INFORME ENCAPSULACIÓN POR GELIFICACIÓN

DANIELA GRISALES GALLEGO

ANA MILENA PIEDRAHITA
DANIEL ARTURO ARENAS GONZÁLEZ
JUAN DAVID GALLEGO

PRESENTADO A:
CRISTINA INÉS ÁLVAREZ BARRETO

ALIMENTOS FUNCIONALES

UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANIZALES
JUNIO DE 2015
PROCEDIMIENTO GELIFICACIÓN

Preparar 10 ml de solución
Pesar 1 mg del componente
de Cloruro de Calcio al 3%
activo. ( vitamina C)
p/v. (Solución 1).

Incorporar el componente
activo a la solución con el
Preparar 10 ml de solución
material encapsulante y
de material encapsulante al
someter la mezcla a
3% p/v. (Solución 2).
agitación durante 5
minutos.

Mezclar la solución de
material encapsulante con
componente activo
(Solución 2) con la solución
de cloruro de calcio Dejar que las partículas
preparada (Solución 1), gelifiquen, estableciendo el
mediante inyección con tiempo requerido para ello.
aguja recta mantenida a
una distancia aproximada
de 10 cm, conservando
agitación magnética

Establecer las diferencias

Filtrar las partículas
entre las microcápsulas
obtenidas y llevarlas a
obtenidas con los
secado en estufa a 37°C
diferentes materiales
hasta peso constante
encapsulantes.
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE LA VITAMINA C

Colocar la mezcla a fuego

Verter aproximadamente
lento y remover su Verter la solución en un
0,5 g de almidón en un
contenido hasta que el frasco y esperar a que se
beaker con 50 ml de
almidón se disuelva por enfríe
agua
completo

En otro beaker mezclar 5 ml de solución de

Para comprobar la solución de muestra,
disolver la solución o la tableta de 250 mg de
vitamina C (previamente pulverizada) en 240
ml de agua fría.
almidón con 240 ml de agua y 4 gotas de yodo.
Al añadir el yodo, la solución de almidón y
agua se volverá azul, creando un test estándar
que servirá para detectar la presencia de
vitamina C

Verter 30 ml de la solución de almidón en un Repetir el paso anterior

vaso de plástico pequeño, añadir una gota de pero sustituyendo la
la solución de vitamina C disuelta y remover la solución de vitamina C
mezcla. El color azul de la solución por suspensiones de las
desaparecerá. muestras.

Contar el número de ml
Comparar las dosis
de suspensión que debe
necesarias de cada
añadirse para que
suspensión para eliminar
desaparezca el color azul
el color azul de la
de la solución de
solución test estándar
muestra.

RESULTADOS
Para el procedimiento de encapsulación se utilizaron los siguientes agentes encapsulantes:

 Alginato de sodio
 Agar – agar
 Pectina

Algunos se hicieron con diferentes variaciones como:

Para alginato:

La solución 2 se agregó a la solución 1, lo que ocasionó que hubiese encapsulación, es

decir, capsulas con el CFA.
La solución 1 se agregó a la solución 2, lo que provocó que no hubiese formación de
capsulas, sino la total transformación de toda la solución en un gel muy viscoso sin
partículas encapsuladas con el CFA

Para agar – agar:

Este procedimiento se realizó también de la solución a la solución 2 a la solución 1,

obteniéndose capsulas pero un poco amorfas. En presencia de calor se presentan capsulas
con una forma más definida.
También se realizó pasando de la solución 1 a la solución 2 obteniéndose capsulas amorfas
y grandes.

Para pectina:

Con el material encapsulante pectina se introdujo la solución 2 en la solución 1 como lo

indica el procedimiento obteniéndose partículas de buen tamaño y no tan amorfas.

