RESUMEN 500g de
naranjas
En la siguiente práctica se realizaron tres
procedimientos para obtener tres tipos de
geles. Primero se elaboró una mermelada
utilizando manzanas, específicamente la
pulpa, azúcar, pectina, goma guar y CMC,
se calculó la cantidad de cada componente
por cada 45 partes de fruta se colocaba 55
partes de azúcar y se concentró hasta
alcanzar 60-65 grados brix. Segundo se
realizó una jalea utilizando el jugo filtrado
de peras, azúcar y pectina, se estableció la
relación entre los 3, el cual debía contener
como mínimo 45% de fruta y se
concentraron hasta llegar a los 60-65
grados brix. Por último se realizó un ate,
para lo cual se utilizó la pulpa de las
naranjas, azúcar y pectina, nuevamente se
estableció la relación entre los 3
ingredientes y se concentró hasta alcanzar
74 grados brix. Para los tres procesos se
tomaron pesos iniciales y finales para
realizar un balance de masa y de esta
manera determinar el rendimiento de cada
procedimiento.
1. MATERIALES Y MÉTODOS
A continuación, en la Tabla 1, se presentan
los materiales, equipos, reactivos;
utilizados en la práctica de elaboración de
geles.
1.1. Materiales y reactivos
Tabla 1. Materiales, reactivos, equipos y
recursos utilizados en la práctica N°6
Materiales Reactivos
500g de Ácido cítrico
manzana
500g de peras Pectina cítrica
Goma guar
1500g de Carboximetil
azúcar celulosa
Equipos Recursos
Potenciómetro Cuchillos
Refractómetro Cucharas
Balanza Ollas de acero
analítica inoxidable
Tamiz Paletas de
madera
1.2. Procedimiento experimental
Para la siguiente práctica se elaboraron tres
tipos de geles. Para la mermelada primero se
lavaron y pesaron las manzanas obteniendo
un peso inicial de , luego se extrajo la pulpa
por medio de despulpado y se separó un
cuarto del peso para colocar con CMC y
Goma guar. Después se calculó la cantidad
de azúcar y fruta para llegar a 45 partes de
fruta por 55 partes de azúcar. Finalmente se
concentró la fruta, el azúcar y la pectina en
una olla a fuego medio hasta alcanzar los
60-65 grados brix y se obtuvo el peso final.
Para realizar la jalea, primero se lavaron y
pesaron las peras, después se cortó y licuo la
fruta hasta obtener el jugo filtrado. Luego se
estableció la relación entre jugo, azúcar y
pectina, colocando 45% de azúcar, 3% de
pectina y 52% de fruta. Por último se
concentraron y mezclaron el jugo, azúcar y
pectina hasta obtener 60-65 grados brix y se
anotó el peso final. Para la elaboración de
ate se utilizaron naranjas, primero se
seleccionaron y lavaron, luego se obtuvo su
peso inicial y se extrajo la pulpa por medio
de métodos mecánicos, después se
estableció la relación pulpa, azúcar y
pectina. Finalmente se mezclaron y
concentraron los componentes hasta final.
alcanzar 74 grados brix y se obtuvo el peso