Congelados Marinos

El siguiente documento describe el caso de una empresa real. Entrega unos datos reales y una
necesidad de los clientes. Servirá como punto de inicio para el diseño del proyecto. El equipo deberá
completar la información con la investigación realizada y los supuestos que haga para generar un
diseño propio.

La empresa Congelados Marinos tiene operación en varios puertos del país (Buenaventura,
Cartagena y Barranquilla). Ellos se encargan de comercializar productos marinos congelados. La
mayoría de ellos importados o nacionales, pero sin hacer ningún procesamiento. Sólo recibo,
almacenamiento y despacho. Sin embargo, tienen pequeña operación de fileteado y limpieza y
precocción de camarón. Los productos que se espera procesar son:

Pescados (salmón, tilapia, róbalo, trucha, corvina, etc): Demanda estimada: 3

Ton/día. El proceso comienza con el pescado congelado. En esta instancia al
pescado se le corta la cabeza y cola para obtener una forma del pescado
adecuada para ser fileteada. Luego de esto, se le retira su parte central, es decir,
el esqueleto para que los filetes no contengan el sistema óseo. Una vez retirado
el esqueleto, el pescado es lavado y se tajan los filetes los cuales recibirán posteriormente una
ducha fría para limpiarlos. Luego, los filetes son llevados a un área de congelado donde después
de cierto tiempo serán pesados y empacados para su distribución.

Camarones y langostinos: Demanda estimada: 1 Ton/día. Los tipos de

camarones que se procesan, son camarones con-cola: redondo, estilo mariposa
estándar. El proceso que recibirá el camarón comienza en la zona de
alistamiento, en donde se pondrá el camarón en unas tinas de hielo,
posteriormente el camarón es ingresado a la máquina que se encarga de pelar
el camarón y quitar su vena. Quedará listo para ser empacado o para ser cocido y luego
empacado.

Otros mariscos (calamar, pulpo): Demanda estimada: 1 Ton/día. Estos productos sólo se cortan
y se empacan.

Para este proyecto, la empresa quiere montar un centro de operaciones en la ciudad de Cali (o
alrededores) con los siguientes espacios para sus procesos:

 Empacado al vacío
 Empaques personalizados para los clientes (varias presentaciones)
 Fileteado – porcionado (de pescado)
 Línea de cocción
 Línea de pelado – devenado de camarón
 Reacondicionamiento de devoluciones
 Almacenamiento de materia prima
 Almacenamiento de producto terminado

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La instalación debería considerar el cumplimiento de la normatividad vigente y tener BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura):

 Pisos lavables con evacuación de aguas (pendiente 2%), de tipo industrial, con agarre,
resistente a químicos, preferiblemente sin juntas o con juntas de alta hermeticidad.
 Medias cañas entre paredes y pisos y entre paredes y cieloraso.
 Paredes y techo de material lavable (ej PVC).
 Iluminación adecuada para el tipo de trabajo.
 Sistema de abastecimiento de agua potable en puntos predeterminados del layout (uso
de mangueras para aseo y desinfección).
 Sistema eléctrico industrial en los puntos establecidos del layout para la conexión de los
equipos. Uso de conectores con protección de humedad.
 Tratamiento de aguas residuales y residuos de proceso.
 Entrada de materia prima independiente de personal.
 Control de plagas.
 Acceso de personal con protocolos de bioseguridad.
 Área climatizada para el proceso (12-14oC)
 Área de almacenamiento frío.

El requerimiento principal de este negocio es la evaluación de la instalación requerida para

participar en este negocio, incluyendo su ubicación y cumpliendo con la normatividad y
requerimientos expresados. Considerar precios competitivos del mercado y los costos.

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