Composición química: Variable según la uva
leucoantocianinas (naturales).
 Agua 900 - 891 g
 Alcohol etanol (9 a 15 º):
o Vinos normales de 8 a 11º;
o fuertes de 12 a 14 º;
o generosos de 15 a 18º 72 - 120 g
 Otros alcoholes: Glicerol, butilenglicol, inositol,
 manitol, sorbitol.
 Alcoholes superiores:
o Butanol, isopopílico, propanol,
o Metil Propanol, Metil Butanol, Aceite De
Fusel
o Aldehídos, éteres, ésteres.
 Azúcares fermentables:
o Glucosa, fructosa, manosa.
 Azúcares no fermentables:
o Arabinosa,xilosa,manita.
20 – 40 g
 Mucílago, goma, dextrina, pectina.
 Sustancias aromáticas (terpenos, aldehídos,
alcoholes)
 Vitaminas del complejo B.
 Vegetales: Tartratos (5,5 g max.),
o Tartrato neutro de cal, de amonio, de
hierro.
o Acetatos, propionatos, butiratos,
lactatos.
 Minerales (a base de potasa, sosa, cal, magnesio,
aluminio, óxido de hierro, amoniaco):
o Sulfatos, 20-30 g
o Fosfatos, silicatos, cloruros, bromuros,
ioduros, fluoruros.
 Ácidos libres: Carbónico (2,5 g max.), tartárico,
málico (se busca presencia en blancos y no en
tintos), cítrico, tánico, pirúvico, acético, láctico
(tintos), succínico, butírico, valérico, oleanólico (de la
pruina).
Otros componentes de los vinos
Compuestos fenólicos presentes mucho más en vinos
tintos:
 Ácidos fenólicos como benzoicos y cinámicos:
Por acción bactericida limitada.
o Flavonoides como antocianos, catequinas y
leucoantocianos (taninos) y flavonoles).
Son los más abundantes.
o Los antocianos en vinos tintos dan color
rojo-violáceo en medio ácido; azulado o
incoloro en medio neutro o débil alcalino;
amarillo en medio fuerte alcalino.
 Enzimas: Aldolasa, enolasa, invertasa,
tirosinasa, lactasa, pectinmetilesteresa,.
 Coenzimas: NAD, NADH,
 Taninos provenientes del raspón, pepitas,
hollejos. Un contenido alto natural o adicionado
afecta a proteínas precipitándolas e inhibiendo
parcialmente a enzimas.
Se dividen en dos grupos:
-Hidrolizables como los gálicos (uso como
aditivos).
1
-Condensados como las catequinas y
 Ácidos como el tartárico libre y combinado,
málico, acético como sub producto de la
fermentación.
 Sales minerales como el sulfuroso libre y
combinado.
 Sustancias nitrogenadas.
Conservación de vinos (Maloláctica)
Conservación en depósitos (cubas, tanques) bien
cerrados, en salas tranquilas, ventiladas, sin incidencia
de rayos solares, temperatura baja, humedad alta, en
donde seguirán precipitando sólidos finos (sales,
mucílagos, pectinas, gomas) que otorgan turbiedad a los
vinos, por lo que se deben realizar acciones de trasiego
y relleno dando paso a los procesos de maduración y
añejamiento.
Trasiegos
Cada cierto tiempo (30, 120, 180, 360 días) se trasiegan
los vinos, el primero con aireación, pero los otros no, para
separarlo de las borras finas o heces y los cristales de
bitartrato de potasio en formación. Se suele sulfitar con
dosis bajas de 6 -8 g/hl para evitar desarrollo de
fermentos.
Como referencia para su práctica, se pueden realizar al
inicio o término de las estaciones climatológicas.
Rellenos
En cada trasiego disminuye el volumen del vino en
proceso y se requiere hacer rellenos en los nuevos
depósitos previamente sanitizados. En depósitos de
acero inoxidable o de polietileno de alta densidad no
ocurren pérdidas de vino, pero en caso de usarse
depósitos de madera pueden ocurrir pérdidas por
evaporación o escurridos y los rellenos pueden hacerse
cada 15 ó 30 días. NO debe quedar espacio que
contenga aire dentro del depósito. Si fuera inevitable
dejar un espacio, sulfitar y cerrar hermético.
Maduración
 Los vinos recién descubados son turbios, de color
indefinidos, sabor insípido, ácido o agridulce, textura
áspera, olor a fermento, faltos de aroma y equilibrio.
Requieren pasar por una etapa de reposo con
cambios físico - químicos (oxidaciones) y
organolépticos (evolución a nuevos sabores, colores
y aromas) a veces muy intensos, que llamamos
maduración.
 Hay cambios progresivos a lo largo de meses donde
el vino evoluciona y adquiere un «carácter», aroma,
color, gusto definidos y variará según cepa de origen,
condiciones de cosecha, elaboración, o por el
ensamble de dos o más vinos. Vinos jóvenes maduran
al año. Más tiempo es añejar.
 Los vinos blancos maduran diferente a los tintos, por
no poseer taninos ni pigmentos tintos que evolucionar,
pero sí lo hacen en su acidez, aroma, sabor, color de
amarillo a dorado.
 Añejamiento, envejecimiento o crianza
 Son transformaciones físico-químicas y organolépticas
que suceden en el tiempo, iniciadas en la maduración,
generadas de forma natural o artificial para obtener un
vino equilibrado, fino, agradable, de calidad.
 El añejamiento natural es un proceso lento que puede
demandar varios años con un alto costo de producción.
 Según Vallarino, envejecimiento es la suma de la
crianza del vino en barrica de roble y la maduración en
botella. Solo los grandes vinos pasan por barrica.
 El envejecimiento artificial, utilizando condiciones
controladas de refrigeración o pasteurización, aceleran
la ocurrencia de reacciones químicas y organolépticas
de los vinos en menos tiempo y menor costo.
¿Qué cambios ocurren en el envejecimiento?
Se pierden algunas sustancias, se transforman otras y
forman nuevas, distintas.
 Vinos tintos en madera:
o Degradación de color, de violáceo pasan a rojo,
luego anaranjado y terminan en color teja.
o En sabor, se vuelven astringentes, con aromas a
frutos rojos, madera, humo, chocolate y su bouquet
(olor + aroma) se hace más intenso, fino, agradable.
 Vinos blancos en madera: No se recomienda para
cepas aromáticas.
o Disminuyen o pierden sus aromas naturales,
frutados, florales. Toma un bouquet distinto. Pierde
el sabor de la uva.
o De color amarillo pajizo pasa a amarillo más intenso
y luego a dorado.
Tipos de crianza o envejecimiento de vinos
Crianza oxidativa
 Envejecimiento en condiciones de oxidación por
presencia de oxígeno en barricas de madera. Se les
adiciona alcohol vínico para su estabilidad biológica.
«El oxígeno hace al vino».
Crianza reductora
 Vinos se transforman en ausencia casi total de oxígeno
(ambiente reductor). Se realiza primero en depósitos y
luego en botellas encorchadas.. «El oxígeno es
enemigo del vino».
Crianza mixta
 Primero ocurre el envejecimiento oxidativo en barricas
de madera y luego por un tiempo mayor, la crianza
reductora es en botellas. «El oxígeno es necesario,
pero en pequeñas cantidades».
Tipos de crianza según depósitos y condiciones
Crianza en depósitos de madera
 Vinos se oxidan lenta y suavemente en depósitos de
roble preferentemente. Depende del tiempo y
volumen de barrica.
Crianza en botella
2
 Vinos permanecen en ambiente reductor (sin O2).
Puede ser aplicado a vinos con o sin oxidación previa.
Crianza sobre lías de levaduras
 Vinos envejecen en botellas, barricas pequeñas o
depósitos grandes, pero en presencia de borras de
levaduras vivas y muertas. Es una crianza óxido -
reductora y biológica.
Crianza biológica o «bajo velo»
 Vinos se añejan en depósitos medianos de madera
por debajo de un velo de levaduras vivas «velo de
flor» y por encima de lías de levaduras muertas.
Crianza por cosecha «añada» o «millésime»
 Los vinos en crianza pertenecen exclusivamente a
una determinada cosecha o se permite mezclar hasta
15 % de otras cosechas en busca de equilibrio.
Crianza dinámica o por «criaderas y soleras»
 Para crianza sistemática de mezcla de vinos
generosos en depósitos de roble que no son de una
«añada» en especial
Diagnóstico de vinos
Organoléptica, química, microbiológica, física.
Evaluación organoléptica
En vista: Evaluar color, vinos blancos jóvenes son de
amarillo verdoso, los añejados se vuelven dorados.
También el aspecto, turbidez (presencia de gases,
microorganismos, sales), brillantez (vinos ácidos brillan
más).
Olfato: Percibimos olores característicos, agradables o
anormales. Los aromas pueden ser: Primarios si son
propios de la uva; secundarios formados en la
fermentación; terciarios generados en la crianza.
Sabor: En vinos normales percibimos las sensaciones de
los sabores básicos más otros de sus componentes
principales como alcohol, taninos, ácidos y los gustos
alterados.
Evaluación química
Comprobamos
 Grado alcohólico,
 Extracto seco,
 Acidez total, fija y volátil,
 Azúcares reductores residuales,
 So2 libre y combinado.
Nos informarnos sobre la sanidad y calidad de los vinos.
Es el caso de la acidez que es un formidable indicador:
Acidez volátil elevada indicará presencia de fermentos.
 Si la acidez fija disminuye y aumenta la volátil puede
estar ocurriendo la enfermedad de la vuelta.
 Si la acidez volátil aumenta y la fija se mantiene elevada
estaría ocurriendo el picado acético.
 Presencia de azúcares reductores residuales - Necesitan carbohidratos, a los cuales fermentan por dos
favorecerá la Re fermentación del vino. vías: homofermentativa y heterofermentativa.

