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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Ni el director del Proyecto ni el GRUPO I+D+I: Logística Industrial Organizacional –GICO–, asumen responsabilidad
alguna por el uso indebido o abusivo de los derechos de autor y de editor, consagrados en la Ley 23 de 1982, en que
pudiesen haber incurrido el equipo de consultores contratados para el desarrollo del Diagnóstico y Diseño del Plan de
Abastecimiento y Distribución de Alimentos para la ciudad de Medellín-PADAM-.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
ANEXOS
Convenio Inter-Administrativo
Número 4600028862 de 2010
ALCALDÍA DE MEDELLÍN
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
AGRADECIMIENTOS
Esta publicación, que se constituye en el producto resumen de las actividades del
convenio interadministrativo Número 4600028862 de 2010, cuyo objetivo fue “Diseñar
el Plan de Abastecimiento y Distribución de Alimentos para la ciudad de Medellín, a
partir de la selección de la mejor alternativa metodológica para su diseño y posterior
implementación”, desarrollado por la Universidad Nacional de Colombia -Sede Medellín-
para el Departamento Administrativo de Planeación y la Secretaría de Bienestar Social de
la Alcaldía de Medellín, ha sido posible gracias al intenso trabajo realizado por el equipo
multidisciplinario de consultores convocado por el Grupo I+D+I Logística Industrial-
Organizacional “GICO” de la Facultad de Minas de la Universidad, sede Medellín.
Se agradece a los productores del área rural del municipio de Medellín, que participaron
en el diligenciamiento de encuestas y aportaron aprendizajes fundamentales para la
comprensión de las dinámicas de acceso y disponibilidad de alimentos en Medellín.
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
PRESENTACIÓN
Este componente tuvo como referente el Acuerdo Municipal 038 de 2005 que desarrolla el
tema de abastecimiento y distribución de alimentos para generar transformaciones culturales,
operacionales y normativas, conducentes a contribuir en la garantía de acceso y disponibilidad
de alimentos a toda la población en cantidad, calidad y oportunidad a precio justo a Medellín
y la región, con énfasis en la población más vulnerable, siendo un instrumento generador de
desarrollo regional.
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Desde esta propuesta el PADAM se concibe como una herramienta de planeación del
municipio de Medellín que relaciona la compleja serie de procesos de producción, intercambio,
comercialización, transformación, transporte, disposición final, consumo de alimentos y el flujo
de la información necesaria para garantizar el derecho a la alimentación propiamente dicho en
condiciones de disponibilidad, acceso y calidad apropiados.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
CONTENIDO
ANEXO 1
Papel de la Plaza Minorista José María Villa
en el abastecimiento de alimentos de la ciudad de Medellín ...................................... 11
ANEXO 2
Papel de la Central Mayorista de Antioquia
en el abastecimiento de alimentos de la ciudad de Medellín ...................................... 65
ANEXO 3
Estudio socio-técnico y económico de los corregimientos San Sebastián de Palmitas,
San Cristóbal y Santa Elena pertenecientes a la ciudad de Medellín con relación al
abastecimiento de alimentos de la ciudad ................................................................ 115
ANEXO 4
Papel de los restaurantes comerciales en el
abastecimiento de alimentos de la ciudad de Medellín .............................................. 147
ANEXO 5
Modelo de visualización del comportamiento actual del proceso de abastecimiento
y distribución de alimentos de la ciudad de Medellín ................................................. 207
ANEXO 6
Cartografía elaborada y retomada en el diseño del Plan de Abastecimiento
y Distribución de Alimentos de la ciudad de Medellín ................................................ 253
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
ANEXO 1
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN –PADAM–
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
TABLA DE CONTENIDO
1. GENERALIDADES ..................................................................................................... 17
1.1 Área y ubicación ............................................................................................... 17
1.2 Sectores ........................................................................................................... 17
1.3 Población y gremios .......................................................................................... 19
1.4 Administración .................................................................................................. 19
1.4.1 Estructura de COOMERCA ...................................................................................... 20
1.5 Gestión integral de residuos sólidos en la Plaza Minorista .................................... 21
1.5.1 Reciclaje ........................................................................................................... 21
DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN........................................................................................ 32
5.1 Tubérculos y plátanos ........................................................................................ 33
5.2 Lácteos y derivados ........................................................................................... 35
5.3 Carnes frescas .................................................................................................. 37
5.4 Cereales y derivados ......................................................................................... 38
5.5 Leguminosas ..................................................................................................... 41
5.6 Frutas ............................................................................................................... 43
5.7 Verduras ........................................................................................................... 46
5.8 Grasas y aceites ................................................................................................ 51
5.9 Azúcares .......................................................................................................... 53
5.10 Bebidas ............................................................................................................ 55
5.11 Condimentos .................................................................................................... 57
5.12 Huevo .............................................................................................................. 59
5.13 Resumen .......................................................................................................... 61
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
LISTADO DE TABLAS
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
LISTADO DE GRÁFICOS
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
LISTADO DE IMÁGENES
Imagen 1. Operaciones de descargue y traslado de productos de los muelles
Imagen 5. Variedad de vehículos para transporte en los muelles de la Plaza Minorista ...... 26
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
1 GENERALIDADES
La Plaza Minorista José María Villa es hoy en día uno de los más grandes e importantes centros
de distribución de alimentos de la ciudad de Medellín cuyos servicios se vienen prestando a la
población desde el 15 de agosto de 1984 para dar solución a la situación caótica-organizacional
que afrontaba la antigua Plaza de Mercado conocida como Guayaquil, El Pedrero.
La Plaza Minorista está compuesta de dos lotes de terreno con un área aproximada de
26.270 m2; sus linderos son: por el occidente la Avenida Regional –paralela al río Medellín–; por
el oriente con la Avenida del Ferrocarril; por el sur con la calle 67 y por el norte con la quebrada
Santa Elena. Todas ellas son vías de alto tránsito vehicular.
1.2 SECTORES
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
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Todas las imágenes de este documento fueron tomadas por el profesional del equipo consultor, José Antonio
Mesa Reyes.
2
Administración, sitio web: Asoplazas Antioquia, disponible en: http://asoplazasantioquia.com/plaza-minorista-quienes-
somos/coomerca-plaza-minorista-m/administracion-plaza-minorista-m.html, consulta: 20 de diciembre de 2010.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
• Comerciantes: 2.500
• Trabajadores de puestos: 5.000
• Saca mercados en carritos: 400
• Coteros: 70
• Carretilleros: 200
• Tinteros: 115
• Chanceros: 115
• Vendedores de bolsas: 22
• Lustrabotas: 9
• Módulos especiales: 14
• Chiveros: 30
• Vendedores de ropa usada y afines: 3
1.4 ADMINISTRACIÓN
Desde el año 1998 hasta la fecha, la Plaza de Mercado José María Villa es administrada por
la Cooperativa de Comerciantes de la Plaza Minorista –COOMERCA–, encargada de velar por
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Hoy en día y gracias a la administración de COOMERCA ha sido posible velar por la seguridad,
la armonía y la tranquilidad de este espacio comercial; además de cumplir eficientemente con la
importante labor de regular los precios de los productos de la canasta familiar.
1.4.1 Estructura de COOMERCA:4 COOMERCA tiene 153 trabajadores vinculados con contratos
de trabajo, los cuales prestan servicio en las áreas administrativa y operativa de la Plaza
Minorista, organizados de la siguiente manera:
• Aseo: esta área está integrada por treinta y seis operarios de aseo, que tienen la principal
función de cambiar la imagen interna y externa manteniendo la plaza limpia, agradable
y saludable.
3
Ibíd., p. 8.
4
Quienes somos, sitio web: Asoplazas Antioquia, disponible en:http://asoplazasantioquia.com/plaza-minorista-
quienes-somos/45-quienes-somos-plaza-minorista-category.html, consulta:20 de diciembre de 2010.
20
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
• Parqueaderos: es uno de los principales servicios que presta la Plaza Minorista a los co-
merciantes, trabajadores, proveedores y clientela en general. Se tienen 360 celdas para
parqueo de vehículos livianos y 80 celdas de parqueo de camiones pesados de cargue y
descargue de mercancías.
5
Ibíd., p. 24.
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
2 PRINCIPALES
PRODUCTOS
Los principales productos que maneja la Plaza Minorista, según los registros en el área de
control de ingreso y descargue de productos, en los distintos puntos de acceso denominados:
sótano, muelle y quincalla, y con información directamente suministrada por el director operativo
de la plaza, el señor Edison Palacio, son los siguientes:
La Plaza Minorista es gran distribuidor de pollo, queso, carnes rojas, bobinas y porcinas,
pescado de todas las clases de río y mar.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
3 PRINCIPALES
ACTORES
Para dar los primeros pasos en lo anterior, se iniciará el estudio de los actores; en este caso
comerciantes de alimentos que pertenecen a COOMERCA y desarrollan su actividad alrededor de
“productos” que son identificados y pertenecientes a la “canasta ideal de alimentos” para la
ciudad de Medellín. Para el estudio de los mismos, y su clasificación, se analizarán de acuerdo a:
En este estudio, para poder conocer más detalladamente los principales actores de la Plaza
Minorista, se tuvieron en cuenta los registros que maneja la plaza para el control de ingreso y descargue
de productos de los tres lugares de acceso a la plaza denominados: muelle, sótano y quincalla.
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Como se mencionó anteriormente, para determinar los actores principales de acuerdo con la
frecuencia de arribos a la Plaza Minorista, se trabajó con una muestra de llegadas de comerciantes
para un periodo de diecinueve días (del 30 de noviembre al 15 de diciembre del año 2010).
De lo anterior se obtuvo que el 50% de los 203 comerciantes registrados que se encontraban
en las listas descargaron sus productos en la plaza al menos dos veces en diecinueve días, por lo
que estos representan el 91% de las llegadas en dicho número de días.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
380
360
340
320
300
280
260
Llegadas en 19 días
240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Varios
Actor 10
Actor 11
Actor 12
Actor 13
Actor 14
Actor 15
Actor 16
Actor 17
Actor 18
Actor 19
Actor 20
Actor 21
Actor 1
Actor 2
Actor 3
Actor 4
Actor 5
Actor 6
Actor 7
Actor 8
Actor 9
Actor
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
Del Gráfico 1 se tiene que la máxima frecuencia de llegada equivale a 354 veces en diecinueve
días, la cual corresponde al actor llamado “varios”, denotado así por los encargados del control
de ingreso y descargue de productos en la Plaza Minorista, y cuya especificación en el gráfico
se debe a que hace referencia a varios comerciantes a la vez y cuya sumatoria de frecuencias
sobrepasa a cualquier actor individual.
Por otro lado, para estos mismos actores, en la Tabla 2 se muestran los productos que
descargaron en sus llegadas a la Plaza Minorista, lo cual representa factores de “rotación de
producto por venta” y “grado de conservación” de los mismos.
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
PRODUCTO
ACTOR PRODUCTO CON MÁS
LLEGADAS
Abarrotes, arroz, azúcar, banano, cebolla, chócolo, cidra, col, coliflor, espinaca, Cilantro,
Varios
(actores menores)
guayaba, guineo, lechuga, legumbre, limón, maíz, mango, mora, mostaza, mu- cebolla,
rrapo, panela, papa, plátano, revoltura, repollo, sal, tomate, yuca tomate
Actor 1 Chócolo y plátano Chócolo
Actor 2 Aguacate, banano, guineo, plátano Plátano
Actor 3 Tomate, pimentón y cebolla Tomate
Actor 4 Tomate Tomate
Actor 5 Plátano Plátano
Actor 6 Mango y limón Mango
Actor 7 Plátano Plátano
Actor 8 Plátano y aguacate Plátano
Actor 9 Plátano, cebolla y banano Plátano
Actor 10 Chócolo y repollo Chócolo
Actor 11 Plátano y aguacate Plátano
Actor 12 Plátano y maracuyá Plátano
Actor 13 Cebolla y chócolo Cebolla
Actor 14 Yuca y cebolla Yuca
Actor 15 Plátano y naranja Plátano
Actor 16 Yuca Yuca
Actor 17 Plátano y guineo Plátano
Actor 18 Plátano Plátano
Actor 19 Cebolla, lechuga y legumbre Lechuga
Actor 20 Papa Papa
Actor 21 Plátano y guineo Plátano
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
De lo mostrado en la tabla anterior se puede decir que uno de los principales productos de
la Plaza Minorista, debido a su alta rotación, es el plátano, lo cual concuerda con lo señalado y
expresado por el gerente operativo en el Numeral 2.
Logísticamente, si asociamos el tipo de producto, las condiciones del vehículo, así como
su frecuencia de uso (entradas) se pueden determinar las condiciones de manejo del producto
según sus requerimientos técnicos específicos de transporte y grado de conservación, costos y
pérdidas en términos de manejo; este estudio no ha abarcado estos puntos.
Del análisis realizado se encontró que el 33% de los 203 comerciantes registrados descargaron
por lo menos quince toneladas de sus productos en la Plaza Minorista, lo cual representa el
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
85% del volumen total de producto que entró al centro de distribución (4.709 toneladas) en los
diecinueve días bajo estudio.
800
700
Toneladas de producto descargadas
600
500
en 19 días
400
300
200
100
0
Actor 10
Actor 11
Actor 12
Actor 13
Actor 14
Actor 15
Actor 16
Actor 17
Actor 18
Actor 19
Actor 20
Actor 21
Actor 1
Actor 2
Actor 3
Actor 4
Actor 5
Actor 6
Actor 7
Actor 8
Actor 9
Varios
Actor
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
A continuación, en la siguiente tabla, se indican los productos que comercializan cada uno
de estos actores, así como el volumen del producto más ofertado en cada caso.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
De lo indicado en la tabla anterior es posible afirmar que la papa y el plátano son dos de
los productos más importantes de la Plaza Minorista, ya que son los que presentan la mayor
oferta entre los principales actores de la plaza, lo cual indica una alta demanda y rotación de
los mismos. Este resultado concuerda con lo mencionado anteriormente en el Numeral 2 y lo
mostrado en la Tabla 2.
A nivel de abastecimiento, el volumen manejado por cada actor indica el peso del producto
en el tiempo de análisis, adicionalmente muestra cómo el producto suple la demanda para la
canasta de alimentos ideal de la ciudad. Con el dato de tonelaje de cada producto, podemos
saber si este se encuentra en los volúmenes requeridos por el demandante o su porcentaje (%) de
disponibilidad con respecto a la demanda total (ideal) para Medellín.
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
El “peso” de cada actor, respecto al volumen, indica la posición del mismo con relación
al aprovisionamiento de productos a nivel de Plaza Minorista y a nivel de ciudad. Del mismo
análisis, los veintiún primeros actores por volumen manejan siete tipos de productos, lo que
representa una alta competencia alrededor de los mismos a excepción del chócolo.
Para saber si el volumen del producto comercializado depende o está directamente relacionado
con la cantidad de arribos o descargues que se hagan a la Plaza Minorista en un determinado tiempo,
es útil comparar los resultados obtenidos en los dos numerales anteriores, y ver si así los actores que
más importancia tienen en cuanto al volumen de comercialización de producto son necesariamente
aquellos que más ingresaron al centro de distribución en diecinueve días de análisis.
Para poder llevar a cabo dicha comparación, cada actor denotado con el subíndice “(i,j)”
donde “i” denota el orden de importancia en frecuencia de llegada, y “j” el orden de importancia
por volumen. Por ejemplo, Actor 3,8 denota que ocupa el tercer lugar en importancia para la
frecuencia y el octavo lugar para el volumen. Algunos actores por su baja representatividad (más
allá de 21) se denotan por “Actor (xy)”.
FRECUENCIA TONELADAS DE
ACTOR ACTOR
DE LLEGADAS PRODUCTO
Actor 1,1 39 Actor 1,1 168
Actor 2,4 24 Actor 5,2 157
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
FRECUENCIA TONELADAS DE
ACTOR ACTOR
DE LLEGADAS PRODUCTO
Actor 3,8 22 Actor 20, 3 141
Actor 4 21 Actor 2,4 128
Actor 5,2 16 Actor x,5 126
Actor 6,12 15 Actor x,6 116
Actor 7,13 14 Actor x,7 91
Actor 8,19 14 Actor 3,8 90
Actor 9,17 13 Actor x,9 88
Actor 10 13 Actor x,10 87
Actor 11,16 12 Actor 13,11 84
Actor 12 12 Actor 6,12 84
Actor 13,11 11 Actor 7,13 83
Actor 14,18 11 Actor x,14 75
Actor 15 11 Actor 16,15 69
Actor 16,15 10 Actor 11, 16 64
Actor 17 10 Actor 9, 17 63
Actor 18 10 Actor 14, 18 60
Actor 19 10 Actor 8, 19 55
Actor 20,3 10 Actor x, 20 54
Actor 21 10 Actor x, 21 53
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
De la tabla anterior se puede decir que la cantidad de producto descargado en la Plaza Minorista
y la frecuencia de llegadas a la misma en un determinado periodo de tiempo, sí son variables que
están relacionadas, ya que de los veintidós actores considerados en cada caso catorce de ellos
hacen parte de ambos grupos de actores principales, es decir, son importantes tanto por la cantidad
de producto que comercializan como por la cantidad de veces que ingresan a la plaza a realizar
descargues.
Por otro lado, de lo mostrado en la tabla anterior, es posible afirmar que el Actor 1,1 de
chócolo y plátano en ambos casos es uno de los principales actores de la Plaza Minorista ya que
ambos criterios de decisión así lo exponen.
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
4 MAPA DE PRODUCTOS
Y SITIOS DE ORIGEN
5
APORTE E IMPORTANCIA
DE LA PLAZA MINORISTA
EN EL ABASTECIMIENTO
DE ALIMENTOS
DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN
Para conocer un poco más acerca del papel que la Plaza Minorista cumple en el abastecimiento
de alimentos de la ciudad de Medellín, se hace un análisis en el que se compara el consumo
ideal de alimentos por persona diariamente, con la oferta o disponibilidad que tiene la plaza de
entregar dichos alimentos por día.
Este análisis se lleva a cabo con todos los grupos alimenticios, de acuerdo con la clasificación
mostrada en la canasta de alimentos recomendada para los hogares de Medellín, y que se
encuentra contenida en el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010. La comparación de
oferta y demanda diarias per cápita, para cada grupo, se hace con datos correspondientes a los
primeros nueve meses del año 2010.
