MODELO Demanda Ordinaria Laboral

Dra. LIDA M.
NAVARRO CARVAJAL
ABOGADA – UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
T.P. 279.381 del Consejo Superior de la Judicat ura.
San José de Cúcuta, Febrero de 2017
Señor (a):
JUEZ LABORAL DEL CIRCUITO (Reparto)
Distrito Judicial de Cúcuta
E.S.D
Cordial Saludo.
LIDA MARCELA NAVARRO CARVAJAL, identificada con cédula de

ciudadanía No 1.090.451.931 de Cúcuta (Norte de Santander), abogada en
ejercicio, con Tarjeta Profesional No 279.381 del Consejo Superior de la
Judicatura, mayor de edad y domiciliada en esta ciudad, obrando en mi
condición de apoderada de la señora BRIGIDA VARGAS BAUTISTA,
identificada con cédula de ciudadanía No 60.357.370 de Toledo (Norte de
Santander), persona igualmente mayor de edad y domiciliada en esta ciudad;
interpongo ante su despacho Demanda Ordinaria Laboral de Primera
Instancia contra la CORPORACIÓN DE SERVICIO PASTORAL
SOCIAL DE LA DIÓCESIS DE CÚCUTA –(COSPAS) NIT:
807.005.959-8, y su presentante legal; y de manera solidaria al INSTITUTO
COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR –(ICBF) Regional Norte
de Santander con NIT: 899.999.239-9, y su representante legal; y también de
manera solidaria a MUNICIPIO DE SAN JOSÉ DE CÚCUTA con NIT:
890.501.434-2, y su representante legal; para que mediante el trámite legal
correspondiente y a través de sentencia se confieran las condenas que indicaré
en la parte petitoria, teniendo en cuenta los siguientes:
HECHOS
P R I M E R O : La señora BRIGIDA VARGAS BAUTISTA, laboró como

MANIPULADORA DE ALIMENTOS durante XXXXXXXXXXXXXXX; en
el comedor infantil del Colegio San Vicente de Paul, ubicado la Calle 15 N°
12-70 barrio Belisario, y cuya sede principal es el colegio Claudia María
Prada, en Niña Ceci (Sector de Atalaya).
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S E G U N D O : Las labores que desempeñó la señora BRIGIDA VARGAS

BAUTISTA como manipuladora de alimentos, se dieron a través de un
Página
contrato de voluntariado a término indefinido, con la Corporación de Servicio

Pastoral Social de la Diócesis de Cúcuta (COSPAS), qué fue la
“OPERADORA” elegida mediante licitación pública para que llevar a cabo el
Programa de Alimentación Escolar en el municipio de San José de Cúcuta.
Av. 6 No 10 – 82 Edificio Banco de Bogotá, Oficina 402 - Teléfono: 5833687

Celular: 3003675225 - 3204846540 – Email: fenixjuridicaytributaria@hotmail.com
Cúcuta – Colombia
Dra. LIDA M. NAVARRO CARVAJAL
TERCERO: El Programa de Alimentación Escolar (PAE), suministra

un complemento alimentario a los niños y niñas del país durante el
calendario escolar, en pro de . El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
-ICBF, era quién orientaba este Programa a través de “Lineamientos Técnicos-
Administrativos” que había expedido en los años 2007 y 2010. En el año
2011, fue trasladado al Ministerio de Educación Nacional -MEN, la
orientación, ejecución y articulación del programa PAE. Es financiado de
diferentes fuentes, entre estos, recursos que gira el Ministerio de Educación
Nacional a las Alcaldías o Gobernaciones quienes son las encargadas de
contratar.
CUARTO:
La señora BRIGIDA VARGAS BAUTISTA, durante la vigencia de la

vínculo laboral estuvo bajo la continuada subordinación y dependencia de
QUINTO: Dentro de las funciones principales de la señora BRIGIDA

VARGAS BAUTISTA, se encontraban:
5.1 Recibir los artículos que entran al servicio, verificar las cantidades y la
calidad de los mismos, y diligenciar los registros de inventarios
establecidos.
5.2 Velar por el almacenamiento y manejo apropiado de los alimentos.
5.3 Preparar los alimentos de acuerdo con lo establecido en la minuta patrón,
menú modelo o ciclos de menús y servir con medidas o recipientes
estandarizados.
5.4 Mantener las áreas del servicio de alimentos en completo orden, aseo y
desinfección.
5.5 Cumplir y hacer cumplir las recomendaciones dadas sobre
almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos, calidad,
higiene y seguridad.
5.6 Velar por el mantenimiento del equipo y demás utensilios de cocina y
comedor, vigilar que se utilicen de manera correcta y solicitar
oportunamente su reparación o reemplazo.
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S E X T O : La Corporación de Servicio Pastoral no afilió ni le canceló a la

Página
señora BRIGIDA VARGAS BAUTISTA, durante la vigencia de la unión

laboral, lo correspondiente al sistema general de seguridad social (pensiones,
salud y riesgos laborales).
S E P T I M O : La Corporación de Servicio Pastoral debe cancelar la señora

BRIGIDA VARGAS BAUTISTA, la indemnización moratoria por el no

pago de las prestaciones sociales debido a la terminación de la relación

laboral.
O C T A V O : El no pago total de lo debido por concepto de prestaciones

sociales y vacaciones a la terminación de la relación laboral, genera
automáticamente el pago de la indexación.
N O V E N O : La Corporación de Servicio Pastoral no le canceló a la señora

BRIGIDA VARGAS BAUTISTA, lo correspondiente a la Caja de
Compensación Familiar y el correspondiente subsidio familiar; teniendo en
cuenta este último
D E C I M O : Los lineamientos técnicos–administrativos del programa de

alimentación escolar (PAE), establece el deber que tiene los “operadores” del
servicio de realizar el pago de salarios y prestaciones sociales del personal
manipulador de alimentos, y en razón de que la Diócesis no realizó ningún
tipo de remuneración o afiliación legal a la señora BRIGIDA VARGAS
BAUTISTA, decidimos agotar el procedimiento reclamación personal por
medio de un derecho de petición dirigido a esta Corporación, al Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar y a la Alcaldía del municipio de Cúcuta.
UNDECIMO. En respuesta al derecho de petición, la Corporación de Servicio

Pastoral, argumentó la inexistencia de un vínculo laboral
PRETENSIONES
DECLARATIVAS:
P R I M E R A : Sírvase declarar que entre la señora BRIGIDA VARGAS

BAUTISTA y la CORPORACIÓN DE SERVICIO PASTORAL SOCIAL
DE LA DIÓCESIS DE CÚCUTA (COSPAS), nació un vínculo de
naturaleza laboral entre el (FECHA)
S E G U N D A : Sírvase declarar que la señora BRIGIDA VARGAS

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BAUTISTA, durante la vigencia de la relación laboral, desempeñaba labores

como manipuladora de alimentos del Programa de Alimentación Escolar
(PAE).
Página
T E R C E R A : Sírvase declarar, que la señora BRIGIDA VARGAS

BAUTISTA, tiene derecho a que la Corporación de Servicio Pastoral
(COSPAS) le reconozca y le pague las siguientes acreencias laborales:

a) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de saldo de

prestaciones sociales tales como: Cesantías, Intereses Cesantías,
Prima de servicios, vacaciones y dotación, de los tres últimos años de la
relación laboral.
b) El valor correspondiente de sanción moratoria, de conformidad con el art.

99- 3 de la ley 50 de 1990, por la no consignación de las cesantías
causadas durante los años 2011, 2012, 2013 y 2014.
c) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de afiliación y los

aportes a pensión, salud y riesgos laborales.
d) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de sanción moratoria

de conformidad con el art 65 del código C.S.T., por el no pago de los
salarios y prestaciones sociales debidos a la terminación del contrato de
trabajo, junto con la indexación sobre las sumas que resulten reconocidas a
favor del trabajador.
e) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de las demás

acreencias laborales que llegaren a resultar a favor del trabajador, en
aplicación del principio extra y ultra petita.
f) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de indemnización por

no pago de intereses sobre cesantías de acuerdo a la ley 52 de 1975
articulo 1 numeral 3.
g) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de aportes

parafiscales (caja de compensación familiar y el respectivo subsidio
familiar)
CONDENATORIAS:
Sírvase a condenar a la CORPORACIÓN DE SERVICIO PASTORAL

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SOCIAL DE LA DIÓCESIS DE CÚCUTA, y solidariamente al

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR y a la
Página
ALCALDÍA DEL MUNICIPIO DE CÚCUTA; a pagar a la señora BRIGIDA

VARGAS BAUTISTA, los siguientes valores por acreencias laborales
pretendidas:
PRIMERA:

El valor correspondiente por concepto de primas de servicios:
Corresponde a
SEGUNDA:
El valor correspondiente por concepto de cesantías:
TERCERA:
El valor correspondiente a intereses sobre las cesantías.
CUARTA:
El valor correspondiente a las vacaciones:
QUINTA:
El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de dotación que

corresponde al tiempo en que son exigibles sus derechos laborales
SEXTA:
El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de afiliación y los

aportes a la seguridad social en salud, desde
SÉPTIMA:

aportes a la seguridad social en pensión, desde
OCTAVA:
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aportes a la seguridad social en riesgos laborales, desde
Página
NOVENA:
El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de caja de compensación

familiar, la suma de

DÉCIMA:
El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de indemnización

moratoria a la fecha, por la no consignación de cesantías al fondo de Cesantías
de conformidad con el art 99-3 de la ley 50 de 1990, la suma de
UNDÉCIMO:
El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de indemnización

moratoria a la fecha, de conformidad con el art 65 del C.S.T., la suma de
DUODÉCIMA:
El valor correspondiente a lo adeudado por indemnización por el no pago de

intereses sobre las cesantías de conformidad con el art 52 de 1.975 Artículo 1
Núm. 3, por la suma de
DECIMATERCERA:
El valor correspondiente a lo adeudado por concepto del subsidio familiar a

partir de Julio del 2011; fecha en que es exigible su derecho a recibirlo, por la
suma de
DECIMACUARTA:
El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de indemnización por

despido injustificado, de conformidad con lo establecido en el artículo 64 del
Código Sustantivo del Trabajo por la suma de
FUNDAMENTOS Y RAZONES DE DERECHO
Derecho fundamental al trabajo

El derecho fundamental al trabajo se encuentra consagrado en el artículo 25 de
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la Constitución de 1991, de la siguiente manera:
“ARTICULO 25. El trabajo es un derecho y una obligación social y

Página
goza, en todas sus modalidades, de la especial protección del Estado.

Toda persona tiene derecho a un trabajo en condiciones dignas y
justas”.

Para la Corte Constitucional (Sentencia 898 de 2006, M.P. DR.

MANUEL JOSÉ CEPEDA ESPINOSA), “el trabajo en condiciones
dignas y justas: (i) es un derecho fundamental de todas las personas; (ii) es
una obligación o deber social a cargo del Estado y de todas las personas; (iii)
es una garantía constitucional a favor de todas las trabajadoras y
trabajadores, ya sean públicos o privados e independientemente de la
modalidad laboral que exista; y (iv) en esa medida, ni la ley ni los contratos,
convenios o acuerdos de trabajo “pueden menoscabar la libertad, la
dignidad humana ni los derechos de los trabajadores”.
Derecho fundamental a la Seguridad Social

El artículo 48 de la Carta Política cataloga la seguridad social desde dos
posturas diferentes, como un derecho irrenunciable, y como un servicio
público de carácter obligatorio.
Para la Corte Constitucional (Sentencia T-352 de 1996, M.P. Dr. JOSE

GREGORIO HERNANDEZ GALINDO), la seguridad social es aquel
derecho de todas las personas que se concreta en virtud del vínculo
establecido con arreglo a la ley. En la misma Sentencia, el Tribunal dijo que
la seguridad social tiene una relación directa con el derecho fundamental al
trabajo, por cuanto ella constituye una garantía a favor de quienes contraen
o han mantenido una relación laboral.
Los elementos esenciales del contrato de trabajo y la primacía de la

realidad sobre las formalidades como uno de los principios
constitucionales más preponderantes en materia laboral
El contrato de trabajo está definido en el artículo 22 del Código Sustantivo del

Trabajo, en los siguientes términos: “Contrato de trabajo es aquel por el cual
una persona natural se obliga a prestar un servicio personal a otra persona,
natural o jurídica, bajo la continuada dependencia o subordinación de la
segunda y mediante remuneración”.

Por su parte, el artículo 23 de ese mismo cuerpo normativo señala que para
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que haya contrato de trabajo se requiere que concurran tres elementos

esenciales, a saber: (i) la actividad personal del trabajador; (ii) la continuada
subordinación o dependencia del trabajador respecto del empleador; y (iii) un
Página
salario como retribución del servicio.
COPCEPTO DE VOLUNTARIADO

La Ley 720 DE 2001, “Por medio de la cual se reconoce, promueve y

regula la acción voluntaria de los ciudadanos colombianos”, señala en
su artículo 3° el concepto de voluntariado, así:
“Artículo 3º. Conceptos. Para los efectos de la presente ley se entiende por:
1. "Voluntariado" Es el conjunto de acciones de interés general desarrolladas

por personas naturales o jurídicas, quienes ejercen su acción de servicio a la
comunidad en virtud de una relación de carácter civil y voluntario.
2. "Voluntario" Es toda persona natural que libre y responsablemente, sin

recibir remuneración de carácter laboral, ofrece tiempo, trabajo y talento
para la construcción del bien común en forma individual o colectiva, en
organizaciones públicas o privadas o fuera de ellas.
3. Son "Organizaciones de Voluntariado" (ODV) Las que con personería

jurídica y sin ánimo de lucro tienen por finalidad desarrollar planes,
programas, proyectos y actividades de voluntariado con la participación de
voluntarios.
4. "Entidades con Acción Voluntaria" (ECAV) Son aquellas que sin tener
como finalidad el voluntariado, realizan acción voluntaria.”
LEY 1505 DE 2012 “Por medio de la cual se crea el Subsistema Nacional de

Voluntarios de Primera Respuesta y se otorgan estímulos a los voluntarios de
la Defensa Civil, de los Cuerpos de Bomberos de Colombia y de la Cruz Roja
Colombiana y se dictan otras disposiciones en materia de voluntariado en
primera respuesta.”
“CAPÍTULO I.
SUBSISTEMA NACIONAL DE VOLUNTARIOS EN PRIMERA

REPUESTA.
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ARTÍCULO 1o. OBJETO. La presente ley tiene por objeto crear el

Subsistema Nacional de Voluntarios en Primera Respuesta como parte del
Sistema Nacional de Prevención y Atención de Desastres, así como reconocer
Página
y estimular la labor de los voluntarios que hacen parte del mismo y potenciar
su formación y competencias ciudadanas.”
ARTÍCULO 2°. SUBSISTEMA NACIONAL DE VOLUNTARIOS EN

PRIMERA RESPUESTA. Créese el Sub-Sistema Nacional de Voluntarios
en Primera Respuesta.
Este Sub-sistema es el conjunto de entidades que realizan acciones

voluntarias en primera respuesta a nivel nacional en atención y
prevención de desastres, emergencias y eventos antrópicos.
El Sub-Sistema Nacional de Voluntarios en Primera Respuesta hace parte del

Sistema Nacional para la Prevención y Atención de Desastres.
ARTÍCULO 3°. INTEGRANTES. El Sub-Sistema Nacional de Voluntarios

en Primera Respuesta estará integrado por:
a) Los voluntarios acreditados y activos de la Defensa Civil Colombiana.
b) Los voluntarios acreditados y activos de la Cruz Roja Colombiana.
c) Los voluntarios acreditados y activos de los Cuerpos de Bomberos.
d) Demás entidades autorizadas por el Comité Nacional para la Prevención y

Atención Desastres de conformidad con el Artículo 16 de la presente ley.
ARTÍCULO 4o. VOLUNTARIO. Para efectos de la presente ley en

concordancia con la Ley 720 del 2001, se entiende como “voluntario toda
persona natural que libre y responsablemente sin recibir remuneración de
carácter laboral ofrece, tiempo, trabajo y talento para la construcción del bien
común” en las entidades que trata el artículo 2o de esta ley.”
“CAPÍTULO II.
ESTÍMULOS.
ARTÍCULO 6o. EDUCACIÓN. Las instituciones de educación superior

formal y las instituciones de educación para el trabajo y el desarrollo humano,
tendrán en cuenta la calidad de voluntario activo de la Defensa Civil
Colombiana, el Cuerpo de Bomberos y la Cruz Roja Colombiana para otorgar
beneficios en las matrículas y créditos, de acuerdo con lo establecido en sus
reglamentos internos.
ARTÍCULO 7o. VIVIENDA. Podrán acceder de forma prioritaria a los

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subsidios de vivienda o programas de vivienda de interés social, los hogares

en los cuales por lo menos uno de sus integrantes sea un voluntario activo de
las entidades que integren el Subsistema Nacional de Voluntarios en Primera
Página
Respuesta.
El subsidio familiar de vivienda, se otorgará de conformidad con la

normatividad vigente que regula la materia, en cualquiera de sus modalidades.

PARÁGRAFO. El Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo

Territorial en un término no mayor a seis (6) meses contados a partir
de la promulgación de la presente ley, reglamentará las condiciones especiales
de acceso a los programas del presente artículo.
ARTÍCULO 8o. SERVICIOS PÚBLICOS E IMPUESTOS. A iniciativa

del Alcalde, los Concejos Municipales y Distritales, podrán establecer las
tarifas especiales o exonerar del pago de servicios públicos domiciliarios, de
gravámenes e impuestos Distritales y Municipales, a los inmuebles destinados
como sedes y/o campos de entrenamiento de las entidades que hacen parte del
Subsistema Nacional de Voluntarios en Primera Respuesta.
ARTÍCULO 9o. SEGURIDAD SOCIAL. Los voluntarios activos de la

Defensa Civil Colombiana, de los Cuerpos de Bomberos de Colombia y la
Cruz Roja Colombiana, así como sus parientes dentro del primer grado de
consanguinidad o civil, y su cónyuge compañero o compañera permanente,
serán afiliados al régimen subsidiado en salud de forma prioritaria; salvo que
sean cotizantes o beneficiarios del régimen contributivo.
Adicionalmente los voluntarios activos de la Defensa Civil Colombiana, de

los Cuerpos de Bomberos de Colombia y la Cruz Roja Colombiana serán
afiliados al Régimen de Riesgos Profesionales (ARP) y gozarán de todos sus
beneficios.
PARÁGRAFO 1o. El Ministerio de Protección Social, en un término no

mayor a seis (6) meses contados a partir de la promulgación de la presente ley,
reglamentará las condiciones especiales de acceso a los programas del
presente artículo.
PARÁGRAFO 2o. El cubrimiento de la afiliación de los voluntarios a la ARP

será través de la Dirección de Gestión del Riesgo del Ministerio del Interior y
de Justicia.
ARTÍCULO 10. PERMANENCIA. Los estímulos establecidos en los

artículos 6o y 7o de la presente ley se aplicarán a los voluntarios activos de las
entidades que integren el Subsistema Nacional de Voluntarios en Primera
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Respuesta, que acrediten su permanencia continua desde su ingreso a la

respectiva entidad por un mínimo de tres (3) años, una vez se adquiera algún
beneficio deberá permanecer como voluntario por un término igual.
Página
PARÁGRAFO. La certificación para acreditar el tiempo de permanencia de

los voluntarios activos será expedida por el Ministerio del Interior o quien
haga sus veces, a través de la creación de las Bases de Datos Única de

Voluntarios pertenecientes al Subsistema Nacional de Voluntarios en

Primera Respuesta.”
Marco legal del Programa de Alimentación Escolar –PAE
LEY 715 DE 2001
La Ley 715 de 2001, por medio de la cual se dictan normas orgánicas en

materia de recursos y competencias de conformidad con los artículos 151,
288, 356 y 357(Acto Legislativo 01 de 2001) y se dictan disposiciones para
organizar la prestación de los servicios de educación y salud, entre otros,
establece en el Parágrafo 2º del Artículo 2º: […] Del total de recursos que
conforman el Sistema General de Participaciones, previamente se deducirá
cada año un monto equivalente al 4% de dichos recursos. Dicha deducción se
distribuirá así: “[…] 0.5% a los distritos y municipios para programas de
alimentación escolar de conformidad con el artículo 76.17 de la presente Ley
[…]”
Así mismo, el artículo 76 de la misma Ley 715 dispone que: “[…]

