APRENDIZ

Marlon Alfreedo Sanchez Forero

ASEGURAMIENTO TUTOR

DE LA CALIDAD EN Ana Carolina Hoyos Castaño

PROCESOS DE
PANIFICACION FICHA:2198785
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
1.PRINCIPALES PROGRAMAS PREREQUISITOS QUE SE DEBEN IMPLEMENTAR EN UNA
EMPRESA DE PANIFICACION .

Con el objetivo de asegurar que se eliminen o controlen todos los factores o

elementos presentes en los alimentos que representen peligro para la salud
de los consumidores el ministerio de educación desarrollo una modificación
el el articulo 69 del reglamento sanitario de alimentos.

En el que se exige la implementación de las buenas practicas de manufactura y del

sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control ( HACCP) a todas las
industrias alimentarias dentro de un plazo determinado.
 El sistema HACCP es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevención en vez de
basarse en lugar de basarse en el ensayo del producto final. esto se logra
con el control de las etapas del proceso, con un énfasis en las etapas de
producción, además identifica y controla peligros alimentarios que se
pueden afectar inversamente la inocuidad de los alimentos desde la
producción primaria asta el consumidor final. estos sistemas enfatizan la
importancia de los esfuerzos continuos para asegurar que el proceso esta
bajo control.
 Loa procesos de prerrequisitos constituyen la plataforma sobre la cual reconstituyen
los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria independientemente del modelo
de gestión que se busque controlar. por lo que sin duda alguna deben contemplarse
como los pilares y fundamentos requeridos para un sistema de aseguramiento de la
calidad alimentaria.

Estos programas de prerrequisitos incorporan las condiciones y actividades básicas

que son necesarias para mantener, a lo largo de toda la cadena alimentaria, un
ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de
productos finales y alimentos inocuos para el consumo humano.

Los plazos entregados por el ministerio de salud para implementar los sistemas HACCP
de acuerdo a la Nch2861.of2001, dependen del tamaño de la empresa medido en
facturacion anual y de las caracteristicas de los alimentos que produce.
 STEP

El primer paso de establecimiento de las PPR es obtener un compromiso

01
definitivo por parte de la gerencia. Como en los planes de HACCP, es esencial
que la gerencia comprenda la importancia de contar con programas
prerrequisitos que sean entendidos y ejecutados por el personal de
operaciones y de control de calidad. También es primordial que la gerencia
comprenda que esto tama tiempo y recursos.

PASOS PARA
02
Un PPR comunica claramente que procedimientos deberán ejecutarse, con que
frecuencia, quien tiene la responsabilidad y que acciones se deben tomar si los IMPLEMENTAR
procedimientos no son ejecutados de acuerdo con los protocolos escritos o si los
procedimientos no arrojan los resultados esperados. Si el programa prerrequisito
PROGRAMAS
no esta documentado correctamente, su cumplimiento será difícil de verificar. Si PRERREQUISITOS
hay protocolos bien escritos, entonces la verificación puede ser sistemática y
objetiva

03 Una parte del éxito de las PPR así como de las HACCP, depende de la
capacitación que se les de a los clientes internos, incluyendo la gerencia
donde se resalte la importancia de entender y seguir las tareas asignadas
04 La gerencia tiene que proporcionar el tiempo adecuado para brindar
capacitación a fondo, particularmente el área de operaciones, que es donde
frecuentemente ocurren los cambios de personal.

Cada POE relacionado con un PPR deberá incluir procedimientos para una

05 verificación de rutina. Las actividades de verificación deben realizarse por alguien

diferente al individuo asignado para completar la tarea que va a ser verificada. El
individuo que realiza el proceso de verificación debe verificar que el POE sea
desarrollado de la manera prevista, y que se lleve a cabo el monitoreo (donde este
aplique) y el mantenimiento de los registros de la forma adecuada.
 01
Los PPR tratan indirectamente los temas de inocuidad
alimentaria, mientras que los planes de HACCP señalan
exclusivamente la inocuidad de los alimentos.

