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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIA ALIMENTARIA

“POSTCOSECHA Y CONTROL DE CALIDAD

DEL CAFE PARA LA EXPORTACION”

Presentado por:
 Rodas Castillo Esteban

Docente:
DR. CARLOS RAMOS JOSÉ ALBERTO

Barranca – Perú
2020
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ESQUEMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

I. GENERALIDADES
I.1. TITULO
POSTCOSECHA Y CONTROL DE CALIDAD DEL CAFE PARA LA
EXPORTACION
I.2. AUTORES
ALBIÑO FLORES ANA
I.3. DURACION DEL PROYECTO: 1 semana
I.4. FECHA DE INICIO: 12/10/20
I.5. FECHA DE TÉRMINO: 19/10/20

II. ASPECTOS DE INFORMACIÓN

II.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:
II.1.1. Planteamiento del problema:
El café es un producto que necesita dedicación y requiere de
tiempo si queremos que sea un buen café de buena calidad para
los consumidores, ya que el cliente al momento de la compra
considera distintos aspectos en el grano del café, lo cual está
asociado al aroma, sabor y consistencia del mismo.
La calidad se determina por el conjunto de características físicas
y organolépticas que motivan a un comprador a pagar un precio
diferenciado por el producto, lo que representa un mejor ingreso
y mayor rentabilidad para el agricultor. Es decir el café es
uno de los productos primarios más valiosos del comercio
mundial.
II.1.2. Formulación del problema:
¿Cuáles son los parámetros óptimos que se deben tener en
cuenta en el manejo de post cosecha y el control de calidad del
café?
II.1.3. Justificación e importancia del problema:
Se pretende desarrollar este proyecto porque se desconocen
cuáles son los parámetros óptimos en el control de calidad del
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café. Este proyecto se realiza para poder maximizar y mejorar el

proceso de calidad del café para la exportación. Además conocer
más a fondo sobre el manejo de los beneficios del café en su
post cosecha.
II.1.4. Objetivos:
Objetivo general:
 Conocer el manejo post cosecha y control de calidad
del café.
Objetivo específico:
 Conocer el manejo post cosecha y control de calidad
del café.
 Conocer el manejo post cosecha del café convencional
y orgánico para exportación.
II.2. MARCO TEORICO
II.2.1. Base Teórica
II.2.1.1. Generalidades del café
a. Origen
Castañeda (1998) señala que el café, es originario del
continente Africano de sudan y Etiopia ubicada entre los
1250 - 2000 msnm y de las que se extiende hacia el
sureste; tierras más bajas colindantes al sudan. En el Perú
según Wattson (1995) el café llego y se desarrolló en
forma comercial en el valle de Chanchamayo,
departamento de Junín a partir de 1976.
a. Distribución Geográfica
La producción de café a nivel mundial se distribuye entre
las líneas próximas al trópico de cáncer y capricornio,
siendo los mayores productores Brasil, Colombia,
Indonesia, Vietnam y México. En el Perú, el café se
produce en 338 distritos rurales ubicados en 10
departamentos, ocupando un total de 380 mil hectáreas de
café en producción.
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Según [ CITATION Par98 \l 10250 ] menciona que la

región más apropiada para obtener los mejores
rendimientos con alta calidad corresponde a la zona alta.
b. Ecología
[ CITATION Fel94 \l 10250 ] Indica que los factores
ecológicos que más inciden en el desarrollo, productividad
y calidad del café son: la precipitación, la temperatura, la
altitud sobre el nivel del mar, los suelos y la incidencia del
viento (por su efecto secante).
Así mismo [ CITATION Par98 \l 10250 ] menciona que la
altitud influye en la calidad final del producto,
especialmente por su aporte al aroma, suavidad y acidez;
siendo los café de altura el de mejor calidad.
c. Características del cafeto
[ CITATION Fel94 \l 10250 ] Menciona que la primera
cosecha de un árbol de café se produce alrededor de los 2
años, tomando aún hasta 2 ó 3 años más que el árbol
alcance su producción normal.
[ CITATION Tur99 \l 10250 ] Menciona que los árboles
pueden producir frutos de calidad hasta 20 años,
posteriormente la Calidad del fruto declinará.
[ CITATION Bre99 \l 10250 ]Señalan que en el mundo las
variedades más comerciales de café difundidas, son de la
especie arábiga.
Las variedades que se cultivan en el Perú son
principalmente Típica, Caturra, Catimor y Borbón.
Cuadro 1:
Variedades arábigas cultivadas en el Perú según zona
productora

ZONA VARIEDAD
Piura Típica, Caturra
Jaén Típica, Caturra y Pache, Bourbon.
Amazonas Típica, Pache y Caturra.
San Martin Típica, Caturra y Catimor
Huánuco Típica, Caturra y Catimor
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Junín Típica, Caturra, Catimor y Pache.

