Componentes Nutricionales 1.

-
1.- Introducció
Introducción
de los Cí
Cítricos
Los cítricos son uno de los alimentos con mayor aceptación
a nivel mundial, debido a su sabor, por su contenido en
vitamina C y su alta relación nutrientes/calorias.

Gracias a su maquinaria bioquímica, son capaces de

elaborar diferentes nutrientes esenciales para la salud
José Antonio del Río Conesa humana.
OH

OCH3
OH

CH 3
OO
H
H
CH2
O O

En su composición encontramos diversas vitaminas, fibra,
O
H H OH H minerales y un elevado número de compuestos
OH OH
OH
H OH
H
OH O
procedentes de su metabolismo secundario.
Diosmina

Valencia, 9 de Marzo de 2010

2.-
2.- Composició
Composición 2.-
2.- Composició
Composición

Los componentes de los frutos los

podemos clasificar en dos grandes
grupos:

◦ Componentes nutricionales
 Esenciales para el ser humano: carbohidratos,
aminoácidos/proteínas, vitaminas, lípidos y
minerales
◦ Componentes no nutricionales
 No esenciales, pero beneficiosos para la salud:
nutracéuticos o fitonutrientes.
3.-
3.- Hidratos de Carbono 3.-
3.- Hidratos de Carbono
3.1.- Monosacáridos
Los diferentes carbohidratos presentes en Los más abundantes son las hexosas D-glucosa y D-fructosa.
los cítricos se pueden clasificar en: Son los azúcares reductores mayoritarios.

Monosacáridos

Oligosacáridos

Polisacáridos Otros azúcares detectados son:

Manosa en naranja

Derivados de Azúcares
Arabinosa en lima y pomelo

Xilosa y heptulosa en cantidades trazas en diferentes
cítricos.

2.-
2.- Hidratos de Carbono 3.-
3.- Hidratos de Carbono
3.2.- Oligosacáridos 3.3.- Polisacáridos
El oligosacárido más abundante es la sacarosa
Celulosa

Hemicelulosa

Pectinas
Especie Azúcares Azúcares no Azúcares
reductores reductores totales
Naranja 4,99 4,73 9,72
Pomelo 4,13 2,19 6,74
Mandarina 2,50 5,81 8,31 En el albedo el contenido en pectinas es del 14% respecto a
peso seco.
Limón 1,67 0,18 1,90
En las vesículas de zumo, el contenido es del 3%.
Lima 0,72 0,14 0,86

Tabla 1.- Contenido en azúcares reductores y no reductores (g/ 100 g)

en zumos de diferentes cítricos
3.-
3.- Hidratos de Carbono 3.-
3.- Hidratos de Carbono
3.3.- Polisacáridos 3.4.- Derivados de azúcares

Azúcares ácidos
El contenido en fibra 1,1-2,2% ◦ D-galacturónico, D-glucurónico, glucónico, ascórbico y
dehidroascórbico.

Azúcares fosforilados

Nucleótidos COOH

Glicósidos unidos a fenoles HC OH
HO CH
HC OH
HC OH
CH2OH

4.-
4.- Ácidos orgá
orgánicos 5.-
5.- Compuestos nitrogenados

El ácido más importante en los segmentos es el ácido Son el tercer grupo de componentes más abundantes en los
cítrico, que es responsable de más del 80% de la acidez cítricos.
total del fruto.
Los compuestos nitrogenados, al igual que los carbohidratos,
tienen una especial significancia, debido a su extensiva
presencia como componentes estructurales y a su
implicación en el metabolismo de los frutos.

Otro ácido presente es el málico que representa aprox. el Incluyen:

15% de la acidez valorable.
Aminoácidos

Aminas

En la corteza predominan los ácidos málico, oxálico y
Péptidos
quínico, siendo muy bajas las concentraciones del ácido
Proteínas
cítrico.
Ácidos nucleídos
5.-
5.- Compuestos nitrogenados 5.-
5.- Compuestos nitrogenados
5.1.- Aminoácidos 5.1.- Aminoácidos
Aminoácidos Naranja Limón Pomelo Mandarina
Valencia Eureka Marsh Dancy
Es el grupo más abundante dentro de los compuestos
Aspártico 31 36 81 36
nitrogenados.
Asparragina 36 16 42 85
Glutámico 19 19 22 16
La concentración de aminoácidos en el zumo es pequeña, y Serina 19 17 15 19
con bajo valor biológico. Glicina 2 1 2 2
α-alanina 12 9 9 7
γ-amino butírico 25 7 19 18
Son esenciales para el crecimiento y desarrollo de los frutos.
Valina -- 1 2 2
Prolina 239 41 59 100
Los factores ambientales y fisiológicos pueden modificar la Arginina 73 3 47 84
distribución de los aminoácidos en los frutos. Lisina 6 1 3 4
Fenil alanina -- 2 3 5

Tabla 2.- Contenido en aminoácidos (mg/ 100 ml) en diferentes

especies cítricas.

