Las empresas que no cuenten con BPM y HACCP, corren el riesgo que los productos

cárnicos que producen puedan ser peligrosos lo cual puede llegar a ocasionar hasta la
pérdida de vidas humanas; además, afecta la reputación de la empresa, pérdida de
clientes ocasionando la disminución en las ventas y en ocasiones hasta demandas
legales. Es por ello tan importante asegurar que los productos que se ofrecen al
consumidor son elaborados bajo normas y sistemas que permiten prevenir o reducir el
riesgo de contaminación.

La seguridad en los alimentos es una de las prioridades para Canadá, es por ello, que un
sistema completo de HACCP es obligatorio para todas las plantas canadienses de carne y
esto requiere tanto de programas de prerrequisitos (BPM) como de planes HACCP. Para
asegurarse que el sistema HACCP esté funcionando correctamente, cada establecimiento
tiene la obligación de someterse a las auditorías de la Agencia Canadiense de Inspección
de los Alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son una serie de acciones y condiciones que lleva a cabo el establecimiento para reducir
y minimizar peligros físicos, químicos y biológicos en el producto que se elabora. Son la
base de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad y también se les llama «Prerrequisitos
de HACCP».
Las BPM permiten asegurar las condiciones ambientales y de higiene del
establecimiento, las cuales incluyen normas de higiene personal, que buscan evitar la
contaminación producida por el ser humano; así como, aspectos de limpieza y
sanitización, manejo de fauna nociva, control de prácticas operativas, entre muchos otros.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Es un sistema de control para la producción de alimentos seguros para el consumidor, su

enfoque es identificar e implementar medidas para controlar peligros (físicos, químicos y
biológicos) que puedan presentarse en el producto.

Está basado en una metodología de 5 pasos y 7 principios diseñada para identificar los
peligros que pueden surgir durante la fabricación y manejo de los alimentos; además de
identificarlos, esta metodología ayuda a establecer medidas para prevenirlos y
controlarlos.

Identifica las etapas del proceso que son críticas para la inocuidad, llamándolas Puntos
Críticos de Control (PCC); estableciendo para éstas acciones más específicas de
vigilancia y verificación.
Elabora un cuadro en el que menciona el concepto de las Buenas Prácticas de
Manufactura para la industria de la carne de res.

Importancia de las BPM en el manejo de la carne de res

Desde el momento del sacrificio y a lo largo de la cadena del procesamiento de la carne de res,
existen diferentes factores denominados peligro que pueden contaminar el producto y
causarle daños al consumidor

Debido a la naturaleza de su composición humedad, pH, fuente de nutrientes, proteína la carne es un

excelente medio para la creación de microorganismos

Clasificación del peligro que puede contaminar la carne de res

Peligro daños al consumidor fuente de contaminación

cortes, hemorragias, atragantamientos, infecciones Utensilios, instalaciones, envases,
Físico materia prima etc.
Intoxicación, incrementar resistencia de las Químicos de limpieza, equipos no
Químico bacterias, en el hombre, contracción vías actos para el contacto con
respiratorias, comezón, urticaria alimentos

Enfermedades como gastroenteritis, Empleados enfermo,

Biológico contaminación cruzada, mala
refrigeración, entre otros