32
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Las cantidades de cada alimento para un individuo promedio se multiplicaron por cuatro, que
correspondió a la mediana del tamaño del hogar. Estas cantidades expresadas para el hogar de
referencia se multiplicaron por siete y así se obtuvo el volumen para una semana de la canasta
recomendada para un hogar.6
6
Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
A continuación, en el Gráfico 3 se muestra entonces qué porcentaje del consumo diario per
cápita de tubérculos y plátanos es capaz de abastecer la Plaza Minorista y así poder conocer un
poco más su papel en el abastecimiento de este grupo de alimentos en especial, el cual además
contiene varios de los productos principales del centro de distribución (plátano, papa, yuca).
80,00
70,00
60,00
50,00
% Dsiponible
40,00 Papa
Plátano
30,00
Plátanos y tubérculos
20,00
10,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
34
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Se puede ver que para cada mes la Plaza Minorista no alcanza a abastecer la totalidad del
consumo per cápita diario del grupo alimenticio en cuestión, lo cual no quiere decir que haya
desabastecimiento de este tipo de alimentos para la población de la ciudad de Medellín, si no
que la Plaza Minorista sólo cubre cierto porcentaje de la demanda y el resto es ofertado por la
Central Mayorista de Antioquia –CMA– o por otros centros de distribución más pequeños, ya
sean tiendas, plazas, supermercados y otros establecimientos.
Del mismo gráfico se destacan los plátanos y los tubérculos como los principales productos
ofertados por la Plaza Minorista.
Para este grupo se analiza el comportamiento tanto de la leche como del queso.
Por tanto, en la tabla siguiente se muestra el consumo diario por persona de estos productos
como la oferta diaria per cápita de los mismos, en kilogramos.
35
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
En el Gráfico 4 se muestra, para cada uno de los meses bajo estudio, el porcentaje del
consumo diario por persona de lácteos y derivados que es capaz de abastecer la Plaza Minorista.
16,00
14,00
12,00
10,00
Leche
8,00
Queso
4,00
2,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
36
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
En la tabla siguiente se muestran tanto la oferta como la demanda diaria por persona de
estos productos.
37
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
12,00
10,00
8,00
% Dsiponible
2,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
En el anterior gráfico se demuestra que la carne de res se destaca como el producto de mayor
oferta de este grupo de alimentos.
Para este grupo alimenticio se estudia el comportamiento de productos tales como la arepa,
el arroz, el pan y la pasta.
Según la canasta de alimentos con la que se viene trabajando, cada hogar debe consumir
semanalmente alrededor de 2,4 kilos de arepa, 2,5 kilos de arroz, 0,35 kilos de pan y 0,36 kilos
de pasta.
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ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
39
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
40
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
180
160
140
120
% Disponible
100
Fríjol
080
Lenteja
Leguminosas
060
040
020
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
El pan se destaca como el producto de mayor oferta de este grupo de alimentos. Su oferta
en porcentaje no es significativa comparada con el grupo de tubérculos y plátanos. El segundo
producto que presenta mayor oferta de este grupo es el arroz. La pasta representa el menor
porcentaje de oferta para este grupo.
5.5 LEGUMINOSAS
Para el presente grupo de alimentos se analiza el comportamiento del fríjol; de acuerdo con
el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, cada hogar debe consumir en promedio 1
kilo de fríjol por semana.
Por tanto, en la tabla siguiente se indican el consumo y la disponibilidad diaria per cápita de
este producto en la Plaza Minorista.
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
En el Gráfico 7 se muestra el porcentaje del consumo diario per cápita de fríjol que es capaz
de abastecer la Plaza Minorista.
4,50
4,00
3,50
3,00
% Disponible
2,50
2,00
Fríjol
1,50
1,00
0,50
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
42
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Queda claro que el fríjol que oferta la Plaza Minorista no es significativo comparado con otro
grupo de alimentos como el correspondiente al plátano y los tubérculos.
5.6 FRUTAS
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DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
44
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
45,00
40,00
35,00
30,00
Banano
%Disponible
25,00 Guayaba
Limón
20,00
Tomate de árbol
15,00 Mango
Naranja
10,00
Frutas
5,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
45
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
El limón, el banano y el mango son las frutas más destacadas en la oferta alimentaria por
parte de la Plaza Minorista. Los alimentos que presentan menor oferta son: la naranja, la guayaba
y el tomate de árbol.
5.7 VERDURAS
Dentro de este grupo se analiza el comportamiento de verduras tales como: tomate rojo,
ahuyama, cebolla cabezona, habichuela, espinaca, repollo, zanahoria, lechuga, cilantro, ajo,
pimentón y pepino.
De lo recomendado (ver Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010) se tiene que cada
hogar debe consumir por semana alrededor de 3 kilos de tomate rojo, 2 kilos de ahuyama, 1
kilo de cebolla cabezona, 1 kilo de habichuela, 1 kilo de espinaca, 1 kilo de repollo, 2,5 kilos de
zanahoria, 1,5 kilos de lechuga, 0,45 kilos de cilantro, 0,097 kilos de ajo, 1 kilo de pimentón y
2 kilos de pepino.
46
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
47
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
48
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
49
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
En los Gráficos 9 y 10 se indica, para cada uno de los meses bajo estudio, el porcentaje del
consumo diario per cápita de verduras que abasteció (ofertó) la Plaza Minorista en el periodo de
análisis.
20,00
18,00
16,00
Cebolla
10,00
Habichuela
8,00
Espinaca
6,00 Repollo
4,00 Zanahoria
2,00 Verduras
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
50
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
2,50
2,00
Lechuga
% Disponible
1,50
Cilantro
Ajo
1,00
Pimentón
Pepino
0,50 Verduras
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
El tomate rojo y el repollo se destacan como los productos de mayor oferta de este grupo de
alimentos por parte de la Plaza Minorista. La ahuyama, la habichuela y la espinaca, presentan la
menor oferta de este grupo de alimentos.
Para este grupo alimenticio se analizan productos tales como margarina, aceite y aguacate.
De lo recomendado se tiene que cada hogar por semana debe consumir en promedio 0,5
kilos de margarina, 1 kilo de aceite y 1 kilo de aguacate.
51
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
DISPONIBILIDAD DE
CONSUMO IDEAL OFERTA PLAZA MINORISTA PARA LA
PRODUCTO MES LA PLAZA MINORISTA
KG/HAB-DÍA CIUDAD POR MES (KG)
KG/HAB-DÍA
Margarina 1 0,013 5.400 0,00008
Aceite 1 0,033 20.200 0,00029
Aguacate 1 0,038 489.310 0,00696
Grasas y aceites 1 0,084 514.910 0,00733
Margarina 2 0,013 14.000 0,00020
Aceite 2 0,033 18.000 0,00026
Aguacate 2 0,038 343.370 0,00488
Grasas y aceites 2 0,084 375.370 0,00534
Margarina 3 0,013 Sin datos Sin datos
Aceite 3 0,033 30.300 0,00043
Aguacate 3 0,038 339.230 0,00483
Grasas y aceites 3 0,084 369.530 0,00526
Margarina 4 0,013 8.700 0,00012
Aceite 4 0,033 5.000 0,00007
Aguacate 4 0,038 682.900 0,00972
Grasas y aceites 4 0,084 696.600 0,00991
Margarina 5 0,013 13.200 0,00019
Aceite 5 0,033 7.500 0,00011
Aguacate 5 0,038 634.000 0,00902
Grasas y aceites 5 0,084 654.700 0,00931
Margarina 6 0,013 11.200 0,00016
Aceite 6 0,033 7.000 0,00010
Aguacate 6 0,038 491.350 0,00699
Grasas y aceites 6 0,084 509.550 0,00725
Margarina 7 0,013 3.000 0,00004
Aceite 7 0,033 3.000 0,00004
Aguacate 7 0,038 413.950 0,00589
Grasas y aceites 7 0,084 419.950 0,00597
Margarina 8 0,013 6.000 0,00009
Aceite 8 0,033 Sin datos Sin datos
Aguacate 8 0,038 388.860 0,00553
Grasas y aceites 8 0,084 394.860 0,00562
Margarina 9 0,013 Sin datos Sin datos
Aceite 9 0,033 3.000 0,00004
Aguacate 9 0,038 426.570 0,00607
Grasas y aceites 9 0,084 429.570 0,00611
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
52
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
30,00
25,00
20,00
% Disponible
Aguacate
15,00
Margarina
Aceite
10,00
Grasas y aceites
5,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
5.9 AZÚCARES
Por tanto, en la tabla siguiente se muestran la oferta como la demanda diaria per cápita de azúcares.
53
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
54
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
25
20
15
% Disponible
Azúcar
10 Panela
Azucares
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
5.10 BEBIDAS
Para este grupo se trabaja con dos bebidas bastante utilizadas en las canastas familiares de
Medellín, las cuales son el chocolate y el café.
Según lo recomendado por el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, se tiene que
cada hogar debe consumir semanalmente 0,084 kilos de chocolate y 0,104 kilos de café.
Por tanto, en la tabla siguiente se muestran tanto la oferta como la demanda diaria per cápita
de dichas bebidas.
55
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
56
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
En el Gráfico 13 se indica el porcentaje del consumo diario per capita de bebidas que es
capaz de abastecer la Plaza Minorista.
18,00
16,00
14,00
12,00
% Disponible
10,00
Café
8,00
Chocolate
6,00 Bebidas
4,00
2,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
5.11 CONDIMENTOS
Dentro de este grupo se analiza el comportamiento de la sal, así como de los condimentos
en total, los cuales incluyen la sal y el color.
57
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Por tanto, en la tabla siguiente se muestran tanto la oferta como la demanda diaria per cápita
de condimentos.
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
En el Gráfico 14 se indica el porcentaje del consumo diario per cápita de condimentos que
es capaz de abastecer la Plaza Minorista.
58
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
30,00
25,00
20,00
% Disponible
15,00
Sal
Condimentos
10,00
5,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
5.12 HUEVO
59
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
2,50
2,00
% Disponible
1,50
Huevo
1,00
0,50
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mes
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
60
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
5.13 RESUMEN
Fuente: tabla elaborada a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
61
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
45,00
40,00
35,00
% Disponible promedio
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Azucares
Bebidas
Verduras
Carnes frescas
Fríjol
Plátano y tubérculos
Grasas y aceites
Frutas
Cereales y derivados
Condimentos
Huevo
Lácteos y derivados
Grupo alimentario
Fuente: gráfico elaborado a partir del análisis hecho por el equipo consultor
con base en datos suministrados por la Plaza Minorista.
62
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Estos promedios vistos por grupos de alimentos dan una alta significancia al grupo de los
tubérculos y plátanos; sin embargo, como se desprende de los análisis, no por grupo sino por
producto, algunos de ellos son significativos en abastecimiento (oferta) por parte de la Plaza
Minorista.
6
ANÁLISIS GENERAL,
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
• Alta significancia en productos del grupo tubérculos y plátano (alrededor del 40%) lo que
implica un potencial significativo en el manejo de productos perecederos.
• La Plaza Minorista resalta como un actor significativo dentro del abastecimiento de ali-
mentos para la ciudad de Medellín, ya que al día suministra 551 toneladas de comida,
63
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
lo que equivale a 300.948 ton/año, valores que la posicionan a nivel nacional sobre-
pasando en operaciones de abastecimiento de alimentos a plazas como la de Neiva,
Villavicencio, Barranquilla, Cúcuta, y que incluso si se suma esta oferta de alimentos con
la oferta de la CMA alcanzan 3.347 ton/día, valor cercano al abastecimiento de la Central
Corabastos de Bogotá (3.857 ton/día).
64
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
ANEXO 2
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN –PADAM–
65
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
66
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
TABLA DE CONTENIDO
1 GENERALIDADES ...................................................................................................... 71
1.1 Área y ubicación ................................................................................................ 71
1.2 Sectores ............................................................................................................. 71
1.3 Importancia del abastecimiento de alimentos por parte de la CMA con relación
a otros centros a nivel nacional y local ................................................................. 72
1.4 Administración ................................................................................................... 73
1.5 Gestión integral de residuos sólidos en la Central Mayorista de Antioquia............... 73
4. RESUMEN.............................................................................................................. 111
67
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
LISTADO DE TABLAS
Tabla 10. Abastecimiento de grasas y aceites de la CMA para la ciudad de Medellín ........ 101
Tabla 11. Abastecimiento de azúcares de la CMA para la ciudad de Medellín ................... 104
Tabla 12. Abastecimiento de bebidas de la CMA para la ciudad de Medellín .................... 106
Tabla 13. Abastecimiento de condimentos de la CMA para la ciudad de Medellín ............. 109
Tabla 15. Resumen papel significativo de la CMA en el abastecimiento de grupos alimenticios . 112
Tabla 16. Total abastecimiento por grupos de productos CMA y Plaza Minorista año 2008 . 113
68
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
LISTADO DE GRÁFICOS
Gráfico 2. Porcentaje de plátanos y tubérculos disponibles en la CMA para el año 2009 .... 78
Gráfico 5. Porcentaje de cereales y derivados disponibles en la CMA en el año 2008 y 2009 ... 86
69
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
70
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
1 GENERALIDADES7
La CMA está ubicada jurisdiccionalmente en la ciudad de Itagüí, barrio Santa María; pero
geográfica y económicamente está integrada a la ciudad de Medellín, valle de Aburrá y zona
de influencia departamental. Estructural y espacialmente está compuesta de veintinueve bloques
de bodegas de acopio, venta y distribución con un área aproximada de 288.015 m2 con bahías,
zonas de manejo logístico y áreas administrativas.
1.2 SECTORES
7
Reseña resumen y generalidades, sitio web: Central Mayorista de Antioquia , disponible en: http://www.lamayorista.
com.co, consulta: 21 de febrero de 2011.
71
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Santa Helena y
Minorista Centro-abastos CMA Corabastos CENTROS
Cavasa
300.948 370.042 500.556 1.020.420 1.407.810 4.260.108
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
Como lo indica la tabla anterior, la CMA se destaca como uno de los principales centros de
abastecimiento de alimentos, ocupando el segundo lugar a nivel nacional. Esto representa para
el año 2010 el 24% del total comercializado por las plazas en mención.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
* Población oficial DANE.
72
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
1.4 ADMINISTRACIÓN8
Desde sus inicios, hasta 1987, Empresas Varias de Medellín –EVM– fue la entidad
administradora, año donde comenzó a gobernar como entidad privada bajo el Régimen de
Propiedad Horizontal. A partir de 1987 la Asamblea Anual de Copropietarios elige un Consejo de
Administración encargado de velar por el cumplimiento del Reglamento de Propiedad Horizontal
y la proyección y gestión de la CMA por lo cual se nombra un gerente para el desarrollo de esta
función.
Como respuesta a la búsqueda de una estructura organizacional más plana, la cual optimiza
la toma de decisiones gerenciales, mayor acercamiento de los clientes internos y externos a la
institución y aprovechamiento de las oportunidades financieras del mercado, se crea la Dirección
Administrativa y Financiera permitiendo el logro de objetivos a través del control de recursos y el
análisis permanente del entorno.
La CMA realiza planes de acción cada año que apuntan al manejo integral ambiental, y en
donde se incluye la Gestión Integral de Residuos Sólidos –GIRS–. Las acciones están encaminadas
a la gestión y al monitoreo de programas y de proyectos para la disminución en la fuente,
la selección del talento humano especializado, la capacitación y sensibilización ambiental con
comerciantes y personal en general, la definición de rutas de reciclaje y los aforos de residuos y
su caracterización.
En el mismo sentido, como lo afirma el Plan de Acción Ambiental 2010 se ha logrado “Identificar
la cantidad de residuos sólidos en metros cúbicos que diariamente evacuan las empresas ENVIASEO
y EEVVM, con el fin de llevar una estadística del volumen total de residuo orgánico e inorgánico que
produce la CMA por día y por mes”.
8
Dirección Administrativa y Financiera, sitio web: Central Mayorista de Antioquia, disponible en: http://www.
lamayorista.com.co, consulta: 21 de febrero de 2011.
73
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
A continuación se describen algunos datos técnicos de esta labor, así como los resultados
de algunos estudios que la CMA realiza para el mejoramiento de su labor y que se encuentran
descritos en el Informe Ambiental del 2010:9
• Difusión todo el año en Mi Central, Así Vamos, página web de la CMA, correo electrónico y
por el sonido de la Copropiedad.
• Inspección Ambiental por la Secretaría de Medio Ambiente de Itagüí, a 781 vehículos entre
agosto y octubre de 2010.
• Los aforos de los residuos entregados a las empresas ENVIASEO y EEVVM dan como resultado
lo descrito en el Gráfico1.
Es decir, la CMA produce aproximadamente de 2.000 a 2.800 m3 por mes de residuos sólidos;
al respecto se debe tener en cuenta las cifras descontadas del material reciclado y recuperado
atraves de los proyectos específicos de Empresas Varias de Medellín –EEVVM– (1.218 m3/mes)
y ENVIASEO (1.095 M3/mes), los cuales son facturados a través de aforo de medición y que
corresponden a 82 m3 diarios, de los cuales el 40% es residuo orgánico y 42% inorgánico. En
reciclaje se recupera 350 kg/día a través de recolección selectiva diaria.
9
Tomado de: Informe Ambiental del 2010 y Plan de Acción Ambiental 2010 realizados por la Plaza Central Mayorista.
74
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
1.600
1.400
1.200
Volumen M3
Empresas
1.000
Varias de
800 Medellin
600
400 Enviaseo
200
0
Fuente: datos tomados del Informe Ambiental del 2010 realizados por la CMA.
2 PRINCIPALES
PRODUCTOS
Los principales productos que oferta la CMA, según los registros en el área de control de
ingreso y descargue de productos en los distintos puntos de acceso como CMA y CMA-báscula, y
con información directamente suministrada por la CMA, son los siguientes:
• Repollo • Zanahoria
• Arroz • Naranja
• Papa • Tomate
• Maíz • Sal
• Plátano • Aceite de cocina
• Azúcar • Harina
• Panela • Fríjol
75
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
3
APORTE E IMPORTANCIA DE
LA CMA EN EL ABASTECIMIENTO
DE ALIMENTOS DE LA CIUDAD
DE MEDELLÍN
Para conocer un poco más acerca del papel que la CMA cumple en el abastecimiento de
alimentos de la ciudad de Medellín, se hace un análisis en el que se compara el consumo ideal
de alimentos por persona diariamente con la oferta o disponibilidad que tiene la CMA de dichos
alimentos por día.
