C.U.

A Corporacion Universitaria Americana - Diseño de Experimentos

.

ANALISIS ESTADISTICO EXPERIMENTAL CRITICO “Optimizing

acceptability of mango jam enriched with pectin from cacao husk (Theobroma
cacao L.)”
Nicolás Miranda Rodríguez
nicolasmrodriguez8@gmail.com
Brian González Pacheco
briangp36@gmail.com
Darling Perez Valenzuela
darlingperez220513@gmail.com

En el siguiente documento presentaremos un

ABSTRACT:
The purpose of this document is to summarize, analyze,
compare and mainly criticize the application of the
experimental design Optimizing acceptability of
mango jam enriched with pectin from cacao husk by
the authors Angélica María Torregroza-Espinosa, Luty
del Carmen Gomezcaceres-Pérez, Jhonatan Andrés
Rodríguez -Manrique & Rolando José López-Martínez of
June 18, 2018. The criticism includes the process of
data collection, the statistical analysis of data and the
statistical validity of the statements in their respective
conclusion. According to the work, weaknesses were
found at the level of sustentation and argumentation with
the experimental design used, selection of variables of
interest and in some particular cases of the magnitudes
of these. Finally, the obviousness of the validation of
assumptions for the analysis of variances performed,
necessary for statistical argumentation, is highlighted.
PALABRAS CLAVE: pectin: optimizing: analysis:
cocoa husk: mango jam
análisis crítico con respecto al artículo el cual trata de la
Optimización de la aceptabilidad de una mermelada de
mango enriquecida con pectina de cáscara de cacao,
partiendo de los diferentes procedimientos que estos
utilizaron para el análisis que obtuvieron y en base al
diseño de experimentos realizados.
2 RESUMEN DEL ESTUDIO REALIZADO
2.1 Marco referencial introductorio
Las mermeladas son una forma tradicional de
conservar y consumir frutas. Y vegetales. De hecho, hay
una variedad de preparaciones con diferentes nombres
regulados por las leyes pertinentes y regulaciones
incluyendo mermelada, jalea, compota, etc. Sin
embargo, todos de ellos están hechos de una mezcla
gelificada de azúcar y pulpa de fruta. Con la consistencia
adecuada. Estos productos vienen en Presentaciones
diferentes (frutas enteras, picadas o trituradas).
Con diferentes cantidades de azúcares añadidos e
ingredientes. [1].

La mermelada de frutas es un producto de pasta o

1 INTRODUCCIÓN
Un experimento se define como una prueba o serie
de pruebas en las que se realizan modificaciones
controladas y conocidas de las variables de entrada de
un proceso o sistema, con el fin de observar cambios
generados en la(s) variable(s) de salida o respuesta.
(Montgomery, 2004)
gelatinosa. Consistencia que ha sido producida por la
cocción y concentración de frutos sanos combinados
con agua y azúcar. La característica más destacada de
la mermelada es su brillo. Color atractivo y atractivo, y
debe verse gelificado sin mucho. Rigidez. La elaboración
de mermeladas es una forma de conservar la fruta.
Pulpas por la acción de los azúcares y altos niveles de
acidez [2].

1
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En el Reglamento Sanitario de Alimentos, se
considera como "Mermelada",
Son los productos que se obtienen al cocinar frutas,
verduras o tubérculos (enteros o fraccionados), sus
jugos y / o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa,
azúcar invertida, jarabe de glucosa o sus mezclas)
con o sin la adición de otros edulcorantes, Aditivos o
ingredientes. Incluyen mermeladas, dulces, gelatinas,
Frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas
escarchadas, escurridas y jarabe [2].
2.2 Estudio realizado por los autores.
Inicialmente en el estudio experimental realizado por
los autores, estos centran sus técnicas estadísticas en el
análisis del nivel porcentual de pectina y el análisis del
nivel porcentual de ácido cítrico con el objetivo de
evaluar la aceptación de la mermelada.
2.2.1 Materiales.
Algunos de los materiales utilizados por los
autores en este experimento se encuentran a
continuación:
-Pectina utilizada tiene acidez libre 0.558 meq carboxilos
libres / g de pectina, equivalente peso 1800,05 mg de
pectina / meq NaOH, contenido de metoxilo 6,81%,
Grado de esterificación 79,94% EST, contenido de ácido
D-galacturónico 48,51% AG.
- ácido cítrico (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.1%, 0.3%, 0.5%,
respectivamente)
- Las variables para fruta fresca (65,5%) y azúcar
(34,0%) se mantuvo fijo.
2.2.2 Métodos
Según lo descrito por los autores el procedimiento
para la creación de la mermelada consistió
reemplazando el agua por pulpa de fruta en este caso
(mango) utilizando diferentes concentraciones
pectina y ácido cítrico (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.1%, 0.3%,
0.5%, Las variables para fruta fresca (65,5%) y azúcar.
(34,0%) se mantuvo fijo, La pasta se calentó con
agitación constante hasta alcanzar una Temperatura que
varía desde 71 ° C hasta 82 ° C. Una mezcla de pectina.
Y se añadió lentamente azúcar (5-8 veces el peso de
pectina) a la preparación. Luego la mezcla se calentó
hasta que Alcanzó el punto de ebullición y se añadió el
azúcar restante. Una vez que se disolvió el azúcar, la
mezcla se calentó hasta que Alcanzó una temperatura
o de 106 ° C. A continuación, se añadió ácido cítrico.
Mientras se calienta la mezcla durante 5 minutos.
Entonces la mezcla se llenó en caliente en recipientes
de plástico y se tapó. Utilizando el método según la
literatura que ellos analizaron.
3 . METODOLOGIA Y MUESTREO DE
DATOS.
El diseño realizado por los autores se basó en un
diseño de experimentos completamente aleatorizado de
dos factores (0.2%, 0,4%, 0,6%) y concentraciones de
ácido cítrico (0,2%, 0,4%, 0,6%). Todos los
experimentos se realizaron por triplicado para cada
tratamiento, Para un total de 27 unidades
experimentales. El nivel de aceptabilidad del producto se
mide por la variable de respuesta.
El análisis de los datos se realizó mediante un análisis
de dos vías de variación con el fin de comparar las
concentraciones de pectina y Ácido cítrico y determinar
si se produce interacción entre ellos. La comparación de
las medias realizada por los autores fue dada con el
método Tukey con un nivel de significancia del 5%
Pruebas de asunción (normalidad, independencia y
homogeneidad de varianza). Metodología de superficie
de respuesta (RSM) y un α = 0.05 nivel de significación
fueron utilizados para optimizar el producto
aceptabilidad. El análisis se realizó utilizando R Studio.
1.0.44 software.
RESULTADOS
de Una vez realizada la mermelada los autores optaron
por seleccionar sesenta personas para evaluar 27.
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Muestras preparadas según los tratamientos propuestos.

