ANTECEDENTES

El primer trabajo corresponde a (Vargas & Hernandez, 2012), quienes revisaron

las características fisicoquímicas de las harinas y almidones de yuca, ñame,
ñampí y camote, con el fin de relacionarlas con sus propiedades funcionales y
técnico-funcionales. Se encontró que es posible introducir modificaciones por
medio de la fermentación para mejorar el valor funcional, además existe una
relación entre la viscosidad de los almidones y la disminución de absorción de la
grasa en frituras.

Un segundo trabajo reportó (Medina, Torruco, & Guerrero, 2008), una evaluación
de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones sobre los
tubérculos: makal, camote, yuca, sagú. Al analizar los datos se determinó que el
almidón de yuca fue el que presentó mayor poder de hinchamiento y solubilidad.
La viscosidad máxima también fue para el almidón de yuca. El almidón de camote
presentó la mayor claridad de gel 51.8% y el de makal 10.9% la menor. El almidón
de yuca fue el más elástico 36.2%. Por último los almidones de camote y yuca
pueden ser incluidos en sistemas alimenticios como espesantes, estabilizantes y
gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.

Los dos trabajos anteriores nos permiten conocer las técnicas y los
procedimientos empleados para el análisis de las propiedades funcionales a partir
de una caracterización fisicoquímica de tubérculos, investigaciones que van muy
relacionadas con nuestro tema de investigación.

Como tercer trabajo tenemos el de una parcial caracterización del camote de cerro
(Guízar Miranda, Montañéz Soto, & García Ruiz, 2008), la investigación se realizó
en la región de Ciénega de Chapala en donde fueron extraídos Almidones de
diferentes especies de tubérculos de dioscóreas para evaluar las características
fisicoquímicas. Los porcentajes de rendimiento de almidón en seco de 22.10-
35.79 % fue el mayor, que lo reportado para D. esculenta y D. alata de 12.2-
18.0%. Respectivamente los resultados mostraron variaciones en el contenido de
lípidos, hidrólisis acida, capacidad de retención de agua, factor de hinchamiento y
estabilidad al descongelamiento entre almidones de ambas especies. Además
presentaron un alto contenido de fósforo con 0.49-0.32 %. Los resultados
mostraron que estos almidones pueden ser utilizados en la industria alimentaria ya
que presentaron buena interacción con el agua al someterlos a tratamientos
térmicos y almacenamiento en frio.

La investigación realizada por Miguel Espina y colaboradores (Espina , Cruz-

Tirado, & Siche, 2016) evalúa el efecto de las fibras naturales obtenidas de
residuos agroindustriales en la densidad, el gramaje y las propiedades mecánicas
de las espumas termoprensadas elaboradas de almidón de especies nativas,
como lo son el camote, la oca y la arracacha. Las bandejas fueron caracterizadas
por su densidad, gramaje, ensayo de impacto, ensayos de deflexión, colorimetría y
sus valores de dureza y fracturabilidad. De manera general, la dureza de las
bandejas se ve favorecida con el incremento de fibra, sin embargo, la
fracturabilidad decrece o no mejora la integridad de la matriz polimérica. Los
resultados mostrados en esta investigación permitirán la elaboración de bandejas
biodegradables para distintas aplicaciones industriales.

Otro trabajo importante en la determinación de propiedades de los almidones de

distintas especies de tubérculos fue plasmado en la tesis realizada el ingeniero
López (López, 2017), en donde determino el contenido de amilosa, humedad, el
índice de blancura, la capacidad de retención del agua cristalinidad y haciendo
una comparación entre todas estas especies de tubérculos, además utilizo
métodos como la Colorimetría Diferencial de Barrido durante su investigación

En la investigación realizada en Ecuador en la Universidad Técnica de Manabí

acerca del diseño tecnológico enfocado al aprovechamiento del camote
(Zambrano, Vera, Muñoz, Dueñas, & Párraga, 2018) los autores manifiestan que
el camote puede ser utilizado como materia prima para la elaboración de harina
de manera integral, aprovechando tanto el follaje como el tubérculo, además
estudiaron las características bromatológicas y diseñaron el flujo del proceso,
determinando las características y requerimientos de la planta y evaluando la
factibilidad económica de la misma. En su investigación desarrollaron 2 tipos de
harina tanto del follaje como del tubérculo, la etapa de secado se realizó en estufa
sin circulación de aire, las características bromatológicas evaluadas de las harinas
fueron ceniza y humedad, la capacidad de la planta fue determinada mediante un
requerimiento de la Asociación de productores. El producto obtenido cumplió con
las normas establecidas para la elaboración de harinas y presentó características
nutricionales considerables para la alimentación animal.

En estas investigaciones nos podemos dar cuenta de los diversos usos que se le
puede dar al almidón, ya sea para el consumo humanos o para el consumos
animal, en donde aprovecha en su totalidad la materia prima, para obtener un
mayor rendimiento, en la elaboración de estos productos se abarca desde el
estudio fisicoquímico y de toda su composición química hasta la elaboración de
productos disponibles para ser comercializados.