Evaluación microbiológica: -No pueden realizar un metabolismo oxidativo.

microorganismos superficiales aerobios (levaduras o Pueden ser:

bacterias acéticas = flor de vino, picado acético); o si hay
 Homofermentativas:
anaerobios facultativos en el cuerpo del vino (bacterias
o Producen ácido láctico a partir de la glucosa y/o
lácticas = enfermedades de la vuelta, amargo, de la grasa,
fructosa.
manítica).
o Géneros: Pediococcus, Lactobacillus. Streptococcus,
Evaluación física: Lactococcus.
 Heterofermentativas:
Los vinos pueden no presentar ninguna enfermedad o Producen: anhídrido carbónico, etanol y ácido acético,
microbiana y verse turbios a causa de las quiebras férrica así como, ácido láctico a partir de la glucosa y/o de la
(exceso de hierro en contacto con O2) o quiebra cúprica fructosa.
(exceso de ión cobre y exposición a la luz). o Géneros: Leuconostoc, Oenococcus y Lactobacillus.
Enfermedades del vino Descripción de enfermedades por bacterias
Los de origen microbiano son de dos clases. anaeróbias

3.6.1. Microorganismos que requieren O2 para 1.Refermentación manítica:

multiplicarse:
a.1. «Flores de vino»: Se afectan por microorganismos
aerobios Micoderma aceti y Micoderma vini con
formación de velo superficial de colores blanco, crema o
rosado.
 El color del vino no cambia.
 Sabor soso.
 Olor poco vinoso.
 Tratamiento: Hacer rellenos con sulfitación.
a.2. Fermentación acética, avinagrado o picado:
Se afectan por microorganismos aerobios Micoderma
aceti, Acetobacter aceti que degradan el alcohol en
presencia de O2 y forman un velo superficial, espeso,
color blanco que se hunde.
 Hay incremento de acidez volátil.
 Color de vino avivado.
 Olor acético.
 Sabor a vinagre.
 Tratamiento preventivo: 12 g/hl de metabisulfito
de potasio, clarificar, reposar, filtrar.
 Otro: pasteurización, filtración y estabilizantes.
Otro: refermentar con orujo fresco.
3.6.2. Enfermedades que no requieren de O2
Enfermedades por bacterias anaerobias lácticas
Beneficiosas como la Oenococcus oeni y como los
Lactobacillus sp que generan enfermedades, entre otras
el picado láctico, de la grasa, de la vuelta, vino amargo
y manítica.
Características de las bacterias lácticas:
-Morfología cocoide (redonda) o bacilar (abastonados)
- Son anaerobias facultativas que pueden desarrollar en
presencia o ausencia de oxígeno.
 Vinos poco ácidos y con Tºs > 35ºc por acción de
géneros bacterium y lácticas.
 El sabor es agri dulce.
 Se presenta más en tintos que en blancos.
 No se puede corregir.
 Prevención: Sulfitar con dosis altas y refrigerar el vino.
2. Enfermedad de la vuelta:
Bacterias lácticas y micrococos descomponen azúcares,
glicerina, taninos y sobre todo el ácido tartárico.
Se origina
 Vendimias alteradas
 Mostos fermentados con altas temperaturas,
 Deficiente sulfitación
 Elevada acidez volátil
 Débil acidez fija.
Los vinos enturbian y aparecen filamentos largos y
brillantes.
 Forma olor avinagrado,
 sabor insípido, amargo,
 color pardo con desprendimiento de CO2.
Tratamientos: Si la acidez fija es débil, acidificar el vino
con 30-50 g/hl de ácido tartárico o cítrico.
Si la enfermedad recién inicia, aplicar 10-15 g/hl de
metabisulfito de K x 24 h, clarificar, filtrar.
3. Vino amargo:
 Ataque de bacterias lácticas de género bacillus
 Vinos de elevado contenido en glicerina y con baja
acidez total.
Tratamiento: Mezclar parcialmente con mostos en
fermentación o refermentar en orujos frescos, sulfitando
con 40 g/hl de metabisulfito y sembrando levaduras
seleccionadas .

