SEMANA 13 (APORTES DE EQUIPO)

NOMBRE DEL EQUIPO: COLD

APELLIDOS CONTENIDO CONCLUYENTE INDIVIDUAL (CCi)

1. Importancia de la temperatura de almacenamiento para la
prolongación de vida anaquel de quesos.
A) Astopilco
Sosa 2. Consideración de la evaluación sensorial del almacenamiento de
quesos en refrigeración.
1. Análisis microbiológico en el almacenamiento refrigerado de quesos
semi blandos.
B) Cerna
Gallardo 2. Determinación del pH en quesos semi blando en función del tiempo
de almacenamiento refrigerado.
1. Conservación de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los
quesos refrigerados.
C) Malca
2. Evaluación temporal de las propiedades químicas y microbiológicas de los
Vilca quesos refrigerados.
1.Evaluacion del poder antioxidante en quesos madurados.
D) Noriega 2.Efecto de las bajas temperaturas sobre el queso y su influencia en sus
Verastegui propiedades reológicas.
1. Efectos de la Temperatura de Almacenamiento en Quesos Frescos.
E) Rodas 2. Significancia de la Proteólisis en el Almacenamiento Congelado de
Terrones Queso.
1. Análisis de las características fisicoquímicas en condiciones de
F) Vásquez almacenamiento por refrigeración y congelación en función del
Abanto tiempo.
2. Evaluación de la proteólisis con electroforesis en la conservación de
quesos blandos a temperaturas bajas de almacenamiento.

DECISIÓN GRUPAL

CONTENIDO
N CONTENIDO CONCLUYENTE DEL EQUIPO (CCe) CONCLUYEN
º TE
INDIVIDUAL
Importancia de las bajas temperaturas de almacenamiento A1, B1, C2, E1
I
en la conservación del queso en función de los parámetros
microbiológicos.
Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y A2, C1, F1
II
organolépticas de los quesos refrigerados.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

APELLIDOS BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA

1. Castro, C. F. N., & Ortiz, N. C. L. (2008). Evaluación de la

vida útil sensorial del queso doble crema con dos niveles de
grasa. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de
Zootecnia, 55(2), 91-99.

A) Astopilco Sosa 2. Colta Camuendo, S. P. (2018). Conservación de cuajadas

acidificadas con bacterias ácido lácticas mediante aditivos
químicos y refrigeración para su uso en la elaboración de
queso doble crema.

1. Gonçalves, M. C., & Cardarelli, H. R. (2020). Effect of the

stretching temperature on the texture and thermophysical
properties of Mozzarella cheese. Journal of Food Processing
and Preservation, 44(9). https://doi.org/10.1111/jfpp.14703
B) Cerna Gallardo 2. Sanchez, A. (2015). Elaboración De Un Manual De
Operaciones Para El Proceso De Fabricación De Queso
Fresco De Calidad En La Empresa Aychapicho Agro´S S.a.
Escuela Politecnica Nacional, 12.

C) Malca Vilca 1. Merchán, N., Zurymar T, S., Niño, L. y Urbano, E. (2019).

Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos
artesanales según las normas técnicas colombianas. Revista
chilena de nutrición, 46, (3). . Recuperado el 30 de
septiembre de 2020 de https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000300288. doi:
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000300288.

2. Romero, L. (2015). EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y

MICROBIOLÓGICA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL QUESO DOBLE CREMA EN UNA FÁBRICA DE
LÁCTEOS DEL MUNICIPIO DE BELÉN (BOYACÁ) (tesis de
licenciatura). Universidad Pedagógica y Tecnológica de
Colombia, Boyacá, Colombia.

3. Rodríguez-Pacheco, J. E., Borras-Sandoval, L. M., Pulido-

Medellín, M. O. y Garcia-Correddor, D. J. (2015). Calidad
microbiológica en quesos frescos artesanales distribuidos en
 plazas de mercado de Tunja, Colombia. Revista Cubana de
Higiene y Epidemiología, 53, (3). . Recuperado el 30 de
septiembre de 2020 de
http://www.revepidemiologia.sld.cu/index.php/hie/article/vie
w/47/56.

