UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Angie Viviana Ruiz Noguera – Frank Camilo Agudelo Morales – Luisa Fernanda
Gómez González – Vanessa Rubio
METABOLOMICA, PROTEÓMICA, COSMOSEUTICA Y NUTRACEUTICA

Metabolomica.
La metabolómica es una herramienta que ayuda a la calidad, seguridad y procesamiento en
materias primas y productos finales alimenticios, puede ser de análisis dirigido o análisis no
dirigido, para el analisis metabolómico dirigido se cuantifica e identifica metabolitos de un
grupo especifico de los mismos y los análisis metabolómicos no dirigidos valoran el
comportamiento bajo condiciones de purificación como también análisis específicos
clasificados en informativo, predictivo y discriminativos que son cuando se encuentran
diferencias entre la misma población esto se logra mediante las técnicas destinadas a
maximizar la clasificación (MVDA), análisis de componentes principales especializándose
en análisis no específicos utilizando modelos estadísticos basados en perfiles metabólicos.
La metabolómica es un potencial para la industria alimentaria tanto para la agricultura y
nutrición en el futuro, debido al gran estudio realizado donde se crearon micrófonos con el
fin de evaluar la calidad, seguridad y análisis microbiológicos de los alimentos llevando a
cabo un proceso de preparación de la muestra para cuando son sólidas se maceran con un
poco de nitrógeno líquido para la mejor extracción de metabolitos o simplemente se
liofilizan con el fin de evitar las diferencias entre ellos, en el caso de líquidos viscoso se
diluyen , la extracción de los metabolitos es un paso muy culminante ya que ayuda a
maximizar la cantidad y la concentración de ellos, la derivación se realiza antes del análisis
por que aumentan la volatibilidad de los analitos en algunos casos se realiza el análisis de
sililación por 90 minutos a 37°C, en la separación y detención de los metabolitos existen
muchas técnicas pero las más utilizadas gracias a su eficiencia son (GC) cromato de gas
tografia, (EC) electroforesis capilar y (LC) cromatografía liquida, y en los tratamientos de
datos se realiza la alienación por parte de algunas herramientas que generan métodos
multivariados para la agrupación de las muestras, en algunos casos solo es necesario la
detención y el análisis de los datos.
En la calidad de los alimentos la metabolómica ayuda a identificar los problemas
presentados antes de la cosecha como enfermedades por fungicidas, infecciones
bacterianas, así como enfermedades adquiridas durante el almacenamiento que producen
cambios en los compuestos polis fenólicos caracterizados por la metabolómica informativa;
todo esto con el fin de velar por la seguridad y calidad de los alimentos. [ CITATION Jua09 \l
9226 ]
Proteómica.
La proteómica es una descendencia de la biotecnología en la que se emplean técnicas de
biología molecular, bioquímica y genética para estudiar las proteínas, la forma en la que se
modifican, su estructura, su función y las interacciones entre sí. La finalidad de la
proteómica es alcanzar una visión más global e integrada de la biología mediante el estudio
de todas las proteínas de una célula o un tejido en lugar de cada proteína individualmente.
Las metodologías de estudio incluyen el análisis de la interacción entre proteínas, las
modificaciones de las proteínas, la función de las proteínas y la localización de las
proteínas. [ CITATION EUP15 \l 9226 ]
La proteómica aplicada en ciencia y tecnología de alimentos, procede de la necesidad de
contar con métodos confiables que permitan monitorear los cambios que suceden en los
alimentos durante su procesamiento. Las técnicas proteómicas se aplican cada vez más en
los alimentos tanto procesados como en crudo, así como en el control, la optimización y el
desarrollo de nuevos productos en tecnología y biotecnología de alimentos. Algunas de las
aplicaciones, son las siguientes: [CITATION Mig15 \l 9226 ]
-Estudio de la composición de los alimentos: El análisis proteómico ayuda a identificar las
proteínas minoritarias de los alimentos pero que son relevantes desde un punto de vista