3
 4. Enfermedad de la grasa:
 Bacterias leuconostoc de la maloláctica degradan la
glucosa.
 Ocurre en vinos blancos dulces y raro en tintos.
 Cambia el olor
 Sabores blancos son insípidos, faltos de acidez,
 Tintos serán amargos; de apariencia turbia e hilos,
fluye como el aceite dejando un rastro viscoso en el
recipiente.
Tratamiento: Hacer remontaje con aireación aplicando
20 – 30 g/hl de SO2, clarificar, filtrar. Otro tratamiento
sería como para vino vuelto.
b.5. Fermentación láctica:
 Formación de ácido butírico que acompaña al ácido
láctico con formación de olor a manteca rancia.
 El color del vino varía a marrón o negro.
 Prevención: sulfitar durante la vinificación y obtener
vinos sin azúcares residuales.
b.6. Fermentación maloláctica:
 Es perjudicial en vinos con acidez fija débil.
 Ocurre por descarboxilación del ácido málico
transformado en ácido láctico.
 Su ocurrencia posterior a la fermentación alcohólica
es por acción de bacterias lácticas degradando el
exceso de málico de sabor áspero en láctico de sabor
dulzón.
Los géneros lácticos participantes son:
 Lactobacillus,
 Oenococcus,
 Pediococcus,
 Leuconostoc.
Prevención: Sulfitar, (5 – 10 g/hl), clarificar, sembrar
levaduras seleccionadas. Clarificar y filtrar.
ENFERMEDAD DEL VINO
3.7. Accidentes del vino
3.7.1. Quiebra férrica: Vinos blancos o rosados que
tengan de 12 a 15 mg/l o más de hierro proveniente de la
uva o por contacto con superficies (cemento), equipos,
instrumentos que aporten hierro, presentarán
enturbiamiento más o menos importante, en presencia de
O2 ambiental.
 El ión ferroso al combinarse con taninos, pigmentos
colorantes y/o fosfatos, pasa al estado férrico formando
materiales insolubles que se mantienen en suspensión.
 Las sales férricas con las materias colorantes del vino
forman precipitados de color violáceo o negro originando
la quiebra azul o quiebra negra.
 Las mismas sales férricas pero combinadas con fosfatos
producirá fosfato férrico blanco o quiebra blanca.
Quiebra azul o blanca:
 Se forma nata superficial con apariencia metálica.
 Tratamiento: Si se identifica la quiebra antes de que el
vino entre en contacto con el aire, agregar 30 g/hl de
ácido cítrico.
Quiebra parda:
 Identifica por velo iridiscente de color
 Precipitado castaño oscuro, pardo,
 Gusto a cocido
 Olor a madera.
 Participan enzimas polifenólicas tirosinasa y lacasa más
o2 sobre pigmentos fenólicos que polimerizan y
desaparecen.
 Tratamiento: aplicar 5 – 10 g/hl de metabisulfito de
potasio y luego clarificar.
Si a la vez se presentan quiebra azul y parda o blanca y
parda, tratar con ácido cítrico disuelto en tres veces su
peso en vino y el metabisulfito en 10 veces su peso en
vino.
Quiebra cuprosa (enturbiamiento por reducción):
 Ocurre enturbiamiento en vinos blancos por pequeño
exceso de cobre (1- 3 mg/l) con formación de precipitado
coloidal cuproso color rojizo en suspensión que luego
precipita.
 Se presenta tiempo después del embotellado aún sin
presencia de aire pero expuesto a luz solar o a
temperaturas un poco elevadas.
 El enturbiamiento desaparece sirviendo y aireando el
vino, pero reaparece una vez embotellado.
 Prevención: Evitar el contacto de vinos blancos con
equipos, materiales de cobre. Tratamiento: Aplicar
ferrocianuro de potasio por un especialista por su
carácter tóxico.
3.7.3. Precipitado de sustancias proteicas:
 Enturbiamiento en vinos blancos
 Exceso de materias nitrogenadas o proteicas.
 Puede confundirse con la quiebra blanca o cuprosa.
Tratamiento: clarificar con bentonita, filtrar.
3.7.4. Precipitado de tartratos:
 Vinos jóvenes con exceso de bitartratos de potasio
conocido como cremor tártaro formado por la sulfitación
en la fermentación y conservación.
 Esto disminuye la solubilidad del vino, cristalizando al
bajar la temperatura.
 Tratamiento: clarificar con bentonita o gelatina y filtrar.
4
 3.7.5. Quiebra parda u oxidativa:
Si las uvas fueron pagadas por la «podredumbre gris»,
los vinos tenderán a enturbiarse con color pardo al hacer
contacto con el O2 en presencia de la enzima diastasa
oxidante que insolubiliza por oxidación de una parte del
tanino aportados por los pigmentos colorantes. También
pueden tomar color rojo o amarillo pardo con gusto a
cocido y amargor acentuado (a madera).
3.8. Defectos en los vinos
3.8.1. Gusto a madera:
 Vinos blancos por exceso de aireación en los trasiegos.
 Tratamiento: agregar de 6 a 8 g/hl de metabisulfito de
potasio.
3.8.2. Gusto a sulfídrico o a huevos podridos:
 Exceso de sulfitación o por una fermentación poco
aireada.
Tratamiento:
 Trasegar el vino con fuerte aireación
 Sanitizados con sulfuroso
 Clarificación con bentonita, caseína o gelatina.
3.8.3. Gusto a tonel:
 Vinos son depositados en envases de madera nuevos y/o
mal franqueados (tratados).
 Tratamiento: si no es muy acentuado agregar 80 – 100
g/hl de carbón activo, agitar, clarificar y filtrar.
3.8.4. Gusto a lejía:
 Si el vino fue conservado en depósitos de cemento, mal
franqueados o con restos de lechada de cal.
 Tratamiento: si defecto no es muy acentuado agregar
ácido cítrico en 50 g/hl, seguido de clarificación y
filtración.
3.8.5. Gusto a heces o seco:
 Vinos conservados en envases de madera sin uso largo
tiempo o con restos de borras, vino, hollejos.
 Tratamiento al envase: lavar con solución de carbonato
de sodio al 10 % seguido de enjuague con agua limpia y
posterior azufrado.
3.8.6. Gusto a moho:
 Vinos de vendimias enmohecidas o conservados en
depósitos enmohecidos.
 Tratamiento: agregar carbón activo deodorizante en
vinos blancos agregar 75 – 100 g/hl.
 Vinos tintos tratar con 0,25 – 1,0 litro de aceite vegetal
neutro; agitar, reposar varios días y luego separar por
centrifugación.
3.8.7. Gusto áspero:
 Vinos con exceso de taninos por maceración-
fermentación en presencia prolongada de escobajos,
pepitas, hollejos.
 Vinos obtenidos de prensa.
 Tratamiento: se puede disminuir este gusto clarificando
con gelatina en altas dosis.
3.8.8. Gusto a agrio:
 Vinos con aroma a vinagre por micro oxigenación al
haber estado madurando en botellas paradas con el
corcho seco o mal tapadas.
3.8.9. Maderizado: Vinos tienen olor débil, agridulce,
color marrón, poco brillo por excesivo tiempo en barricas
de roble.
3.8.10. Olor a corcho: Por usar cloro en la desinfección
de corchos, botellas, depósitos. O por reacción química
de compuestos orgánicos con el cloro.
3.9. Clarificación y filtración
3.9.1 Clarificación: Adición de sustancias orgánicas
protéicas o minerales para coagular, agrupar y hacer
precipitar todos los materiales finos en suspensión que
provocan turbiedad, falto de brillo.
 Criterios de elección
Los productos clarificantes se seleccionan de
acuerdo con el tipo de vino (tintos, blancos/rosados) y el
objetivo buscado (mucho/poco tanino, preservar aromas,
color)
 Tintos: Se utilizan gelatina, sangre de vacuno fresca,
clara de huevo, ictiocola o colapez. Dosis según
turbiedad.
 Blancos/rosados: Gelatina, sangre fresca de vacuno,
bentonita, caseína. Dosis según turbiedad, opacidad y
delicadeza del vino.
Precauciones de uso
 Vinos jóvenes: Trasegar con aireación para eliminar
exceso de gas carbónico.
 Contenido de taninos: Alto en tintos facilita. Bajo en
blancos dificulta. Agregar para mejorar clarificación y
filtrado.
 Contenido de acidez: Alta acidez dificulta la
clarificación; baja la facilita.
 Temperaturas ambientales: bajas facilitan; altas
dificultan.
 Nunca diluir los clarificantes directamente en el vino.
Hacerlo en agua tibia y de acuerdo a volúmenes.
 Preparación anticipada de clarificantes según tipo y
volúmenes: 24-48 horas antes de ser añadidos al vino.
 Agregar rápidamente y con agitación el clarificantes
preparado al vino.
 Clasificación de clarificantes según origen
 Animal: albúminas de huevo, sangre de ternero o
cordero, leche, gelatina de huesos.
 Marino: alginatos.
 Mineral: bentonita (arcilla).
5
 Química: anhídrido silícico.
 Carga eléctrica de clarificantes: Estos poseen
determinada carga eléctrica y suelen emplearse en
parejas:
La más empleada: 1º bentonita (-) y 2º gelatina (+). La
bentonita reacciona con las proteínas del vino y la
gelatina con los taninos y materia colorante. Si se
aplicara 1º gelatina y 2º bentonita, se eliminarían más
taninos.
Para blancos se recomienda: 1º tanino (-) 2º bentonita (-
) y 3º gelatina (+).
Descripción de clarificantes
Bentonita: es una arcilla (-) que por atracción
electrostática agrupa y flocula bien las proteínas en vinos
blancos y rosados. También sirve para tintos.
 Funciona mejor con adición de taninos para una buena
limpidez.
 Ayuda a evitar las quiebras proteica y cúprica.
 Absorver y hacer precipitar las polifenoloxidasas y la
fracción coloidal de la materia colorante en tintos.
Preparación:
 Diluir la dosis (30 - 60 g/hl) en 10 volúmenes de agua 24
horas antes de su aplicación para que se hinche,
agregando el polvo poco a poco.
 Agregar la solución al volumen de vino a clarificar
agitando enérgicamente.
 Reposar.
 El vino solo clarificado puede estar dos meses con brillo.
 Para mayor estabilidad proceder a trasegar y filtrar.
 Se recomienda hacer ensayos previos con las dosis.
Albúmina de huevo:
proteína clarificante de carga (+) sobre todo de tintos
jovenes ayudando a mejorar el aroma y sabor de los
vinos. También puede emplearse en vinos blancos previa
adición de taninos que mejorará la clarificación.
Preparación con claras:
Para vinos muy tintos, dos claras/hl; se agrega 1 % de
sal común batiendo enérgicamente sin llegar a punto de
nieve. Manteniendo la agitación, agregar al coloide tres
veces su volumen en vino. Con el vino a clarificar en
movimiento, verter la mezcla lentamente.
Preparación con albúmina:
Las dosis recomendadas son de 5 – 10 g/hl si la dilución
será en agua a alta temperatura y de 10 – 15 g/hl si la
dilución será en agua a menos de 20ºC. Diluir la dosis
recomendada completamente en 100 ml de agua. Añadir
de a pocos al vino a clarificar en movimiento. Luego de
48 horas trasegar y filtrar. Se recomienda ensayos
previos para hallar la dosis correcta.
 Gelatina de huesos: Sustancia proteica
obtenida de colágeno con propiedades
6
adsorbentes y floculantes. Debe ser incolora y de
olor neutro.
Preparación: Para vinos blancos la dosis es de 3 – 5
g/hl sujeta a ensayos previos. En vinos tintos es de 8 –
15 g/hl. Disolver la dosis de gelatina en 10 veces su peso
en agua fría hasta completo hinchamiento y luego
calentar a 45 – 60 ºC hasta completa disolución. Añadir
la solución coloidal al total del vino a clarificar con
agitación. Reposar por 24 – 48 horas, trasegar y filtrar.
 Caseína: Se emplea para vinos blancos de 10 –
30 g/hl.
Preparación: Se disuelve de a pocos la dosis
recomendada en 10 veces su peso en agua fría . Una vez
hinchada la caseína se agrega lentamente y revolviendo
carbonato de sodio, 5 g/100 g de caseína. Esta mezcla
se agrega de inmediato al vino revolviendo. Reposar 24
horas, trasegar y filtrar.
 Clarificaciones insuficientes o defectuosas: -
Efectuar una nueva clarificación añadiendo
tanino en dosis den10 – 15 g/hl mas 5 – 6 g/hl de
gelatina.
- Clarificar con bentonita en dosis de 50 – 100 g/hl mas
5 – 6 g g/hl de gelatina.
 Decoloración con carbón activo: Puede se de
origen animal o vegetal, libre de impurezas y no
debe modificar la composición del mosto o vino.
Se recomienda para mostos y vinos blancos
