Inocuidad de los alimentos

Objetivo general

Identificar los componentes de la inocuidad de los alimentos.

Objetivos específicos

- Describir el proceso de contaminación de los alimentos.

- Conocer las causas de las enfermedades de transmisión alimentaria.

- Describir a los microorganismos que causan enfermedades alimentarias.

- Conocer las cinco claves para inocuidad de los alimentos propuestas por la

Organización Mundial de la Salud.

2.1 Inocuidad

La inocuidad alimentaria, tiene como objetivo identificar los riesgos que pueden

convertir a los alimentos en factores nocivos para la salud de los consumidores.

En ese sentido, debe ser considerado cómo política de salud pública. Las

instituciones públicas deben vigilar el cumplimiento de la normativa vigente para

asegurar la inocuidad de los alimentos. Según la Organización Mundial de la Salud

(OMS, s.f), se calcula que cada año 1,8 millones de personas mueren por enfermedades

diarreicas causadas por consumir agua o alimentos contaminados.

En el año 2001, la OMS, presentó un documento denominado las cinco claves

para la inocuidad de los alimentos, este contiene información resumida y didáctica de

documentos más extensos sobre la inocuidad de los alimentos.

Las cinco claves de la inocuidad de los alimentos son: (1) mantenga la limpieza;

(2) separe los alimentos crudos de los cocinados; (3) realice la cocción completa; (4)

conserve los alimentos a temperaturas adecuadas; y (5) usa agua y materia prima

adecuadas.

2.2 Contaminación de los alimentos

Cuando un alimento está contaminado, es porque contiene agentes patógenos,

físicos o químicos que no forman parte de la estructura o composición de los alimentos.

Estos pueden causar enfermedades.

Además la contaminación de los alimentos puede efectuarse dentro de las

instalaciones, ser traída por los manipuladores o durante el proceso de elaboración. En

la figura 1, se muestran los tipos de contaminación de los alimentos.

 Figura 1. Peligros que pueden producirse en los alimentos
Fuente: FAO/OMS, 2007.

Para evitar la contaminación de los alimentos, se deben tomar medidas de

prevención, que implican procesos de limpieza, desinfección y control de todas las

instalaciones, personal y actividades al momento de procesar los alimentos.

2.3 Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)

Los alimentos contaminados, por agentes patógenos producen enfermedades. Para

Rey y Silvestre (2002), son:

El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que

contengan agentes biológicos (por ejemplo: bacterias o parásitos) o no biológicos

(por ejemplo: plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afectan la

salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de

personas (p, 25).

 El tipo de enfermedades causas por las ETAS, no suelen ser letales, pero en

determinados organismos pueden causar secuelas o incluso ser causa de muerte. Esto

dependerá del tipo de sustancia, cantidad y tiempo de atención.

Para Durán y Díaz (2006), la sintomatología varía según el tipo de contaminación,

la cantidad de alimento consumido. Sin embargo, algunos síntomas no están ligados a

una ETA; sino que, son reacciones alérgicas. Por ejemplo, muchas personas son

alérgicas a los mariscos a la lactosa u otro lado.

En el siguiente artículo periodístico se muestra un claro ejemplo de intoxicación.

Unos 20 alumnos del colegio Gastón Vidal Porturas, en el distrito ancashino de Nuevo Chimbote,
se intoxicaron y fueron llevados de emergencia al hospital tras comer sánguches de pollo con mayonesa
dentro de su plantel.
Los escolares, quienes cursan el sexto grado de primaria, presentaron fuertes dolores de estómago,
náuseas y vómitos. Ellos llegaron caminando junto a su director, Luis Lozano, hasta el nosocomio que
se ubica a unas cuadras de su colegio.
En el hospital, los médicos colocaron suero intravenoso a todos los menores con el fin de estabilizarlos
y limpiar su sangre.
Algunos alumnos que no comieron el sándwich de pollo informaron que una de sus compañeras
compró mayonesa, pero esta habría estado vencida.
Los alimentos fueron preparados por una madre de familia del salón como parte de las actividades
económicas que realizan para solventar su viaje de promoción. (El Comercio, 23 de abril 2015)

Los factores que intervienen en la contaminación de los alimentos son: la

conservación o preparación de los alimentos en temperaturas de riesgo por encima de

los 5°C y menor a 60° C; otro factor es la deficiente higiene de los manipuladores;

cocciones inadecuadas; maquinaria, utensilios y equipos contaminados; entre otras.

