UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTARIA

ESCUELA PROFESIONAL : INGENIERÍA ALIMENTARIA

ASIGNATURA : INGENIERÍA DE PROCESOS EN

ALIMENTOS MARINOS

SEMESTRE ACADÉMICO : 2020-B

TEMA : Elaboración de Hamburguesa a base de

Pescado Bonito "Sarda chiliensis chiliensis "

DOCENTE :

INTEGRANTES :
● VALERIANO DE LA CRUZ YESSENIA MONICA
● HUAMAN IRAZABAL ROSARIO BEATRIZ
● PACHAS VASQUEZ KARLA GRISEL
● PASION DOLORES YOSELYN

CALLAO-PERÚ
2020
 INTRODUCCION
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas,
ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad
de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se
elabora a partir de carne de res. (Gonzales, 1990)

La industria pesquera ha mostrado un crecimiento considerable debido a la aparición de

nuevos productos, productos procesados como hamburguesas, nuggets, chorizo,
salchicha a base de pescado, hojuelas entre otras innovaciones de origen hidrobiológico.
(PUMA, 2015).

Perú utiliza gran parte de sus capturas para la producción de alimentos no convencionales
del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas, embutidos y jamones. Algunos de
estos productos prácticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y mediante la adición de
saborizantes, colorantes y especies pueden ser comparados con productos cárnicos
tradicionales o adaptados a las características que demanda cada población en particular.
Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado
que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecánicos. Las pulpas
obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja
temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad de
formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas. (Tanikawa, 1969)
(Cifuentes, 1973)

La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado

obtenida mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos y
saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear. Después de
concluir esta operación se procede a un pre-tratamiento térmico. (Melgarejo & Maury,
2002)
A continuación, presentamos el siguiente informe que tiene como intención describir el
proceso de elaboración de hamburguesas de pescado por ser un producto de bajo costo y
que cubra las necesidades nutritivas de la población.
Justificación:
La presente investigación se enfocará específicamente en la necesidad de obtener
alimentos más saludables, ricos en proteínas, de sabor agradable y buena textura,
con el fin de mejorar los hábitos alimenticios de la población.
La importancia de este proyecto permitirá aumentar los niveles de consumo de
pescado al ser un alternativo más saludable y a la vez más económico, además de
poseer altos niveles nutricionales como el omega, también disminuirá los altos
índices de desnutrición y colesterol.

Objetivo General:
● Determinar el diseño y la formulación de hamburguesas a base de pulpa de
pescado bonito "Sarda chiliensis chiliensis " , que mejoran los hábitos
alimenticios en la población.

Objetivo Específico:
● Realizar el diseño de hamburguesas a base de pulpa de pescado bonito
"Sarda chiliensis chiliensis "para mejorar los hábitos alimenticios en la
población
● Determinar la mejor formulación para la elaboración de hamburguesas a base
de pulpa de pescado bonito "Sarda chiliensis chiliensis "
● Elaborar el plan de proceso de elaboración de la hamburguesa de pulpa de
pescado que ayudará a mejorar los hábitos alimenticios en la población
● Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.

Limitaciones
El proyecto se limitará a una sola línea de producto, basándonos en la pulpa de
pescado Bonito "Sarda chiliensis chiliensis ", esto podría emplearse en otros tipos
de pescado que poseen mayor valor nutritivo

Marco Teórico
Hamburguesa:
Es un preparado cárnico elaborado con carne picada, sal y diversos condimentos y
especias. Puede ser elaborado con carne de res, cerdo o pollo, para su
conservación debe ser mantenida en refrigeración y de no ser así, se tiene que
consumir antes de las 24 horas de su preparación. Su fritura debe ser prolongada
para prevenir peligros sanitarios (Mateo et al. 2009)
La hamburguesa elaborada con carne de pescado se clasifica de acuerdo con la
tecnificación durante su fabricación como un producto crudo fresco, realizado con
carne molida sin piel, ni espinas, ni escamas, mezclado con diversos ingredientes,
precocido y congelado, con la finalidad de que mediante estos procesos adquiera
características similares a la hamburguesa de carne de res (Neuman, 2001)

Pescado Bonito:
Este pez es de la familia de los atunes y como tal, su calidad de carne es muy
apreciada por la industria conservera de pescados enlatados para la fabricación de
atún en aceite o al natural (Minem, 2012).