manchados y previo ensayo de la dosis.
Preparación: La dosis es de 80 a 100 g de carbón por hl
de vino. Diluir la dosis de carbón en 1 – 2 veces su peso
en agua más igual cantidad de vino a tratar. Obtenida una
pasta fluida verter al mosto o vino manchado y mezclar
con remontaje. Dejar en reposo varias horas. Repetir el
remontaje con reposo hasta tres veces en 48 horas.
Clarificar con bentonita y luego filtrar con placas de
celulosa.
3.9.2. Filtración
Es el pase de un líquido turbio, de manera forzada
generalmente, a través de un medio filtrante permeable
de determinadas características, que retiene las
partículas causantes de turbiedad, opacidad, defectos en
un vino ya sea por cribado (tierras filtrantes) o por
absorción (placas de celulosa) de las partículas. La
retención de sólidos se da sobre la superficie o en el
interior del medio poroso.
Se recomienda que sea una operación sin aireación.
Tipos de filtros: Los más empleados los filtros de tela,
llamados de manga o saco con la ayuda de tierras
filtrantes (bentonita) y los filtros de placas de celulosa o
los de hojas de papel.
a. Filtros de manga: Emplea una manga angosta
de tela de trama cerrada recogida sobre si de varios
metros de longitud al interior de una carcasa y
 envolviendo a un tubo cribado del cual saldrá el vino con
la tierra filtrante.
Previamente el vino a filtrar se ha mezclado y
reposado con tierra de filtración (kieselgur) que será
impulsado por una electrobomba positiva hacia el interior
del filtro. La tierra filtrante irá quedando retenida en la
tela, formando una «torta permeable» cada vez de mayor
espesor, que irá reteniendo las impurezas del líquido,
saliendo este límpido, brillante.
b. Placas filtrantes: Son placas fabricadas con
celulosa de algodón y arcillas, con tipos de placas con un
amplio rango de permeabilidad que le permite hacer
filtración gruesa, media, fina y muy fina (desde 100 hasta
0,1 micrones).
Hoja 2
Filtración es un proceso permite separar partículas
sólidas suspendidas en un fluido, mediante su pasaje a
través de un medio permeable el cual retiene los solidos
ya sea sobre su superficie o en su interior.
Efectos: Efecto de superficie(dispone de aberturas de
igual tamaño uniformemente ejerce un mecanismo de
tamizado de manera que cualquier partícula mayor en el
tamaño de poro de la superficie del medio será retenida)
y profundidad( solidos retenudos en el interior de una
masa permeable, realtaivamente voluminosa, por
particulas solidos finos principalmente son
microorganismos.
Atrapamiento electrocinetico atrapa solidos finos
podemos ver medios como placas filtrantes tortas
diatomeas de perlitas de celulosa y amianto,etc.
Placa filtrante medio permeable especial en forma de
planchas espesor de 2.5-4.5 mm.
PISCO: HISTORIA
 Al Marqués Don Francisco de Carabantes trajo vides
al Perú entre 1547 y 1553 desde las Islas Canarias.
Las primeras vides fueron las antecesoras de las
actuales cepas tintas quebranta y negra criolla.
 Su distribución fue rápida y empezó por Lima, siguió
por Ica, Ayacucho, Cusco, Arequipa, Moquegua e
Ilabaya en Tacna.
 Para 1563 ya había una importante y expansiva
actividad vitivinícola que décadas después competiría
con los vinos españoles.
 a finales del siglo XVI ya se producían destilados de
uva en el sur del Perú y se hicieron famosos los del
Valle de Pisco.
 Existen documentos de 1616 en donde ya se
reconocía la posesión y herencia de vides, bodegas,
vinos y aguardiente de uva almacenados en
recipientes de arcilla conocidos como «piskus», para
guardar, transportar y comercializar vinos y
aguardientes.
7
 Francisco de Carabantes hijo, en 1630 identificó
al valle como Pisco.
 Desde el puerto de Pisco se comercializaba vía
marítima el aguardiente con destino a
Valparaíso, Rio de la Plata, Panamá, San
Francisco y a la misma España.
 En otras localidades mas al sur como Caravelí,
Moquegua, Ilabaya se producían grandes
cantidades de vinos y aguardientes que se
transportaban y comercializaban a los centros
mineros del Alto Perú.
2.0 NTP 212.034. 2007 – Buenas Prácticas de
Elaboración (Tomado de INDECOPI)
2.1. Definiciones
 Buenas Prácticas de Elaboración (BPE): Conjunto
de procedimientos a cumplir con normas de higiene,
contaminación interna y externa, manipulación en el
proceso, incluyendo instalaciones, recipientes,
equipos, fraccionamiento y distribución.
 Bodega vinícola: Estructura fija que alberga
ambientes, recipientes, equipos para procesar uva y
destilados de consumo humano.
 Borra: Sustancias y partículas (gruesas y finas)
precipitadas en el proceso de fermentación y
conservación.
 Mosto: Jugo de uvas obtenido por estrujado y/o
prensado.
 Vino base de destilación: Bebida producida por
fermentación alcohólica del mosto destinado a
destilación para pisco.
 Destilación: Calentamiento de líquido y separación
de sus vapores hidro alcohólicos por condensación
(enfriamiento).
BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
Equipos, herramientas, utensilios: Hechos de
materiales inocuos, de fácil limpieza y mantenimiento.
Establecimientos: construida para la elaboración de
vinos base, destilados que incluye ambientes de
almacenamiento y envasado que ofrece garantía de
inocuidad e higiene.
Instalaciones: Los materiales de construcción serán los
apropiados para facilitar la limpieza, mantenimiento e
inocuidad.
- Pisos: de materiales resistentes al tránsito,
impermeables, no absorbentes, antideslizantes, libre de
grietas y de pendiente adecuada para fácil evacuación
del agua.
- Canaletas: Construidas en materiales no
absorbentes, lisas, lavables, de fácil limpieza y
desinfección. Tendrán pendiente adecuada para fácil
evacuación de líquidos (min. 1 %). Tendrán tapas tipo
reja resistentes al tránsito y corrosión.
- Paredes: con materiales no absorbentes, lisas, de fácil
limpieza, desinfección, de color claro y hasta una altura
apropiada (> 1,8 m). Los ángulos entre pisos, paredes,
techos serán redondeados.
- Ventanas y puertas: Su diseño y construcción evitará la
acumulación de suciedad y utilizarán materiales no
absorbentes, de fácil limpieza.
- Techos: Serán construidos y acabados con materiales
que no retengan suciedad ni condensación de vapores o
desarrollo de mohos y presencia de aves e insectos.
- Servicios higiénicos: Se instalarán alejados de la zona
de producción e implementados con sanitarios según el
número de trabajadores.
- Iluminación: Establecimientos tendrán iluminación
natural adecuada complementada con iluminación
artificial, evitando sombras, reflejos o encandilamiento y
de acuerdo al área y tipo de trabajo.
540 LUX en zonas de examen detallado de productos.
220 LUX en salas de producción.
110 LUX en otras zonas.
2.3. Proceso
Materia prima: será cosechada en jabas plásticas de
buen estado físico y sanitario, libre de pesticidas y
sustancias tóxicas que puedan pasar a la fermentación
y/o al destilado.
Se anotarán los últimos tratamientos al viñedo en el
formato «Requisitos de la Materia» (boleta de despacho).
Transporte: En el transporte a granel de las uvas en
javas grandes, su altura no será mayor a 1 metro.
Mosto: La obtención del mosto será lo mas rápido para
evitar su oxidación que influya en cualidades del
destilado. No se debe usar compuestos sulfurados.
Vino base de destilación: Obtenido de mostos frescos
de uvas pisqueras parcial o totalmente fermentados. Se
debe evitar el uso de herramientas, depósitos
contaminantes (plásticos y maderas rehusados, fibra de
vidrio alcalino), así como temperaturas fermentativas >
30ºC y contaminación microbiana.
conservar el vino base para pisco en forma natural o con
ayuda de frio, trasiegos y rellenos pero sin aplicación de
sulfuroso hasta su destilación.
Pisco: Es el destilado del vino base y no siendo un
producto perecible dado su alto grado alcohólico, es
conveniente evitar su contaminación durante la
destilación debido a los materiales del alambique y
depósitos de recolección o por manejo equivocado de
los «cortes de cabeza, cuerpo, cola» o su almacenaje en
recipientes de materiales contaminantes o sucios.
Registros de control durante el proceso:
8
- Formato de requisitos de materia prima.
- Formato de prevención de contaminación.
- Formato de operaciones de elaboración.
- Formato de operaciones de envasado.
2.4. Recurso humano
Las bodegas de pisco deberán cumplir las mismas
exigencias y normas de higiene y salubridad que
cualquier planta procesadora de alimentos y los
trabajadores serán capacitados en:
- Tener una ficha de salud y de perfil psicológico.
- No asistir al trabajo si está con afección infecto
contagiosa.
- No toser o estornudar en áreas de proceso y
envasado.
- Ducharse y lavarse el cabello todos los días.
- Usar vestimenta de trabajo adecuada y limpia.
- Tener el cabello recogido, uñas cortas limpias.
- No usar sortijas, reloj, lapiceros, aretes,
colgantes.
- Usar mallas, gorras, guantes, barbijo.
- No hurgarse la nariz, rascarse la cabeza, escupir.
- No tomar alimentos, fumar en las salas de
proceso, envasado.
2.5. Limpieza y desinfección de la bodega
Se debe hacer la limpieza y desinfección de la bodega y
equipos tantas veces como se requiera.
Los productos de limpieza y desinfección deben ser
aprobados, identificados y guardados en lugar
independiente de área de manipulación.
Los equipos deben ser desmontados, limpiados,
sanitizados.
Implementar un Plan (registros, responsables,
frecuencia, vigilancia) de saneamiento y control de
plagas.
2.6. Dirección y supervisión de la bodega
La bodega contará con directivo y personal técnico con
autoridad y responsables de controlar los procesos y
aplicar acciones preventivas y/o correctivas sobre las
desviaciones.
Tener una estructura organizacional que les permita
actuar como empresa eficiente.
Especificar la línea jerárquica de autoridad,
responsabilidad e interrelación con todo el personal.
Tener un responsable técnico sobre todas las
operaciones.
Tener un personal técnico como responsable de El proceso de fermentación puede ser sin maceración o
producción y de calidad. con maceración parcial o completa de orujos de uvas
pisqueras, controlando la T° y la degradación de
azucares del mosto.
2.7. Trazabilidad El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe
Capacidad de identificar y hacer seguimiento de un realizarse inmediatamente después de concluida su
producto vitivinícola a través de cada etapa de fermentación, a excepción del pisco mosto verde.
producción. Sistema de registros de información El pisco debe tener un reposo mínimo de tres meses en
codificada para cada etapa del proceso desde el campo recipientes de vidrio, acero inoxidable, para promover la
hasta el punto de venta. evolución de componentes alcoholicos y mejorar las
Información a registrarse en formatos para cosecha, propiedades.
producción y distribución: El pisco debe estar excento de coloraciones, olores y
- Fecha de recepción de uva, mosto o aditivos. sabores extraños por agentes que no sean propios de la
materia prima. No debe tener impurezas de metales
- Uvas, mosto, aditivos: toxicos.
* Tipo de producto recibido. Equipos
* Variedad.
* Identificación del proveedor Por destilación directa y discontinua separando la cabeza
* Localidad de cosecha. y cola para seleccionar la fracción central del producto
* Lugar de almacenamiento. llamado cuerpo o corazón.