Dicho análisis se lleva a cabo con todos los grupos alimenticios de acuerdo con la clasificación
mostrada en la canasta de alimentos recomendada para los hogares de Medellín, contenida en
el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010. La comparación de oferta y demanda diarias
per cápita, para cada grupo, se hace con datos correspondientes al año 2008 y 2009.
10
Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
76
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
77
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
En el siguiente gráfico se muestra el porcentaje del consumo diario per cápita de tubérculos
y plátanos que abastece la CMA.
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
78
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Según los datos recolectados la CMA no se destaca en este grupo de productos, estos son
generalmente distribuidos por las grandes empresas lecheras de la región como COLANTA y ALPINA.
Para este grupo se analiza el comportamiento tanto de la leche como del queso. De la canasta de
alimentos recomendada para la ciudad con la que se viene trabajando, se tiene que cada hogar
debe consumir por semana 6,71 litros de leche y 0,45 kilos de queso.
La siguiente tabla muestra el consumo diario por persona de estos productos, con la oferta
diaria per cápita de los mismos, en kilogramos.
79
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
El queso se destaca como el producto de mayor oferta de este grupo de alimentos. La CMA
provee alrededor del 6% del queso que se requiere para cubrir la demanda recomendada para
la ciudad.
80
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
10
9
8
7
6
Leche
5
Queso
4
3 Lácteos y derivados
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
En la siguiente tabla se muestran tanto la oferta como la demanda diaria por persona de
estos productos en los distintos meses del año.
81
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
Similar a los lácteos, la CMA no se destaca como entidad abastecedora del grupo de cárnicos,
su aporte conjunto es menor del 4% en volumen para la ciudad de Medellín teniendo en cuenta
el volumen recomendado para el consumo diario.
82
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
006
005
% Dsiponible
004
003 Carne de res
002
Pollo
001
- Carnes frescas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
Para este grupo alimenticio se estudia el comportamiento de productos tales como la arepa,
el arroz, el pan y la pasta. Según la canasta de alimentos con la que se viene trabajando, cada
hogar debe consumir semanalmente alrededor de 2,4 kilos de arepa, 2,6 kilos de arroz, 0,35
kilos de pan y 0,36 kilos de pasta.
83
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
84
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
85
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
En el siguiente gráfico se indica el porcentaje del consumo diario, por persona, de cereales
y derivados que abastece la CMA.
250
200
150
% Disponible
Arepa
Arroz
100 Pan
Pastas
Cereales y derivados
050
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
86
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
La CMA se destaca en este grupo de alimentos que en promedio abastece más del 50% de lo
recomendado para la ciudad. El arroz es el producto de mayor disponibilidad, observándose un
porcentaje por encima del 100%, lo que implica un abastecimiento de no sólo la ciudad sino
la región. Dentro de este grupo de alimentos la arepa, el pan y la pasta, presentan la menor
disponibilidad en la CMA.
3.5 LEGUMINOSAS
Para el presente grupo de alimentos se analiza el comportamiento del fríjol y las lentejas; de
acuerdo con el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, cada hogar debe consumir en
promedio de 0,75 kilos de fríjol y 0,37 kilos de lenteja por semana. Por tanto, la tabla siguiente
indica el consumo (recomendado) como la disponibilidad diaria per cápita de este producto en
la CMA.
87
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
En el siguiente gráfico se muestra el porcentaje del consumo diario per cápita de leguminosas
que es capaz de abastecer la CMA.
88
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
180
160
140
120
% Disponible
100
Fríjol
080
Lenteja
Leguminosas
060
040
020
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
Las leguminosas que oferta la CMA tienen un alto porcentaje de abastecimiento; igual pasa
con el arroz que no sólo abastece la ciudad sino la región.
3.6 FRUTAS
89
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
90
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
91
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
92
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
En concordancia con la tabla anterior, el gráfico siguiente indica el porcentaje del consumo
diario per cápita de frutas que abastece la CMA en los meses señalados. Es importante el
porcentaje de abastecimiento de frutas por parte de la CMA teniendo en cuenta la cantidad
recomendada de estos productos.
060
050
040
Banano
%Disponible
Guayaba
030 Limón
Tomate de árbol
Mango
020 Naranja
Frutas
010
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
Se puede apreciar que el limón, la naranja y el banano son las frutas más destacadas en la
disponibilidad alimentaria por parte de la CMA. Las frutas que presentan una menor disponibilidad
son la guayaba, el tomate de árbol y el mango.
3.7 VERDURAS
Dentro de este grupo se analiza el comportamiento de verduras tales como: tomate rojo,
ahuyama, cebolla, habichuela, espinaca, repollo, zanahoria, lechuga, cilantro, ajo, pimentón
y pepino. De lo recomendado (ver Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010) se tiene
que cada hogar debe consumir por semana alrededor de 3,3 kilos de tomate rojo, 2,4 kilos
de ahuyama, 0,9 kilosde cebolla, 1,2 kilos de habichuela, 1,2 kilos de espinaca, 1,6 kilos de
repollo, 2,5 kilos de zanahoria, 1,6 kilos de lechuga, 0,74 kilos de cilantro, 0,1 kilos de ajo, 0,7
kilos de pimentón y 2,2 kilos de pepino.
93
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
94
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
95
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
96
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
97
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
98
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
En el siguiente gráfico se indica, para cada uno de los meses bajo estudio, el porcentaje del
consumo diario per cápita de verduras que abasteció la CMA en el 2009.
99
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
140
120
Tomate rojo
100
Ahuyama
Cebolla
Habichuela
080
% Disponible
Espinaca
Repollo
Zanahoria
060
Verduras
Lechuga
040 Cilantro
Ajo
Pimentón
020 Pepino
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
La información anterior nos muestra que la cebolla, el ajo, el repollo y el tomate rojo se
destacan como los productos de mayor disponibilidad de este grupo de alimentos por parte de la
CMA. Alimentos como la ahuyama, el pepino y la espinaca se destacan por su baja disponibilidad.
Para este grupo alimenticio se analizan productos tales como margarina, aceite y aguacate.
Lo recomendado por la canasta del Perfil Alimentario y Nutricional Medellín 2010, aclara que
cada hogar por semana debe consumir en promedio 0,4 kilos de margarina, 0,9 kilos de aceite
y 1,1 kilos de aguacate.
100
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Teniendo en cuenta lo anterior, la siguiente tabla muestra tanto el consumo como la oferta
por persona por día de dichos productos.
101
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
En el gráfico siguiente se muestra el porcentaje del consumo diario per cápita de grasas y
aceites que es capaz de abastecer la CMA.
102
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
120
100
080
% Disponible
Aguacate
060
Margarina
Aceite
040
Grasas y aceites
020
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
3.9 AZÚCARES
Por tanto, en la siguiente tabla se muestra la oferta como la demanda diaria per cápita de
azúcares.
103
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
104
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
En el siguiente gráfico se indica el porcentaje del consumo diario per cápita de azúcares que
es capaz de suministrar la CMA.
250
200
% Disponible
150
Azúcar
100 Panela
Azucares
050
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
105
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
3.10 BEBIDAS
Para este grupo se trabaja con dos bebidas bastante utilizadas en las canastas familiares de
Medellín, las cuales son el chocolate y el café.
Según lo recomendado se tiene que cada hogar debe consumir semanalmente 0,08 kilos de
chocolate y 0,1 kilos de café.
Por tanto, en la tabla siguiente se muestran la oferta como la demanda diaria per cápita de
dichas bebidas.
106
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
En el siguiente gráfico se indica el porcentaje de consumo diario de bebidas por persona que
es capaz de abastecer la CMA.
107
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
050
045
040
035
030
% Disponible
025 Café
Chocolate
020
Bebidas
015
010
005
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
3.11 CONDIMENTOS
Dentro de este grupo se analiza el comportamiento de la sal, así como de los condimentos
en total (los cuales incluyen la sal y el color). De lo recomendado se tiene que cada hogar debe
consumir semanalmente alrededor de 0,15 kilos de sal y 0,185 kilos de condimentos. Por tanto,
en la tabla siguiente se muestran la oferta como la demanda diaria per cápita de condimentos
para la ciudad.
108
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
109
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
600
500
400
% Disponible
300
Sal
Condimentos
200
100
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
3.12 HUEVO
110
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
En el gráfico siguiente se indica el porcentaje del consumo diario per cápita de huevo que es
capaz de abastecer la CMA.
010
009
008
007
% Disponible
006
005
004
003 Huevo
002
001
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
4. RESUMEN
111
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
700,000
ibl promedio
di
600,000
500,000
400,000
% Disponible
300,000
200,000
100,000
Di
,000
AzƷcares
Verduras
Frutas
Bebidas
Leguminosas
Lácteos y derivados
Huevo
Grasas y aceites
Cereales y derivados
Condimentos
Carnes frescas
Plátano y tubérculos
Grupo alimen
ntario
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
112
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
GRANOS Y
PRODUCTO PLÁTANOS TUBÉRCULOS FRUTAS VERDURAS LEGUMINOSAS
CEREALES
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de la CMA y el SIPSA.
Estos promedios vistos por grupos de alimentos dan una alta significancia al grupo de las
leguminosas, grasas y aceites, cereales y derivados y verduras que tienen una disponibilidad
superior al 100%; sin embargo, como se desprende de los análisis no por grupo sino por
producto, algunos de ellos son significativos en abastecimiento (oferta) por parte de la CMA para
el consumo de la ciudad y de otras regiones fuera de esta.
113
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
114
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
ANEXO 3
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN –PADAM–
ESTUDIO SOCIO-TÉCNICO
Y ECONÓMICO
DE LOS CORREGIMIENTOS
SAN SEBASTIÁN DE PALMITAS,
SAN CRISTÓBAL Y SANTA ELENA
CON RELACIÓN
AL ABASTECIMIENTO
DE ALIMENTOS
DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN
115
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
116
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
TABLA DE CONTENIDO
117
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
LISTADO DE FIGURAS
118
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
LISTADO DE TABLAS
119
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
120
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
1 INTRODUCCIÓN
Este documento es el resultado del análisis de las condiciones rurales a nivel socio-técnico
y económico de los habitantes de los corregimientos San Sebastián de Palmitas, San Cristóbal y
Santa Elena pertenecientes al municipio de Medellín. Se han seleccionado estos corregimientos ya
que se destacan por su vocación en la producción de alimentos agrícolas y pecuarios. Igualmente
por estar ubicados muy cerca al área urbana de Medellín y pertenecer a su misma unidad
jurisdiccional; este estudio es obligado en el establecimiento de modelos de relación urbano-
rural en sus distintas dimensiones políticas, sociales, ambientales y culturales.
121
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
2 ANTECEDENTES
Este trabajo parte de la dinámica que la Gerencia Corregimental del municipio de Medellín
viene desarrollando con sus distintos corregimientos. A través de su gerente actual, el doctor
Álvaro Bocanumenth, los responsables del diseño del PADAM, en reunión con él y su equipo de
trabajo, se discute el problema de la relación e importancia de los corregimientos en lo referente
a la producción de alimentos y de otros servicios que garanticen y apoyen un desarrollo y una
prospectiva sostenible de Medellín desde la visión de ciudad-región.
• Santa Elena: con producción principalmente de mora, fresa, algunas hortalizas y peque-
ños cultivos de papa criolla y capira.
• San Antonio de Prado: tiene una riqueza hídrica alta, explotaciones de porcicultura a
nivel agroindustrial, además cuenta con producción de huevos de gallina y una empresa
reforestadora; en menor escala, cuenta con instalaciones de invernaderos para tomate
de guiso. En lo referente a la tenencia de la tierra se evidencia una alta concentración
ya que ésta pertenece a muy pocos propietarios; en términos generales y aproximados la
tenencia está concentrada en tres o cinco propietarios que ocupan la mayoría del área
del corregimiento.
• Altavista: es zona de reserva para la expansión urbana de Medellín, existen algunas áreas
de agricultura en la zona alta, pero la producción de alimentos es muy baja; se destaca
por yacimientos de minerales como arena, grava y arcilla con títulos mineros estableci-
dos; en el tema de la conurbación la zona es caracterizada como muy alta.
122
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
• San Cristóbal: se destaca como uno de los principales productores de alimentos de Me-
dellín en comparación con los otros corregimientos; se encuentran distintas clases de
horticultura en general, algunos productos no son comunes para este clima, como el
cebollín, el sukini y la rúgula, entre otros; se cultivan algunas frutas (que en volumen no
son muy significativas) y cultivos de aromáticas y flores a menor escala. La Corporación
Ecológica y Cultural Penca de Sábila ha apoyado a través de una asociación campesina
procesos de desarrollo rural y humano. Se destacan algunos procesos organizativos de
carácter social-ambiental como la Fundación SIEMPREVIVA y ACAB.
En el censo del año 2000 se muestra que aproximadamente 6.000 hectáreas cuentan con
vocación agrícola y que están clasificadas en una clase baja agrológica de un total de 27.000
hectáreas. Los estudios de varias entidades y la práctica de trabajo de la gerencia en la zona
evidencian como mejor alternativa de uso el desarrollo ambiental-ecológico por prestación de
servicios ya que su función productora es muy baja.
Existe un estudio que refuerza esta tesis en donde se discrimina la clasificación veredal por
vocación, dicho estudio fue realizado por la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad
Nacional Sede Medellín. Las subregiones (micro-regiones) encontradas son: de desarrollo am-
biental, de las centralidades urbanas y de producción agropecuaria.
Los corregimientos y sus zonas cuentan con una estructura de acción directa reglamentada
mediante el Decreto 0819 de 2009 “Política Pública de Desarrollo Rural y el Distrito Rural”,
expedido el 26 de junio de 2009, la cual sustenta su accionar principalmente en:
123
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Es una política integral de ciudad que articula la gestión del estado municipal
y los diferentes actores sociales, en sus diferentes acciones y competencias, hacia
un trato especial de los habitantes de los territorios rurales y sus procesos políticos,
ambientales, económicos, sociales y culturales. Asimismo, está orientada a construir
una ciudad más equitativa, justa e incluyente, que permita mejorar la eficiencia y
eficacia de la Administración Municipal para satisfacer las necesidades fundamentales
de la comunidad rural, junto con la generación y protección de oportunidades que
les beneficie directamente, asegurando su desarrollo humano integral equitativo,
incluyente, sostenible y sustentable, y la conservación de la biodiversidad de los
territorios rurales.12
12
Ver resumen del cuestionario de preguntas sesión del concejo del junio 28 de 2010, elaborado por Jorge Humberto
Melguizo Posada, Secretario de Desarrollo Social, Alcaldía de Medellín, sitio web: Alcaldía de Medellín, disponible en:
http://www.medellin.gov.co/irj/go/km/docs/wpccontent/Cross-Site%20Content/Cuestionario%20Gerencia%20de%20
Corregimientos%20Debate%20Concejo%20070710.pdf, consulta: 24 de marzo de 2011.
124
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
En la revisión actual del POT se presenta como oportunidad el apoyo, la visibilización e inclusión
de experiencias significativas de trabajo en la zona, en temas de economía campesina, el apoyo
para la adopción de tecnologías de producción limpia, como es el caso del modelo de tienda
coliflor de Penca de Sábila, temas de mercado para el autoconsumo y producción excedentaria
para el mercado, temas ambientales educativos para trabajar el origen de los alimentos, los
atributos del producto y del procedimiento alrededor de estos. Además, la Gerencia Corregimental
apoya, en pequeña escala, el tema de la transformación del cultivo de los hongos que se realiza
en el corregimiento de Santa Elena.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos tomados del
Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
El estudio del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 muestra un alto índice de
inseguridad alimentaria en los tres corregimientos; no obstante la capacidad productiva de
alimentos para autoabastecerse (como se verá más adelante en este estudio).
13
Datos tomados del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
125
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
3 DESARROLLO DE
LA INVESTIGACIÓN
El análisis inicia con el diseño de un instrumento14 para resolver el objetivo general del
estudio. También se adoptan metodológicamente algunas definiciones referentes al tema de
trabajo.
Identificar el uso del suelo, el tamaño de las unidades de producción agropecuaria, el área
de cultivo, los tipos de cultivos y sistemas productivos agropecuarios, la oferta de mano de obra
propia de cada unidad productiva, los aspectos de postcosecha y de comercialización que se
realizan en las veredas de los corregimientos de San Sebastián de Palmitas, San Cristóbal y
Santa Elena, pertenecientes al municipio de Medellín, y su relación con el abastecimiento de
alimentos de la ciudad.
14
El instrumento usado para la recopilación de la información básica es una adaptación del modelo de encuesta
utilizado por la OGR - Universidad Nacional que esta entidad diseñó y usó para el desarrollo del proyecto Alianzas
Productivas –AAP– primera fase, proyecto coordinado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el IICA.
126
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
3.4.1 Unidad productora: es la unidad de análisis para el estudio, conformada por uno o
varios terrenos de dedicación a la producción agrícola o pecuaria, los cuales están bajo control,
manejo administrativo y técnico por una persona denominada productor (ver definición de
productor en el Documento Técnico de Soporte –DTS–), el cual puede ser pequeño, mediano
o grande. En la mayoría de los casos los pequeños productores están asociados a la familia
campesina y a una persona que controla la unidad productora llamada jefe de hogar.
3.4.2 Lote: un mismo productor o jefe de hogar puede tener una o varias fincas que se
denominan comúnmente como “lotes” para efectos de esta encuesta. En estos lotes se deben
cuantificar los inventarios agrícolas y ganaderos asociados al productor. La caracterización del
lote o finca también determina la cantidad (%) de tierra útil con vocación agropecuaria.
3.4.3 Tierra útil: es la sumatoria de tierra que tiene vocación agropecuaria y es en porcentaje
igual o menor al total del área de los lotes que posee el productor.
3.4.5 Tamaño de las zonas de la ciudad de Medellín: para terminar los antecedentes es
importante estimar el tamaño de las distintas zonas de la ciudad que son un referente de
cuantificación sobre la importancia que representa cada zona con su respectiva vocación o uso.
127
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
NO ASPECTO VALOR
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de los datos suministrados
por el Departamento Administrativo de Planeación de Medellín.