DIFERENCIAS 02 Son mas generales y pueden ser aplicados a toda la planta,

atreves de múltiples líneas de productos, mientras que los

BASICAS planes de HACCP están basados en los análisis de los

peligros que son específicos del producto

ENTRE LAS PPR El incumplimiento de alguna de las exigencias del

Y LAS HACCP programa prerrequisito raramente resulta en un peligro o

03 preocupación para la inocuidad alimentaria, mientras que

las desviaciones en un limite critico del plan de HACCP, dan
como resultado usualmente una acción que previene la
distribución comercial del producto, alimentos asta que se
halla evaluado su inocuidad.
El saneamiento es un PPR esencial para la implementación y un mantenimiento exitoso de un
sistema de HACCP, un buen programa de saneamiento minimizara muchos de los posibles
peligros biológicos, químicos y físicos en una planta de alimentos que de otra forma
necesitarían ser considerados en el plan de HACCP.

Además de los aspectos de inocuidad alimentaria, las condiciones sanitarias también aseguran la
producción de alimentos no adulterados, que sean saludables y aptos para el consumo humano. El buen
saneamiento mejora la calidad y vida útil del producto, reduce los costos de mantenimiento y
contribuye a la eficiencia operativa. Si no se dispusiera de programas efectivos de saneamiento, seria
imposible sostener establecimientos para el proceso y conservación de alimentos.
 ef

2. procedimiento
operativo estándar
(POE)
Los procedimientos operacionales estandarizados (POE) son una serie de pasos que se deben seguir para
asegurara que los procesos de fabricación de productos cumplan con estándares previamente establecidos.
Esto asegura que los productos cuentan con la calidad uniforme u además se garantiza que los operarios
cumplan con los requisitos mínimos necesarios para la operación del equipo esto con el fin de evitar
accidentes durante el proceso.

El POE puede ser un documento o un grupo de documentos, tienen instrucciones escritas que el personal de
laboratorio debe seguir para diferentes operaciones particulares o generales que son aplicadas a diferentes
productos o insumos que describen en forma detallada los procedimientos y actividades que deben
realizarce en un lugar determinado.

ESTE PROCEDIMIENTO DEBE INCLUIR

Documentación: toda la información debe ser completa y exacta.
Seguimiento: una vez escritos los POE, deben seguirse, cualquier desviación de un procedimiento puede
crear problemas.
ESTOS GARANTIZAN:

CALIDAD:
conseguir resultados acertados y exactos es la principal meta de un laboratorio

UNIFORMIDAD:
todos los miembros del laboratorio deben realizar los procedimientos de la misma forma
·
EXACTITUD:
seguir los procedimientos para así obtener resultados más exactos

Un buen POE debe ser detallado, claro y conciso de forma que el personal
que no realiza el procedimiento normalmente pueda realizarlo siguiendo el POE,
debe ser comprensible para que el personal nuevo o estudiantes en formación.
Debe estar revisado y aprobado por la dirección del laboratorio y debe
actualizarse de manera periódica.
IINTRODUCCION:

Las empresas de alimentos se han incrementado notablemente por lo que el

ministerio de salud implemento mediante el DECRETO 3075 de 1997 las buenas prácticas
de manufactura poniendo como requisito implementar programas de limpieza y
desinfección, por ello se diseñó un manual para la PANADERIA DUQUEZA.
El trabajo empezó por la identificación de áreas, equipos y utensilios que la
empresa posee. También se clasifico el tipo de suciedad a eliminar y de acuerdo
a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes, luego se redactaron
los procedimientos operativos estándar, los formatos de control, verificación y
acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del manual de
limpieza y desinfección.
ANTECEDENTES GENERALES

La duqueza es una panadería que a ido creciendo con el pasar del tiempo. Comenzo con un solo local
pero a causa del aumento de las ventas decidieron poner la fabrica a poca distancia del local inicial.
Los productos que se fabrican son principalmente galletas, pasteles y tortas,
siendo el producto principal unas galletas de barquillo llamadas “Galletas Amor”,
con esta receta la tienda se hizo conocida por un grupo selecto de personas,
principalmente mujeres adultas. Sin embargo, éste es un producto muy cotizado y tiene mucha
aceptabilidad por una gran cantidad de público
La empresa posee un establecimiento , que tiene dos pisos, en la planta
baja que se encuentra la panadería de venta al público, pastelería y
oficinas.
El segundo piso corresponde a la fábrica de galletas donde también se
elaboran otros tipos de materias primas para los productos de pastelería,
tales como hojas para tortas de merengues, milhojas y bases para
pasteles
la panaderia para efectos prácticos se denominaran
diferentes sectores