En la tabla 1 muestra se encuentra los resultados de la
prueba de aceptabilidad para la mermelada de mango
enriquecida con pectina a partir de cáscaras de cacao.
Los resultados Muestran que el tratamiento con menor
aceptabilidad (3.67 promedio) fue con 0,6% de pectina y
ácido cítrico de 0,5% (le disgusta un poco), mientras que
el tratamiento con mayor aceptabilidad (promedio de
6.75) fue con 0.2% pectina y Concentraciones de ácido
cítrico de 0,3% (me gusta mucho). Los resultados
obtenidos revelan que el tratamiento con pectina y
concentraciones de ácido cítrico de 0.2% y 0.3%
respectivamente, tenía el más alto nivel de
aceptabilidad.
Tabla 1.
El análisis de datos estadísticos dio como resultado
el siguiente modelo. La tabla 3 muestra la
formulación óptima para optimizar sensorial.
Aceptabilidad = 4,54417 + 9,40625P + 8,10833AC -
17,625P2 - 0,4375PAC - 17,0AC2 P =
concentración de pectina (%), y AC = ácido cítrico
concentración (%). Los valores de la formulación
para optimizar sensoriales. Aceptabilidad por la
metodología de superficie de respuesta hasta una
6.73852 valor tienden a parecerse a los resultados
obtenidos de la prueba sensorial La figura 1
muestra la superficie de respuesta con un ligero
local. Variación según lo establecido [3]. Los
resultados también sugieren que a medida que las
concentraciones de pectina y ácido cítrico se
aproximan a la valores óptimos de 0.263 y 0.235%,
respectivamente, el Mayor es el aumento de los
valores de aceptabilidad. La superficie de respuesta
y las curvas de nivel mostradas en la Fig. 1 sugieren
que a medida que el porcentaje de pectina se
aproxima a la valor óptimo (0,25% - 0,3%), con un
ácido cítrico concentración cercana al 0,25%,
cuanto mayor es el aumento de Valores de
aceptabilidad. El valor de aceptabilidad óptimo fue
fijado en 6.73852.

4 . ANALISIS CRÍTICO

5 . CONCLUSION

El objetivo del artículo era, optimizar y cuantificar la

aceptabilidad de una mermelada de mango enriquecida
con pectina extraída de la cáscara de cacao.

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6 . BIBLIOGRAFIA

[1] Barbieri, S., De Oliveira, C., Bueno, R., Monteiro, H.,

a Cavichiolo, C and Meira, J., Pulp and jam of gabiroba
(Campomanesia xanthocarpa Berg): characterization
and rheological properties, Food Chemistry, 263, pp.
292-299, ISSN 0308-8146, 2018.
[2] López, M., Mercado, J., Martínez, G. y Magaña, J.,
Formulación de una mermelada a partir de pulpa y
cáscara de tunas (Opuntia spp.) elaborada a nivel planta
piloto. Acta Universitaria, 21(2), pp. 31-36, 2011. Figura: 1

[3] Loo, E., Tesén, A. y Valdez, J., Optimización de la

aceptabilidad general mediante pruebas afectivas y
metodología de superficie de respuesta de una bebida a
base de una mezcla seca de polvo de cacao. Scientia
Agropecuaria 4, pp. 191-197, 2013.

7 . ANEXOS

Tabla 2

Tabla:3