Competencias del municipio en otros sectores. Además de las establecidas en
la Constitución y en otras disposiciones, corresponde a los Municipios,
directa o indirectamente, con recursos propios, del Sistema General de
Participaciones u otros recursos, promover, financiar o cofinanciar proyectos
de interés municipal y en especial ejercer las siguientes competencias:[…]
76.17 Restaurantes escolares”
LEY 1176 DE 2007
El Capítulo I, del Título IV, de la Ley 1176 de 2007(artículos 16 al 19) regula

la manera como deben manejarse los recursos del Sistema General de
Participaciones destinados específicamente a la alimentación escolar.
El Artículo 18 de la Ley 1176 de 2007 hace relación a la destinación de los

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recursos del Sistema General de Participaciones para el PAE. En este sentido

establece lo siguiente:
“Artículo 18. Destinación de los recursos. Los recursos de la asignación

Página
especial del Sistema General de Participaciones para alimentación escolar

serán destinados a financiar las siguientes actividades, de acuerdo con los
lineamientos técnicos-administrativos establecidos por el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar:
a) Compra de alimentos;
b) Contratación de personal para la preparación de alimentos;

c) Transporte de alimentos;
d) Menaje, dotación para la prestación del servicio de alimentación escolar y
reposición de dotación;
e) Aseo y combustible para la preparación de los alimentos; f) Contratación
con terceros para la provisión del servicio de alimentación escolar.
LEY 1450 DE 2011
El Parágrafo 4º, del artículo 136, de la Ley 1450 de 2011 “Por la cual se
expide el Plan Nacional de Desarrollo 2010 – 2014” dispuso que:
“Con el fin de alcanzar las coberturas universales en el Programa de

Alimentación Escolar – PAE –, el Gobierno Nacional trasladará del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) al Ministerio de Educación
Nacional (MEN), la orientación, ejecución y articulación del programa, sobre
la base de estándares mínimos de obligatorio cumplimiento para su
prestación, de manera concurrente con las entidades territoriales.
Para el efecto, el MEN realizará la revisión, actualización y definición de los

lineamientos técnicos-administrativos, de los estándares, y de las condiciones
para la prestación del servicio para la ejecución del Programa, que serán
aplicados por las entidades territoriales, los actores y operadores del
programa. El PAE se financiará con recursos de diferentes fuentes. El MEN
cofinanciará sobre la base de los estándares mínimos definidos para su
prestación, para lo cual podrá celebrar contratos de aporte en los términos
del artículo 127 del Decreto 2388 de 1979 y promoverá esquemas de bolsa
común con los recursos de las diferentes fuentes que concurran en el
financiamiento del Programa.
Las entidades territoriales podrán ampliar cupos y/o cualificar la

complementación con recursos diferentes a las asignaciones del SGP. En
ningún caso podrá haber ampliación de coberturas y/o cualificación del
programa, mientras no se garantice la continuidad de los recursos destinados
a financiar dicha ampliación y/o cualificación”.
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LEY 1551 DE 2012

Por medio de esta Ley se dictan normas para modernizar la organización y el
Página
funcionamiento de los municipios. El Numeral 20 del Artículo 6º de la Ley

1551 de 2012, establece:
“[…] El artículo 3° de la Ley 136 de 1994 quedará así:

Artículo 3°. Funciones de los municipios. Corresponde al municipio:

[…] 20. Ejecutar el Programa de Alimentación Escolar con sus
propios recursos y los provenientes del Departamento y la Nación, quienes
podrán realizar el acompañamiento técnico, acorde con sus competencias
[…]”
DECRETO 1852 DEL 16 DE SEPTIEMBRE 2015

Con la mencionada disposición se adiciona el Decreto 1075 de 2015 Único
Reglamentario del Sector Educación, reglamentando el Parágrafo 4º del
Artículo 136 de la Ley 1450 de 2011(Plan de Desarrollo Prosperidad para
Todos).
También hace las siguientes modificaciones legales:
- Reglamenta el numeral 20 del Artículo 6º de la Ley 1551 de 2012
(Organización y funcionamiento de los municipios), que modificó el Artículo
3º de la Ley 136 de 1994, otorgándole al municipio la función de ejecutar el
Programa de Alimentación Escolar con sus propios recursos y los
provenientes del Departamento y la Nación, quienes podrán realizar el
acompañamiento técnico, acorde con sus competencias.
- Reglamenta el Parágrafo 2º del Artículo 2º de la Ley 715 de 2001(Sistema
General de Participaciones).
- Reglamenta los artículos 16, 17, 18 y 19 de la Ley 1176 de 2007(Sistema
general de Participaciones).
El artículo 18 de la Ley 1176 de 2007, disponía en su literal b, qué los

recursos del Programa de Alimentación Escolar –PAE, se destinaría para la
contratación del personal manipulador de alimentos, ahora esta norma se
encuentra regulada por el Decreto 1852 de 2015, de la siguiente manera:
DECRETO 1852 DE 2015
“Artículo 1. Adición a la Parte 3 del Libro 2 del Decreto 1075 de 2015.

Adiciónese el Título 10 a la Parte 3 del Libro 2 del Decreto 1075 de 2015, el
cual quedará así:
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TÍTULO 10
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR - PAE
(,,,)
CAPITULO 3
Página
OPERACIÓN DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR - PAE
Artículo 2.3.10.3.7. Destinación de los recursos. Los recursos de

cofinanciación que transfiera el Ministerio de Educación Nacional para el

Programa de Alimentación Escolar PAE a las entidades territoriales,

deberán destinarse para:
1. Compra de alimentos, acorde con las características definidas en los
Lineamientos Técnicos - Administrativos del programa.
2. Contratación del personal manipulador de alimentos requerido para la
operación del programa.
3. Transporte de alimentos.
4. Dotación de menaje, equipos y utensilios necesarios para la prestación del
servicio de alimentación escolar, así como para su reposición cuando se
requiera.
5. Dotación de insumos e implementos de aseo para las instituciones
educativas donde se realice la operación del programa.
6. Suministro de combustible para la preparación de alimentos, de acuerdo
con la modalidad de atención suministrada.
7. Contratación para la provisión del servicio de alimentación escolar.
8. Construcción y mejoramiento de la infraestructura destinada para el
almacenamiento, preparación, distribución, consumo e instalaciones
sanitarias de las instituciones educativas donde se realice la operación del
programa.
9. Supervisión, interventoría, monitoreo y control de la prestación del
servicio del programa de alimentación escolar. Los recursos del PAE no
podrán destinarse para los fines de los numerales 4 y 8 de este artículo, si
ello implica la disminución de las coberturas actuales o el detrimento en la
calidad de la prestación del servicio
Parágrafo. Los recursos asignados por el Ministerio de Educación Nacional
que queden sin ejecución al cierre de la vigencia, podrán ser utilizados con la
destinación que establezca el Ministerio para la ejecución del PAE.”
RESOLUCIÓN 7650 DE 2011, DEL MINISTERIO DE EDUCACIÓN

NACIONAL
“Por la cual se definen las prioridades de inversión y se adoptan criterios para

la destinación y asignación de los aportes establecidos por la Ley 21 de 1982”
14 de 17
Página
RESOLUCIÓN 16432 DE 2015, DEL MINISTERIO DE EDUCACIÓN

NACIONAL

Esta normativa establece los Lineamientos Técnico Administrativos,

estándares y condiciones mínimas de ejecución del PAE. Es el
documento emitido por el Ministerio de Educación Nacional en el que se
definen las condiciones, los elementos técnicos y administrativos mínimos que
deben tener o cumplir todos los actores y operadores del programa para la
prestación de un servicio de alimentación escolar con calidad, y poder ejecutar
acciones dentro del mismo, los cuales contendrán además los estándares y las
condiciones mínimas para la prestación del servicio y la ejecución del PAE,
los cuales serán de obligatorio cumplimiento y aplicación para las Entidades
Territoriales, los actores y los operadores de este Programa.
INFORME DE LA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA La Universidad de

Antioquia fue contratada por el Ministerio de Educación Nacional el 23 de
septiembre de 2013, mediante el Contrato Interadministrativo No. 901 con el
objeto de prestar “[…] servicios de asistencia técnica, administrativa y
financiera a las entidades territoriales para la implementación del Programa de
Alimentación Escolar (PAE) y apoyo a las supervisión de los contratos de los
contratos y convenios que se deriven de la ejecución del mismo”.
De acuerdo con el objeto del Contrato No. 901, la labor de la Universidad de

Antioquia era “[…] servir de apoyo, de ayuda al supervisor PAE del MEN, de
soporte a las labores de supervisión, en nombre del MEN, mas no son ni
tienen poder decisorio en materias que corresponden al supervisor del PAE en
el MEN.”
Como resultado del contrato mencionado, la Universidad de Antioquia,

mediante el Oficio 3247-452 del 2 de julio del 2014, recibido en la
Procuraduría General de la Nación el 4 de julio del mismo año, da cuenta de
las recomendaciones que hizo al Ministerio de Educación. Dichas
recomendaciones fueron:
-Respetar la legislación laboral y ordenar a todo contratista que afilie a su

personal a la seguridad social.
- Recordar al Ministerio que la educación es gratuita y que no se puede
15 de 17
cobrar cuota de participación por el servicio y que la obligación del operador

es suministrar directamente los alimentos y no permitir la intromisión de
terceros.
Página
- Elaborar e implementar los lineamientos técnicos definitivos.
- Elaborar un modelo de informe de ejecución de recursos y necesidades para

contratar la operación del PAE, que permita tener una ruta clara para la
adecuada ejecución del Programa.

(…)
LINEAMIENTOS TÉCNICOS-ADMINISTRAVITOS Y ESTÁNDARES

DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR –PAE
“El PAE es uno de los programas sociales más grandes y antiguos de

Colombia. Creado en 1926 en Boyacá, el PAE tiene una cobertura de 4
millones de estudiantes de colegios oficiales, en condiciones de pobreza, de
prácticamente todos los municipios del país, durante 180 días al año. El
beneficiario promedio tiene 8.7 años de edad.”1
El PAE, consiste en el suministro organizado de un complemento nutricional

con alimentos inocuos, a los niños, niñas y adolescentes matriculados en el
sistema educativo público, y el desarrollo de un conjunto de acciones
alimentarias, nutricionales, de salud y de formación, en adecuados hábitos
alimenticios y estilos de vida saludables, que contribuyen a mejorar el
desempeño de los escolares y apoyar su vinculación y permanencia en el
sistema educativo, con la participación activa de la familia, la comunidad, los
entes territoriales y demás entidades del Sistema Nacional de Bienestar
Familiar - SNBF. (Resolución 06054 de 2010)
El Programa venía siendo manejado por el Ministerio de Educación Nacional,

hasta el año de 1968, cuando se crea el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar –ICBF y pasa a ser manejado por la nueva Entidad.
El PAE se desarrolla a través de unos “Lineamientos Técnico-

Administrativos” que establecen los estándares y las condiciones de prestación
del servicio que deban aplicar las entidades territoriales y los operadores del
Programa. El ICBF orientó el Programa a través de “Lineamientos Técnicos”
que expidió en los años 2007 y 2010.
Para el año 2011 los roles se volvieron a invertir, pues el Parágrafo 4º, del
artículo 136, de la Ley 1450 de 2011 “Por la cual se expide el Plan Nacional
de Desarrollo 2010 – 2014” dispuso que se trasladara al Ministerio de
16 de 17
Educación Nacional -MEN, la orientación, ejecución y articulación del

programa sobre la base de estándares mínimos de obligatorio cumplimiento
para su prestación, de manera concurrente con las entidades territoriales.
Página
Durante el tiempo que el Ministerio de Educación Nacional ha administrado el

Programa PAE, ha actualizado en cuatro oportunidades los Lineamientos
Técnicos-Administrativos del Programa PAE, la primera versión es de
1
1 “Informe Final – Evaluación de Operaciones y Resultados para Determinar el Grado de Efectividad del
Programa de Alimentación Escolar – PAE”, Unión Temporal G I Exponencial – CINDE, pp 12.

octubre de 2013, la segunda versión es de julio de 2014, la tercera

versión fue publicada en enero de 2015 y la última versión aprobada
mediante Resolución Nº 16432 de octubre de 2015, las cuales serán expuestas a
continuación:
LINEAMIENTOS TÉCNICOS-ADMINISTRAVITOS Y ESTÁNDARES

DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR –PAE
Versión aprobada según Resolución 06054 de 30 diciembre 2010
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR -ICBF
“Capítulo II
SISTEMA DE ATENCIÓN
2.4. Actores del Programa
Para la operación y puesta en marcha del PAE en los municipios, es necesario

contar con la participación de varios actores institucionales y comunitarios y
de sectores de la nación que contribuyan a su planeación, desarrollo y
evaluación. Estos son:
 “Entes Territoriales
Teniendo en cuenta que su función constitucional es velar por el

bienestar de la población de su jurisdicción y en especial, de aquella
menor de edad, en condición de vulnerabilidad; el municipio, tiene un
papel primordial en la planeación, financiación y desarrollo del
programa. Su liderazgo y participación, es esencial en el desarrollo de
acciones para la integración de actores y recursos alrededor de un solo
PAE en el municipio.
17 de 17
Con el apoyo de los Consejos Municipales de Política Social, los

Alcaldes tienen los instrumentos y recursos requeridos para armonizar
los servicios públicos sociales que prestan diversas entidades y
Página
convertirlos en una red de garantías acordes con las características y la

cultura de la comunidad.

En este sentido, es muy importante la gestión que la entidad

territorial realice con el Consejo Municipal de Política Social al
convocar y asumir sus responsabilidades, desde la perspectiva de la
garantía de derechos de la infancia y la adolescencia de su municipio,
con la cofinanciación en dinero, bienes o servicios, para apoyar el
funcionamiento del PAE, incluyendo la infraestructura, dotación,
equipos y menaje de los restaurantes escolares y así, cualificar el
servicio, promover la salud y, prevenir las enfermedades infecciosas y
parasitarias en los niños beneficiarios del servicio.
La Ley 1176 de 2007 en su artículo 16, establece que el PAE se

financiará con recursos del Sistema General de Participaciones. Para el
efecto, las entidades territoriales seguirán y aplicarán, en primer término
los lineamientos técnico-administrativos del ICBF, respecto de la
complementación alimentaria, los estándares de alimentación, de planta
física, de equipo y menaje y de recurso humano, y las condiciones para
la prestación del servicio, que establezca el ICBF para el desarrollo del
programa, sin que lo anterior implique sustitución de la función que los
entes territoriales tienen en cuanto a garantizar la infraestructura física
en condiciones adecuadas, para hacer posible la continuidad normal de
los escolares en el sistema educativo.”
 “Entidades contratistas u operadores del servicio
El PAE puede ser contratado con entidades sin ánimo de lucro,

legalmente constituidas, con fines de interés social y de utilidad pública,
de reconocida solvencia moral, con comprobada experiencia en el
manejo y desarrollo de programas sociales y de promoción comunitaria.
Los estatutos que la rijan deben estar enmarcados en el Sistema
Nacional de Bienestar Familiar y ser congruentes con los objetivos de la
modalidad.
Las entidades contratistas, así, son las organizaciones e instituciones

comunitarias o privadas, idóneas en el manejo y prestación de servicios
18 de 17
de alimentación, que aplican buenas prácticas de manufactura y las

normas sanitarias vigentes, para brindar un servicio con la calidad
nutricional e inocuidad exigida, teniendo en cuenta las disposiciones
vigentes para la operación del servicio de alimentación escolar,
Página
expedidas por el Ministerio de la Protección Social. En el desarrollo de

sus actividades, deberán hacer visible la práctica de cuidado del
ecosistema (reciclaje, manejo del agua, tratamiento de los alimentos y
de la alimentación, entre otros).

Igualmente tienen la responsabilidad de manejar los recursos del

contrato, para cumplir a cabalidad con el objeto del mismo, para lo cual
deben planear y organizar el suministro diario de los alimentos,
contratar conforme a la normativa laboral el personal que prepara los
alimentos, y cumplir con los estándares establecidos por el ICBF para
garantizar la calidad del servicio que se ofrece a los escolares.
Así mismo, les corresponde coordinar con el sector educativo y el ente

territorial para garantizar los espacios adecuados para la prestación del
servicio, con las autoridades locales de educación, agricultura y salud,
la realización de acciones de promoción y fomento para mejorar la
disponibilidad alimentaria, acceso, consumo y utilización biológica de
los alimentos por parte de los escolares, en el marco de la Ley 115 de
1994, y el Decreto No. 3075 de 1997.
Con base en la Directiva No 12 de 2010 dictada por el Ministerio de

Educación Nacional, el operador del servicio debe llevar el registro de
los beneficiarios y de las raciones entregadas semanalmente. Éste debe
ser firmado por el administrador del comedor o responsable encargado,
(representante legal de la asociación o entidad contratista), junto con el
visto bueno del coordinador de la sede educativa, procurando la
participación de los veedores de la comunidad o del gobierno escolar. D
e otra parte y, en concordancia con el marco general y los lineamientos

técnicos de atención diferenciada en grupos étnicos indígenas, la
Resolución ICBF No. 3622 de 14 de diciembre de 2007, determina que,
se debe priorizar la participación de las autoridades tradicionales y
organizaciones comunitarias en la operación, administración y veeduría
del Programa, reconociendo además, sus dinámicas organizacionales, y
sus ritmos y tiempos, con un permanente ejercicio de concertación,
inclusión y consulta.
En el desarrollo de sus actividades, deberán hacer visible la práctica de

19 de 17
los planes de saneamiento, entre ellos el cuidado del ecosistema

(reciclaje, manejo del agua, tratamiento de los alimentos y de la
alimentación, entre otros).
Página
De otra parte, se debe propiciar en el PAE que la toma del alimento se

constituya en un momento para pensar en temas que tienen que ver con
la salud y el auto cuidado, además de la solidaridad, la confianza, la
generosidad, y la amistad.”

 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar – Cecilia De la

Fuente de Lleras, ICBF.
En cumplimiento de su misión institucional, el ICBF, coordina y

dinamiza el Sistema Nacional de Bienestar Familiar en los territorios,
participa en los Consejos de Política Social, establece y da a conocer los
lineamientos y estándares para los PAE y apropia anualmente los
recursos financieros por modalidades del servicio para la operación en
los municipios del país, mediante Resolución de la Dirección General.
Asimismo, celebra convenios para la atención de los niños con

entidades sin ánimo de lucro, organizaciones gubernamentales,
Organizaciones No Gubernamentales, empresas privadas, entre otros, y
ejerce asistencia técnica y supervisión a la inversión de los recursos y a
la atención de los niños.
El artículo 16 de la Ley 1176 de 2007, le asigna al ICBF la

responsabilidad de implementar un sistema de seguimiento y monitoreo
a los recursos destinados a alimentación escolar en los establecimientos
educativos oficiales en el país, que contemple las diferentes fuentes, con
el fin de monitorear las coberturas alcanzadas y la eficiencia en el uso
de los recursos de Programa. Los entes territoriales y demás agentes
deberán reportar la información que para el efecto se defina en los
plazos y formatos que establezcan según reglamentación que expida el
Gobierno Nacional.
A nivel territorial, cada Director Regional, deberá como coordinador del

SNBF, garantizar el reporte de la información de la inversión total en el
PAE territorial por cada municipio y departamento, por lo cual el ICBF
deberá prestar la asistencia técnica al Municipio, tanto para la ejecución
del programa, como para disponer y reportar la información requerida.
El ICBF gestionará con el municipio, el departamento, y demás
entidades la información correspondiente a todos los recursos que no
20 de 17
ingresan al presupuesto del municipio y que son ejecutados para el

programa a nivel Municipal.
El ICBF se encargará junto con el municipio de gestionar la

Página
consecución de toda la información sobre PAE invertida en l nivel

municipal, para lo cual deberá recolectar los contratos y la información
correspondiente a cada uno, de conformidad con los instrumentos de
recolección de información. La información la ingresará cada entidad

contratante, pero, previo al ingreso, el ICBF deberá desarrollar

los mecanismos de asesoría y capacitación para garantizar la
calidad de lo reportado”
“Capítulo III
SERVICIOS Y ESTÁNDARES
3.1 Organización y administración del programa de alimentación escolar –

PAE
Comprende las acciones para garantizar la adecuada prestación del servicio de

alimentación escolar, en condiciones de calidad e inocuidad, conforme a lo
definido en los lineamientos y estándares del programa, incluidas aquellas
previas al inicio de la atención a los beneficiarios y aquellas que se realizan,
durante y posterior a su ejecución.
3.1.1 Planeación del Programa de Alimentación Escolar, PAE
3.1.1.1 Convocatoria y reunión del Consejo de Política Social Municipal
Es responsabilidad del Alcalde Municipal y del Consejo de Política Social, la

planeación conjunta del PAE en el municipio, el cual debe estar incluido en el
Plan de Desarrollo y de Inversión Local. Este proceso comprende las
siguientes acciones:
…”
“3.3. Seguimiento y control
A las operaciones relacionadas con el programa, teniendo en cuenta que su

propósito es el de poder aplicar con oportunidad los correctivos para asegurar
la calidad en la prestación del servicio de alimentación escolar, se debe
facilitar el ejercicio de la veeduría ciudadana mediante la participación de la
comunidad en la planeación, ejecución y seguimiento que incluye:
21 de 17
 Derecho a recibir información sobre la asignación y ejecución de

recursos, la selección de establecimientos educativos, beneficiarios y
operadores, y condiciones de prestación del servicio.
Página
 Derecho a visitar las unidades de servicio para constatar la información

recibida sobre el servicio o atender quejas de la comunidad sobre el
programa.

