Extracto Concreto

(por solvente, Resinoide

Aceite esencial (extracción a partir
filtración y de materia prima
destilación) (extracción a partir
(destilación) fresca) de materia prima
fresca)

Se obtienen por
Se denominan
físicos,
enzimáticos o
fermentación de
Modificar materias lácteas
Idéntico al natural Se obtiene
(para cambiar/combinar Acentuar por síntesis
el sabor básico) La misma molécula química
(para productos que pero creada en
tienen pérdidas de laboratorio
Impartir sabor por el proceso)
Naturales
(para materias primas
sin sabor propio) Extraído, purificado
Con el propósito de: Sintético artificial
y aislado de la
fuente origen Diferente estructura
química
Son sustancias aromáticas que se añaden a
Sintéticos
loa alimentos que relacionamos con los
sabores dulce, amargo, salado y ácido, y con
los estímulos como el picante y el alcohol Combustión de
Estos saborizantes distinguen maderas
Los componentes de la parte
a la marca y al producto. Le Sabor a humo
aromática pueden ser:
dan la característica del sabor Se definen como:
que atrae al consumidor
Proceso térmico Compuestos que
Su importancia: se desprender al
Saborizantes / Aromatizantes
subir la
Factores (Aditivos mejoradores de la temperatura
Precursores de
antropológicos La percepción calidad sensorial)
sabor
del sabor
Se utilizan
Producen el sabor
Factores Depende de: principalmente
Composición de mediante las
psicológicos en productos
Etiquetado de los saborizantes reacciones químicas
cárnicos
productos con comerciales del proceso
Los sentidos saborizantes
(principalmente
olfato y gusto) Parte NO Diluyentes
aromática o vehículo
Parte
Funciones compatible
Saborizante natural aromática
Factores para Se usan debido a
elegir el que los umbrales
Todos los compuestos
saborizante Aditivos de detección de
de la parte aromática
Caracterizar sabor son muy
son naturales
bajos

Para la producción,
Perfeccionar
Saborizante idéntico al natural estabilidad,
manipulación y
1 o varios de los compuestos utilización de
de la parte aromática son sabores Ejemplos
Estandarizar
idénticos a los naturales
S líquidos: Agua,
propilenglicol...

Reconstruir S sólidos:
Saborizante artificial Ejemplos
Almidones
BHA, BHT,
modificados, sal…
1 o varios de los compuestos ácido cítrico…
de la parte aromática son
Enmascarar sintéticos
olores y sabores
indeseables