Tecnología de Lácteos

1
 Contenido
• Historia………………………………………………………………..3
• Definición…………………………………………………………......5
• Composición………………………..……………………………..….6
• Composición: SG y SNG………………………..…………………..7
• Composición, pH y Aw……………………………………………....8
• Composición por especie….......................……………................9
• Características………………….................……………...............12
• Atributos………………………………………..................…..…….13
• Tecnología………………………..........................................…....14
• Inocuidad………………………...........................…………….......17
• Métodos de conservación…………………………………...…..…18
• Función de sus componentes.…………………….……………....12
• Usos de los componentes de la leche…………………………....13
• Otros animales productores de leche de consumo……………...14
• Variaciones en la producción y composición de la leche……….23
• Efecto de la Raza………………………………………………………………......27
• Efecto del ciclo de lactación……………………………………………………….30
• Efecto del la estación del año……………………………………………………..32
• Efecto de la alimentación…………………………………………………………..33
2
 Historia

 Es uno de los primeros productos pecuarios

utilizados por el hombre.

Junto con la miel, es un producto desarrollado por

la naturaleza con la única finalidad de ser alimento.

 Su transformación en otros productos se ha

documentado desde hace 6 a 8000 años

3
 Historia

• Consumo humano de leche de vaca

• 11 mil años con la domesticación del

ancestro Bos primigenius

• dio origen a las especies europeas (Bos

taurus) y cebú (Bos indicus)

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 Definición
 Es la secreción de la glándula mamaria de
una o más vacas sanas, después de 10 días
del parto.

 En México, la leche entera de vaca no debe

tener menos de 3% de grasa

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 Composición
Contenido
(g/100 mL)
Humana Vaca
Proteína total 1.5 3.3
Caseína 0.4 2.7
Proteínas de
1.1 0.6
suero
Lactosa 7.0 4.7
Grasa 3.3 3.5
Evans y Gordon (1980).
6
Composición por sólidos grasos (SG)
y sólidos no grasos (SNG)
•Agua
(87-88%) •Grasa Butírica
(3.5-3.7%) •Lactosa
• Leche (4.7%)
•Sólidos Totales
(12-13%) •Sólidos No Grasos
(8.5-10%) •Proteínas
(3.3%)

•Cenizas
•(0.6%)

7
 Composición, pH y aw

lactosa

4.7

agua 87.4 12.6 solidos totales 3.3 0.6

proteinas cenizas
3.7

grasa

•pH 6.6 aw 0.98

8
Composición por especie

Evolución por selección

natural

para

Satisfacer los requerimientos

nutricionales de cada especie
9
Composición de la leche por especie
Especie S.T. Grasa Proteína Lactosa Cenizas
Humana 12.2 3.8 1.0 7.0 0.2
Vaca 12.7 3.7 3.4 4.8 0.7
Cabra 12.3 4.5 2.9 4.1 0.8
Oveja 19.3 7.4 4.5 4.8 1.0
Cerdo 18.8 6.8 4.8 5.5 N.D.
Yegua 11.2 1.9 2.5 6.2 0.5
Burra 11.7 1.4 2.0 7.4 0.5
Venado 33.1 16.9 11.5 2.8 N.D.
Coneja 32.8 18.3 11.9 2.1 1.8
Bison 14.6 3.5 4.5 5.1 0.8
Elefante
31.9 11.6 4.9 4.7 0.7
Indio
Oso polar 47.6 33.1 10.9 0.3 1.4
Foca Gris 67.7 53.1 11.2 0.7 N.D.
10
Relación entre el contenido de proteína
y el crecimiento de la cría
Calorías por proteína

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 Características

Función:
servir como alimento durante la primera etapa
de la vida

Alta densidad nutricional:

soporta el crecimiento de las crías en la etapa
de máximo desarrollo corporal

12
LECHE

Atributos
• Es el alimento más cercano a lo ideal en
términos nutricionales
• posee todo tipo de nutrientes y en diferentes
proporciones

• Proteínas de alta digestibilidad y valor

biológico

• No enfrenta barreras religiosas o

filosóficas
13
LECHE

Tecnología Dada su rica composición,

ha sido necesario
desarrollar procesos para
conservarla y aprovecharla
al máximo

14
LECHE

Tecnología
Alimento muy versátil que
puede transformarse en un
gran número de productos
Concentración y
modificación de sus
componentes

- Gran diversidad de productos

de consumo universal
- Basada en gran medida en
procesos fermentativos

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 Tecnología
•Sus componentes presentan muchas ventajas como
materia prima en otros productos.