Los equipos son de cobre y pailas de acero inoxidable.

- Producción de la bebida:
* Identificación del productor.
* Fecha y número del lote de fabricación.
* Identificación del producto.
* Identificación del contenedor.
* Cantidad de bebida despachada/recibida
NTP 211.001-2006 PISCO- Requisitos
Tomado de INDECOPI
Pisco: aguardiente obtenido exclusivamente por
destilación de mostos frescos de uvas pisqueras
recientemente fermentados.
Clasificación
Pisco puro: obtenido exclusivamente de una sola
variedad de uva pisquera.
Pisco mosto verde: obtenido de la destilación de mostos
frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados
Pisco acholado: pisco obtenido de la destilación de
mostos frescos completamente fermentados, de la
mezcla de distintas variedades de uva pisquera,
aromatica y no aromatica, antes de la fermentación o
posterior a la destilación.
Elaboración
Variedades de uvas pisqueras
Uva de especie vitis vinífera L. “uvas pisqueras”
Quebranta, negra criolla, mollar, Italia, moscatel, albilla,
torontel, uvina.
- Uvas no aromáticas: quebranta, negra
corriente, mollar y uvina.
- Uvas aromáticas: Italia, moscatel, albilla y
torontel.
Falca. Consta de olla, paila o caldero, donde se calienta
el mosto y por un tubo llamado cañon por donde recorre
el destilado, inclinándose a medida que se aleja de la
paila y pasa por un medio frio (agua como refrigerante).
En la base esta conectado un caño o llave para los
residuos de la destilación.
Se permite el uso de un serpentin sumergido en la misma
alberca o un tanque con agua conectado con el extremo
del cañon.
Alambique: consta de una olla, paila o caldero, los
vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de
mosto para pasar por el cuello de cisne llegando
finalmente a un serpentin o condensador.
Alambique con calienta vinos: lleva un recipiente de la
capacidad de la paila (calentador), instalado entre esta y
el serpentin. Calienta previamente al mosto con el calor
de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el
calentador a través de un serpentin instalado en su
interior por donde circulan los vapores provenientes del
cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí
depositado y continúan al serpentin de condensación.
No se permiten equipos que tengan columnas
rectificadoras de cualquier tipo o forma de cualquier
elemento que altere durante el proceso de destilación.
Etapas de la destilación
Limpieza del alambique: Verter vino acidificado o
vinagre hasta 1/3 de su capacidad, aplicar calentamiento
y destilar.
Enjuagar vertiendo agua fresca haciéndola hervir y
destilar. Todo esto para eliminar el óxido de cobre
formado y residuos de anteriores destilaciones.
Asegurarse que no haya fugas por empaques o válvulas

9
Carga del alambique: Llenar la olla o paila del - Color: incoloro
alambique con el vino base hasta 2/3 de su capacidad - Olor: no predomina el olor a la materia prima,
total. ligeras frutas maduras o sobremaduras, muy
fino, delicado.
Calentamiento y destilación: Empezar a generar calor - Sabor: no predomina el olor a la materia prima,
por combustión de leña, petróleo o gas provocando la ligeras frutas maduras o sobremaduras, muy
ebullición del vino hasta la generación de vapores hidro fino, delicado, aterciopelado.
alcohólicos con diferentes sustancias volátiles que
pueden llegar de 100 - 105 a 170 – 180ºC No debe presentar olores y sabores extraños de
sustancias químicas y sintéticas como barniz, pintura,
Primera fase: Con la aplicación de calor empiezan a acetona y plástico; sustancias combustibles como
generarse las primeras sustancias volátiles que kerosene, gasolina; sustancias en descomposición como
conformarán la cabeza de la destilación con gran riqueza abombado; sustancias empireumáticas como quemado,
en alcoholes, sustancias aromáticas y será entre 0,5 a 3 leña, cocido y asi como otros semejantes a grasas, leche
% del volumen del vino base puesto a destilar. La T° del fermentada y caucho.
destilado iniciará en 78ºC y tendrá de 70 a 60 % vol.
Contiene alcoholes superiores, metanol, aromas Requisitos físico químicos
desagradables y sabor cetónico. Se descarta por su
toxicidad.
Segunda fase: Prosigue la destilación, desciende el
grado alcohólico del etanol con liberación de otras
sustancias aromáticas, aumentando la °T de destilación
80 – 95ºC y será el cuerpo o corazón de la destilación
con un grado entre 60 a 32 % vol.
Tercera fase: Con la mayor parte de las sustancias
menos volátiles e importantes ya recogidas, va
desprendiéndose a mayor °T (95 – 105 ºC) agua, furfural,
con grado entre 32 -30 a 14 % vol. Es la cola de la
destilación.
Requisitos organolépticos

Pisco puro de uvas no aromáticas

- Aspecto: claro, limpio y brillante

- Color: incoloro
- Olor: ligeramente alcoholizado, no predomina el
aroma a materia prima, con estructura y
equilibrio, excento de cualquier elemento
extraño.
- Sabor: ligeramente alcoholizado, ligero sabor,
no predomina el aroma a materia prima, con
estructura y equilibrio.
Pisco puro de uvas aromáticas
- Aspecto: claro, límpido y brillante
- Color: incoloro
- Olor: ligeramente alcoholizado, recuerda a
materia prima, frutas maduras o sobremaduras,
intenso, amplio, perfume fino.
- Sabor: ligeramente alcoholizado, intenso
Rotulado
En la etiqueta debe indicar la fecha de envasado. El uso
de la denominación de la zona de producción esta
reservado exclusivamente al pisco que se elabore y
envase en la misma zona de donde procede las uvas
pisqueras.
Envase
Para conservar, trasladar y envasar el pisco debe ser
sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material
que no modifique el color natural y no transmita olores,
sabores y sustancias extrañas.