*sector 1. local de *sector 3.area *sector 5. fabrica de

venta al publico administrativa galletas
*sector 2. area de *sector 4. cocina *sector 6. elaboración
pasteleria de materias primas

*sector 7. hornos *sector 9.bodega de

*sector 8.bodega de envases
materias primas *baño 1
*baño 2
 Edificación y áreas de trabajo
El lugar no tenia las condiciones para la producción de alimentos, a medida que fue creciendo la panadería,
se fue adaptando el lugar de modo que no tiene la distribución más apropiada para el desempeño de las
actividades.
Sin embargo, los sistemas y metodologías utilizados desde la recepción de materia prima hasta la obtención
del producto final, hacen que este proceso se pueda realizar con la fluidez e higiene exigida por el art. 24 del
RSA
Las paredes de la panadería tienen cerámicas hasta 1,80 m sobre el piso, hay que arreglar muchas de ellas
porque presentan grietas.
Las cubiertas donde se manipulan alimentos son de acero inoxidable lo que permite un buen lavado y
desinfección, pero algunas de las uniones entre las placas de acero inoxidable no están en condiciones
adecuadas ya que poseen leves separaciones que pueden almacenar restos de alimentos.
En todas las instalaciones los pisos son de material duro, no absorbente y lavable.
 el segundo piso se ve más reducido a causa de
las diversas tareas que se realizan ahí, entre ellas la producción de tortas, pasteles,
galletas, envasado de producto y todas las funciones administrativas y financieras.
Estas últimas funciones, no cuentan con un área específica y deben realizarse en el
mismo lugar donde se fabrican alimentos, lo que genera un gran foco de contaminación
que perjudican a la lucha por la inocuidad del producto final.
Todas las zonas de elaboración y manipulación de alimentos disponen de lavamanos,
jabón y toalla de papel para secarse las manos, la limpieza de los lavamanos, los
dispensadores de jabón y tollas de papel, se especifican en el Programa de Limpieza,
Higiene y Sanitización
 Servicios
El abastecimiento de agua potable es apropiado, ya que no interactúa con flujos de agua
insalubre, además no se utilizan productos químicos para su tratamiento lo que evita la
contaminación por éstos.
El personal cuenta con los servicios de higiene apropiados, y se encuentran separados de las
zonas de preparación de Alimentos.
Existen instalaciones adecuadas en función de la naturaleza de las operaciones
que hayan de llevarse a cabo con los alimentos como calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el almacenamiento de
alimentos refrigerados y congelados.
La iluminación se encuentra dentro de los valores adecuados que
corresponden a:
- 540 lux en áreas de inspección
- 220 lux en áreas de trabajo
- 110 lux en el resto de las áreas
 . Condiciones de equipos de producción.
Los equipos que están en contacto con los alimentos se pueden limpiar, sanitizar
y mantener de manera adecuada para evitar la contaminación. Los trabajadores
deben regirse por el Programa de Limpieza, Higiene y Sanitización Siendo deber
de los trabajadores que los equipos se mantengan en buenas condiciones de
higiene. Los equipos presentes en Galletas son:
Amasadora (Sector 7)
- Mezcladoras (Sector 7)
- Refrigeradores (Sectores 1, 4 y 6)
- Cocina (Sector 2)
- Hornos (Sector 7)
- Campanas (Sectores 4, 5 y 7)
- Prensas de galletas (Sector 5)
- Lavaplatos (Sectores 4, 6 y 7)
- Vitrinas (Sector 1)
 PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
El POE son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza
y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en
forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis
cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal
forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o
eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado
consistentemente
 POE 1 procedimiento de higiene y control de salud
del personal
POE 2 procedimiento de higiene, limpieza y sanitización
POE 3 procedimiento de control de plagas
POE 4 procedimiento de control de productos químicos
POE 5 procedimiento de manejo de derechos
 HIGIENE PERSONAL
El personal de la fábrica tiene la costumbre de lavar sus manos, pero al
inicio de cada turno, es importante capacitar a los empleados en buenas
prácticas de manufactura para que tomen conciencia de la importancia
de este proceso cuando sea necesario y la forma correcta de hacerlo.
El cumplimiento de este procedimiento se registra en la planilla de
Registros Semanal de Control de Higiene y Salud del Personal, y una vez
a la semana se controla el cumplimiento de este procedimiento en la
misma planilla.
El Procedimiento de Higiene, Limpieza y Sanitización describe los
pasos a seguir para prevenir la contaminación, mantener y asegurar la
higiene, limpieza y sanitización de los recintos, equipos, maquinarias y
medios de transporte de Galletas Apoquindo.
 Control de plagas
En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse
medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la
reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por
la autoridad sanitaria correspondiente.
Actualmente, en la panadería se fumiga, pero no periódicamente sino
cuando se ven indicios de plagas, ya que si hay un indicio de estas, lo
más probable es que se produzca contaminación de los productos. Por
esto se proponen medidas preventivas para adelantar estos hechos.
En La panadería , existen medidas de control de plagas de roedores, se
realizan con aparatos ultrasónicos los cuales han tenido buenos
resultados. El procedimiento de Control de Plagas, propone una
frecuencia de vigilancia de estos aparatos periódicamente.
ESTA RESPONSABILIDAD SERÁ CONFIADA A UNA EMPRESA EXTERNA QUE CUMPLA CON
LOS REQUISITOS ESPECIFICADOS EN EL PROCEDIMIENTO, ESTA EMPRESA DEBE ESTAR
CERTIFICADA POR EL SEREMI DE SALUD DE LA REGIÓN METROPOLITANA.LA EMPRESA
EXTERNA DEBERÁ REALIZAR UN REPORTE DE LOS SERVICIOS QUE DEBE SER
ENTREGADO A MÁS TARDAR A LOS 5 DÍAS HÁBILES POSTERIORES A LA PRESTACIÓN DEL
SERVICIO.
EL CONTENIDO DEL INFORME SE ESPECIFICA EN EL PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
PLAGAS DE MEDIDAS PREVENTIVAS SE REALIZA EN LAS PLANILLAS DE REGISTROS DE
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