Como se puede observar en la tabla anterior, el suelo rural representa cerca del 71%, el suelo
urbano el 28% y el suelo de expansión corresponde a un 1% del total del suelo del municipio.
Dentro del suelo rural se delimitan los suelos suburbanos y de protección. Es importante resaltar
lo que expresa el POT en el Artículo 112, donde se define al suelo rural como terreno no apto
para el uso urbano, por su destinación a usos agrícolas, ganaderos, forestales, de explotación
de recursos naturales y actividades análogas, así como usos recreativos. En concordancia con
lo anterior, el área rural excluye de esta denominación las áreas urbanas y las de expansión. Lo
anterior, en aras de establecer unas mejores condiciones que faciliten la ejecución del PADAM.
128
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
4 RESULTADOS
4.1.1 Veredas de los corregimientos a los que pertenecen los encuestados: en el caso de
San Sebastián de Palmitas se identificaron seis veredas a las cuales pertenecen los encuestados
y que fueron seleccionadas por su vocación agropecuaria con apoyo del equipo operativo
corregimental; estas se describen en la siguiente tabla.
NO DE VEREDAS NOMBRE
1. La Aldea
2 La Volcana
3 La Frisola
4 La Suiza
5 El Filo
6 Urquitá-Parte Baja
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
En el caso de San Cristóbal se identificaron diez veredas a las cuales pertenecen los
encuestados y que fueron seleccionadas por su vocación agropecuaria con apoyo del equipo
operativo corregimental; estas se describen en la siguiente tabla.
No DE VEREDAS NOMBRE
1 Palma-Patio
2 La Quiebra
3 El Yolombó
129
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
No DE VEREDAS NOMBRE
4 La Ilusión
5 Boquerón
6 La Cuchilla
7 El Uvito
8 El Llano
9 Palma-Baja
10 La Cumbre
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
En el caso de Santa Elena se identificaron diez veredas a las cuales pertenecen los encuestados
y que fueron seleccionadas por su vocación agropecuaria con apoyo del equipo operativo
corregimental de Medellín; estas se describen en la siguiente tabla.
No DE VEREDAS NOMBRE
1 Los Mazos
2 Barro Blanco
3 Piedras Blancas
4 El Cerro
5 El Llano (parte central)
6 Media Luna
7 El Placer
8 Los Vásquez
9 El Rosario
10 Parque Central
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
El lugar de residencia tiene para el caso cuatro categorías; se destaca el primer lugar como la
finca en los tres corregimientos de estudio. La Tabla 6 muestra una diferencia en cada categoría
siendo Santa Elena el corregimiento con mayor número de encuestados que viven solamente en
sus fincas.
130
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
% SAN SEBASTIÁN DE
RESIDENCIA % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
PALMITAS
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
Los números de miembros del hogar son coherentes con las encuestas de calidad de vida y
los datos del estudio Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010. A nivel técnico-económico
el número de miembros es un indicador de la disponibilidad de mano de obra para cada unidad
productiva. En este caso figuran, como más frecuentes, unidades familiares de tres a cinco
miembros. La siguiente tabla recoge la estadística en cada corregimiento.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
131
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
% SAN SEBASTIAN DE
GÉNERO % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
PALMITAS
Masculino 73 75 63,2
Femenino 27 25 36,8
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
4.1.2 Ingresos y gastos del hogar: los ingresos del hogar rural tienen generalmente varias
fuentes que no completan el 100% de los gastos. Entre las principales se encuentran: pensiones,
envío de dinero de familiares y otras personas, ingresos por ventas de productos de la explotación
agropecuaria, entre otros. En las siguientes tablas se describen los gastos promedio mensuales
del hogar y el ingreso promedio diario de las familias por concepto de sus actividades productivas
agrarias (sin la identificación de otras fuentes).
Un cálculo simple con las siguientes tablas muestra en los ingresos un sesgo hacia el déficit;
es decir, no son suficientes para suplir los gastos y esto implica restricciones en el consumo. Este
parámetro se ve afectado por el uso del promedio y la no discriminación de la varianza. Hay
familias que reciben un ingreso neto de menos de $220.000 pesos mensuales.
% SAN SEBASTIAN
GASTO EN PESOS ($) % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
DE PALMITAS
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
132
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
4.1.3 Seguridad Social: la Seguridad Social en salud está cubierta (inscrita) en casi el 100%
para los tres corregimientos. Esto no significa una “buena salud” de los miembros del hogar ya
que los factores de ingresos antes descritos definen muy probablemente niveles reales de salud
deficitarios. La tabla siguiente explica el nivel de afiliación a distintos sistemas.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
4.1.4 Lugar de compra de alimentos: los lugares de compra muestran la conexión comercial
de los hogares con los sitios de oferta de productos de consumo. Las tablas especifican
diferencialmente una alta correlación del corregimiento de San Cristóbal con su zona veredal y,
por el contrario, una baja correlación en el caso de Santa Elena pues está fuertemente relacionada
con compras en plazas de mercado. La tabla siguiente muestra el detalle de estas correlaciones.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
133
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
fundios que por sus características de vocación limitan drásticamente el desarrollo de Unidades
Técnicamente Rentables –UTR– desde una perspectiva de ingreso monetario.
Las siguientes tablas definen la tenencia, el uso y el tamaño de la propiedad en los predios
estudiados.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
4.1.6 Sistemas de producción agropecuaria: la producción por tipos de productos en los tres
corregimientos es altamente variada, los microclimas y suelos presentes definen estas vocaciones de
cultivos. Lo anterior en relación con el tamaño de la propiedad y desde una perspectiva tradicional de
agricultura, lleva a que en la zona se produzcan muchos productos, pero en pequeñas cantidades,
propios de las zonas de montaña andinas. Igualmente, la factibilidad de mecanización del suelo es
baja, lo que lleva que el modelo de intervención sea intensivo en mano de obra pero bajo en capital.
La tabla siguiente que relaciona a San Sebastián de Palmitas y San Cristóbal muestra una
marcada diferencia en el tipo de productos respecto a Santa Elena. Esto debido al piso térmico
más frío en este último corregimiento.
134
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Tabla 15. Frecuencia de tipos de cultivos agrícolas y áreas usuales promedio cultivadas (1)
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
135
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
En la tabla anterior se puede observar que al cultivo que más héctareas se le destinan en los
dos corregimientos comparados es al café.
SANTA ELENA
ÁREA PROMEDIO
CULTIVOS %
(HA)
136
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
SANTA ELENA
ÁREA PROMEDIO
CULTIVOS %
(HA)
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
Los cultivos a los que más área se les destina para su producción son: papa (12,7%), lechuga
(9,9%), fresa, brócoli, coliflor y remolacha (7,0% cada uno). Lo anterior es significativo en el
marco del PADAM, ya que la papa y las hortalizas conforman un renglón importante en la canasta
de alimentos recomendada para los habitantes de Medellín por parte del Perfil Alimentario y
Nutricional de Medellín 2010.
Se resalta de la anterior tabla el cultivo de las flores, las cuales a pesar de no ser objeto
de estudio en el PADAM tienen más porcertaje de suelo (4,2%) para su cultivo que para algunos
alimentos como el tomate de árbol, el cilantro y la zanahoria que hacen parte de la canasta
recomendada.
137
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
Como puede observarse en la tabla anterior, no existe una tendencia en los corregimientos con
respecto a la explotación pecuaria y al número de animales promedio, algo que es significativo
en el marco del PADAM, ya que las particularidades de parcelas o fincas de los corregimientos
tienen como limitante el espacio y la inversión de capital necesario para comprar y mantener
una explotación pecuaria óptima. Lo anterior, permite que desde el PADAM se generen estrategias,
programas, proyectos y actividades que potencialicen el uso del suelo destinado a la producción
pecuaria.
138
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
PERTENENCIA A UNA
% SAN SEBASTIAN DE
ORGANIZACIÓN % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
PALMITAS
DE PRODUCTORES
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
139
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
4.1.9 Crédito: las familias tienen en promedio una mediana o baja experiencia en crédito
agropecuario, que no es correspondiente al porcentaje de familias con propiedad. Esto puede
explicarse por una mala experiencia respecto al crédito o por el desconocimiento del mismo.
Las siguientes tablas evidencian el atraso de programas de fomento de crédito que puede ser
explicado conjugadamente por un bajo desarrollo de proyectos productivos para la zona.
% SAN SEBASTIAN DE
Crédito % San Cristóbal % Santa Elena
PALMITAS
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
140
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
POSEE CRÉDITOS ACTUALES % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
4.1.10 Asistencia técnica: los servicios de asistencia técnica sobrepasaron a más del 50% de
todas las familias encuestadas y el número promedio de visitas semestrales es más de dos. Las
siguientes tablas pormenorizan el esfuerzo de la asistencia técnica por parte del municipio de
Medellín.
ACCESO A ASISTENCIA TÉCNICA % SAN SEBASTIAN DE PALMITAS % SAN CRISTÓBAL % SANTA ELENA
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
141
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor a partir de datos de encuestas de campo.
Ciertas tecnologías como riego por aspersión se destacaron como las más usuales, sin
embargo, estas ya están en desuso por la ineficiencia ambiental, económica y tecnológica que
representan. En la siguiente tabla se resumen las principales fuentes de agua.
142
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
En tecnología de riego los productores de San Sebastián de Palmitas visitados usan: aspersión
en un 59,1% de los casos, riego por gravedad en un 26,3%, riego por goteo en un 5,6% y uso
de zanjas en un 5,6% de los casos.
En el 19,23% de los casos no hay una disposición adecuada de los residuos sólidos generados
en el predio, solamente un 15,4% dispone adecuadamente los residuos peligrosos y la siembra
fue de 632 árboles en los tres últimos años.
Para San Cristóbal el riego es: 80,8% por aspersión, 26,1% por gravedad; no usan riego por
goteo ni zanjas.
En Santa Elena, en los casos que se presenta o realiza riego se tiene: 62,5% por aspersión,
17,6% por gravedad, 13,3% por goteo y 13,3% zanjas.
143
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
5 CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
FINALES
• Como parámetro guía debe tenerse en cuenta que “una canasta balanceada nutricional
y energéticamente completa implica un territorio ordenado; y por el contrario un territorio
mal gestionado implica inseguridad alimentaria”.15
• Los sistemas productivos existentes son de pequeña escala, tienen una alta variabilidad de
áreas explotadas y existen marcadas limitaciones agroecológicas y socio-técnicas (riego,
sanidad, mercadeo y organización de productores).
• Las 27.000 hectáreas con vocación agrícola representan aproximadamente un 10% del
área rural de Medellín. Esta misma área representa potencialmente, en oferta de alimen-
tos, alrededor del 2,9% de la demanda para la canasta recomendada para el año 2010
en Medellín.
• Las 268 mil hectáreas rurales de la ciudad representan un alto potencial de servicios am-
bientales de soporte; aunque el potencial funcional y de provisión de alimentos es bajo
(<3%) no lo son las funciones de regulación (producción de agua, aire, y biodiversidad)
y de servicios culturales (agroturismo, gastronomía, paisajismo) que deben ser tenidas en
cuenta para su desarrollo en el POT y las normas conexas.
• Un pleno desarrollo del potencial productivo de alimentos por parte de su zona rural
require el fortalecimeinto de la asociatividad, del desarrollo de los sistemas productivos
amigables con el medio ambiente y del establecimiento de alianzas con comercializado-
res de alimentos de Medellín.
15
Tesis propuesta en el marco de trabajo del PADAM por el ingeniero Patricio Gil Zapata, está enfocada a determinar un
punto de partida para el estudio del entorno cultural y el medio ecosistémico.
144
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
• Se deben integrar en el POT del municipio de Medellín criterios claros para que las zonas
periurbanas y corregimientos sean lugares de contención del avance de la conurbación.
• Un pleno y ordenado desarrollo del área rural (verde) implica un mejoramiento de la ca-
lidad de vida urbana y rural de la ciudad. Se debe establecer la priorización de aquellas
iniciativas que por su carácter innovativo influyan en el corto y mediano plazo hacia un
cambio cultural y una mejor mirada de las zonas rurales de la ciudad.
145
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
146
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
ANEXO 4
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN –PADAM–
PAPEL DE LOS
RESTAURANTES COMERCIALES
EN EL ABASTECIMIENTO
DE ALIMENTOS DE LA CIUDAD
DE MEDELLÍN
147
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
148
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
TABLA DE CONTENIDO
149
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
150
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
LISTADO DE TABLAS
151
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
152
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
LISTADO DE GRÁFICOS
Gráfico 8. Criterios de compra de los restaurantes comerciales encuestados. Calidad ...... 168
Gráfico 9. Criterios de compra de los restaurantes comerciales encuestados. Precio ......... 169
153
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Gráfico 16. Habilidades técnicas presentes en los restaurantes comerciales encuestados ..... 176
Gráfico 17. Asistencia del personal de los restaurantes encuestados a cursos sobre nutrición .... 178
Gráfico 19. Medios para realizar los pedidos por parte de los restaurantes encuestados ..... 181
Gráfico 22. Conocimiento de la reglamentación que rige el restaurante comercial ............. 197
Gráfico 23. Tienen seguimiento de alguna entidad pública o privada ................................ 202
LISTADO DE FIGURAS
154
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
1 CONTEXTUALIZACIÓN
16
Mapas de Medellín y sus corregimientos, sitio web: Alcaldía de Medellín, disponible en: http://www.medellin.gov.co/irj/
portal/ciudadanos?NavigationTarget=navurl://536773903382b2d45ca200a75a788fd6, consulta: 28 de abril de 2011.
155
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Esta cifra, a pesar de ser alta en la ciudad, ha ido disminuyendo gradualmente por las
acciones estatales que se han desarrollado desde las administraciones locales por medio de los
programas implementados por la Secretaría de Bienestar Social; estos son algunos de lo más
representativos:
El siguiente gráfico muestra las comunas donde se implementaron las encuestas en la ciudad
de Medellín siendo la comuna 10 la zona más representativa y la comuna 15 la menor, en cuanto
a número de restaurantes comerciales revisados.
156
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
50
2.24 %
42.63 %
20.19 %
33.97 %
40
0.96 %
30
Porcentaje
20
10
0
5 10 11 14 15
Comuna
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Relacionando el anterior gráfico y la siguiente tabla, se puede apreciar que tanto la comuna
5 (Castilla) como la comuna 15 (Guayabal), que muestran un porcentaje poco significativo en
la representatividad de restaurantes comerciales indagados por las encuestas en el marco del
PADAM, presentan según perfil alimentario y nutricional Medellín 2010, altos indices de inseguridad
alimentaria (68,9% y 56,3% respectivamente), aspectos que pueden ser complementarios para
entender las dinámicas de acceso y disponibilidad de alimentos de los habitantes que viven en
estos sectores específicos y la poca capacidad que poseen estos para alimentarse y nutrirse tanto
en el hogar como por fuera de este (restaurantes).
157
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Ahora bien, del Gráfico 1 y su relacionamiento directo con la Tabla 1, se puede destacar
el papel que juega la comuna 10 (La Candelaria) al mostrar el mayor número de restaurantes
encuestados, que pueden ir en razón de su ubicación en la zona centro oriental de la ciudad
y la presencia variada de zonas administrativas de la ciudad como la Alcaldía de Medellín, la
Gobernación de Antioquia, el Área Metropolitana, entre otras; con sus 167 hogares presentes
(según el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010) y su atractivo turístico al contar con
algunos lugares de interés como:
• Museo de Antioquia
• Museo Interactivo EPM
• Centro Cultural Banco de la República, cuenta con la Colección Filatélica
• Teatro Metropolitano de Medellín
• Teatro Pablo Tobón Uribe
• Teatro Águila Descalza
• Teatro Porfirio Barba Jacob
• Pequeño Teatro
• Sala Beethoven
• Catedral Metropolitana de Medellín, en el Parque Bolívar
• Basílica Menor de Nuestra Señora de la Candelaria, en el Parque Berrío
• Iglesia de la Veracruz, en la Plazuela de la Veracruz
• Iglesia de San Ignacio
• Iglesia San Antonio
• Iglesia de San José
• Iglesia de San Benito
• Iglesia de San Juan de Dios
• Iglesia de Nuestra Señora del Sufragio
• Iglesia de Nuestra Señora del Sagrado Corazón
• Iglesia del Sagrado Corazón de Jesús
• Iglesia Jesús Nazareno
• Iglesia Nuestra Señora del Perpetuo Socorro
• Centro Coltejer
• Hotel Nutibara
• Centro Internacional de Convenciones y Exposiciones Plaza Mayor
• Palacio de la Cultura Rafael Uribe Uribe
• Edificio San Ignacio
158
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
2
RESOLUCIÓN DE PREGUNTAS
DE LAS ENCUESTAS A
RESTAURANTES COMERCIALES
EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN
Los análisis que se desarrollan a continuación se realizaron con base en las respuestas
que el encuestado (llámese administrador, dueño o encargado del local) dio de las preguntas
contenidas en las encuestas; dichas preguntas van desde:
0 1 2 3 4 5
Frecuencia 2 261 44 3 1 1
% 0,64 83,65 14,10 0,96 0,32 0,32
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
159
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
80 0.64 %
83.65 %
14.1 %
0.96 %
0.32 %
0.32 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1 2 3 4 6
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas de restaurantes
aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Del Gráfico 2 y la Tabla 2 se puede afirmar que 261 restaurantes ofrecen sólo un tipo de
comida, lo cual representa un 83,65% del total de restaurantes encuestados. La comida casera
representa el 51,90% (ver Tabla 2) de los alimentos ofrecidos por los restaurantes, aspecto que
resulta relevante para comprender la oferta de alimentos en la ciudad de Medellín por parte de
los restaurantes comerciales, como actor significativo de la CSA en cuanto refleja la idiosincrasia
de los habitantes en su preferencia por alimentos caseros y típicos como la mal llamada bandeja
paisa (el equipo consultor del PADAM en el documento de Soporte Técnico DTS, realiza un análisis
interesante del plato típico de los antioqueños, debido a que la mayoría de alimentos que lo
constituyen proviene de zonas diferentes a Antioquia).
Adicional a ello, se puede observar que de los restaurantes encuestados, sólo un restaurante
ofrece más de cuatro tipos de comida, lo que equivale a 0,32%.