fisiológico, nutricional o tecnológico. Esto ha sido posible gracias al desarrollo de sistemas
de fraccionamiento previo capaces de eliminar las proteínas más abundantes, las cuales con
frecuencia representan un número reducido de todo el conjunto total de proteínas pero que
interfieren en gran medida en el análisis de las demás.
-Proteómica nutricional: El estudio proteómico aplicado a la investigación nutricional se
está convirtiendo en un instrumento fundamental para estudiar la expresión del genoma en
respuesta a una dieta concreta, unos investigadores llevaron a cabo un estudio de
intervención humana para conocer el efecto de la suplementación en la dieta con alfa-
tocoferol sobre la expresión del proteoma plasmático de individuos sanos.
-Seguridad alimentaria: La aplicación de las herramientas proteómicas en seguridad
alimentaria se ha centrado principalmente en dos grandes problemáticas: Detectar la posible
contaminación microbiana en los alimentos y evaluar la seguridad de sus ingredientes para
la salud humana.
 Las aplicaciones encaminadas a detectar la contaminación microbiana de los
alimentos se han centrado en desarrollar estrategias para la identificación del perfil
proteico característico de cada tipo de bacteria.
 Las aplicaciones encaminadas a evaluar la seguridad de los ingredientes
alimentarios normalmente se han centrado en la caracterización y el control de
ciertas sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos.
-Efectos debidos al procesado y almacenamiento de los alimentos: Cuando el proteoma de
los alimentos ya es de por sí suficientemente complejo, el procesado y almacenamiento de
éstos pueden dar lugar a modificaciones postraduccionales que incrementan aún más
complejidad al estudio del mismo. Las principales modificaciones de las proteínas en estas
etapas se relacionan con procesos de oxidación, con reacciones de Maillard o con hidrólisis
proteica por rotura de enlaces peptídicos.
Cosmecéutica
La cosmecéutica es aquella que se basa en la incorporación de productos naturales y
biológicos con el fin de que la persona que los obtenga pueda adquirir beneficios de este,
como lo son los productos cosmecéuticos antienvejecimiento que se enfoca en extender el
tiempo de vida de la piel sin presentar secuelas por el paso del tiempo como lo son las
arugas, de tal manera que esta se vea joven durante más tiempo. Los cosmecéuticos son
híbridos farmacéuticos que a través de los ingredientes influyen de manera positiva en la
función biológica de la piel, con esto se mejora la salud y la belleza [CITATION Gra02 \l
9226 ], para el cuidado de la piel se han hecho investigaciones las cuales se basan en
extractos de plantas enfocados en usos medicinales en los cuales se incluyen los
ingredientes botánicos[CITATION Roe00 \l 9226 ]. Los cosmecéuticos antienvejecimiento
deben de tener un especial cuidado ya que tendrán en cuenta los siguientes factores:
musculo, fluido nutricional y sangre, que se reflejan en la piel, lo anterior con el fin de
evaluar de forma correcta la influencia que tendrá determinado producto en el
funcionamiento efectivo de los mecanismos metabólicos que coordinan todas las diversas
reacciones hormonales y químicas de la piel [ CITATION Dat10 \l 9226 ]
En la industria de alimentos se han usado como suplementos alimentarios los extractos de
hierbas, extractos de frutas y aceites esenciales [ CITATION LaY09 \l 9226 ], “Phyllanthus
emblica (amalaki), un potente antioxidante, rico en vitamina C, taninos y ácido gálico, es
el principal entre los medicamentos antienvejecimiento”  [CITATION Dat09 \l 9226 ] se han
hecho estudios de “la permeabilidad transmembrana de los extractos de Polygonum
cuspidatum (PCE) que contienen polifenoles encapsulados en un sistema de microemulsión
a base de fosfolípidos” en el cual se concluyó que no tan solo pueden haber mecanismos
transmembrana sino también posee actividad antioxidante, en otras palabras este estudio de
los extractos de Polygonum cuspidatum contiene polifenoles como productos
cosmecéuticos [ CITATION Mei11 \l 9226 ].