El bonito tiene un cuerpo moderadamente robusto, su mayor grosor corresponde

casi a dos tercios de su altura, se adelgaza abruptamente hacia el extremo
posterior. Pedúnculo caudal deprimido con una prominente quilla lateral y otras dos
más pequeñas sobre la base de la aleta caudal. Mandíbula superior con 18 a 30
dientes y con 14 a 25 dientes en la mandíbula inferior. Sin dientes en el vómer; con
23 a 27 branquiespinas en el primer arco branquial externo. Aleta dorsal con 17 a 19
espinas, generalmente con 8 aletillas dorsales: aleta anal con 12 a 15 radios
seguidos de 6 a 7 aletillas; aleta pectoral con 22 a 26 radios. Franjas negras en el
dorso ligeramente oblicuas (Paucar, 2015).

El bonito tiene una larga temporada de reproducción, que incluye la primavera y el

verano, el desove es discontinuo y las hembras de 3 kg. pueden producir millones
de huevos por puesta. Asimismo, alcanzan su madurez sexual a los 02 años de
edad. Son capturados utilizando líneas y redes de cerco, siendo su comercialización
preferentemente en fresco (Paucar, 2015).
Ubicación taxonómica del pescado bonito (Sarda chiliensis)

Según Valeiras y Abad, (2006), el bonito se clasifica de la siguiente manera:

Familia : Scombridae
Orden : Scombriformes
Nombre Científico : Sarda chiliensis
Nombre Común : Bonito

Cuadro 1. Composición química de la parte comestible de pescado bonito

componente cantidad

agua 72.60%

grasa 4.50%

proteínas 21.40%

sales minerales 1.40%

Fuente: IMARPE, 1970

Cuadro 2. Composición nutricional de pescado bonito (en base a 100g de

muestra)

componentes cantidad

energía (cal) 138

proteína (g) 23.4

grasa total (g) 4.2

carbohidratos (g) 0

calcio (mg) 28

hierro (mg) 0.7

vitamina c (mg) 1.6

Fuente: Funiber (Fundación Universitaria Iberoamericana) 2012. Base de datos
Internacional de composición de Alimentos
Aditivos:
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar
sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a
que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan
como ingredientes característicos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados
están definidos, dependiendo del tipo de embutido, en la lista oficial de aditivos
permitidos del Codex Alimentarius: Según la función que desempeñan, se clasifican
como: colorantes naturales (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.); antioxidantes
(ácido ascórbico y sus sales, entre otros); conservantes (nitrito sódico y potásico,
nitrato sódico y potásico, ácido sérico, etc.) y otros (Carballo y Jiménez, 2011).
Conclusión:

Al terminar el proceso se obtuvo hamburguesas de buena apariencia y calidad

sensorial.

Se tuvo un control riguroso en la temperatura a trabajar ya que de eso depende que

el producto sea óptimo.

Se aprendió el uso y aplicación de los insumos empleados para la elaboración de

hamburguesa de pescado.
Referencia Bibliográfica:

● SISA PUMA Alexis; definicion de Hamburguesa ,Perú 2015.Obtenido de:

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/1837/Ipsipuma.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
● Paucar, L. (2015). Peces: Calidad, Variedad y Especies. Facultad de
Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional del Santa, Chimbote, Perú
● IMARPE, Instituto del Mar del Perú (1970). Informe N° 33 Algunas
características Físicas y Químicas de las Principales Especies para Consumo
Humano y sus Rendimientos en Productos Pesqueros en el Perú. Callao,
Perú.
● Minem, (2012). Petro – Tech Peruana S.A. Recursos Pesqueros y Pesquería.
Chimbote, Perú.
● Carballo, J. y Jiménez, F. (2011). Principios básicos de elaboración de
embutidos. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Instituto del Frio
Ciudad universitaria. Imprime Rivadeneyra, S.A. Cuesta de San Vicente -
Madrid, España.
http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/upaorep/3584/1/RE_IND.ALIM_CYNT
HIA.RODR%C3%8DGUEZ_LAVADO.DE.PULPA_DATOS.PDF
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