PASTELERIA

PANCAKES DE HARINA DE TRIGO Y DE HARINA DE AVENA

EDIER MORALES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TULUA – COLOMBIA
2020
 PASTELERIA
PANCAKES DE HARINA DE TRIGO Y DE HARINA DE AVENA

EDIER MORALES

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRACTICA DE LABORATORIO N°2

INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LUZ AMERICA ESPINOSA SANDOVAL

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TULUA – COLOMBIA
2020
 PRÁCTICA N°2 PASTELERÍA

INTRODUCCIÓN

Las tortas de paila (pancakes) son productos que convencionalmente se elaboran

con harina de trigo, sin embargo, resulta interesante considerar el estudio de
materias primas que puedan sustituir el trigo en dicho producto con el fin de
desarrollar productos para personas con problemas alimentarios específicos, como
la enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten, las personas que padecen esta
enfermedad al ingerir gluten genera una reacción inmulógica que ataca al
intestino, causando daño en las vellosidades intestinales e impidiendo la absorción
adecuada de nutrientes (Cosová et al., 2020). Por eso, es importante incluir
alimentos libres de gluten en la dieta. Estos nuevos alimentos pueden ser
diferentes en palatabilidad a los productos convencionales elaborados con trigo,
por lo que deben reformularse para que puedan ofrecer las mismas características
sensoriales y la aceptación. Debido a que el gluten es la principal proteína
formadora de estructura, responsable de las propiedades reológicas en la masa,
su reemplazo total o parcial resulta en un desafío importante, principalmente
desde el punto de vista estructural, para lo cual deben desarrollarse tecnologías
adecuadas (Carrera et al., 2019).

Dos de las variables que más se afectan al emplear materiales de distinta

naturaleza en productos de pastelería son el color y la densidad del producto
elaborado. Para la determinación del color en los alimentos se emplean distintos
métodos, pero el más usado es el sistema CIELab. El sistema CIELab (Figura 1)
define un espacio de coordenadas rectangulares (L*a*b*) y otro en coordenadas
cilíndricas de croma o saturación (C*) y tonalidad (H*) también conocidos como
parámetros de color psicrométrico (Gonzáles, 2007).

Luminosidad o claridad (L*). Es un atributo con respecto al cual se clasifican la

serie de grises que van del blanco al negro. Es prácticamente sinónimo de
“intensidad transmitida” y es inversamente proporcional a la concentración de la
solución coloreada. L* es la aproximación matemática no lineal del blanco-negro,
siendo el blanco perfecto L=100 y el negro perfecto L=0.
Saturación (Croma) o pureza de color (C). Este concepto representa la pureza o
intensidad de un color particular, la viveza o palidez de este, y puede relacionarse
con el ancho de banda de la luz que se está visualizando. También puede
definirse por la cantidad de gris que contiene un color: mientras más gris o más
neutro es, menos brillante o menos saturado es. Igualmente, cualquier cambio
hecho a un color puro automáticamente baja su saturación (Figura 2).

Tonalidad (H) (ángulo de matiz). Es el estado puro del color, sin el blanco o
negro agregados, y es un atributo asociado con la longitud de onda dominante en
la mezcla de las ondas luminosas. El matiz se define como un atributo de color
que permite distinguir el rojo del azul, y se refiere al recorrido que hace un tono de
un lado a otro del círculo cromático, por lo que el verde amarillento y el verde
azulado serán matices diferentes del verde (Figura 2).

Diferencia de color (ΔE). La diferencia de color permite medir los cambios de

matiz y densidad. Es la descripción matemática de la distancia entre dos colores.
Es un número real y positivo, que suele permanecer invariable cuando los
estímulos se intercambian entre sí, y se anula cuando los estímulos comparados
son idénticos. Un valor positivo de a* indica una tendencia el rojo, un valor
negativo indica tendencia al verde. El b* es un parámetro que junto a las dos
anteriores explican el color de los alimentos, una tendencia positiva quiere decir
que se orienta hacia el tinte amarillo, una negativa hacia el azul.

