FABRICACION DE QUESOS SIN CUAJO CON LIMON

Y LEVADURA DE PAN Y LECHE EN POLVO:

Este es un pequeno ensayo para determinar
factibilidad de fabricacion de quesos con tres nuevos
metodos.

SIN CUAJO NI QUIMOSINA

CON LECHE EN POLVO
UTILIZANDO LIMON COMO ACIDIFICANTE
EL MISMO TIENE COMO CONLUSION PRELIMINAR QUE LA LECHE EN POLVO CUAJA CON EL METODO
DESCRIPTO PERO AL PARECER O BIEN EL EMULSIONANTE USADO EN LA MISMA IMPIDE SU
ELASTOMERIZACION O BIEN EL PROCESO DE FABRICACION DE LA LECHE EN POLVO CORTA LAS
CADENAS DE LAS FIBRAS DE CASEINA , DESNATURALIZA LA PROTEINA DE LA LECHE, QUEDANDO
CADENAS O COLOIDES MAS CORTAS O PEQUENOS. ELLO QUITA ELASTICIDAD EN EL QUESO POR LO
QUE LOS MISMOS NO SON GOMOSOS, REQUIEREN MAS ACIDO PARA SU FABRICACION Y MAS CALOR
PARA FUNDIRSE LOGRANDO UN QUESO FUNDIDO POCO ELASTICO CON SABOR SIMILAR A
MUZZARELA PERO SIN LAS PROPIEDADES MECANICAS DE LA MISMA.

PROCEDIMIENTO:

1. PONER EN UNA OLLA DOS PARTES DE AGUA BIEN PURIFICADA Y UNA PARTE DE LECHE EN POLVO:

1.1 DEJAR EN LA NEVERA A 4 GRADOS CENTIGRADOS POR 8 HORAS PARA HIDRATAR LA LECHE BIEN.
EL ENVASE U OLLA DEBE ESTAR BIEN TAPADO Y LA NEVERA PREFERIBLEMENTE DEBE SER USADA SOLO
PARA UN TIPO DE QUESO EN PARTICULAR. VERDURAS, FRUTAS U OTROS TIPOS DE QUESOS DANAN
LA MADURACION DEL MISMO INTRODUCIENDO OTROS CULTIVOS EN EL LOGRANDO UN PRODUCTO
QUE NO ES EL DESEADO QUE PUEDE SER COMESTIBLE DE TODAS FORMAS. POR EJEMPLO SE SE HACE
BRIE O ROQUEFORT NO PUEDE HACERSE EN EL GOUDA, CHEEDAR O MUZARELLA, PUES SE
CONTAMINARAN CON PENINCILINA ESTOS ULTIMOS CAMBIANDO NOTABLEMENTE EL SABOR DEL
MISMO. INCLUSIVE NO PUEDEN MEZCLARSE BRIE, CAMEMBERT Y ROQUEFORT PUES MEZCLARIA LA
PENINCILINA DANDO UN QUESO DIFERENTE AL DESEADO.
2. COLOCAR EN LA LICUADORA MEDIA CUCHARADA DE AZUCAR POR LITRO DE LECHE, MEDIA
CUCHARADA DE FERMENTO DE PAN POR LITRO DE LECHE, JUGO DE LIMON DE 40 A 50 CC POR LITRO
DE LECHE, DEPENDIENDO DE LA LECHE Y EL AGUA USADAS (DE DOS LIMONES) Y UNA CUCHARA
GRANDE DE LECHE EN POLVO, MAS MEDIO VASO DE AGUA POR LITRO DE LECHE.
NOTA: EL LITRO DE LECHE SERIA 1 PARTE DE LECHE EN POLVO, DOS PARTES DE AGUA EN LA LECHE A
HIDRATAR Y DOS MEDIAS PARTES EN EL FERMENTO DE PAN CON LIMON Y CULTIVOS LACTICOS)

2.1 LICUAR POR UNOS SEGUNDOS.

2.2 DEJAR FERMENTAR POR MEDIA HORA.

3. EN UN VASO HIDRATAR POR MEDIA HORA LOS CULTIVOS LACTICOS PARA QUESO CON LECHE TIBIA
(MEDIO VASO DE AGUA 2 CUCHARADAS DE LECHE EN POLVO) A 35 GRADOS. PREFERIBLEMENTE
TERMOFILICOS PORQUE SOPORTAN MAS CALOR (ALLI SE REPRODUCIRAN A PESAR DE LOS QUIMICOS
CONSERVANTES DE LA LECHE POR LA CANTIDAD).