En la figura 2, se presentan los factores más comunes que provocan la

contaminación de los alimentos.

 Temperaturas inadecuadas de conservación y
preparación

Inadecuada higiene de los manipuladores

Procedimientos de cocción inadecuados

Uso de maquinaria, equipos e utensilios

contaminados o deteriorados

Uso de alimentos contaminados o vencidos en su

propio emvase.

Figura 2. Factores que contribuyen en la contaminación de los alimentos

Fuente: Elaboración propia.

Existen dos tipos de enfermedades causadas por alimentos contaminados: las

infecciones y las intoxicaciones.

2.4 La infección alimentaria

Se producen cuando, las personas consumen alimentos que contienen patógenos.

Se alojan en el sistema digestivo, en donde se reproducen y emiten toxinas que pueden

causar diarreas, fiebres, dolores estomacales, vómitos, entre otros. Los agentes

patógenos más comunes son: bacterias, virus y hongos. En la figura 1, se muestran

algunos de los agentes patógenos y la fuente de contaminación

 Figura 3. Microorganismos que contaminan alimentos y sus fuentes de origen.
Fuente: De las Cuevas (2006).

En los años 90, el Perú pasó por una grave crisis sanitaria provocado por la

bacteria Escherichua coli, conocida popularmente como el cólera, la cual, ingresaba al

organismo por el uso de agua contaminada por heces fecales.

2.5 Microorganismos

Con la finalidad de explicar a detalle sobre los microorganismos causantes de las

infecciones más comunes, la OMS (s.f.), define a los microorganismos como:

Seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos

diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.

Los microorganismos buenos son útiles:

  están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por

ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino);

 se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina); y ayudan a

digerir los alimentos en el intestino.

Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen provocar

enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan

mal y tengan un aspecto repulsivo.

Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden

incluso matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el

aspecto de los alimentos. (OMS, s.f., p. 7)

Entonces, no todos los microorganismos son perjudiciales para la salud. Depende

de su origen y uso. Sin embargo, la diferencia entre malos y peligrosos, deben ser causa

de análisis y compresión completa. Los malos son fáciles de detectar, lo peligrosos

requieren de mayor conocimiento.

El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su

inocuidad. Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente el

aspecto de los alimentos y son peligrosos. Un ejemplo es el moho verde que

aparece sobre el pan, que puede producir toxinas (OMS, s.f.)

Algunos microrganismos peligros más comunes: la Salmonella, Shigella, y

Escherichia coli; son bacterias denominadas peligrosas. La Trichinella, es un parásito

peligroso. Por otro lado, la Hepatitis A (No aparece en la lista); pero, es un virus muy

peligroso para la salud.

Es posible encontrar microorganismos en todas partes. La OMS (s.f) otorga datos

interesantes sobre donde se pueden encontrar microorganismos:

 Las heces de personas y animales contienen microorganismos que provocan

enfermedades. Una sola cucharilla de tierra contiene más de mil millones de

microorganismos. Todos los seres vivos tienen microorganismos asociados a

ellos. Los animales portan microorganismos en sus patas, boca y piel. En cada

centímetro cuadrado de piel humana hay una media de 100.000 bacterias (p. 8).

Los microorganismos son seres vivos, que dependen de otros organismos para

sobrevivir y desplazarse. Cuando un microorganismo se traslada de una superficie a otra

se le llama contaminación.

