3.1.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Evidencia de producto.

Actividad 4 – Evidencia 3. Documento “Análisis de conservación y

manipulación de alimentos”.

Por todo el conocimiento, entrega y dedicación que usted ha tenido con su

comunidad, es solicitado ante el despacho del alcalde de su municipio y él le
pide que le realice un reporte sobre los métodos de conservación y
manipulación de alimentos, aplicados en su preparación, para capacitar a la
población de vendedores ambulantes de comidas rápidas del centro del
municipio.

El alcalde muy preocupado por dichos procesos necesita de su asesoría para

capacitar a dicha población en los siguientes tres aspectos:

• Higiene y manipulación de materias primas.

• Producto en proceso.
• Producto terminado.

Por lo cual, le solicita un informe en Word en donde usted debe dar las
sugerencias respectivas sobre el establecimiento visitado y decir si cumple con
las buenas prácticas de manipulación y conservación de alimentos, o por el
contrario no cumple con las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Justifique las razones por las cuales usted emite este criterio.

Realice una descripción cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas antes
mencionadas.

Analice si este tipo de procesos traen riesgos o consecuencias para la salud de

la comunidad.
 Actividad de aprendizaje 4

Análisis de conservación y manipulación de alimentos.

Con el fin de terminar con la etapa de reclutamiento, la entidad La Cruz

Solidaris le solicita realizar un reporte sobre los métodos de conservación y
manipulación aplicados en la preparación de alimentos en un puesto informal
de comidas de su comunidad (puesto de arepas, comidas rápidas, entre otros).
Para esto, observe el proceso en el puesto seleccionado por usted siguiendo
estas tres etapas:

1. Higiene y manipulación de materias primas.

El vendedor debe estar capacitado en manipulación y manejo higiénico de

alimentos en las materias primas. Por economía, porque tiene afán, porque no
hay forma de resistirse al olor de la comida callejera, debemos tener en cuenta
que estos alimentos que se expenden en las calles, avenidas que pueden ser
dañinos para la salud, porque la preparación que estos alimentos reciben no es
la adecuada.

El problema es que la mayoría de esos negocios informales funcionan en

condiciones de higiene bastante dudosas, no tienen agua potable, exhiben los
alimentos sin ninguna protección que impida que el medio ambiente los
contamine y no acatan las reglas mínimas de salubridad, como respetar la
cadena de frío. Por lo general, los vendedores no utilizan guantes y, sin lavarse
las manos, tocan la comida, reciben la plata con la que paga la gente y hacen
limpieza. Y, como casi nunca tienen permiso para funcionar, se desconoce el
origen y la calidad de los productos usados.

Estos alimentos callejeros, llevan a la comunidad consumidora a sufrir

rápidamente de enfermedades por la falta de buena higiene: gastroenteritis (la
más común), hepatitis, salmonelosis, amibiasis, colitis, cólera y tuberculosis,
entre otras. Y, en casos extremos, la muerte; se ha comprobado que muchas
veces estos establecimientos para mejorar el sabor de la comida (arepa de
huevo) le agregan cantidades excesivas de grasa y sal, que al ser consumidas
con frecuencia y en elevadas proporciones provocan hipertensión.
Por eso, antes de consumir comidas callejeras cerciórese por lo menos de que
cumplan las mínimas normas de higiene. Muchas veces comer algo barato en
la calle sale caro.

2. Producto en proceso.

1. Preparación de la masa.
2. Se sofríe la arepa sola hasta que agarre punto para echarle el huevo
crudo.
3. Se vuelve a freír para cocinar el huevo.

3. Producto terminado.

Están basados en la adición de sustancias la calidad de los alimentos de

consumo de forma que actúan modificando químicamente el producto, el
proceso pueda llevarse a cabo de manera por ejemplo disminuyendo el PH.
Predecible y controlada. El procesamiento de alimentos también emplea el
potencial creativo.
Las bodegas, almacenes o centro de distribución son el lugar propicio para
guardar producto terminado, conservándolo en las condiciones óptimas para
su distribución a cliente final. Para cumplir este objetivo, es necesario
contemplar los todos los procesos involucrados en cada una de las siguientes
etapas, tratando de eficientarlos y automatizarlos en cuanto sea posible:

1. Recepción de producto terminado

2. Estiba de productos terminados
3. Inspección
4. Ubicación
5. Manipulación
6. Despacho de productos terminados
7. Distribución a cliente
 8. Control de inventarios
9. Mantenimiento de almacén

Recuerda que el control de calidad y cuidado del producto terminado es

indispensable. El acomodo de los productos debe permitir la circulación del
aire, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. Evita, a
toda costa, el contacto del producto terminado con el suelo.
El manejo de producto terminado dentro de almacenes suele ser más costoso
que su manejo en plantas, pues con frecuencia se requiere de grandes
extensiones de espacio, equipo costoso, mano de obra y computadoras con
software especial para su control. De igual forma, es recomendable disponer
de un sistema adecuado de orden e identificación del producto terminado que
facilite su inspección, muestreo y control.