5.-
5.- Compuestos nitrogenados 5.-
5.- Compuestos nitrogenados
5.2.- Aminas 5.3.- Proteínas
Las aminas son compuestos nitrogenados donde uno o más
átomos de hidrógeno son reemplazados por grupos alquilo Los frutos cítricos no son considerados como una fuente
o arilo. NH2
importante de proteínas, ya que su contenido en los frutos
es muy bajo.
HO
En los zumos cítricos se han detectado las siguientes aminas: El contenido en proteínas en frutos completo de la naranja

Octapamina (4 mg/l) en limón Meyer Valencia es de 125 mg/100 g, mientras que en la pulpa es

Sineferina: 15-43 mg/l en Navel, Valencia y Temple; 50-280 mg/l de 60 mg/100g.
en Murcott, Dancy y Cleopatra.

Tiramina (25 mg/l) en limón Meyer.
Las semillas tienen altos contenidos en proteínas, con un

Ferulolil putrescina (15-41 mg/l) en los pomelos Duncan, Marsh y
valor promedio del 18% sobre peso seco.
Ray Ruby
6.-
6.- Vitaminas 6.-
6.- Vitaminas
Los frutos cítricos contienen apreciables cantidades de
Vitaminas Naranja Valencia Limón Pomelo
vitaminas, especialmente la vitamina C. Eureka Marsh

Ácido ascórbico (mg) 44 44 40

Otras vitaminas presentes en los cítricos son: A (β-caroteno) (mg) 0,2 -- 0,01
Ácido fólico (µg) 3 1 0,8-1,8
Vitamina A
Inositol (mg) 159 66 88-150
Vitaminas del grupo B: B6, tiamina, riboflavina, ácidos Ácido nicotínico (µg) 376 71 --
pantoténico y nicotínico. Ácido pantoténico (µg) 207 104 290
Piridoxina (µg) 57 51 --
CH2OH N
Riboflavina (µg) 91 12 20-100

O Tiamina (µg) 100 31 40-100

HOCH O
O C Biotina (µg) 0,8 0,3 0,4-3
Vitamina E (mg) 0,18 -- 0,13
OH
HO OH

Tabla 3.- Contenido en vitaminas (mg ó µg/ 100 g de porción

comestible) en diferentes especies cítricas.

6.-
6.- Vitaminas 7.-
7.- Minerales
Vitamina C 59 mg/100 g Las sustancias inorgánicas o minerales son otro de los
componentes de los cítricos, representando el 3% del peso
N. Navel seco total.
222 mg/100 g Fruto K Ca Mg Fe Cu P S Cl Na
44 mg/100 g
Naranja 179-320 5,4-15,6 7,3-15,3 0,2-0,4 0,05-0,06 17-21 4-4,6 2,1-5,6 0,2-2,0
(100 ml)
N. Valencia Mandarina 155-178 18-41,5 7-11,2 0,2-0,27 0,7-0,09 14-17 8,2-10,3 2,4 1-2,2
(100 g)
Pomelo 78-234 10-12,1 7,9-15 0,06-0,1 0,06-0,07 7-19 5,1-6 0,6-0,7 0,8-2,6
137 mg/100 g (100 ml)
Limón 94-193 3,-8,4 1-6,6 0,16-1,0 0,13 3-14 1-2,0 1-2,6 1-2,9
(100 g)
44 mg/100 g 104 4,5-10,4 -- 0,19-0,9 --- 9-11 -- -- 1-1,1
Lima
(100 g)
L. eureka
129 mg/100 g Más abundante

Tabla 4.- Contenido en minerales (mg/ 100 ml ó 100 g de zumo) en

diferentes especies cítricas.
8.-
8.- Lípidos 8.-
8.- Terpenos
Los frutos cítricos tienen bajos contenidos en lípidos. Los zumos tienen menos del Los compuestos terpénicos son derivados del isopreno (isopentenil
0,1%.
pirofosfato).
El 50% de los lípidos presentes en la parte comestible del fruto se encuentra en
forma de fosfolípidos. El resto son esteroles, ácidos grasos libres, trigliceridos
y glicolípidos. Los frutos cítricos contienen los siguientes subgrupos de
compuestos terpénicos:
La mayor concentración de lípidos se encuentran en las semillas y en el flavedo
(presencia de glándulas de aceite).
Monoterpenos y sesquiterpenos: aceites esenciales

Triterpenos: Esteroides
Los ácidos grasos presentes en las semillas son:

Palmítico
Limonoides

Esteárico
Carotenoides

Oléico

Linoléico

Linolénico (más abundante en lima y limón).