D) Noriega 1. Esteban Boza, M., Ileana Morales, H., & Marjorie Henderson,
Verastegui G. (2010). Desarrollo de un queso maduro Con adición del
cultivo probiótico lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-
01. Revista Chilena de Nutricion, 37(2), 215–223.
2. Leclercq-Perlat, M. N., Sicard, M., Perrot, N., Trelea, I. C.,
Picque, D., & Corrieu, G. (2015). Temperature and relative
humidity influence the ripening descriptors of Camembert-
type cheeses throughout ripening. Journal of Dairy Science,
98(2), 1325–1335. https://doi.org/10.3168/jds.2014-8916

1. Cesín Vargas, A. (2019). Análisis sensorial del queso Bola de

Ocosingo (México) desde la perspectiva del consumidor.
Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 10(1).
E) Rodas Terrones
https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i1.4739
2. Pastor, L., Mellado, B., & Ramírez, A. (2008). Evaluación
sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor
natural y ceniza (Sensory evaluation of goat milk cheese type

F) Vasquez Abanto 1. Guerra-Martínez, J. A., Montejano, J. G., & Martín-Del-Campo, S. T.

(2012). Evaluation of proteolytic and physicochemical changes
during storage of fresh Panela cheese from Queretaro, Mexico and
its impact in texture. CYTA - Journal of Food, 10(4), 296–305.
https://doi.org/10.1080/19476337.2011.653791
2. Lima, M. da costa, Da Conceição, M. L., Schaffner, D. W., & De
Souza, E. L. (2018). Intrinsic parameters and bacterial growth
prediction in a Brazilian minimally ripened cheese (Coalho) during
refrigerated storage. Journal of Food Protection, 81(11), 1800–
1809. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-265
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

FILIAL VALLE JEQUETEPEQUE

TEMA: Revisión de la Importancia de las bajas temperaturas de almacenamiento en la

conservación del queso en función de los parámetros microbiológicos y evaluación de
las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los quesos refrigerados.

CURSO: Refrigeración y Congelación.

CICLO: VII

AUTORES:
 Astopilco Sosa, Durbis
 Cerna Gallarda, Kimberly
 Malca Vilca, Franco
 Noriega Verastegui, Boris
 Rodas Terrones. Jhonny
 Vasquez Abanto, Diego

DOCENTE: Ing. Alexander Sanchez Gonzales.

Valle Jequetepeque – 2020

 INTRODUCCIÓN

Las bajas temperaturas siempre influyeron sobre la vida útil de cualquier producto, de
forma sencilla podemos decir que mientras más baja sea la temperatura de
almacenamiento, más tiempo de vida útil tendrá el producto. No obstante, en la
maduración de queso tiene un efecto adicional, el cual es mantener la proteólisis
controlada, dando facultad de escoger en qué momento acelerar o reducir la proteólisis
en función del control de la temperatura. Esto se vería reflejado en sus propiedades
organolépticas y su aceptabilidad.(Leclercq-Perlat et al., 2015)

La evaluación de temperaturas de refrigeración se dio de manera directa, se adecuó los

lugares de maduración de los quesos, y en función del tiempo se evaluaron sus
características más relevantes que dieran calidad y aceptabilidad. (Esteban Boza, Ileana
Morales, & Marjorie Henderson, 2010)

Teniendo en cuenta que el queso es un producto con alto contenido de humedad, por lo
que la conservación deberá realizarse a temperaturas adecuadas (4-6°C), procurando
mantener la cadena de frio, preferentemente hasta el momento de su consumo, para
conservar la calidad del producto y mantener su vida útil ( Sanchez, A., 2015).

Durante el proceso de maduración que son sometidos los quesos ya existen parámetros
definidos como el tiempo, la temperatura y la humedad relativa en las diferentes
cámaras de almacenamiento. (Gonçalves, M. C., & Cardarelli, H. R., 2020)

La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual esta conserva su integridad

nutritiva, sus características organolépticas y su calidad microbiológica; su estimación
es importante para el productor y el consumidor.(Castro & Ortiz, 2008).