 Trámite y gestiones para la atención de quejas y reclamos sobre

el PAE ante las instancias correspondientes (Personerías, ICBF,
Alcaldías, entre otros.)”
“Capítulo IV
COMPONENTE ALIMENTARIO
4.1. Complementación Alimentaria
Se refiere al suministro diario durante el calendario escolar, de por lo menos

una ración de alimentos, a los escolares matriculados en un centro o
institución educativa. La ración debe ser entregada preferiblemente al inicio
de la jornada escolar, como complemento a la alimentación recibida en el
hogar.
Los complementos alimentarios deben ser entregados en los establecimientos

educativos para consumo inmediato, garantizando la existencia de condiciones
de infraestructura y calidad en los procesos de compra, almacenamiento,
producción y distribución de los alimentos.
4.1.1 Tipos de Complementos
4.1.1.1 Según tiempo de consumo
Hace referencia al momento del día en que se suministra el alimento:

desayuno, almuerzo y refrigerio.
 Desayuno: se debe privilegiar el suministro de este complemento a los

estudiantes de la jornada de la mañana, con el objeto de compensar al
organismo del período de ayuno que lo precede y con el tiempo de
consumo de alimentos que más incide en la capacidad de aprendizaje de
los niños.
 Complemento alimentario Jornada de la tarde: esta modalidad se
recomienda para casos específicos definidos por la Dirección Regional,
para los niños, niñas y adolescentes que, según los criterios de
22 de 17
focalización, son población objetivo del programa y se encuentran

matriculados en la jornada tarde, con el objeto de reducir el hambre a
corto plazo que se presenta dos o tres horas después de consumido un
Página
alimento.
 Almuerzo: Se recomienda para los beneficiarios de jornada única y de la
tarde, con el objeto de reducir el hambre de corto plazo, que se presenta
entre dos y tres horas después de consumido un alimento y se

manifiesta en distracción, poca atención, pasividad e inactividad,

que interfiere con el aprendizaje.
Solamente, si el programa de alimentación escolar en el municipio atiende a

toda la población escolar con vulnerabilidad socioeconómica durante la
totalidad del periodo académico y hay recursos financieros disponibles, se
puede iniciar el suministro de dos complementos por usuario o dos tiempos de
consumo (una comida principal – desayuno o almuerzo según la jornada
escolar – y un refrigerio).
 Refrigerio: Se suministra de manera adicional al desayuno o al

almuerzo para completar los dos tiempos de consumo de acuerdo con la
disponibilidad de recursos y no como único complemento alimentario.
De acuerdo a lo expuesto anteriormente el complemento alimentario con dos

tiempos de consumo se puede dar mediante:
 Desayuno y Refrigerio: para los beneficiarios de la jornada escolar de la

mañana; en donde el aporte de energía y nutrientes debe corresponder a
la sumatoria de los valores mínimos establecidos para cada uno de los
complementos alimentarios.
 Almuerzo y refrigerio: Para los beneficiarios de la jornada escolar de la
tarde, en donde el aporte de energía y nutrientes debe corresponder a la
sumatoria de los valores mínimos para cada uno de los complementos
alimentarios.
 Desayuno y Almuerzo: Para los beneficiarios de la jornada escolar
única, en donde el aporte de energía y nutrientes debe corresponder a la
sumatoria de los valores mínimos establecidos para cada uno de los
complementos alimentarios.
4.1.1.2. Según tipo de preparación.
Se refiere al procesamiento que tienen los alimentos a suministrar; es decir,

pueden ser alimentos preparados de manera tradicional, denominada Ración
preparada en el sitio o alimentos industrializados, que se preparan en gran
escala, llamada Ración Industrializada lista.
23 de 17
El tipo de ración suministrada, dependerá de la disponibilidad de

infraestructura, equipo y menaje para la manipulación y preparación de los
alimentos, recurso humano, servicios públicos con los que cuente el
restaurante escolar; recursos existentes para el montaje de la operación y el
Página
pago de manipuladoras; así como de la ubicación del establecimiento

educativo o comedor escolar y las dificultades que presente para el acceso de
la población beneficiaria.
(,,)”

“V. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
El capítulo desarrollado a continuación aplica para la ración preparada en el

sitio, haciéndose extensivos a la ración industrializada lista
“5.3. Recurso Humano
5.3.1 Necesidad de recurso humano. Los operadores son los responsables de

la contratación del personal, manipulador de alimentos y profesional,
necesarios para la operación del programa desde los procesos de compra,
almacenamiento, preparación y distribución de alimentos; velando por la
estabilidad laboral y cumpliendo con pago de salarios y prestaciones sociales a
que tengan derecho.
A continuación, se relacionan los parámetros para el cálculo del recurso

humano correspondiente al manipulador de alimentos.
Tabla No. 8. Recurso humano requerido.

TIEMPO NÚMERO DE MANIPULADORES REQUERIDOS
CONTRATA Meno De 51 De De De Hasta
CIÓN (1) s de a 100 101 a 201 a 301 a 500
50 racio 200 300 400 racio
racio nes racio racio racio nes
nes nes nes nes
DESAYUNO / COMPLMENTO ALIMENTARIO JORNADA
TARDE
TIEMPO 0 0 0 0 0 0
COMPLETO
MEDIO 1 2 2 3 3 3
TIEMPO (2)
ALMUERZO
TIEMPO 1 1 2 2 3 3
COMPLETO
MEDIO 0 1 0 1 0 1
TIEMPO (2)
DESAYUNO– REFRIGERIO MAÑANA
24 de 17
TIEMPO 0 0 0 0 0 0
COMPLETO
MEDIO 1 2 2 3 4 4
Página
TIEMPO (2)
ALMUERZO – REFRIGERIO
TIEMPO 1 2 2 3 3 4
COMPLETO
MEDIO 1 0 1 0 1 0

TIEMPO (2)
RACIÓN INDUSTRIALIZADA*
[1] El ajuste de la cantidad de personal requerido dependerá de las condiciones

propias de cada servicio y del número de tiempos de comida que se elaboren,
así mismo de la distribución de funciones específicas para los cargos:
almacenista, jefe de producción y/o administrador, entre otros.
[2] El personal de medio tiempo debe ubicarse en la jornada en la cual se

distribuye el refrigerio (mañana o tarde).
*En la Ración industrializada lista, el operador llevará las raciones de

alimentos hasta la unidad de servicio, en donde será entregada al responsable
en el establecimiento educativo; quien coordinará la distribución a los
beneficiarios.
Fuente: Compilación y organización a partir de varias fuentes. Bejarano, John.

Cubillos, Sandra. Departamento de Nutrición. Facultad de Medicina.
Universidad Nacional de Colombia. 2007 y del ICBF Subdirección de
Nutrición
5.3.2 Personal manipulador de alimentos. La entidad contratista deberá

garantizar que las personas encargadas de la manipulación de los alimentos
tengan actualizados los certificados de salud y de capacitación en
Manipulación de Alimentos expedidos por los organismos de salud o la
autoridad competente en el ámbito local.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo. Además, debe conocer los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos límites (Decreto 3075 de 1997).
5.3.2.1 Perfil
25 de 17
- Mayor de 18 años alfabeta.
- Buen estado de salud certificada, antes de desempeñar esta función.
- Estar capacitado en manipulación de alimentos y tener certificación vigente.

Página
- Tener experiencia comprobada en la preparación de alimentos.
- Buena actitud hacia el trabajo y disposición amorosa con los niños, niñas y
adolescentes. - Mantener buenas relaciones con la comunidad educativa

- Mostrar inquietud e interés hacia el proceso de producción,

conservación, distribución de alimentos, reciclaje y cuidado del
ecosistema.
5.3.2.2 Estado de salud
Acorde al decreto 3075 de 1997capitulo 3 artículo 13 el estado de salud del

manipulador de alimentos se detectará mediante el reconocimiento médico.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la
empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año.
b. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deberá comunicarlo a la dirección de la empresa. Se debe crear y actualizar un
registro por cada manipulador, para hacer el seguimiento de este aspecto.
Igualmente, es importante, posterior a un examen positivo y luego de recibir
tratamiento médico, verificar si se pueden realizar actividades de
manipulación de alimentos.
5.3.2.3 Prácticas higiénicas y medidas de protección
Toda persona, mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración

de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección
26 de 17
que se establecen a continuación:
• Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas

prácticas de higiene en sus labores, de manera que se evite la contaminación
Página
de los alimentos y de las superficies de contacto con éste.
• Contar con un vestido de trabajo que incluya, uniforme, gorro, tapabocas y

guantes, en la cantidad que permita el cambio necesario para evitar la
contaminación de los alimentos.

• Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes requisitos:

sin botones, de color claro que permita visualizar fácilmente su estado
de limpieza y si se usa delantal, debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento o accidentes de trabajo. La
vestimenta no debe tener bolsillos por encima de la cintura.
• Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar el trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material
u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante una malla,

gorro u otro medio efectivo. Será obligatorio el uso de tapabocas mientras
manipula los alimentos; y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, se
deben usar cubiertas para estas. Preferiblemente, debe evitarse llevar barba,
bigote o patillas anchas.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
• De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos. El material de los guantes debe ser apropiado para la operación
realizada.
• No se permite usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar anteojos, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
• No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

como tampoco fumar, toser, estornudar o escupir en las áreas de producción o
sobre los alimentos.
• El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
• Las personas que actúen en calidad de visitantes e ingresen a las áreas de

27 de 17
preparación de alimentos deberán cumplir con las medidas de protección y

sanitarias anteriormente mencionadas.
5.3.2.4 Actividades de los manipuladores

Página
Son aquellas que se relacionan con la manipulación, almacenamiento,

preparación, servida y distribución de los alimentos y el aseo de la unidad. Se
destacan las siguientes:

• Recibir los artículos que entran al servicio, verificar las cantidades y

la calidad de los mismos, y diligenciar los registros de inventarios
establecidos.
• Velar por el almacenamiento y manejo apropiado de los alimentos.
• Preparar los alimentos de acuerdo con lo establecido en la minuta patrón,

menú modelo o ciclos de menús y servir con medidas o recipientes
estandarizados.
• Mantener las áreas del servicio de alimentos en completo orden, aseo y

desinfección.
• Cumplir y hacer cumplir las recomendaciones dadas sobre almacenamiento,

conservación y manipulación de alimentos, calidad, higiene y seguridad.
• Velar por el mantenimiento del equipo y demás utensilios de cocina y

comedor, vigilar que se utilicen de manera correcta y solicitar oportunamente
su reparación o reemplazo.
• Estar bien presentadas y con el uniforme completo y limpio.
• Mantener buen clima organizacional y propiciar excelentes relaciones con

los niños, el sector educativo y la comunidad en general.”
“5.6. Plan de saneamiento
5.6.5. Plan de capacitación continuada al personal
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminación de los alimentos.2
Las entidades contratistas del servicio del PAE, deben llevar a cabo el plan de
capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de
28 de 17
alimentos, desde el momento de su contratación y, luego, ser reforzado

anualmente mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Este plan de capacitación debe permitir al manipulador de
Página
alimentos, comprender y manejar el control de los puntos críticos que están

bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además,
debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando
existan desviaciones en dichos límites.
2
Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997, artículo 14

Esta capacitación podrá ser efectuada por la entidad contratista, por

personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades
sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice por medio de personas
naturales o jurídicas, diferentes a la autoridad sanitaria, estas deberán contar
con la autorización de la Secretaría de Salud territorial. Para este efecto, se
tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
El Plan de capacitación periódico debe incluir temas como buenas prácticas de

manufactura (BPM) de los alimentos, prácticas higiénicas, medidas de
protección y, temáticas específicas, como estandarización de porciones de
alimentos, técnicas de preparación, cocción y servido de alimentos, valor
nutricional de los alimentos y demás acorde a las necesidades del servicio.
Adicionalmente, definir al responsable de la capacitación, el cronograma y los
formatos de control y seguimiento a las capacitaciones.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en

sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de los alimentos.
5.6.6 Programa de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial
Es el conjunto de conocimientos, procedimientos y actividades dedicadas al

reconocimiento, evaluación y control de los factores ambientales del lugar de
trabajo que pudieran ocasionar enfermedades, destruir la salud y el bienestar o
crear malestar significativo entre los trabajadores y usuarios. Se debe prever la
minimización de existencia de riesgos de accidentes, particularmente los
referentes a quemaduras, heridas, caídas, incendios e incorrecto apilamiento
de bultos, entre otros.”
“VI. EVALUACIÓN
La evaluación permite establecer el grado de alcance de los objetivos de un

proyecto, la pertinencia de los métodos utilizados, el aprovechamiento de sus
recursos y el impacto en sus beneficiarios, y debe realizarse mediante la
29 de 17
recolección, el seguimiento, el análisis, la investigación y la retroalimentación

de información clave, que permita prescribir las decisiones necesarias para
mejorar los resultados3.
Página
Para la evaluación del programa de alimentación se ha definido un modelo de

seguimiento al cumplimiento de los estándares de calidad y de evaluación de
resultados a partir de los objetivos formulados.
6.1. Sistema de Supervisión

3
Dirección de Evaluación, Acuerdos conceptuales Sede Nacional, mayo de 2004.

Una de las estrategias para evaluar el cumplimiento de los estándares

de calidad es la Supervisión, que debe realizarse con base en el
Lineamiento Técnico Administrativo y Estándares del PAE y mediante los
instrumentos de supervisión que han sido definidos en “la guía de supervisión
de los contratos de aporte” del ICBF, la cual tiene como objetivo, orientar a
los supervisores de contratos de aporte, en el cumplimiento de las funciones
técnicas de supervisión que le han sido asignadas. Para ello, contiene los
principios, objetivos, competencias y procedimientos de verificación, registro
y análisis del nivel de cumplimiento de los estándares, los cuales se han
clasificado en estándares de Estructura, Proceso y Resultado.
La supervisión opera sobre los componentes legal, administrativo, técnico y

financiero y está dirigida a la entidad contratista, a la unidad de servicio y al
usuario final. El detalle de los procesos y procedimientos, para el desarrollo de
la supervisión de este programa, se encuentra en el documento “Guía del
sistema de supervisión de los contratos de aportes”, debe ser aplicada
periódicamente.
La guía de supervisión, también contempla el “Manual para la legalización de

cuentas de las entidades contratistas de servicios de bienestar familiar”, cuyo
objetivo es unificar el proceso de legalización de cuentas, con el fin de que las
entidades contratistas tengan un solo parámetro de uso de los recursos en todo
el país y que los servidores públicos o contratistas encargados de la
legalización de cuentas, así como los supervisores y supervisoras de contratos,
cuenten con una herramienta que oriente y facilite el ejercicio de sus funciones
Este sistema de supervisión, aplica solo para los servicios donde se ejecuten
recursos del ICBF y donde haya cofinanciación de entes territoriales y otras
entidades.
Por lo anterior, es necesario que los datos reportados en el sistema de

supervisión a las Direcciones Regionales del ICBF, se tengan en cuenta por
parte de los supervisores de contratos de aporte, como herramienta clave con
el fin de verificar el cumplimiento de las acciones de mejora a que las
entidades contratistas y los responsables de las unidades de servicio se han
comprometido para poder prestar un servicio eficiente y eficaz para los niños,
30 de 17
niñas y adolescentes.
6.2 Sistema de Seguimiento y Monitoreo del Programa de Alimentación

Escolar -SEMPAE
Página
La Ley 1176 de 2007, estableció como responsabilidad al ICBF, realizar un

sistema de seguimiento y monitoreo de los recursos destinados a la
alimentación escolar, donde se incluyan todas las fuentes de financiación, con
el fin de monitorear las coberturas alcanzadas y la eficiencia en el uso de los

recursos de programa, compromiso que, el ICBF, con el apoyo del

gobierno de Brasil, durante finales del año 2008 y 2009, diseñó el
modelo del sistema de seguimiento y Monitoreo del PAE-SEMPAE, el cual,
en principio, ha recopilado información archivada de diferentes fuentes, y
aporta información sobre los cuatro indicadores del componente de cobertura
y el componente financiero. Gradualmente se incluirán indicadores que den
cuenta, no solo de los aspectos financieros, sino de los demás componentes del
sistema.
El desarrollo del sistema de seguimiento y monitoreo del PAE permite

conocer la planeación territorial del servicio y realizar la verificación del
cumplimiento de los principales aspectos, en su implementación, para el logro
de los objetivos del programa.
El seguimiento y monitoreo se define como la recolección ordenada, continua

y sistemática de datos sobre indicadores específicos, que suministran
información sobre el avance alcanzado y el uso de los recursos asignados para
el logro de los objetivos.
6.2.1 Objetivo General del Sistema
Establecer y valorar el logro de los propósitos del PAE, a partir del análisis
integral de sus aspectos normativo, técnico, administrativo, financiero y
operativo y, proveer los indicadores, que permitan realizar el oportuno control
a la inversión de los recursos, mediante el seguimiento a la contratación, su
inversión, según destinos de gasto, y la revisión de los indicadores que
evidencien el nivel de cumplimiento en el logro de los objetivos del programa.
6.2.2 Objetivos Específicos
 Obtener, organizar y sistematizar, la información de asignación,

distribución y ejecución de recursos destinados al PAE, proveniente de
las diversas fuentes, relevante para determinar la eficiencia en el uso de
los recursos acorde con la normativa y reglamentación del Programa.
 Obtener, organizar y sistematizar los datos relativos a la focalización y
la cobertura del Programa, y su contribución a la asistencia regular y
permanencia en el sistema educativo de los beneficiarios del Programa.
31 de 17
 Monitorear la aplicación de los lineamientos técnico administrativos y

el cumplimiento de los estándares de alimentación, planta física, higiene
y sanidad, seguridad, equipo, menaje y recursos humanos y demás
Página
condiciones para la operación del servicio de alimentación escolar,

según las modalidades de atención previstas
 Disponer de información relativa a los procesos formativos, realizados
en el ámbito escolar y dirigidos a la formación de hábitos alimentarios,
que favorezcan la salud de los escolares Registrar, actualizar y difundir

la reglamentación específica del programa Disponer de

herramientas complementarias (instrumentos de recolección de
información, hoja de vida de indicadores, procesos y reportes) que
permitan disponer de información confiable y oportuna, para conocer
los avances parciales, así como valorar y analizar las lecciones
aprendidas, los resultados e impactos del Programa
6.2.3 Componentes del Sistema de Seguimiento y Monitoreo e Indicadores
Para lograr el análisis integral del PAE, la información a obtener se encuentra

organizada a partir de seis componentes: Normativo, Financiero, Cobertura,
Contractual, Beneficiarios y Operación del servicio.
• Componente Normativo:
Objetivos:
 Difundir normativa que sea referente del PAE Nacional, Departamental

o Municipal
 Socializar los desarrollos normativos regionales para el PAE
• Estrategias:
Objetivos:
 Consultar el link de Normativa PAE en la página WEB del ICBF.