•Se comercializa cada vez más “en partes” que como

leche fluida.

Año Total de leche usada

como leche fluida (%)
1989 30
1992 7.4
16
LECHE

Inocuidad
Por sus características la leche es:

 Vehículo de microorganismos patógenos

trasmitido por alimentos

 Alto riesgo de toxiinfecciones alimentarias

 Contaminación a través de la vaca o del

hombre
17
LECHE

Métodos de conservación
 Fermentación (yogurt)

 Deshidratación (leche en polvo)

 Concentración (leches evaporadas y condensadas)

 Fermentación + concentración + salado = Queso

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Función de sus componentes

asegurar la sobrevivencia genética de

los mamíferos y nutrir

Componentes
antimicrobianos, Alimento
inmunomoduladores,
antioxidantes, funcional
acarreadores de minerales,
etc.
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Usos de los componentes de la leche
•Grasa:
•Repostería, panificación, etc.

•Lactosa:
•Confitería, medicamentos (como
excipiente), productos para bebés.

•Proteínas:
•Cereales para desayuno, complementos
alimenticios, aderezos, productos
cárnicos, sopas, pastas, como
espesantes, espumantes, para retención
de agua o grasa, etc.

20
Otros animales productores de leche
de consumo

21
 Comparación de la composición
de la leche de vaca, cabra y oveja
7
6
5
%4
3
2
1
0
grasa proteínas lactosa cenizas

vaca cabra oveja

22
Variaciones en la producción
y composición de la leche

• Cambios en la cantidad de leche

producida:

• Modificación de L/día
• Modificación de cantidad de leche por
ciclo de lactación

23
Variaciones en la producción
y composición de la leche

• Cambios en la concentración
de sus componentes:

• % de grasa
• % de proteína
• % de lactosa.

24
Variaciones en la producción
y composición de la leche

• Cambios en la química de sus

componentes:

perfil de ácidos grasos

Modificaciones del sabor y aplicaciones
de la leche obtenida.

25
Variaciones en la producción
y composición de la leche
Raza
Etapa del ciclo de lactación
Estación del año
Alimentación
Sistema de Explotación
Salud del animal
Edad del animal
Intervalos entre ordeñas
Otros: Variación individual,
ordeña del día, etc.
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 Efecto de la raza
Guernsey

•Variaciones genéticas Ayrshire

•Principales Razas utilizadas para

producción de leche son:
•Guernsey, Jersey, Ayrshire, Parda
Holstein-Frisona
Suiza y Holstein-Frisona.
•En México: Ganado Criollo o Cebú

Cebú
Jersey
Parda-Suiza 27
 Composición por raza
Raza Agua ST SNG Proteína Grasa Lactosa Cenizas

Guernsey 85.4 14.6 9.5 3.9 5.1 5.0 0.7

Jersey 85.5 14.5 9.4 3.8 5.1 5.0 0.7

Ayrshire 87.0 13.0 9.0 3.5 4.0 4.8 0.7

Parda-
87.0 13.0 9.1 3.5 3.9 5.1 0.7
suiza

Holstein-
87.7 12.7 8.9 3.3 3.4 4.9 0.7
Frisona

28
Características de las principales
razas lecheras europeas
Raza Color Peso (kg) Producción
(kg/día)
Guernsey Beige y blanco 400-650 18-26

Jersey Beige 350-550 19-25

Ayrshire Rojo y blanco 550-700 19-27

Parda Suiza Café claro 600-800 21-29

Holstein/Frisona Negro y blanco 600-800 25-35

29
Efecto del ciclo de lactación

30

•Variar en función de la alimentación

•y el sistema de explotación
25

20
producción (kg/día)

15

Ciclo de lactación
10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
tiempo de lactación (meses)

parto Lactación 305 días

Gestación 280 días

30
%
Cambios en la composición
6 durante el ciclo de lactación

5
Lactosa

Grasa
4

Proteína

3
t (semanas)

10 20 30 40 50 60
31
Efecto de la estación del año

• Variación del volumen probablemente

como respuesta a los cambios de
temperatura
verano > invierno

• Grasa
verano < invierno
(3.9 vs 4.3%)
32
Efecto de la alimentación

• Determina la cantidad y
calidad de la leche
producida.

• Una vaca bien alimentada puede

producir hasta 23 L/día.
• La misma vaca mal alimentada
produce 6 L/día.
33
 Efecto de la alimentación
en la producción lechera

Compuestos que se sintetizan Disminuyen en

diversidad
en la glándula mamaria

Disminuyen en
cantidad

Excepto la grasa Sub-alimentación aumenta grasa

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