Es válido mencionar que el mejor lugar para conservarlos es el frigorífico

proporcionándole un ambiente seco y fresco. En el caso de los quesos madurados se
guardaron en la zona menos fría del frigorífico, en cambio los quesos frescos se
guardaron en la zona más fría, debido a que son quesos mucho más húmedos y su
periodo de conservación es menor.

En la conservación de quesos hay dos parámetros muy importantes que se deben tomar
en cuenta, la temperatura y la humedad. Las temperaturas muy frías pueden hacer que el
queso se agriete, se raje y se reseque. (Castro & Ortiz, 2008).
Además, el efecto la temperatura óptima de almacenamiento varía según el tipo de
queso, encontrar el rango de temperaturas es el punto importante, así podremos apreciar
todas las cualidades del queso. (Colta Camuendo, 2018)

Desde el punto de vista microbiológico, tenemos que el queso es un producto

fermentado de la transformación de la leche en queso, que durante su elaboración
alcanza normalmente recuentos de bacterias fermentadoras de hasta 109 ufc/g. Esto
podría ser menos importante al elevado recuento de microorganismos, no obstante
recuentos como los encontrados en los estudios podrían indicar que durante la
comercialización del producto o durante su elaboración no se han optado las medidas
necesarias que garanticen la inocuidad de los productos. La carga microbiana en las
muestras objeto de estudio en los análisis afectan la calidad del producto, ya que la
presencia de estos microorganismos se asocia con el deterioro precoz de los quesos o
con fermentaciones anormales. Esta representa un indicativo claro de la calidad del
producto; debido a que los microorganismos presentes en el queso incluyen todas las
bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno.
(Rodríguez J. E. et al, 2015)

La presencia de una posible contaminación de la materia prima, inadecuadas

temperaturas aplicadas en los procesos, condiciones deficientes de almacenamiento y
transporte. Además del microbiota normal, el queso artesanal también puede albergar
bacterias patógenas y/o que pueden alterar el producto, tales como Staphylococcus
aureus, Salmomonella spp., Listeria monocytogenes y Pseudomonas aeruginosa entre
otras, responsables principalmente de ETAS. La sobrevivencia y el crecimiento de los
microorganismos en queso, depende entre otros parámetros, de la actividad de agua del
mismo. (Merchán N. et al, 2019)

Por ello, para lograr una mejor comprensión de la contaminación y poder identificar que
microorganismos están afectando la calidad organoléptica del queso se elabora una
evaluación fisicoquímica y microbiológica a la producción del producto, tanto a la
caracterización fisicoquímica del queso (determinación del porcentaje de humedad,
solidos totales, cenizas y pH) y la cuantificación microbiológica de la leche y del queso
(Bacillus cereus, prueba ausencia presencia de Salmonella, hongos). (Romero L., 2015)
Las propiedades fisicoquímicas dependen del tiempo, siendo estas responsables del
cambio de las características reológicas.

Con respecto a los artículos analizados se evaluó variables como: (%) humedad, Valores
de pH de los quesos tanto en el centro como en su corteza superior e inferior, (%)
Proteína, medio por el cual se cuantifico el grado de proteólisis, nitrógeno no proteico
(NPN), ácido láctico y acido propiónico. (Guerra, J. A, & J. G, 2012)

Para ello se utilizaron métodos tales como (NOM-116-SSA1-1994, 1995) por triplicado
en el caso de la humedad (%) para la determinación del grado de proteólisis el método
Kjeldahl (AOAC, 2001) por triplicado teniendo en cuenta el valor de corrección de
6,38. (Guerra, J. A, & J. G, 2012)

Un parámetro a tener en cuenta es el estudio de evaluación sensorial o análisis sensorial

permite conocer la preferencia de la población encuestada, donde se evalúa el sabor,
color, olor y textura. Se tiene que establecer una escala de medición, con el fin
determinar el agrado de los encuestados (Pastor et al., 2008).