 Consultar trimestralmente la página WEB del ICBF – PAE,
Categorizada en Nacional y Regional.
• Componente Financiero:
Objetivos:
 Determinar la inversión por fuentes de financiación del PAE (Ley 1176

de 2007).
 Precisar la asignación y la distribución de los recursos del PAE, en los
entes territoriales (Ley 1176 de 2007).
 Precisar la ejecución presupuestal y la destinación de los recursos,
según el tipo de gasto (Ley 1176 de 2007).
32 de 17
 Disponer de información para determinar la eficiencia en el uso de los

recursos del PAE (Ley 1176 de 2007).
• Componente Contractual:
Página
Objetivos:
 Identificar las formas de contratación y los operadores del PAE.

 Disponer de información confiable y oportuna sobre las

características de convenios y contratos suscritos para la
operación del PAE.
 Disponer de información confiable y oportuna, acerca de la ejecución
de convenios y contratos, suscritos para operación del PAE.
 Disponer de información confiable y oportuna sobre la inversión total
en cada Municipio y Departamento.
• Componente de Cobertura:
Objetivos:
 Precisar la cobertura programada del PAE en las entidades territoriales

(No. de cupos, No. de unidades aplicativas, Modalidades de atención y
No. de días de atención programados).
 Determinar la cobertura, efectivamente alcanzada por el PAE, (No. de
cupos atendidos, No. de unidades aplicativas atendidas, Modalidades de
atención y No. de días de atención).
 Disponer de información confiable y oportuna que permita establecer la
cobertura alcanzada por el PAE y el cumplimiento de metas
• Componente de Beneficiarios:
Objetivos:
 Precisar los beneficiarios (niños, niñas, y adolescentes) del PAE, las

modalidades y los días de atención de estos beneficiarios.
 Disponer de información para determinar la contribución del PAE, para
mejorar las tasas de ausentismo, de asistencia escolar y las tasas de
matrícula.
• Componente de Operación
Objetivos:
 Disponer de información para realizar el seguimiento al cumplimiento

de los estándares de alimentación, planta física, equipo, menaje y
recurso humano, establecidos para la prestación del servicio de
33 de 17
alimentación escolar.
 Conocer las actividades complementarias adelantadas en ejecución del
PAE y, algunas de sus características.
Página
El seguimiento a las entidades territoriales, se orientará a determinar el

cumplimiento de metas financieras y de gestión, incluyendo el cumplimiento
de las disposiciones legales de la Ley 1176 de 2007, así como las definidas en
el CONPES social de asignación anual del Sistema General de

Participaciones. Así mismo, el seguimiento permitirá la verificación de

los componentes financiero, técnico y operativo de la prestación del
servicio.
6.2.4 Responsabilidades de Los actores del Sistema de seguimiento y

Monitoreo
• “Municipios – Departamentos:
El municipio, como entidad territorial responsable de la ejecución de la

política social, dispondrá de la totalidad de la información de los contratos que
incluyen la inversión de todas las fuentes de financiación del programa,
incluyendo las fuentes de recursos diferentes a las propias.
La información correspondiente a la inversión que el departamento ejecuta

directamente y que invierte en cada municipio, será incluida como reporte
contractual por la entidad contratante, es decir, por el departamento,
ingresando además, las coberturas que atiende y la información del programa
solicitada.
El artículo 16 de la Ley 1176 de 2207, definió como competencia frente al

PAE, que las entidades territoriales seguirán y aplicarán los lineamientos
técnicos administrativos del ICBF, en la implementación de los programas y,
de igual forma, deberán reportar la información que para el efecto se defina en
los plazos y formatos que establezca el Gobierno Nacional.
La fuente de reporte oficial sobre la ejecución del programa, es la autoridad de

la entidad territorial, Alcalde Municipal o Gobernador Departamental. Toda la
información sobre el programa estará certificada por la entidad responsable
del sector educación y toda información contable, por el contador de cada
entidad territorial. A su vez, cada jefe de núcleo es el responsable de la
información de su área de influencia, en cuanto a lo reportado por SIMAT
desde el municipio.
La información tiene como unidad de observación al municipio para que sobre

él se reporte lo correspondiente a contratación, financiación, departamento,
ICBF, cofinanciación, cobertura de atención, operación del Servicio y
34 de 17
Seguimiento.
El municipio tiene la obligación de reportar al sistema de información de la

Contaduría General de la Nación, en el Formato Único Territorial (FUT), toda
Página
la inversión de los recursos que ingresan al presupuesto del municipio, como

entidad responsable de la ejecución territorial del PAE. De igual manera, el
departamento, en cuanto a la inversión del departamento.”

• “Instituto Colombiano de Bienestar Familiar – Cecilia De la Fuente

de Lleras:
El Sistema de Información Misional (SIM), da cuenta de los beneficiarios del

programa atendidos con los recursos del ICBF, así como de las entidades
contratistas, los otros recursos invertidos y las modalidades de atención para
cada municipio y departamento.
De otra parte, el ICBF, mediante convenio con la Procuraduría General de la

Nación acordó el apoyo institucional por medio del traslado de información,
que fortalezca el ejercicio de las respectivas funciones de control, seguimiento
y monitoreo, de acuerdo con lo dispuesto en la Ley 1176 de 2007. Es
obligación del ICBF remitir a la Procuraduría la información reportada por los
entes territoriales y demás agentes al sistema de seguimiento.
El ICBF deberá integrar y articular las diferentes fuentes de información que

contienen las variables para construir los indicadores que constituirán el
sistema de seguimiento y monitoreo, para realizar su análisis y realimentación
a las entidades para el logro de los objetivos del programa. El ICBF gestionará
con el municipio, el departamento y otros cofinanciadores, la información
correspondiente a todos los recursos que no ingresan al presupuesto del
municipio y que son ejecutados para el programa.
El ICBF se encargará junto con el municipio de gestionar la consecución de

toda la información sobre PAE invertida en el municipio, para lo cual deberá
recolectar los contratos y la información correspondiente a cada uno, de
conformidad con los instrumentos de recolección de información. La
información la ingresará cada entidad contratante; no obstante, previo ingreso
deberá desarrollar los mecanismos de asesoría y capacitación, para garantizar
la calidad de lo reportado.
El reporte de la información se realizará en el sistema de información que se

habilite en la Contaduría General de la Nación, donde el ICBF como usuario
estratégico construye la categoría de Seguimiento al PAE. Allí los municipios,
35 de 17
departamentos, como entidades contratantes, encontrarán los cuestionarios en

los cuales se permitirá diligenciar los datos a reportar para el periodo
establecido.
Página
Para el efecto se han diseñado los instrumentos que permiten la recolección

manual de la información. De esta manera, ésta deberá construirse y
diligenciarse con la respectiva autoridad municipal responsable del PAE, en la

cual se verificará y garantizará la calidad y consistencia de la

información a ingresar en la categoría de Seguimiento al PAE.
Así mismo, si es el departamento la entidad contratante de la ejecución del

programa, deberá diligenciar los instrumentos que permiten la recolección de
la información. Ésta deberá construirse y diligenciarse con la respectiva
autoridad responsable del PAE, en la cual se verificará y garantizará la calidad
y consistencia de la información a ingresar en la categoría de Seguimiento al
PAE.”
• “Ministerio de Educación Nacional
La Ley 1098 de 2006, establece en su artículo 44, como obligaciones

complementarias de las instituciones educativas, en sus numerales 2 y 3:
“(…)2. Establecer la detección oportuna, el apoyo y orientación en casos de
malnutrición (…)3. Comprobar la filiación de los estudiantes a un régimen de
salud”.
El Ministerio de Educación cuenta con los sistemas de información SINEB,

Sistema de Información Nacional de Educación Básica y SIMAT, Sistema
Integrado de Matrícula, en los cuales se encuentra la información detallada de
los niños, niñas y adolescentes matriculados en el sector educativo, así como
la información sobre las instituciones educativas.
La información en SIMAT, cuenta a nivel nacional con la garantía de su

suministro por medio de personal administrativo en las Instituciones
Educativas.”
LINEAMIENTOS TÉCNICO ADMINISTRATIVOS Y

ESTÁNDARES DEL PROGRAMA DE ALIMENTACION
ESCOLAR (PAE)
36 de 17
Versión transitoria MAYO 2013
MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL –MEN

Página
“1. INTRODUCCIÓN
1.3. Principios

La entrada en vigencia del Código de la Infancia y la Adolescencia

(Ley 1098 de 2006) –CIA-, representa un gran avance en la creación
de una legislación especializada para los niños, niñas y adolescentes del país.
Esta legislación introduce cambios estructurales en lo que respecta a la
garantía, protección, promoción y restablecimiento de derechos de los niños
niñas y adolescentes, dado que, afiliada completamente a la doctrina de la
Protección Integral, abandona la antigua concepción del Código del Menor,
la cual contemplaba atención a los menores en situaciones irregulares
(abandono, carencia de familia, comportamientos desviados), y adopta una
concepción de la infancia y la adolescencia como sujetos de derechos, en
armonía con lo dispuesto en la Convención sobre los Derechos del Niño.
La definición de Protección Integral contempla cuatro tipos de acciones de

los derechos, conforme a lo estipulado en la Convención Internacional sobre
los Derechos del Niño: reconocimiento, garantía, prevención y
restablecimiento.
El reconocimiento de los derechos, como la afirmación de la dignidad

constitutiva de los seres humanos desde la gestación y durante su desarrollo,
pero también de la infancia como categoría social, como componente
estructural y actuante de la vida social.
La garantía del ejercicio de los derechos, que consiste en asegurar las

condiciones para ejercer la ciudadanía. En esa medida, la garantía compete
enteramente al Estado como primer compromisario ante la comunidad
internacional y ante sus propios ciudadanos, de proveer las condiciones de
ejercicio pleno, protección y restablecimiento de los derechos bajo los
principios de universalidad e integralidad.
La prevención de la amenaza o vulneración de los derechos, como

prevención de todos los riesgos posibles para el ejercicio libre y autónomo
de los mismos, por parte de los niños, niña y adolescente. Incluye el
conjunto de acciones propositivas para detectar de forma temprana dichos
riesgos, comprender de manera completa y compleja su origen y naturaleza,
37 de 17
las acciones para contrarrestarlos.
El restablecimiento de derechos vulnerados o restauración de la dignidad e

integridad (de los niños y niñas) como sujetos y de la capacidad para hacer
Página
un ejercicio efectivo de los derechos. De otra parte, la ley establece también

principios de interpretación, que son nociones rectoras de carácter aclarativo
y explicativo, impone la revisión de cada caso como único e individual, y
sitúa en contexto histórico y cultural las acciones estatales.

Estos principios son:
“1.3.5. La Solidaridad
Se refiere a la cooperación de todos los asociados para la creación de

condiciones que favorezcan el mantenimiento de una vida digna por parte de
los mismos.
1.3.6. La Integralidad
Supone que al niño, niña o adolescente, reconocido como ser íntegro y

sujeto de derechos, se le habrán de garantizar todos los derechos para que
obtenga su desarrollo pleno y armonioso desde la concepción hasta la
adolescencia.
1.3.7. La Corresponsabilidad
Supone la concurrencia de actores y acciones conducentes a garantizar el

ejercicio de los derechos de los niños, niñas y adolescentes. Implica que el
Estado tiene el deber de garantía de los derechos fundamentales, requiere el
apoyo de los otros actores sociales que deben concurrir responsablemente a
participar y hacer posible esta garantía desde sus respectivos roles,
obligaciones y posibilidades.
La familia como contexto más cercano y espacio primario de socialización,

debe asegurar el ejercicio de los derechos de sus miembros, especialmente si
estos son menores de 18 años y por ello requieren especial cuidado y
atención. La sociedad por su parte concurrirá solidariamente a esta garantía.
El Código de la Infancia y la Adolescencia señala que en cumplimiento de

los principios de corresponsabilidad y solidaridad, las organizaciones de la
sociedad civil, las asociaciones, las empresas, el comercio organizado, los
gremios económicos y demás personas jurídicas, así como las personas
38 de 17
naturales, tienen la obligación y la responsabilidad de tomar parte activa en

el logro de la vigencia efectiva de los derechos y las garantías de los niños,
las niñas y los adolescentes.
Página
Para el cumplimiento de la responsabilidad tanto de la familia como de la

sociedad y el Estado en términos de corresponsabilidad, es necesario
considerar que el ejercicio de los derechos depende de manera recíproca de

las acciones afirmativas que cada una de estas instancias tiene que
asumir, sin interferencias, de manera complementaria e
interdependiente.”
“2. GENERALIDADES DEL PROGRAMA

Para la operación y puesta en marcha del PAE es necesario contar con la
participación de niños, niñas y adolescentes, así como de diferentes actores
institucionales y comunitarios y de sectores de la Nación que contribuyan
con su planeación, desarrollo y evaluación y control social.
“2.1.5. Operadores
Los operadores contratados para la operación del programa pueden ser
organizaciones e instituciones sociales, comunitarias o privadas, idóneas en
el manejo y prestación de servicios de alimentación, que apliquen buenas
prácticas de manufactura y normas sanitarias vigentes, para brindar un
servicio con la calidad nutricional e inocuidad exigida, y teniendo en cuenta
las disposiciones vigentes para la operación del servicio de alimentación
escolar, expedidas por el Ministerio de la Salud y Protección Social. En el
desarrollo de sus actividades, deberán hacer visible la práctica de cuidado
del ecosistema (reciclaje, manejo del agua, tratamiento de los alimentos y de
la alimentación, entre otros).
Igualmente, los operadores tienen la responsabilidad de manejar los recursos

que se incorporen en los contratos que suscriban para cumplir a cabalidad
con los objetos que se determinen, para lo cual deben planear y organizar el
suministro diario de los alimentos, vincular por medio de un contrato laboral
o de prestación de servicios el personal que intervenga en el proceso de
prestación del servicio, y cumplir con los estándares establecidos por el
MEN para garantizar la calidad del servicio que se ofrece a los escolares.
39 de 17
Así mismo, les corresponde coordinar con el sector educativo y el ente

territorial para garantizar los espacios adecuados para la prestación del
servicio, así como con las autoridades locales de educación, agricultura y
salud, la realización de acciones de promoción y fomento para mejorar la
Página
disponibilidad alimentaria, acceso, consumo y utilización biológica de los

alimentos por parte de los escolares, en el marco de la Ley 115 de 1994, y el
Decreto No. 3075 de 1997.

2.1.6. Entes Territoriales

De acuerdo a la Ley 1450 de 2011, el MEN orientará, ejecutará y
articulará el programa de manera concurrente con las entidades territoriales.
Además teniendo en cuenta que su función constitucional es velar por el
bienestar de la población de su jurisdicción y en especial, de aquella menor
de edad, en condición de vulnerabilidad, el ente territorial tiene un papel
primordial en la planeación, financiación y desarrollo del PAE. Su liderazgo
y participación es esencial en el desarrollo de acciones para la integración de
actores y recursos alrededor del PAE.
De acuerdo con el artículo 298 de la constitución política “Los

departamentos tienen autonomía para la administración de los asuntos
seccionales y la planificación y promoción del desarrollo económico y social
dentro de su territorio en los términos establecidos por la Constitución. Los
departamentos ejercen funciones administrativas, de coordinación, de
complementariedad de la acción municipal, de intermediación entre la
Nación y los Municipios y de prestación de los servicios que determinen la
Constitución y las leyes. La ley reglamentará lo relacionado con el ejercicio
de las atribuciones que la Constitución les otorga”.
En el caso de los municipios, con el apoyo de los Consejos Municipales de

Política Social, los Alcaldes tienen los instrumentos y recursos requeridos
para armonizar los servicios públicos sociales que prestan diversas entidades
y convertirlos en una red de garantías acordes con las características y la
cultura de la comunidad.12 Tienen la responsabilidad de articular
funcionalmente a las entidades a nivel territorial y Nacional, para diseñar la
política pública y dictar las líneas de acción para garantizar los derechos de
los niños, niñas y adolescentes del Municipio. Por lo tanto, los Consejos son
el espacio donde el PAE debe ser planeado y donde se debe promover la
conformación de bolsas de recursos; la cualificación de los servicios; la
promoción, de la salud y prevención de las enfermedades infecciosas y
parasitarias en los niños beneficiarios del servicio; la promoción de las
formas propias de organización social de las comunidades de grupos étnicos.
40 de 17
A nivel territorial, los Consejos Municipales de Política Social 4, que

obligatoriamente son presididos por los Alcaldes, tienen la responsabilidad
de articular funcionalmente las entidades a nivel territorial y Nacional, para
diseñar la política pública y dictar las líneas de acción para garantizar los
Página
derechos de los niños, niñas y adolescentes del Municipio.

4
Consejos para la Política Social: Establecidos en el Decreto 1137 de 1999. Son responsables de: 1.
Recomendar planes y programas que deban adoptarse en materia de política social. 2. Propugnar por el
fortalecimiento del SNBF. 3. Realizar evaluaciones periódicas sobre la marcha del SNBF y recomendar
acciones que garanticen su adecuado desarrollo y 4. Contribuir a las políticas de control de los agentes
prestadores del servicio público de bienestar familiar.

La Ley 1176 de 2007 en su artículo 16, establece que el PAE se

financiará con recursos del Sistema General de Participaciones, para lo cual
las entidades territoriales entre otras deberán garantizar la infraestructura
física en condiciones adecuadas.
Las entidades territoriales deben, a través de las Secretarías de Educación y

en coordinación con los docentes y directivos docentes de los
establecimientos educativos, realizar las siguientes actividades en relación
con el PAE:
 Las Secretarías de Educación de las entidades territoriales certificadas para

consolidar la información del programa de los establecimientos educativos
de su jurisdicción deben generar por medio del SIMAT, el reporte de los
niños, niñas y adolescentes inscritos en el PAE. Este reporte debe ser
enviado al Consejo de Política Social de cada municipio dentro de las dos
semanas siguientes a la inscripción, para su conocimiento y entrega a los
operadores del servicio.
 Las Secretarías de Educación brindarán asistencia técnica a los
establecimientos educativos de su jurisdicción para la implementación de
proyectos pedagógicos transversales, que promocionen estilos de vida
saludables, que atiendan lo descrito en el numeral 12 del artículo 5 de la Ley
115 de 1994 y las orientaciones dadas al respecto por el MEN.
 Las Secretarías de Educación y los establecimientos educativos deben
implementar y participar en acciones de promoción de la salud y la
seguridad alimentaria con los organismos competentes en el municipio
acordes a las prioridades del Plan de Salud Pública.”
“2.1.8. Ministerio de Educación Nacional

De acuerdo a la Ley 1450 de 2011, el MEN orientará, ejecutará y articulará
el programa, sobre la base de estándares mínimos de obligatorio
cumplimiento para su prestación, de manera concurrente con las entidades
territoriales y realizará la revisión, actualización y definición de los
lineamientos técnico – administrativos, de los estándares y de las
41 de 17
condiciones para la ejecución del programa, que serán aplicados por las
entidades territoriales, los actores y operadores del programa.”
“2.1.10. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar –ICBF.

Página
En cumplimiento de su misión institucional, el ICBF coordina y dinamiza el

Sistema Nacional de Bienestar Familiar en los territorios, y participa en los
Consejos de Política Social.

El artículo 16 de la Ley 1176 de 2007 le asigna al ICBF la

responsabilidad de implementar un sistema de seguimiento y
monitoreo a los recursos destinados a alimentación escolar en los
establecimientos educativos oficiales en el país, que contemple las diferentes
fuentes, con el fin de monitorear las coberturas alcanzadas y la eficiencia en
el uso de los recursos de Programa y determina que los entes territoriales y
demás agentes deberán reportar la información que para el efecto se defina
en los plazos y formatos que establezcan según reglamentación que expida el
Gobierno Nacional.
A nivel territorial, cada Director Regional deberá como coordinador del

SNBF, garantizar el reporte de la información de la inversión total en el PAE
territorial por cada municipio y departamento, por lo cual el ICBF deberá
prestar la asistencia técnica al Municipio para disponer y reportar la
información requerida. El ICBF gestionará con el municipio, el
departamento y demás entidades, la información correspondiente a todos los
recursos que no ingresan al presupuesto del municipio y que son ejecutados
para el programa a nivel Municipal.
El ICBF se encargará junto con el municipio de gestionar la consecución de

toda la información sobre PAE invertida en el nivel municipal, para lo cual
deberá recolectar los contratos y la información correspondiente a cada uno,
de conformidad con los instrumentos de recolección de información. La
información la ingresará cada entidad contratante, pero, previo al ingreso, el
ICBF deberá desarrollar los mecanismos de asesoría y capacitación para
garantizar la calidad de lo reportado.
En cumplimiento de lo anterior el ICBF mediante Resolución No. 5370 del 1

de diciembre de 2011 determinó implementar en ICBF el Sistema de
Seguimiento y Monitoreo al Programa de Alimentación Escolar, SEMPAE ,
por medio del cual se consolidarán los datos sobre la ejecución presupuestal
de ingresos y gastos, y demás información oficial básica de los recursos del
Sistema General de Participaciones, SGP y del Programa de Alimentación
Escolar, PAE del ICBF, destinados al PAE.”
42 de 17
“2.3 CONTROL SOCIAL
2.3.1. Desde los Procesos de Veeduría y Control Social Juvenil

Página
El control social como mecanismo de participación ha venido siendo parte

de procesos y programas en diferentes instituciones donde se desarrollan
programas y estrategias para propiciar espacios de apoyo institucional
efectivos para la interacción de redes de veedores juveniles.

