Llerena PDF

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

Producción
“Efecto del Tiempo de Germinación en las Características

Reológicas de la Masa de Pan con Harina de Arroz Variedad
INIAP XV“
TRABAJO FINAL DE GRADUACIÓN
(PROYECTO DE GRADUACIÓN)
Previa a la obtención del Título de:
INGENIEROS DE ALIMENTOS
Presentado por:
Diana Carolina Guerrero Segura

Carlos Alberto Llerena Carrera
GUAYAQUIL-ECUADOR
2015
AGRADECIMIENTO
A Dios en primer lugar, por darme
la sabiduría y fortaleza para
culminar esta meta, a mi querida
familia, en especial a mis padres
Javier y Damaris por su apoyo
incondicional durante mi etapa
de estudios universitarios, a mis
amigos, a mi equipo de trabajo, a
la MSc. Fabiola Cornejo y al
LEMAT- ESPOL; quienes gracias
a su confianza y apoyo hicieron
posible la conclusión de este
proyecto de graduación.

AGRADECIMIENTO
En primer lugar a Dios y a mi
querida familia en especial a mis
padres que han sido el apoyo
incondicional en mi carrera
universitaria; en segundo lugar a
mi esposa quien gracias a su
confianza y apoyo hicieron
posible la culminación de
proyecto. Por último a nuestra
directora de proyecto de
graduación MSc. Fabiola Cornejo
y al LEMAT, quienes nos
ayudaron en todo momento.

DEDICATORIA
A Dios y a mi querida familia, en
especial a mis padres que son
inspiración y apoyo en todo
momento.

DEDICATORIA
Este proyecto está dedicado a mis
padres Carlos y Gloria, pilares
fundamentales en mi vida. Sin
ellos, no hubiese podido alcanzar
lo que hasta ahora. Su
perseverancia y valentía han
hecho de ellos el gran ejemplo a
seguir, no solo para mí, sino para
mis hermanos. También dedico
este proyecto a mi esposa,
compañera paciente y
comprensiva de cada jornada.
Ella representó gran lucha y
motivación en momentos de
decline y cansancio. A ellos les
dedico todo mi empeño de este
proyecto, que sin ellos, no
hubiese podido ser.

TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Ing. Jorge Duque R. MSc. Fabiola Cornejo Z.

DECANO DE LA FIMCP DIRECTORA DE TFG
PRESIDENTE
_____________________________
Ing. Rodrigo Perugachi B.
VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
"La responsabilidad del contenido desarrollado
en el presente Trabajo Final de Graduación,
nos corresponde exclusivamente; y el
patrimonio intelectual del mismo a la ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL".
(Reglamento de Graduación de la ESPOL).
Diana Carolina Guerrero Segura Carlos Alberto Llerena Carrera

ii
RESUMEN
Ecuador es un país en donde los productos de panificación forman parte
fundamental de la dieta diaria de sus habitantes; sin embargo, existe una
fracción de la población que se abstiene al consumo de estos productos,
tradicionalmente elaborados de harina de trigo; debido a una condición
médica conocida como enfermedad celíaca (EC), que radica en la reacción
inmunológica adversa del organismo a la exposición de gluten, que es la
proteína responsable de elasticidad de la masa y de la calidad final del pan.
Considerando que en el Ecuador el cultivo de arroz constituye una de las
principales actividades agrícolas de la costa ecuatoriana, se ha propuesto
utilizarlo como sustituto del trigo.
Debido a las diferencias en su composición química, el trigo representa
mayores aportes nutricionales incluso que el arroz integral, por lo que el
proceso de germinación de arroz integral y obtención de harina de este
grano ha sido objeto de estudio como una alternativa para incrementar su
valor nutricional
Mediante la germinación se desencadenan procesos enzimáticos que
trasforman la composición inicial del grano, lo que da como consecuencia la
hidrólisis de proteínas y almidones en moléculas más sencillas. Durante la
preparación de la masa para elaboración de pan, estos cambios generan

iii
impactos tanto en las propiedades físico-químicas de la harina, como en el
comportamiento reológico de la masa y las características organolépticas y
nutricionales del pan. De la misma manera, el tiempo usado para
germinación del grano tendrá un papel importante en las propiedades antes
mencionadas.
Para llevar a cabo esta investigación se experimentó con harina de arroz
integral de la variedad INIAP XV sin germinar y germinado a 12, 24 y 48
horas. Para caracterizar del material se ejecutaron pruebas oscilatorias,
usando barridos de deformación y frecuencia para cada tratamiento aplicado.
Los resultados obtenidos indicaron que todas las muestras son materiales
viscoelásticos que se comportan como geles, predominando siempre el
componente elástico. Se determinó que tanto la germinación, como el tiempo
de germinación, afectan significativamente el comportamiento reológico de la
masa, disminuyendo los valores tanto del módulo de almacenamiento G',
como del módulo de pérdida G" a medida que se incrementa el tiempo de
germinación. Resultados que se atribuyen al efecto de la hidrólisis del
almidón por parte de las enzimas -amilasas que se da lugar durante la
germinación, reduciéndolo a azúcares más simples y como consecuencia las
masas presentan menos viscosidad.

iv
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN………………………………………………………………………….. ii
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………...... iv
ABREVIATURAS……………………………………………………………….… vi
SIMBOLOGÍA…………………………………………………………………….. vii
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………. viii
ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………...ix
ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………….x
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………..… 1
CAPÍTULO 1
1. PROBLEMA………………………………………….……………………….. 4
1.1. Planteamiento del Problema …………………..…………………………. 4
1.2. Objetivos…………………………………………..…………………………. 6
1.2.1. Objetivo General………………………………………………………….. 6
1.2.2. Objetivos Específicos…………………………………..…………………. 7
CAPÍTULO 2
2. FUNDAMENTO TEÓRICO…………………….………………………….. 8
2.1. Pan de Arroz ……………………………………………….………………. 8
2.2. Reología y Reometría……………………………………………………… 16

v
2.3. Propiedades Reológicas de la masa de pan……………….………….. 36
2.4. Germinación de granos………………………………….…………………. 39
CAPÍTULO 3
3. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………….. 48
3.1. Materia Prima………………………………………………………….. 48
3.2. Arroz con diferentes tiempos de germinación……………………… 49
3.3. Determinación de propiedades de las mezclas de la masa de
pan………………………………………………………………………. 50
3.4. Análisis estadístico…………………………………………………… 54
CAPÍTULO 4
4. RESULTADOS………………………………………………………………. 57
4.1. Efecto de la germinación en las características reológicas de la
masa de pan con harina de arroz……………………………………… 57
4.2. Efecto del tiempo de germinación en las características reológicas
de la masa de pan con harina de arroz………………………………. 63
CAPÍTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............……………..…….. 80
APÉNDICES
BIBLIOGRAFÍA
vi
ABREVIATURAS
AMD Análisis Mecánico Dinámico

ANOVA Analysis of variance (Análisis de varianza)
ESPOL Escuela Superior Politécnica del Litoral
LEMAT Laboratorio de ensayos metrológicos y de materiales
INIAP Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
°C Grados centígrados
Pa Pascales
ATP Adenosín trifosfato
TACC Trigo, avena, centeno y cebada
EC Enfermedad celíaca
HAI Harina de arroz integral
HAI-0H Harina de arroz integral con 0 horas de germinación
HAIG Harina de arroz integral germinado
HAIG-12H Harina de arroz integral con 12 horas de germinación
HPMC Hidroxipropilmetilcelulosa
HSD Honestly-significant-difference
GABA Ácido gamma amino butírico
a Aceleración
PSI Libras sobre pulgadas cuadradas
A Área
vii
SIMBOLOGÍA
G’ Módulo de Almacenamiento
G’’ Módulos de Pérdida
G* Módulo Complejo
Tan δ Tangente del Ángulo de Fase
F Fuerza
m Masa
m2 Metros al cuadrado
N Newtons
kg Kilogramo
Aceleración
Frecuencia angular
σ Esfuerzo
 Deformación
Y Dimensión original
Y Cambio de dimensión por acción de estrés
Viscosidad
% Porcentaje
g Gramos
Kcal Kilocalorías
mg miligramos
μg Microgramo
h Altura
r Radio
Ω Velocidad angular
Velocidad de deformación
Oxigeno gaseoso
cm Centímetro
Dióxido de carbono
mm Milímetro
Hz Hertz
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 2.1 Esfuerzo Normal ...................................................................... 20

Figura 2.2 Esfuerzo Cortante .................................................................... 20
Figura 2.3 Deformación debida a esfuerzos de tensión y de compresión,
respectivamente ...................................................................... 21
Figura 2.4 Comportamiento a) Elástico, b) Viscoso, c) Viscoelástico ....... 23
Figura 2.5 Reómetros comunes divididos en dos categorías principales:
rotacionales y tubulares. .......................................................... 26
Figura 2.6 Diagrama esquemático de una geometría de cono y plato. .... 28
Figura 2.7 Diagrama esquemático de una geometría de platos paralelos.
.................................................................................................29
Figura 2.8 Material viscoelástico: esfuerzo, deformación y desfase entre
ambos. ..................................................................................... 31
Figura 2.9 Representación del módulo complejo como combinación de dos
vectores, que son los módulos elástico y viscoso…................ 33
Figura 2.10 Comportamiento típico de un polímero al realizar un barrido de
frecuencia. ............................................................................... 34
Figura 2.11 Diagrama de las fases de la imbibición de agua por un semilla,
medida mediante el incremento en peso fresco durante el
proceso de germinación. ......................................................... 40
Figura 2.12 Evolución de la actividad respiratoria durante la germinación de
las semillas. ............................................................................. 44
Figura 2.13 Variaciones en el contenido de almidón de los cotiledones en la
germinación de semillas. [Figura modificada de Barcelo, J. et al.
1984 "Fisiología Vegetal". Ediciones pirámide, S.A] ................ 46
Figura 3.1 Reómetro Kinexus Pro, marca Malvern, realizando el análisis de
una muestra de masa de HAI-0H. ....................................... …52
ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico 4.1 Diagrama de medias para el módulo de almacenamiento G' por

tratamiento aplicado HAI-0H y HAIG-24H ............................... 59
Gráfico 4.2 Diagrama de medias para el módulo de pérdida G” por
tratamiento aplicado HAI-0H y HAIG-24H ............................... 61
Gráfico 4.3 Diagrama de medias para el módulo de almacenamiento G’ por
tratamiento aplicado HAI-0H, HAIG -12H y HAIG-24H ............ 65
Gráfico 4.4 Diagrama de medias para valores de G' a diferentes tiempos de
germinación. ............................................................................ 66
Gráfico 4.5 Diagrama de medias para el módulo de pérdida G” por
tratamiento aplicado HAI-0H, HAIG -12H y HAIG-24H ............ 68
Gráfico 4.6 Diagrama de medias para valores de G” a diferentes tiempos de
germinación. ............................................................................ 69
Gráfico 4.7 Módulos de almacenamiento (G') y pérdida (G") en función de
la deformación para masa de harina de arroz integral a una
frecuencia constante de 1 Hz. ................................................. 70
Gráfico 4.8 Regresión lineal del módulo de almacenamiento (G') de HAI-0H
para valores de deformación cercanos a 0.1%........................ 71
Gráfico 4.9 Efecto del tiempo de germinación a temperatura de 25 ºC sobre
la viscosidad compleja por tratamiento aplicado HAI-0H, HAI-
12H, HAI-24H Y HAI- 48H. ...................................................... 72
Gráfico 4.10 Comparación de los valores de G’ y G” para tratamientos HAI-
0H, HAI-12H y HAI-24H en función de la frecuencia angular .. 73
Gráfico 4.11 Módulo complejo G* VS Frecuencia angular de los tiempos de
germinación aplicados. ............................................................ 75
x
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 2.1. Fracción Proteica de prolaminas contenidas en diferentes