160
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Como se enunció anteriormente, se puede notar una marcada tendencia de los restaurantes
de la ciudad de Medellín para ofrecer comida casera, representando el 51,90%; seguido de
comida especializada, la cual representa un 13,58%; los tipos de comidas que más se ofrecen
son la casera, la especializada y la rápida, con porcentajes del 51,90%, 13,58% y 13,04%
respectivamente; notándose una alta diferencia entre los tipos de comida. Estos datos son represen-
tativos ya que la mayoría de los alimentos que conforman las comidas caseras ofrecidas por los
restaurantes dependen, para su constitución, del suministro de alimentos de zonas aledañas,
municipios o regiones que posibiliten suplir la demanda de alimentos realizada por los habitantes
de la ciudad de Medellín; en otros términos, los municipios y las regiones cercanas a Medellín
son las que en la actualidad se encargan de surtir de alimentos a la ciudad.
SERVICIO FRECUENCIA %
0 286 91,96
Bar 21 6,75
Cafetería 1 0,32
Procesadora de tomate 1 0,32
Proveedor 1 0,32
Sólo domicilios 1 0,32
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
161
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
En cuanto a los servicios adicionales prestados por los restaurantes comerciales en la ciudad
de Medellín, se puede ver que el 91,96% de los restaurantes no ofrecen servicios de este tipo, sin
embargo, 6,75% de restaurantes que prestan el servicio adicional de bar, son significativos ya que
la cultura medellinense tiende a consumir licores acompañados de frutas como naranja, guayaba,
mango, zanahoria, limón, uva, coco, entre otras; productos que de igual forma tienen la connotación
de no ser oriundos de la ciudad sino provenientes de otras regiones, departamentos o paises.
100
50
0
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
INTERVALO FRECUENCIA %
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
162
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
A partir de la Tabla 5 y el gráfico anterior, se nota que el 65,03% de los restaurantes atiende
diariamente entre 5 y 50 personas, y que el 91,5% de los restaurantes atienden diariamente
menos de cien personas. En contraste se nota que existe un pequeño número de restaurantes
que atiende un gran número de personas. Por ello la relevancia de los restaurantes como actor
significativo de la CSA y su rol relevante como prestador de servicio alimentario y nutricional a los
habitantes de la ciudad.
100
50
0
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
INTERVALO FRECUENCIA %
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
163
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
De lo anterior se tiene que la mayor parte de los restaurantes encuestados (83,98 %) tienen
entre 4 y 50 puestos para atención, y un 92,87% cuenta con menos de cien puestos. La modalidad
de autoservicio en la alimentación por fuera del hogar es un elemento que en la ciudad se ha
ido adoptando paulatinamente y es muy frecuente en centros comerciales, almacenes de cadena,
multinacionales de comida rápida, etc.
OFRECE SÍ NO
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
En la Tabla 7 se puede apreciar que el servicio ofrecido con mayor frecuencia en los
restaurantes encuestados son los almuerzos, representando el 92,38%. Es importante tener en
cuenta que sólo el 9,21% de los restaurantes ofrecen las tres comidas, elemento significativo, ya
que si se relaciona con los resultados del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 en el
consumo de hogares, las familias inseguras alimentariamente no comen las tres raciones diarias,
o comen, o almuerzan o desayunan; tendencia que de igual forma aparece en el consumo de
alimentos pero por fuera de los hogares (restaurantes comerciales).
17
Testimonio de un habitante de Manrique (Comuna 3 de Medellín): Prácticas, accesos y cambios alimentarios en la
ciudad de Medellín: Perfil Alimentario y Nutricional Medellín 2010.
164
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
250
200
150
Frecuencia
100
50
0
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
INTERVALO FRECUENCIA %
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
165
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
250
200
150
Frecuencia
100
50
0
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
INTERVALO FRECUENCIA %
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
166
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
250
200
150
Frecuencia
100
50
0
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
INTERVALO FRECUENCIA %
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
La relación del Gráfico 7 y la Tabla 10 donde se determina la cantidad de cenas vendidas por
los restaurantes comerciales encuestados en su portafolio de servicios, permite evidenciar que el
87,31% venden entre 0 y 20 cenas al día y sólo el 2,17% vende entre 60 y 260 de estas.
167
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Como análisis preliminar del relacionamiento de las tablas y gráficos anteriores, se puede
pensar que las lógicas de consumo de la población de la ciudad de Medellín por fuera de
sus hogares (restaurantes comerciales) tiene particularidades que muestran cómo es preferible
almorzar por fuera del hogar y que el desayuno y la cena se dan en lugares distintos a los
restaurantes, ya sea en el hogar o en otros sitios.
Calidad
0.8
0.96 %
14.74 %
84.29 %
0.6
Porcentaje
0.4
0.2
0.0
3 4 5
Calificación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
168
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Se puede apreciar que el 84,29% de los administradores de los restaurantes califica con
un puntaje de cinco el criterio de calidad a la hora de realizar la compra de alimentos que de
manera posterior venderán. Este aspecto es representativo porque dentro de la reglamentación
establecida en Decretos como el 3075 de 1997 y 60 de 2002 de la Política Pública de Salud, se
hace especial énfasis en Buenas Prácticas de Manufactura, inocuidad y calidad de los alimentos;
elementos que al menos en los restaurantes encuestados son contemplados al momento de
realizar sus compras.
Precio
0.96 %
0.96 %
7.69 %
0.4
41.35 %
49.04 %
0.3
Porcentaje
0.2
0.1
0.0
1 2 3 4 5
Calificación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
169
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Facilidad de pago
0.30
32.05 %
13.14 %
16.99 %
20.19 %
0.25
17.31 %
0.20
Porcentaje
0.15
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
170
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Gustos personales
25.96 %
17.31 %
0.25
28.85 %
14.74 %
12.82 %
0.20
Porcentaje
0.15
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Los gustos personales, como criterio de compra, presentes en los administradores de los
restaurantes comerciales encuestados, se reflejan en el gráfico anterior de manera homogénea,
siendo la calificación 3 la más predominante de los encuestados, traducida al 28,85% de los
restaurantes encuestados.
171
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Cantidad
0.25
13.78 %
12.18 %
25.96 %
23.4 %
0.20
24.36 %
0.15
Porcentaje
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
172
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Cercanía al negocio
24.68 %
17.31 %
18.91 %
0.20
17.95 %
21.15 %
0.15
Porcentaje
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
La cercanía del negocio donde los restaurantes compran los alimentos es un criterio que se
asume en promedio para el 42% de los restaurantes encuestados, de manera poco relevante,
mientras que en promedio el 58% lo reconoce de manera representativa. Estos elementos
asumidos de manera homogénea por los encuestados, pueden ir de la mano de las tendencias
que se identificaron en criterios anteriores, donde se busca la reducción de costos en el proceso
de adquisición de alimentos incluyendo los costos de transporte y movilización en sitios cercanos
para la compra, o por el contrario, la tendencia de los restaurantes por comprar alimentos de
calidad sin importar la lejanía del negocio y los costos de movilización.
173
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
20.51 %
0.25
11.22 %
19.87 %
17.95 %
28.21 %
0.20
Porcentaje
0.15
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Según lo mostrado por el gráfico anterior, en promedio el 66% de los restaurantes encuestados
asumen como representativo el aporte nutricional como criterio significativo para comprar los alimentos.
36.22 %
27.24 %
0.30
15.06 %
7.05 %
9.29 %
0.25
0.20
Porcentaje
0.15
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5
Calificación
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
174
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Lo arrojado por el Gráfico 15 frente a la publicidad como criterio de compra de los restaurantes
encuestados para comprar los alimentos, evidencia que este este criterio no es considerado como
relevante para la adquisición de los mismos.
Como conclusión parcial, se puede afirmar que los criterios de compra utilizados por los
restaurantes encuestados y relacionados en los gráficos anteriores, permiten evidenciar que el
precio (4,83%) y la calidad (4,36%) son los criterios más representativos acorde a la calificación
obtenida.
Ambos criterios son significativos en el marco del PADAM, ya que el acceso y la disponibilidad
de alimentos a precios razonables y de buena calidad, son concebidos como logros claves en
su implementación, desarrollando estrategias, programas, proyectos y actividades que incidan
de manera satisfactoria en todos y cada uno de los eslabones de la CSA, de la cual hacen parte
los restaurantes comerciales como actores significativos del abastecimiento y distribución de
alimentos en la ciudad de Medellín.
En este tema indagado, se pudo identificar que tal como lo presenta el siguiente gráfico, en
promedio el 50% de los restaurantes comerciales encuestados presentan una o dos habilidades
técnicas, un 20% presentan cuatro habilidades y una gran mayoría sólo presentan una habilidad,
la cual corresponde a la habilidad técnica de costos. La presencia de estas habilidades para
administrar los restaurantes se puede concebir como el valor agregado que contribuye en la
optimización de las condiciones de adquisición, manipulación y suministro de alimentos en estos
establecimientos.
175
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
35
1.92 %
36.86 %
25 %
30
11.22 %
19.55 %
5.45 %
25
Porcentaje
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Presenta habilidad SÍ NO
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Lo expresado por la Tabla11 da cuenta que la habilidad técnica más frecuente entre los
restaurantes comerciales encuestados hace énfasis en los costos, como la habilidad más
176
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
representativa, con un 97,10%. Este dato va en coherencia con los criterios de compra adoptados
por estos y señalados anteriormente, donde la preocupación por los costos y precios se convierten
en factores determinantes en el proceso de gerencia de establecimientos y en la oferta y demanda
de alimentos que se realiza respectivamente.
Adicional a ello, es interesante el dato que evidencia que la tercera parte maneja conceptos de
nutrición como habilidad técnica en la administración de los restaurantes, elemento que de igual
forma va en coherencia con los criterios de compra, donde el 66% de los restaurantes encuestados
asumen de manera representativa el aporte nutricional al momento de adquirir alimentos.
Es interesante resaltar que los restaurantes estén dando significancia al ámbito nutricional en las
dinámicas de oferta y demanda de alimentos, porque queda clara un cierta tendencia en la promoción
de buenos hábitos alimenticios, ya sea cena, almuerzo o desayuno por fuera de los hogares.
Otro de los interrogantes abordado en las encuestas realizadas a los restaurantes comerciales,
pregunta por el tema de manipulación e inocuidad de los alimentos, con la intención de identificar
los conocimientos sobre nutrición, manipulación de alimentos y aplicación de los mismos,
incorporados por la variedad de talento humano que conforman dichos establecimientos.
Las tablas y gráficos que se desarrollan a continuación muestran las respuestas que surgieron
en temas como devoluciones por mala calidad, la asistencia a cursos de nutrición y manipulación
de alimentos y el papel que en materia de inocuidad tienen los alimentos ofertados y demandados
por los restaurantes comerciales como eslabón representativo en el proceso de abastecimiento y
distribución de alimentos en la ciudad de Medellín.
Sí No
72,87 27,12
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Lo arrojado por la tabla anterior permite evidenciar que el 72,87% de los restaurantes
encuestados, reportaron devoluciones por mala calidad, siendo la apariencia del producto (59,09%)
el motivo de dicha devolución. En la siguiente tabla se muestran los motivos de las devoluciones.
177
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
72.82 %
27.18 %
60
50
Porcentaje
40
30
20
10
0
0 1
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
178
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
SENA 27 CES 1
Alcaldía de Medellín 8 Club campestre 1
No recuerda 5 Colegio Mayor 1
Comfama 4 Chocó 1
Prosanear 4 Escuela Gastronómica 1
Actuar famiempresa 2 Estados Unidos 1
Comfenalco 2 Nutricionista 1
Particular 2 Por Internet 1
Secretaria de Salud 2 Premium Plaza 1
Bienestar familiar 1 Universidad de Antioquia 1
Cardiovascular 1
Cefit 1
Ceipa 1
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Según los restaurantes encuestados, el SENA aparece como la entidad que más capacitaciones
realizó sobre nutrición a estos establecimientos. La no asistencia a estos cursos (72.82%) puede
obedecer a la NO obligatoriedad de realizarlos; caso contrario con los cursos de manipulación
de alimentos que son requisito indispensable en el marco normativo para el funcionamiento y
operación de los expendios de alimentos en la ciudad. Esta afirmación va en correspondencia con
los resultados arrojados por el siguiente gráfico, donde el 97,7% de los restaurantes encuestados
asistieron a dicha capacitación.
179
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
2.26 %
97.74 %
80
60
Porcentaje
40
20
0
0 1
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
180
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Según los restaurantes encuestados, la Alcaldía de Medellín aparece como la entidad, seguida
por el SENA y Prosanear, que más capacitaciones realizó sobre manipulación de alimentos a estos
establecimientos.
40
21.44 %
40.68 %
36.27 %
1.6 %
30
Porcentaje
20
10
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
El Gráfico 19 nos permite apreciar que los restaurantes encuestados realizan los pedidos
directamente con el proveedor (40,68%), telefónicamente (36,27%) y personalmente desde el
restaurante (21,44%). Este último medio se desarrolla bajo la lógica Tienta a Tienda –TAT– donde
los proveedores institucionales visitan los restaurantes y toman su pedido.
En este aspecto, la encuesta preguntó a los administradores de los restaurantes sobre el orden
de preferencia de dichos medios (calificando de 1 a 4, donde 1 es el menos importante y 4 el
más importante); las calificaciones arrojaron lo siguiente:
181
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Como se puede apreciar en la Tabla 16 los restaurantes calificaron al medio de Internet con
la calificación más alta (3,88%) para hacer sus pedidos, aunque en la actualidad no lo hagan
así, como se aprecia en el Gráfico 19 donde el Internet apenas alcanzó un 1,6%.
Bajo esta misma línea, las respuestas de los administradores de los restaurantes encuestados
posibilitó identificar las formas o documentos para realizar sus pedidos; estas se clasifican en la
siguiente tabla
%
DOCUMENTO REALIZACIÓN DE PEDIDOS
SÍ NO
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Como se puede observar en la tabla anterior, la conversación verbal es la forma más utilizada
por los restaurantes encuestados para realizar sus pedidos (85,57%) y la documentación empleada
es la que manejan los proveedores, donde se utiliza generalmente un solo documento.
Ahora bien, para el caso de la recepción de pedidos, tal y como lo muestra el siguiente gráfico,
se puede plantear que el 90,05% de los restaurantes encuestados utilizan un único documento
para la recepción de los pedidos, siendo la factura o remisión la usada con más frecuencia.
182
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
0.32 %
80
90.06 %
8.65 %
0.96 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1 2 3
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
DOCUMENTO %
RECEPCIÓN DE PEDIDOS SÍ NO
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
183
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
3 ANÁLISIS
POR PRODUCTO
CUÁNTO SE FRECUENCIA
CUÁNTO COMPRA CUÁNTO
PRODUCTO LE CUESTA DAÑA DE COMPRA
EN KG LLEGA DAÑADO
(KG O LT) (DÍAS)
184
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
CUÁNTO SE FRECUENCIA
CUÁNTO COMPRA CUÁNTO
PRODUCTO LE CUESTA DAÑA DE COMPRA
EN KG LLEGA DAÑADO
(KG O LT) (DÍAS)
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
185
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
En cuanto a la frecuencia de compra de los alimentos presentes en esta tabla, muestra que el
90% de los productos se compran una vez por semana, mientras que los productos perecederos
como la leche líquida y la arepa delgada se compran diariamente (5%).
Así mismo, es importante resaltar los productos que se compran, en mayor cantidad, por
parte de los restaurantes encuestados; según la tabla anterior se resalta la papa capira común
(25 kg), el arroz (13 kg), el aceite vegetal (10 kg), el huevo de gallina (9,3 kg) respectivamente.
Es importante tener en cuenta que el arroz y el huevo de gallina, comprados en gran cantidad por
los restaurantes encuestados, dependen, para abastecerse y distribuirse en la ciudad de Medellín,
de departamentos como el Tolima (36,2%) y el Meta (5,6%) con el abastecimiento de arroz; así
como el aporte de Santander (41,7%) y el Valle del Cauca (10,5%) en huevos de gallina.
Se corroboran los postulados (que se han desarrollado tanto en el Soporte Técnico como
en el diseño de este PADAM) que demuestran la gran dependencia que tiene Medellín de otros
municipios, regiones y departamentos para abastecerse de los alimentos que consumen sus
habitantes tanto en los hogares como por fuera de ellos (restaurantes comerciales).
Los datos de las siguientes tablas permiten identificar el origen de los alimentos comprados
por los restaurantes comerciales encuestados, no por regiones o departamentos, sino por lugar
de compra. Algunos de estos lugares se presentan en la siguiente tabla y estan representados con
las respectivas convenciones.
186
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Adicional a estas convenciones, y para el entendimiento de la próxima tabla que tiene como
intención identificar los sitios de compra donde los restaurantes comerciales se abastecen, se
deben tener en cuenta las convenciones utilizadas en la Tabla 19 para abreviar los productos,
por ejemplo: Plátano Verde (PV), Plátano Maduro (PM), Tomate Árbol (TA), Cebolla Cabezona
(CC) y así sucesivamente.