Es por ello que entidades como la Contraloría General de la República,

el Ministerio de Salud y Protección Social, Colombia Joven y el ICBF
promueven espacios con adolescentes y jóvenes que tienen como objetivo
realizar control social a la inversión pública y específicamente a programas y
proyectos que se desarrollan en sus territorios para que sus recomendaciones
incidan de manera efectiva en las decisiones locales para la prevención de la
vulneración de sus derechos.
El PAE debe ser una de las apuestas de estos ejercicios de control social
donde las diferentes instituciones y actores mencionados en este documento
promuevan y favorezcan espacios reales de control social que permita
verificar logros y hallazgos en cada territorio o localidad donde llega el
programa, con el fin de fortalecerlo incluso desde sus mismas
recomendaciones.
2.3.2. Desde la comunidad y los entes territoriales

Con el fin de coordinar actividades conjuntas de fortalecimiento y
seguimiento de la operación del Programa y el control social, así como
implementar las acciones necesarias para garantizar el mejoramiento
continuo del Programa de Alimentación Escolar, existen los siguientes
comités de control social, los cuales deben ser implementados por cada ente
territorial PARA la ejecución del PAE
2.3.2.1. Comité de seguimiento Departamental

Aplica para los convenios interadministrativos suscritos con las
Gobernaciones. Se reunirá mínimo dos veces durante la vigencia de los
convenios o de manera extraordinaria cuando las circunstancias lo requieran
y se suscribirá un acta como soporte de su realización.
Funciones principales
 Evaluar el desarrollo y ejecución de las metas sociales y financieras del

Programa en el departamento y en cada uno de los municipios en los cuales
43 de 17
el programa es contratado directamente por la Gobernación.

 Analizar las coberturas en los diferentes municipios y vigilar el
cumplimiento y aplicación de las directrices de focalización por parte de las
instituciones educativas.
Página
 Evaluar la gestión del esquema de seguimiento, monitoreo y control para

cada uno de los contratos
 Las demás que se consideren pertinentes

Integrantes
Fijos:
 Gobernador del departamento o su delegado

 Secretario Departamental de Educación
 Secretario Departamental encargado de la ejecución del PAE
 Alcaldes de los municipios en los que el Programa es ejecutado por la
Gobernación o su delegado  Representante del Ministerio de Educación
Nacional
 Director Regional del ICBF o su delegado
 Representante de la Interventoría
 Supervisores de los contratos
Invitados:
 Representantes Legales de los operadores

 Procurador Departamental
 Representantes de las Instituciones Educativas
 Representantes de veedurías
 Demás interesados que se estime conveniente para el seguimiento
2.3.2.2. Comité de seguimiento municipal
Aplica para los convenios interadministrativos suscritos con las Alcaldías.

Se reunirá mínimo dos veces durante la vigencia de los convenios o de
manera extraordinaria cuando las circunstancias lo requieran y se suscribirá
un acta como soporte de su realización.

Programa en el municipio.
44 de 17
 Analizar las coberturas y vigilar el cumplimiento y aplicación de las

directrices de focalización por parte de las instituciones educativas
 Las demás que se consideren pertinentes Integrantes
Página
Fijos:
 Alcalde del municipio o su delegado

 Secretario Municipal de Educación

 Secretario Municipal encargado de la ejecución del PAE

 Representante del Ministerio de Educación Nacional
 Representante de la Interventoría
Invitados:

 Personero Municipal o Distrital
2.3.2.3. Mesas públicas

Estas mesas serán convocadas por los alcaldes de los municipios por lo
menos una vez durante la vigencia del convenio con el mismo municipio o
con el departamento y su objeto será identificar el estado de ejecución de los
recursos PAE y la calidad en la prestación del servicio, así como la
participación de todos los actores del programa.
Invitados:
 Gobernador del departamento o su delegado (en caso de que el convenio
sea suscrito con la gobernación)
 Alcalde municipal o su delegado
 Representante de la interventoría
 Representante de los operadores del servicio
 Comunidad educativa (rectores, coordinadores, docentes, padres de
familia, beneficiarios)
 Veedurías
 Comunidad en general”
“4. COMPONENTE ALIMENTARIO

45 de 17
La complementación alimentaria se refiere al suministro diario durante el

calendario escolar, de por lo menos una ración de alimentos, a los alumnos
registrados en el Sistema de Matrícula SIMAT como estudiantes oficiales,
financiados con recursos del Sistema General de Participaciones, focalizados
Página
por el Programa.
Los complementos alimentarios deben ser entregados en los

establecimientos educativos para consumo inmediato, garantizando la

existencia de condiciones de infraestructura y calidad en los procesos

de compra, almacenamiento, producción y distribución de los
alimentos.
4.1. Tipos de complementos alimentarios
“4.1.2. Según tipo de preparación Se refiere al proceso y lugar de

elaboración que tienen los alimentos a suministrar.
El tipo de ración suministrada dependerá de la disponibilidad de

restaurante escolar, recursos existentes para el montaje de la operación y el
pago de manipuladoras, así como de la ubicación del establecimiento
educativo y las dificultades que se presenten para el acceso de la población
beneficiaria.
 Ración preparada en el sitio: Complemento alimentario preparado

directamente en las instalaciones de las sedes educativas, que cuenten con
las condiciones locativas y de dotación requeridos para el almacenamiento,
preparación y distribución de la alimentación.
 Ración industrializada lista: Complemento alimentario compuesto por

alimentos procesados por empresas productoras, dotadas de medios de
producción técnicos y tecnológicos adecuados, que se entregan listos para
ser consumidos por los beneficiarios.
Esta modalidad es adjudicada en aquellos casos donde las sedes educativas

no cuentan con las condiciones locativas y de dotación requeridos para el
almacenamiento, preparación y distribución de la alimentación.”
“5. ETAPAS DEL PROGRAMA

Comprende las acciones y etapas para garantizar la adecuada prestación del
servicio de alimentación escolar, en condiciones de calidad e inocuidad,
46 de 17
incluidas aquellas previas al inicio de la atención a los beneficiarios y

aquellas que se realizan durante y de manera posterior a su ejecución.
5.2. Contratación del Programa de Alimentación Escolar

Página
“5.2.2. Adhesión a contratos PAE con operadores del ICBF

En el caso en el que la entidad territorial ejecute el PAE a través de la

adhesión a un contrato suscrito por el ICBF con un operador, aplicarán
los Lineamientos Técnico Administrativos y Estándares del Servicio del
ICBF vigentes y sus modificaciones modificatorias (Resolución 0167 de
2012 y Resolución 9339 de 2012), los cuales se encuentran publicados en la
página web del ICBF (www.icbf.gov.co).
5.2.3. Recurso Humano.
5.2.3.1. Necesidad de recurso humano

Los operadores deberán asegurar que el personal que requieran para llevar a
cabo las actividades desarrolladas durante la ejecución del PAE en las
diferentes etapas del proceso, sea vinculado a través de un contrato laboral o
de prestación de servicios.
A continuación se relacionan los parámetros para el cálculo del recurso

humano para la manipulación de alimentos, requerido para la modalidad de
ración preparada en sitio.
Tabla 14. Relación de manipuladores de alimentos necesarios por

número de raciones atendidas
TIEMPO NÚMERO DE MANIPULADORES REQUERIDOS
CONTRATA Meno De 51 De De De Hasta
CIÓN (1) s de a 100 101 a 201 a 301 a 500
50 racio 200 300 400 racio
racio nes racio racio racio nes
nes nes nes nes
DESAYUNO / COMPLMENTO ALIMENTARIO JORNADA
TARDE
TIEMPO 0 0 0 0 0 0
COMPLETO
MEDIO 1 2 2 3 4 4
TIEMPO (2)
ALMUERZO
TIEMPO 1 1 2 2 3 3
47 de 17
COMPLETO
MEDIO 0 1 0 1 0 1
TIEMPO (2)
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DESAYUNO/COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA

TARDE – REFRIGERIO
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ALMUERZO – REFRIGERIO
TIEMPO 1 2 2 3 3 4
COMPLETO
MEDIO 1 0 1 0 1 0
TIEMPO (2)
DESAYUNO – ALMUERZO
TIEMPO 1 2 2 3 3 4
COMPLETO
MEDIO 1 0 1 0 1 0
TIEMPO (2)
Fuente: Compilación y organización a partir de varias fuentes. Bejarano,

John. Cubillos, Sandra. Departamento de Nutrición. Facultad de Medicina.
Universidad Nacional de Colombia. 2007 y del ICBF Subdirección de
Nutrición
(1) El ajuste de la cantidad de personal requerido dependerá de las

condiciones propias de cada servicio y del número de tiempos de comida
que se elaboren, así mismo de la distribución de funciones específicas para
los cargos: almacenista, jefe de producción y/o administrador, entre otros.
(2) El personal de medio tiempo debe ubicarse en la jornada en la cual se
distribuye el refrigerio (mañana o tarde).
En la Ración industrializada lista, el operador llevará las raciones de

alimentos hasta la Unidad de Servicio, en donde será entregada al
responsable en el establecimiento educativo, quien coordinará la distribución
a los beneficiarios.
5.2.3.2. Personal manipulador de alimentos

Para la vinculación del personal manipulador de alimentos el operador debe
tener en cuenta los siguientes aspectos:
 Perfil
 Mayor de 18 años.
48 de 17
 Alfabeta.
 Buen estado de salud certificada, antes de desempeñar esta función.
 Estar capacitado en manipulación de alimentos y tener certificación
Página
vigente.
 Tener experiencia comprobada en la preparación de alimentos.
 Buena actitud hacia el trabajo y disposición amorosa con los niños, niñas y
adolescentes.
 Mantener buenas relaciones con la comunidad educativa.
 Mostrar inquietud e interés hacia el proceso de producción,

ecosistema.
 Estado de salud y manejo higiénico sanitario Se deben considerar lo
dispuesto en el capítulo 3, Personal Manipulador de Alimentos, del Título II
Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, del Decreto
3075 de 1997.
 Estado de salud y manejo higiénico sanitario

Se deben considerar lo dispuesto en el capítulo 3, Personal Manipulador de
Alimentos, del Título II Condiciones básicas de higiene en la fabricación de
alimentos, del Decreto 3075 de 1997.
 Actividades del personal de manipulación de alimentos

preparación, servida y distribución de los alimentos y el aseo de la unidad.
Se destacan las siguientes:
 Recibir los artículos que entran al servicio, verificar las cantidades y la

calidad de los mismos, y diligenciar los registros de inventarios establecidos.
 Velar por el almacenamiento y manejo apropiado de los alimentos.
 Preparar los alimentos de acuerdo con lo establecido en la minuta patrón y
ciclos de menús y servir con medidas o recipientes estandarizados.
 Mantener las áreas del servicio de alimentos en completo orden, aseo y
desinfección.
 Cumplir y hacer cumplir las recomendaciones dadas sobre
 Velar por el mantenimiento del equipo y demás utensilios de cocina y
 Estar bien presentadas y con el uniforme completo y limpio.
 Mantener buen clima organizacional y propiciar excelentes relaciones con
49 de 17
los niños, el sector educativo y la comunidad en general.
5.2.3.3. Programa de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial

Legalmente es obligación de toda empresa desarrollar un programa de salud
Página
ocupacional, el cual debe contener el Panorama de Factores de Riesgo

(Decreto 614 de 1.984, Art. 29, Resolución 2013 de 1.986, Resolución 1016
de 1.989 Art. 10, 11, 14).

El operador debe velar por la implementación de un programa de Salud

Ocupacional y Seguridad Industrial, entendido como el conjunto de
conocimientos, procedimientos y actividades dedicadas al reconocimiento,
evaluación y control de los factores ambientales del lugar de trabajo que
pudieran ocasionar enfermedades, destruir la salud y el bienestar o crear
malestar significativo entre los trabajadores y usuarios. Se debe prever la
“5.5. ESQUEMA DE SEGUIMIENTO, MONITOREO Y CONTROL.
5.5.1. Desde el equipo de seguimiento, monitoreo y control del MEN

El MEN implementará el Sistema de Seguimiento Monitoreo y Control al
Programa de Alimentación Escolar desde el ámbito administrativo, técnico,
financiero y jurídico que garantice la debida ejecución del Programa y de los
recursos aportados por las diferentes fuentes de financiación. Para ello el
MEN revisará, actualizará y complementará las herramientas administrativas
y tecnológicas existentes que faciliten la consecución de este objetivo.
Los entes territoriales y demás agentes acogerán el Sistema de Seguimiento

Monitoreo y Control del PAE implementado por el MEN, y reportaran a éste
la información que para el efecto se defina en los plazos, formatos y medios
que se establezcan.
5.5.2. Sistema de supervisión e interventoría

Con el fin de proteger la moralidad administrativa, de prevenir la ocurrencia
de actos de corrupción y de tutelar la transparencia de la actividad
contractual, los entes territoriales están obligados a vigilar permanentemente
la correcta ejecución del PAE y el objeto contratado con los operadores
elegidos en el marco de la ley 80 a través de un supervisor o un interventor
según corresponda de acuerdo con lo normado por el artículo 83 de la Ley
1474 de 2011.
50 de 17
5.5.3. Desde las veedurías

En relación con el PAE, se debe facilitar el ejercicio de la veeduría
ciudadana mediante la participación de la comunidad en la planeación,
ejecución y seguimiento, así:
Página

recursos, la selección de establecimientos educativos, beneficiarios y
operadores, y condiciones de prestación del servicio.

 Derecho a visitar las unidades de servicio para constatar la

información recibida sobre el servicio o atender quejas de la
comunidad sobre el programa.
 Trámite y gestiones para la atención de quejas y reclamos sobre el
PAE ante las instancias correspondientes (Personerías, MEN, Entes
Territoriales, entre otros.)

proyecto, la pertinencia de los métodos utilizados, el aprovechamiento de
sus recursos y el impacto en sus beneficiarios, y debe realizarse mediante la
recolección, el seguimiento, el análisis, la investigación y la
retroalimentación de información clave, que permita prescribir las decisiones
necesarias para mejorar los resultados.”
LINEAMIENTOS TÉCNICO ADMINISTRATIVOS DEL

PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR (PAE)
Versión transitoria
JULIO DE 2014
“1. INTRODUCCIÓN
1.3. Principios
La entrada en vigencia del Código de la Infancia y la Adolescencia (Ley
1098 de 2006) –CIA-, representa un gran avance en la creación de una
legislación especializada para los niños, niñas y adolescentes del país. Esta
legislación introduce cambios estructurales en lo que respecta a la garantía,
protección, promoción y restablecimiento de derechos de los niños niñas y
adolescentes, dado que, afiliada completamente a la doctrina de la
Protección Integral, abandona la antigua concepción del Código del Menor,
la cual contemplaba atención a los menores en situaciones irregulares
(abandono, carencia de familia, comportamientos desviados), y adopta una
concepción de la infancia y la adolescencia como sujetos de derechos, en
armonía con lo dispuesto en la Convención sobre los Derechos del Niño.
51 de 17
La definición de Protección Integral contempla cuatro tipos de acciones de

los derechos, conforme a lo estipulado en la Convención Internacional sobre
los Derechos del Niño: reconocimiento, garantía, prevención y
Página
restablecimiento.
El reconocimiento de los derechos, como la afirmación de la dignidad

constitutiva de los seres humanos desde la gestación y durante su desarrollo,

pero también de la infancia como categoría social, como componente

estructural y actuante de la vida social.
La garantía del ejercicio de los derechos, que consiste en asegurar las

condiciones para ejercer la ciudadanía. En esa medida, la garantía compete
enteramente al Estado como primer compromisario ante la comunidad
internacional y ante sus propios ciudadanos, de proveer las condiciones de
ejercicio pleno, protección y restablecimiento de los derechos bajo los
principios de universalidad e integralidad.
La prevención de la amenaza o vulneración de los derechos, como

prevención de todos los riesgos posibles para el ejercicio libre y autónomo
de los mismos, por parte de los niños, niña y adolescente. Incluye el
conjunto de acciones propositivas para detectar de forma temprana dichos
riesgos, comprender de manera completa y compleja su origen y naturaleza,
las acciones para contrarrestarlos.
El restablecimiento de derechos vulnerados o restauración de la dignidad e

integridad (de los niños y niñas) como sujetos y de la capacidad para hacer
un ejercicio efectivo de los derechos.
De otra parte, la ley establece también principios de interpretación, que son

nociones rectoras de carácter aclarativo y explicativo, impone la revisión de
cada caso como único e individual, y sitúa en contexto histórico y cultural
las acciones estatales.
Estos principios son:
“1.3.5. La Solidaridad

condiciones que favorezcan el mantenimiento de una vida digna por parte de
los mismos.
52 de 17
1.3.6. La Integralidad
Supone que al niño, niña o adolescente, reconocido como ser íntegro y

sujeto de derechos, se le habrán de garantizar todos los derechos para que
Página
obtenga su desarrollo pleno y armonioso desde la concepción hasta la

adolescencia.
1.3.7. La Corresponsabilidad

Supone la concurrencia de actores y acciones conducentes a garantizar

el ejercicio de los derechos de los niños, niñas y adolescentes. Implica que el


el logro de la vigencia efectiva de los derechos y las garantías de los niños,
las niñas y los adolescentes.
Para el cumplimiento de la responsabilidad tanto de la familia como de la

sociedad y el Estado en términos de corresponsabilidad, es necesario
considerar que el ejercicio de los derechos depende de manera recíproca de
las acciones afirmativas que cada una de estas instancias tiene que asumir,
sin interferencias, de manera complementaria e interdependiente.””
“2. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN

ESCOLAR

Para la operación y puesta en marcha del PAE es necesario contar con la
participación de niños, niñas y adolescentes, así como de diferentes actores
institucionales y comunitarios y de sectores de la Nación que contribuyan
53 de 17
con su planeación, desarrollo, evaluación y control social.
“2.1.5. Operadores
Los operadores contratados para la operación del programa pueden ser
Página
organizaciones e instituciones sociales, comunitarias o privadas, idóneas en

el manejo y prestación de servicios de alimentación, que apliquen buenas
prácticas de manufactura y normas sanitarias vigentes, para brindar un
servicio con la calidad nutricional e inocuidad exigida, teniendo en cuenta

las disposiciones vigentes para la operación del servicio de

alimentación escolar, expedidas por el Ministerio de la Salud y
Protección Social. En el desarrollo de sus actividades, deberán hacer visible
la práctica de cuidado del ecosistema (reciclaje, manejo del agua, manejo de
residuos, entre otros).
Igualmente, los operadores tienen la responsabilidad de manejar los recursos

en el marco de los contratos que suscriban para cumplir a cabalidad con los
objetos que se determinen, para lo cual deben planear y organizar el
suministro diario de los alimentos, y asegurar que el personal que se requiera
para llevar a cabo las actividades desarrolladas durante la ejecución del PAE
en las diferentes etapas del proceso, sea vinculado conforme a lo establecido
por la normatividad legal vigente en Colombia.
Así mismo, les corresponde coordinar con el sector educativo y la entidad

territorial las acciones que garanticen los espacios adecuados para la
prestación del servicio, así como con las autoridades locales de educación,
agricultura y salud, la realización de acciones de promoción y fomento para
mejorar la disponibilidad alimentaria, acceso, consumo y utilización
biológica de los alimentos por parte de los escolares, en el marco de la Ley
115 de 1994, y el Decreto No. 3075 de 1997.
El operador (fundación, corporación, asociación sin ánimo de lucro) podrá

recibir aportes en dinero o en especie a título de donación de acuerdo con lo
señalado en el artículo 1453 y siguientes del Código Civil y demás normas
concordantes por parte de personas naturales o jurídicas en el marco de su
objeto social, el cual debe estar dirigido, así como los recursos, al desarrollo
de actividades o a programas de desarrollo social y en este caso puntual las
relacionadas con el Programa de Alimentación Escolar.
El no recibo de los mismos no será condicionante y excluyente para la

entrega de la alimentación escolar. Las Corporaciones, fundaciones y
asociaciones sin ánimo de lucro, deberán tener la facultad para recibir las
donaciones ya señaladas en los estatutos de conformación de las mismas.
54 de 17
Los operadores, además de la vigilancia a que están sujetos por parte de la