Para la determinación de vitamina C se determinaron los números de gotas necesarios para

que desapareciera el color azul de las muestras comparado con el número de gotas
utilizadas en la solución estándar.
Solución estándar: 11 gotas
Alginato (solución 1 en 2): no se realizó debido a la gelificación total de la solución
Alginato (solución 2 en 1): 1 gota (0,8614 g)
Agar – agar (solución 2 en 1): 1 gota (0,0682 g)
Agar – agar (solución 1 en 2): 20 gotas, no gelificó y solo quedó agua.
Pectina: 4 gotas
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Según [ CITATION Lup12 \l 9226 ], el proceso de formación del gel se inicia a partir de una
solución de sal de alginato y una fuente de calcio externa o interna desde donde el ion
calcio se difunde hasta alcanzar la cadena polimérica, como consecuencia de esta unión se
produce un reordenamiento estructural en el espacio resultando en un material sólido con
las características de un gel. Según lo anterior, la idea de utilizar estos componentes es,
efectivamente la creación de micro o nanopartículas de gel que contengan la sustancia de
interés, en este caso, compuestos fisiológicamente activos que para la práctica era vitamina
C.

En nuestro caso, utilizamos alginato para la microencapsulación del CFA, ya que este
permite obtener un gel estable y biocompatible. Químicamente, es un polisacárido lineal
compuesto por bloques alternados de residuos de ácido α-L gulurónico (G) y β-D
manurónico (M) unidos mediante enlaces 1→4 [ CITATION Lóp12 \l 9226 ], es decir, uno de
los materiales más adecuados para este tipo de microencapsulación, sin embargo, otros
materiales mostraron un comportamiento mejor frente a la formación de capsulas y
retención de vitamina C, según se hiciera la adición.

Por ejemplo, el agar- agar también es una goma como el alginato, por lo tanto es también
muy utilizado para la microencapsulación de CFA, así como otros agentes encapsulantes
mencionado por en la siguiente tabla [ CITATION Mar10 \l 9226 ]:

Por lo tanto, como se evidencia en los resultados, el agar agar tuvo una mejor formación de
microcapsulas de gel con el CFA, ya que en la pectina por ejemplo, se formaron capsulas
pero amorfas y muy grandes, lo que dificultaría un posterior proceso de secado o liberación
del CFA.

Sin embargo el alginato presentó un problema en nuestro caso y es que se gelificó

totalmente toda la solución, es decir, no se formaron micro o nanocapsulas sino la solución
se convirtió a estado sólido, donde no se pudo evidenciar la formación de estas capsulas,
aun con el CFA adentro de ella. Esto pudo ocurrir por varias razones, por ejemplo, la
adición de cloruro de calcio se hizo a la solución con el material encapsulante más el CFA,
y no al contrario como lo hizo el otro grupo que añadió el material encapsulante mas el
CFA a la solución de cloruro de calcio y eso se evidenció en los resultados ya que el
segundo ensayo si formo micropartícula de geles. Otra razón puede ser la temperatura, ya
que el alginato fue calentado a una temperatura de 50 °C para la diluir este en la solución,
esto lo corrobora [ CITATION Man99 \l 9226 ] al decir que la exposición prolongada a
tratamientos de calor y variaciones extremas de pH degrada al polímero, presentado como
consecuencia pérdidas en las propiedades del gel. Sin embargo no deja de ser uno de los
materiales más utilizados para la encapsulación de componentes fisiológicamente activos.
Además, otra desventaja es que son muy porosas y se pueden producir pérdidas del material
activo durante su preparación, manipuleo o posterior incorporación en una preparación
[ CITATION Fun99 \l 9226 ]

La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e

hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos,
por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su
procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metálicos (cuidado
al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. [ CITATION Cia01 \l 3082 ] Es por
esta razón que se hace necesaria la microencapsulación de este tipo de componentes,
muchos alimentos deben ser fortificados o enriquecidos con esta vitamina tan importante,
pero frente a los factores de proceso se hace necesario adicionar la vitamina de una forma
encapsulada que resista el procesamiento de la matriz alimentaria.

Cuando se va goteando la solución en una solución en la que hay ácido ascórbico y

almidón, éste reacciona primero con el ácido ascórbico, sin dar ninguna coloración. Cuando
todo el ácido ascórbico ha reaccionado con el yodo, este, en exceso, comienza a unirse con
el almidón, apareciendo la coloración azul característica. Así, el mayor número de gotas de
yodo empleadas para conseguir la coloración azul indica una mayor proporción de vitamina
C.[ CITATION Har06 \l 3082 ]
A pesar de que el alginato (solución 1 en 2) no encapsuló la vitamina C, al realizar la
prueba toda la solución obtuvo una coloración azul, reaccionando con el almidón debido a
que se encontraba presente en toda la solución pero no encapsulado como se necesitaba, ya
que lo ideal es tener las partículas de vitamina C encapsuladas y el resto de solución serían
trazas de la vitamina, agente encapsulante y agua; los otros agentes obtuvieron una
retención considerable de vitamina C, a excepción del agar-agar (solución 1 en 2),
evidenciando así la importancia de la metodología del experimento al realizar las pruebas.