cereales..........................................................................................10
Tabla 2.2. Composición nutricional de la harina de arroz blanco, harina de
arroz integral y harina de trigo........................................................12
Tabla 2.3. Velocidades y tipo de deformación características de las masas
para pan durante su procesamiento. ............................................. 38
Tabla 3.1. Códigos de muestras por tratamientos del arroz integral usados
para la elaboración de harina para masa de pan........................... 55
Tabla 4.1. Prueba de múltiples rangos para G’ por tratamiento aplicado a
HAI-0H y HAIG-24H ....................................................................... 58
Tabla 4.2. Prueba de múltiples rangos para G" por tratamiento aplicado a
HAI- 0H Y HAIG-24H. .................................................................. 60
Tabla 4.3. Prueba de múltiples rangos para G’ por tratamiento aplicado a
HAI-0H,HAIG-12H y HAIG-24H...................................................... 64
Tabla 4.4. Prueba de múltiples rangos para G" por tratamiento aplicado a
HAI-0H, HAIG-12H y HAIG-24H..................................................... 67
1
INTRODUCCIÓN
El presente informe final de Proyecto de Graduación abarca
principalmente los siguientes temas:
En el capítulo 1 se destaca que el pan de trigo es un alimento fundamental
en la dieta de la población del país, reportándose un consumo per cápita de
37 kg por año aproximadamente hasta el 2012, del cual se proyecta un
incremento del 8% hasta los próximos 2 años (21); no obstante, existe un
grupo de personas que presenta un desorden digestivo conocido como
enfermedad celíaca, causada por la reacción inmunológica del organismo a
las proteínas del grupo de las prolaminas, que se encuentran en la
composición de este cereal. La justificación y objetivos del proyecto son
detallados en este capítulo, los mismos que consisten en el estudio del uso
de harina de arroz germinado como sustituto del trigo para resolver la
problemática planteada y el impacto del tiempo de la germinación en las
propiedades reológicas de la masa.
En el capítulo 2 se revisan fundamentos teóricos, como la composición
química del arroz y la transformación bioquímica que ocurre a los
componentes del arroz durante el proceso de germinación, de la misma
manera se revisan conceptos básicos de reología y reometría para poder

2
comprender la importancia del conocimiento de las propiedades reológicas
de los productos en la industria alimentaria, los cuales permiten tomar
decisiones sobre procesos industriales, como el dimensionamiento de
equipos y tuberías, evaluación de la textura en relación con datos
sensoriales, validación de métodos empíricos empleados para determinar
propiedades reológicas, entre otros.
Uno de los principales retos durante el desarrollo de panes libres de gluten,
es la optimización del valor nutricional para uso en dietas especiales. El uso
de harina de arroz integral germinada en la elaboración de pan incrementa el
valor nutricional del producto terminado y este se ve favorecido en la medida
del incremento del tiempo de germinación; no obstante, este mismo factor
afecta negativamente a las propiedades reológicas y tecnológicas de la
harina y a la calidad final del pan.
Dados los beneficios nutricionales que representa el uso de harina de arroz
germinado en la industria de la panadería, es necesaria la búsqueda de un
equilibrio que permita obtener la mejor calidad posible con el máximo valor
nutricional. Por lo tanto, debe conocerse el verdadero impacto del tiempo de
germinación en todos los parámetros físico-químicos del pan.
Los resultados obtenidos mediante la experimentación del presente proyecto
podrían ser útiles en el montaje industrial de una línea de producción de pan
a base de harina de arroz integral germinada.

3
En el capítulo 3 se detallan los materiales y métodos de estudio reológico,
así como los métodos de análisis estadístico usado durante la
experimentación.
En el capítulo 4 se exponen los resultados obtenidos del estudio de las
propiedades reológicas realizado a las masas para pan a base de harina de
arroz integral sin germinar y germinada a tres tiempos de germinación,
mediante las cuales se ha caracterizado cada una de las muestras y se ha
tratado de encontrar el porqué de la respuesta de la masa al proceso de
germinación, valiéndose de estudios previos para su interpretación.
En el capítulo 5 se detallan las conclusiones del presente proyecto, así como
recomendaciones para futuras experimentaciones con análisis reológicos.

CAPÍTULO 1
1. PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
En Ecuador, el pan forma parte importante de la dieta diaria de la
mayoría de la población, siendo lo más habitual el uso de harina de
trigo para su elaboración. En la actualidad la enfermedad celíaca
(EC) se ha difundido ampliamente en la población ecuatoriana, sin
darle la debida importancia, aun considerando las complicaciones
que puede acarrear la falta de tratamiento de la misma.
En los celíacos, el gluten presente en el trigo y sus derivados causa
una modificación a la estructura de las vellosidades del intestino
delgado como respuesta autoinmune a la presencia de la
prolamina. Al acortarse la longitud de las vellosidades se reduce la
absorción de nutrientes y la persona corre el riesgo de desnutrirse.

5
El tratamiento de esta enfermedad consiste únicamente en seguir
una dieta libre de gluten, lo cual crea la necesidad de desarrollar
alimentos con esta característica que reemplacen ciertos productos
de la dieta habitual, así como estudiar mejoras en la calidad
nutricional de los mismos.
En los últimos años se han realizado varios estudios sobre la
obtención de harinas a base de diversos cereales y vegetales como
sustitutos parciales o totales del trigo; no obstante, las
investigaciones se han centrado en el estudio de la harina de arroz
debido a su sabor suave, incoloro, su propiedad hipoalergénica,
facilidad para digerirse y sus bajos niveles de proteína, sodio,
grasa, y fibra.
Es conocido que el arroz integral posee mayor valor nutricional que
el arroz blanco. Al momento de germinar el grano de arroz, ocurren
cambios metabólicos que modifican la proporcionalidad de sus
componentes e incrementan aún más su valor nutricional. Se
conoce que el tiempo de germinación del grano influye
significativamente en las propiedades de hidratación, gelatinización,
reológicas y nutricionales de la harina de arroz integral germinado
(HAIG). Por ejemplo, el incremento de su composición nutricional

6
es proporcional al tiempo de germinación del grano; lo cual
convierte a la HAIG en una alternativa funcional adecuada para su
uso en la elaboración de panes sin gluten.
Algunos estudios se han dedicado a la mejora de las propiedades
reológicas de la masa para pan a base de harina de arroz,
mediante la adición de diferentes emulsificantes, con el objetivo de
imitar la función natural de las proteínas del gluten; sin embargo,
uno de los grandes retos es el de mejorar sus características
nutricionales, generando el menor impacto en las características
viscoelásticas de la masa, para lo cual se ha establecido la
necesidad de estudiar el impacto del tiempo de germinación de
arroz en las propiedades reológicas de la masa de HAIG, de
manera que pueda establecerse el proceso idóneo para la
obtención de un producto de alto valor nutricional y de la mejor
calidad final posible.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo General
Analizar el efecto de la germinación del arroz a diferentes tiempos
en las características reológicas de la masa de pan sin gluten.

7
1.2.2 Objetivos Específicos
 Corroborar diferencias significativas entre las propiedades
reológicas de la masa de pan a base de harina de arroz integral
sin germinar y harina de arroz integral germinado.
 Evidenciar diferencias significativas del efecto de la
germinación de la harina de arroz integral a los tiempos de 12
horas, 24 horas y 48 horas en las propiedades reológicas de la
masa de pan.
CAPÍTULO 2
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 Pan de Arroz
El arroz ha sido tradicionalmente un alimento básico para millones
de personas en el mundo. En muchos países como México,
Nicaragua, entre otros; los esfuerzos esenciales de desarrollo para
cubrir las necesidades alimentarias nacionales se centran en la
producción y explotación del arroz.
Para quienes sufren de enfermedad celíaca (EC), se ha logrado
desarrollar diversos productos a base de harina de arroz; tales
como, productos de panadería y pastelería con 100% harina de
arroz, fermentado con levadura (11).
El pan a base de harina de arroz es un producto que se adapta muy
bien como sustituto del pan de trigo, no solo para celíacos, sino
9
también para dietas especiales. Esto se debe principalmente a su
alto contenido de carbohidratos de fácil digestión, su carácter hipo-
alergénico, sabor insípido, bajo contenido en sodio y bajo contenido
en prolaminas (16).
Las prolaminas son un grupo de proteínas vegetales con gran
contenido del aminoácido prolina, las mismas que reciben diversos
nombres de acuerdo al cereal en el que se encuentren: gliadinas en
el trigo, hordeínas en la cebada, secalinas en el centeno, las
aveninas en la avena y orzenina en el arroz (48). Las
investigaciones han demostrado que las prolaminas de los
diferentes cereales guardan relación entre la composición de
aminoácidos y la toxicidad para los enfermos celíacos, la cual
radica en la proporción contenida de glutaminas y prolina que
presenten estas proteínas. Las prolaminas toxicas del trigo, cebada
y centeno, se caracterizan por un elevado contenido de glutamina
y prolina; por el contrario, las prolaminas de los cereales no tóxicos
como maíz, sorgo y arroz, poseen un bajo contenido de glutamina y
prolina. En la tabla 2.1, se recoge la fracción proteica de prolaminas
contenidas en diferentes tipos de cereales, tóxicos y no tóxicos
(14).
10
TABLA 2.1
FRACCIÓN PROTEICA DE PROLAMINAS CONTENIDAS EN
DIFERENTES CEREALES.
CEREAL TIPO DE PROLAMINA CONTENIDO

(%)
Trigo Gliadina 69
Centeno Secalina 30-50
Cebada Hordeína 46-52
Avena Avenina 16
Mijo Panicina 40
Maíz Zeína 55
Arroz Orzenina 5
Sorgo Kafiirina 52
Fuente: Gil & Hernández (2010) (14).
A pesar de tener ciertos valores nutricionales reducidos en
comparación a la harina de trigo, la harina de arroz constituye una
gran alternativa para las personas celíacas. En términos generales
la harina de arroz blanco aporta con menor proporción de
proteínas, grasas totales, fibra dietética y azúcares que la harina de
trigo, así como ciertas vitaminas y minerales; sin embargo, contiene
mayor proporción de carbohidratos, por lo que aporta con mayor
cantidad de energía que la harina de trigo. De la misma manera
existen diferencias entre la composición nutricional de la harina de

11
arroz blanco y la harina de arroz integral, ya que durante el proceso
de descascarillado y blanqueo del arroz existe una reducción
significativa de grasas, fibra y cenizas (14).
En la tabla 2.2, que presenta la composición nutricional de los tres
tipos de harinas mencionados anteriormente, pueden observarse
las diferencias.
12
TABLA 2.2
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE ARROZ BLANCO,
HARINA DE ARROZ INTEGRAL Y HARINA DE TRIGO.
Harina de Harina de Harina de

Nutriente Unidad Arroz blanco Arroz integral trigo
Valores por 100 g

Proximales
Agua g 11,89 11,97 10,74
Energía kcal 366 363 340
Proteínas g 5,95 7,23 13,21
Grasas totales g 1,42 2,78 2,5
Carbohidratos g 80,13 76,48 71,97
Fibra total g 2,40 4,60 10,70
Azucares totales g 0,12 0,85 0,41
Minerales
Calcio (Ca) mg 10 11 34
Hierro (Fe) mg 0,35 1,98 3,60
Magnesio (Mg) mg 35 112 137
Fósforo (P) mg 98 337 357
Potasio (K) mg 76 289 363
Sodio (Na) mg 0 8 2
Zinc (Zn) mg 0,80 2,45 2,60
Vitaminas
Tiamina mg 0,138 0,443 0,502
Riboflavina mg 0,021 0,080 0,165
Niacina mg 2,590 6,340 4,957
Vitamina B6 mg 0,436 0,736 0,407
Folato (DFE) μg 4 16 44
Vitamina A, IU IU 0,00 0,00 9,00
Vitamina E μg 0,11 1,20 0,71
Vitamina K μg 0,00 0,00 1,90
Fuente: USDA, Nutrient Database for Standard Reference (2011) (52).