Superintendencia de Industria y Comercio, estarán bajo la vigilancia del
supervisor del contrato de aporte a quien deben rendirle los informes
Página
correspondientes relacionados con la ejecución y desarrollo del mismo.
2.1.6. Entidades Territoriales

De acuerdo a la Ley 1450 de 2011, el MEN orientará, ejecutará y

articulará el programa de manera concurrente con las entidades
territoriales. Además teniendo en cuenta que su función constitucional es
velar por el bienestar de la población de su jurisdicción y en especial, de
aquella menor de edad, en condición de vulnerabilidad, la entidad territorial
tiene un papel primordial en la planeación, financiación y desarrollo del
PAE. Su liderazgo y participación es esencial en el desarrollo de acciones
para la integración de actores y recursos alrededor del PAE.
De acuerdo con el artículo 298 de la constitución política “Los

dentro de su territorio en los términos establecidos por la Constitución. Los
departamentos ejercen funciones administrativas, de coordinación, de
complementariedad de la acción municipal, de intermediación entre la
Nación y los Municipios y de prestación de los servicios que determinen la
Constitución y las leyes. La ley reglamentará lo relacionado con el ejercicio
En el caso de los municipios, con el apoyo de los Consejos Municipales de

Política Social, los Alcaldes tienen los instrumentos y recursos requeridos
para armonizar los servicios públicos sociales que prestan diversas entidades
y convertirlos en una red de garantías acordes con las características y la
cultura de la comunidad. Tienen la responsabilidad de articular
funcionalmente a las entidades a nivel territorial y Nacional, para diseñar la
política pública y dictar las líneas de acción para garantizar los derechos de
los niños, niñas y adolescentes del Municipio. Por lo tanto, los Consejos son
el espacio donde el PAE debe ser planeado y donde se debe promover la
conformación de bolsas de recursos, la cualificación de los servicios, la
promoción de la salud y prevención de las enfermedades en los niños
titulares de derechos del servicio.
A nivel territorial, los Consejos Municipales de Política Social11, que

obligatoriamente son presididos por los Alcaldes, tienen la responsabilidad
55 de 17
de articular funcionalmente las entidades a nivel territorial y Nacional, para

diseñar la política pública y dictar las líneas de acción para garantizar los
derechos de los niños, niñas y adolescentes del Municipio.
Página
La Ley 1176 de 2007 en su artículo 16, establece que el PAE se financiará

con recursos del Sistema General de Participaciones, para lo cual las
entidades territoriales entre otras deberán garantizar la infraestructura física
en condiciones adecuadas.

Las entidades territoriales deben, a través de las Secretarías de

Educación y en coordinación con los docentes y directivos docentes de las
instituciones y centros educativos, realizar las siguientes actividades en
relación con el PAE:
 Las Secretarías de Educación de las entidades territoriales certificadas para

consolidar la información del programa de las instituciones y sedes
educativas de su jurisdicción deben generar por medio del SIMAT, el
reporte de los niños, niñas y adolescentes inscritos en el PAE. Este reporte
debe ser enviado al Consejo de Política Social de cada municipio dentro de
las dos semanas siguientes a la inscripción, para su conocimiento y entrega a
los operadores del servicio.
 Las Secretarías de Educación brindarán asistencia técnica a las

instituciones y sedes educativas de su jurisdicción para la implementación de
proyectos pedagógicos transversales, que promocionen estilos de vida
saludables, que atiendan lo descrito en el numeral 12 del artículo 5 de la Ley
115 de 1994 y las orientaciones dadas al respecto por el MEN.
 Las Secretarías de Educación, las instituciones y sedes educativas deben

implementar y participar en acciones de salud y la seguridad alimentaria con
los organismos competentes en el municipio, acordes a las prioridades del
Plan de Salud Pública.
 Es responsabilidad de las ETC, gestionar y coordinar con las Secretarias de

Salud Departamentales y Municipales, el trámite para la obtención del
concepto higiénico sanitario de los comedores escolares en un término de 30
días hábiles al inicio de la ejecución y de forma reiterada en caso de no ser
obtenido el concepto favorable o favorable condicionado en el momento de
la subsanación de los hallazgos.”
“2.1.8. Ministerio de Educación Nacional

De acuerdo a la Ley 1450 de 2011, el MEN orientará, ejecutará y articulará
56 de 17
el programa, sobre la base de estándares mínimos de obligatorio

Página
lineamientos técnico – administrativos y la socialización de los estándares y

de las condiciones para la ejecución del programa, que serán aplicados por
las entidades territoriales, los actores y operadores del programa. De igual
manera prestará la asistencia técnica a las entidades territoriales para
implementación y ejecución del PAE.”

“2.1.10. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar –ICBF.

En cumplimiento de su misión institucional, el ICBF coordina y dinamiza el
Sistema Nacional de Bienestar Familiar en los territorios, y participa en los
Consejos de Política Social.”
“2.3. Gestión Social
2.3.1. Participación Ciudadana
La participación ciudadana es una acción colectiva o individual que les

permite a los diferentes actores sociales influir en los procesos, proyectos y
programas que afectan la vida económica, política, social y cultural del país.
De ahí la importancia de que cada sujeto, en el ejercicio de su ciudadanía,
conozca y ejerza los derechos que otorga una sociedad democrática,
participativa y pluralista como es Colombia.5
2.3.2. Control Social El control social es una forma de participación

ciudadana que permite a los individuos y a las organizaciones sociales influir
en las condiciones de modo, tiempo y lugar en las que se desarrolla la
gestión pública. Es decir, orientar, corregir, rectificar las decisiones, la
administración y el manejo de recursos, el tiempo y lugar de realización de
servicios y programas del Estado, con el fin de contribuir al logro de los
objetivos de eficiencia y transparencia en la utilización de recursos, la
prestación equitativa de los servicios y el cumplimiento de los fines sociales
del Estado. Este control social a la gestión pública se realiza a través de
observaciones, sugerencias y, en ocasiones, mediante denuncias.6
El control social va más allá de la fiscalización de los actos y resultados de

la administración, en la medida en que está presente en las diversas etapas de
los proyectos y programas, desde la formulación hasta la aplicación de las
políticas públicas. La Constitución de 1991 le otorga a los colombianos el
derecho de controlar y evaluar la gestión pública; también a juzgar y valorar
57 de 17
si lo que ha realizado la administración corresponde a lo programado y

responde a las necesidades y derechos de las personas. El adecuado ejercicio
del control social debe ser propositivo y proactivo con el objeto de contribuir
Página
5
Universidad Nacional de Colombia- Contrato Interadministrativo 918 de 2012 Diseñar la ruta metodológica
que incluya los ciclos de minutas con enfoque diferencial y manuales de contratación, operativo y de gestión
social para la implementación del Programa de Alimentación Escolar – PAE del Ministerio de Educación
Nacional. Manual de Procedimientos de la Gestión Social. Bogotá julio de 2013. Pag 15
6
Universidad Nacional de Colombia- Contrato Interadministrativo 918 de 2012 Diseñar la ruta metodológica
que incluya los ciclos de minutas con enfoque diferencial y manuales de contratación, operativo y de gestión
social para la implementación del Programa de Alimentación Escolar – PAE del Ministerio de Educación
Nacional. Manual de Procedimientos de la Gestión Social. Bogotá julio de 2013. Pag 15

a mejorar la forma en que la administración pública suministra bienes

y servicios para satisfacer las necesidades ciudadanas y la apropiación
que de ellos hace la ciudadanía.
El control social como mecanismo de participación ha venido siendo parte

de procesos y programas en diferentes instituciones donde se desarrollan
programas y estrategias para propiciar espacios de apoyo institucional
efectivos para la interacción de redes de veedores juveniles. El PAE debe ser
una de las apuestas de estos ejercicios de control social donde las diferentes
instituciones y actores mencionados en este documento promuevan y
favorezcan espacios reales de control social que permita verificar logros y
hallazgos en cada territorio o localidad donde llega el programa, con el fin
de fortalecerlo incluso desde sus mismas recomendaciones.
2.3.3. Veedurías Ciudadanas
Son mecanismos de participación y control social de carácter temporal. A

través de ellas los ciudadanos y ciudadanas ejercen el derecho constitucional
de controlar, de forma objetiva e imparcial, la administración y gestión de lo
público. Su propósito es intervenir –a tiempo- en caso de encontrar
irregularidades en el manejo de la gestión y la administración de lo público,
previniendo actos de corrupción.
2.3.4. Desde la comunidad y las entidades territoriales
Dentro de las obligaciones de las entidades territoriales en el control social

del PAE se encuentran: promover los escenarios de Comités de
Alimentación Escolar y garantizar el cumplimiento de las obligaciones
contractuales de los operadores.
Con el fin de coordinar actividades conjuntas de fortalecimiento y
seguimiento de la operación del Programa y el control social, así como
implementar las acciones necesarias para garantizar el mejoramiento
continuo del Programa de Alimentación Escolar, existen los siguientes
comités de control social, los cuales deben ser implementados por cada ente
58 de 17
territorial para la ejecución del PAE.
2.3.4.1. Comité de seguimiento Departamental

Página

Gobernaciones. Se reunirá mínimo dos veces durante la vigencia de los
convenios o de manera extraordinaria cuando las circunstancias lo requieran
y se suscribirá un acta como soporte de su realización.


Programa en el departamento y en cada uno de los municipios en los cuales
el programa es contratado directamente por la Gobernación.
 Analizar las coberturas en los diferentes municipios y vigilar el
cumplimiento y aplicación de las directrices de focalización por parte de las
instituciones educativas.
 Evaluar la gestión del esquema de seguimiento, monitoreo y control para
cada uno de los contratos
Fijos:
 Gobernador del departamento o su delegado

 Secretario Departamental de Educación
 Secretario Departamental encargado de la ejecución del PAE
 Alcaldes de los municipios en los que el Programa es ejecutado por la
Gobernación o su delegado  Representante del Ministerio de Educación
Nacional
 Representante de la Interventoría y/o supervisores de los contratos
Invitados:

 Procurador Departamental
2.3.4.2. Comité de seguimiento municipal

59 de 17
Aplica para los convenios interadministrativos suscritos con las Alcaldías.

Se reunirá mínimo dos veces durante la vigencia de los convenios o de
manera extraordinaria cuando las circunstancias lo requieran y se suscribirá
Página
un acta como soporte de su realización.

 Evaluar el desarrollo y ejecución de las metas sociales y financieras

del Programa en el municipio.
 Analizar las coberturas y vigilar el cumplimiento y aplicación de las
directrices de focalización por parte de las instituciones educativas
Fijos:
 Alcalde del municipio o su delegado

 Secretario Municipal de Educación
 Secretario Municipal encargado de la ejecución del PAE
 Representante del Ministerio de Educación Nacional  Director Regional
del ICBF o su delegado  Representante de la Interventoría y/o supervisores
de los contratos
Invitados:

 Personero Municipal o Distrital
2.3.4.3. Mesas públicas
Estas mesas serán convocadas por los alcaldes de los municipios por lo
menos una vez durante la vigencia del convenio con el mismo municipio o
con el departamento y su objeto será identificar el estado de ejecución de los
recursos PAE y la calidad en la prestación del servicio, así como la
participación de todos los actores del programa.
Invitados:
60 de 17
 Gobernador del departamento o su delegado (en caso de que el convenio

sea suscrito con la gobernación)
 Alcalde municipal o su delegado
 Representante de la interventoría y/o supervisores de los contratos
Página
 Representante de los operadores del servicio

 Comunidad educativa (rectores, coordinadores, docentes, padres de
familia, y titulares de derechos)
 Veedurías

 Comunidad en general”
“4. COMPONENTE ALIMENTARIO

La complementación alimentaria se refiere al suministro diario durante el
calendario escolar, de por lo menos una ración de alimentos, a los alumnos
registrados en el Sistema de Matrícula SIMAT como estudiantes oficiales,
financiados con recursos del Sistema General de Participaciones, regalías o
diversas fuentes de financiación de la bolsa común, focalizados y priorizados
por el Programa.
Los complementos alimentarios deben ser entregados en las instituciones o

centros educativos para consumo inmediato, garantizando la existencia de
condiciones de infraestructura y calidad en los procesos de compra,
almacenamiento, producción y distribución de los alimentos
1.1. Tipos de complementos alimentarios
1.1.2. Según tipo de preparación

Se refiere al proceso y lugar de elaboración que tienen los alimentos a
suministrar.
El tipo de ración suministrada dependerá de la disponibilidad de
restaurante escolar, recursos existentes para el montaje de la operación y el
pago de manipuladoras, así como de la ubicación del establecimiento
educativo y las dificultades que se presenten para el acceso de la población
beneficiaria.
 Ración preparada en el sitio: Complemento alimentario preparado

directamente en las instalaciones de las sedes educativas, que cuenten con
las condiciones locativas y de dotación requeridos para el almacenamiento,
preparación y distribución de la alimentación.
 Ración industrializada lista: Complemento alimentario compuesto por

61 de 17
alimentos procesados por empresas productoras, dotadas de medios de

producción técnicos y tecnológicos adecuados, que se entregan listos para
ser consumidos por los beneficiarios.
Esta modalidad es adjudicada en aquellos casos donde las sedes educativas
Página
no cuentan con las condiciones locativas y de dotación requeridos para el

almacenamiento, preparación y distribución de la alimentación.”

Comprende las acciones y etapas para garantizar la adecuada

prestación del servicio de alimentación escolar, en condiciones de
calidad e inocuidad, incluidas aquellas previas al inicio de la atención a los
titulares de derecho y aquellas que se realizan durante y de manera posterior
a su ejecución.
5.2. Contratación del Programa de Alimentación Escolar
5.2.2. Recurso Humano.
5.2.2.1. Necesidad de recurso humano. Los operadores deberán asegurar

que el personal que requieran para llevar a cabo las actividades desarrolladas
durante la ejecución del PAE en las diferentes etapas del proceso, sea
vinculado conforme a lo establecido por la normatividad legal vigente en
Colombia.
El número de manipuladores de alimentos debe garantizar la calidad y

oportunidad para todas las etapas del proceso desde la recepción, selección,
almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos. De igual
manera, se debe tener en cuenta las condiciones y espacios de las áreas de la
cocina y comedor, el número de equipos y las preparaciones de los
alimentos.
A continuación se relacionan los parámetros para el cálculo del recurso

humano para la manipulación de alimentos, requerido para la modalidad
ración preparada en sitio.
Tabla 20. Relación de manipuladores de alimentos necesarios por

número de raciones atendidas.
N° de manipuladores de alimentos requeridos
De 1 a 75 De 76 a 150 De 151 a 300 De 301 hasta
raciones raciones raciones 500 raciones
1 2 3 3
62 de 17
Nota: El ajuste de la cantidad de personal requerido dependerá de las

condiciones propias de cada servicio, así como de la distribución de
funciones específicas para los cargos: almacenista, jefe de producción y/o
administrador, entre otros.
Página
En la ración industrializada lista, el operador llevará las raciones de

alimentos hasta el comedor escolar de la institución o sede educativa, en
donde será entregada al responsable, quien coordinará la distribución a los
titulares de derecho.
5.2.2.2. Personal manipulador de alimentos. Para la vinculación del

personal manipulador de alimentos el operador debe tener en cuenta los
siguientes aspectos:
 Perfil.
 Mayor de 18 años.
 Alfabeta.
 Buen estado de salud certificada, antes de desempeñar esta función.
 Estar capacitado en manipulación de alimentos y tener certificación
vigente.
 Tener experiencia comprobada en la preparación de alimentos.
 Mantener buenas relaciones con la comunidad educativa.
 Mostrar inquietud e interés hacia el proceso de producción,
ecosistema.
Estado de salud y manejo higiénico sanitario

Se debe considerar lo dispuesto en el capítulo 3, Personal Manipulador de
Alimentos, del Título II Condiciones básicas de higiene en la fabricación de
alimentos, del Decreto 3075 de 1997.
Actividades del personal de manipulación de alimentos

preparación, servida y distribución de los alimentos y el aseo del servicio de
alimentación y del comedor escolar. Se destacan las siguientes:
 Recibir los artículos que entran al servicio, verificar las cantidades y la

calidad de los mismos, y diligenciar los registros de inventarios establecidos.
 Velar por el almacenamiento y manejo apropiado de los alimentos.
 Preparar los alimentos de acuerdo con lo establecido en la minuta patrón y
ciclos de menús y servir con medidas o recipientes estandarizados.
 Mantener las áreas del servicio de alimentos en completo orden, aseo y
desinfección.
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 Cumplir y hacer cumplir las recomendaciones dadas sobre

 Velar por el mantenimiento del equipo y demás utensilios de cocina y
Página

Estar bien presentadas y con el uniforme completo y limpio.

 Mantener buen clima organizacional y propiciar excelentes

relaciones con los niños, el sector educativo y la comunidad en
general.
5.2.3.3. Programa de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial

Legalmente es obligación de toda empresa desarrollar un programa de salud
ocupacional, el cual debe contener el Panorama de Factores de Riesgo
(Decreto 614 de 1.984, Art. 29, Resolución 2013 de 1.986, Resolución 1016
de 1.989 Art. 10, 11, 14).
El operador debe velar por la implementación de un programa de Salud

Ocupacional y Seguridad Industrial, entendido como el conjunto de
conocimientos, procedimientos y actividades dedicadas al reconocimiento,
evaluación y control de los factores ambientales del lugar de trabajo que
pudieran ocasionar enfermedades, destruir la salud y el bienestar o crear
malestar significativo entre los trabajadores y usuarios. Se debe prever la
“5.5. ESQUEMA DE SEGUIMIENTO, MONITOREO Y CONTROL
5.5.1. Desde el equipo de seguimiento, monitoreo y control del MEN

El MEN implementará el Sistema de Seguimiento Monitoreo y Control al
Programa de Alimentación Escolar desde el ámbito administrativo, técnico,
financiero y jurídico que garantice la debida ejecución del Programa y de los
recursos aportados por las diferentes fuentes de financiación. Para ello el
MEN revisará, actualizará y complementará las herramientas administrativas
y tecnológicas existentes que faciliten la consecución de este objetivo.
Las entidades territoriales y demás agentes acogerán el Sistema de

Seguimiento Monitoreo y Control del PAE implementado por el MEN, y
reportaran a éste la información que para el efecto se defina en los plazos,
formatos y medios que se establezcan.
64 de 17
5.5.2. Sistema de supervisión e interventoría

Página
contractual, las entidades territoriales están obligados a vigilar

permanentemente la correcta ejecución del PAE y el objeto contratado con
los operadores elegidos en el marco de la ley 80 a través de un supervisor o

un interventor según corresponda de acuerdo con lo normado por el

artículo 83 de la Ley 1474 de 2011.
5.5.3. Desde las veedurías

En relación con el PAE, se debe facilitar el ejercicio de la veeduría
ciudadana mediante la participación de la comunidad en la planeación,
ejecución y seguimiento, así:

recursos, la selección de instituciones y sedes educativas, titulares de
derecho y operadores, y condiciones de prestación del servicio.
 Derecho a visitar los comedores escolares para constatar la
información recibida sobre el servicio o atender quejas de la
comunidad sobre el programa.
 Trámite y gestiones para la atención de quejas y reclamos sobre el
PAE ante las instancias correspondientes (Personerías, MEN,
Entidades Territoriales, entre otros.)

proyecto, la pertinencia de los métodos utilizados, el aprovechamiento de
sus recursos y el impacto en sus titulares de derecho, y debe realizarse
mediante la recolección, el seguimiento, el análisis, la investigación y la
retroalimentación de información clave, que permita prescribir las decisiones
necesarias para mejorar los resultados.”
LINEAMIENTO TÉCNICO ADMINISTRATIVO DEL PROGRAMA

DE ALIMENTACION ESCOLAR - PAE
MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL ENERO DE 2015
1. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN

ESCOLAR
1.8 Principios
65 de 17
Basado en el Código de Infancia y Adolescencia (Ley 1098 de 2006), para el

Programa de Alimentación Escolar se adoptan los siguientes principios:
Página
“1.8.3 La Solidaridad


condiciones que favorezcan el mantenimiento de una vida digna por
parte de los mismos.
1.8.4 La Corresponsabilidad
Supone la concurrencia de actores y acciones conducentes a garantizar el
ejercicio de los derechos de las niñas, niños y adolescentes. Implica que el


el logro de la vigencia efectiva de los derechos y las garantías de las niñas,
los niños y adolescentes.”
“4. RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS
4.1. DESDE LOS ACTORES
4.1.3 Entidades Territoriales

De acuerdo con la Ley 1450 de 2011, el MEN orientará, ejecutará y
articulará el Programa de manera concurrente con las entidades territoriales.
Además teniendo en cuenta que su función constitucional es velar por el
bienestar de la población de su jurisdicción y en especial, de aquella menor
66 de 17
de edad, en condición de vulnerabilidad, la Entidad Territorial tiene un papel

primordial en la planeación, financiación e implementación del PAE. Su
liderazgo y participación es esencial en el desarrollo de acciones para la
integración de actores y recursos alrededor del Programa.
Página
De acuerdo con el artículo 298 de la Constitución Política “Los


dentro de su territorio en los términos establecidos por la Constitución.