PUEDEN SER ESTOS RECOMENDADOS

PRIMERA OPCION:
https://www.amazon.co.uk/Starter-Culture-Lactobacillus-Rhamnosus-
Recommended/dp/B07DZMKG8M/ref=pd_rhf_se_p_img_2?
_encoding=UTF8&psc=1&refRID=GX32S6K2H04Y12XPXMPF

SEGUNDA OPCION:
https://www.amazon.com/Thermophilic-Direct-Cheese-Culture-5-Pack/dp/B0064OLK8W/ref=sr_1_8?
crid=3L9CA2G3P8T5M&dchild=1&keywords=mesophilic+cheese+culture&qid=1602617985&sprefix=
meso%2Caps%2C287&sr=8-8

SI SE QUIERE HACER BRIE HAY QUE AGREGAR PENINCILIUM CANDIDUM, ESTE:

https://www.ebay.com/itm/Penicillium-Candidum/352311288592?
hash=item520763a310:g:Xh0AAOSwZoVd8S-l

3.1 SI NO SE DISPONE DE CULTIVOS LACTICOS PUEDE USARSE UN TROZO DE QUESO DESMENUZADO Y

COLAR LUEGO DE REPOSADO COLAR. EL QUESO PUEDE SER:

GRUYERE
CHEEDAR
GOUDA

SOLO PARA HACER BRIE USAR QUESO BRIE PORQUE TIENE PENINCILIUM CANDIDUM.

4. PONER LA LECHE HIDRATADA POR 8 HORAS EN UNA OLLA CON OTRA CON AGUA ABAJO CALENTAR
HASTA QUE LLEGUE A 35 O 40 GRADOS CENTIGRADOS (HASTA QUE NO SE SIENTA NI FRIA NI
CALIENTE JUSTO LA TEMPERATURA DEL DEDO). CUIDADO: EL AGUA DEMORA EN PASAR EL CALOR A
LA LECHE POR LO QUE TOCA ENTIBIAR LA LECHE A FUEGO DIRECTO, ENTIBIAR EL AGUA Y PONER UNA
SOBRE OTRA HASTA QUE ESTE ESTABLE EL CALOR. SI SE CALIENTA MUCHO EL AGUA LUEGO DE UN
TIEMPO SE CALIENTA MUCHO LA LECHE Y AL PRINCIPIO LA LECHE ESTARA FRIA AUNQUE EL AGUA
ESTE MUY CALIENTE. TODAS LAS CALENTADAS TIENEN QUE SER A FUEGO MUY SUAVE, LO MENOS
QUE DE LA LLAMA.
5. AGREGAR LOS FERMENTOS:

5.1 PRIMERO EL FERMENTO DE PAN CON EL LIMON. ELLO CUAJA LA LECHE INSTANTANEAMENTE
CUANDO SE AGREGA. HAY QUE MOVER CONTINUAMENTE LA LECHE. SI SE DISPONE DE MEDIDOR DE
PH, PARA AJUSTAR LA CANTIDAD EXACTA DEL LIQUIDO LICUADO A AGREGAR, DEBE INDICAR UN PH
DE 5.7 (UNA RANGO DE 5.5 A 5.8 ES ACEPTABLE, AL MENOS TIENE QUE COMENZAR A CUAJAR DE UNA
VEZ.)