Se realizaron encuestas a personas especializadas en el tema de quesos, la información

recolectada se hizo mediante las pruebas estadísticas paramétricas y no paramétricas,
para identificar la percepción general del consumidor por sus características
organolépticas de queso se utiliza el método de Friedman, también podemos aplicar el
método Kruskal Wallis. El beneficio de la aplicación de los métodos estadísticos, es
para determinar la rentabilidad o no rentabilidad de los quesos, con el fin de acceder al
mercado con una buena aceptación (Cesín Vargas, 2019).
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Esteban Boza, M., Ileana Morales, H., & Marjorie Henderson, G. (2010). Desarrollo de
un queso maduro Con adición del cultivo probiótico lactobacillus paracasei
subsp. paracasei LC-01. Revista Chilena de Nutricion, 37(2), 215–223.

Leclercq-Perlat, M. N., Sicard, M., Perrot, N., Trelea, I. C., Picque, D., & Corrieu, G.
(2015). Temperature and relative humidity influence the ripening descriptors of
Camembert-type cheeses throughout ripening. Journal of Dairy Science, 98(2),
1325–1335. https://doi.org/10.3168/jds.2014-8916

Gonçalves, M. C., & Cardarelli, H. R. (2020). Effect of the stretching temperature on

the texture and thermophysical properties of Mozzarella cheese. Journal of Food
Processing and Preservation, 44(9). https://doi.org/10.1111/jfpp.14703

Sanchez, A. (2015). Elaboración De Un Manual De Operaciones Para El Proceso De

Fabricación De Queso Fresco De Calidad En La Empresa Aychapicho Agro´S
S.a. Escuela Politecnica Nacional, 12.

Castro, C. F. N., & Ortiz, N. C. L. (2008). Evaluación de la vida útil sensorial del queso
doble crema con dos niveles de grasa. Revista de la Facultad de Medicina
Veterinaria y de Zootecnia, 55(2), 91-99.

Colta Camuendo, S. P. (2018). Conservación de cuajadas acidificadas con bacterias

ácido lácticas mediante aditivos químicos y refrigeración para su uso en la
elaboración de queso doble crema.

Merchán, N., Zurymar T, S., Niño, L. y Urbano, E. (2019). Determinación de la

inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas
colombianas. Revista chilena de nutrición, 46, (3). . Recuperado el 30 de
septiembre de 2020 de https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000300288. doi:
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000300288.

Romero, L. (2015). EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA EN UNA
 FÁBRICA DE LÁCTEOS DEL MUNICIPIO DE BELÉN (BOYACÁ) (tesis de
licenciatura). Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Boyacá,
Colombia.

Rodríguez-Pacheco, J. E., Borras-Sandoval, L. M., Pulido-Medellín, M. O. y Garcia-

Correddor, D. J. (2015). Calidad microbiológica en quesos frescos artesanales
distribuidos en plazas de mercado de Tunja, Colombia. Revista Cubana de
Higiene y Epidemiología, 53, (3). . Recuperado el 30 de septiembre de 2020 de
http://www.revepidemiologia.sld.cu/index.php/hie/article/view/47/56.

Cesín Vargas, A. (2019). Análisis sensorial del queso Bola de Ocosingo (México) desde
la perspectiva del consumidor. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 10(1).
https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i1.4739

Pastor, L., Mellado, B., & Ramírez, A. (2008). Evaluación sensorial de queso de leche
de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (Sensory evaluation of goat milk
cheese type

Guerra-Martínez, J. A., Montejano, J. G., & Martín-Del-Campo, S. T. (2012).

Evaluation of proteolytic and physicochemical changes during storage of fresh
Panela cheese from Queretaro, Mexico and its impact in texture. CYTA -
Journal of Food, 10(4), 296–305. https://doi.org/10.1080/19476337.2011.653791

Lima, M. da costa, Da Conceição, M. L., Schaffner, D. W., & De Souza, E. L. (2018).

Intrinsic parameters and bacterial growth prediction in a Brazilian minimally
ripened cheese (Coalho) during refrigerated storage. Journal of Food Protection,
81(11), 1800–1809. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-265