Nutracéutica.
Los productos nutracéuticos o productos funcionales son aquellos que, además de
alimentar, pueden ayudar a prevenir las enfermedades y/o mantener la buena salud de los
consumidores (Álvarez, 2011). Los ingredientes funcionales (drogas, vitaminas,
antimicrobianos, antioxidantes, saborizantes, colorantes y preservantes) son componentes
esenciales de un amplio rango de productos industriales, incluyendo medicamentos,
productos para el cuidado de la salud, cosméticos, agroquímicos y alimentos. Estos
ingredientes, vienen en una variedad de formas moleculares y físicas, tales como polaritos
(polar, no polar y anfifílico), masas moleculares (altas o bajas) y estados físicos (sólido,
líquido, gaseoso). Los ingredientes funcionales rara vez son utilizados directamente en su
forma pura. En lugar de ello, son incorporados dentro de algunos sistemas de libración o
entrega (Boucher, 2000).
Así como lo indica Álvarez (2011), en la industria, se ha empezado a introducir en sus
productos elementos llamados aditivos funcionales que mejoren, desde el punto de vista de
salud, sus alimentos, como por ejemplo:
 Fibras como oligosacáridos u oligosidos que tienen efectos benéficos sobre el colon
 Bacterias como bifido bacterias, que permiten mejorar el funcionamiento del colon
como el yogurt Bio al Bifidus de Danone
 Vitaminas, como la vitamina C natural: jugos enriquecidos con Acerola y productos
diversos aumentando la energía
 Otro ejemplo es el “LC1”, un tipo de yogurt comercializado por Nestlé que tiene
efecto sobre el sistema inmunológico de quienes lo consumen con regularidad.
A nivel de mercados, empieza una lucha entre los industriales de la alimentación, pero
también entre los laboratorios farmacéuticos, para conquistar este mercado de los alimentos
nutracéuticos que se amplía cada vez más, por varias razones: la población mundial,
especialmente los países industrializados, envejecen y requieren más productos específicos;
pero también aumenta la conciencia de los consumidores sobre las posibilidades de qué
alimentos pueden ayudarlos a vivir mejor. Estos ingredientes que son cada vez más
funcionales y baratos, pueden ser: aromas, preservantes, texturantes, colorantes, auxiliares
tecnológicos. Con el uso de estos ingredientes específicos, la industria de alimentos busca
reducir costos de formulación, cambiar formulaciones con ingredientes mejorados,
polivalentes o cocteles de vitaminas y crear con ellos los alimentos que buscan los
consumidores (Álvarez, 2011).
Existen grandes avances en este campo debido a la sofisticación de las tecnologías, a los
nuevos métodos de extracción y de concentración/secado, y las biotecnologías.
Algunas categorías que resalta el autor, Álvarez (2011), de estos ingredientes son:
1. Como antioxígeno: se utiliza, hoy en día, más que todos los ácidos lácteos y lactosas
de potasio y de sodio para preservar color y sabor.
2. Como texturantes: se buscan mezclas más funcionales y más baratas. En estos se
destacan los almidones, especialmente los tipo almidones nativos que tienen
propiedades de gran interés para la industria.
3. Como colorantes: se buscan colorantes estables, a bajo precio y naturales.
4. Como aromas: hoy se busca más que todo reforzar los sabores. Existe ahora el
concepto de “caja de herramientas aromática” que ha llegado con ingredientes
separados que se recombinan siguiendo las necesidades. De esta manera, se puede
“manipular” los sabores. Se está creando los llamados “aromas de compensación”,
lo cual permite dar un toque más arábico o más robusto al café, un toque verde a
una manzana o a un tomate, etc.
5. Como azucares: se buscan siropes de glucosa con nuevas calidades.
 6. Como microorganismos: mezclas de bacterias lácticas y de enzimas, son
privilegiadas para desarrollar sabores especiales en los productos lácteos y para
garantizar efectos positivos sobre la salud.
7. Como grasas: el desarrollo de este sector se debe al hecho de que se puede
reemplazar el 5% de la manteca de cacao por materias o grasas de origen vegetal,
según las nuevas normas.
8. Como ingredientes vegetales: se buscan nuevas calidades de concentrados de
proteínas de origen vegetal (soya, trigo, arroz…).
9. Como ingredientes lácteos, existe una gran demanda debido a las características de
las proteínas de leche como emulsificantes. Existe también, un elemento microbial
denominado lactoferin, utilizado en fórmulas para infantes y bebidas funcionales.
10. Como ingredientes nutricionales: mezcla de fibras, calcio y vitaminas conforman el
“cóctel” nutricional que permite mejorar las calidades de los alimentos. Con el
calcio, el acento está puesto en su biodisponibilidad; es decir con la capacidad de
asimilación real por el organismo y su solubilidad. En cuanto a las vitaminas, se ha
desarrollado nuevas presentaciones micro encapsuladas para mejorar su estabilidad
y sabor, y asegurarse una liberación lenta en el transcurso del tiempo.

Bibliografía

Álvarez Barreto, C. I. (Junio, 2011). Visión general de la nanotecnología y sus posibilidades en la

industria de alimentos. REVISTA RECITEIA, volumen 11 (edición 1b). Página 140-187.
Recuperado de:https://books.google.com.co/books?
id=EsmxDl3uCbYC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage
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Boucher, F. (2000). Los productos nutracéuticos: oportunidad para los recursos naturales
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(PRODAR): Lima, Perú.
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