Adaptada por los autores: Guerrero & Llerena (2015)
13
En general el pan sin gluten, presenta importantes pérdidas de
componentes nutricionales como fibra, vitaminas y minerales, por lo
que diversos estudios se han dedicado a experimentar con
procesos como la germinación del grano de arroz, comprobando
que existen incrementos en los componentes nutricionales de las
harinas debido a la intensa actividad metabólica durante la cual se
llevan a cabo reacciones enzimáticas hidrolizando el almidón y
produciendo cambios bioquímicos en la composición del grano (45).
Además de elevar el contenido nutricional, a la germinación se le
atribuye también el incremento de componentes bioactivos que
tienen propiedades funcionales sobre la salud humana (8).
Otros ensayos han demostrado que el uso parcial o total del
hidrocoloide β-glucano, extraído de avena (43) y del hongo
Pleurotus ostreatus incrementan los niveles de fibra dietética en las
fórmulas de pan sin gluten, sin afectar a sus características físicas
ni deteriorar la calidad del pan (23); esto se ha visto asociado con la
reducción del colesterol en el plasma sanguíneo y un mejor control
de los niveles de glucosa en suero en los seres humanos y los
animales (57).
14
En la elaboración de pan, la harina confiere a la masa la capacidad
de absorción de agua y la propiedad de ganar volumen (41). Ésta
se encuentra formada por almidones y proteínas, siendo el almidón
el carbohidrato de mayor proporción en la composición de la harina
de arroz, el cual provee azúcares necesarios para que se produzca
la fermentación, que será el proceso responsable de la elevación
de la masa mediante la producción de CO2. Durante la
fermentación los gránulos de almidón absorben agua (27).
La harina de arroz no contiene gluten cuya función en las masas de
harina de trigo, es formar una red proteica que soporta los gránulos
de almidón durante la fermentación y cocción, por lo que su uso en
procesos de panificación, se ha visto limitado ya que las proteínas
del arroz son incapaces de retener el gas producido durante los
procesos de fermentación (16), dando lugar a un producto de bajo
volumen especifico y una miga muy compacta que no se asemeja a
la estructura abierta y suave del pan de trigo común.
Con el objetivo de imitar las propiedades del gluten, se ha recurrido
al empleo de sustancias poliméricas que crean propiedades
viscoelásticas similares, consiguiendo reforzar la estructura de los
panes y retener los gases de fermentación (39). Diferentes estudios
han demostrado que el derivado de celulosa,
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC); es el que confiere mejores

15
características reológicas a la masa de harina de arroz (49) y
características organolépticas superiores al producto final (46).
La HPMC, es una celulosa con una estructura química que
favorece su solubilidad en agua y que posee una alta capacidad de
hidratación, incluso a cambios bruscos de temperatura que permite
su uso como emulsificante y espesante (47). Tras ser sometida a
calentamiento, forma un gel y a la vez se produce una liberación
simultánea de agua, lo cual favorece la humedad de la miga.
Durante la gelificación se cree que el HPMC forma enlaces
hidrófobos fuertes con otras cadenas de HPMC dando lugar a
redes más resistentes (18), que permiten retención de los gases de
fermentación de la masa y consecuentemente mejore el volumen
del pan en concentraciones del 2% (34).
Otros ingredientes fundamentales en la elaboración de pan son: el
agua, que permite la disolución y mezcla homogénea de todos los
ingredientes secos, se combina con las proteínas e hidrata los
almidones determinando el comportamiento reológico de la masa y
calidad del producto final, al cual proporciona suavidad y terneza de
la corteza y miga de pan; la sal, que actúa como potenciador de
sabor, regulador del proceso de fermentación mediante el control
del consumo de azúcares favoreciendo el color de la corteza,

16
mientras aumenta la capacidad de hidratación de la harina; el
azúcar que sirve de alimento a la levadura para la producción de
gas durante el proceso de fermentación, favorece la absorción de
humedad y retención de agua, proporcionando suavidad a la miga
del pan, además proporciona sabor y color a la masa producto de
las reacciones de Maillard durante el horneo del pan; y el aceite
que actúa como lubricante, haciendo al pan crujiente y suave,
beneficiando la extensibilidad de las celdas de la masa,
contribuyendo a la estructura de una miga más fina y aumentando
el volumen del pan, al repeler el agua disminuye la pérdida de
humedad y ayuda a mantener la frescura del pan (2).
Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo; la
humedad del pan le da esta frescura característica, ya que la
perdida de agua desencadena la retrodegradación de los almidones
y genera la sensación de envejecimiento del pan (2).
2.2 Reología y Reometría
Reología
La Reología es la ciencia que se dedica al estudio de la
deformación y flujo de los materiales. Es el estudio de la manera en
que cada material responde a cualquier esfuerzo o tensión externa

17
(50). Por lo tanto, el campo de la reología se extiende desde la
mecánica de fluidos newtonianos, hasta la elasticidad de sólidos de
Hooke. La región comprendida entre ambos extremos corresponde
a la deformación y todos los tipos de materiales pastosos y
suspensiones (40).
Todos los materiales tienen propiedades reológicas diferentes y su
estudio es relevante para la determinación de especificaciones de
proceso y condiciones de trabajo en ramas como: tecnología del
concreto, mecánica de sólidos, composición de polímeros,
bioingeniería, industria cosmética, industria alimenticia entre otros
(50).
Los alimentos pueden ser clasificados en diferentes grupos
respecto a sus características moleculares, de esta manera pueden
ser sólidos, geles, líquidos homogéneos, sólidos en suspensión,
líquidos y emulsiones (3); cada uno con diferentes
comportamientos reológicos.
En la industria alimenticia, el estudio de las características
reológicas de los alimentos es necesario en distintos campos, tales
como: cálculos de dimensión de tuberías y bombas, determinación

18
de funcionalidad de ingredientes en desarrollo de productos, control
de calidad de producto intermedio o producto final, evaluación de
textura en correlación con la evaluación sensorial (50).
El estudio reológico de materiales se lo lleva a cabo mediante
reómetros, que son equipos que permiten someter al material a
varios tipos de deformaciones controladas y medir los esfuerzos
para determinar su comportamiento.
Fuerza
Fuerza es todo agente capaz de modificar la cantidad de
movimiento o la forma de los materiales. Al aplicar una fuerza sobre
una masa, se obtiene una deformación de la misma; sin embargo,
la fuerza no constituye un criterio reológico útil, puesto que es mejor
considerar una relación de fuerza sobre área (F/A), cociente al que
se le denomina “esfuerzo” o “tracción” (40).
La unidad de fuerza es el Newton (N) que es una unidad derivada
que se define como la fuerza necesaria para proporcionar una
aceleración de 1 m/s² a un objeto de 1 kg de masa, mientras que la
unidad de área es el metro cuadrado (m2). De ahí, que el esfuerzo
se mide en N/m2 (40).

19
La fuerza que ejerce un cuerpo es igual al producto de su masa
(m) y su aceleración (a), esta viene dada por la siguiente ecuación.
(Ec1)
Esfuerzo
La fuerza (F) por unidad de área (A) que se requiere para el
movimiento de un fluido, se define como F/A y se denota como ”
(Tensión o esfuerzo de cizalla), tal como se representa en la
ecuación Ec2 (40).
(Ec2)
El esfuerzo se da normalmente en libras por pulgadas cuadradas
(psi) o pascales (Pa), y se lo puede calcular mediante un estudio
físico.
Dependiendo de que la fuerza interna actúe perpendicularmente o
paralelamente al área del elemento considerado los esfuerzos
pueden ser normales (fuerza perpendicular al área), cortantes
(tangenciales o de cizalladura, debido a una fuerza paralela al
área), como se muestra en las figuras 2.1 y 2.2 (44).

20
Fuente: Salazar, T. (2001) (44).
FIGURA 2. 1 ESFUERZO NORMAL
F
u
e
nte: Salazar, T. (2001) (44).
FIGURA 2. 2 ESFUERZO CORTANTE
Se debe tener en cuenta la diferencia entre la fuerza y el esfuerzo,
debido a que pueden generar errores en la interpretación de
resultados de medición. Por lo tanto, dada la fórmula del esfuerzo
( ), debe tenerse claro que si se programa una prueba en
fuerzas y las muestras no son exactamente del mismo tamaño, los
resultados serán diferentes debido a que las tensiones son
diferentes (32).
Deformación
Si se aplica una fuerza a un cuerpo, se tendrá como resultado la
deformación de dicho cuerpo, que consiste en el cambio del

21
tamaño o forma cuando es sometido a una tensión. La aplicación
de un esfuerzo causa una deformación del material y esta es
llamada tensión (ɣ), la cual es calculada mediante Ec3 (40).
Deformación (Ec3)
Donde, Y es la dimensión original de la muestra, y ∆Y es el cambio
de dimensión por la acción de estrés. Esto usualmente es
multiplicado por 100 y expresado en porcentaje de deformación.
(32). La figura 2.3, representa de manera gráfica ejemplos típicos
de deformación, como lo son la elongación por tensión y el
acortamiento por compresión (40).
Fuente: Ramírez (2006) (40).
FIGURA 2.3 DEFORMACIÓN DEBIDA A ESFUERZOS DE
TENSIÓN Y DE COMPRESIÓN, RESPECTIVAMENTE

22
En los experimentos de viscosidad solo se considera la magnitud
de la deformación, mientras que en los de viscoelasticidad se
determina la magnitud de la deformación dividida por el tiempo que
esta tarda en producirse; es decir, la velocidad de deformación
(40).
Fluido
Un fluido se define como una sustancia que se deforma
continuamente bajo la acción de un esfuerzo de corte; por lo tanto,
en ausencia de este no habrá deformación. Los fluidos pueden
clasificarse de acuerdo con la relación del esfuerzo de corte
aplicado y la relación de la deformación. La relación entre el
esfuerzo cortante requerido para inducir una determinada velocidad
de deformación en cizalla, caracteriza el comportamiento reológico
de un fluido (40).
Existen tres tipos de fluidos: newtonianos, que presentan
proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación; no newtonianos, que no presentan proporcionalidad
entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación; y
viscolásticos, que se comportan como líquidos y sólidos,
presentando propiedades de ambos. La relación entre el esfuerzo

23
cortante aplicado y la velocidad viene dada por la ecuación Ec.4.
(40).
(Ec.4)
Viscoelasticidad
Si se aplica un esfuerzo sobre un sólido elástico (figura 2.4 a), este
se deforma hasta que la fuerza cesa y la deformación vuelve a su
valor inicial. Por otra parte, si un esfuerzo es aplicado sobre un
fluido viscoso (figura 2.4 b), este se deforma pero no recupera su
forma original, un comportamiento intermedio es el comportamiento
viscoelástico (figura 2.4 c), donde el cuerpo sobre el que se aplica
el esfuerzo recupera parte de la deformación aplicada (50).
Fuente: García (2008) (13)
FIGURA 2. 4 COMPORTAMIENTO a) ELÁSTICO, b)
VISCOSO, c) VISCOELÁSTICO
24
La Viscoelasticidad lineal se basa en el principio de que la
respuesta (deformación) a cualquier tiempo es directamente
proporcional a su fuerza impulsora (esfuerzo). De esta forma, si la
deformación y la velocidad de deformación son infinitesimales y la
relación esfuerzo-deformación puede ser descrita por ecuaciones
diferenciales con coeficientes constantes, se tiene un
comportamiento viscoelástico lineal. La determinación de la
viscoelasticidad lineal puede ser usada para definir la respuesta de
los materiales que siguen este comportamiento en distintos tipos de
experimentos en cizalla simple (50).
Reometría
La reometría es la ciencia que describe tanto los métodos de
medida, como los instrumentos que permiten obtener los datos
reológicos de un material. Ésta determina las relaciones
cuantitativas y cualitativas entre la deformación, así como la tensión
mecánica y sus derivadas (40).
Entre los instrumentos que se usan para medir las características
reológicas, se encuentran los reómetros, los cuales permiten
someter al material en estudio a varios tipos de deformaciones
controladas y medir los esfuerzos (40).