Dentro de este contexto, las innovaciones tecnológicas para ello son:

1. Códigos de barras: ópticos, magnéticos, lectura, etc.

2. Radiofrecuencia: portátiles, montado en carretillas, comunicación en
tiempo real, etc. Los aparatos de radiofrecuencia facilitan el control de
stocks y la racionalización de la actividad; asimismo, reducen los
documentos y costos de explotación.
3. Ordenadores de a bordo
4. Terminales portátiles.

Recuerda que no simplemente se trata de incorporar sistemas novedosos, sino

también de conjugarlos a un proyecto de soluciones logísticas inteligentes que
realmente asegure y garantice altas tasas de productividad en los procesos
involucrados con el manejo de producto terminado. Consulta a proveedores
locales que, además de proveer infraestructura novedosa, puedan desarrollar
con eficiencia un proyecto integral para garantizar su máximo
aprovechamiento. Un buen embalaje de producto terminado facilita su
almacenamiento, uso y manipulación; promueve una mejor utilización del
equipo de transporte, brinda protección al producto y proporciona valor de
reutilización para el cliente.
Algunos consejos para crear embalajes eficientes son:

1. Acondicionar y cerrar los embalajes de tal manera que se evite

cualquier pérdida de contenido.
2. Los materiales propios del embalaje no deben ser dañados por su
contenido, ni formar con él combinaciones nocivas o peligrosas.
3. Los embalajes y cierres deben ser sólidos y resistentes.
4. De preferencia, deberán ser reutilizables o reciclables, siendo lo más
ligeros posible, pero sin dejar de soportar la carga requerida.
5. Para poder identificar y cuantificar el producto terminado que
contienen, se recomienda que sean marcables, señalizables o
rotulables.
6. Como puedes ver, el manejo óptimo de producto terminado se puede
conseguir a través de la implementación de los consejos aquí
recopilados, siempre teniendo en cuenta cada etapa involucrada en el
proceso y procurando su automatización dentro de un proyecto
logístico integral.

Realice una descripción cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas antes
mencionadas. Analice si este tipo de procesos traen riesgos o consecuencias
para la salud de la comunidad.

En un puesto de comida (arepa de huevo)que está situado a las afuera de la

universidad del Atlántico, la higiene que se maneja no es la adecuada por que
la higiene que se debe manejar incluye cierto número de rutinas que deben
realizarse al manipular los alimentos que utilizan para preparar sus arepas de
huevos, esto con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud de las
personas que compran y consumen el producto; los alimentos pueden
transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de
crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del
alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de

enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su
producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente
expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por
efecto de la intervención humana.

La preparación y manipulación de los alimentos para su cocinado o conserva

debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de
gérmenes y aquí en este puesto de comida no se tiene en cuenta esto porque la
persona que manipula los alimentos además manipula otros elementos como
dinero, celulares y otros; Es por esta razón que la higiene en estos casos es
obligada para con la persona encargada de manipular los alimentos y se puede
garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más
importantes son:
1. Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento
antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con
lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo
sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las
uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

2. Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto
grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de
bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos
veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados.

3. No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a

los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el
proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos
patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes
cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas
con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.

4. Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas

(hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio
como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde
se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
5. El vendedor debe usar tapabocas y guantes para manipular los
alimentos. Y un gorro en el pelo. Nada de esto es opcional.

6. Observe bien el aceite en el que preparan la comida. Si parece

recalentado, absténgase.

7. Mire dónde y cómo se lavan las manos los vendedores y revise que lo
hagan con jabón, porque un simple enjuague no elimina las bacterias.
Revise también cómo lavan los utensilios.

8. Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que
se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a
no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a
más de 75 °C.

9. Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,

recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades,
en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia.
Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en
cualquier instante.