Pisco acholado El envase para comercializar debe ser sellado y solo de

vidrio o cerámica.
- Aspecto: claro, límpido y brillante
- Color: incoloro 4.0. Denominación de Origen y Zonas Pisqueras
- Olor: frutas maduras o sobremaduras, intenso,
DO-PISCO 14 de febrero de 2011
amplio, muy fino.
- Sabor: ligero sabor a la fruta, intenso, muy fino. Se entiende por DO al nombre de un país, de una región
o de un lugar determinado, que sea utilizado para
Pisco mosto verde designar a un producto originario de ellos, cuyas
- Aspecto: claro, límpido y brillante. cualidades y características se deben exclusiva y
esencialmente al medio geográfico, incluido el clima, la
10
materia prima y factores humanos como tradición,
historia, mano de obra, arte, ingenio.
Departamentos o zonas pisqueras
Zona de producción de pisco
Los valles de la costa de los departamentos de lima, ica,
arequipa, Moquegua y los valles de locumba, sama y
caplina del departamento de Tacna.
Costa: área geográfica que se extiende a lo largo del
litoral peruano, comprendida entre los 0 y 2000 metros
sobre el nivel del mar.
Pisco: proceso productivo
Vendimia. Grado de madurez adecuado, empíricamente
por la apariencia de los racimos. Técnicamente se
determina por el índice de madurez (relación % de
solidos solubles/% de acidez total).
Valores de 12,52 °Be o 22,8 – 23 °Brix/Balling son
suficientes para vendimiar, que daría un alcohol de
12,40% - 13,10% vol.
La acidez total 5 a 8 g/l en acido tartárico
3,26 a 5,22 g/l en acido sulfúrico.
Transporte: en cajas plásticas de no mas de 20 kg
Recepción: se verifica el peso, estado físico, color,
contenido de azucares solubles y acidez.
Estrujado – despalillado: tradicionalmente se hace “la
pisa de la uva” y modernamente primero mediante
rodillos para liberar parcialmente el jugo y segundo
operación es separado el raspon o escobajo de los
granos de uva estrujados.
Encubado: mosto en cubas hasta ¾ de su capacidad.
Para pisco aromáticos se lleva solo el jugo, mientras para
variedades aromáticas se macera el jugo con el orujo o
cascara. Los orujos no debe macerar por mas de 24 a 48
horas (evitar la formación de metanol). Se realiza la
siembra del pie de cuba o de levaduras seleccionadas,
no se debe sulfitar el mosto.
Fermentación: debe iniciar su fermentación entre las 6
a 36 horas, en ausencia o presencia de orujos y por
tiempo entre 3 a 12 dias. La fermentación llega a su fin
cuando su densidad es 1,000 g/l
Descube: separacion por trasiego hacia otros depósitos,
dejando en la cuba todos los solidos, restos de orujos.
Prensado: los orujos retirados de la fermentación son
llevados a la prensa para recuperar un mosto de segunda
que representa 15% del vino elaborado.
Destilación: evaporación por aplicación de calor sobre el
vino base ya fermentado. Los compuestos volátiles,
aromas y vapor de agua son condensados en un
intercambiador de calor del tipo serpentin, dando una
mezcla hidroalcoholica la cual se “corta” o separa en tres
etapas:
11
 Cabeza: tiene un contenido alcohólico alto de 60 –
70 %vol, que tiene alcoholes superiores toxicos,
furfural y olor fuerte por lo cual no se consume y se
retira un volumen del 1 al 3% del mosto que se esta
destilando.
 Cuerpo o corazón: de grado alcohólico entre 60 y
32 %vol, rico en alcohol etílico con sustancias
etéreas. Representa la parte noble del destilado, de
grado alcohólico entre 42-46% vol.
 Cola: poca riqueza alcohólica con grado entre 32 y
10% vol, con sustancias saborizantes y odorantes
desagradables solubles en agua.
Las porciones de cabeza y cola se llaman puchos, ricos
en aromas pero con sustancias toxicas de desagradable
sabor.
El mosto cocido residual que queda en la olla del
destilador se llama vinzas.
Conservación
Donde permanecerá por un minimo de tres meses, con la
finalidad de homogenizar y mejorar sus características
organolépticas.
Filtrado: con papel o placas de celulosa de determinada
porosidad con el fin de retener partículas extrañas y darle
brillo.
Envasado: de materiales inertes que no transmitan
olores o sabores extraños, con tapas seguras.
Pisco: composición química
Ácidos: Los ácidos volátiles como el acético se generan
por el metabolismo de levaduras y/o bacterias sobre el
ácido pirúvico en la fermentación. Hay también algunos
ácidos grasos propiónico, butírico, hexanoico, que en
parte son retenidos por el cobre del alambique y otros se
esterifican con el alcohol saliendo en la cabeza del
destilado.
Alcohol etílico: Se genera en la fermentación y pasa a
la destilación. Es ardiente, calórico, volátil, posee olor
agradable, sabor dulzón.
Otros alcoholes: Hay dos grupos, los monoalcoholes y
los polialcoholes. Los monoalcoholes se dividen en dos
subgrupos, simples (dos átomos de carbono) como el
metanol, etanol; superiores (+ de dos átomos) como el
isoamílico y el amílico. Entre los polialcoholes están el
glicerol, 2-3 butanodiol.
Alcoholes superiores: Se generan en la fermentación
por auto digestión de las levaduras sobre aminoácidos y
ácidos grasos. Su cantidad dependerá de la especie,
raza de levaduras, tiempo de fermentación y forma de
destilación. Se desprenden en la cabeza de la
destilación. Son de alto peso molecular y están el 1-
propanol; 2-metil-1-propanol (isobutílico); 2-metil-1-
butanol (amílico activo); 3-metil-1-butanol (isoamílico); 2-
fenil-etanol. Todos son incoloros y tóxicos.
Aldehídos: Se forman en la fermentación y es un
producto intermedio entre el azúcar y el alcohol. Se
encuentran el acetaldehído y el aldehído acético. Son
muy volátiles.
El furfural es también un aldehído que se origina por la
intensidad del calentamiento de los azúcares residuales
en medio ácido y se liberan en la cola de la destilación.
Ésteres: Se forman en la fermentación al reaccionar
ácidos grasos y etanol (esterificación). En destilados sólo
aparecen los mas volátiles como acetato de etilo,
formiato de etilo, acetato de iso-amilo. Confieren
suavidad al pisco.
Metanol: Se forma en la fermentación por hidrólisis
enzimática (pectinometilestearasas) de la pectina
presentes en los orujos y pulpa de uva. Su concentración
en los vinos y destilados dependerá de la maceración con
o sin orujos, tiempo de contacto, temperatura de
fermentación, proceso de destilación (aparece en la
cabeza). Es tóxico.
CATA Y UMBRALES
CATA: Es arte y técnica de análisis sensorial a que
sometemos alimentos y bebidas para percibir, identificar,
apreciar e interpretar sus características organolépticas
por medio de los sentidos vista, olfato, gusto, tacto e
incluso oído que son los instrumentos del catador
además de una memoria entrenada que guardara
recuerdos sensoriales.
FASES DE CATA: Observación por medio de los
sentidos
 Interpretación y descripción de sensaciones o
percepciones.
 Comparación del producto de acuerdo a normas
determinadas (defectos y cualidades).
 Emisión de un juicio justificado (valoración de
cualidades y defectos por medio de puntajes en
la ficha de cata).
OBJETIVOS DE LA CATA: Aprender a detectar e
identificar sensaciones y a expresarlas.
 Adquirir independencia psicológica.
 Alcanzar autonomía y facilidad de ejercicios.
TIPOS DE CATA:
 Analítica: cuando desagregamos
características de los componentes del producto
en elementos simples relacionando esas
características con tal o cual sustancia.
 Hedónica: Cuando explicamos el placer o
desagrado percibido al evaluar el producto.
 Evaluativa: interesa conocer el valor comercial
del producto, su adaptación a los gustos y
12
preferencias de consumidores y su calidad en
comparación con otros productos competidores.
ORGANIZACIÓN DE LA CATA:
 Que el catador tenga práctica habitual y
constante en degustaciones de vinos, piscos,
licores.
 Un lugar o sala libre de ruidos y olores extraños,
preferible con temperatura entre 18 a 22°C,
buena iluminación natural y/o artificial, con
humedad no seca y bien aireado, techos,
paredes lisas de color blanco.
SALA DE CATA: CONDICIONES
 La sala de cata: De características que influyan
lo menos posible en la distracción del catador.
 Iluminación: Es preferible la luz del día.
 Ventilación: No ubicar sala de cata en lugar
donde pueda estar influenciada por otros
ambientes que generen otros tipos de olores.
 Temperatura: Ni frío ni calor, siendo ideal
regular dicha temperatura.
 Equipamiento: De fondo blanco. Las copas
profesionales AFNOR, y diferentes accesorios
como sacacorchos, termómetro, etc.
 Mesas individuales, fáciles de limpiar con
tapetes blancos, escupidera profunda, agua de
beber y lámpara de halógeno que reproduce más
o menos el blanco del espectro solar. NO
recomendables lámparas de filamento o
fluorescentes.
DINÁMICA DE LAS SESIONES:
 Preferible degustar en grupos de cinco jueces o
panelistas.
 El silencio durante la cata es necesario y
obligatorio.
 No degustar más de 10 muestras por sesión de
cata.
 Hacer descansos de 30 a 40 minutos entre
sesiones de cata pues el olfato y gusto se
saturan disminuyendo las percepciones,
sensaciones de los jueces.
 Aplicar valores a las sensaciones percibidas
acorde con la calidad de las mismas y se
anotarán en las fichas de cata.
 Los jueces no podrán intercambiar opiniones
hasta el final.
COPAS:
 De cristal fino, lisa, translúcida, sin talladuras.
 La copa debe tener forma de balón cerrada en
la boca.
  Recomendable la copa AFNOR que tiene forma
y dimensiones normalizadas.
 Deben ser bien lavadas, enjuagadas, escurridas
y aireadas.
 La copa debe llenarse máximo un tercio de su
capacidad y sostenerse solo por su pie con los
dedos índice y pulgar para no calentar el
contenido ni impedir la observación.
CONDICIONES DEL CATADOR PARA DISMINUIR
ERRORES EN LA CATA:
 Encontrarse sano física y psicológicamente.
 Estar descansado y con la mente despejada.
 Estar concentrado en las actividades de la cata.
 No comer ni fumar durante la cata excepto pan
ni dulce ni salado y enjuagarse la boca con
agua entre prueba y prueba.
 No usar jabones, dentífricos, perfumes pesados,
intensos.
Copa recomendada:
 Copa afnor que corresponde a la norma ISO
3591-1977.
 La copa es la herramienta del catador y es el
vehículo para presentar el vino a nuestros
sentidos.
 Se recomienda que sea de vidrio fino, de
transparencia absoluta y totalmente incolora
EL CATADOR DEBE:
 No haber bebido té, café, licor varias horas
antes de la cata.
 Entrenarse regularmente.
 Abstenerse de preferencias personales.
 No estar vinculado familiar o comercialmente
con algún producto o productor participante de
la evaluación.
 No tragar la muestra de vino o pisco. Catar no
es beber
 La mejor hora de cata es en las mañanas o dos
horas después de una comida. En estado de
pre hambre, no de hambre.
 No hablar hasta el término de la sesión de cata.
FACTORES QUE MODIFICAN LA RESPUESTA DEL
CATADOR
 Genéticos: padecer daltonismo (confundir
colores rojo y verde o azul y amarillo.
 Estar cansado, resfriado, alterado.