25
Reómetros
El reómetro es un instrumento capaz de medir las propiedades
reológicas fundamentales de un material o fluido. Mide tanto la
historia del esfuerzo, como la deformación de un material del cual
no se conoce su relación constitutiva (40).
Un reómetro se refiere a un dispositivo que pueda medir la
viscosidad y la tensión de producción de un material (esfuerzo
umbral) a diferentes velocidades de cizalla. El reómetro es capaz
de generar diferentes velocidades de cizalla con el fin de generar
un reograma (44).
Tipos de reómetros
Los reómetros son capaces de medir las características de
alimentos fluidos y semi-solidos, pueden diferenciarse en dos
categorías generales: rotacionales y tubulares, cada categoría a la
vez puede subdividirse en otros tipos de reómetros basados en los
principios generales, tal como se muestra en la figura 2.5 (50).

26
Fuente: Steffe, J.F. (1992) (50).
FIGURA 2. 5 REÓMETROS COMUNES DIVIDIDOS EN DOS

CATEGORÍAS PRINCIPALES: ROTACIONALES Y
TUBULARES.
El principio de un reómetro de tubo capilar se basa en la ecuación
de Hagen-Poiseuille, la cual es válida para los líquidos
newtonianos. Básicamente, con un viscosímetro capilar, se necesita
medir la caída de presión y el caudal independientemente para
medir la viscosidad. En un reómetro de tubo capilar, el líquido es

27
forzado a través de un tubo capilar cilíndrico con una superficie
interna lisa.
Los reómetros rotacionales basan su funcionamiento en la
resistencia a la torsión que ofrece un líquido al giro de un husillo de
características conocidas, sumergido en el líquido en estudio. El
cilindro o disco giratorio, está acoplado con un muelle al árbol motor
que gira a velocidades determinadas (13).
Los instrumentos rotacionales pueden operar en modo de
deformación constante o modo oscilatorio. Algunos funcionan en
condiciones de tensión controlada, facilitando la recolección de
datos, el análisis de materiales a velocidades de cizallamiento bajo
y la investigación de límite elástico. Esta información es necesaria
para entender la estructura interna de los materiales (3).
En la actualidad existe una amplia gama de reómetros de alta
tecnología que permiten realizar todas las pruebas conocidas para
la caracterización reológica de los materiales; proporcionando
además la posibilidad de intercambiar los sistemas de geometrías
usadas en función de la prueba a realizarse (3).

28
Durante el uso de una geometría de cono y plato, el vértice del
cono se pone en estrecha proximidad de una placa horizontal
(figura 2.6). El fluido llena el espacio entre el cono y la placa, el
cono gira, y el torque es medido a diferentes velocidades de
rotación (3).
Fuente: Menard (1999) (32).
FIGURA 2.6 DIAGRAMA ESQUEMÁTICO DE UNA

GEOMETRÍA DE CONO Y PLATO.
Este sistema de geometrías se puede utilizar para obtener curvas
de tipos de estrés de cizalla de corte y la tensión de cizallamiento
en función del tiempo en las curvas de tipos de cizallamiento
constante. Durante la carga de la muestra debe dejarse un tiempo
razonable para la recuperación de la estructura de la muestra para
evitar errores en las mediciones reológicas (3).

29
Las geometrías de platos paralelos, consisten en dos discos de
radio r0 separados por una brecha h (figura 2.7). Asumiendo un
fluido constante, laminar e isotérmico, el cálculo de la velocidad de
cizallamiento puede calcularse a partir del cociente entre el
producto de la velocidad angular Ω por el radio del disco r0 y la
altura h entre los discos (3).
FIGURA 2. 7 DIAGRAMA ESQUEMÁTICO DE UNA

GEOMETRÍA DE PLATOS PARALELOS.
Aunque el campo de cizallamiento es no homogénea, la geometría
de discos o platos paralelos es útil en el manejo de dispersiones
que contienen partículas relativamente grandes, tales como
dispersiones de almidón gelatinizado. Yang & Rao (1998),
utilizaron una geometría de disco paralelo para obtener datos

30
reológicos durante la gelatinización de una dispersión de almidón
de maíz (59).
Propiedades reológicas
Existen tres maneras de deformar una sustancia: cizallamiento,
extensión y compresión de la masa. Es posible llevar a cabo
pruebas para la medición del comportamiento reológico de los
materiales para todos los tipos de deformación, tanto en
condiciones contantes como dinámicas; y comparar sus módulos
(50). Debido a la naturaleza del fluido en estudio y las
características del equipo usado para los experimentos, se centrará
la investigación en la deformación de materiales viscoelásticos y su
caracterización mediante pruebas oscilatorias.
Los experimentos más comunes empleados, basados en la
viscoelasticidad lineal para la caracterización de materiales pueden
ser: relajación de esfuerzos, ensayo de fluencia, recuperación
elástica, experimentos dinámicos u oscilatorios.
Experimentos dinámicos u oscilatorios.
El análisis mecánico dinámico (AMD) puede ser descrito como la
aplicación de una fuerza oscilatoria a una muestra y el análisis de la
respuesta de los materiales a esta fuerza. La fuerza aplicada se

31
llama esfuerzo (Cuando el material es sujeto a esfuerzo, este
presentará una deformación (). En este tipo de experimentos la
deformación aplicada varía sinusoidalmente (figuras 2.8) (32).
FIGURA 2. 8 MATERIAL VISCOELÁSTICO: ESFUERZO,

DEFORMACIÓN Y DESFASE ENTRE AMBOS.
El AMD suministra una fuerza oscilatoria, provocando una tensión
sinusoidal que es transmitida a la muestra. Mediante la medición de
la amplitud de la deformación entre el pico de la onda sinusoidal y
el desfase entre la tensión y la deformación sinusoidal, pueden ser
calculados los módulos, la viscosidad y la amortiguación. Muchos
estudios han usado curvas en las que se muestra la relación
esfuerzo-deformación. La pendiente de la línea obtenida de esta

32
relación, mide la rigidez de los materiales, que se definen como
módulos. Los módulos dependen de la temperatura y la aplicación
de esfuerzo (32).
Módulo de almacenamiento
El módulo de almacenamiento (G’) es la medición de cuan elástico
es el material. Está asociado con la energía almacenada en el
material. Así pues, el módulo de almacenamiento es el cociente
entre el esfuerzo que está en desfase con la deformación (13).
Módulo de pérdida
El módulo de pérdida (G’’), es la medida de cuan viscoso es el
material, este es asociado con la energía disipada por el material.
El módulo de pérdidas es el cociente entre el esfuerzo que está
desfasado π/2 con la deformación (13).
La tangente de pérdida (tg δ), representa un parámetro indicativo
de la relación entre la energía disipada y la energía almacenada por
el material, así como de la viscoelasticidad del mismo:
• Si es un material elástico, el esfuerzo y la deformación están en
fase y δ≈0º.
• Si el material es viscoso, entonces el esfuerzo y la deformación
están en desfase de máximo δ≈90º.

33
• Si es un material viscoelástico, δ tendrá valores entre 0 y 90º.
Módulo complejo
El módulo complejo (G*) es la representación matemática de un
módulo considerado como la suma de la parte real y la imaginaria
de los vectores de los módulos elástico y viscoso (13), como se
muestra en la figura 2.9.
Fuente: García (2008) (13)
FIGURA 2. 9. REPRESENTACIÓN DEL MÓDULO COMPLEJO

COMO COMBINACIÓN DE DOS VECTORES, QUE SON LOS
MÓDULOS ELÁSTICO Y VISCOSO
Atendiendo a la magnitud que se modifica, es posible distinguir
entre barridos de frecuencia y barridos de temperatura.
Los barridos de frecuencia (temperatura constante) son
normalmente empleados para la comparación de efectos de varios
ingredientes en un mismo tipo de alimento, estos muestran como

34
los comportamientos elástico y viscoso de un material cambian con
la velocidad de esfuerzo y deformación (50).
FIGURA 2. 10 COMPORTAMIENTO TÍPICO DE UN

POLÍMERO AL REALIZAR UN BARRIDO DE FRECUENCIA.
Como se observa en la figura 2.10 a muy altas frecuencias, el
módulo elástico es mayor que el viscoso: el polímero se comporta
como un típico polímero cristalino. Como consecuencia de una
reducción en la frecuencia se produce una mayor movilidad en las
cadenas poliméricas y tiene lugar una transición hasta alcanzar un
estado de comportamiento “gomoso”, en el que el módulo elástico
sigue siendo mayor que el viscoso; la presencia de esta meseta o
"plateau" es más patente en polímeros de alto peso molecular.

35
A menores frecuencias comienza el flujo del material y el módulo
elástico disminuye hacia valores más próximos al viscoso. Entre la
región cristalina y la zona gomosa existe una zona de transición en
la que se observa una inversión en los valores de los módulos
elástico y viscoso al mismo tiempo que se alcanza un valor máximo
en el módulo viscoso, como consecuencia de la aportación de la
energía necesaria para producir un aumento en la movilidad de las
cadenas del polímero (13).
Determinación de la región lineal
Para evaluar el comportamiento reológico de un material
viscoelástico en un reómetro, se requiere estudiar ambos
comportamientos: viscoso y elástico; siendo necesario que el
material se comporte de manera lineal. La región lineal es donde el
material en estudio tiene el mínimo de variación frente a esfuerzos
y niveles de deformación variables, sin que se afecten los datos
obtenidos de G’, G" y Tan; ya que estos son independientes de
estos parámetros.
Para encontrar la región lineal de los materiales, es necesario
realizar barridos de frecuencia, deformación y/o tiempo; con el
objetivo de establecer los parámetros de estudio aplicables al
material de interés (26).

