codex Alimentarius
63
64
Anexo 4
Estándar de NaNO2 Espectrofotómetro UV-visible, shimadzu
Muestra de Choricito D1-C
65
ANEXO N0 5
TABLA DE DATOS REQUERIDOS PARA ENCONTRAR LA CONCENTRACION DE NITRITO DE SODIO

EN EMBUTIDOS.
TIPO MORTADELA ABS. CHORICITO ABS. SALCHICHON ABS
N°./CODIGO D-1M C-2M S-3M D-1C C-2C S-3C D-1S C-2S S-3S
1 0.079 0.067 0.145 0.093 0.069 0.082 0.13 0.104 0.18
2 0.081 0.068 0.147 0.096 0.073 0.082 0.128 0.105 0.178
3 0.08 0.069 0.149 0.101 0.07 0.085 0.127 0.105 0.185
4 0.083 0.071 0.149 0.1 0.07 0.085 0.126 0.099 0.194
5 0.082 0.067 0.154 0.099 0.069 0.084 0.124 0.102 0.192
6 0.082 0.068 0.157 0.098 0.073 0.083 0.124 0.102 0.177
Promedio: 0.081 0.068 0.150 0.097 0.070 0.083 0.126 0.102 0.184
F.D 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Concentración 0.2 0.2 0.4 0.3 0.2 0.2 0.3 0.3 0.4
Estándar mg
NO2
Absorbancia 0.074 0.074 0.156 0.108 0.074 0.074 0.108 0.108 0.156
Estándar.
66
ANEXO N0 6
Regresion+lineal+con+Excel
67
ANEXO N° 7
Criterios para la validacion de metodos Fisicoquimicos.
68

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Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua – León

Facultad de Ciencias y Tecnologías

“Cuantificación de Nitrito de sodio en embutidos por

Espectrofotometría UV- Visible.”

Tesis para optar al título de Licenciatura en Química

 Bra. Kenny Elena Quezada Romero

MSc. Vernon Uriel Sandoval Ramos

León, Nicaragua 2015

Kenny Elena Quezada Romero

Kenny Elena Quezada Romero

Ervin David Munguía Avendaño.

Ervin David Munguía Avendaño.

IV.8.1 Nitrito como aditivo........................................................12

VII.1 Porcentaje de recuperación.......................................................43

Tabla N°1: Propiedades físico químicas del Nitrito de sodio...................................12

Tabla N°2: Codificación de las muestras.....................................................................29

Tabla N°3: Volúmenes de concentraciones a partir de solución hija de NaNO2.........31

Tabla N°5: Parámetros Estadísticos de Regresión.......................... ...........................37

Tabla N°6: Resultados de Límite de Detección...........................................................38

Tabla N°7: Resultados de Límite de Cuantificación.....................................................38

Tabla N°8: Lecturas de Absorbancias de concentraciones NaNO2..............................39

Tabla N°9: Método de Hubber......................................................................................39

Tabla N°10: Resultados...............................................................................................40

Tabla N°11: Análisis de Varianza de un factor............................................................41

Tabla N°12: Resultados de porcentaje de recuperación.............................................43

Tabla N°13: Resultado de coeficiente de variación % de recuperación......................43

Tabla N°14: Concentraciones de NaNO2 mg/kg de Embutidos...................................45

Tabla N°15: Concentraciones de nitrito de sodio en mg/kg de embutidos referente a la

Tabla N°16: Análisis de Varianza de un factor............................................................48

Tabla N°17: Comparación de concentraciones de mg/kg NaNO2 según las

Figura N°1: pH de la Carne..................................................................................................................7

Figura N°2: Principales estados de la Mioglobina...............................................................................13

Figura N°3: Formación del color mediante óxido nítrico......................................................................13

FiguraN°4: Formación de Metahemoglobina.......................................................................................17

Figura N°5: Esquema de un espectrofotómetro..................................................................................21

Figura N°6: Flujo grama de procedimiento curva de calibración........................................................32

Figura N° 7: Flujo grama de procedimiento concentración de NaNO2 en embutidos..........................34

Figura N°10: L.I y L.S de porcentaje de recuperación.........................................................................44

El empleo de nitritos y nitratos en la industria de alimentos, específicamente en la industria cárnica,

El objetivo fundamental de este estudio fue la cuantificación de nitrito de sodio (NaNO 2) en

III.1 Objetivo general.

 Cuantificar la concentración de nitrito de sodio por espectrofotometría UV-vis en embutidos

III.2 Objetivos específicos

 Realizar una curva de calibración con un estándar de nitrito de sodio.

IV. MARCO TEÓRICO

IV.3 Influencia de la temperatura en las carnes

IV.4 Relación del pH y la vida útil de la carne.

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. La mayoría de las

El pH post-morten de la carne es muy importante en lo referente al crecimiento de los

Figura N°1: pH de la Carne.

IV.5 Curado de la carne.

- Sal común: que es un ligero conservador y añade calor

Los embutidos se clasifican de acuerdo a si reciben o no tratamiento térmico

IV.7 ADITIVO ALIMENTARIO:

Los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones principales:

a. Para conservar la consistencia del producto.

IV.7.2 Principios generales para uso de aditivos:

a. Si cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración, reparación,

b. Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destrucción de

c. Si permite mejorar sus características organolépticas (color, olor, sabor).

En tanto, se prohíbe el uso de un aditivo, cuando:

a. Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate de

b. Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de elaboración o