 Formación pasada y experiencia del catador.
13
 Factores ambientales externos: frío, calor, ruido,
olores.
CONDICIONES DE LA MUESTRA
 Debe ser anónima, codificada.
 Ser servida en la copa adecuada para vino,
pisco, brandy
 Servirse a temperatura adecuada. Blancos,
espumantes, rosados, de 8 -10ºC; claretes de
12 –
 Beber sorbos de la muestra.
UMBRALES
Conviene diferenciar los términos sensación y
percepción:
 Sensación es la respuesta de los órganos
sensoriales frente a un estímulo aislado, simple
del cual un individuo puede no darse cuenta de
su origen. La recepción de la sensación
dependerá de la naturaleza del estímulo y su
intensidad.
 Percepción es la interpretación por parte del
individuo de la sensación detectada dándole un
significado y organización. A más experiencia
con la sensación, mayor percepción.
Definiciones de umbrales (Tomado de NTP-ISO 5492)
 Umbral de sensación: Cantidad mínima de
estímulo necesaria para originar una sensación
que puede o no ser identificada.
 Umbral de identificación, umbral de
reconocimiento: Cantidad mínima de estímulo
que permite identificar la sensación percibida.
 Umbral diferencial: Valor de modificación
mínimo de un estímulo que se es capaz de
detectar.
 Umbral final, umbral de saturación: Cantidad
máxima de un estímulo sensorial por encima de
la cual no se perciben diferencias de intensidad
en la sensación.
UMBRALES: MECANISMOS INDIVIDUALES Y
ANOMALÍAS
Cada individuo responderá diferente influenciado por
ciertos problemas genéticos convirtiéndose en
anomalías.
 Agusía: Falta de sensibilidad gustativa que
puede ser total, parcial, permanente o temporal.
 Anosmia: Falta de sensibilidad olfativa que
puede ser total, parcial, temporal o permanente.
 Parosmia: Percepción falsa de olores.
 Antosmia. Alucinación olfativa en ausencia de
olores.
  Hiperosmia: Incremento excesivo de la
sensibilidad a uno o varios estímulos olfativos.
 Hipoosmia: Reducción de la sensibilidad olfativa
a uno o varios estímulos.
 Cacosmia: Percepción de olores desagradables
inexistentes.
 Dicromatismo: Desviación sensible en la visión
de colores.
 Fluidez o viscocidad: formarse unas gotas
pegadas a la pared de la copa llamadas
«lagrimas», «piernas» debido a la tensión
superficial entre el vino y el cristal, relacionado
con la evaporación y condensación de alcohol y
el contenido de extracto seco del vino (glicerol,
azúcares, pigmentos, taninos). Si las lágrimas
son delgadas y fluyen rápido significa un vino
alcohólico, acuoso, falto de cuerpo. Si son
gruesas, lentas al fluir, será un vino untuoso, con
cuerpo y buen grado alcohólico.
ANÁLISIS OLFATIVO
 Tipos de aromas: Primarios, provenientes de la
uva y recuerdan aromas herbáceos, florales,
frutales, cítricos. Generalmente se perciben en
vinos jóvenes y desaparecen con la edad. Grupo
de aromas Secundarios formados en la
fermentación primaria y maloláctica, con aromas
a alcohol, levadura, lácteos, frutas como
manzana, frutas rojas. Aromas Terciarios,
generados en la maduración o envejecimiento de
los vinos en madera y botella. Se le conoce como
«bouquet». Encontraremos aromas a madera,
vainilla, humo, café, chocolate.
 Aromas defectuosos: La alta acidez acética se
manifiesta como olor a vinagre; el exceso de
acetato de etilo recuerda a acetonas, esmalte de
uñas, pegamento. Por exceso de oxidación los
vinos suelen perder aromas y color. Se percibe
olor a aldehídos, aceite rancio, amargo.
Olores a huevos podridos o coles muy cocidas son
generados por formación de sulfuro de hidrógeno por
degradación de compuestos sulfurados en exceso hecho
por levaduras durante la fermentación.
Olores a corcho, moho, humedad originados por uso de
corchos, recipientes sucios, mal lavados o conservados.
En cata de vinos los aromas identifican a un vino joven.
En un vino añejado se encontrará el bouquet.
En cata de piscos, los aromas proceden de las uvas, de
la fermentación y la destilación. El bouquet será la
sumatoria de todos estos aromas más lo que otorgue la
maduración.
FASES DE LA EVALUACIÓN OLFATIVA: Comprende
tres fases.
14
 Primera fase o primera nariz: El vino servido se
huele a copa parada agarrándola por su pie con
dos dedos, percibiendo aromas sutiles, fugaces,
muy volátiles.
 Segunda fase o segunda nariz: hacer girar el
vino en la copa para que se airee, acercar la
nariz, aspirar y percibir aromas que recuerdan
frutas frescas, flores, frutas secas, especias.
 Tercera fase: Evaluación retro nasal. Sacudir la
copa, despierten sus aromas menos volátiles.
Sorber con los labios un poco de vino, dejarlo en
la punta de la lengua sin tragarlo, al mismo
tiempo que se aspira aire por entre los labios.
Luego le damos vueltas en la boca. Como nariz
y boca están comunicados, este procedimiento
permite percibir aromas más intensos (en boca)
y olores (en nariz) por vía retronasal. Repetir dos
a tres veces, tragando el vino y exhalando el aire
de boca para sentir la evolución de los grupos
aromáticos.
ANÁLISIS GUSTATIVO
En boca evaluamos sabor, astringencia, cuerpo, nivel de
alcohol, viscosidad, temperatura.
Sabores básicos: dulce en la punta, salado en los
bordes, ácido también en los lados pero por debajo y
amargo en la parte posterior. El sabor dulce lo dan el
alcohol y azúcares residuales; el salado es aportado por
los ácidos salificados; el sabor ácido viene de los ácidos
orgánicos libres; y el amargo lo entregan los taninos.
Fases gustativas: Se reconocen tres fases y un dejo.
1. Ataque o gusto instantáneo, sentido en los
primeros segundos.
2. Evolución o variación continúa. Sensación
gustativa cambiante en boca.
3. Sabor de boca, final o regusto. Impresión
percibida al final de la cata, después de haber
tragado o botado el vino.
Dejo o gustillo. Sensación final diferente a las anteriores
que puede ser desagradable.
Los primeros segundos pueden percibirse agradables
por el sabor dulzón del alcohol y azúcares, va cambiando
por sensaciones saladas, ácidas y amargas, el gustillo
final puede resultar poco o nada agradable. Solo un vino
armonioso, equilibrado puede mantener su agradable
sabor.
TÉRMINOS DESCRIPTORES USADOS PARA CATA
DE VINOS
En vista
 Fluidez: Es el grado de viscosidad de un vino
ligada a la composición del mismo. Apreciar la
formación de arcos y descenso de «lagrimas»
por la pared de la copa.
  Transparencia: Es la facilidad u obstrucción en
el vino a dejar pasar la luz.
 Color: Se juzga la tonalidad (gama cromática) y
la vivacidad (nivel de cada tonalidad).
En olfato
 Limpieza: Ausencia de olores desagradables o
extraños.
 Intensidad: Cuantificación y persistencia de las
sensaciones olfativas.
 Finura: Es la clase, variedad, elegancia de los
matices aromáticos y olorosos de los vinos.
 Armonía: Es el equilibrio de las sensaciones
olfativas percibidas.
En boca
 Limpieza: Ausencia de sensaciones
desagradables.
 Intensidad: Cuantificación de la sensación
gustativa y gusto- olfativa.
 Cuerpo: Conjunto de componentes del extracto
del vino.
 Armonía: Equilibrio de las sensaciones
gustativas y gusto- olfativas.
 Persistencia: Duración de la sensación gusto-
olfativa, medida en segundos una vez expulsado
o tragado el vino.
 Sensación: Es la sensación gustativa y gusto-
olfativa final. Se percibe en toda la cavidad bucal
y es diferente a las percibidas anteriormente.
MECANISMO DE CATA EN PISCOS (TOMADO DE:
INTRODUCCIÓN A LA CATA –DE JOHNNY
SCHULER).
MÉTODO DESCRIPTIVO Y EVOLUTIVO
Análisis visual: Evaluar color, limpidez y brillantez. Los
piscos deben ser incoloros. Colores ambarino, verdoso
son defectos en los procesos de conservación y/o
destilación. En limpidez, los piscos no deben presentar
partículas, opacidad, turbidez, brillantez y transparencia
es por que reflejan mucha luz, lo cual es una virtud.
Agitar la copa y luego dejar reposar el pisco. Si se forman
«lagrimas» altas y gruesas en la parte alta de la copa, el
pisco tiene alto grado y es rico en glicerina, tiene cuerpo.
Si son delgadas o no se forman, indica bajo contenido
alcohólico, adulteración
Análisis olfativo
 Primera nariz: Evaluar el pisco con la copa
quieta. Luego agitar el contenido para hacer
desprender aromas dormidos.
15
 Segunda nariz: Acercar suavemente la copa e
inhalar lenta y gradualmente los aromas; luego
retirar la copa. A más ensayos, se adormecen
nuestras percepciones y aumenta la confusión
en el juzgamiento.
En el pisco podemos encontrar aromas y bouquet. Los
aromas pueden ser primarios si se originan en la cepa;
secundarios si se forman en la fermentación; terciarios si
se originan en la destilación y reposo. El bouquet se
forma por la conjunción de las sensaciones olfativas de
olores (captados en nariz) y los aromas (captados en la
vía retro nasal en boca).
GRUPOS DE AROMAS EN PISCO
 Grupo animal: Caza, venado, piel, perro
mojado, sebo, orina de ratón, de gato, carne,
sudor.
 Grupo balsámico: Aceite, pino, resina,
resinado, trementina, incienso, vainilla.
 Grupo maderas: Madera verde, acacia, roble,
cedro, sándalo, lápiz, caja de puros, corteza,
heno.
 Grupo químico: acético, alcohol, carbónico,
fenol, azufre, iodo, celuloide, medicinal,
farmacéutico, desinfectante, cloro.
 Grupo especiado: Anís, eneldo, hinojo, seta,
trufa, canela, clavo, nuez moscada, pimienta,
pimienta verde, albahaca. Menta, regaliz, ajo,
cebolla, orégano.
 Grupo empireumático: Humo de tabaco,
ahumado, quemado, tostado, caramelo,
almendra tostada, pan tostado, pólvora,
…madera quemada, caucho, cuero, té café
torrado, cacao, chocolate.
 Grupo aromático: Lavanda, floral, alcanfor
 Grupo etéreo y olores de fermentación:
Acetona, alcohol amílico, plátano, caramelo
acidulado, laca de uñas, jabón, cera de vela,
levadura, fermento, paja mojada, pasta
fermentada, trigo, cebada, cerveza, sidra,
productos lácteos, leche agria, quesería,
mantequilla, yogur, establo.
Análisis gustativo
 Gusto en boca: Evaluamos sabores, aromas y
texturas e identificamos sustancias químicas
solubles en la saliva. En sabor se encuentra
frutas frescas, flores, hierbas, especias y son
captadas por las papilas gustativas a través de
sabores básicos dulce, salado ácido y amargo y
como la cavidad bucal está unida al olfato por la
vía retro nasal detectamos aromas de los grupos
animal (perro mojado), balsámico (vainilla),
maderas (vieja), químico (fenol), especiado
(menta), aromáticos (lavanda), empireumático
 (quemado), etéreo (lácteos). En textura
evaluamos suavidad, astringencia, untuosidad.
 Papilas hay cuatro tipos: Foliadas, caliciformes,
fungiformes, filiformes. Solo las caliciformes
(laterales y posteriores de la lengua) y las
fungiformes (punta) detectan gustos específicos.
Definiciones olfato-gustativas
asociaciones, referencias que nos permitan expresar con
claridad y precisión nuestras opiniones en la cata.
En vista
 Intensidad: Fuerza de la intensidad en el color.
 Matiz – Reflejos: Descripción de la periferia del
disco.