36
2.3 Propiedades reológicas de la masa de pan
Las propiedades reológicas de la masa de pan constituyen un buen
indicador de la calidad final del producto terminado. Para la
evaluación reológica de la harina de trigo usada en la elaboración
de pan, la industria utiliza métodos empíricos, tales como el
farinógrafo, amilógrafo y consistógrafo, los mismos permiten
obtener datos para prever su eficiencia. Estos equipos determinan
la fuerza necesaria para mezclar una masa a velocidad constante,
calculando la cantidad de agua que la masa requiere absorber
para alcanzar una determinada consistencia, puede obtenerse
información sobre el tiempo de desarrollo de la masa en minutos y
el grado de ablandamiento de la misma (27).
Las medidas dinámicas de los módulos de una geometría regular
sometida a pequeñas amplitudes de deformación (<1%) (Pruebas
oscilatorias), son una técnica deseable en la caracterización de la
influencia de las masas, debido a que ofrece resultados más
exactos y sensibles para la discriminación de las masas (1).
Debido a sus propiedades físicas, las masas para pan son
consideradas como polímeros o materiales viscoelásticos;
mostrando un comportamiento más complejo por el hecho de que
sus propiedades varían en función del tiempo luego de su fase de

37
mezclado, atendiendo a procesos internos de la masa tales como
pérdida de humedad, fermentación, etc. (33).
Los componentes moleculares de las harinas, principalmente las
proteínas, determinan el comportamiento reológico y la calidad de
las mismas. Cuando la harina y el agua se mezclan y son
sometidas a un amasado, ocurre una desnaturalización de las
proteínas del gluten, una masa sometida a fuerzas externas
mantiene enlaces débiles que se pueden romper y reformar,
seguidos del relajamiento de la masa, total o parcial bajo la
aplicación de un esfuerzo (30).
Las propiedades reológicas de las masas elaboradas de harina de
trigo, son análogas a las propiedades del gluten (28). La gluteína es
la porción a la que se le atribuye la elasticidad y fuerza, mientras
que las gliadinas actúan como adhesivos que mantienen unidas a
las partículas de gluteína y son responsables de la viscosidad de la
masa (54).
La tabla 2.3 muestra algunas operaciones comunes a las que se
somete la masa de pan durante su operación mecánica,
evidenciando que el rango de velocidades a la que está sometida

38
es sumamente amplio (10-4 a 70 s-1) y el tipo de deformación que
sufre es diverso (10).
TABLA 2.3
VELOCIDADES Y TIPO DE DEFORMACIÓN CARACTERÍSTICAS

DE LAS MASAS PARA PAN DURANTE SU PROCESAMIENTO.
Proceso Vel. Deformación (s-1) Tipo de Deformación
Mezclado 70 Cizalla
Prueba 10-3 a 10-4 Extensión biaxial
-2 -3
Horneado 10 a 10 Extensión biaxial
Fuente: Dobrasczczyk,1997.
Fuente: Dobrasczczyk (1997)
Modificada por los Autores: Guerrero y Llerena, 2015
Modificada por los autores: Guerrero & Llerena (2015)
Hayta & Schoefield (2005), encontraron correlaciones
estadísticamente significativas entre resultados de propiedades
reológicas de masa de pan de harina de trigo, obtenidas mediante
análisis dinámico y características físicas del producto terminado,
pudiendo establecer una relación entre el valor de G’ de la masa y
el volumen del pan. Un valor alto del módulo de almacenamiento
puede sugerir una fuerza mayor a la dada por las proteínas de la
red de gluten; mientras que el módulo de pérdida se ve afectado
por la cantidad y calidad proteica para el caso del pan de harina de
trigo (19).
39
2.4 Germinación de granos
El grano o semilla es la unidad de reproducción sexual de todas las
plantas, cuya función es la de multiplicar y perpetuar su especie. El
grano o semilla debe transformarse en plántula, capaz de valerse
por sí misma y, finalmente convertirse en una planta adulta.
Para que este proceso se lleve a cabo, es necesario que la semilla
disponga de una serie de condiciones ambientales favorables, las
cuales son: temperatura adecuada, un sustrato húmedo y
disponibilidad de oxígeno (12).
Proceso de germinación
Cuando una semilla germina, la primera estructura que aparece en
la mayoría de las especies es la radícula. En el proceso de
germinación se pueden distinguir tres fases:
a) Efecto de la hidratación: El primer paso de la germinación es
la absorción del agua (imbibición). En esta fase se produce una
intensa absorción de agua por parte de los distintos tejidos que
forman la semilla. Las partículas coloidales de la semilla forman
una red miscelar, medianamente rígida. Cuando el agua
penetra en las semillas una fracción ocupa los espacios libres y
la otra se une químicamente a las sustancias de las que está

40
compuesta la semilla. Existe un hinchamiento de la semilla y
un aumento proporcional de la actividad respiratoria.
b) Fase de germinación: Es el proceso más importante, es aquí
donde se producen las transformaciones metabólicas
necesarias para un adecuado desarrollo del embrión. En esta
fase, la absorción del agua se reduce notablemente hasta llegar
a detenerse.
c) Fase de crecimiento: Es la última fase de la germinación y
está asociada con la aparición de la radícula (crecimiento
visible). Esta fase se caracteriza en el aumento tanto de la
actividad respiratoria como de la absorción de agua,
concluyendo el proceso germinativo.
Fuente: Universidad Politécnica de Valencia. (2003) (53).
FIGURA 2. 11 DIAGRAMA DE LAS FASES DE LA IMBIBICIÓN DE AGUA

POR UN SEMILLA, MEDIDA MEDIANTE EL INCREMENTO EN PESO
FRESCO DURANTE EL PROCESO DE GERMINACIÓN.
41
Como se observa en la figura 2.11, en la fase I y II de la
germinación los procesos son reversibles, a partir de la fase de
crecimiento se entra en una situación fisiológica irreversible. El
grano que haya pasado la fase de germinación tendrá que pasar a
la fase de crecimiento y dar origen a una plántula, o de lo contrario
morir (53).
Germinación de arroz
Para germinar, el arroz necesita una temperatura mínima de 10°C,
considerándose óptimo entre 30°C y 35ºC, por encima de 40ºC no
se produce la germinación (20).
Durante la germinación, ocurren cambios metabólicos en la semilla
debido a la intensa actividad enzimática, que modifican su
composición química y mejoran sus características nutricionales. La
germinación de la semilla de arroz integral, además de mejorar la
digestibilidad de la proteína y del almidón, aumenta la disponibilidad
de los minerales y el contenido en fibra alimentaria y favorece
notablemente los compuestos bioactivos como el ácido γ-amino
butírico (GABA), compuestos fenólicos y antioxidantes como
componentes fenólicos, γ-oryzanol y vitaminas (7).
Estudios anteriores han determinado que factores como la variedad
de arroz usada, el tiempo y temperatura de germinación, juegan un

42
papel importante en la composición y desempeño de los derivados
del arroz germinado. Cáceres et al. (2014) estudió el efecto del uso
de diferentes variedades de arroz germinado a distintas
temperaturas, determinando que la mayor cantidad de GABA se
obtuvo en la variedad GO germinada a 34°C durante 96 horas de
germinación, mientras el contenido en polifenoles aumentó en
todas las variedades estudiadas cuando la germinación se realizó a
28ºC durante 96 horas. De las variedades estudiadas, las
destacadas fueron la GO por su mayor actividad antioxidante e
INIAP 15 por su contenido de GABA y compuestos fenólicos (7).
La germinación de arroz, también tiene efectos sobre el
comportamiento de la harina y la calidad final de los productos
terminados de panadería.
En varias investigaciones (Sánchez et al, 2012; Arriciaga et al,
2013; Cornejo & Rosell, 2015) se ha estudiado el impacto que
provoca el tiempo de germinación en las propiedades físico-
químicas de la harina de arroz integral germinado, tales como:
temperatura de gelatinización, propiedades de hidratación, índice
de absorción de aceite, número de caída, viscosidad y consistencia;
encontrando diferencias significativas en los resultados obtenidos,
siendo de mayor importancia los que conciernen a las propiedades

43
de hidratación que son los principales responsables de la calidad
final del pan. En el apéndice A, se han recopilado los resultados
de las propiedades físico-químicas de mayor impacto, de acuerdo a
la experimentación de los mencionados autores.
Cornejo & Rosell (2015), probaron que el comportamiento
negativo de las harinas con más de 24 horas, puede ser atribuido al
aumento de las actividades de la -amilasa que provoca la
degradación excesiva del almidón, dando como resultado una
miga húmeda y pegajosa de menor calidad debido a su efecto
sobre la textura y propiedades de cohesividad. En el apéndice B, se
muestran resultados de dichos ensayos (9).
Cornejo et al. (2014), determinaron que el tiempo de germinación
tiene un efecto significativo sobre el valor nutricional en pan de
arroz integral, concluyendo que 48 horas de germinación proveen al
pan propiedades nutricionales superiores en cuanto al contenido de
proteínas, lípidos y componentes bioactivos (GABA y polifenoles),
aumentando la actividad antioxidante y reduciendo el contenido de
ácido fítico e índice glucémico (8).

44
Reacciones bioquímicas de la germinación de arroz
La absorción de agua por parte de semilla desencadena una
secuencia de cambios metabólicos que incluyen: la respiración, la
síntesis proteica y la movilización de reservas nutricionales.
La respiración tiene como objetivo la formación de ATP y pirimidín
nucleótidos, necesarios para la actividad metabólica que se da
durante la germinación. Ésta ocurre en cuatro fases diferenciables
por el consumo de O2, tal como se puede observar en la figura
2.12:
Fuente: Universidad Politécnica de Valencia (2003) (53).

FIGURA 2. 12 EVOLUCIÓN DE LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA
DURANTE LA GERMINACIÓN DE LAS SEMILLAS.
Durante la Fase I, el aumento de la actividad respiratoria es
proporcional al incremento de la hidratación de los tejidos durante

45
las primeras 12 horas, posiblemente el principal sustrato es la
sacarosa. En la Fase II se evidencia estabilidad del consumo de O 2
entre las 12 y 24 horas desde el inicio de la imbibición. En la Fase
III se produce un segundo incremento de la actividad respiratoria
asociado a la mayor disponibilidad de O2 como consecuencia de la
ruptura de la testa producida por la emergencia de la radícula;
mientras, en la última fase se da una considerable disminución de
la respiración, que coincide con la desintegración de los
cotiledones después de que han exportado las reservas
almacenadas (53).
Las semillas contienen reservas alimenticias importantes que le
permitirán alimentarse durante su crecimiento y desarrollo, estas
reservas se encuentran principalmente formando cuerpos
intracelulares que contienen lípidos, proteínas, hidratos de carbono
y compuestos inorgánicos, las mismas que pueden estar
almacenadas en el embrión (cotiledones) o en tejidos como el
endospermo. En los cereales predominan los hidratos de carbono,
en especial el almidón (53).
Al iniciarse la germinación de las semillas, cuando las células están
suficientemente hidratadas, se produce la activación de la síntesis
proteica y formación de enzimas hidrolíticas que son las que
promueven la movilización de las sustancias de reserva. La

46
movilización de las sustancias de reserva, requiere de un proceso
previo de hidrólisis para liberar compuestos de menor peso
molecular que pueden ser utilizados durante el crecimiento inicial
de la plántula (53).
Durante la germinación, los componentes del almidón (amilosa y
amilopectina) son hidrolizados por la -amilasa y la -amilasa
transformándolo en glucosa. La degradación del almidón se
incrementa progresivamente durante el proceso de germinación, es
lenta al principio e incrementa su velocidad en el tiempo, hasta
prácticamente la desaparición del polisacárido (53), de manera
como se muestra en la figura 2.13.
Fuente: Universidad Politécnica de Valencia (2003) (53).