En un proyecto realizado en la Facultad de ingeniería química y agroindustria

(Barros, 2012) se obtuvo un subproducto a partir del camote, un cultivo
tradicional del Ecuador, en donde se caracterizó la miel elaborada a partir del
extracto líquido de camote, el mismo que se sometió a hidrolisis enzimática del
almidón residual. Se demostró que el extracto líquido hidrolizado de camote
morado contiene una gran cantidad de sólidos solubles que el jugo hidrolizado de
camote. Los tratamientos con pH ajustado al valor óptimo mostrando niveles altos
de solidos solubles. La miel de camote se elaboró con ayuda de solidos solubles,
su caracterización de miel de camote demostró similitudes entre las mieles con
genotipos, en parámetros como: actividad de agua, acidez, azucares, solidos,
totales, humedad, minerales, viscosidad. Su caracterización funcional la miel de
camote modado obtuvo niveles más altos que miel. Se realizaron investigaciones
sobre las propiedades químicas y reológicas de la miel de camote, por lo cual
permite impulsar su elaboración a escala de producción. Por lo cual ocupa un
espacio importante en el mercado de mieles y jarabes.

En el trabajo realizado en la Corporación Universitaria Lasallista de Colombia

(Torres, Montero, & Duran, 2013) se evaluaron los almidones de varios tubérculos
que mostraron diversas propiedades fisicoquímicas y funcionales que los hacen
factibles para su utilización en diversos sistemas alimenticios u otras aplicaciones
industriales. Los contenidos de humedad y fibra del almidón de malanga blanca y
morada se encontraron en proporciones relativamente altas al compararlos con lo
señalado para este tipo de almidón y para el proveniente de otros tubérculos; lo
anterior sugiere según la investigación realizada que se pueden emplear técnicas
más apropiadas para la determinación de humedad y extracción del almidón. Los
almidones presentaron altos contenidos de proteína, lo cual hace poco factible su
uso en la elaboración de jarabes glucosados. El contenido de amilosa y ceniza, y
la temperatura de gelatinización obtenidos fueron similares a los reportados en
otros estudios para almidón de malanga; cabe resaltar que estos parámetros son
característicos e inherentes a la especie. Debido a sus bajas temperaturas de
gelatinización se concluyó que pueden emplearse para elaborar productos como
postres.

El proyecto de investigación de Gamboa (Arguedas-Gamboa, Mora-Molina, &

Sanabria-Mora, 2015) habla sobre el “Desarrollo de alimentos nutracéuticos a
partir de cultivos biofortificados para combatir el efecto del cambio climático en la
seguridad alimentaria de Costa Rica”. Demostró que, independientemente de que
durante el proceso tecnológico se produzcan perdidas y modificaciones de los
carotenoides, el uso de variedades biológicamente ricas en estos compuestos está
justificado el punto de vista nutricional. El nutriente estudiado es un pigmento
natural, los productos elaborados con cultivos biofortificados. Estos compuestos se
encuentran difundidos en los vegetales, en forma de pigmentos rojos, naranjas y
amarillos.

Finalmente, tenemos la investigación de Camarena (Perez, Peñafiel, & Delgado,

2017) que tuvo como objetivo la elaboración de un bocadito extruido de elevado
tenor proteico, a partir de quinua y fécula de camote. La formulación óptima se
determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en los modelos de
regresión ajustado, con lo que se obtuvo maximizando el contenido de proteína e
índice de expansión, y minimizando la dureza y densidad de los extruidos. Se
elaboró el extruido a base de harina de quinua, harina de tarwi y fécula de camote,
cuyos porcentajes de incorporación fueron: 57 %, 26% y 17 %. Respecto a las
pruebas biológicas, la digestibilidad verdadera fue 83.5 % y el valor biológico
verdadero fue 62.9 %. Su contenido en proteína y calidad proteica, el bocadito
extruido de formulación óptima es una buena opción para formar parte de las
loncheras escolares.
 Bibliografía

Arguedas-Gamboa, P., Mora-Molina, J., & Sanabria-Mora, J. (2015). Comparación del

contenido de carotenoides en productos nutracémicos elaborados a partir de
variedades de camote y yuca. Tecnología en Marcha, 42-53.

Barros, F. (2012). Hidrolisis enzimática del almidón residual en extractos líquidos de

camote (ipomoea batatas L.) para la a elaboración de miel y estudios de sus
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Espina , M., Cruz-Tirado, J., & Siche, R. (2016). Propiedades mecánicas de bandejas
elaboradas con almidón de especies vegetales nativas y fibras de residuos
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Guízar Miranda, A., Montañéz Soto, J. L., & García Ruiz, I. (2008). Parcial caracterización
de nuevos almidones obtenidos del tubérculo de camote del cerro. Rev. Iber.
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López, R. (2017). Caracterización fisicoquímica de almidón procedente de Camote

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tuberosa). Tesis para optar el titulio profesional de ingeniero agroindustrial, 1-29.

Medina, M. H., Torruco, J. G., & Guerrero, L. C. (2008). Caracterización fisicoquimica de

almidonres de tuberculos cultivados en Yucatán. Ciencia y tecnologia de
alimentos, 718-726.

Perez, K., Peñafiel, C., & Delgado, V. (2017). Bocadito con alto contenido proteico: un
extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet) y camote (Ipomoea batatas L.) (2012). Scientia Agropecuaria, 377-388.

Torres, A., Montero, P., & Duran, M. (2013). Propiedades fisicoquímicas, morfológicas y
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propiedades funcionales y posible aplicaciones en la industria alimentaria.
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Zambrano, M. I., Vera, T. A., Muñoz, J. P., Dueñas, A. A., & Párraga, R. C. (2018). Diseño
tecnológico para el aprovechamiento del camote (ipomea batata L) en la
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