MARÍA DE LOS ÁNGELES CARVAJAL MANOTAS

ANDREA PAOLA DÍAZ BUELVAS

3) Tema que aborda el artículo y definición de los conceptos principales:
El articulo aborda temas como la microbiología, centrándose en la interpretación de los
resultados que se obtienen de los análisis que se realizan a los alimentos de acuerdo a
la normatividad vigente, y los planes de muestreo de atributos de dos y tres clases que
se implementan en este tipo de estudios.
También de manera muy importante trata sobre la calidad, la cual va de la mano con los
criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos para poder ser consumidos
sin causar algún tipo de riesgo.
Para entender lo que los autores pretenden demostrar es de importancia saber a que
hacen referencia los conceptos que se mencionan anteriormente.
 Como primer concepto tenemos la microbiología alimentaria:
La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y, en
nuestro caso su utilización en la producción de bienes agrícolas o industriales y su
actividad en la alteración y deterioro de dichos bienes. Esta definición hace necesaria la
de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología.
El conocimiento de la biología y la ecología microbiana son imprescindibles para poder
comprender de qué forma los microorganismos interaccionan con los seres humanos y
qué tipos de relaciones establecen con ellos. Por tanto, la Microbiología estudia la
morfología (estructura interna y externa, sus formaciones especiales), citología (estudio
de las características de las células), fisiología (formas de desarrollo y los procesos
vitales de los microorganismos), ecología (relaciones que mantienen los
microorganismos con el medio ambiente y los demás seres); genética y bioquímica de
los microorganismos; así como su papel e importancia para la vida animal y vegetal.
Dentro de la biología de los microorganismos se estudia su estructura, metabolismo y
genética.
La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy importante su
metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones de utilización de los mismos
y de producción de energía (catabolismo) que permiten a los microorganismos crecer y
multiplicarse (anabolismo) y, como consecuencia, alterar el ambiente en el que se
encuentran.
La genética garantiza conocer el proceso de transmisión de la información que permite
el desarrollo de un microorganismo con una morfología y un metabolismo determinado;
esta transmisión de información puede ocurrir entre unas células y sus descendientes
(transmisión vertical) o entre células que conviven en un mismo ambiente y que pueden
no estar relacionadas genealógicamente (transformación, conjugación y transducción).
La ecología microbiana estudia cómo se relaciona un microorganismo con el ambiente
que lo rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que lo
alteran de forma substancial.
Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el punto de
vista humano: por un lado, la alteración producida por ciertos grupos bacterianos o
fúngicos son de interés en la producción de alimentos; mientras que las producidas por
otros grupos dan lugar a procesos patológicos.
Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, sólo tienen una valoración desde el
punto de vista humano sin que se diferencien desde el punto de vista ecológico.
 El segundo concepto es la interpretación de los análisis microbiológicos:
La forma de reproducción más común en estos organismos es la llamada fisión binaria,
que es una duplicación, es decir que 1 bacteria se divide en 2, por lo tanto 2 bacterias
se dividen y convierten en 4, 4 en 8, 8 en 16, y así sucesivamente, produciendo una
tasa de crecimiento exponencial.
En términos muy generales se dice que, bajo condiciones ideales de nutrientes,
humedad, acidez, temperatura y oxígeno, a una bacteria le lleva aproximadamente 20
minutos dividirse.
Interpretando los números dado que el crecimiento microbiológico es exponencial,
cuando un resultado de laboratorio se grafica para compararlo con otro este debe
hacerse en una escala logarítmica. En esta escala, en el eje "Y", a cada unidad se le
agrega un cero, es decir 1, 10, 100; 1,000; 10,000; 100,000; 1,000,000, etc. Cuando se
tienen varios resultados microbiológicos, es común que se comparen entre sí. En
ocasiones se interpreta como una mejoría cuando, por ejemplo, se tiene un resultado
de 3,200 UFC (unidades formadoras de colonias) en lugar de 3,600 UFC, sin embargo,
estos dos números se encuentran en el mismo logaritmo, ya que están compuestos por
4 unidades. Para que hubiera una diferencia real debería ser de 320 y 3600, en este
caso habría diferencia de un logaritmo.
Este concepto es muy importante sobre todo cuando se hacen modificaciones en
procesos o ingredientes, los resultados deben ser comparados en la cantidad de
logaritmos que se presenta de diferencia.
Dentro de la interpretación de resultados, encontramos el concepto de los Tipos de
análisis, su validez e interpretación: Los análisis microbiológicos que comúnmente se
practican en la industria son algunos generales como el Recuento Total en Placa, los
indicadores como la determinación de coliformes totales y fecales, y la detección de
patógenos.
El Recuento Total en Placa estima los organismos totales sin especificar el tipo, pero
generalmente terminan siendo microorganismos mesófilos aerobios, es decir aquellos
que crecen bien en presencia de oxígeno en temperaturas de 31±_C. Un recuento total
bajo no asegura que un alimento esté exento de patógenos o de sus toxinas. Tampoco
un recuento alto significa que existe la presencia de microorganismos patógenos.