En cuanto a la densidad, esta es una propiedad física de gran importancia en la

industria de alimentos ya que con ella es posible evaluar la calidad de los
materiales alimentarios. Conocer la densidad de los alimentos es útil para
desarrollar nuevos productos (Akshata et al., 2019). Para material granulado (tal
como harina de trigo y avena molida), puede interesar conocer la densidad de las
partículas individuales o unidades, o bien la densidad del conjunto del material,
que incluye el volumen vacío entre las unidades individuales. El término densidad
de los sólidos o de las partículas se refiere a la densidad de una unidad individual.
Esta unidad puede o no contener poros internos. La densidad se define como la
masa de una sustancia contenida en una unidad de volumen (Ecuación 1), en el
sistema internacional de unidades (SI) la densidad se expresa en Kg/m 3 (Sahin
and Gulum Sumnu, 2006).

Ecuación 1
Donde:
𝜌: Densidad (Kg/m3)
𝑚: Masa (Kg)
𝑉: Volumen (m3)

En los alimentos sólidos, hay que distinguir entre densidad “real” y la densidad
global o “aparente”. La densidad real no tiene en cuenta el aire ocluido en los
poros del alimento, mientras que la densidad aparente si los tiene en cuenta. La
densidad aparente es inferior a la densidad real debido al gran número de
espacios huecos que quedan entre las partículas.

En cuanto al análisis sensorial, hay tres atributos que permiten describir latectura
de un pastel de paila. La Tabla 1 describe estos atributos.
Tabla 1. Atributos sensoriales de textura.

Fuente: Elaboración propia

Con base en lo expuesto, el objetivo del estudio se centra en evaluar el efecto del
tipo de harina en la elaboración de tortas de paila sobre algunas propiedades
físicas y sensoriales del producto terminado.

OBJETIVO

Evaluar el efecto del tipo de harina sobre algunas propiedades físicas y

sensoriales de los pancakes.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Harina de trigo.
 Harina de avena
 Avena molida.
 Azúcar.
 Huevo.
 Leche.
 Aceite de oliva.
 Sal.
 Polvo para hornear.
 Esencia de vainilla.
 Licuadora o batidora.
 Bowl.
 Sartén
Métodos

Se empleó un video de YouTube como guía para el desarrollo de la práctica.

https://www.youtube.com/watch?
v=VSJEy39IsVA&t=5s&ab_channel=CocinaParaTodos

FORMULACIONES:

PANCAKES DE HARINA DE TRIGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina de trigo 130 g
Leche ½ Taza
Huevo 1 Unidad
Azúcar 2 Cucharada
Aceite de oliva 2 Cucharada
Esencia de vainilla ½ Cucharada
Polvo para hornear ½ Cucharada

PANCAKES DE HARINA DE AVENA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina de avena 130 g
Leche ½ Taza
Huevo 1 Unidad
Azúcar 2 Cucharada
Aceite de oliva 2 Cucharada
Esencia de vainilla ½ Cucharada
Polvo para hornear ½ Cucharada

PROCEDIMIENTO:

Mezclado: en un bowl o batidora agregamos el huevo, la harina (trigo o avena),

leche, azúcar, polvo para hornear, el aceite de oliva y la esencia de vainilla, se
mezcla todo muy muy hasta que este un batido homogéneo y si grumos.

Reposo: dejamos reposar para que el polvo para hornear haga su proceso de
“fermentación” con la finalidad que cuando estemos cocinando la mezcla esta se
esponje lo necesario, este proceso de reposo se deja 10 minutos.