Pasco Típica, Caturra, Catimor y Pache
Ayacucho Típica, Caturra
Cusco Típica, Caturra
Puno Típica, Caturra y Catimor
Fuente: MINAG (2007)
d. Sistema de producción agrícola
Sistema de producción orgánico
[ CITATION Kos04 \l 10250 ] Señalan que en estos tipos
de cultivos se recurre a diversas tecnologías de abono,
control de malezas y plagas, sin utilizar algún fertilizante,
herbicida, insecticida o nematicida de origen químico.
Sistema de producción convencional
Es el tipo de cultivo de café más utilizado y se basa en la
siembra en altas densidades, con la eliminación total o
parcial de la sombra y la utilización intensiva de insumos
sintéticos externos. [CITATION LaT03 \l 10250 ]
II.2.1.2. Principales certificaciones internacionales para
el café
a. Certificación orgánica
El proceso de certificación orgánica, es un procedimiento
por el que una tercera parte independiente, la certificadora,
otorga un comprobante de que un determinado producto
has ido obtenido en conformidad. [CITATION LaT03 \l
10250 ]
Desde el punto de vista de los procedimientos
administrativos, certificar orgánico es similar a certificar
otros sistemas de calidad. Las normas que se han dado en
los distintos bloques económicos del mundo, coinciden en
definir las principales características de un producto al que
se rotula, venderá o presentara como orgánico, como aquel
que se obtiene de un sistema de producción.
b. Las exportaciones de café en el Perú
El Café es el primer producto agrícola peruano de
exportación y es el séptimo país exportador de café a nivel
mundial. No solo lidera las exportaciones agrícolas sino
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está dentro de los 10 principales productos de exportación.

El Perú es el segundo exportador mundial de café
orgánico, después de México.
El presidente de la JNC, Tomás Córdova Marchena,
detalló que en el 2019 las exportaciones de café con
diversos sellos, desde orgánico, comercio justo,
sostenibles, y otros, equivalen al 22% del volumen total
exportado, es decir equivalen a alrededor de 1.102.000
quintales.
De este volumen, 900.000 quintales corresponden a
comercio justo. Además, estima que 1 millón de quintales
cuentan con certificado orgánico que acompañan a otros
sellos.

II.2.1.3. Manejo Post Cosecha del Café

Cosecha
[ CITATION Tur99 \l 10250 ] Indica que el procedimiento
correcto de cosecha es de manera selectiva, que consiste
en cosecha rúnicamente las cerezas maduras, una por una,
dejando el pecíolo adherido a la rama, una forma
incorrecta de cosechar es recorriendo la rama con la mano
entre cerrada.
Beneficiado
Según [ CITATION LaT03 \l 10250 ], este proceso
consiste en transformar el grano cerezo cosechado a un
grano pergamino seco y se puede realizar de dos formas,
beneficio por vía seco o vía húmeda.
 Beneficio por vía seca
[ CITATION LaT03 \l 10250 ] Señala que mediante
este procedimiento se obtienen los llamados cafés
“naturales”, “fuertes” o“ corrientes”, considerados
de inferior calidad que los beneficiados por vía
húmeda .En este sistema, se expone las cerezas
recolectadas a la acción del sol, durante varios días,
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hasta que se seca(bola seca), luego se trilla. Este

método no es recomendable para las Arábicas.
Comprende los siguientes pasos:
 Secado
 Acondicionado
 Pilado
 Venteado
 Clasificación
 Selección
 Pesado y envasado
 Beneficio por vía húmeda
[ CITATION Wat95 \l 10250 ] Comenta que el
sistema de beneficio por vía húmeda, se denomina
así, por el uso del agua durante el procesamiento
del grano, generalmente el proceso es reservado al
Arábica, produce los mejores tipos de café,
conocidos en el mercado internacional como
“suaves” que, por lo tanto, tienen mejores precios.
Según [ CITATION Par98 \l 10250 ] las
operaciones que comprende son las siguientes:
1. Limpieza y selección: Para garantizar la calidad
del producto.
2. Despulpado: Eliminar la pulpa de las cerezas de
café, labor que debe realizarse en el menor tiempo
posible después de la cosecha, puesto que incide
notablemente en la calidad del producto final.
3. Fermentación: Favorece la formación de ácido
láctico que mejora la calidad del producto.
4. Lavado: Se elimina los materiales adheridos al
pergamino.
5. Secado: Existen 2 tipos de secado (solar y
mecánico), secado al sol es donde se aprovecha la
energía solar, mientras que en el mecánico se da en
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zonas donde no es posible aprovechar las

