ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA NO. 9
“CARNES Y DERIVADOS”

Prof.: Dr. Nahúm Castellanos Pérez

Elaborado por:

 Álvarez Arredondo María Guadalupe

 Barrera Ceja Andrea Elizabeth
 Miranda Hernández Cynthia Cecilia
 Valdovinos Aguilera Ángela María

Jiquilpan, Mich., a 14 de mayo de 2019

1. RESUMEN
2. INTRODUCCIÓN

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o

no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano [ CITATION Pér131 \l 2058 ].

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.
Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de
sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte
por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos,
etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos
productos industriales como la gelatina.

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se

consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el
equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más
importantes son el pollo, pavo, pato y ganso [ CITATION Ara18 \l 2058 ].

2.1 Composición general de la carne

La carne está compuesta por tres tipos de tejidos:

 Tejido muscular
 Tejido conjuntivo
 Tejido graso

El tejido más abundante es el muscular, el cual está conformado por haces o paquetes de
fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocida. Las
fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas,
responsables del movimiento cuando se contraen y relajan.

Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su
vez el músculo con el hueso. Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra
entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de
grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la
carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción
relativa de estos tejidos [ CITATION Ara18 \l 2058 ].

2.2 Composición química

La carne se compone principalmente de agua, proteínas y aminoácidos, minerales,

grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de hidratos de carbono.
 La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie,
raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.

2.2.1 Contenido de grasa

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5

al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en:

 Extra magra (hasta un 5%)

 Magra (hasta 10%)
 Grasa (hasta un 30%)

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su

concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lípidicas
influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).

Es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. En la grasa de

ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos saturados; mientras que en la grasa de
cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos
grasos monoinsaturados, siendo el ácido oleico el principal componente [ CITATION Ara18 \l
2058 ].

2.2.2 Contenido de proteínas

Las proteínas son el componente más abundante en la carne, superado únicamente por el
agua. Oscilan en promedio entre 20 – 30%. La principal proteína del tejido muscular es la
miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular.

El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función

fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo y su color
depende del estado químico de esta molécula. Al igual que la concentración, la cual
depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal.

Según su contenido se pueden clasificar en:

 Carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.)

 Carne blanca (en especial aves de corral)

2.2.3 Contenido de hidratos de carbono

Se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los equinos presentan la

concentración más alta (4 – 5%), y en un 1% en el vacuno. En la carne están representados
principalmente por el glucógeno, y a pesar de su bajo contenido, ejercen importantes
funciones en el metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre su sabor,
textura e incluso en la conservación [ CITATION Ara18 \l 2058 ].

3. OBJETIVOS

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Análisis generales

4.1.1 Determinación de humedad

Fundamento: De acuerdo a la NMX-F-083 este método se basa en la determinación de la

humedad mediante la pérdida de peso que sufre un alimento al someterlo a las condiciones
de tiempo y temperatura correspondientes.

Materiales Reactivos Equipo

Cápsulas de porcelana con ---------- Mufla (500° a 550°C)
tapa
Pinzas para cápsula ---------- Balanza analítica con
sensibilidad de 0.1 mg
Vidrio de reloj ---------- Horno o estufa eléctrica con
control de temperatura
Guantes de asbesto ---------- Desecador con placa
Espátula ---------- ----------

4.2 Determinación de proteínas (Método de MacroKjeldahl)

Fundamento: De acuerdo a la NMX-F-068-S-1980 este método se basa en la

descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido
sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y
bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO 2, el cual reduce el material
nitrogenado a sulfato de amonio.

Materiales Reactivos Equipo

Matraz Kjeldahl de 500 mL Sulfato de potasio (libre de Balanza analítica con
nitrógeno) precisión de 0.1 mg
Trampa Kjeldahl Ácido sulfúrico concentrado Equipo de digestión de
(de 1.84) Kjeldahl
Matraz Erlenmeyer Solución de hidróxido de Equipo de destilación de
graduado de 300 mL sodio al 50% Kjeldahl
Bureta graduada 25 mL Solución de hidróxido de ----------
sodio 0.1 N (libre de
carbonatos)
Espátula Solución de ácido ----------
clorhídrico 0.1 N (libre de
 nitrógeno)
Papel arroz libre de Solución saturada de ácido ----------
nitrógeno bórico (5%)
Cuerpos de ebullición Indicador de Wesslow ----------
---------- Rojo de metilo al 0,2% ----------
---------- Azul de metileno al 0,2% en ----------
agua
---------- Óxido de mercurio ----------

4.3 Determinación de cenizas

Fundamento: De acuerdo a la NMX-F-066-S-1978 este método se basa en la calcinación

de una muestra de alimento sólida al someterla a altas temperaturas.

Materiales Reactivos Equipo

Espátula ---------- Balanza analítica con
sensibilidad de 0.1 mg
Cápsula de porcelana ---------- Campana de extracción de
humos
Guante de asbesto ---------- Mufla con control de
temperatura
Pinzas para cápsula ---------- Estufa con termostato para
mantener una temperatura
de 100 ± 2°C
Estufa o parrilla de ---------- Desecador con placa
calentamiento, capaz de
mantener temperatura de 90
a 100|C

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Determinación de humedad

P = peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos = 36.1767 g

P1 = peso del recipiente con la muestra seca = 32.8824 g

P2 = peso de la muestra en gramos = 5 g

P−P1 36.1767−32.8824
% Humedad = x 100= x 100=65.88 %
P2 5
Determinación de proteínas

VHCl = volumen gastado de HCl en la muestra menos el blanco = 3.2 mL

NHCl = normalidad del HCl = 0.01 N

V HCl∗N HCl∗0.014∗100 ( 3.2 ) ( 0.01 )( 0.014 )( 100 )

% Nitrógeno= = =0.0224 %
Gramosde muestra 2

% Proteína=% Nitrógeno∗Factor de Kjeldahl=( 0.0224 )( 5.7 )=0.127 %

Determinación de cenizas

P = peso del recipiente con las cenizas en gramos = 36.8909 g

P1 = peso del recipiente vacío en gramos = 31.1937 g

P2 = peso de la muestra en gramos = 5 g

P−P1 36.8909−31.1937
% Cenizas= x 100= x 100=113.9 %
P2 5

6. CONCLUSIONES

María Guadalupe Álvarez Arredondo

La carne en su totalidad es un alimento sumamente importante en la dieta del hombre

debido a su gran valor nutricional, su contenido de ciertas proteínas hace posible su
coloración característica. Para su obtención es necesario llevar a cabo ciertos cuidados al
momento de transporte, procurando evitar que sea dañada por factores ajenos a ella y así
contaminar el producto.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Araneda, M. (2018). Carnes y derivados. Composición y propiedades. Recuperado de:
http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades
Pérez Chabela, M. L. & Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de prácticas de laboratorio.
Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa.
Recuperado de: http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/carnes.pdf