Horneado: se agrega a una sartén una porción de la mezcla de tal manera que
calculemos que no quede muy gruesa, a fuego bajo hasta que dore la parte de
abajo o hasta que la parte de arriba presente unas burbujas señales de uqe ya es
hora de voltear, y dejamos hasta que dore bien y están listos para disfrutar con
diferentes salsas o aderezos.
DIAGRAMA DE FLUJO
PANCAKES de Harina de trigo

Harina De Trigo (130g)

HOT CAKES Leche (1/2 taza)
Huevo (1 unidad)
Azúcar (2 cucharadas)
Taza Aceite De Oliva (2 cucharadas)
Cuchara PESAR Esencia De Vainilla (1/2 cucharada)
Gramera Polvo Para Hornear (1/2 cucharada)

Licuadora MEZCLAR
Batidora

REPOSAR 10 min

Estufa Hasta formar una figura plana y

HORNEAR
Sartén hasta que esta dore.

PRODUCTO
TERMINADO

FIN
 DIAGRAMA DE FLUJO
PANCAKES de Harina de avena

Harina De avena (130g)

HOT CAKES Leche (1/2 taza)
Huevo (1 unidad)
Azúcar (2 cucharadas)
Taza Aceite De Oliva (2 cucharadas)
Cuchara PESAR Esencia De Vainilla (1/2 cucharada)
Gramera Polvo Para Hornear (1/2 cucharada)

Licuadora MEZCLAR
Batidora

REPOSAR 10 min

Estufa Hasta formar una figura plana y

HORNEAR
Sartén hasta que esta dore.

PRODUCTO
TERMINADO

FIN
VARIABLES DE RESPUESTA

Propiedades físicas del producto final

Color

Usando las páginas http://www.workwithcolor.com/color-converter-01.htm

http://nixsensor.com/free-color-converter), se obtuvo los siguientes resultados, a
continuación las imágenes con los datos.
 Densidad

Consiste en la determinación de la masa y el volumen de la muestra, calculando la

densidad correspondiente mediante la ecuación 1. Los pasos para aplicar este
método se presentan a continuación:

1. Se pesó un pancakes productos obtenidos y anote su masa

2. Se midió el diámetro y se obtuvo su radio
3. Con la fórmula del volumen del cilindro se reemplazaron los datos

DATOS DATOS

HOT CAKES DE HARINA DE TRIGO HOT CAKES DE HARINA DE AVENA

Diámetro: 10.4 cm Diámetro: 10.7 cm
Radio: 5.2 cm Radio: 5.35 cm
Altura: 7 mm Altura: 5 mm
Peso: 41g Peso: 29 g
diametro
r= diametro
2 r=
2
10.4 cm
r= 10.7 cm
2 r=
2
r =5.2cm
r =5.35 cm
h=0.07 cm
h=0.05 cm
Volumen del cilindro
Volumen del cilindro
v=π r 2 h
v=π r 2 h
v=π ( 5.2 )2 (0.07)
v=π ( 5.35 )2 ( 0.05)
v=5.95 cm3
v=4.5 cm 3
Densidad
Densidad
m
ρ= m
v ρ=
v
41 g
ρ= 29 g
5.95 cm3 ρ=
4.5 cm3
g
ρ=6.89 3 g
cm ρ=6.4 3
cm
ANÁLISIS

Durante la preparación no hubo ningún inconveniente, es muy fácil de preparar

además de ser muy adecuado para hacer ciertos estudios como análisis básicos
como densidad y textura, los pancakes son muy rápidos en su proceso de
elaboración, se pudo observar que su tiempo de cocción es mínimo, doran también
muy rápido. De acuerdo a los estudios realizados como color y densidad de los dos
tipos de pancakes, se puede apreciar notoriamente una diferencia ya que este
radica en los dos tipos de harina; los pancakes de harina de trigo son más claros
que los de harina de avena y podemos decir que los pancakes de harina de trigo son
más densos que los de harina de avena, estos datos los pudimos apreciar
anteriormente.

