Lista de posibles peligros

Una vez realizado el diagrama de flujo en el que se especifica los distintos procesos de elaboración
de mantequilla.
Según la FAO, se entiende por riesgo a la estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro
y la gravedad de cuan serio es el peligro para el consumidor si llegara a presentarse.
Como una representación para evaluar el riesgo asociado a cada peligro, el plan HACCP otorga una
probabilidad de ocurrencia. Se asignan los siguientes puntajes.

Tabla N°: Puntaje para ocurrencia y gravedad

Probabilida Puntaje
d
Baja 1
Media 2
Alta 3
Siglas de identificación:

O: Ocurrencia

G: Gravedad

R: Riesgo

B: Contaminación biológica o formación microbiológica.

Q: Contaminación por químicos.

F: contaminación por agentes físicos.

 Tabla N°: Análisis de peligros y medidas preventivas de la línea de producción de la mantequilla

Etapa Identificación de O G R Efecto Riesgo Medida preventivas

peligro significativo
Recepción de la Residuos de sosa 1 2 2 Q SI Lavar los contenedores con
leche caústica, desinfectante o abundante agua.
productos de limpieza
en los contenedores de
leche.
Presencia de antibiótico 1 2 3 SI Análisis pertinentes a la leche.
en la leche
Impurezas (moscas, 1 2 2 F NO Inspección visual y filtración
tierra, pelos)
Presencia de 1 2 3 B SI Controlar la temperatura de la leche.
microorganismos
patógenos
Descremado Residuos de sosa 1 2 2 Q SI Lavar los contenedores con
caústica, desinfectante o abundante agua.
productos de limpieza
en la descremadora
Presencia de antibiótico 1 2 3 SI Análisis pertinentes a la crema para
en la crema. verificar que esté exenta de
antibióticos.

Impurezas (moscas, 1 2 2 F NO Inspección visual y filtración

tierra, pelos)
Presencia de 1 2 3 B SI Controlar la temperatura de la crema
microorganismos y buenas prácticas de manipulación.
patógenos
Tratamiento de la Contaminación por 1 1 1 Q NO Limpieza efectiva (POES-#)
crema deficiente limpieza de
(normalización y equipos, manipuladores
neutralización) y del medio ambiente.
Pasteurización Resistencia de los 1 2 3 B SI Control en el proceso térmico (POE-
 microorganismos #)
patógenos por un mal
tratamiento térmico.
Maduración Presencia de patógenos 1 3 1 B SI Control en la fase de maduración
por un mal mediante un tiempo y temperatura
procesamiento térmico adecuada (POE-#)
Batido Contaminación por 1 2 2 B NO Limpieza efectiva (POES-#)
inadecuada limpieza de
la batidora, en el
ambiente.
Desuarado Contaminación por 1 2 2 B NO Limpieza efectiva (POES-#)
inadecuada limpieza de
la batidora, en el
ambiente.
Lavado Contaminación a través 1 2 2 B SI Control rutinario del agau (POE-#)
del agua empleada para
el lavado
Amasado Contaminación por 1 2 2 B NO Limpieza efectiva (POES-#)
inadecuada limpieza de
la amasadora,
Contaminación del
ambiente.
Salado Dosis inadecuada de la 1 1 1 Q NO Controlar las dosis reglamentadas
sal. por pesaje.
Moldeado/envasado Contaminación por 1 2 1 B NO Inspección al personal encargado de
manipulación, medio la manipulación.
ambiente y envasado
incorrecto.
Fallas en el etiqueta 1 2 1 F NO Control de la maquinaria (POE-#)
Almacenamiento Inadecuadas 2 2 3 F SI Control de las condiciones en el área
condiciones de de almacenamiento (POE#)
almacenamiento
 Tabla N°: Matriz de decisiones para la identificación de puntos críticos de control
ETAPA DEL P1 P2 P3 P4 PCC
PROCESO
Recepción de la SI SI / / SI
leche
Descremado SI NO NO / NO
Tratamiento de la SI SI / / SI
crema
(neutralización,
normalización)
Pasteurización SI SI / / SI
Maduración SI SI / / SI
Batido SI NO SI SI NO
Desuerado NO / / / NO
Lavado NO / / / NO
Amasado NO / / / NO
Salado NO / / / NO
Moldeado/envasado SI NO NO / NO
Almacenamiento SI SI / / SI