FIGURA 2. 13 VARIACIONES EN EL CONTENIDO DE
ALMIDÓN DE LOS COTILEDONES EN LA GERMINACIÓN DE
SEMILLAS. [FIGURA modificada de Barceló, J. et al. 1984
"Fisiología Vegetal". Ediciones pirámide, S.A]
47
Existe un considerable aumento en el contenido de azúcares
reducidos luego del primer día de germinación medido en mg/g de
materia seca, mientras se observa un incremento de la actividad de
la amilasa, la misma que se mostró lineal durante los primeros 3
días (53). Mediante esta investigación observó que la reducción de
azúcares no fue significativo hasta el primer día de germinación,
luego del cual si varió significativamente. Los cambios en el
contenido de azúcares reducidos pueden ser atribuidos a la
hidrólisis del almidón por acción de la amilasa endógena producida
durante la germinación (56).
Otros importantes efectos en la composición química del grano de
arroz durante la germinación son: el incremento del contenido de
aminoácidos libres, proteínas solubles y actividad proteolítica, así
como el decremento de contenido proteico total. El contenido total
de proteínas decrece significativamente con el incremento en la
actividad de las proteasas alrededor del quinto día de germinación
presentando aún una baja actividad (56). Durante la hidrólisis de las
proteínas, éstas se transforman en péptidos y aminoácidos libres
de bajo peso molecular (53).

CAPÍTULO 3
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materia Prima
Harina de arroz integral
Para la ejecución de este proyecto se utilizó harina de arroz integral
germinado a diferentes tiempos, elaborada a partir de arroz paddy
variedad INIAP 15, cuyo grano tiene una longitud aproximada de
7.5 cm.
La semilla variedad INIAP 15 usada para elaborar la harina fue
adquirida directamente en el Instituto Nacional de Investigación
Agrícola y Pecuario (INIAP).
Agua
El agua usada para el presente estudio fue agua potable
embotellada adquirida en un supermercado local.

49
Sal
La sal usada para este estudio es sal yodada de mesa, adquirida
en un supermercado local.
Azúcar
El azúcar usado para el experimento es azúcar blanco de caña,
adquirida en una cadena de supermercados local.
Aceite de girasol
El aceite usado para la elaboración de la masa, fue aceite de
girasol refinado marca “La Favorita”, adquirido en un súper
mercado local.
Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)
La hidroxipropilmetilcelulosa usada en la elaboración de masa para
pan, proviene del proveedor Dow Chemical Company
(Michigan,USA).
3.2 Arroz con diferentes tiempos de germinación
La harina de arroz germinado, fue realizada usando el método de
germinación de semillas expuesto por Sánchez et al. (2012).

50
El método de germinación consiste en desinfectar el grano de arroz
descascarillado con una solución de hipoclorito de sodio al 0,1%
por 30 minutos, enjuagar y dejar remojar con agua destilada, en
proporción 1:5 (arroz: solución), en una incubadora por 24 horas
a 281 ºC y humedad relativa del 100%, durante 12, 24 y 48 horas
(45).
Para la obtención de la harina se dejó secar las semillas
germinadas en una estufa a 50  1ºC por 24 horas, hasta una
humedad de 10% aproximadamente. Una vez seco el grano, moler
hasta que la harina atraviese un tamiz de 10 micras (45). Este
proceso se llevó a cabo por cada tiempo de germinación.
3.3 Determinación de propiedades reológicas de las mezclas de la
masa de pan
Preparación de Muestras
Para preparar las muestras se tomó la formulación del estudio
realizado por Marco & Rosell (2008), que consiste en tomar la mitad
de la cantidad de agua y calentar a 95° C, luego mezclar durante 5
minutos con la mitad de la harina y dejar reposar 15 minutos para
luego proceder a mezclar los demás ingredientes con el resto de
agua a temperatura ambiente (29). Para efectos de este estudio, no
se colocó levadura para evitar que las burbujas de aire formadas
durante su metabolismo provoquen errores en la medición de las

51
características reológicas, según recomendaciones de Murgueitio et
al. (2013) (36).
Este procedimiento se lo realizó para cada muestra con los
diferentes tipos de harina.
Parámetros de pruebas reológicas
Para determinar las propiedades reológicas de las masas en
estudio, se usó el reómetro KINEXUS PRO, marca Malvern,
propiedad del Laboratorio de ensayos metrológicos y de
materiales (LEMAT) de la ESPOL (Figura 3.1), la metodología de
uso fue la establecida por el manual del equipo.
Se llevaron a cabo dos tipos de análisis: a) barridos de deformación
con dos diferentes condiciones para la determinación de la región
viscoelástica lineal; y b) barrido de frecuencia de las muestras para
el análisis del comportamiento de los módulos de almacenamiento
y pérdida a un porcentaje de deformación constante de 0.1%.

52
FIGURA 3. 1 REÓMETRO KINEXUS PRO, MARCA MALVERN,
REALIZANDO EL ANÁLISIS DE UNA MUESTRA DE MASA DE
HAI-0H.
Barridos de deformación
Se realizaron barridos de deformación usando diferentes
parámetros:
I) Geometría de platos paralelos con 20 mm de diámetro en la
parte superior, 40mm en la parte de abajo, gap de 2 mm,
frecuencia constante de 1 Hz, temperatura constante de 25
ºC y rango de deformación de 0.01 a 100% (26), usada para
determinar la región viscoelástica lineal, y que fue aplicada
sólo a la muestra de HAI sin germinar. En ambos casos se
usó la secuencia Toolkit _O001 Amplitude Table (Strain
Control).
53
II) Geometría de cono y plato, el primero con un diámetro de 40
mm y un ángulo de 4° y, el segundo con un diámetro de 40
mm, gap de 1mm, frecuencia constante de 1 Hz,
temperatura constante de 25 ºC y rango de deformación de
0.1 a 100%, el cual fue aplicado a las masas de HAI sin
germinar y germinada por 12, 24 y 48 horas.
Para determinar el intervalo de deformación donde la masa obtuvo
un comportamiento lineal, se identificó visualmente la porción de la
curva que denotaba mayor linealidad, luego se aplicó una regresión
lineal a dicho intervalo de deformación, corroborando mediante el
valor obtenido de su factor de correlación r, su ajuste al modelo
lineal.
Barridos de frecuencia
Para el estudio de las propiedades reológicas de la masa, se
realizaron pruebas oscilatorias con barrido de frecuencia cuyos
parámetros fueron: frecuencia angular de 0,1-100 rad/s a
temperatura constante de 25°C y una deformación constante de
0,1%, determinado mediante el cálculo de la región viscoelástica
lineal. La geometría usada fue platos paralelos al igual que en la
determinación de la región lineal con un gap de 2mm, secuencia

54
"Oscillation frequency table". Esta prueba fue aplicada a las
muestras de HAI sin germinar y germinada por 12, 24 y 48 horas.
3.4 Análisis estadístico
Diseño de Experimentos
Para evaluar los efectos del uso de HAIG en la masa de pan, se
realizó un diseño de experimentos de un sólo factor que es la
germinación del arroz, con dos niveles que corresponden a los tipos
de tratamientos comparados. El segundo experimento, fue también
de un sólo factor, que fue el tiempo de germinación del arroz usado
para la elaboración de la harina, con tres niveles que corresponden
a la etapa de germinación (0, 12 y 24 horas). La nomenclatura
usada para mencionar los tratamientos se detalla en la tabla 3.1.
Ambos diseños de experimentos tienen como variables de
respuesta los valores de G' y G" por separado. Cada muestra se
analizó por triplicado.

55
TABLA 3.1
CÓDIGOS DE MUESTRAS POR TRATAMIENTOS DEL
ARROZ INTEGRAL USADOS PARA LA ELABORACIÓN DE
HARINA PARA MASA DE PAN.
CÓDIGO DESCRIPCIÓN
TRATAMIENTO
HAI-0H Harina a base de arroz

integral sin germinar
HAIG- 12H Harina a base de arroz
integral de 12 horas de
germinación
HAIG-24H Harina a base de arroz
germinación
HAIG-48H Harina a base de arroz
germinación
Elaborado por: Guerrero & Llerena (2015)
Análisis de datos
Se procedió a calcular la media de cada observación, con el
objetivo de tener un grupo homogéneo de datos para cada tipo de
tratamiento.
Previa selección del método estadístico a usar, se identificó la
normalidad de la distribución de datos realizando el análisis de
sesgo y la curtosis estandarizada. La comparación de muestras
múltiples se lo realizó con el fin de evaluar las diferencias

56
significativas entre las muestras por medio de análisis de varianza
(ANOVA) y pruebas de múltiples rangos.
Para describir la diferencia entre pares de muestra con un 95% de
confianza se utilizó el HSD de TUKEY.
Todos los análisis estadísticos se llevaron a cabo usando el
programa Statgraphics Centurion 16 (Sthatical Corporation, UK).

CAPÍTULO 4
4. RESULTADOS
4.1. Efecto de la Germinación en las Características Reológicas de la
Masa de Pan con Harina de Arroz.
Análisis estadístico de resultados de barrido de frecuencia de
masas para pan de HAI-0H y HAIG-24 H, en función de G’ y G".
Resultados de comparación para el módulo de
almacenamiento (G’).
Se procedió a realizar un análisis de varianza (ANOVA), ya que
estadísticamente se demostró que las muestras tienen una
distribución normal, por lo que se planteó evaluar la hipótesis nula
de que las medias de G’ de las masas con HAI-0H y HAIG-24H son
iguales, versus la hipótesis alterna de que las medias de G’ no son
iguales.
58
Los resultados del análisis de varianza, determinaron un valor de
p=0, lo que indica que existe suficiente evidencia estadística para
rechazar la hipótesis nula a favor de la hipótesis alterna con un
95% de confianza. Se puede concluir que las muestras si presentan
diferencia significativa.
La tabla 4.1, presenta la prueba de múltiples rangos en la cual
indican que los dos grupos no se distribuyen en una misma
columna, comprobando la conclusión de la tabla ANOVA.
TABLA 4.1
PRUEBA DE MÚLTIPLES RANGOS PARA G’ POR
TRATAMIENTO APLICADO A HAI-0H Y HAIG-24H
CÓDIGO Casos Media Desviación Grupos

MUESTRA (Pa) Estándar (Pa) Homogéneos
24 23 18386,5 1413,14 X
0 23 70717,3 5435,16 X
El gráfico 4.1, diagrama de medias: muestra que si existe diferencia
significativa entre las masas con HAI-0H y HAIG-24H con un 95,0%
de confianza.
59
Medias y 95,0% de Tukey HSD
(X 10000,0)
MÓDULO DE ALMACENAMIENTO (G')

8
0
0 24
TRATAMIENTO
Elaborado por: Guerrero & Llerena (2015).