 Olor: Es toda sensación olfativa percibida por la  Limpidez: turbidez en orden decreciente de
vía nasal directa (por la nariz). turbio a límpido.

 Aroma: Sensación olfativa percibida en la vía  Brillantez: Luminosidad, refracción de la luz.

retronasal (en nariz y boca). Olor agradable de
una bebida.
 Bouquet: Conjunto de sensaciones olfativas
(olor + aroma). Se dice de los aromas en un vino
añejado.
 Sabor: Sensaciones gustativas percibidas en la
lengua y el paladar. El paladar percibe
sensaciones térmicas.
En olfato
 Intensidad: Fuerza que engloba todos los
caracteres olfativos del pisco.
 Limpieza o calidad: Ausencia de defectos o
descripción de los mismos.
 Amplitud: Se refiere a la complejidad del
abanico aromático.

 Gusto: Conjunto de sensaciones percibidas en  Fineza: Ausencia de olores desagradables.

boca (sabor + aroma).
En boca
 Flavor: Conjunto de sensaciones percibidas
 Intensidad: Fuerza que engloba todos los
simultáneamente en nariz y boca (gusto +
caracteres gustativos del pisco.
bouquet).
 Limpieza o calidad: Ausencia de defectos o
 Cuerpo: Sensación de suavidad, untuosidad
descripción de los mismos.
percibido en boca.
 Equilibrio: Armonía entre aromas y sensaciones
 Persistencia: Duración de la percepción de
químicas.
sensaciones gustativas.
 Persistencia: Duración de las sensaciones en
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DEL PISCO EN
BOCA boca y retro nasal.

Poner en boca sorbos de pisco y tratar de apreciar las

sensaciones, sabores, gusto.
 1º Sorbo: Evaluar la agresividad alcohólica si la
tiene: El pisco puede ser estructurado,
armonioso, agradable o ser agresivo,
alcoholizado.
 2º Sorbo: Será redondo, untuoso, aterciopelado
o percibirse como ralo, delgado, espinoso,
estrecho.
 3º Sorbo: Se evaluará los sabores gustos y
sensaciones. Podrá percibirse afrutado,
elegante, característico, noble o será ordinario,
corriente, austero.

El balance en boca podrá ser equilibrado, atractivo o

plano, rústico.
Catar nuevamente para una impresión global y comparar
con las anteriores sensaciones. Emitir un juicio.

DESCRIPTORES EN CATA DE PISCOS

Son términos o vocablos empleados para describir las

percepciones y sensaciones según semejanzas,

16