187
Tabla 21. Relación de productos comprados por los restaurantes encuestados,
frecuencia y lugar de compra
LO COMPRA EN
PRODUCTO FRECUENCIA
AMB CAD CAR CUL DIS ESP HIP1 HIP2 HIP3 MAY MIN PLA PRO SUP TIE
PV 3 4 12 3 1 42 58 18 20 14
PM 3 2 11 4 1 41 54 18 16 15
TC 3 6 23 7 1 75 75 21 25 19
TA 1 9 2 1 12 39 11 8 6
CC 3 4 21 4 1 69 74 21 25 20
CIL 1 3 16 2 1 37 61 15 18 13
ZA 1 4 24 6 1 63 66 20 24 15
AJ 2 3 14 3 33 48 14 16 10
PE 2 3 11 2 1 21 30 8 7 5
ES 1 4 8 13 4 7 3
188
REP 1 2 9 4 1 34 61 11 15 10
AU 1 9 9 21 5 9 7
LE 3 5 25 6 3 63 64 13 26 18
HA 1 10 1 1 18 39 10 9 7
PI 1 3 17 3 1 41 51 11 23 14
NA 2 2 1 13 10 4 4 5
LI 4 5 2 18 3 2 54 66 18 16 17
BA 1 7 1 7 17 7 8 5
GY 2 2 13 3 1 19 10 6 13 13
MG 1 4 2 15 30 44 11 6 14 18
PC 3 3 16 2 1 1 59 77 25 2 25 20
CR 2 152 33 1 14 33 15 3 6
P 1 2 28 111 1 1 7 21 11 17 6 10
MAR 1 8 10 6 5 1 2 21 17 12 1 21 11
CF 2 6 16 5 2 21 24 15 3 21 22
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
LO COMPRA EN
PRODUCTO FRECUENCIA
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
AMB CAD CAR CUL DIS ESP HIP1 HIP2 HIP3 MAY MIN PLA PRO SUP TIE
AV 2 11 23 1 9 9 45 56 21 1 36 25
PB 2 9 2 1 2 6 6 2 2 4 4
AZ 1 11 18 10 7 53 55 21 1 33 29
SAL 1 14 16 11 2 7 60 52 22 1 35 30
CO 3 7 3 1 13 19 14 17 16
CH 1 5 2 1 12 17 4 1 11 11
PA 1 7 1 1 15 33 13 23 15
189
HU 9 53 4 2 37 45 18 11 28 29
LL 5 6 28 94 5 4 5 9 7 17 16 25
QU 5 1 2 88 2 6 2 2 10 20 6 12 14 19
AR 9 19 1 7 5 38 51 21 1 31 21
AP 13 4 1 39 5 1 12 19 9 1 16 22
FR 7 14 9 1 30 47 18 25 17
LJ 1 2 1 6 27 10 9 6
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Los lugares más representativos donde los restaurantes encuestados compran los alimentos,
según la tabla anterior son:
Como se puede apreciar la Plaza Minorista y la CMA se constituyen como los actores más
representativos de la CSA en el proceso de abastecimiento y distribución de alimentos a los
restaurantes comerciales encuestados en la ciudad de Medellín.
Haciendo una relación con el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 se destaca el
papel de las tiendas de barrio (y su modalidad de crédito “fiados”) como estrategia significativa
de los hogares de Medellín para satisfacer la demanda de alimentos; para el caso específico de
los restaurantes su significancia no es tan alta, situación que no desdibuja su papel relevante tanto
para el consumo de alimentos en los hogares como por fuera de ellos (restaurantes comerciales).
Bajo esta misma línea, y con el fin de calcular el tiempo de entrega de los productos comprados
por los restaurantes en los establecimientos anteriormente nombrados, la siguiente tabla presenta
los tiempos de entrega de cada uno de estos productos, reconociendo que 0 hace alusión a la
entrega inmediata del producto y los números indican el tiempo, medido en días, que tarda la
entrega del productos. Veamos:
190
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Lo presentado por la Tabla 22 da cuenta que la mayor parte de los productos comprados
son entregados de manera inmediata o en un periodo máximo de un día. Los productos que
tardan entre dos y cuatro días para su entrega pueden obedecer a la distancia del proveedor
con los restaurantes y a las formas periódicas para hacer pedidos de alimentos por parte de los
restaurantes enmarcados en sus políticas organizacionales.
191
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Otro elemento investigado en los restaurantes encuestados tiene que ver con sus formas
de pago, en donde, tal y como lo muestra la siguiente tabla, la mayoría de los productos son
pagados de contado.
Para la comprensión de esta tabla es importante tener en cuenta que la X muestra la frecuencia de
contra entrega en el producto, 0 es de contado y los números se leen como días que dura el pago.
FORMA DE PAGO
FRECUENCIA
192
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
FORMA DE PAGO
FRECUENCIA
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
193
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
4 GRUPO DE
SITUACIONES
El grupo de situaciones hace alusión al interés de las encuestas llevadas a cabo en algunos
restaurantes comerciales, para buscar e identificar los inconvenientes que enfrentan estos en los
lugares donde compran los alimentos.
CR Carne de Res
P Pescado
FV Frutas y Verduras
LD Lácteos y Derivados
PC Papa Capira
AB Abarrotes
GD Granos y Derivados
DPA Dulces, Postres y Azúcares
HG Huevos
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
194
Tabla 25. Situaciones que encuentran los administradores de los restaurantes
encuestados en el lugar donde compran los alimentos
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
195
FV 2,5% 8,6% 6,7% 6,4% 27,2% 3,2% 13,2% 5,1% 1,6%
LD 1,6% 4,17% 4,2% 1,9% 14,74% 1,2% 0,6% 1,9% 0,3%
PC 2,5% 7,1% 6,4% 1,6% 18,60% 0,6% 0,6% 1,2% 0,6%
AB 2,8% 7,1% 6,4% 4,2% 19,87% 0,6% 0,96% 2,2% 0,96%
GD 1,9% 5,1% 4,2% 2,5% 19,87% 0,6% 0,96% 2,2% 0,6%
DPA 1,6% 3,2% 2,5% 1,6% 14,42% 0,3% 0,3% 1,2% 0,3%
HG 2,2% 4,8% 3,5% 1,9% 14,10% 0,96% 0,96% 1,2% 1,2%
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
De las situaciones encontradas por los administradores de los restaurantes comerciales en los
lugares donde compran sus productos, resalta el tema de los precios altos representando el 47,53%,
seguido de los altos costos en el transporte 14,20% y la lejanía del sitio de compra 11,95%.
Es importante tener en cuenta que a pesar de que la alta presencia de intermediarios no arrojó
un porcentaje muy representativo, se debe reconocer que es precisamente el alto proceso de
intermediación, presente en los eslabones de la CSA, el que conlleva a que se venda a precios pírricos
por parte del productor, pero se compre a precios exorbitantes por parte del consumidor final.
Los altos precios de los alimentos, la inequidad y la falta de planeación de la CSA en la ciudad,
se conciben como aspectos determinantes en el diagnóstico del abastecimiento y distribución
de alimentos en Medellín, y se asumen como punto de partida; además, dentro del enfoque de
marco lógico (árbol de problemas y árbol de objetivos) adoptado por los consultores del PADAM se
posibilitó el diseño de estrategias, programas, proyectos y actividades con la pretensión de mejorar
las condiciones de los diferentes eslabones de la cadena, desde el productor, hasta el consumidor
y la disposición final de los residuos.
Al indagar por el registro que llevan los administradores de los restaurantes encuestados
sobre las situaciones que se dan en los lugares donde compran los productos, se descubrió que
una gran mayoría no hace uso de ellos (82,21%), tal y como puede verse en el siguiente gráfico
(donde 0 es NO y 1 es SI).
82.21 %
17.79 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
196
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
19.23 %
80.77 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
197
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
5
TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
COMPRADOS
Estos elementos de las encuestas aplicadas a los restaurantes comerciales, tuvieron como
objetivo identificar las prácticas relacionadas con el suministro de alimentos al local y su eventual
almacenamiento, la identificación y localización del proveedor, el tipo de transporte (si es o no
propio, si es o no refrigerado, horarios y días de entrega).
TIPO DE VEHÍCULO
FRECUENCIA
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Según la tabla anterior, el 60,16% de los restaurantes encuestados no poseen vehículo propio
con refrigeración para transportar los alimentos, teniendo en cuenta que grupos de alimentos
como la carne de res, el pollo, la leche y los derivados deben tener preferiblemente una cadena
de frío constante, según los postulados de la Política Pública de Salud en sus Decretos 3075 de
1997 y 60 de 2002.
198
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
FRECUENCIA
REFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN
GRUPO
TRANSPORTE ALMACENADA
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Esta tabla muestra que el 77,79% de los restaurantes refrigera alimentos en sus establecimientos,
sin embargo, en el tránsito del proveedor al local del restaurante sólo el 22,21% utiliza medios
de transporte que den continuidad a la cadena de frío de los mismos. Es importante tener en
cuenta que este 22,21% puede ir asociado a proveedores que al ofrecer servicio de domicilios a
los restaurantes, llevan los productos con vehículos refrigerados que garanticen la cadena de frío.
HORAS DE ENTREGA
FRECUENCIA
199
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
HORAS DE ENTREGA
FRECUENCIA
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Las respuestas arrojadas por los encuestados en el tema de horas de entrega de alimentos,
presentes en la tabla anterior, dan cuenta de que la mayoría de los restaurantes (80,92%)
adquieren sus productos de 6 a 10 am, elemento que va en coherencia con el tipo de comida
ofrecida por estos, donde los almuerzos representan el 92,38% de los servicios ofrecidos, ya que
se compran los alimentos en horas de la mañana para tenerlos preparados al mediodía en la
venta de almuerzos.
200
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
6 PRECIOS Y
MÁRGENES
Como último elemento indagado, las encuestas aplicadas preguntaron a los restaurantes
sobre los precios, su conformación y las márgenes de utilidad generadas por el propietario del
restaurante. La tabla que se presenta a continuación muestra los criterios utilizados para fijar los
precios de los productos.
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Los criterios de fijación de precio más comunes entre los restaurantes son el porcentaje fijo de
ganancia (44,87%) y de acuerdo a la competencia (40,38%).
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados de las encuestas
de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
201
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Queda claro que la mayoría de los restaurantes llevan la contabilidad en la forma cuaderno-
cuentas diarias.
11.48 %
80
88.52 %
60
Porcentaje
40
20
0
0 1
Fuente: gráfico elaborado por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Como lo muestra el gráfico anterior, el 88,52% de los restaurantes encuestados tienen se-
guimiento de alguna entidad y en su relación con la Tabla 31 se evidencia que la actividad
más usual verificada en los restaurantes es sobre el tema de higiene, sanidad y manipulación de
alimentos.
Así mismo, es notorio que las instituciones que más realizan estas verificaciones en los
restaurantes son Sanidad y la Secretaría de Salud.
Higiene 41
Sanidad 32
202
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Manipulación de alimentos 20
Salubridad 13
Limpieza 4
Salud 3
Almacenamiento 2
Seccional de salud 2
Almacenamiento limpieza 1
Aseo fechas 1
Condiciones sanitarias 1
Control 1
Cumplimiento de norma 1
Fecha aseo 1
Fechas 1
Legalidad 1
Manipulación 1
Plagas 1
Proceso del pollo 1
Rut 1
Secretaría de salud 1
Todo 1
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
Sanidad 135
Secretaría de salud 71
Seccional de salud 28
DIAN 15
Espacio público 5
203
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Cámara de Comercio 2
Metrosalud 2
Concivica 1
Higiene 1
Inspección de policía 1
Manipulación 1
Salud pública 1
Sanidad e higiene 1
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en los resultados
de las encuestas de restaurantes aplicadas en algunas comunas de la ciudad de Medellín.
día; el almuerzo se constituye como el tipo de alimento preparado más vendido en estos
establecimientos.
204
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
7
APRENDIZAJES QUE EMANARON
DE LAS ENCUESTAS APLICADAS
A LOS RESTAURANTES COMERCIALES
EN ALGUNAS COMUNAS
DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN
• La mal llamada bandeja paisa es uno de los platos típicos y caseros que venden los res-
taurantes comerciales encuestados, dato que es representativo porque desde el análisis
realizado en el diagnóstico de la situación actual de la CSA en Medellín, se concluyó que
lo único que tiene de paisa la bandeja es que es consumida por paisas; esto se demuestra
al confirmar, según estudios, que la mayoría de los alimentos que la constituyen provie-
nen de otros departamentos, regiones, o importaciones, evidenciando que el aporte de
alimentos hecho por Medellín es mínimo para garantizar su proceso de abastecimiento de
alimentos y la función que están cumpliendo las otras regiones es importante.
• A pesar de que son pocos los restaurantes que prestan servicios adicionales a sus clientes,
aparte de la alimentación brindada, el bar, la música y el licor son elementos representati-
vos de atención al consumidor; debe tenerse en cuenta que el consumo de licor promueve
el de frutas al utilizarlas como “pasantes”; es el caso del limón, la zanahoria, la guayaba,
la uva, el coco, entre otras.
• La calidad de los alimentos y sus precios bajos son los elementos más representativos
que los restaurantes comerciales encuestados asumen como criterios para su compra;
elementos que van de la mano del seguimiento continuo de algunas entidades como
Sanidad y Secretaría de Salud que bajo el soporte normativo de la Política Pública de
Salud, vigilan y promueven las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM–, la manipulación
de alimentos, la inocuidad, la trazabilidad, la calidad, entre otras.
• La búsqueda de precios bajos con calidad, como una estrategia para que los restaurantes
consigan márgenes de ganancia en su proceso de distribución de alimentos, es un aspec-
to relevante en el marco del PADAM, ya que como se pudo apreciar en el diagnóstico de
la situación del abastecimiento y distribución de alimentos en Medellín la No planeación
de la CSA genera inequidades para los eslabones de esta, siendo los más perjudicados los
productores locales al vender a precios mínimos que no generan ganancia representativa,
y los consumidores finales que acceden a los productos a precios exorbitantes. Los restau-
rantes comerciales también padecen el excesivo y volátil cambio de los precios de los ali-
205
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
mentos para sus negocios, motivo por el cual tienen que recurrir a la compra estratégica
buscando cuáles establecimientos venden productos más baratos y de calidad adecuada.
• La relativa significancia que tiene el aporte nutricional como criterio de compra de ali-
mentos por parte de los restaurantes y contradictoria la mínima presencia a cursos de
capacitación sobre nutrición por parte de estos, evidencia que la obligatoriedad bajo el
amparo de la normativa es un elemento que incide en el comportamiento de estos es-
tablecimientos, ya que como se pudo apreciar, con relación a los cursos de nutrición, el
curso de Manipulación de Alimentos apareció de manera alta por su requisito y exigibili-
dad por parte de las entidades que hacen seguimiento.
• La Plaza Minorista y la CMA son los lugares más representativos donde se abastecen de
alimentos los restaurantes, con el 25,35% para la primera y el 19,11% para la segun-
da. Esta preferencia puede obedecer a la ubicación de la CMA en el municipio de Itagüí
con una lejanía representativa si se tiene en cuenta que los restaurantes encuestados se
ubican con una proximidad mayor a la Plaza Minorista. Dentro de las estrategias de los
restaurantes en la determinación de sus criterios de compra, es notoria la reducción de
costos en el desplazamiento y movilización de los alimentos desde el proveedor hasta el
establecimiento comercial.
• La planeación y el diálogo coordinados entre los diferentes actores de la CSA, como estra-
tegia llevada a cabo en el marco del PADAM, deben generar mecanismos para incentivar
la idea de que los restaurantes son actores relevantes en las operaciones de distribución
de alimentos en la ciudad; también deben articularse a los programas, proyectos y ac-
tividades que desde el PADAM se han planificado para contribuir en la mitigación de la
inseguridad alimentaria que en Medellín constituye un 58,6%, según el estudio de Perfil
Alimentario y Nutricional de Medellín 2010.
206
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
ANEXO 5
MODELO DE VISUALIZACIÓN
DEL COMPORTAMIENTO ACTUAL
DEL PROCESO DE ABASTECIMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN
207
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
208
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
TABLA DE CONTENIDO
209
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
LISTADO DE TABLAS
Tabla 7. Cantidad de alimentos que entran a la CMA por la Autopista Norte (N)
y por la Autopista Sur (S) .............................................................................. 239
210
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
LISTADO DE FIGURAS
LISTADO DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Porcentajes de utilización de los muelles de la Plaza Minorista ............................ 341
211
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
212
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
1 INTRODUCCIÓN
213
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
ALCANCE
Estos modelos de visualización permitirán representar los procesos que comienzan cuando
los camiones cargados con los alimentos llegan a la ciudad de Medellín y terminan cuando
estos alimentos son puestos tanto en la Plaza Minorista como en la CMA. Este modelo involucra el
comportamiento del sistema de transporte externo e interno de la Plaza Minorista y la CMA.
El presente trabajo pretende dar las bases para diseñar el modelo de visualización del PADAM,
en la cual se identifican dos instalaciones principalmente dedicadas a la recepción y distribución
de alimentos, estas son: la CMA y la Plaza Minorista; además se tendrán en consideración cinco
instalaciones secundarias, que son las plazas satélites: Placita de Flores, Plaza de Belén, Plaza
de Campo Valdés, Plaza de Castilla y la Plaza de la América. La figura siguiente muestra la
ubicación de estas plazas sobre el mapa de la ciudad de Medellín.
214
Figura 2. Distribución de las plazas en la ciudad de Medellín
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
215
Fuente: figura tomada de la Galeria de imágenes, sitio web: Escuela de Hábitat. Facultad de Arquitectura.
Universidad Nacional, disponible en: http://agora.unalmed.edu.co/galeria/displayimagen.php?album=77&pos=22, consulta: 3 de febrero de 2011.
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
En los apartados posteriores se realiza una descripción de las etapas 1, 2 y 3 en las cuales se
busca desarrollar el modelo del funcionamiento de la Plaza Minorista y la CMA, objeto de estudio
del presente documento.
216
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
2 MODELO DE
VISUALIZACIÓN DE LA
PLAZA MINORISTA
Se desea representar la operación del sistema logístico de la Plaza Minorista, con el objetivo
de permitir la visualización del proceso de llegada de los camiones que ingresan los alimentos a
dicha plaza.
• Objetivo general
• Objetivos específicos
• Preguntas a resolver
217
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
• Recursos requeridos
• Información.
• El software de simulación que se empleará en este proceso de visualización es, Simio LLC,
que nos permitirá construir modelos y analizar las capacidades logísticas de los sistemas
objetos de este estudio.
• Grupo de analistas de GICO e investigadores.
• Acompañamiento de los docentes José Antonio Mesa Reyes y Martín Darío Arango Serna.
• El horario de operación de la Plaza Minorista que es de las 2:00 am hasta las 10:00 am.
• Las llegadas siguen una distribución Poisson con parámetro (λ = 18,5 min) y el tiempo
entre llegadas sigue una distribución exponencial con parámetro (λt = 3,24 min).
• Todos los muelles son iguales y a todos puede llegar cualquier camión.
218
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Los datos de entrada están organizados de acuerdo a los grupos funcionales de alimentos,
y se hace una clasificación de los lugares de procedencia con base en un análisis de Pareto,
determinando cuáles son los productos más representativos por grupo en el abastecimiento de
alimentos para la ciudad de Medellín.
CÁRNICOS
GRANOS Y CEREALES
219
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
FRUTAS FRESCAS
LÁCTEOS Y HUEVOS
220
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
PROCESADOS
VERDURAS Y HORTALIZAS
PROCEDENCIA CANTIDAD % ENTRADA
Marinilla 4.482,5 14,0 N
Peñol 3.639,3 11,4 S
Santuario (Ant.) 3.115,6 9,7 N
Pereira 2.677,9 8,4 S
CMA-Itagüí 2.386,7 7,4 S
Carmen de Viboral 1.953,3 6,1 N
Bogotá 1.865,3 5,8 N
Guatica 1.728,9 5,4 S
Sáchica 1.643,3 5,1 S
Sonsón 1.588,2 5,0 N
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en información suministrada por la Plaza Minorista.