Las paredes de las vesículas de zumo contienen además suberina (ácido graso
saturado de alto peso molecular) y ceras.

8.-
8.- Terpenos 8.-
8.- Terpenos
8.1.- Aceites esenciales 8.1.- Aceites esenciales

Los aceites esenciales son un grupo de compuestos lipofílicos El monoterpeno hidrocarbonado más abundante es d-
que se encuentran localizados en las glándulas de aceite, y limoneno, que representa entre el 80-95% del peso de
están relacionados con el aroma característico de los frutos todos los aceites presentes en los cítricos.
cítricos.
Los terpenos oxigenados representan el 5%.
En los cítricos se han contabilizado
más de 150 terpenos. Entre las diferentes especies y variedades cítricas
hay diferencias significativas en la composición
Incluyen a monoterpenos cualitativa y cuantitativa de estos compuestos
y sesquiterpenos con funciones terpénicos.
alcohol, aldehido, cetona y éster.
8.-
8.- Terpenos 8.-
8.- Terpenos
8.1.- Aceites esenciales 8.2.- Limonoides

Grupo Naranja Mandarina Pomelo Limón Son triterpenos de 26 átomos de carbono con estructura
compuestos Valencia Satsuma Marsh Eureka
furanolactonas.
Monoterpenos 89-91 98 88 81-85

Aldehídos 1,8 -- 1,2-1,8 1,9-2,6

Son responsables del amargor de los zumos
Alcoholes 0,9 -- 0,3-1,3 -- y semillas.
Ésteres 2,9 -- 3-4 --

La limonina es el limonoide más característico de los cítricos.

Tabla 5.- Distribución de los grupos de compuestos terpénicos en los
aceites esenciales de diferentes cítricos. Los datos representan
el % respecto al total.

8.-
8.- Terpenos 8.-
8.- Terpenos
8.2.- Limonoides 8.2.- Limonoides

En los frutos cítricos la limonina se encuentra como ácido
limonoico, ó limonina mono lactona.
Durante la extracción del zumo, y en contacto con el oxígeno
del aire se produce una lactonización, formando el segundo
anillo lactona característico de la limonina
El contenido en limonina decrece durante la maduración del
fruto.
Frutos de mandarina recolectados en septiembre, se detectaron
niveles de limonina entorno a 21,56 mg/100 ml de zumo,
mientras que en los recolectados en diciembre, se detectaron
niveles de este limonoide entorno a 4,2 mg/100 ml.

Otros principios amargos de los cítricos son nomilina y

obacumona.
8.-
8.- Terpenos 8.-
8.- Terpenos
8.3.- Esteroides 8.4.- Carotenoides
Son tetraterpenos de 40 átomos de carbono, formados por 8
Son compuestos triterpénicos policíclicos, pertenecientes al unidades de isopreno y dobles enlaces conjugados.
grupo de los fitoesteroles, con un esqueleto básico
formado por 29 átomos de carbono. La mayor concentración de carotenoides se localizan en la piel, con
un contenido comprendido entre 18 mg/100g en mandarina
Dancy y 0,3 mg/100 g en limón.

En corteza de pomelo se han identificado: En la pulpa, las concentraciones son más bajas, como se puede
◦ β-sitosterol observar en el esquema Naranja Valencia
◦ Friedelina
◦ Citrostadienol 2,4 mg/100g

En zumos de naranja Valencia se han identificado: Mandarina Dancy
◦ β-sitosterol-D-glucósido 2,7 mg/100g
Naranja Navel
◦ Citrostadienol (sólo en corteza)
2,3 mg/100g

8.-
8.- Terpenos 9.-
9.- Fenoles
8.4.- Carotenoides Los compuestos fenólicos son un grupo importante de
metabolitos secundarios que están presentes en los frutos
En la naranja Valencia, el carotenoide responsable del color es cítricos.
violaxantina, que representa el 44% de los carotenoides
presentes en la piel. Derivan del ácido siquímico y se clasifican en diferentes
grupos atendiendo a su estructura.
En la pulpa, su concentración se reduce al 7%, destacando otros
carotenoides como luteoxantina (17%) y auroxantina (12%).
En los cítricos están presentes los siguientes grupos de
compuestos fenólicos.
En pomelos coloreados, el carotenoide característico es el licopeno,
con unos contenidos comprendidos entre 0,4 y 9 mg/100 g.
OH
• Acidos hidroxicinámicos OH Flavonoides
•Flavanonas
• Cumarinas
•Flavonas
• Furanocumarinas
HOOC OH •Antocianinas
Acido siquímico
9.-
9.- Fenoles 9.-
9.- Fenoles
9.1.- Ácidos Hidroxicinámicos. 9.1.- Cumarinas y furanocumarinas.