Los departamentos ejercen funciones administrativas, de coordinación,
de complementariedad de la acción municipal, de intermediación entre la
Nación y los municipios y de prestación de los servicios que determinen la
Constitución y las leyes. La Ley reglamentará lo relacionado con el ejercicio
A continuación se listan las principales responsabilidades de las entidades

territoriales
 Garantizar la conformación del Equipo PAE con profesionales idóneos que

cumplan con los requisitos establecidos por el MEN, el cual coordinará las
acciones territoriales alrededor del Programa.
 Liderar la gestión, articulación y ejecución de acciones que fortalezcan
compras locales a pequeños y medianos productores con el fin de mejorar la
economía y desarrollo territorial.
 Dar respuesta oportuna a los requerimientos realizados por los entes de
control, y por el Ministerio de Educación en el marco de la implementación
y ejecución del PAE.
 En el caso de los municipios y departamentos, con el apoyo de los
Consejos Municipales de Política Social y de los Consejos Departamentales
de Política Social, los Alcaldes y Gobernadores tienen los instrumentos y
recursos requeridos para armonizar los servicios públicos sociales que
prestan diversas entidades y convertirlos en una red de garantías acordes con
las características y la cultura de la comunidad. De igual manera tienen la
responsabilidad de articular funcionalmente las entidades a nivel territorial y
Nacional, para diseñar la política pública y dictar las líneas de acción para
garantizar los derechos de las niñas, niños y adolescentes del municipio.
 Las entidades territoriales deben trabajar de manera coordinada con las

secretarías de salud correspondientes, a fin de propender por las adecuadas
condiciones higiénicas sanitarias en los Comedores Escolares y el trámite de
la obtención del concepto higiénico sanitario.
67 de 17
 Realizar el reporte de los recursos en el CHIP de conformidad con lo

establecido en la Resolución 7591 del 22 de mayo de 2014 expedida por el
Ministerio de Educación Nacional - MEN, donde define en su artículo 1:
Página
“Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer las condiciones

del reporte de información por parte de las entidades territoriales, para el
seguimiento y monitoreo por parte del Ministerio de Educación Nacional de
los recursos obtenidos para el financiamiento del Programa de Alimentación
Escolar en todo el Territorio Nacional a través de las distintas fuentes”.

Adicionalmente, en el Parágrafo 1 del artículo 2 de la misma

Resolución determina: “La información debe ser reportada en el Sistema
Consolidador de Hacienda e información Pública — CHIP, en la Categoría
del Ministerio de Educación Nacional, según los formularios enunciados y
de acuerdo con la estructura definida en cada uno. El reporte debe
presentarse trimestralmente, como se relaciona a continuación: primer
trimestre 30 de abril, segundo trimestre 31 de julio, tercer trimestre 31 de
octubre y cuarto trimestre 15 de marzo del año siguiente”.
Artículo 5. Cumplimiento en la presentación del reporte. El reporte de la

información solicitada debe ser confiable, veraz, oportuno y preciso. El no
envío de información conforme a los plazos, condiciones y formatos
indicados por el Gobierno Nacional, y/o haber remitido o entregado
información incompleta o errónea, se constituye de acuerdo con el numeral
9.1 del artículo 9 del Decreto 028 de 2008, en un evento de riesgo para la
prestación adecuada de los servicios financiados con recursos del Sistema
General de Participaciones. El Ministerio de Educación Nacional, informará
a los entes de control las situaciones de incumplimiento o inconsistencia en
los datos reportados para que adelanten las acciones de su competencia, sin
importar la fuente de los recursos.”
“4.1.7 Ministerio de Educación Nacional

De acuerdo con la Ley 1450 de 2011, el MEN orientará, ejecutará y
articulará el Programa, sobre la base de estándares mínimos de obligatorio
Lineamientos Técnico Administrativos y la socialización de los estándares y
de las condiciones para la ejecución del Programa, que serán aplicados por
las entidades territoriales, los actores y operadores.
De igual manera, prestará la asistencia técnica a las entidades territoriales

para la implementación y la ejecución del PAE.”
68 de 17
“4.1.9 Operadores
Los operadores contratados para llevar a cabo las actividades inherentes a la
ejecución del Programa pueden ser organizaciones e instituciones sociales,
comunitarias o privadas, idóneas en el manejo y prestación de servicios de
Página
alimentación, que cumplan con las normas sanitarias vigentes expedidas por
el Ministerio de la Salud y Protección Social y demás entidades
competentes, para brindar un servicio con la calidad e inocuidad exigida.

Las principales responsabilidades de los operadores son las siguientes:
 Cumplir a cabalidad con las obligaciones contraídas en el marco de los

contratos de aporte celebrados para lo cual deben planear y organizar el
suministro diario de los alimentos, y asegurar que el personal que se requiera
para llevar a cabo las actividades desarrolladas durante la ejecución del PAE
en las diferentes etapas del proceso, tenga la idoneidad y experiencia
suficiente para el cumplimiento de sus funciones.
 Recibir y dar cumplimiento a las capacitaciones y dotación que debe
brindarse a todo el personal manipulador que emplee para el cumplimiento
de sus obligaciones contractuales. Por tanto, el operador será responsable
por los actos y omisiones en que incurra el personal manipulador que afecte
la operación del Programa de Alimentación Escolar.
 Coordinar con el sector educativo y la Entidad Territorial la formulación y
cumplimiento de los planes de mejora de la infraestructura de las áreas de
almacenamiento, procesamiento, distribución y consumo de los comedores
escolares con el fin de garantizar los espacios adecuados para la prestación
del servicio, de igual manera deberán participar y desarrollar las actividades
que en el marco del fomento de las economías locales, asigne el MEN y/o
las ETC.
 Apoyar las acciones, estrategias, actividades o programas para el fomento
de estilos de vida saludables siguiendo los lineamientos de la Secretaría de
Educación de la Entidad Territorial y/o Ministerio de Educación Nacional.
 Dar respuesta oportuna y verificable a los requerimientos realizados por
los entes de control, Interventoría y/o apoyo a la supervisión, MEN y demás
actores que participan en el PAE.
El operador, teniendo en cuenta su naturaleza jurídica y su objeto social,

podrá recibir aportes en dinero o en especie a título de donación de acuerdo
con lo señalado en el artículo 1453 y siguientes del Código Civil y demás
normas concordantes por parte de personas naturales o jurídicas en el marco
de su objeto social.
En ningún caso, el operador podrá condicionar la entrega de raciones al

69 de 17
recibo de donaciones. El operador, deberá informar de forma clara y de fácil

lectura para la comunidad educativa que el Programa de Alimentación
Escolar es gratuito para todos las niñas, niños y adolescentes titulares de
Página
derecho focalizados.
4.1.10 Personal Manipulador de alimentos

Es toda persona que interviene en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos, la

cual debe cumplir con la normatividad sanitaria vigente de manera que

garantice la calidad e inocuidad de la alimentación que se suministra
en los establecimientos educativos. De igual manera este personal debe
conocer el funcionamiento del Programa de Alimentación Escolar,
principalmente en los aspectos de cumplimiento de minuta Patrón,
preparación, ciclos de menús, aspectos higiénico sanitarios para garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos ofrecidos, entrega de raciones,
población focalizada, diligenciamiento de formatos de recepción de
alimentos, manejo de Kardex, plan de saneamiento básico, entre otros;
además de transmitir correctamente la información que se le solicite.”

Comprende las acciones y etapas para garantizar la adecuada prestación del
servicio de alimentación escolar, en condiciones de calidad e inocuidad,
incluidas aquellas previas al inicio de la atención a los titulares de derecho y
aquellas que se realizan durante y de manera posterior a su ejecución.
5.2 EJECUCIÓN
“5.2.2. Periodo Contractual

Es el período en el que se disponen los recursos humanos y materiales para
la operación del Programa, una vez se tenga contratado al operador del
servicio.
Entre otras actividades contempla la verificación del inventario de equipos,

utensilios y menaje que se encuentren en los establecimientos educativos y
el levantamiento de un acta de inventario, que debe ser firmada por el
almacenista o delegado por el Rector y el responsable o delegado del
operador.
Se debe dar capacitación a todo el personal manipulador y administrativo

que operará el Programa previo al inicio de labores, dando a conocer los
contenidos e importancia del Lineamiento Técnico Administrativo del PAE.
70 de 17
Es fundamental que el operador conozca al detalle los requisitos que debe

cumplir para garantizar el óptimo funcionamiento del servicio de
alimentación, teniendo en cuenta el tipo de modalidad contratada y lo
establecido en las siguientes fases:
Página
5.2.2.1 Fase de planeación de la Operación –Operador
Necesidad de recurso humano

El operador debe garantizar el recurso humano necesario en cada

comedor escolar para el oportuno y adecuado cumplimiento de las
diferentes etapas del proceso, desde su alistamiento, despacho, transporte,
entrega y recepción, almacenamiento, preparación y distribución de los
alimentos. De igual manera, se deben tener en cuenta las condiciones y
espacios de las áreas de preparación de los alimentos, así como el número de
equipos y los tipos de preparaciones de alimentos.
El operador deberá garantizar que el recurso humano responsable de

desarrollar las diferentes etapas de ejecución del PAE, sea vinculado
conforme a lo establecido en la normatividad legal vigente en Colombia.
A continuación se relacionan los parámetros para determinar el número de

manipuladores de alimentos requeridos en los establecimientos educativos
que operen bajo la modalidad de ración preparada en sitio.
Tabla 6 Relación de manipuladores de alimentos necesarios por número

de raciones atendidas bajo modalidad Ración Preparada en Sitio
De 1 a 75 De 76 a 150 De 151 a 300 301 a 500
raciones raciones raciones raciones
1 2 3 3
Nota: El ajuste y verificación del número de personal requerido dependerá

de las condiciones propias de cada servicio, espacio e infraestructura.
Para la modalidad ración industrializada, el operador debe cumplir con la

entrega de las raciones de alimentos en las condiciones exigidas en el
presente Lineamiento, en el lugar previamente definido para cada
establecimiento educativo. El personal transportador debe estar debidamente
identificado, y realizará la entrega de los productos al docente, directivo o
persona responsable designada por el Comité de Alimentación Escolar del
establecimiento educativo, quienes de manera conjunta deberán verificar las
condiciones de calidad y la cantidad de los complementos alimentarios
entregados, certificando su entrega y recibo a satisfacción en los formatos
71 de 17
previamente definidos.
Cada punto de entrega debe contar con una persona idónea por parte del
operador, encargada de hacer entrega de las raciones a los titulares de
Página
derecho. Esta persona coordinará con el Rector la logística para llevar a cabo
dichas acciones, para lo cual es importante que este proceso de recibo de los
complementos alimentarios se realice por un representante de la institución
educativa

 Personal manipulador de alimentos

El personal manipulador de alimentos deberá cumplir en todo
momento con los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria
vigente: Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013 y demás normas
que lo adicionen, modifiquen o sustituyan.
El personal manipulador de alimentos vinculado por el operador para el

desarrollo de las diferentes etapas del Programa, deberá cumplir con el
siguiente
perfil:
 Ser mayor de 18 años.

 Alfabeta.
 Certificación médica en la que cuente con un estado de salud óptimo
que le permita manipular alimentos sin que represente algún riesgo de
contaminación al alimento; con fecha de expedición no mayor a un
año al inicio de la operación del Programa.
 Estar capacitado en manipulación de alimentos y tener certificación
vigente no mayor a 1 año.
 Estar capacitado para llevar a cabo las tareas que se le asignen o
desempeñe, con el fin de que se encuentre en capacidad de adoptar las
precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.
 Mantener buenas relaciones con la comunidad educativa.”
“Actividades y obligaciones mínimas del personal manipulador de

alimentos
1. Mantener en todo momento una estricta limpieza e higiene personal y
aplicar las prácticas higiénicas establecidas en el cumplimiento de sus
labores.
2. Portar la vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos
establecidos en la normatividad sanitaria vigente y velar por mantener
una buena presentación personal.
72 de 17
3. Cumplir con las actividades de limpieza y desinfección del área de

preparación y consumo de alimentos, los equipos y utensilios, de
acuerdo con las frecuencias y procedimientos establecidos en el Plan
de Saneamiento Básico y diligenciar los formatos establecidos.
Página
4. Realizar la recepción de los víveres e insumos, verificando las

cantidades y la calidad de los mismos, y diligenciando los formatos
establecidos.

5. Velar por el buen manejo y el adecuado almacenamiento de los

alimentos de acuerdo con sus características.
6. Garantizar una adecuada rotación de los alimentos almacenados,
siguiendo el procedimiento de Primero en Entrar Primero en Salir
(PEPS), con el fin de evitar pérdidas o deterioro de los mismos.
7. Preparar los alimentos según lo establecido en la minuta patrón,
cumpliendo con el ciclo de menús previamente aprobado.
8. Realizar la entrega de los complementos alimentarios a los titulares de
derecho, de acuerdo con los gramajes establecidos para grupo de edad,
de acuerdo con la minuta patrón.
9. Mantener las áreas del comedor escolar en adecuadas condiciones de
limpieza y orden.
10.Velar porque los visitantes en los comedores escolares cumplan con
los requisitos de higiene y manipulación de alimentos establecidos en
la legislación sanitaria vigente.
11.Notificar oportunamente al representante del establecimiento
educativo, las novedades evidenciadas respecto a incumplimiento de
las características o faltantes en los alimentos entregados al comedor
escolar.
12.Cumplir y hacer cumplir las recomendaciones dadas sobre
higiene y seguridad en el trabajo.
13.Velar por el adecuado mantenimiento de los equipos y utensilios de
cocina, cuidando que se utilicen de manera correcta y que se les
realicen oportunamente las labores de mantenimiento preventivo y
correctivo.
14.Participar de las capacitaciones programadas para el adecuado
desarrollo de sus funciones.
15.Llevar registro diario (Kardex) de ingreso y salida de alimentos,
incluyendo la Bienestarina.
16.Mantener buen clima organizacional y propiciar excelentes relaciones
con las niñas, niños y adolescentes, el sector educativo y la comunidad
en general.
73 de 17
5. COMITÉ DE SEGUIMIENTO OPERATIVO DEPARTAMENTAL

O MUNICIPAL
El Comité de Seguimiento Departamental o Municipal es el espacio en

Página
donde se debe realizar seguimiento a la ejecución del Programa de

Alimentación Escolar en los departamentos o municipios según sea el caso,
proponer acciones para el mejoramiento de la operación y articular acciones
entre diferentes actores o instituciones.


Gobernaciones o Municipios Certificados en Educación. Se reunirá mínimo
dos veces al año o de manera extraordinaria cuando las circunstancias lo
requieran y se suscribirá un acta como soporte de su realización. El comité
deberá ser citado por el Gobernador o el Alcalde.
 Participantes
Fijos:
 Gobernador del departamento o Alcalde del municipio o distrito, o

su(s) delegado(s).
 Secretario Departamental o Municipal de Educación
 Secretario Departamental o Municipal encargado de la ejecución del
PAE
 Alcaldes de los municipios en los que el Programa es ejecutado por la
Gobernación o sus delegados
 Representante de la Interventoría y/o supervisores de los contratos
 Equipo PAE de la Entidad Territorial
 Invitados:
 Representante del Ministerio de Educación Nacional

 Representante Legal del operador y el encargado de monitoreo y
control
 Procurador Departamental o Provincial
 Representantes de las instituciones educativas
 Secretaría de Agricultura
 Demás interesados que se estime conveniente para el seguimiento
 Funciones principales Comité de Seguimiento Departamental o Municipal
 Evaluar el desarrollo y ejecución del Programa en la ETC

74 de 17
 Analizar las coberturas en los diferentes municipios y vigilar el

cumplimiento y aplicación de las directrices de focalización por parte
de las instituciones educativas
Página
 Articular las acciones para la promoción de los estilos de vida

saludable
 Establecer la forma para realizar la socialización de las generalidades
del PAE a la comunidad educativa. Se podrán usar medios de

comunicación masiva, elementos impresos o los que la ETC crea

conveniente
 Las demás que se consideren pertinentes o necesarias
7. MONITOREO Y CONTROL
El componente de monitoreo y control tiene como fines principales verificar

y controlar la operación del Programa de Alimentación Escolar del MEN y
recolectar información en forma eficiente, que sirva como insumo a los
procesos desarrollados en los demás componentes del PAE. Así mismo
formular y realizar seguimiento a los planes de acción de los componentes
del PAE con el fin de generar alertas oportunas y acciones de mejora para el
correcto desarrollo del Programa.
1. La ETC y el operador deben asignar funciones de monitoreo y control

a un profesional de su equipo PAE para que realice actividades de
supervisión de la operación del programa e implemente acciones que
corrijan posibles situaciones que afecten negativamente la ejecución
del mismo.
2. La ETC y el operador deben informar mediante correo electrónico al
MEN, en un plazo no mayor de 24 horas, las novedades o
inconvenientes que pongan en riesgo la operación del PAE y las
acciones implementadas desde el territorio para prevenir y corregir
dicha situación; adicionalmente, deben presentar un informe mensual
sobre estos inconvenientes en los formatos previamente definidos por
el MEN.
3. Para fortalecer la implementación del esquema de Monitoreo y
Control es necesario que la ETC y el operador articulen y ejecuten sus
acciones definidas con las establecidas por el MEN, que permitan el
control y la mejora continua del Programa.
4. En el marco del esquema de Monitoreo y Control del Programa es
necesario que a los Comités de Seguimiento del PAE asista el
representante de los operadores y/o de las ETC que tenga funciones de
monitoreo y control para hacer seguimiento a la implementación del
75 de 17
Programa.
5. Las ETC y los operadores, una vez durante la ejecución del convenio
o contrato, deben documentar en los formatos establecidos por el
MEN y socializar las experiencias vividas durante la ejecución del
Página
PAE en sus territorios para replicar las buenas acciones y evitar la

ocurrencia de situaciones que alteren la operación del programa.