STEP 2
Presentations are communication tools that can be used
as demonstrations, lectures, speeches, reports, and more.

STEP 3
Presentations are communication tools that can be used
as demonstrations, lectures, speeches, reports, and more.
 Esta responsabilidad será confiada a una empresa externa que cumpla con los requisitos
especificados en el procedimiento, esta empresa debe estar certificada por el SEREMI de
Salud de la Región Metropolitana.
La empresa externa deberá realizar un reporte de los servicios que debe ser entregado a
más tardar a los 5 días hábiles posteriores a la prestación del servicio.
El contenido del informe se especifica en el Procedimiento de Control de Plagas de medidas
preventivas se realiza en las planillas de Registros de Medidas Preventivas para el Control
de Plagas
 4. Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para
limpieza y desinfección
Si bien los productos químicos se utilizan para desinfectar y asegurar la
inocuidad de los Alimentos, si estos no son manipulados y administrados de forma
correcta, pueden causar un efecto adverso y transformarse en agentes contaminantes para
el consumidor, o simplemente, perjudicar la salud del personal que los manipule.
El Procedimiento de Control de Productos Químicos especifica un
sistema de control y registro de los productos químicos para el almacenamiento, uso,
riesgos y acciones a tomar, con el objetivo de adquirir un seguro y cabal manejo de estos
insumos, incluye:
 Especificaciones para un correcto etiquetado, lo que implica indicar su
nombre comercial, nombre del principio activo, nombre y dirección del
fabricante, contenido neto, clase o tipo de producto, tipo de envase,
contenido neto, descripción genérica, clasificación de peligro,
precauciones de manipulación, etc. Junto a esta exigencia, se debe
establecer un Listado Único de Productos Químicos, que debe estar
visible en el lugar de almacenamiento.
- Verificación y registro del cumplimiento de las condiciones de
manipulación y almacenamiento de los productos químicos
almacenados.
-El responsable de cumplir con el programa, debe almacenar una Hoja de
Seguridad por producto, las que deben solicitarse a los proveedores
respectivos y que deben ser localizadas en un lugar visible dentro de la
planta y en el lugar de almacenamiento de productos químicos. Además
debe realizar un Listado de teléfonos y sitios de Emergencias, para el caso
de intoxicaciones
 El almacenamiento de los productos se detallará en la planilla de
Registros de Productos Químicos (, en la que se detallará la fecha de
entrada, el nombre del producto, el proveedor y observaciones
pertinentes.
La verificación del correcto llenado de la planilla se respaldará en este
mismo registro.
Los productos utilizados son de uso doméstico por lo que no requieren
de un instructivo de preparación
 Manejo de desechos