CONCLUSIONES
Se encapsuló vitamina C en diferentes materiales encapsulantes: alginato, pectina y agar-
agar. Existen diferentes materiales utilizados en la encapsulación, sin embargo se debe
considerar la mejor opción para mantener las funciones del componente fisiológicamente
activo y además obtener un encapsulado homogéneo y de alta calidad.
La encapsulación es una técnica que permite el empaquetamiento de alimentos o
materiales, en este caso se analizó la encapsulación por gelificación de vitamina C,
utilizando como agentes encapsulantes agar, alginato (polímeros) y pectina (polisacáridos).
Existen varios métodos para evaluar la calidad de los encapsulados, en este caso se evaluó
mediante la determinación cualitativa de vitamina C, teniendo en cuenta la cantidad de
muestra añadir, a menos gotas mayor contenido de vitamina C retenido, el agente que se
presenta mejor comportamiento es agar agar sometido a calentamiento, seguidamente el
alginato, esto haciendo de la adición de las solución 2 en la 1.
La mejor condición para lograr una mayor retención del CFA es añadir la solución del
material encapsulante con el componente activo a la solución de cloruro de calcio, ya que
como se evidencio realizarlo de forma contraria no permite encapsulación, además se debe
controlar la dosificación teniendo en cuenta la consistencia y tamaño de la muestra.
En el proceso de gelificación intervienen factores como: temperatura, tipo de material
encapsulante y su poder gelificante, tamaño de partícula requerid, el tipo de compuesto
activo, goteo, costos, y la finalidad del producto encapsulado.
Los materiales encapsulantes utilizados permitieron observar las diferencias que estos
presentan en las formas y tamaños, se obtuvieron capsulas definidas utilizando agar-agar
sometido a calor, capsulas de buen tamaño y poco amorfas para el caso de la pectina, y
capsulas amorfas para el caso de alginato.
La aplicación de estos encapsulados en formulaciones de alimentos, puede ser una ventaja
para preservar sustancias susceptibles a la degradación rápida y contribuir al aporte de
compuestos con actividad biológica que prevengan el desarrollo de enfermedades.

BIBLIOGRAFÍA

Ciancaglini, P., & Caningugli, H. (2001). Using a Classical Method of Vitamin C

Quantification As A Tool For Discussion of Its Role In The Body. Biochem Vol. 29,
110-114.

Fundueanu, G., Nastruzzi, C., Carpov, A., & Desbrieres, J. (1999). Physico-Chemical
Characterisation of Ca-alginate Microparticules Produced With Differents Methods.
Biomaterials, 1427-1435.

Harris, D. C. (2006). Análisis Químico Cuantitativo. Madrid: Reverte.

López Córdoba, A. F. (2012). Desarrollo de Sistema de Encapsulación Compuestos Para

La Protección de Extractos Antioxidantes de Yerbas Mate. Buenos Aires:
Universidad Nacional de La Plata.
Lupo Pasin, B., González Azón, C., & Maestro Garriga, A. (2012). Microencapsulación
Con Alginato en Alimentos. Ténicas y Aplicaciones. Revista Venezonala de
Ciencia y Tecnología de Alimentos, 130-151.

Mancini, M., Moresi, M., & Rancini, R. (1999). Mechanical Properties Of Alginate Gels:
Empirical Characterisation. Journal Of Food Engineering, 369-378.

Martín Villena, M., Morales Hernandez, M., Gallardo Lara, V., & Ruiz Martinez, M.
(2010). Técnicas de Microencapsulación: Una Propuesta Para Microencapsular
Probióticos. ARS Pharmaceutica Vol. 50 No. 1, 43 - 50.