6. Los profesionales de las ETC y los operadores deben asistir a las

capacitaciones que convoque el MEN relacionadas con la
ejecución del esquema de Monitoreo y Control en la operación del
PAE.
8. SISTEMA DE SUPERVISIÓN E INTERVENTORÍA

contractual, las entidades territoriales están obligadas a vigilar
permanentemente la correcta ejecución del PAE y el objeto contratado con
los operadores elegidos en el marco de la Ley 80 a través de un supervisor o
un interventor según corresponda de acuerdo con lo normado por el artículo
83 de la Ley 1474 de 2011.”
LINEAMIENTOS TÉCNICOS – ADMINISTRATIVOS, LOS

ESTÁNDARES Y LAS CONDICIONES MÍNIMAS DEL PROGRAMA
DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR – PAE
Expedido mediante Resolución 16432 de 2015
MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL -MEN
Resuelve:
ARTÍCULO PRIMERO. Lineamientos técnicos–administrativos,

estándares y condiciones mínimas del programa de alimentación escolar
(PAE): Definir los siguientes Lineamientos técnicos–administrativos,
estándares y condiciones mínimas para la prestación del servicio y la
ejecución del Programa de Alimentación Escolar –PAE, que son de
obligatorio cumplimiento y aplicación para las Entidades Territoriales, los
Operadores y todos los actores del programa:
“3. ACTORES, RESPONSABILIDAD Y COMPETENCIA

76 de 17
3.6. Operadores: Los Operadores del PAE cumplirán las funciones

establecidas en el Decreto 1075 de 2015, en la parte adicionada por el
Decreto 1852 de 2015, y además las siguientes:
Página
a) Informar de inmediato por escrito a la Entidad contratante, al supervisor o

interventor, y al Rector de la institución educativa, las deficiencias
identificadas, los daños o fallas frente a las condiciones de infraestructura y

equipos que impidan el adecuado funcionamiento del Programa de

acuerdo con lo establecido en esta Resolución;
b) Garantizar que el personal manipulador de alimentos cumpla con la

normatividad sanitaria vigente, conozca el funcionamiento del PAE,
principalmente en lo relacionado con las minutas Patrón, la preparación de los
alimentos, ciclos de menús, aspectos higiénico-sanitarios para garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos, entrega de raciones, población
focalizada, diligenciamiento de formatos, manejo de kárdex, Plan de
Saneamiento Básico, y transmisión correcta de la información que se le
solicite. El operador responderá por los actos u omisiones en que incurra este
personal durante la operación del Programa;
c) Garantizar el adecuado funcionamiento de los equipos y utensilios,

verificando que se utilicen de manera correcta y que se les realicen
oportunamente los procedimientos de mantenimiento preventivo y correctivo
de acuerdo al plan establecido;
d) Utilizar las bodegas, plantas de ensamble y/o producción para el manejo

exclusivo de alimentos, conforme a la normatividad sanitaria vigente y
dotarlas mínimo con los siguientes equipos e instrumentos necesarios para
controlar y garantizar las condiciones de calidad e inocuidad de los alimentos:
equipos de refrigeración y congelación, balanzas, grameras, termómetros,
carretillas transportadoras, canastillas y estibas. Dichos equipos e instrumentos
deberán estar fabricados en los materiales y cumplir con las especificaciones
sanitarias establecidas en la normatividad vigente;
(,,)”
“3.7. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es

responsabilidad del personal manipulador de alimentos:
a. Cumplir con las normas sanitarias vigentes sobre prácticas de

b. Mantener en todo momento una estricta limpieza e higiene personal y
77 de 17
aplicar las prácticas higiénicas establecidas en el cumplimiento de sus

labores.
c. Usar apropiadamente la dotación cumpliendo con los requisitos
establecidos en la normatividad sanitaria vigente y velar por mantener
Página
una buena presentación personal.

d. Cumplir las actividades de limpieza y desinfección de equipos y
utensilios, y de áreas de almacenamiento, preparación y consumo de
alimentos, de acuerdo con las frecuencias y procedimientos establecidos

en el Plan de Saneamiento Básico presentado por el Operador,

diligenciando los formatos.
e. Realizar la recepción y alistamiento de los víveres e insumos,
verificando la cantidad y la calidad de los mismos, y diligenciando los
formatos establecidos.
f. Cumplir con el buen manejo y el adecuado almacenamiento de los
alimentos de acuerdo con las características propias de cada uno de
ellos.
g. Garantizar una adecuada rotación de los alimentos almacenados,
siguiendo el procedimiento de Primero en Entrar Primero en Salir
(PEPS), con el fin de evitar pérdidas o deterioro de los mismos.
h. Llevar registro diario (kárdex) de ingreso y salida de alimentos.
i. Preparar los alimentos cumpliendo con el ciclo de menús previamente
aprobado.
j. Realizar la entrega de los complementos alimentarios a los Titulares de
Derecho, de acuerdo con los gramajes establecidos por grupo de edad
en las minutas patrón.
k. Exigir al personal externo que visite las áreas de almacenamiento,
preparación y/o participe en la distribución de alimentos de los
comedores escolares, el uso de la dotación y el cumplimiento de las
prácticas de higiene y de manipulación de alimentos establecidas en la
normatividad sanitaria vigente.
l. Notificar oportunamente al rector o persona delegada por el Comité de
Alimentación Escolar del establecimiento educativo, las novedades
evidenciadas respecto a incumplimiento de las características o faltantes
en los alimentos entregados en el comedor escolar.
m. Cumplir con las recomendaciones dadas sobre almacenamiento,
conservación y manipulación de alimentos, calidad, higiene y seguridad
en el trabajo que realicen la interventoría, supervisión, asistencia
técnica, autoridad sanitaria y/o Ministerio.
“4.3. Ejecución del PAE
4.3.1. Fase de alistamiento de la Operación por parte del Operador:

78 de 17
4.3.1.1. Necesidad de recurso humano: El operador debe garantizar el

recurso humano necesario para el oportuno y adecuado cumplimiento de las
diferentes etapas del proceso, desde su alistamiento, despacho, transporte,
Página
entrega y recepción en el comedor escolar, almacenamiento, preparación y

distribución de los alimentos.
a) Coordinador Operativo: El operador debe designar un Coordinador

Operativo que será el enlace con la entidad contratante para brindar la

información requerida en el marco de la ejecución del respectivo

contrato; realizará las actividades relacionadas con la planeación,
dirección y control de las acciones necesarias para el cumplimiento del
contrato en los aspectos técnicos y administrativos del Programa.
Perfil: Profesional en Nutrición y Dietética, Ingeniería de Alimentos, Química

de Alimentos, Ingeniería Industrial, Administración de empresas o profesiones
afines; con experiencia profesional certificada de mínimo un año a partir de la
expedición de la tarjeta profesional en los casos establecidos por la ley, en
temas relacionados con servicios de alimentación y/o suministro de alimentos.
Para los operadores indígenas el Coordinador Operativo deberá tener una

formación técnica y manejar herramientas informáticas que le permitan
desempeñar las funciones.
b) Manipulador(es) de alimentos: El personal manipulador de alimentos

deberá cumplir en todo momento con los requisitos establecidos en la
normatividad sanitaria vigente (Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de
Salud y Protección Social y demás normas que la adicionen, modifiquen o
sustituyan), y debe acreditar el siguiente perfil mínimo:
– Ser mayor de 18 años.
– Certificación médica en la cual conste la aptitud para manipular alimentos

de acuerdo a lo establecido en la normatividad sanitaria vigente; la
certificación debe presentar fecha de expedición no mayor a un año con
relación al inicio de la operación del Programa.
– Tener formación en educación sanitaria, principios básicos de buenas

prácticas de manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.
De lo cual debe tener certificación vigente no mayor a 1 año con relación al
inicio de la operación del Programa.
– Poner en práctica las orientaciones que sean impartidas en las capacitaciones

realizadas en el marco de la operación.
79 de 17
Los parámetros para determinar el número de manipuladores de alimentos

requeridos en los establecimientos educativos que operen bajo la modalidad de
ración preparada en sitio es el siguiente:
Página
Tabla X Relación mínima de manipuladores de alimentos necesarios por

número de raciones atendidas bajo modalidad Ración Preparada en Sitio.
1 a 75 De 76 a De 151 a 301 a 500 501 a 750 751 a 1.001 a

raciones 150 300 1.000 1.500
raciones raciones raciones raciones raciones
raciones
1 2 3 4 5 6 7
En las instituciones educativas en las cuales se atiendan entre 1 y 49 Titulares

de Derecho del Programa con la modalidad industrializada, las actividades de
recepción, verificación de calidad y cantidad, y entrega de los complementos a
los Titulares de Derecho, estarán a cargo de la persona delegada por el Comité
de Alimentación Escolar, a quien el operador deberá entregar la dotación y los
elementos de protección necesarios para adelantar dichas funciones, además
de brindarle capacitación en los aspectos de higiene, manipulación y medidas
de protección que se requieran para el adecuado manejo de los alimentos.
En las instituciones educativas en las que se atiendan 50 o más Titulares de

Derecho del Programa con la modalidad industrializada, el operador debe
garantizar el(los) manipulador(es) de alimentos necesario(s) para realizar la
entrega oportuna de los complementos alimentarios, quien(es) coordinará(n)
con el Rector o la persona designada por el Comité de Alimentación Escolar,
la logística para llevar a cabo la entrega de dichos complementos.
Adicional al personal mencionado, el operador deberá garantizar aquel que

requiera para la correcta y adecuada ejecución del Programa de Alimentación
Escolar en el territorio.”
PRUEBAS
1. Una carpeta denominada PRETENSIONES DEMANDA

LABORAL – JOSE MARIO DAZA CHONA:
1.1. PDF ANEXOS – JOSE MARIO DAZA CHONA, donde se

80 de 17
encuentran los siguientes documentos (digitalizados / escaneada):
a) Copia de Cédula de Ciudadanía y Licencia de Conducción del señor

Página
JOSE MARIO DAZA CHONA.

b) Copia del carnet de trabajo del señor JOSE MARIO DAZA
CHONA.
c) Copia del Seguro Obligatorio Contra Accidente de Tránsito del
vehículo que conducía últimamente.

d) Copia de la póliza de seguros Extra y Contractual del vehículo

que conducía.
e) Copia de la tarjeta de operación expedida por el ministerio de
transporte del vehículo que conducía últimamente.
f) Copia del Registro Civil de ).
g) Copia Autentica del Poder Especial
h) Original certificación de existencia y representación legal de la
EMPRESA EXTRA RAPIDO LOS MOTILONES, y en el que
figura como representante legal la señora NELCY CONSUELO
PEÑARANDA APARICIO. Expedido por la cámara de comercio de
la ciudad de Cúcuta.
i)
j) Cotización de dotación a conductores de la empresa LA CASA DEL
UNIFORME.
k) Planillas de Viaje expedida por EXTRA RÁPIDO LOS
MOTILONES, diariamente de cada viaje que realizaba el señor
DAZA (335 planillas).
1.2. EXCEL CÁLCULOS PRETENSIONES LABORALES- JOSE

MARIO DAZA CHONA, que contiene:
a) Calculo pretensiones laborales por parte del Contador Público LUIS
ARNULFO SUAREZ ESPITIA, con el objeto de exponer los
cálculos aritméticos de pretensiones laborales por la no afiliación y
cotización al sistema de seguridad social, la no cancelación de
parafiscales, el no pago de las prestaciones sociales, la indemnización
por mora en la consignación de las cesantías al fondo, el no
reconocimiento de la dotación, la indemnización por despido sin justa
causa y demás derechos a exigir a la empresa patronal de razón social
EXTRA RÁPIDO LOS MOTILONES S.A.
1.3. WORD RESUMEN PRETENSIONES LABORALES- JOSE

MARIO DAZA CHONA, que contiene un resumen discriminado en
una tabla de los cálculos realizados en Excel.
81 de 17
1.4. HISTORIAL COLPENSIONES EN PDF, de los meses cotizados a

pensión.
En físico se anexa el documento que explica los cálculos aritméticos de las
Página
pretensiones de laborales que se realizaron en Excel. EL documento tiene (27

páginas).

QUE SE DEBEN APORTAR POR PARTE DE LA PARTE

DEMANDA AL CONTESTAR LA DEMANDA:
a) Constancia de pago de las prestaciones sociales, realizadas al señor JOSE

MARIO DAZA CHONA, al momento de terminar el contrato de trabajo.
b) Formulario de afiliación a un fondo de Pensiones durante toda su relación
laboral y sus respectivos pagos de aportes mensuales realizados a favor del
señor JOSE MARIO DAZA CHONA.
c) Formulario de afiliación a una administradora de Riesgos Laborales
durante toda su relación laboral y sus respectivos pagos de aportes
mensuales realizados a favor del señor EDGAR ANTONIO DAZA
CHONA.
d) Formulario de afiliación a la Entidad Promotora de Salud durante toda su
relación laboral y sus respectivos pagos de aportes mensuales realizados a
favor del señor JOSE MARIO DAZA CHONA.
e) Comprobante de la consignación realizada al fondo de cesantías a favor
del señor JOSE MARIO DAZA CHONA, por las cesantías causadas del
año 2011, 2012, 2013 Y 2014.
TESTIMONIALES: Con el objeto de probar todos y cada uno de los

hechos de la demanda y de esta manera se accedan las pretensiones. Solicito
se tengan como pruebas de carácter testimonial las siguientes:
Se reciba testimonio en audiencia pública y oral de Juzgamiento, al señor

LUIS JAVIER DIAZ, identificado con cedula de ciudadanía No 4.751.412
de Pamplona (N/S) dirección de notificación Carrera 2 No 6-60 Interior Once
(11) El Solar de Los Abuelos Barrio el Carmen del Municipio de Pamplona,
en calidad de PRESIDENTE de la asociación sindical denominada
SINDICATO DE AFILIADOS, EMPLEADOS Y CONDUCTORES DE
EXTRA RAPIDO LOS MOTILONES – S.A.E.C.E.R.M. con NIT:
900623142-4., quien declarara sobre los hechos p r i m e r o , s e g u n d o ,
tercero, c u a r t o , quinto, s e x t o , d e c i m o q u i n t o , d e c i m o s e x t o ,
d e c i m o c t a v o de la demanda principal
82 de 17
Se reciba testimonio en audiencia pública y oral de Juzgamiento, del señor

EVARISTO PELAEZ PELAEZ identificado con cedula de ciudadanía No
13.351.274 dirección de notificación Carrera 2 6-65 Barrio el Carmen del
Página
Municipio de Pamplona, calidad de SECRETARIO de la asociación sindical

denominada SINDICATO DE AFILIADOS, EMPLEADOS Y
CONDUCTORES DE EXTRA RAPIDO LOS MOTILONES –
S.A.E.C.E.R.M. con NIT: 900623142-4; quien declarara sobre los hechos
p r i m e r o , s e g u n d o , tercero, c u a r t o , quinto, s e x t o , d e c i m o q u i n t o ,

decimosexto, decimoctavo de la demanda principal

(subsanada)
Si el señor Juez lo estima conveniente, las citaciones a los testigos pueden

allegarse a mi oficina de abogados ubicada en la Avenida 6 No 10-82 Edificio
Banco de Bogotá – Oficina 402, Centro de la Ciudad de Cúcuta.
INTERROGATORIO DE PARTE
Sírvase citar y hacer comparecer a la señora NELCY CONSUELO

PEÑARANDA APARICIO, en su condición de representante legal de la
EMPRESA EXTRA RAPIDO LOS MOTILONES o quien haga sus veces,
con el fin de que absuelva el interrogatorio de parte que hare en forma
personal el día y hora de la audiencia que para tal efecto se señale.
PROCEDIMIENTO
A la presente demanda debe dársele el trámite de un Proceso Declarativo u

Ordinario de Primera Instancia, consagrado en el artículo 12 del Código
Procesal de Trabajo.
COMPETENCIA Y CUANTIA
Es usted competente, señor juez, para conocer de la presente demanda, en

consideración de la naturaleza del proceso, del domicilio de las partes y de la
cuantía, la cual estimo superior a veinte (20) Salarios Mínimos Legales
Mensuales Vigentes.
ANEXOS
 Me permito anexar poder a mi favor,
 Los documentos aducidos como pruebas en medio Magnético para la
demanda principal (Disco Compacto de 4.7 GB)
 Copia de la demanda con sus anexos para el traslado a la parte
demandada
83 de 17
 Copia de la misma para archivo del juzgado.
NOTIFICACIONES
Página
EL SUSCRITO: en la Av. 6 No 10-82 Edificio Banco de Bogotá, oficina 402

Teléfono 5833687- 3003675225 de esta Ciudad y en la Secretaria de este
despacho.

LA PARTE DEMANDANTE: y en la Secretaria de este despacho.
LA PARTE DEMANDADA: En la avenida 6 No 1-39 Segundo Piso, Barrio

el callejón de la Ciudad de Cúcuta
Atentamente,
______________________________
LIDA MARCELA NAVARRO CARVAJAL
C.C. No 1.090.451.931 de Cúcuta (N/S)
T.P. 279.381 del Consejo Superior de la Judicatura.
84 de 17
Página


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Dra. LIDA M.

San José de Cúcuta, Febrero de 2017

LIDA MARCELA NAVARRO CARVAJAL, identificada con cédula de

P R I M E R O : La señora BRIGIDA VARGAS BAUTISTA, laboró como

S E G U N D O : Las labores que desempeñó la señora BRIGIDA VARGAS

contrato de voluntariado a término indefinido, con la Corporación de Servicio

Av. 6 No 10 – 82 Edificio Banco de Bogotá, Oficina 402 - Teléfono: 5833687

TERCERO: El Programa de Alimentación Escolar (PAE), suministra

La señora BRIGIDA VARGAS BAUTISTA, durante la vigencia de la

QUINTO: Dentro de las funciones principales de la señora BRIGIDA

S E X T O : La Corporación de Servicio Pastoral no afilió ni le canceló a la

señora BRIGIDA VARGAS BAUTISTA, durante la vigencia de la unión

S E P T I M O : La Corporación de Servicio Pastoral debe cancelar la señora

Av. 6 No 10 – 82 Edificio Banco de Bogotá, Oficina 402 - Teléfono: 5833687

pago de las prestaciones sociales debido a la terminación de la relación

O C T A V O : El no pago total de lo debido por concepto de prestaciones

N O V E N O : La Corporación de Servicio Pastoral no le canceló a la señora

D E C I M O : Los lineamientos técnicos–administrativos del programa de

UNDECIMO. En respuesta al derecho de petición, la Corporación de Servicio

P R I M E R A : Sírvase declarar que entre la señora BRIGIDA VARGAS

S E G U N D A : Sírvase declarar que la señora BRIGIDA VARGAS

BAUTISTA, durante la vigencia de la relación laboral, desempeñaba labores

T E R C E R A : Sírvase declarar, que la señora BRIGIDA VARGAS

Av. 6 No 10 – 82 Edificio Banco de Bogotá, Oficina 402 - Teléfono: 5833687

a) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de saldo de

b) El valor correspondiente de sanción moratoria, de conformidad con el art.

c) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de afiliación y los

d) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de sanción moratoria

e) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de las demás

f) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de indemnización por

g) El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de aportes

Sírvase a condenar a la CORPORACIÓN DE SERVICIO PASTORAL

SOCIAL DE LA DIÓCESIS DE CÚCUTA, y solidariamente al

ALCALDÍA DEL MUNICIPIO DE CÚCUTA; a pagar a la señora BRIGIDA

Av. 6 No 10 – 82 Edificio Banco de Bogotá, Oficina 402 - Teléfono: 5833687

El valor correspondiente por concepto de primas de servicios:

El valor correspondiente por concepto de cesantías:

El valor correspondiente a intereses sobre las cesantías.

El valor correspondiente a las vacaciones:

El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de dotación que

El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de afiliación y los

El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de afiliación y los

El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de afiliación y los

El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de caja de compensación

Av. 6 No 10 – 82 Edificio Banco de Bogotá, Oficina 402 - Teléfono: 5833687

El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de indemnización

El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de indemnización

El valor correspondiente a lo adeudado por indemnización por el no pago de

El valor correspondiente a lo adeudado por concepto del subsidio familiar a

El valor correspondiente a lo adeudado por concepto de indemnización por

FUNDAMENTOS Y RAZONES DE DERECHO

Derecho fundamental al trabajo

la Constitución de 1991, de la siguiente manera:

“ARTICULO 25. El trabajo es un derecho y una obligación social y

goza, en todas sus modalidades, de la especial protección del Estado.

Av. 6 No 10 – 82 Edificio Banco de Bogotá, Oficina 402 - Teléfono: 5833687

Para la Corte Constitucional (Sentencia 898 de 2006, M.P. DR.

Derecho fundamental a la Seguridad Social

Para la Corte Constitucional (Sentencia T-352 de 1996, M.P. Dr. JOSE

Los elementos esenciales del contrato de trabajo y la primacía de la

El contrato de trabajo está definido en el artículo 22 del Código Sustantivo del

que haya contrato de trabajo se requiere que concurran tres elementos

salario como retribución del servicio.

Av. 6 No 10 – 82 Edificio Banco de Bogotá, Oficina 402 - Teléfono: 5833687