Este procedimiento divide los tratamientos de residuos dependiendo

si son líquidos o sólidos. En ambos casos, son retirados por el servicio
municipal de basura de la comuna de Las Condes.
. Mantención de equipos e instalaciones, Para aumentar la vida útil de las
maquinarias e instalaciones, se debe realizar una mantención preventiva, el
Procedimiento de Mantención de Equipos e Instalaciones
preventivas o cuando se requiera por alguna falla.
Para complementar a este documento, se realizó un listado de máquinas y
equipos (LD-01).
Las mantenciones preventivas se deben registrar en la planilla de Registro de
mantenciones Preventivas, anualmente se debe realizar un
chequeo de la infraestructura y llenar la Check List de
Infraestructura. Una vez al año, se debe generar un Plan de Mejora de
Instalaciones e Infraestructura con el formato de la planilla Plan de Mejora y
presentarlo al Gerente con los plazos respectivos.
 Programa de control de envases
Actualmente no existe ningún programa de control de envases, estos
llegan y son almacenados en la bodega hasta ser utilizados.
Los envases utilizados son:
- Para las galletas:
- Envases de 350g: Bolsas de polipropileno de 25 x 20 cm.
- Envases de 240g: Cajas de cartón de 0,5mm de espesor, 10 cm de alto,
10cm, de ancho y 20 cm de largo.
- Envases de 140g: Cajas de cartón de 0,5mm de espesor, 10 cm de alto,
10cm, de ancho y 10 cm de largo.
- Otras galletas: Bolsas de polipropileno.
- Galletas Mini: bolsas de polipropileno y cajas de cartón.
El control de envases permite asegurar que la protección de los
productos sea la adecuada, que se reduzca al máximo el riesgo de
contaminación y daño. Por otro lado debe permitir un etiquetado
apropiado.
 SISTEMA DE CAPACITACIÓN DE LOS EMPLEADOS
la capacitación de los trabajadores mediante la formación debe ser la
medida principal frente a las contaminaciones de los productos, ya que
los manipuladores de alimentos son los responsables del 90% de ellas.
los trabajadores que manipulen alimentos directa o indirectamente
deben conocer su función y responsabilidad en cuanto a la protección
contra la contaminación y deterioro a que están expuestos
los alimentos en su nivel y ámbito de trabajo.
El Programa de Capacitación del Personal , tiene como objetivo capacitar
a todos los trabajadores que manipulen alimentos para que conozcan su
función y responsabilidad en cuanto a la protección y deterioro a que
están expuestos los alimentos. Este programa se divide en tres partes
01 Capacitación a los Manipuladores de Alimentos: Se incluyen todos los
manipuladores (operarios, jefes de producción y vendedores) de alimentos
que trabajan en la panaderia

02 Capacitación de Supervisores: Se incluyen todos los que poseen papeles de

monitoreo en los programas y procedimientos, así informar sobre los
controles y planillas que deben llenar y la forma correcta de llevar a cabo el
plan de calidad