5.2 LUEGO, SIN DEMORAR DEMASIADO, AGREGAR LOS FERMENTOS QUE DARAN EL SABOR AL QUESO
Y LA TEXTURA FINAL.
6. MANTENER LA TEMPERATURA A 35 GRADOS Y DEJAR FERMENTAR Y CONTINUAR EL CUAJADO POR
1 HORA A ESA TEMPERATURA. NO DEBE MOVERSE LA LECHE DURANTE ESA HORA, SOLO VERIFICAR
TEMPERATURA UN PAR DE VECES CON UN TERMOMETRO O EL DEDO. LA CUAJADA TIENE QUE
CORTARSE Y EL CUCHILLO SALIR LIMPIO. SINO NO SE LOGRO EL PH ESTABA MUY ALTO AL INICIAR,
DEJANDO ALGO MAS DE TIEMPO PUEDE LOGRARSE. SI SE DISPONE DE MEDIDOR DE PH EL MISMO
DEBE ESTA EN 5.4 (NO MENOR A 5.2, NO MAYOR A 5.6).

7. CORTAR LA CUAJADA LUEGO DE ESE TIEMPO EN CUADRADOS Y REVOLVER.

8. CALENTAR LA CUAJADA A 50 GRADOS Y MOVER CONTINUAMENTE POR 20 MINUTOS.

NOTA: COMO ES CON LECHE EN POLVO LA CUAJADA NO HILA PUES LA CASEINA ESTA
DESNATURALIZADA EN LA LECHE EN POLVO. POR LO QUE TOCA ESTACIONAR EL QUESO.

9. COLAR CON UNA GAZA PARA QUESO Y DESUERAR (SACAR EL LIQUIDO).

10. SALAR EL QUESO AL GUSTO.

11. PRENSAR EN MOLDES POR UNOS MINUTOS PARA COMPACTAR EL CUAJO, PERO SIN SECAR
DEMASIADO.

12. ENVOLVER CON PLASTICO ADHERENTE Y MADURAR POR 4 DIAS EN LA NEVERA A 4 GRADOS
CENTIGRADOS.

NO MADURAR EL QUESO POR MAS DE 15 DIAS. DEBE COMERSE A LOS POCOS DIAS COMO QUESO
FRESCO. EL QUESO SE DERRITE CON FACILIDAD Y ES ALGO SIMILAR A LA MUZARRELA.

PUEDE HACERSE CON LA CUAJADA, SI SE USARON LOS FERMENTOS ADECUADOS, ALGO PARECIDO AL
QUESO BRIE. EL SE MADURA SIN ENVOLVER CON PLASTICO POR 4 O 5 DIAS Y EN UN PAPEL POR 15
DIAS MAS Y HARA MOHO BLANCO DE PENINCILINA EN SU EXTERIOR. TAMBIEN DERRITE Y TIENE UN
SABOR MAS FUERTE POR LA PENINCILINA.

EL DETALLE DE HACER QUESO BRIE PUEDE VERSE AQUI

https://www.youtube.com/watch?v=06m_ib-tYy8

EL PROCEDIMIENTO SOLO CAMBIA EN USAR LOS FERMENTOS QUE INDIQUE (TERMOFILICOS, QUE
SOPORTAN CALOR) Y PENINCILIUM CANDIDUM SOLO Y EL CALENTADO FINAL A 50 GRADOS,
CUIDANDO DE NO PASARSE DE TEMPERATURA PARA NO ARRUINAR LOS FERMENTOS.
ESTO IMPLICA QUE LA PARTE DEL CUAJADO DEL VIDEO Y LOS PRODUCTOS AGREGADOS A LA LECHE Y
LA CREMA NO DEBEN SER TENIDOS EN CUENTA, SOLO SE DEBE UTILIZAR EL PROCEDIMIENTO DE
PRENSADO Y MADURACION MOSTRADO EN EL VIDEO. EL CLIMA DEL LUGAR DEL VIDEO ES FRIO, LA
MADURACION NO DEBE HACERSE A TEMPERATURAS SUPERIORES A 20 GRADOS CENTIGRADOS Y EN
UN SITIO LIMPIO..