Quitina

La quitina (del griego: χιτών, quitón o túnica) es un

carbohidrato que forma parte de las paredes celulares de los
hongos, del resistente exoesqueleto de los artrópodos y
algunos órganos de otros animales como las quetas de
anélidos o los perisarcos de cnidarios.1 La primera persona
que consiguió describir correctamente su estructura química
fue Albert Hofmann.

La quitina es un polisacárido compuesto de unidades de N-

Quitobiosa, un disacárido de la N-
acetilglucosamina (exactamente, N-acetil-D-glucos-2-amina).
acetilglucosamina (monómero de la
Estas están unidas entre sí con enlaces β-1,4, de la misma
quitina)
forma que las unidades de glucosa componen la celulosa.2
Así, puede pensarse en la quitina como en celulosa con el
grupo hidroxilo de cada monómero reemplazado por un grupo
de acetilamina. Esto permite un incremento de los enlaces de
hidrógeno con los polímeros adyacentes, dándole al material
una mayor resistencia.

Es el segundo polímero natural más abundante después de la

celulosa.3 Es usada como agente floculante para tratamiento
de agua, como agente para curar heridas, como espesante y Molécula de celulosa
estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina de
intercambio iónico. Es altamente insoluble en agua y en
solventes orgánicos debido a los enlaces de hidrógeno que
presenta la molécula. La quitina se vuelve soluble en ácidos
inorgánicos diluidos cuando pierde el acetilo del grupo
acetilamino, convirtiéndose en quitosano. Molécula de quitina

La quitina no forma sin embargo parte de las conchas de los

moluscos gasterópodos. Estas están formadas por una
combinación de nácar, conquiolina, aragonito y carbonato de
calcio.
Molécula de quitosano

Índice
Historia
Síntesis
Ubicación
Obtención industrial
Proceso químico
Proceso biotecnológico
Véase también
Referencias
Bibliografía

Historia
La quitina fue aislada por primera vez en 1811 por Braconnot de algunos hongos superiores (Fungi) como
una fracción resistente al álcali y lo llamó fungina. En 1823 Auguste Odier aisló un residuo insoluble a
soluciones de KOH del élitro de un escarabajo y le dio el nombre de quitina, del griego chiton, túnica o
cobertura. Odier identificó la quitina del caparazón desmineralizado del cangrejo y sugirió que es el
material base del exoesqueleto de todos los insectos y posiblemente de los arácnidos.

La primera persona que consiguió describir correctamente su estructura química fue Albert Hofmann, en
1929.

Síntesis
La quitina se sintetiza en el organismo a partir de glucosa con la ayuda de algunas enzimas entre ellas la
quitina sintetasa. La hidrólisis enzimática de la quitina a acetilglucosamina se realiza por un sistema
consistente de dos hidrolasas: quitinasa y quitobiasa. Las quitinasas son enzimas ampliamente distribuidas y
son sintetizadas por bacterias, hongos y glándulas digestivas de los animales cuya dieta incluye quitina.

Ubicación
Por mucho, la forma más abundante y la más extensamente investigada es la α-quitina que se encuentra en
la cutícula de los artrópodos y en ciertos hongos. La β-quitina se encuentra en el calamar y existe como un
hidrato cristalino de baja estabilidad ya que el agua puede penetrar entre las cadenas de las capas. La
quitina se encuentra en los capullos de los escarabajos. La conformación de la α-quitina es una celda
ortorrómbica (a = 4,74 Å, b = 18,86 Å y c = 10,31 Å.

Obtención industrial

Proceso químico

La α-quitina se obtiene comercialmente del exoesqueleto de cangrejos y camarones. El exoesqueleto tiene

como componentes principales quitina, carbonato de calcio y proteínas. También contiene pigmentos y
grasa en pequeñas cantidades. La quitina es muy estable a los ácidos y álcalis y no es soluble en disolventes
ordinarios. Por lo tanto, se puede aislar como un producto que permanece después de la descomposición
con ácido y álcali de las otras sustancias presentes en el exoesqueleto. El exoesqueleto primero se limpia y
trata con ácido para remover el carbonato de calcio. Para la desmineralización generalmente se utiliza HCl,
HNO3, H2SO3, CH3COOH o HCOOH, pero el HCl es el preferido y se usa en concentraciones entre 0.3
y 2 M durante 1-48 h a temperaturas que varían de 0 a 100 °C. El HCl durante el proceso también
disminuye el peso molecular de la quitina. El exoesqueleto descalcificado se corta en pequeños pedazos o
se pulveriza y se desproteiniza con tratamientos alcalinos. La solución alcalina penetra en los intersticios de
la matriz del caparazón para romper el enlace entre las proteínas y la quitina. Típicamente se trata con
soluciones acuosas de NaOH 1-2 M durante 1-72 h a temperaturas que varían de 65 a 100 °C. La quitina se
obtiene como un polvo blanquecino. El tratamiento alcalino, además, produce desacetilación en la molécula
de quitina.También se pueden utilizar métodos complementarios al tratamiento ácido-base. Por ejemplo, la
degradación enzimática de las proteínas con proteasas en condiciones suaves. Sin embargo, después del
tratamiento permanece proteína residual entre 1 a 7% y el tiempo de reacción es más largo comparado con
el método químico.

Proceso biotecnológico

Otro método de obtención es un proceso biotecnológico por medio del uso de microorganismos, los cuales
se emplean como cultivo inicial, y de enzimas encargadas de purificar las proteínas y minerales del
exoesqueleto de los crustáceos. El cultivo inicial también sirve como conservador, ya que evita la
putrefacción del exoesqueleto.4

A este proceso se le han identificado dos ventajas notables en comparación al proceso químico
tradicional:4

Usa 50% menos de agua, ya que aprovecha la humedad natural de los desechos
crustáceos y
Reduce el uso de productos químicos considerados agresivos, lo que permite obtener
productos finales con pocas impurezas.

Este método permite también la obtención de otros subproductos: proteína, astaxantina y calcio, los cuales
no pueden ser obtenidos por el proceso químico o son obtenidos con altos niveles de impureza, debido a su
alto nivel de corrosión.4

Véase también
Quitosano
Celulosa
Esclerotina

Referencias
1. McGavin, George C. (2000). Insectos arañas y otros artrópodos terrestres. Barcelona
Omega. p. 11. ISBN 84-282-1201-5.
2. VV.AA. (2004). Biología molecular de la célula (4 ed.). Barcelona: Omega. ISBN 978-84-282-
1351-6.
3. Ver en: Trends in Food Science & Technology 1999, 10, 37-51 (http://www.sciencedirect.co
m/science/article/pii/S0924224499000175)
4. Universidad Autónoma Metropolitana - Unidad Iztapalapa (2011). «Producción de quitina y
quitosano - Nuevo proceso biotecnológico» (https://web.archive.org/web/20130512172108/h
ttp://www.vinculacion.uam.mx/pdf/quitosano.pdf). Archivado desde el original (http://www.vin
culacion.uam.mx/pdf/quitosano.pdf) el 12 de mayo de 2020. Consultado el 20 de abril de
2013.

Bibliografía
VV.AA.A (2004). Biología molecular de la célula (4 edE.). Barcelona: Omega. ISBN 978-84-282-
1351-6.

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