03 .) Capacitación del personal nuevo: Toda persona que comienza a trabajar en la

panaderia, debe pasar por este proceso de capacitación en el
cual se le instruirá sobre esta, el cargo a desempeñar, los jefes y el
sistema de gestión de la Calidad.
 2 Control de enfermedades
• Cualquier empleado que sufra de lesiones, llagas o heridas debe
reportárselo al encargado, para que su caso sea evaluado. Estas personas
no deben manipular alimentos o superficies de contacto directo con los
alimentos, hasta que la herida no haya sido tratada por un médico, sea
debidamente desinfectada y cubierta con vendajes adecuados. En caso
de que las heridas sean en las manos, es necesario el uso de guantes en
todo momento.
En las instalaciones del establecimiento debe existir un botiquín de
primero auxilios en caso de que alguien sufra algún accidente leve como
quemaduras, cortes y otras lesiones. Si la herida, quemadura, lesión, etc.
es de mayor gravedad, el personal debe ser remitido de inmediato a la
clínica.
• En caso de padecer alguna enfermedad gastrointestinal el personal no
está en condiciones óptimas de manipulación alimentaria, por tanto
deberá comunicarlo al jefe para ausentarse del puesto de trabajo hasta
que se recupere.
 Uso del uniforme y equipo de protección.
El uso del equipo para manipulación inocua de los alimentos es de carácter obligatorio para todos los
empleados dependiendo de su área de trabajo.
• Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso del uniforme, que debe incluir:
camisa, pantalón, gorro de cocinero, zapatos de
vestir cerrados, guantes y mascarillas desechables.
• El uniforme debe estar limpio y en buen estado durante todo el período de producción, cuando sea
necesario su reemplazo debe realizarse de inmediato. En las áreas de trabajo donde es fácil que el
uniforme se ensucie, debe cambiarse con mayor continuidad.
. Los manipuladores de alimentos
con el pelo largo deberán recogérselo del modo que prefieran y cubrirlo completamente con la
redecilla.
• Debe evitarse colocar objetos como lápices, termómetro, gafas, celulares, etc. dentro de la bolsa
superior de la gabacha para evitar el riesgo que caigan en los alimentos.
• Está prohibido para el personal que trabaja en el área de producción de los alimentos llevar
accesorios personales como joyas (cadenas, pulseras, pendientes etc.) u otro objeto personal que
pueda caer dentro de los productos u ocasionar alguna molestia durante la jornada laboral.
 4 Higiene personal

• El personal debe cambiarse de ropa de trabajo diariamente.