Los seres humanos, usamos como vehículo de contaminación las manos; pero,

también pueden darte contaminación a través de alimentos o el agua. Al respecto la

OMS (s.f.) sostiene:

Si un manipulador de alimentos está infectado por un virus y continua preparando

comida, algunos virus pueden pasar al consumidor a través de ella. La hepatitis A

y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse de esta forma.

Las zoonosis son enfermedades transmisibles causadas por microorganismos

transmitidos de animales a seres humanos. La gripe aviar y las infecciones por E.

coli 0157 son ejemplos de zoonosis. La gripe aviar puede transmitirse a las

personas mediante el contacto directo con una ave infectada o con objetos

contaminados por sus heces (p. 8).

Entonces, los microorganismos necesitan de otros organismos para sobrevivir y

trasladarse de una superficie a otra y generar la contaminación. Los alimentos también

pueden ser vehículos de contaminación, entre ellos se encuentran: la leche, los huevos,

el pescado, el arroz, la carne, la pasta entre otros.

El modo de sobrevivir de un microorganismo es la reproducción, una vez

contaminado los alimentos, estos se reproducen rápidamente.

 Una bacteria puede duplicarse en tan sólo 15 minutos. Esto significa que, en 6

horas, 1 bacteria puede multiplicarse hasta superar los 16 millones. Para ser

nocivas, algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentración.

Otras bacterias pueden provocar enfermedades aun estando presentes en un

número muy reducido (OMS, s.f.).

2.6 Síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria

Algunos de los síntomas pueden ser asociados a otras enfermedades o simplemente

pasar desapercibidos por su baja intensidad. Los más comunes son: diarrea, vómitos, y

dolor estomacal.

Esta sintomatología, depende del tipo de alimento contaminado con determinado

microrganismo. Algunos de ellos se manifiestan de forma muy rápida luego de la

ingesta y otros pueden aparecer después de unos días o semanas. “En la mayoría de los

casos de enfermedades de transmisión alimentaria, los síntomas se manifiestan de 24 a

72 horas después de la ingesta del alimento” (OMS, p. 9).

2.6.1 Intoxicaciones

Se producen cuando se consume alimentos contaminados por sustancias químicas.

Sin embargo, existen algunas toxinas naturales producidas por hongos que alojan en los

alimentos. Las principales sustancias químicas que provocan enfermedades de

transmisión alimentaria son:

 las toxinas naturales;

 los metales y los contaminantes ambientales;

 las sustancias químicas utilizadas para tratar animales;

 los plaguicidas utilizados de forma inadecuada;

  los productos químicos de limpieza; y

 los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada (OMS, s.f., p. 10)

Para evitar contaminación química en los alimentos, se sugiere el lavado de los

alimentos antes de consumirlos y la adecuada conservación de los mismos, lejos de las

sustancias químicas.

2.7 Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

En la primera sección de este módulo se describió de forma general la propuesta

desarrollada por la OMS, de forma general. En las siguientes líneas de desarrollará cada

una de estas recomendaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos en las casas

o establecimientos de restauración.

a) Mantener la limpieza.

Para mantener la limpieza se deben lavar las manos de forma frecuente antes de

manipular los alimentos y después de ir baño. Limpiar y desinfectar las superficies,

equipos y proteger los alimentos de las plagas. “Estos microorganismos se encuentran

en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar,

y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar

enfermedades de transmisión alimentaria” (OMS, s.f., p. 12).

El correcto lavado de manos es muy importante; por ello, debe realizarse de

manera correcta. Dentro del hogar se sugiere lavarse las manos: antes de comer, después

de cambiar los pañales de un bebé, luego de tocar la basura, después de sonarse la nariz,

después de tocar a las mascotas y luego de fumar. En zonas donde no se disponga de

jabón o detergente, se puede emplear cenizas de carbón y vinagre como productos de

desinfección.
 Así mismo la OMS (s.f.), hace énfasis en la necesidad de diferenciar entre

limpieza e higienizar: “Limpiar es el proceso de remoción física de la suciedad y los

restos de comida. “Higienizar” consiste en desinfectar o matar los gérmenes” (p. 14).

