UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL MAULE

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Escuela de Agronomía

Índice de madurez de la alcachofa

Laboratorio Nº 2

Módulo Procesos Agroindustriales

DIEGO CIFUENTES, FRANCISCO NAVARRO, CAROLINA NAVARRO, MATIAS

SANHUEZA

Profesor: Carlos Acuña Carrasco. Laboratorista Químico.

Los Niches, Curicó – Chile

Octubre de 2020

Objetivos
- Descripción y generalidades de índice de madurez en alcachofas
- Manejo y mantenimiento post cosecha de alcachofas

Desarrollo
 El mercado chileno de frutas y verduras es muy dinámico y cambiante, por ello los
productores nacionales deben y necesitan adecuarse a estos cambios, por esta razón es
interesante conocer las producciones de plantas poco cotidianas en el mercado chileno, para
innovar o buscar nuevas fronteras y expandir la producción o ser pionero en algún rubro poco
explorado, por ello es llamativo el caso de la alcachofa que es un planta que en los último años se
abierto paso en el mercado nacional e internacional, sus producciones también han aumentado
y con ello sus ganancias.

La alcachofa es una hortaliza de tipo perenne que no es tradicional en nuestro país y que
puede ser incluida dentro de los productos agrícolas cuyo potencial no está siendo aprovechado
totalmente eficientemente. Esta hortaliza es origen del n oreste de África, los primeros en
domesticar y expandir su producción fueron los romanos y los griegos, esta planta se utiliza
para el consumo fresco principalmente posee un alto valor biológico gracias a sus elevados
contenidos de carbohidratos, fibras, minerales y vitaminas, también es apreciada porque
contiene insulina, fuente de energía similar a la del azúcar muy benéfica para los diabéticos y
los hipoglucémicos. Además ayuda a la eliminación de la urea, colesterol, y ácido úrico. Es rica
en calcio y vitamina A. Pero es de suma importancia la nutrición de la planta durante su ciclo
de crecimiento, ya que su calidad está determinada por diversos factores de la nutrición que
afectan en gran medida el producto final en cosecha y los años de renovación de la planta,
teniendo como tendencia cada uno o dos años.

Debemos destacar el índice de madurez utilizado para poder determinar el momento

oportuno de cosecha, permitiendo así identificar el estado fenológico y de desarrollo del
producto. Este Factor nos facilita el control de color sabor y textura de las cabezuelas de las
inflorecencias en momentos de corte.

La alcachofa se cosecha de acuerdo con el tamaño de la cabeza, solicitado por el

mercado de consumo, y también depende principalmente de la variedad. Además debe
presentar las siguientes características de calidad: Cabezuela compacta, sana y suculenta. Un
atraso en la cosecha determina el deterioro del producto, aumento de fibra, cabezas abiertas,
endurecidas o con un aspecto seco y blanqueado. El peso de la alcachofa varía entre los 200-
300g. Deben presentar cierta densidad o compactación al tacto en las cabezuelas, sus brácteas
suculentas independiente pueden presentar espinas o no,afectando estas últimas a la calidad de
la inflorescencia pero sin manchas. El capítulo debe tener un desarrollo de flores o pelos en el
receptáculo o fondo.

La alcachofa para consumo fresco se cosecha en su forma inmadura, cuando logran

llegar a los índices de cosecha, ya sea color y tamaño. Además de no tener lignificación en el
receptáculo carnoso. Cuando se retrasa la cosecha, las cabezuelas pierden la calidad y su
capacidad comestible, ya que se presentan lignificación en el receptáculo carnoso.

Una de las formas de cosecha más recurrente y común es de forma manual, ya que
asegura una manipulación más efectiva de la planta y así se lleva un control y orden mayor a las
formas industriales masivas. Se realiza con un cuchillo, haciendo un corte en la cabezuela floral
y con aproximadamente 10 cm de tallo, se corta con esa cantidad de tallo para mantener las
alcachofas por mayor tiempo frescas y turgentes. La cosecha se debe realizar en horas con
menor calor y mayor humedad relativa, tratando de siempre mantener las alcachofas en la
sombra.
 Segùn Delgado 1993, menciona que el deterioro de un producto fresco es un proceso
natural que trae la pérdida del valor de la hortaliza para su consumo por la muerte y
descomposición de sus tejidos. Es por ello que la etapa de poscosecha es también muy
importante, ya que a ella corresponde “la posibilidad de brindar el producto a los consumidores
en sus mejores condiciones” (Gimenez Azara, 2017). La cadena agroalimentaria de la alcachofa
se expandió a nivel mundial, siendo necesaria la evaluación de parámetros de vigor,
productividad y comportamiento en poscosecha. Existen diversas aplicaciones para conservar y
preservar de mejor manera el producto final a fin de consumirlo.
Una de las aristas más interesantes de la producción de alcachofa es el consumo como
conserva, por ello es necesario conocer que esta hortaliza posee una alta tasa respiratoria, lo que
obliga a enfriar rápido los capítulos destinados a la exportación en fresco. Este proceso a gran
escala en industrias puede hacerse en los hidroenfriadores empleados para el espárrago,
modificando la temperatura a 2°C en la parte central, lo que debe ser comprobado con un
termómetro de pulpa. Este proceso se realiza en un periodo de 30 minutos. Otro procedimiento
o alternativa es en el cual el fruto se puede conservar 10 días en lugares frescos y ventilados. 30
días a 0ºC y 95% de humedad relativa, previo almacenamiento frigorífico es conveniente un pre
enfriado hasta 4ºC.
 Conclusión

Resultados de estudios han logrado indicar que el espárrago es una alternativa

productiva interesante ya que su manejo poscosecha no requiere una elaboración exhaustiva,
además de que los pasos y procedimientos proceden de ideas sólidas y de fácil comprensión,
además de la eficiencia que logran estos procedimientos en los cultivos, debemos destacar el
incremento en la producción luego de aplicar tratamientos como los ya mencionado. El manejo
poscosecha es tan relevante como todas las etapas anteriores a la corta, ya que viene a la alza la
idea de poder suministrar al consumidor con productos durante todo el año y las ideas de
conservación son muy bien valoradas dentro del mercado

Anexo

Bibliografía

- Giménez Azara, C.; Castagnino, A.M.; Díaz, K.; Tarantino, M.B.Rogers,

(Sep. 2017). Horticultura Argentina 36 (91):