RECETA ESTÁNDAR

Nombre de receta:_________________gratin de berenClasificación de platillo: plato fuerte

Rendimiento:______________________ Tamaño de porción :
Temperatura de servicio:______________ Tiempo de cocción:
Tiempo de preparación:
Grupo:___________________________ fecha de elaboración:
Profesor:_______Roxana Cruz_______ horario de elaboración:
No. de alumnos: ______________________ Turno:
Materia:____________fondos y salsas Día:
Ingredientes Cantidad Unidad Rendimiento costo unitario importe
berenjena 1 pza
aceite de oliva c/s ml
CONCASSE pzas
queso parmesano rrallado gr
crema ml
AJO pza
huevo 1 pza
queso ricotta gr
ALBAHACA rama
pimienta c/s
sal c/s
pimienta de cayena pisca
azucar pisca
calabaza 2 pzas
pimienta negra
CEBOLLA
PROCEDIMIENTO TOTAL $
1.-en un sarten colocar aceite de oliva y freir las
berenjenas(sin piel rebanadas) y calabazas previamente rebanadas (salpimentarlas) y colocarlas en
papel absorbente
2.-En un bowl incorporar queso ricota,huevo,crema y
sazonar (esta es salsa blanca para ligar) sal y pimienta cayena
3.-Colocar un refractario una capa de berenjenas,calabazas y salsa
pomodoro ,capa de salsas blanca.
4.- terminar con queso parmesano,
hornear a 200 ºc hasta que gratine o gratinar en la salamandra

NOTA: EN ESTA RECETA SE UTILIZARA LA SALSA POMODORO

 RECETA ESTÁNDAR

Nombre de receta:_______________salsa bigarade__ Clasificación de platillo: salsa roja

Rendimiento:______________________ Tamaño de porción :
Temperatura de servicio:______________ Tiempo de cocción:
Tiempo de preparación:
Grupo:___________________________ fecha de elaboración:
Profesor:_______Roxana Cruz_______ horario de elaboración:
No. de alumnos: ______________________
Turno:
Materia:____________fondos y salsas Día:
Ingredientes Cantidad Unidad Rendimiento costo unitario importe
juliana de naranja pza
juliana de limón pza
vinagre de vino tinto ml
fondo claro o obscuro ml
mantequilla gr
jugo de naranja pza
jugo de limón pza
azucar gr
sal y pimienta c/s

PROCEDIMIENTO TOTAL $
1.-Blanquear las julianas y repetir la operacion y
hacer schock termico.
2.-Hacer un gastric (azúcar y vinagre) e incorporar los
jogos de los citricos
3.-Incorporar el fondo y dejar que tome cuerpo hirviendo
a fuego suave y espumar las veces que sea necesario FOTOGRAFÍA
4.-incorporar la juliana de citricos y sazonar y fuera de
la lumbre incorporar un poco de mantequilla
 RECETA ESTÁNDAR

Nombre de receta:_______________salsa portuguesa Clasificación de platillo: salsa roja

Rendimiento:______________________ Tamaño de porción :
Temperatura de servicio:______________ Tiempo de cocción:
Tiempo de preparación:
Grupo:___________________________ fecha de elaboración:
Profesor:_______Roxana Cruz_______ horario de elaboración:
No. de alumnos: ______________________
Turno:
Materia:____________fondos y salsas Día:
Ingredientes Cantidad Unidad Rendimiento costo unitario importe
salsa de jitomate
concasse
cebolla en brunoise
aceite
ajo picado
perejil picado
sal
pimienta

PROCEDIMIENTO TOTAL $
1.- saltear cebolla, añadir jitomate y al ajo.
2.- cocer sobre ebullicion suave hasta quese reduzca 1/3,
3.-Incorporar salsa de jitomate, sazonar y cocinar hasta que toma la consistencia desea.

FOTOGRAFÍA
en esta practica se aplicaran las salsas que se
trabajaron en la clase anterior COMO SALSA POMODORO,SALSA DE JITOMATE

ES IMPORTANTE QUE SE APRENDAN LAS RECETAS

YA QUE SON MAS ELABORADAS Y TENDRAN QUE TRABAJAR
MAS RAPIDO.
ESTA SALSA SE ACOMPAÑARA CON PECHUGA DE POLLO
ESTA SALSA SE ACOMPAÑARA CON FILETE DE RES