Análisis sensorial

La Tabla 1 muestra tres atributos sensoriales de textura representativos en

productos de pastelería. De acuerdo a lo anterior podemos decir que los
pancakes de avena son un poco más duros que los de trigo ya que este último es
más esponjoso y más fácil de mastica que el primero, en cuanto a su Cohesividad
el pancake de harina de avena es más cohesivo que el de harina de trigo ya que la
avena presenta una característica y es que es más “chicluda” ya que esta al
contacto con la saliva es más gelatinosa y presenta cierta dificulta con los molares
a la hora de mastica de igual manera por ser un producto más grande que el trigo
es más granuloso ya que ciertas partículas quedan en el boca por la misma
Cohesividad que se genera cuando masticamos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ashkata, B., Indrani, D., Prabhasankar, P. (2019). Effects of ingredients and

certain additives on rheological and sensory characteristics of gluten free eggless
pancake. Journal of Food processing and preservation 43(10), e14129.
Carrera, Y., Franco, E., Quintero, R. (2019). Development and characterization of
pancakes based on wheat fluor (triticum) and cassava flour (Manihot esculeta).
Revista de investigación y desarrollo tecnológico 15, pp. 21-29.
Kosova, K., Leisova-Svobodova, L., Dvoracek, V. (2020). Oats as a safe
alternative to triticeae cereals for people suffering from celiac disease? A review.
Plant Foods for Human Nutrition 75, pp. 131-141.
Sahin, S., Sumnu, G. (2006). Physical Properties of Foods. Springer
 Anexos

En las tablas 2 y 3 se presenta una guía para la toma de datos durante la práctica.

Tabla 2. Resultados obtenidos de color en ambas formulaciones

Receta 1 (harina de Receta 2 (avena molida)
trigo) L* a* b*
L* a* b*

87 0 60 75 0 50
87 0 60 75 0 50
87 0 60 75 0 50
Fuente: Elaboración propia

Tabla 3. Densidad de diferentes muestras

Peso torta de paila (g) Volúmen Densidad Promedio
Muestra Desviación
desplazado (Kg/m3) densidad (Kg/m3)
Receta 1 1 41 5.95 6.89
(harina de 2 41 5.95 6.89 6.89 0
trigo) 3 41 5.95 6.89
Receta 2 1 29 4.5 6.4
(avena en 2 29 4.5 6.4 6.4 0
polvo) 3 29 4.5 6.4
Fuente: Elaboración propia
Fecha: 12/09/2020 Producto: Pasteles de paila

Nombre del evaluador: EDIER ANDRES MORALES RAMIREZ

Por favor, evalúe los atributos de textura de cada uno de los productos obtenidos.
Asigne un valor numérico según el grado de intensidad del atributo, siendo el valor
0 para una baja intensidad y 10 para el valor más intenso del atributo.

DUREZA

Atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una
deformación o penetración dada de un producto. En la boca, se percibe
comprimiendo el producto entre los dientes (sólidos).
MUESTRA

HOT CAKE DE TRIGO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)

HOT CAKE DE AVENA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)

COHESIVIDAD
Atributo mecánico de textura relacionado con la disgregación de un producto
al fraccionarse.

MUESTRA

HOT CAKE DE TRIGO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)
HOT CAKE DE AVENA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)

GRANULOSIDAD
Atributo geométrico de textura relativo a la percepción del tamaño y forma de
las partículas en un producto.

MUESTRA

HOT CAKE DE TRIGO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)

HOT CAKE DE AVENA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)
CONCLUSIONES

Se pudo evaluar el efecto del tipo de harina sobre algunas propiedades físicas y
sensoriales de los pancakes.
En ese orden de ideas se determinó que los pancakes de harina de avena tienen
más dureza que los de harina de trigo, tienen más Cohesividad, y tienen más
granulosidad que los pancakes de harina de trigo.
Además se determinó que los pancakes de harina de trigo son más densos que los
de harina de trigo.
En cuanto al color desde un comienzo que la harina de avena es más oscura que la
de trigo, es por esto que los pancakes de harina de trigo son más claros que los de
harina de avena.