GRÁFICO 4.1. DIAGRAMA DE MEDIAS PARA EL MÓDULO
DE ALMACENAMIENTO G' POR TRATAMIENTO APLICADO
HAI-0H Y HAIG-24H
Mediante el diagrama de medias, se evidencia que el componente
elástico G’ tiene valores menores en la masa de arroz germinado
con 24 horas de tiempo de germinación con respecto a la masa de
arroz con harina de arroz integral sin germinar, esto puede indicar
que con la aplicación del tratamiento de germinación al grano de
arroz, el módulo elástico tiende a disminuir.
Resultados de comparación para módulo pérdida (G").
Se procedió a realizar el análisis de varianza ANOVA, ya que
estadísticamente se corroboró que las muestras tienen una

60
donde las medias de G" de las masas con HAI-0H y HAIG-24H son
iguales, versus la hipótesis alterna de que las medias de G" no son
iguales.
Los resultados del análisis de varianza determinaron un valor de
95% de confianza. Por lo tanto se determina que las muestras si
presentan diferencia significativa.
columna, comprobando la conclusión de la tabla ANOVA.
TABLA 4.2
PRUEBA DE MÚLTIPLES RANGOS PARA G" POR
TRATAMIENTO APLICADO A HAI-0H Y HAIG-24H.

24 23 2256,23 607,478 X
0 23 8052,7 1699,88 X
61
El gráfico 4.2, diagrama de medias; muestra que si existe
diferencia significativa entre las masas con HAI-0H y HAIG-24H con
un 95,0% de confianza.
(X 1000,0)
10
MÓDULO DE PÉRDIDA (G")
0
0 24
TRATAMIENTO

DE PÉRDIDA G" POR TRATAMIENTO APLICADO HAI-0H Y
HAIG-24H
El diagrama de medias, muestra que el componente de pérdida G"

tiene valores menores en la masa de arroz germinado con 24 horas
de tiempo de germinación con respecto a la masa de arroz con harina
de arroz integral sin germinar, esto puede indicar que con la aplicación
del tratamiento de germinación al grano de arroz, el módulo viscoso
tiende a disminuir.
62
Discusión de resultados
Entre los cambios más importantes que ocurren en la composición
química de la semilla para efectos de este estudio, se encuentra la
degradación del almidón. En capítulos anteriores, se mencionó que
la germinación desencadena la producción de enzimas como la -
amilasa y la - amilasa, las mismas que hidrolizan las moléculas de
almidón a azúcares más simples, reduciendo su habilidad para
absorber agua y disminuyendo la viscosidad (37), lo cual puede
explicar el decremento de los valores de los módulos al aplicar el
tratamiento de germinación.
La disminución de la viscosidad en función del tiempo de
germinación también puede explicar que los valores del módulo de
pérdida (G”) se presenten menores para el tratamiento HAIG-24H
que los valores de HAI-0H.
Durante la preparación de la masa, parte de la harina es mezclada
con agua a temperatura de ebullición, proceso durante el cual se da
lugar a la gelatinización del almidón disponible. Mediante la
gelatinización, el gránulo de almidón se hincha, sufre una ruptura
brusca irreversible de orden molecular y simultáneamente se libera
al exterior la amilosa que se encontraba dentro del mismo,
formando una red de gel tridimensional, reforzada por interacciones
fuertes entre las partículas hinchadas de almidón que se presentan

63
rígidas y los gránulos apretados que conforman la red, a lo cual se
le atribuye el incremento en los valores de módulos G’ (25). Al
germinarse el arroz, la acción de la alfa amilasa reduce la cantidad
de moléculas de almidón disponibles durante su hidrólisis (58), lo
cual afectaría a la formación de la red tridimensional durante la
gelatinización para las harinas de arroz germinado. Esto podría
explicar la diferencia significativa existente entre los valores de G’,
siendo superiores los valores resultantes para HAI-0H que no ha
sido sometida a germinación.
4.2. Efecto del tiempo de Germinación en las Características
Reológicas de la Masa de Pan con Harina de Arroz.
Análisis estadístico de resultados de barrido de frecuencia de
masas para pan de HAI-0H, HAIG-12-H y HAIG-24H en función
G’ y G".
Resultados de comparación para el módulo de
almacenamiento (G’).
Se procedió a realizar el análisis de varianza ANOVA, ya que
de que las medias de G’ de las masas con HAI-0H, HAIG-12H y

64
HAIG-24H son iguales, versus la hipótesis alterna de que las
medias de G’ no son iguales.
95% de confianza, donde se determina que las muestras si
columna, comprobando la conclusión del análisis ANOVA.
TABLA 4.3. PRUEBA DE MÚLTIPLES RANGOS PARA G’
POR TRATAMIENTO APLICADO A HAI-0H, HAIG-12H Y
HAIG-24H

24 23 18386,5 1413,14 X
12 23 28286,9 2174,08 X
0 23 70717,3 5435,16 X

65
El gráfico 4.3, diagrama de medias, muestra que si existe diferencia
significativa entre las masas con HAI-0H, HAIG-12H Y HAIG-24H
con un 95,0% de confianza.
(X 10000,0)
MÓDUDO DE ALMACENAMIENTO (G')
0
0 12 24
TIEMPO DE GERMINACIÓN

ELÁSTICO G' POR TRATAMIENTO APLICADO HAI-0H,
HAIG-12H Y HAIG-24H.
El diagrama de medias, muestra que el componente de pérdida G’
tiene valores menores de la masa de arroz germinado con 12 y 24
horas de tiempo de germinación con respecto a la masa de arroz
con harina de arroz integral sin germinar, esto puede indicar que
con la aplicación del tratamiento de germinación al grano de arroz
el módulo elástico tiende a disminuir a medida que aumenta el
tiempo de germinación.
66
El gráfico 4.4, muestra la tendencia de los valores de la media de
G’ y como van disminuyendo a medida que se incrementa el tiempo
de germinación.
VALORES DE G’ (Pa)

GRÁFICO 4.4. DIAGRAMA DE MEDIAS PARA VALORES DE G' A
DIFERENTES TIEMPOS DE GERMINACIÓN.
Existe una diferencia notable entre los valores de G' para HAI-0H y
HAIG-12H, en contraste con lo que ocurren entre la muestra de
HAIG-12H y HAIG-24H, donde la diferencia es menor a pesar de
ser significativa.
Resultados de comparación para módulo de pérdida (G").

67
Se procedió a realizar un análisis de varianza ANOVA, ya que
de que las medias de G" de las masas con HAI-0H, HAIG-12H y
HAIG-24H son iguales, versus la hipótesis alterna de que las
medias de G" no son iguales.
95% de confianza, donde se determina que las muestras si
columna, comprobando la conclusión del análisis de varianza.
TABLA 4.4 PRUEBA DE MÚLTIPLES RANGOS PARA G"
POR TRATAMIENTO APLICADO A HAI-0H, HAIG-12H Y
HAIG-24H

24 23 2256,23 607,478 X
12 23 3471,12 934,583 X
0 23 8052,7 1699,88 X

68
El gráfico 4.5, diagrama de medias; demuestra que si existe
diferencia significativa entre las masas con HAI-0, HAIG-12H y
HAIG-24H con un 95,0% de confianza.
(X 1000,0)
10
MÓDULO DE PÉRDIDA (G")
0
0 12 24

DE PÉRDIDA G" POR TRATAMIENTO APLICADO HAI-0H,
HAIG-12H Y HAIG-24H
El diagrama de medias, muestra que el componente de pérdida G"
tiene valores menores de la masa de arroz germinado con 12 y 24
horas de tiempo de germinación con respecto a la masa de arroz
con harina de arroz integral sin germinar, esto puede indicar que
con la aplicación del tratamiento de germinación al grano de arroz,
el módulo viscoso tiende a disminuir a medida que aumenta el
tiempo de germinación.
69
El gráfico 4.6 muestra los valores de la media de G” a diferentes
tiempos de germinación, cada uno representado con los valores de
la desviación estándar.
VALORES DE G" (Pa)

GRÁFICO 4.6. DIAGRAMA DE MEDIAS PARA VALORES DE
G” A DIFERENTES TIEMPOS DE GERMINACIÓN.
Al igual que lo evidenciado para los valores de G', se puede
observar que existe una diferencia drástica entre los valores de G"
para HAI-0H y HAIG-12H, en contraste con lo que ocurren entre la
muestra de HAIG-12H y HAIG-24H, donde la diferencia es menor a
pesar de ser significativa. En ambos casos, esto puede ser
consecuencia de la intensa actividad enzimática que se produce
durante las primeras horas de germinación que disminuye

70
paulatinamente en función de la disponibilidad de almidón por
efecto de la hidrólisis (9).
Análisis de resultados de Barridos de deformación usando
geometrías de platos paralelos (I).
Determinación de la región viscoelástica lineal de HAI-0H
El gráfico 4.7 muestra el reograma obtenido mediante el barrido de
deformación para la masa de harina de arroz integral, mientras que
el gráfico 4.8 muestra la curva de regresión lineal en función de G'
y su valor de r: 0.9967 para el mismo material, que al ser cercano a
1 indica que la curva se ajusta al modelo lineal.

GRÁFICO 4. 7. MÓDULOS DE ALMACENAMIENTO (G') Y
PÉRDIDA (G") EN FUNCIÓN DE LA DEFORMACIÓN PARA HAI-
0H A UNA FRECUENCIA CONSTANTE DE 1 HZ.
71
GRÁFICO 4.8 REGRESIÓN LINEAL DEL MÓDULO DE

ALMACENAMIENTO (G') DE HAI-0H PARA VALORES DE
DEFORMACIÓN CERCANOS A 0.1%.
El análisis determinó que en un rango de deformación 0.01 a 0.1%,
los valores de G’ del material presentan un comportamiento lineal,
el mismo que fue considerado para el análisis de las masas de
HAIG -12H y HAIG- 24H.
Análisis de resultados de barrido de deformación usando
geometrías de cono y plato (II).
Análisis de la viscosidad compleja en función de la
deformación.
El gráfico 4.9, muestra el comportamiento de la viscosidad compleja
(*) para cada tiempo de germinación aplicado, a una temperatura

72
constante de 25°C en función de la deformación. Se puede
observar que la viscosidad compleja disminuye mientras se
incrementa el tiempo de germinación para todos los valores de
deformación estudiados a una frecuencia constante de 1 Hz.

GRÁFICO 4.9. EFECTO DEL TIEMPO DE GERMINACIÓN A
TEMPERATURA DE 25ºC SOBRE LA VISCOSIDAD COMPLEJA
POR TRATAMIENTO APLICADO HAI-0H, HAI-12H, HAI-24H Y
HAI- 48H
Este comportamiento puede atribuirse a la acción de la alfa-
amilasa, que incrementa con el tiempo de germinación y que
hidroliza los gránulos de almidón, convirtiéndolos en moléculas
sencillas, mermando la capacidad de absorción de agua de los
almidones, generando como resultado masas menos viscosas (9).

73
Análisis de reogramas obtenido mediante barrido de
frecuencia.
Los resultados obtenidos para los valores de los módulos de
almacenamiento y pérdida durante el barrido de frecuencia
realizado a los tres tiempos de germinación, se han plasmado en el
gráfico 4.10, en el que se realiza una comparación de resultados.

