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PROTOCOLO DE HIGIENE
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1. Objetivo

Establecer un procedimiento de higiene que permita mayor seguridad en cuanto a la

manipulación durante la elaboración de la mantequilla de la pasteurizadora “TANILACT”.

2. Alcance
Aplica para todo el personal, especialmente los que se encuentran en todas las áreas que
presentan mayor riesgo de contaminación como en las que se manipula los productos
alimentarios de la Planta de Producción Pasteurizadora “TANILACT”. Definiciones
 Higiene: Es un conjunto de acciones que trata de cuidar su apariencia y salud mediante la
limpieza total y así evitar cualquier tipo de enfermedades ocasionadas por microrganismo
detonantes.
 Dispensador: Es un instrumento de plástico que utiliza para proporcionar algún producto
que se encuentra en su interior, por lo general dicho producto son jabones o sustancias de
limpieza.
3. Responsables
Operario: De las áreas que implican la producción del alimento.
4. Equipos y materiales
 Guantes
 Mascarilla
 Indumentaria de trabajo
5. Procedimiento
5.1. Salud

El personal debe cumplir con el reglamento de higiene y salud para ofrecer un producto
seguro al consumidor.

SALUD

 La pasteurizadora debe registrar el estado de salud de todos los empleados

especialmente los que se encuentran en áreas de producción, es decir los que se
encuentran en manipulación directa con el alimento. Este registro debe aplicarse
desde el instante de contratación en adelante con intervalos periódicos por ejemplo
semestralmente.
 Los empleados que presenten algún tipo de sintomatología de enfermedad deberán
ser aislados de las áreas de producción para evitar el contagio al alimento.
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HIGIENE

 MANOS Y PIEL
o El personal que vaya a estar en contacto directo con los alimentos deben
seguir los siguientes pasos.
 Lavarse las manos con jabón y agua que pueden ser adquiridos en
los dispensadores ubicados a la entrada del área de producción,
antes de empezar cualquier actividad de producción alimentaria y
cada vez que las circunstancias lo ameriten por ejemplo después de
ir al baño, cuando se cambia de actividad, después de tocarse el
pelo, cabello, nariz o cualquier parte del cuerpo que pueda
comprometer al alimento, después de manipular agentes tóxicos.
 Mantener la uñas cortas y libres de suciedad, tampoco
embarnizadas ni pintadas.
 En caso de heridas en las manos, curárselas inmediatamente o
asistir al área de enfermería para evitar cualquier infección.
o Los empleados deben tomar una ducha continuamente ya que la piel al no
estar limpia puede ser una fuente de microorganismos que pueden llegar a
ser muy peligrosos y de alto contagio.
 OJOS, NARIZ, BOCA Y OÍDOS
o Nariz y boca son las principales partes del cuerpo que se concentran
microrganismos como el Staphilococcus Aureus. También porque los
fluidos que se expanden propagan fácilmente al estornudar o hablar.
 CORTES DE HERIDA
o Si existe algún tipo de herida, corte o lesión en la piel esta debe estar
totalmente desinfectada y cubierta por medio de gasas, esparadrapos,
vendajes, etc.
 EL CABELLO, PELO
o Es una de las fuentes de contaminación puesto que en él se acumulan
variedad de impurezas y con ello microorganismos peligrosos. Es por ello
que:
 Antes de ingresar al área de producción se debe recoger el cabello
con un accesorio y luego se coloca una redecilla o cofia teniendo
cuidado de no dejar fuera de ella algún mechón libre.
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 Para los empleados que presenten vellosidad en su rostro también

deberán cubrirlo con un cubre bocas o de preferencia rasurárselo
para evitar caída de los pelos en el producto alimenticio.
 JOYAS U OBJETOS PERSONALES
o Antes de ingresar al área de trabajo se debe dejar en sus respectivos
canceles todo objeto personal como anillos, diademas u otros objetos
pequeños que por accidente se pudiera caer en la producción.
 ROPA DE TRABAJO
o El uniforme o ropa de trabajo debe estar acorde a la persona y al área en la
que se desempeña permitiendo de esta manera protección y seguridad del
producto y la persona.
o Para controlar el acceso a las diferentes áreas de trabajo se sugiere la
implementación de un código de colores de la siguiente manera:
 Blanco: proceso limpio
 Azul: mantenimiento
 Gris: saneamiento
 Verde: aseguramiento de Calidad
o Para el caso de del área de producción ya que el uniforme es blanco esto
permite la inspección visual del mismo. También esta indumentaria debe
presentar las siguientes características para optimizar el trabajo.
 De un material con facilidad de absorber sudor.
 De mejor elasticidad para el movimiento.
 Sin bolsillos.
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