Las coliformes son bacterias que tienen importancia ya que se encuentran

frecuentemente en el intestino del hombre y de los animales, por lo que se usan como
un indicador de contaminación con heces fecales, aunque también se encuentran en el
suelo, plantas, etc. La determinación de coliformes totales ayuda a detectar faltas
graves en la preparación de los alimentos. Las bacterias coliformes son fáciles de
detectar en el laboratorio y son presuntos de Escherichia coli, la cual tiene una gran
importancia actualmente.
Es importante efectuar análisis para detectar la presencia de patógenos como
Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, etc., ya que con
esto se determina si el alimento está contaminado con bacterias que pueden causar
daños graves al consumidor. En este tipo de análisis, a nivel industrial lo que se detecta
es presencia o ausencia de la bacteria, mas no la cantidad en que está presente.
Aunque en algunas ocasiones sí se puede determinar la cantidad sobre todo cuando
existe una tolerancia para dicho patógeno, es decir una cantidad que está permitida.
Un error común en la interpretación de estos análisis es que al reportarse un resultado
"negativo" o "ausencia" se piensa que el microorganismo no está presente en el
alimento, cuando lo único que debe interpretarse es que "no se encontró". Por el
contrario, un resultado positivo significaría que definitivamente sí está presente en la
muestra.
En estos análisis, es importante saber que un microorganismo patógeno puede estar
presente en el alimento en bajas cantidades, por lo que será difícil de encontrarlo. Por
ejemplo, si estuviera presente en 0.1 % y se revisaran 60 muestras en el laboratorio,
existe 94 % de probabilidad de no encontrarlo. Si la probabilidad de encontrar un
patógeno es baja, tener resultados negativos sería lo que se debería esperar con mayor
frecuencia, sin embargo, cuando se presentan frecuentemente resultados positivos,
estos pueden interpretarse como que el patógeno está presente en altas cantidades, y
por lo tanto deben tomarse acciones inmediatas.
 El tercer concepto son los Planes de muestreo de dos y tres clases:
Un plan de muestreo debe incluir un procedimiento de muestreo y un criterio de
decisión. Una muestra es un grupo de unidades que se sustraen para estimar el
carácter de una población.
La unidad de muestra es cada uno de los elementos que constituyen la muestra.
Un plan de muestreo está descrito por 2 valores: n, que es el número de unidades a
analizar y c, que es el número máximo de unidades defectuosas aceptables.
Mediante el uso de una curva de operación característica (para un par determinado de
valores n y c) se puede determinar qué tan discriminante es un plan de muestreo. En
esta curva se grafica la probabilidad de aceptación de un lote contra la calidad real del
lote (porcentaje de unidades defectuosas).
Un plan de muestreo es más estricto mientras mayor sea el número de unidades
analizadas (n) y menor el número máximo de unidades defectuosas a aceptar (c). El
riesgo del productor describe la probabilidad de que un lote aceptable sea falsamente
rechazado (1 - Pa); mientras que el riesgo del consumidor describe la probabilidad de
que un lote malo sea aceptado falsamente (Pa).
Un lote rechazado deberá regresarse al productor, ser reprocesado, destruido o
prohibido para el consumo humano. Para asegurar que la condición de la muestra
tomada sea lo más similar a la del lote del que se sustrajo, ésta deberá ser
representativa. Para lograr lo anterior se sugiere realizar un muestreo al azar o un
muestreo estratificado, en el caso que se esperen diferencias en la calidad del lote.
Planes de 2 clases: Son aquéllos en los que la muestra se divide en dos clases,
después de analizar las unidades:
⇒ Las unidades con las que se obtengan valores entre 0 y m se consideran aceptables.
⇒ Las unidades con las que se obtengan valores mayores de m se consideran
defectuosas.
Se pudo haber realizado una prueba para determinar la presencia o ausencia de un
microorganismo o una para determinar una cuenta microbiana o la concentración de
una toxina. m es un valor crítico arriba del cual la unidad analizada se considera
defectuosa.
Planes de 3 clases: Son aquéllos en los que la muestra se divide en tres clases,
después de analizar las unidades:
⇒ Las unidades con las que se obtengan valores entre 0 y m se consideran aceptables.
⇒ Las unidades con las que se obtengan valores entre m y M se consideran
marginalmente aceptables.
⇒ Las unidades con las que se obtengan valores mayores de M se consideran
defectuosas. En ambos casos la probabilidad de aceptación dependerá de los valores n
y c seleccionados.
4) Problema, pregunta o discusión que trata de resolver el trabajo
El articulo tiene como discusión la interpretación de los resultados de análisis
microbiológicos realizados a alimentos, los cuales han sido contrastados con las
normas CONVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales), normas que están
establecidas para varios tipos de alimentos con respecto a la inocuidad de los mismos
en aspectos microbiológicos obligatorios y de evaluación.
La utilización de los criterios microbiológicos, así como los planes de muestreo
implementados, no se entienden completamente sobre todo en la parte estadística,
llegando a ser difícil de interpretar incluso para los profesionales en la tecnología de
alimentos cuando estos son contrastados con esa normatividad.
Por tal motivo los autores pretenden facilitar la interpretación de dichos resultados
microbiológicos realizados a alimentos, empleando los planes de atributo de dos y tres
clases contrastados con la CONVENIN y demostrar así los datos que se obtienen en su
investigación.
5) Objetivos que proponen los autores para el trabajo
El objetivo que comprende el presente artículo consiste en facilitar la interpretación de
resultados de los análisis microbiológicos practicados a alimentos, cuando se
contrastan con las normativas fijadas en los planes de atributos de dos y tres clases.
6) Método desarrollado para lograr los objetivos y actividades llevadas a cabo
En primera instancia se presentaron algunos conceptos que permitieron entrar en
contexto y entender acerca de la interpretación de resultados de análisis
microbiológicos. Del mismo modo, se explicó de forma concreta los planes de captación
de muestra, siendo los planes de atributos el método utilizado para llevar acabo el
objetivo propuesto.
En segunda instancia, se realizaron dos ejercicios con el fin de evaluar tales resultados
(ficticios) y verificar si estos cumplían con los requisitos establecidos por la norma
(ficticia).
El primer ejemplo consistió en evaluar 5 unidades de muestra de un producto
alimenticio pasteurizado de un determinado lote, en las cuales se estimaron cinco
variables, detectando el número máximo permitido de UFC o NMP de tales
microorganismos: Aerobios C. perfringens, Coliformes fecales, Salmonella, Mohos y S.
aureus. Algunas de estas variables si cumplían con los criterios establecidos por la
norma como: Aerobios mesófilos, Clostridium perfringens y Salmonella ya que
los resultados de las cinco unidades de muestra analizadas son menores a los valores
establecidos de m, y en el caso de la Salmonella esta no fue detectada.