La solución adecuada para higienizar consiste en mezclar 5ml de lejía con 750 ml

de agua.

b) Separar alimentos crudos de los cocidos

Las carnes de pescado, aves y rojas, pueden contener microorganismos peligrosos.

Por ello, deben mantenerse almacenadas en contenedores exclusivos y lejos de los

demás alimentos. De esta forma, se evitará la contaminación cruzada. Consiste en la

contaminación de alimentos preparados o listos para servir que entran en contacto con

alimentos crudos, superficies o implementos contaminados. Algunas recomendaciones

de las OMS (s.f.), en relación al tema:

 Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el

pescado crudos de los demás alimentos.

 En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos

debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la

contaminación cruzada.

 Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los

crudos y los cocinados.

 Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un

plato limpio para los alimentos cocinados (p. 15).

 c) Cocinar de forma adecuada

Para garantizar la inocuidad de los alimentos, la cocción debe realizarse a una

temperatura no menor de 70°C.

En el caso de la cocción de las carnes rojas y de aves los jugos que emanan

durante la cocción deben ser de color claro y no rosados.

Si la cocción se realiza en el microondas, esta debe ser uniforme no dejar partes

frías o sin cocción. Para ellos, debe verificar que la cocción ha sido uniforme.

Los alimentos deben llevarse a ebullición con gran cantidad de líquido y hervir

durante un minuto por lo menos.

En caso de las carnes rojas. Estas tienen diversas temperaturas de cocción al gusto

de los comensales. “La mayoría de las bacterias se encuentran en la superficie. La

ingesta de piezas intactas de carne (como el rosbif) cuyo centro esté rojo no suele ser

peligroso” (OMS, s.f., p. 17). Sin embargo, no ocurre lo mismo con la carne de ave, la

carne pica y los medallones de carne roja asada.

d) Conservación de los alimentos a temperaturas adecuadas.

Los microorganismos necesitan de otros organismos para sobrevivir, pero muchos

de ellos, pueden mantenerse activos en superficies a temperaturas mayores a 6° C y por

debajo de los 60°C. Para evitar que se reproduzcan:

 No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

 Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos

(preferiblemente por debajo de los 5°C).

 Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.

 No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador

 No descongele los alimentos a temperatura ambiente (OMS, p. 18).

 Se debe considerar que las temperaturas muy calientes o muy frías, evitan que los

microorganismos se reproduzcan.

Para mantener los alimentos a temperaturas adecuadas:

Para descongelar de preferencia hacerlo dentro del refrigerador o en lugares donde

no se experimente temperaturas altas.

No guarde en el refrigerador las sobras de la comida por más de tres días. Además

no se debe recalentar la comida más de una vez. Para ello, se recomienda etiquetar los

recipientes con la fecha de ingreso.

e) Uso de agua y materias primas adecuadas.

Para evitar la contaminación de los alimentos es necesario emplear agua y

materias primas seguras. Para ello, debe asegurarse que el agua que utiliza es apta para

el consumo humano, no emplear alimentos en proceso de descomposición o con signos

de daño, de preferencia emplear alimentos procesados, lavar y desinfectar las verduras y

frutas que serán consumidas crudas y no se debe emplear alimentos procesados

vencidos.

Si no se cuenta con agua potable, es necesario emplear los siguientes

procedimientos para desinfectarla:

 Calentar el agua hasta que hierva.

 Añadir entre 3 y 5 gotas de cloro o lejía a 1 litro de agua.

 Se pueden emplear filtros de origen natural o industrial

Así mismo, es recomendable tapar los contenedores para evitar la propagación de

mosquitos transmisores de enfermedades como el Dengue, Chikungulla y Zika.