Los hidroxicinámicos más comunes en los cítricos son los Las cumarinas y fuaranocumarinas son un grupo de
ácidos ferúlico, sinápico, cumárico y caféico, en forma libre compuestos fenólicos con una estructura química 2H-1-
o en forma conjugada con azúcares. benzopiran 2-ona.
Son compuestos muy solubles y se encuentran
mayoritariamente en la parte comestible del fruto. Pomelo y naranja amarga
Diferentes cítricos
COOH COOH
COOH COOH
CH CH O
CH CH
HC HC H3CO
HC HC

OH H3CO O O
OCH3 H3CO OCH3 O O O
OH OH
OH OH Escoparona
Ac. p-cumárico Ac. caféico
Ac. ferúlico Ac. sinápico Bergamotina

9.-
9.- Fenoles 9.-
9.- Fenoles
9.2.- Flavonoides 9.2.- Flavonoides
Los cítricos contienen diferentes compuestos fenólicos,
Las flavonas son el segundo grupo de flavonoides, tienen la
siendo los más abundantes las flavanonas y en menor estructura básica 2-fenilbenzopirona. Los derivados
extensión las flavonas. hidroxilados y éteres son los más abundantes.
La estructura básica de las flavanonas es la 2-fenilbenzopiran
-4-ona.
Flavanonas R2
Flavonas glicosiladas
Compuestos R1 R2 R3 3' R1
Compuestos R1 R2 R3
Naringenina OH H OH 2' Rohifolina OH H Neohesperidosido
R2 Prunina OH H Oglu R3 8 B 4' Isorohifolina OH OH Rutinosido
Naringina OH H Neohesperidosido O 2 5' Diosmina OCH3 OH Rutinosido
3' R1
2' Eriodictiol OH OH OH 7 6' Neodiosmina OCH3 OH Neohesperidosido
4'
A C
R3 8 B Neoeriocitrina OH OH Neohesperidosido 6 3
O 2 5' 5
Eriocitrina OH OH Rutinosido
7
A C 6'
Hesperetina OCH3 OH OH OH
o
6 3
Hesperetina 7-O-glu OCH3 OH Oglu
5
o Hesperidina OCH3 OH Rutinosido
OH Neohesperidina OCH3 OH Neohesperidosido
9.-
9.- Fenoles 9.-
9.- Fenoles
9.2.- Flavonoides 9.2.- Flavonoides

Flavonas polimetoxiladas
Flavonoides más abundantes en los cítricosOH
OH
OCH3 OCH3 OCH3
OCH3
3' OCH3 OCH3 3' OCH3 Neohesperidosido
4' Rutinosido O
OCH3
4' OCH3 8 4' O
OCH3 o OCH3 8
7
o 7
7
o
6
6 6 OH O
OCH3 5
OCH3 5 o OCH3 5 OH O Naringina
OCH3
o OCH3
OCH3
o Hesperidina
NOBILETINA
SINENSETINA TANGERETINA Mandarinas y OH

OH

Naranjas Rutinosido O
Pomelos
OH
OCH3
OCH3 OCH 3
3' OCH3
3' OCH3 OCH3 Noehesperidosido O
OH O
4'
4' OCH3 8
OCH3
o 7
o Eriocitrina
7 6 3 OH O
6 3 OH
OCH3 5 OCH3 Neohesperidina
OCH3 5
o
OCH3
OCH3
o HEPTAMETOXIFLAVONA
OCH3

OCH3 Rutinosido O

QUERCETOGETINA
OH O Naranja amarga
Limones Diosmina

Distribución de neohesperidina en C. aurantium

Flavedo (exocarpo) Conclusiones
Albedo (mesocarpo) (8.3%)

(69.2%) 1.- Los cítricos son una fuente de vitaminas, sustancias

antioxidantes y anticancerígenas, por lo que pueden
ser considerados como

Membranas
(19.4%) Un alimento funcional

2.- Se debería considerar la piel como parte comestible

Eje central Vesículas de de los frutos cítricos.
zumo
(1.0%)
(2.0%)
Semillas (0.1%)
39