221
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Con base en las tablas mostradas anteriormente, se hace un análisis de los datos presentados
para determinar cuál es la ruta de entrada para estos alimentos a la ciudad de Medellín, o para
ser más específicos a la Plaza Minorista (Autopista Norte (N), Autopista Sur (S) y la Entrada de
Occidente (OC)). Los resultados obtenidos se muestran a continuación.
CÁRNICOS
PROCEDENCIA CANTIDAD %
N 3.104,8 23,7
S 9.998,5 76,3
TOTAL 13.103,4 100
GRANOS Y CEREALES
PROCEDENCIA CANTIDAD %
N 166,0 9,5
S 1.587,8 90,5
TOTAL 1.753,8 100
PROCESADOS
PROCEDENCIA CANTIDAD %
N 737,1 12,1
S 5.359,8 87,9
TOTAL 6.096,9 100
VERDURAS Y HORTALIZAS
PROCEDENCIA CANTIDAD %
N 13.004,9 51,9
S 12.076,2 48,1
TOTAL 25.081,1 100
222
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
FRUTAS FRESCAS
PROCEDENCIA CANTIDAD %
OC 9.061,8 32,3
N 6.036,2 21,5
S 12.962,7 46,2
TOTAL 28.060,6 100
LÁCTEOS Y HUEVOS
PROCEDENCIA CANTIDAD %
N 1.386,8 52,3
S 1.264,0 47,7
TOTAL 2.650,7 100
PROCEDENCIA CANTIDAD %
OC 21.991,0 45,8
N 13.452,6 28,0
S 12.562,7 26,2
TOTAL 48.006,3 100
Con estos resultados se procede a determinar los grupos de productos y en qué cantidades
entran a la Plaza Minorista por la Autopista Norte, por la Troncal a occidente (Carretera al mar) o
por la Autopista Sur. Es importante tener en cuenta que la llegada por el occidente desemboca en
la Autopista Norte, por lo que para efectos del modelo de visualización se considera una entrada
adicional por dicho punto cardinal.
223
Tabla 3. Cantidad de alimentos que entran a la Plaza Minorista
por la Autopista Norte (N) y por la Autopista Sur (S)
224
S 9.998,5 1.587,8 12.962,7 1.264,0 12.562,7 5.359,8 12.076,2 55.811,6 44,7
TOTAL 13.103,4 1.753,8 28.060,6 2.650,7 48.006,3 6.096,9 25.081,1 124.752,8 100
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en información suministrada por la Plaza Minorista.
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
A manera de conclusión se tiene: el 44,7% de los alimentos que llegan a la Plaza Minorista
provienen del sur (ingresan a la ciudad por la Autopista Sur), siendo este el eje vial más importante para
el abastecimiento de alimentos para la ciudad de Medellín. Le sigue en importancia el norte (Autopista
Norte), con un 30,4% del abastecimiento de alimentos, y finalmente el occidente con el 24,9%.
Para hacer la representación del comportamiento del sistema, es necesario definir primero las
variables de interés, tales como:
Una vez se han establecido los parámetros de interés, se procede a hacer la programación
(pseudocódigo) del funcionamiento de la Plaza Minorista, tal como se muestra en la Figura 3.
18
Primeros en llegar primeros en ser atendidos.
225
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
INICIO
TPLL = TPSM1...TPSMN = 0
10
NM = 11
TFIN = 120 HORAS
TD = 0.5 HORAS
20 M1 M2 MN 30
20
NCS = NCS + 1
NCS ≤ NM
NO
SI
NO NO NO
IR A M1 IR A M2 IR A MN-1
SI SI SI
TLL
10
226
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
M1
100
NCS = NCS -1
CÁLCULOS FINALES
NCS > 1
INFORMES
DESCARGAR CAMIÓN
TPSM1 = ∞
TPSM1 = TPSM1 + TD
10
El tiempo de la simulación fue de ocho horas, comprendido entre las 2:00 am y las 10:00 am.
TIEMPO
CAMIONES
UBICACIÓN CAPACIDAD PROMEDIO % UTILIZACIÓN
ATENDIDOS
(MIN)
227
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
TIEMPO
CAMIONES
UBICACIÓN CAPACIDAD PROMEDIO % UTILIZACIÓN
ATENDIDOS
(MIN)
Porcentaje de utilización
80
70
60
Porcentaje
50
40
30
20
10
0
Muelle.1
Muelle.2
Muelle.3
Muelle.4
Muelle.5
Muelle.6
Muelle.7
Muelle.8
Muelle.9
Muelle.10
Muelle.11
Ubicación
A la plaza llegan 115 camiones de los cuales 113 son descargados, dejando como resultado
dos camiones sin atender; también se puede apreciar que a medida que los muelles se van
alejando de la entrada atienden menos camiones, debido a que estos se dirigen al primer muelle
disponible que encuentran. Este comportamiento se puede ver en el Gráfico anterior.
228
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Del modelo de visualización es posible observar que durante el tiempo de descarga de ca-
miones la congestión a la entrada de la plaza es muy grande, pues se forma una fila extensa
para ingresar a la plaza. Esta fila afecta el tiempo de operación de los camiones, así como la
movilidad de la zona, convirtiéndose en un problema de tránsito complejo.
Es posible sugerir dos soluciones con el objetivo de maximizar la utilización de los muelles y
agilizar la descarga de los camiones:
229
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
230
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
231
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
3
MODELO DE
VISUALIZACIÓN
DE LA CENTRAL
MAYORISTA
DE ANTIOQUIA
Se desea representar la operación del sistema logístico de la CMA, con el objetivo de permitir
la visualización del proceso de llegada de los camiones que ingresan los alimentos a dicha
central.
• Objetivo general
• Objetivos específicos
• Preguntas a resolver
232
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
• Recursos requeridos
• Información.
• Acompañamiento de los docentes José Antonio Mesa Reyes y Martín Darío Arango Serna.
• Las llegadas siguen una distribución Poisson con parámetro (λ = 43,1 min) y el tiempo
entre llegadas sigue una distribución exponencial con parámetro (λt = 1,4 min).
Todos los muelles son iguales y a todos puede llegar cualquier tipo de camión, además los
camiones se pueden dirigir a cualquier bloque, dependiendo de la disponibilidad de estos.
233
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
permitiendo obtener distribuciones de probabilidad que modelen los datos de entrada y salida
de camiones.
Los datos de entrada están organizados de acuerdo a los grupos funcionales de alimentos,
y se hace una clasificación de los lugares de procedencia con base en un análisis de Pareto,
determinando cuáles son los productos más representativos por grupo en el abastecimiento de
alimentos para la ciudad de Medellín.
CÁRNICOS
FRUTAS FRESCAS
PROCEDENCIA CANTIDAD % ENTRADA
La Unión (Valle) 9.750,8 6,50 S
Chinchiná 8.448,5 5,63 S
Dagua 8.439,5 5,63 S
Buenaventura 7.778,7 5,19 S
Támesis 7.113,5 4,74 S
La Pintada 6.511,5 4,34 S
Santa Rosa de Osos 5.734,1 3,82 N
Entrerrios 5.652,2 3,77 N
Armenia (Quindío) 5.518,2 3,68 S
Urrao 3.810,6 2,54 N
Andes 3.668,5 2,45 S
Dabeiba 2.806,6 1,87 N
234
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
FRUTAS FRESCAS
PROCEDENCIA CANTIDAD % ENTRADA
Anserma (Caldas) 2.357,6 1,57 S
Espinal 2.156,5 1,44 S
Sopetrán 2.083,7 1,39 N
Anapoima 1.564,3 1,04 S
Ipiales 1.118,1 0,75 S
Ayapel 812,0 0,54 N
El Carmen de Bolívar 791,5 0,53 N
Medellín 597,9 0,40 N
CEREALES Y GRANOS
LÁCTEOS Y HUEVOS
235
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
PROCESADOS
VERDURAS Y HORTALIZAS
236
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Con base en las tablas mostradas anteriormente, se hace un análisis de los datos presentados
con el fin de determinar cuál es la ruta de entrada, para estos alimentos, a la CMA (la Autopista
Norte y la Autopista Sur). Es importante tener en cuenta que la llegada por el occidente desemboca
en la Autopista Norte, por lo que para efectos del modelo, se considera una entrada adicional
por dicho punto cardinal. Los resultados obtenidos se muestran a continuación:
CÁRNICOS
ORIGEN CANTIDAD %
S 6.611,6 64,23
N 3.681,5 35,77
TOTAL 10.293,1 100
FRUTAS FRESCAS
ORIGEN CANTIDAD %
S 64.425,7 74,30
N 22.288,5 25,70
TOTAL 86.714,2 100
CEREALES Y GRANOS
ORIGEN CANTIDAD %
S 88.869,8 57,22
N 66.437,6 42,78
TOTAL 155.307,4 100
LÁCTEOS Y HUEVOS
ORIGEN CANTIDAD %
S 2.152,2 30,41
N 4.925,7 69,59
TOTAL 7.077,8 100
237
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
PROCESADOS
ORIGEN CANTIDAD %
S 69.303,6 66,40
N 35.067,3 33,60
TOTAL 104.370,9 100
ORIGEN CANTIDAD %
S 53.911,8 49,42
N 55.187,3 50,58
TOTAL 109.099,1 100
VERDURAS Y HORTALIZAS
ORIGEN CANTIDAD %
S 18.086,2 17,27
N 86.647,5 82,73
TOTAL 104.733,6 100
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en información suministrada por la CMA.
Con estos resultados se procede a determinar qué grupos de productos y en qué cantidades
entran a la CMA por la Autopista Norte o por la Autopista Sur.
238
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Tabla 7. Cantidad de alimentos que entran a la CMA por la Autopista Norte (N) y por la Autopista Sur (S)
239
S 6.611,6 64.425,7 88.869,8 6.611,6 69.303,6 53.911,8 18.086,2 307.820,2 52,9
TOTAL 10.293,1 86.714,2 155.307,4 11.537,3 104.370,9 109.099,1 104.733,6 582.055,6 100
Fuente: tabla elaborada por el equipo consultor con base en información suministrada por la CMA.
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
A manera de conclusión se tiene que el 52,9% de los alimentos que llegan a la CMA provienen
del sur (ingresan a la ciudad por la Autopista Sur), siendo este el eje vial más importante para
el abastecimiento de alimentos para la ciudad de Medellín. Le sigue en importancia el norte
(Autopista Norte), con el 47,1% del abastecimiento de alimentos.
En el modelo se ilustra el funcionamiento interno de la CMA, a la cual llegan los camiones con
los alimentos; se espera la hora de carga y descarga y una vez ha llegado esta hora se procede
a desocupar los camiones en los diferentes bloques con los que cuenta la central. Cada bloque
tiene sus propios muelles, el proceso de asignación de los muelles de descarga se hace de
acuerdo al orden en el cual llegan los camiones (PEPS).
El tiempo de descargua de los camiones en los muelles de cada bloque es igual, por tanto
el numeral M1 hace representación de todos los muelles dentro del diagrama mostrado en la
siguiente figura.
Para hacer la representación del comportamiento del sistema, es necesario definir primero las
variables y parámetros de interés, tales como:
240
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
INICIO
TPLL = TPSM1...TPSMN = 0
10
NB = 15
NBM = 11
TFIN = 120 HORAS
TD = 0.5 HORAS
20 M1 M2 MN 30
20
NCS = NCS + 1
NCS ≤ NBM
NO
SI
NO NO NO
IR A M1 IR A M2 IR A MN-1
SI SI SI
TLL
10
241
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
M1
100
NCS = NCS -1
CÁLCULOS FINALES
NCS > 1
INFORMES
DESCARGAR CAMIÓN
TPSM1 = ∞
TPSM1 = TPSM1 + TD
10
242
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
243
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
244
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
245
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
246
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
247
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC
248
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
249
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
Fuente: figura elaborada por el equipo consultor con base en los resultados arrojados por el simulador Simio LLC.
250
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO –ANEXOS–
4 CONCLUSIONES
• De forma similar al análisis realizado para la Plaza Minorista, el 52,9% de los alimentos
que llegan a la CMA provienen del sur (ingresan a la ciudad por la Autopista Sur), siendo
este el eje vial más importante para el abastecimiento de alimentos en dicha central. El
segundo corredor en importancia es la Autopista Norte, la cual congrega los alimentos
que entran desde el norte y el oriente del departamento. El occidente tiene un aporte mí-
nimo en el abastecimiento de alimentos en la CMA.
• Debido al alto flujo de camiones que ingresan a las instalaciones de la Plaza Minorista y a
la CMA, es posible, mediante la herramienta de visualización, evidenciar una congestión a
la entrada de las dos instalaciones estudiadas. Por lo tanto se recomienda realizar planes
de distribución de la llegada de vehículos, así como implementar medidas para agilizar la
carga y descarga de camiones en cada una de estas macro unidades de distribución de
alimentos. Lo anterior permite reducir la congestión al interior de las mismas, así como la
congestión del sector donde se encuentran ubicadas.
• Con el nivel de visualización presentado se puede inferir una congestión por saturación
de vehículos que puede implicar, entre otras deficiencias estructurales para el manejo de
los productos, la escasez de capacidad de almacenamiento o de manejo de alimentos, lo
cual hace que los precios de los alimentos en la ciudad se vean afectados por la especu-
lación de los grandes comerciantes.
• Las herramientas informáticas de simulación, tal como la utilizada en este trabajo, per-
miten realizar modelos de visualización de sistemas, con los cuales es posible tener una
percepción clara y más precisa del comportamiento de llegada de camiones a la ciudad
de Medellín, a la CMA y a la Plaza Minorista.
251
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
252
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO
ANEXO 6
CARTOGRAFÍA ELABORADA
Y RETOMADA EN EL DISEÑO DEL
PLAN DE ABASTECIMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN
253
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
254
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 259
255
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
LISTADO DE TABLAS
Pág.
256
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO
LISTADO DE MAPAS
257
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
258
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO
1 INTRODUCCIÓN
Los mapas que se referencian en este anexo se asumen como un insumo representativo
que tuvo el equipo consultor en la lectura y entendimiento de la situación del abastecimiento
y distribución de alimentos en la ciudad de Medellín, su respectivo diagnóstico, las estrategias,
programas, proyectos y actividades que desarrollados en el marco del diseño del PADAM son
concebidos como mecanismos que en coordinación y planeación con la actual oferta institucional
contribuyen a la reducción del alto índice de inseguridad alimentaria, que según el estudio de
Perfil Alimentario y Nutricional Medellín 2010, esta en un 58,6%.
Es importante tener en cuenta que algunos de los mapas que se visualizan en este anexo
son elaboración del equipo consultor que diseñó el PADAM con el apoyo del Departamento
Administrativo de Planeación y el Observatorio del Suelo del Mercado Inmobiliario –OSMI– de
la Alcaldía de Medellín y el resto son referenciados y descargados de la página institucional del
municipio que se encuentra disponible, en formato PDF, en el siguiente enlace: http://poseidon.
medellin.gov.co/geonetwork/srv/es/main.home.
259
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
2 CENTROS DE ACOPIO Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
Así mismo, se destaca la Central Ganadera de Antioquia ubicada al norte de la capital del
departamento y que se constituye en el principal actor para la comercialización de cárnicos; entre
otros por ser la sede de la Feria Ganadera.
La Central Ganadera es una de las mejores del país por su organización, controles y
tecnificación, ofreciendo a sus clientes el servicio de beneficio de reses y cerdos, cumpliendo con
altos estándares que garantizan la calidad del producto.
Según datos suministrados por el Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario –SIPSA– y la Central
19
260
827.500 830.000 832.500 835.000 837.500 840.000
Municipio de
©
Bello
1.190.000
1.190.000
CL
CR
CL 21 CL 22A
CR 64CC
CR 64
CR
CL
67
20D CL 22
68 B
CL 120
CR
63
AA
60
CR
20 E CL 21B CL
B
C R 75
CL
R
CL 118
64
CR
B
CR
119
CR
C
5B
73
64 B
20 B CL
CR 76C
74
76
CR
CR
Florencia
79 B A
CL
11 6
R7
CR
74
CR
80
78
116 Las CL
75 A C
64D
CR
CR
10
CR 77
CL
70
CR
7 CL 114
44
Brisas
CR 62E
CR
79
C L 113B
CR
CR
C A
CL 106D
77
10
CL
L
CL 11
CR
78 R
11 2 C L 11 3
7
El CL 113A
CR
10 CL 106
E
C
45
CL 110 CL
CR
4D 3 A 2B
81
8
CR
D CR 11 CL
CR
1
C
Triunfo
86
111 C L 11
77
Toscana Playón de Los
CR 76B
Doce de 2
CR 75
C L Progreso Tejelo A R
87
Santander Comuneros CL 125 C 49
C 4D
CL 111B
10
L
10 3 Octubre No.1 C CL
D
CL
CR
CL 111G
D
No.2 10 8 CL
64
CL L1 107 CL CL
CR
04
CR
La 12 2 C L
R
CL 102B C 10 4C E CL 106C 10 CL 111F 12 1 12 3
C
CL L 1
84 C
82
B 106B CL 9
65
CL
78
CR
02 CL 111E Frontera CL
50
CR 47
10
2 C CR Central Ganadera 106A Boyacá CL C CL 12
82C
CR
CR
12 L
CR
111 11
CL
CL 106 8 6
CC CL 12 4
42 R
C L0 4 F
C L S.A (Autopista Norte)
46
Pablo CL 11 7 0
CL
42 R
CL 05
CR
A
1
C
D
CL 05
Mirador CL 64C CL 11
CR
A C
51
10
B
64
CL
1
F
0A
CR 67
10 4B
10
CR
1
CL
82
La CL 118B
10 A
CL 2 A 10
CR
del Doce A VI CL
3
5D CL CR 12 1
CR
77 103 D
5B
A
Héctor
80
11 2 Isla Popular CL
CR CL 120
101CC
CR
CL 5
CL R CL 119
$
A
82
CL 10 4 40
11
C L 10 0 C 10 Abad Gómez CL
CR
C R 42E
98 G 10 1 3 CL
CR
88
CL
63D
CR
F
CL
B
D C La
CR 82FF
109 A
CR 30
10
28
76 10 5
48
CR
L
C L 10 0
Doce de Pedregal 4 CL 109
43A
38
CR
CR 68A
CR
32
C
CL Francia
CR
62D
Picachito98 BB F Santo Domingo
45 R
42
Octubre No.2
CR
10 Plaza de
CR
63 B
A
C
1C
51
C CL
CR
CL 10 L 11 0 Savio No.2
49 B
CL
CR
C Ferias C
CR
98 10 1 L CL DD
3 CL CL B
84
CR
B CR A CL 0B CL 01B C L 10 10 6 11 0 CR 28A
C
86
C R CR 79
CL
CR
L B CL F
46 A
10 3 3G
49
CR
CR
85
78
CL
CL C
10
37
10
CR
98
33
10 8
Corregimiento de CR 99C C
98
C
CR
CL 99B CL 1A 3E 10 8 A
10 C L 1 Andalucía
CL 10
L
28
CL
E R C
10
D 0
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28 R
3
C 10
San Cristóbal B
10 7F
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E
10 L
CR
C
A
7D
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81
75 B
7FE L
CR
CL CL 5B 10
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74
CR
CL C L 7E
CR
71 A
63E
45
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CR30
99 10
95
CL
B
E 2 CL C 10 2 B
96
84
64
CR
CL CL 104 27
CL 97 A 10 3 Niza C 106 CL 106 A 10 L 7C C L 10
CR 43
C 9
L
R
C L 97 CR
75
7C C
72
C Belalcázar B CL 7 7BB
C
96CB
10
64B
CR 98 Picacho La CL CL 10 CL 107B
CR
CR
CL
95 L San Martín Villa del 10 5A
L
103D
CR
CL
43 B
6B
C L L9 3
38A
94 D3 D
!