• El uniforme utilizado durante el trabajo debe estar limpio y en buenas
condiciones. Es importante no salir del establecimiento con el uniforme
puesto para evitar que se contamine de agentes externos.
• Las uñas deben de estar siempre recortadas, limpias y libres de esmalte
• Está prohibido que el personal entre comiendo y almacene alimentos en
los vestidores, ya que podrían atraer a insectos y/o roedores.
• El manipulador de alimento se debe lavar las manos todas las veces que
sea necesario, como por ejemplo, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber usado los sanitarios, después de
manipular material contaminado, entre otras.
El lavado de manos es una de las partes más críticas sobre la higiene, este
debe realizarse siguiendo el procedimiento preestablecido.
 - Las uñas de las manos deben estar cortas.
- Lavar las manos con abundante agua.
- Lavarse con jabón hasta el antebrazo por un tiempo aproximado de 30
segundos.
- Enjuagarse las manos hasta que el jabón desaparezca.
- Secarse las manos preferiblemente con una toalla de papel o aire caliente.
Después de lavarse las manos el personal debe evitar tocarse alguna parte del cuerpo
como el cabello, la boca, la nariz, los oídos, etc. ya que estas partes son portadoras de
microorganismos.
Para estornudar o toser el personal debe hacerlo lejos del producto o superficies de
contacto directo con los alimentos y debe utilizar sus manos para cubrirse la boca.
Inmediatamente tiene que ir a lavarse las manos de acuerdo al procedimiento
establecido.
 Para estornudar o toser el personal debe hacerlo lejos del producto o
superficies de contacto directo con los alimentos y debe utilizar sus
manos para cubrirse la boca.
Inmediatamente tiene que ir a lavarse las manos de acuerdo al
procedimiento establecido.
El personal no debe correr ni jugar dentro del área de trabajo. Debe evitar
realizar prácticas antihigiénicas como escupir, limpiarse la nariz y tirar
basura en el piso.
• Se debe evitar colocarse las manos dentro de los bolsillos (pantalones,
gabacha).
• El personal debe evitar estar dándose la mano con sus compañeros
durante las actividades de trabajo, especialmente con personas ajenas al
establecimiento.
 Suministro de agua potable
• El suministro de agua debe ser en la cantidad y calidad adecuada para
poder realizar las operaciones normales.
• El sistema de almacenamiento y distribución de agua potable debe
estar diseñado y mantenido de manera de prevenir la contaminación.
2 Desagüe
• Debe ser lo suficientemente grande para eliminar toda el agua de
desecho fuera sin crear estancamiento que produzca mal olor.
• Deben crearse trampas para sólidos en los desagües para evitar la
acumulación de estos y que causen obstrucción del mismo.
• Debe revisarse la pendiente de los pisos para que el agua pueda correr
libremente y llegar hasta el desagüe.
• El sistema de desagüe debe evitar que el agua de desecho se regrese.
 1 Utensilios
• Todos los utensilios utilizados deben ser, preferiblemente de acero
inoxidable y de teflón para que no permitan la acumulación de suciedad
y que sean de fácil lavado.
• Deben evitarse los utensilios hechos de madera (tablas de cortar por
ejemplo) por ser un material muy absorbente y puede llegar a ser una
fuente de contaminación.
 2 Equipos
• Es preferible que la superficie en contacto con los alimentos de todos
los equipos sea de acero inoxidable y se les debe dar el mantenimiento
adecuado para evitar que se conviertan en una fuente de contaminación.
• El plan de mantenimiento preventivo de los equipos utilizados es muy
importante, para asegurar el buen funcionamiento de estos.
• Cuando un equipo se estropee debe quedar registrada la acción tomada
por el personal de mantenimiento para su reparación.
• Antes de ser utilizados los equipos deben ser desinfectados y después
de usados deben ser lavados.
• Cada equipo de frío debe estar equipado con un regulador de
temperatura que permita adecuar la potencia al entorno. Es muy
importante mantener un registro diario de la temperatura de cada
equipo, de este modo se puede determinar si el equipo está funcionando
en estado óptimo.
• Estos termómetros deben ser revisados y calibrados periódicamente
por un personal especializado.
• Las balanzas deben ser calibradas por un proveedor especializado
 6 Limpieza y desinfección de las bodegas de almacenamiento
Debe asegurar la limpieza y desinfección de las áreas. Los
procedimientos deberán aplicarse tanto en techo, como piso, paredes,
ventanas, mesas, utensilios, etc.
Procedimiento:
• Movilizar estantes, congeladores y cámaras de enfriado para lograr una
mejor limpieza.
• Barrer y trapear pisos para eliminar suciedad, teniendo especial cuidado
con pisos, paredes, uniones y esquinas de ellos.
• Limpiar azulejos con solución clorada.
• Limpiar y sacudir, ventanas, telas metálicas y vidrios.
• Trapear con solución clorada.
 7 Limpieza de enfriadores, congeladores y cuartos fríos
Se debe limpiar según el tiempo establecido, que no entorpezca las
labores normales. Procedimiento:
• Desconectar los sistemas y permitir que se descongele, retirar
manualmente todos los residuos gruesos.
• Limpiar todo residuo que quede adherida a la superficie, óxido, etc.
• Lavar con agua y jabón neutro.
• Cepillar toda la superficie hasta despegar toda la suciedad.
• Enjuagar con agua corriente, dejar escurrir.
• Secar.
 6. CONCLUSIONES
Al evaluar las instalaciones, se encontró que existen incomodidades en la
distribución de los espacios. El emplazamiento, la edificación, las áreas
de trabajo de los recintos, los servicios sanitarios y el etiquetado
nutricional de los envases, cumplen las condiciones exigidas por la
Autoridad Sanitaria. .
Se realizaron procedimientos operacionales estandarizados de
sanitización de de higiene y control de salud del personal, de limpieza y
sanitización de infraestructuras y equipos, de control de plagas, de
control de productos químicos y de manejo de desechos.
Virginia N. Scott. Kenneth E. Stevenson, Ph.D. HACCP. Un enfoque sistemático para la Inocuidad
Alimentaria. Cuarta Edición. Editorial GMA.