condiciones climáticas, utilizando Guardiola.
6. Trillado.- Pillado del café
7. Clasificación.- En función al número de defectos.
8. Envasado y Almacenamiento: El café pergamino
puede almacenarse a granel, en silos, en cajas o
bien en sacos, formando estibas y están
estrechamente relacionados: la temperatura,
humedad relativa del ambiente y lugar de
almacenamiento.
El café seco en su punto se conserva muy bien,
durante meses, en ambientes con temperaturas
máximas de20ºC y humedades relativas alrededor
del 65% H.R.
9. Embarque.- Puesto en puerto de Paita, Callao
Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de
café, el tueste debe ser específico para cada uno de
ellos y controlarse los siguientes parámetros:
Temperatura de tueste
La temperatura de tueste depende del tipo de máquina
de tostar, tiempo de tueste e intensidad del color final
requerido. En una primera fase se seca la humedad. En
una segunda fase se origina la expansión de las
celdillas del grano de café y empieza la creación de
los gases. La tercera fase debe ser más lenta pues es la
que confiere básicamente el gusto final al producto.
Tiempo de tueste
Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta
30minutos, dependiendo si es un sistema lento o
proceso rápido.
II.2.1.4. Requisitos de Calidad
 Normas técnicas peruanas para el café
En nuestro país, actualmente según IDECOPI
(2008) las normas existente de calidad para el café
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y sus respectivos análisis de laboratorio, son 27

normas técnica los cuales establecen diferentes
criterios y métodos.
 Defectos primarios y secundarios
Defectos primarios
Se entiende por defecto primario aquellos defectos
contenidos en la NTP-ISO 10470, generados en el
campo y por un mal procesamiento del grano
maduro de café. Según esta norma la mayor parte
de defectos primarios se clasifican cualitativamente
como sigue: VS (muy grave), S (grave) y MS
(moderadamente grave).
Defectos secundarios
Se entiende por defecto secundario aquellos
defectos contenidos en la NTP-ISO 10470,
generados por un mal procesamiento del grano
maduro de café. Según esta NTP la mayor parte de
defectos secundarios se clasifican cualitativamente
como M (menor).
Determinación del rendimiento físico neto
Consiste en determinar la cantidad posible a obtener,
cierto porcentaje por ejemplo del café verde para
exportación a partir de un café pergamino seco de
acuerdo al número de defectos. Para ello se tomaban
muestras representativas de 300 gr de café pergamino
seco se pilaban y seleccionaban los defectos reportando
los resultados en porcentaje con un sencillo cálculo de
regla de tres simple:
30 gr −Wf
%rendimiento fisico neto= × 100
300 gr
Dónde:
300 gr: Es el peso estándar de la muestra
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Wf: Peso final de la muestra después de la selección de

defectos primarios y secundarios acorde al tipo de
preparación según contrato.

II.2.1.5. Análisis Sensorial o Cata del Café

[ CITATION Kos04 \l 10250 ] Mencionan que la cata de
café consiste en un análisis riguroso de la apariencia,
olor y sabor del café. Para algunos de los parámetros es
abstracta y subjetiva (no son demostrables de una manera
objetiva).Requiere habilidad y experiencia del catador Se
rige por las cualidades físicas y organolépticas de café.
En toda Catación se evalúan las siguientes
características:
 El sabor
 El cuerpo
 La acidez
 La fragancia/ el aroma
Los cafés parten de una calificación de 50 % que se le
asigna por el hecho de ser café. Los restantes 50% se
distribuyen en las características que se mencionaron
anteriormente asignando un puntaje que oscila entre 1-
10,el cual debe reflejar un juicio que considera tanto la
intensidad como la calidad de esos parámetros, siendo
1para una cualidad muy pobre y 10 para una cualidad
muy excepcional. La suma de estas cinco cualidades
alcanza un máximo de 50 puntos para completar el 100%
y luego se reporta el puntaje alcanzado acorde al cuadro
que se detalla a continuación:
Cuadro 2:
Escala de calificación en la cata de café
Puntaje Calificativo
95 - 100 Café realmente excepcional
90 – 94 Café prominente
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80 - 89 Café de bueno a excelente

70 - 79 Café de medio a bueno
70 Café muy malo, pobre
Nota: Mayores de 85 puntos se consideran cafés especiales.
Fuente: SCCA (2001)
II.2.2. Conclusión
El manejo post cosecha del café en el sistema de producción
convencional como orgánico para exportación comprendió
dos procesos uno de beneficio húmedo que incluye varios
parámetros como la limpieza, despulpado, fermentación,
lavado, oreado y el beneficio seco incluye el secado,
acondicionado, pilado, venteado, clasificación, selección,
pesado y ensacado. Un buen café va a depender de los
procesos realizados durante su post cosecha y los parámetros
dados para su comercialización.

II.2.3. Anexos
Diagrama de Flujo del Café

CAFÉ

PROCESO SECO PROCESO HUMEDO

SEPARACION SEPARACION

SECADO DESPULPADO

DEMUCILAGINADO

SECADO

DESCASCARILLADO

LIMPIEZA

CLASIFICACIÓN

ENVASADO

EMBARQUE