CL 10
CR
CR
92
CL 1
CL
CL
Esperanza
80 A
79 C BB
C La
CR 63
10
CR 36A
CL
10 C
C
CL
50A
3A
9
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$
CR 31
CL
de Porres CL
L
C
71
0
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83
CL A
C L
L 98 CL 104
89
CR R 3
79
98
L 86
90 103 10 5
64 C
C L CL
39 A CR 39B
C
B Santa
CR
C
CR
C R 73
B
87
6
68
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C
CR
10 3A CL
A
CR 88 99 10 0 CR
CR
49
CL
CR
91
32 A
CR
Cruz
CL
CL 102C
CR
72 A
3
CR
CR
Granizal 10 31 B
63
70 A
29
CR 23
CL
82
CR
Aures Antigua CPlaza
22
CR 96A
L
CR
CR
52
CL CL 98 C
CR
93 A
79 CL 96 Moscú CL La Esperanza L 10 2
CR
CR 38C
43 C
A 92 D No.2 CL
79 A
CR CR CR
Satélite Castilla
CR
CL 10
CR22A
10 2
CR
94
48 A
Tricentenario CL B
A
98A No.1 1AA
La
1.187.500
1.187.500
48
94
CR 76
83
No.2
CR
CL
CR 76
83 B
CL
95
70
CR
B
CR
73 A
CR
CL CL CL 102 A
89
CR
80
67
CR
95
97 Rosa
CR
CR 64
Moscú
CR 77
CR
B CL 10 10 1A
A 4
CL
B
91 D CL
CR
CR CR
9
CR 91A
99
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63
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R
80 101AB
CR 50D
69
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CR
CL
CR
CR
CR 50B
26C
80
74 B
D
96
CR 144
93
L 95 CL
CR 79
78 CL Compromiso
CR 65
98 B
44A
CR 53
CR
CR
Kennedy CL Carpinelo
R
A
12
B CL 96
66
92
CR 25B
CL A
C
A
76
97 CL
89 93
51B
CL
CR 55
CR
CR
1
88
CL
32
C 97 A Aldea
143
CR
CR 47
CL CL
CR
A
C CL CL
D
Aures 77 FL
CR
73 B
C R 87 A
CR 75A
Monteclaro
CR
R
CL 68
92 L 94 A Villa
74 A
69
CL 69 CR 8 9
CL 91 91
CR 49B
CR
C
CR
1 9
C
CL A CL CC 2F 95 99A
39
8
CR 7
Pablo VI
CR 45A
San
C
CR
90 San
CR
8
CR 78
CL
No.1 C CL 7 C 81 CL 70C
CL 70A
Guadalupe
143
CR 125 CL
79 L 92
Palermo CL CL 95A 97
C L 90
CL 78
49A
CL
CL
L 7 7E BB Isidro Pablo
34
68 A
A
7D E CL Berlin 96
CR 65A
94 CL 94
L
86
CR
Francisco CL 94A CL 95
CR
CL
91B
CR
D B CR
72
CR 35A
CR C R
C 80 CL
CR 37
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51A
CR
El
55
CR A 89
50C
CL 93 CL 93B
CR 46
94
CR
A
5C CR Antonio Zea 94 C
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C
C L 76
A
CR
CL A L
C
A
91E 83 L8 4 1C CL
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CR
31C
C 90 C 94
L
53 A
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E
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CR
24 R
CR 34
A
94 A
CL
CL 67 L6
26
94
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CL
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C
CR 36
93
CL 72A
R
CR
CL 76
5B 71 A Alfonso CL
C C
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CR
CR 43B
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64
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BB
CL
C L 76C B
L
77
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CL
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CL
B
CR López
CR
C L 92
71
C CL 64GG
73
11 8
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CR
76
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CR
L
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C
CR 42B
CL 4 G Salle Cima No.1
CL E
54
8 9
CL 76
6 C Bello D de Mesa CL 2A
CR 12
CL 91
97
D
R 6
77
L
64 64 F
CR
CL C 0 CR 93 AA C R CL
CR 88D
CL
82
BB
CR
A
CR C María
38
4 64 E CR C C A Bermejal-Los 90
CR
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67
CL
1
CR
L 89
74
65 A L
79 B
28
CL
CL CL 85B
CL
E 76 86C
C R C 66 64
88
CR 31
66 CL 65
88
CL 91 77 L
L
31
CL
CR 45
64 L 80 Cano-Carambolas
B
C
C Alamos
0B
A
6 CL CC La
B
66C R B CL 84 C L 85 CL 88 CL 89
88
13 CL CL A CR 88
CL
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CR
A C
71 R
10 C r
CL
CL
F
A
A CL 88 A
CR 13
CL 65
2C
D
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B
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C
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CL 65G
CR 11
76 F
83 A
94
CR 79 Piñuela CL
R
95
68
CL
CL
CL 87
CR
A
2
86
66 CL 88 A Aranjuez
CR
CL R CL
CR
B
50A
CR
138
Córdoba Cementerio
CR
C
14
36 A
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B
75
9 3 64 D C 2
CR
64A
78
94
CL CR A AA
R 88
CR 30
CL
83
CR
72
76
8 CL 87 A
33
57
49
C
Cl 63AG 3 AF
C
64 D CL R 86
CR
CL 63C Villa CL 87
CR
C CL
A
9 7 Universal 86 B
G
Altamira
91
5
C
63
CR
13
R
6 8 L
79
CL 86 Las
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6
CR 12
52 B
C
L
65 l6 C
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C R CR
90
13
G
4 C
C
52C
133
9 6 96A
CR
L6 87 C
CR
CL 63A
CL 91
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CR
51
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78
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5
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CL
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67 R
2D
13
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CR 81B
CL
CR
85 L
CR
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B
C
A
A
A
C San José La
C
C
62 86
B
D C
7
68
48 B
72
CR 65
D
21
CR
85 L CL 85
66
12
81
89
CR 36
63
128
CR
2
98
CR 44A
L
Esmeraldas
2
CR
6
CR
79
133C
CR 44
A
CR
A
51C
R
CR 43A
CR
8
79
Cima No.2
70
CR
CL C 84
CR 42A
R
CL 61D 92
CR 10 C R 1
Transporte CL
CR
CL
58 D 9
CR
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CR 41A
CR
CR 23
C
CR
CR
D
CR 95A
10 2A
CR
CR 40
R
CR 50
10 5
CL 85A
CR 39
CR
D
92 A
CR
6 C C
CR 108A
C Bosques de C
CR 43
CR 32
5 75C
11 9
C
CL 60
CR
BB
BB Palenque L 82 L
74
CR
A
CL 61
Plaza Satélite
CR
CR 79
CR
48
Clara CL B
D
CL 79 80
64 C
B 80
25
CR
73 C CL
39A
5
CR C
CL C CL 84
58
CR 50
3C 0 3 D
CR
CL 75 San Pablo C
88
84
CR
B
59C CL L
104
C
62 C 58
CR 131A
CR
80 A
CL
C L 58 57 6 B
CR
CR 64A
45 A
EE
60 84 CL 77 84
CR 12
CR
A
51B
A
Robledo BB C L
A
74
10 9B
CL Margarita CR CL La E 5 CL CL
D G80
Oriente
CR
68
71
CR
R CL
32 A
79 B
103
DG 73C
78 80 B 82A CL 83
72
58 C
CR 64
Blanquizal CL 83A
CR 41
TV
R
C
R
!
105D CL C Pilarica TV 77
CR
CR 49
CL CL
C
CR
C
CL 2 83 B
CL
84 R
L CL CL 80
B
10 6
L6
92D
67
1
58 B
CL
58
$
CR
CR
58
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6
C
B
L
10
BB
CR
CL
CR B
B
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65 B
CL 59 2 75 81 CL 82B C
69
57 A
65
CR 64
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38A CR
CR
A 02
CR
56
37A
124
CL
31
10 L
79 Miranda
R
9A
3D
B
54
10
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C
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C
R
CL
99
1
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CR 131
CL 58 CL Campo CL
CR
C
C
CR
C
CR
50B
5
75
27
58 C
CR
6B
DG 73A
CL CL
CR
12
CL 82
79
CL
12
BB Santa 81C
CR
CL CL U. Nacional C L 81
CR
CR 100
80
59 59A
73
CL 78
CR 107
CR
55 A
CL
F
CR B
CR
A
CL C 58A CL CL 74 Parque Inés
120
CR 24C
Olaya R Brasilia
CR 24E
12 B. Cerro
CR
10
C
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C
CL 55B El 56D CR 80B CL
CL
CL
R
4B Norte
CR 50
CR
55 54 A Herrera CL El Volador
77 R
23
80
53
CR 52
CL
CR 29
C
B
0
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C
CR
CR 26
109
CR
CL CL 79
C
C
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CL
CR
71
CR
C
66
12 6
79
R
81B
53 D Jardín
R
B La
Caribe CL 76
CR
CL 79
24
C
0
CR 83
CL 55
CL
36 R
CL 75
CR
48A
CR 62
27
CR
13
85
CL 77
C
CL 53
1
Botánico CL 74 CL
B
72 77A
CL
12 1B
31
C
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Cruz
CR
75 C
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13
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C
55 C 75 L 77
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85D
CL El
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CR
CR
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L
CL 51
87 B
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CR 47
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CR 99F
CL
C L 52 CR
C San CL 75D
CL
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49
CL
CR
CR CL 76
79 A
CL El
CR 53
C
50
CL 57
53
1.185.000
1.185.000
CL C 4
50
CR 120D
L
81
A
Germán 74 C
CR
CL 72A
A
53 B Los Universidad 3 CL 72
60
A
50A 53 A
DG
Pomar CL
C
C C 71 CL 71C
CR
L
CR
51
1D 52 B L Colores 54 A 74B de Antioquia CL CL
EE DD CL San CL 72 71AA CL 71B
A
CL
1 2C 99 Calasanz B 61 CR 71A
12
CR
31 A
C A
L
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CR
49
R
0
34
48
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D
51
77
B CL
C
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CR
CL
L
CL 52 Manrique
CR
E
CL 48D
CL
48
CR
CR
A
51
CR
69 Central No.1
CR 86
CL 67A
78 B
CL 71
37
CR
Santa Rosa
67
50
D
39
CC
CR
B
CL
99
CR 52
Central No.2 Versalles CL
77 C
49 A
CR C CL CL
CR 35
CL
CR
51C
80
49 L de Lima CL Manrique CL
CL 49 53 70 CL
65
CL
48 F
AA 5
CR 56
No.1
40
1 66 69
D
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CR
CL 68
CR 55A
A
CR
CL 48 C L 65 69 69D
CR 86B
Oriental
99
R
B
65
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CR CR 87
Batallón
83 R
CL CL
CR
CR
67
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C
CL
73
CL
40 C
CL
A
30
C
48 C 2B 68B
CR
81 C
CL
55
CR 45
48 C
48 CL 49DD R 8 49 B AE
96 R
CL 68
CR
48
CL
B CL 68
C
33
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C
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C
Vicente de Paúl A
67
49 C L El
55
112
CL
CR
C CL
CL
CR
CR 43
86C
CL Nacional
CR 36
CL
CR
R
C C CL
C
CL C 67 68
BB 49 A L CL L 5 CL 64 CL
C
CL 49 A Cuarta
CR
C
48 L
CR 82
43
Chagualo CL
CR
65 F
L
27
CR
C CL 65 66
12
A 9
CR 64
R E L B
B
CR
51 D
B
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CR 102C
La C 48 CL 66G
10 8
CL 51 57
A
C E Los Brigada
B
99
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CR
A
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CR 81
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CR
50
2 48 Nueva Villa CL
CR
CR
CL
94
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L C CL
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63
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50
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CL
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B
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CR 64
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76
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62
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B
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B
64C
48
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48
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CR
62
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91
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39 CR 0 Los L
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CR
76
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1.182.500
1.182.500
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41
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26
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CL 37
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CL CL 34 CQ 34 50
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CL
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CL
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CL
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CR
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33 A
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10
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14
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51
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CR
CR
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35
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38
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31 A
31
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CR 54
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B 45 A
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CL 49A CL
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16
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CR
21
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La
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26
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CR
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25
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B
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CL 26
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20
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38
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CR
CR
52
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33
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C 44
81 80 C R 79 R CL 23
CR
CR
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CL 20D CR CL 21
CL 43E 8B
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CR
57
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CR
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27
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1
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15
65
25
CL
CR
2
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CL CL
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G
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CL
C L 19 CL 19
CL
CR 39A
CL
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TV
39
CL CL 18AA A 22
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R
19
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C
CL 18
22
19
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CR
CR 49
1.180.000
1.180.000
10 0
CR 74A
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9
CR
CL 89
CL 17 Gloria C L 15 Santa
10
16 CL
CL 18
CR
CL 18 A
CR 72
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84
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111
CR 82
CR
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B
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83
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CR
14
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CR
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CL
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C
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CR
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G
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CR
CL CL 9A CL 16
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Corregimiento de
20
CL 16
CR 40B
CL Diego 16 A
CR
29
TV B
CR
CR
TV 14 23
CR
C
31 32
CL
28
A
A
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CL 4D CL 15B 16
78 TV Echavarría 10
Santa Elena
29
CL 8B
56
CL
CR 43
78
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A
3E TV 14 16 C
25 C
CL 15 A
CR
A
51
CR 77A
58
CR 78B
CL
CR
4
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CR
3C CL 15
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CL
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14
70
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CR
CL 4 0 CL 13
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CR
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CR
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30
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CR
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CL
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CL 10
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No.1
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82
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55
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Poblado
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CL
81B
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84
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CL 9
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77
CL
CL
CR 43D
8B CL 9C
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3A
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CL
3
CL 7
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27
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CL
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TV
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1.175.000
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3
CR 9
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CL 1
CR
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1A 70
CL 2 C
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©
ANEXO PLAN DE ABASTECIMIENTO Y SISTEMA DE COORDENADAS Municipio de
San Jerónimo
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Coordenadas Proyectadas: Sigame
MUNICIPIO DE MEDELLÍN Proyección: Azimuthal_Equidistante
Vías, Centros de Acopio y Distribución Falso Este: 835.376
Falso Norte: 1.180.809 Corregimiento de
San Sebastián Municipio de
Meridiano Central: -75,56826444 Municipio de
B.E.C.L. Alfa/Site-MXD/Comunas/Comuna1.mxd
CONVENCIONES CARTOGRÁFICAS
Perímetro Urbano Metrocable Linea J Corregimiento de
CONVENCIONES TEMÁTICAS Acdo. 046 de 2006
Santa Elena
Metroplús
Corregimiento
Límite Municipal Río Medellín Altavista
Corregimiento
Límite de Corregimiento San Antonio
Límite de Barrio Municipio de de Prado
Heliconia
Límite de Comuna Sectorización Político
!
$ Centrales Mayoristas de Medellin ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
Límite de Expansión
Tren Metropolitano Linea A
Administrativa por Definir Municipio de
Itagüí
Tren Metropolitano Linea B Vías Estructurantes existentes Municipio de
Envigado
Metrocable Linea K Municipio de
Vías Estructurantes proyectadas La Estrella Municipio de
El Retiro
Fuente: sitio web: Alcaldía de Medellín, disponible en: http://poseidon.medellin.gov.co/geonetwork/srv/es/main.home, consulta: 20 de marzo de 2011.
Realizado con el apoyo del Departamento Administrativo de Planeación.
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
262
ESTUDIO DE ACTORES SIGNIFICATIVO EN EL ABASTECIMIENTO
3
ESTABLECIMIENTOS
DE ABASTECIMIENTO
DE ALIMENTOS EN
LA CIUDAD DE MEDELLÍN
Este mapa fue elaborado por el equipo consultor del PADAM con el apoyo del Departamento
Administrativo de Planeación y el OSMI de la Alcaldía de Medellín, teniendo como finalidad
proyectar en el mapa un ejercicio de geo-referenciación que ubica los puntos de abastecimiento
de alimentos en la ciudad. Cuando se habla de puntos de abastecimiento, se está referenciando
el censo sanitario de la Secretaría de Salud del año 2009 (15.002 establecimientos censados),
en el cual se asumen como establecimientos de distribución de alimentos a:
• Restaurantes
• Tiendas de barrio
• Cafeterías
• Graneros
• Expendios estacionarios (alimentos procesados)
• Panaderías
• Salsamentarias
• Heladerías
• Expendios estacionarios (legumbres y frutas)
263
DISEÑO DEL PLAN DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
264
©
Municipio de
Bello
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