Por otro lado, los Mohos cumplieron marginalmente el criterio de la norma, pues las
unidades Nos. 3 y 4 tienen recuentos entre los dos valores (m = 1 x 103 UFC/g y M = 1
x 104 UFC/g), pero esta situación está permitida.

Mientras que otras no cumplieron con los parámetros de la norma como: Coliformes
fecales donde se hallaron tres unidades con recuentos entre < 3 NMP/g y 11 NMP/ g, y
sólo a dos unidades se les permite que lo hagan y S. aureus donde la unidad N° 3
presenta un recuento superior al valor M.
Por tal motivo se rechazó el lote evaluado pues, presenta fallas y podía causar un
riesgo sanitario para los consumidores.

Del mismo modo, en el segundo ejemplo fueron tomadas las mismas variables del
primer ejemplo, es decir, mismos criterios. En este caso si fue aceptado el lote evaluado
dado que los resultados analíticos demostraron que estas variables microbiológicas
cumplían con los requisitos establecidos por la norma como: Aerobios mesófilos,
Coliformes fecales, Clostridium perfringens y Mohos ya que los valores de estos son
menores a los valores m. Así mismo, Salmonella tampoco fue detectada. Por otro lado,
S. aureus cumplio marginalmente el criterio establecido por la norma pues las unidades
Nos. 1 y 3 tienen recuentos entre los dos valores (m = 1 x 102 UFC/g y M = 1 x 103
UFC/g). Esta condición, aun cuando no es deseable, puede aceptarse de acuerdo con
la Norma y, por lo que se aceptó marginalmente el lote evaluado.

REFERENCIAS WEB:
https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf
https://www.agromeat.com/1027/aspectos-importantes-en-el-uso-e-interpretacion-de-
analisis-microbiologicos
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/1Muestreo-examen-microscopico_6421.pdf