GRÁFICO 4. 10. COMPARACIÓN DE LOS VALORES DE G' Y
G" PARA TRATAMIENTOS HAI-0H, HAIG-12H Y HAIG-24 H,
EN FUNCIÓN DE LA FRECUENCIA ANGULAR.
El diagrama muestra valores de G’ mayores que los que los de G”,
indicando que las masas de harina de arroz presentan más
características elásticas que viscosas, exhibiéndose el mismo

74
comportamiento para todas las muestras de diferentes tiempos de
germinación a temperatura constante de 25ºC. Estos resultados
indican en términos de reología, que las masas se comportan como
geles, predominando el componente elástico sobre el viscoso y
mostrando un ángulo de fase independiente de la frecuencia. Los
reogramas individuales por cada tratamiento, obtenidos mediante el
experimento pueden observarse en el apéndice C.
Al aumentar el valor de la frecuencia, también incrementan los
valores de G’ y G” de los tres tratamientos; sin embargo, las
magnitudes de ambos módulos, disminuyen con el incremento del
tiempo de germinación, siendo HAI-0H el tratamiento que muestra
valores significativamente más altos en comparación a HAIG-12H Y
HAIG-24H.
Un parámetro interesante durante los estudios reológicos es el
comportamiento del módulo complejo G*, el mismo que representa
la respuesta del material a la resistencia a la deformación a una
fuerza aplicada (28). Los valores de G*(Pa) obtenidos para cada
uno de los tratamientos en función de la frecuencia angular, se
muestran en el gráfico 4.11.

75

GRÁFICO 4.11. MÓDULO COMPLEJO G* VS FRECUENCIA
ANGULAR DE LOS TIEMPOS DE GERMINACIÓN
APLICADOS.
Conforme se incrementa el tiempo de germinación, se muestra un
decremento en el módulo G*, lo cual indica que existe un
decremento en la resistencia a deformación conforme se expone el
grano de arroz a tiempo de germinación superiores.
Discusión de resultados
Barrido de deformación.
Los barridos de deformación se realizan para medir la estabilidad
de la suspensión y cuanta energía se requiere para romperla (28).
En los alimentos viscoelásticos, es frecuente que solo ocurra una
recuperación parcial de su estructura cuando se somete a

76
determinadas deformaciones, ya que la red tridimensional elástica
se desintegra bajo el efecto de la tensión o compresión. Cuanto
más completa y resistente sea esta red, más acusada será la
elasticidad y cuanto más fácilmente se desintegre la red, mayor
será el componente viscoso (35).
Barrido de frecuencia
Todos los experimentos mostraron un comportamiento viscoelástico
semi-sólido (gel), predominando el módulo elástico para todos los
tiempos de germinación estudiados. Tanto los valores de G’ como
los valores de G”, sufrieron un decremento con el incremento del
tiempo de germinación, siendo HAI-0H la muestra que presentó
valores mayores para ambos módulos. Los resultados obtenidos
pueden justificarse con los cambios en la composición química que
sufre el grano durante la germinación y la respuesta a las
propiedades físico-químicas que presenta la harina en función del
tiempo de exposición a este tratamiento.
Como ya se ha mencionado en capítulos anteriores, durante la
germinación la actividad enzimática como -amilasa aumenta,
reduciendo moléculas de almidón a dextrinas y azúcares

77
fermentables. A la degradación del almidón se le atribuye la
liberación del agua atrapada dentro de sus gránulos, causando un
efecto más significativo a medida que avanza la hidrólisis del
almidón; por lo que la germinación ampliada reduce las
propiedades de hidratación de la harina, principalmente la
capacidad de retención de agua, que es atribuida a la diferencia en
la relación de amilosa-amilopectina (24). Sánchez et al. (2012),
encontraron que la capacidad de retención de agua varía en
función del tiempo de germinación (45), descendiendo a medida
que el tiempo transcurre y por ende disminuyendo su viscosidad
(37). La disminución en la capacidad de la estructura del almidón
para retener agua y consecuente reducción de la viscosidad
explicarían el comportamiento elástico predominante para todos los
tiempos de germinación estudiados.
Arriciaga et al. (2012), determinaron que es recomendable el uso
de la harina de arroz integral con 24 horas de germinación, frente a
tiempos de germinación de 48 y 72 horas; debido a que, mientras
mayor es el tiempo de germinación sus características de
hidratación se ven afectadas negativamente (4).
Adicionalmente se ha mencionado que la respuesta del módulo
elástico a la aplicación del tratamiento de germinación, se debe a la

78
formación de una red tridimensional de amilosa, formada durante el
proceso de gelificación de una parte del almidón conforme al
proceso de elaboración de la masa; de la misma manera, se ha
hecho alusión a la cantidad de almidón disponible en la mezcla
para la formación de dicha red (58). Es necesario señalar que a
medida que transcurre el tiempo de germinación la cantidad de
almidón disponible también disminuye por efecto del incremento de
la actividad enzimática (53), resultando como consecuencia una
masa de estructura más fluida a medida que incrementa el tiempo
de germinación.
Cornejo & Rosell (2015) estudiaron las propiedades de cohesión
mediante la medida de la viscosidad de las masas de HAIG a 12,
24 y 48 horas, encontrando una reducción progresiva de la
viscosidad durante el calentamiento y enfriamiento rápido en
función del tiempo de germinación y determinando que luego de 24
horas de germinación la viscosidad varía un poco respecto al patrón
HAI; mientras, la muestra de 48 horas de germinación presentó
una drástica caída de la viscosidad debido a la extensa
degradación que han sufrido los gránulos de almidón, tal como se
muestra en el apéndice D; esto podría explicar las diferencias
significativas para el módulo de almacenamiento entre tratamientos

79
y que el valor de G’ decrezca a medida que se incrementa el tiempo
de germinación, siendo la muestra HAI-0H la que presenta valores
más altos respectos a los demás tiempos de germinación
estudiados (9).
Cornejo & Rosell (2015) estudiaron también los efectos de la
germinación en las características del pan sin gluten, encontrando
diferencias significativas principalmente en parámetros de textura
de la miga. Durante la evaluación de textura de la miga, los
parámetros de dureza, elasticidad y masticabilidad se mostraron
más afectados por el tiempo de germinación (9). La germinación
reduce la dureza de la miga y los valores de elasticidad, lo cual
conlleva al incremento en fragilidad y tendencia a desmoronarse
cuando es rebanado (31), de la misma manera los valores de
resistencia y la masticabilidad disminuyen con el tiempo de
germinación debido a la formación de proteínas y carbohidratos de
bajo peso molecular que conceden a la mezcla baja consistencia y
propiedades de cohesividad como ya se mencionó. Esta respuesta
puede contribuir a la explicación dada a la disminución del módulo
elástico a medida que incrementa el tiempo de germinación.

CAPÍTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 La germinación tiene un efecto significativo en las propiedades
reológicas de la masa, disminuyendo los valores del módulo de
almacenamiento y del módulo de pérdida; de esta manera la
harina de arroz integral sin germinar, presentó valores más altos
para G' y G" en comparación a la harina de arroz integral
germinada por 24 horas que fue usada como patrón.
 El incremento del tiempo de germinación provoca el decremento
en los valores de los módulos de almacenamiento G' y pérdida
G", el mismo que se mostró drástico entre las muestras de harina
de arroz integral sin germinar y la germinada por 12 horas,
mientras que tuvo menor impacto entre la harina germinada por
12 horas y la germinada por 24 horas, sin que este deje de ser
significativo.
81
 La disminución de los valores de G' y G" a medida que aumenta el
tiempo de germinación, puede atribuirse a la acción de la -
amilasa que hidroliza las moléculas de almidón a azúcares más
simples y como consecuencia las masas presentan menos
viscosidad.
 La interpretación de las propiedades reológicas obtenidas
mediante el barrido de frecuencia para las masas de pan, tanto
de harina de arroz integral sin germinar, como las de harina de
germinada a diferentes tiempos; demostró que todos los
materiales en estudio son viscoelásticos que se comportan como
geles, evidenciando siempre un predominio del componente
elástico (G´) sobre el viscoso (G") y mostrando un ángulo de fase
independiente de la frecuencia.
 La tendencia a la disminución de la viscosidad compleja obtenida
mediante barrido de deformación en función del incremento del
tiempo de germinación, coincide con la tendencia a la disminución
de las propiedades de cohesividad de la harina y las propiedades
de dureza, elasticidad y masticabilidad de panes de harina de
arroz germinado demostrados en estudios previos, siendo en

82
ambos casos la harina de arroz integral germinado por 48 horas la
que presenta menores valores G*.
Recomendaciones
 Se recomienda complementar los estudios de las propiedades
reológicas con barridos microscópicos, que permitan entender de
mejor manera el cambio de la estructura molecular de los
materiales; así como, la ejecución de pruebas sensoriales y
fisicoquímicas de producto terminado con el objetivo de encontrar
correlaciones entre las respuestas reológicas y las respuestas a
los estudios mencionados.
.
APÉNDICES
APÉNDICE A.
EFECTOS DEL TIEMPO DE GERMINACIÓN EN PROPIEDADES FÍSICAS
Y REOLÓGICAS DE GELES Y HARINAS DE ARROZ INTEGRAL
EFECTOS DEL TIEMPO DE GERMINACIÓN EN PROPIEDADES FÍSICAS Y REOLÓGICAS DE GELES Y HARINAS DE ARROZ INTEGRAL
TIEMPO DE GERMINACIÓN HARINA DE ARROZ

INTEGRAL(HORAS)
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN MÉTODO UNIDAD AUTOR
0H 12 H 24H 48H
Anderson, Conaway,
PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN DE GELES DE ARROZ
g gel / g muestra 6,31045a 6,31122a 5,70467a Arriciaga et al. (2013) (4)

Pfeiter y Griffin, 1969
Es la cantidad de agua necesaria, expresada

ÍNDICE DE
en porcentaje del peso de la harina, para Anderson, Conaway,
ABSORCIÓN DE AGUA g/g 11,6400a 9,8700b 9,9500b 5,6500c Cornejo & Rosell (2015) (9)
obtener una masa de consistencia adecuada. Pfeiter y Griffin, 1969
(IAA)
(59)
Anderson, Conaway,
Pfeiter y Griffin, 1969 g gel / g muestra 0,7900 0,6500 0,6300 Sánchez et al. (2012) (45)
(Método modificado)
g sólidos
Anderson, Conaway,
disueltos / g 0,0225a 0,0270a 0,0725b Arriciaga et al. (2013) (4)
Pfeiter y Griffin, 1969
muestra
Los índices de solubilidad se pueden utilizar
ÍNDICE DE
como un indicativo del grado de modificación Anderson, Conaway,
SOLUBILIDAD DE g/100g 0,030c 0,0600b 0,050bc 0,1500c Cornejo & Rosell (2015) (9)
de los almidones por tratamientos Pfeiter y Griffin, 1969
AGUA (ISA)
termomecánicos. (59)
Anderson, Conaway,
Pfeiter y Griffin, 1969 % 1,6300a 1,6400a 3,6100b Sánchez et al. (2012) (45)
ml muestra
hinchada/ g de
Gularte y Rosell ,2011 3,0996a 2,433b 2,4999b Arriciaga et al. (2013) (4)
muestra en base
PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN DE HARINA DE ARROZ
seca
VOLUMEN DE
-
HINCHAMIENTO (VH) Crosbie et al, 1991 G gel / g muestra 0,8000b 0,6600a 0,6400a Sánchez et al. (2012) (45)
Anderson, Conaway,
Pfeiter y Griffin, 1969 g/g 12,0220a 10,6300b 10,4600b 6,4600c Cornejo & Rosell (2015) (9)
g agua retenida /
88.04 (AACC,2012) 1,3808a 1,0403b 0,8315c Arriciaga et al. (2013) (4)
g de sólidos
CAPACIDAD DE Propiedad definida como la cantidad de agua
RETENCIÓN DE AGUA retenida por la muestra sin ser sometida a
(CRA) ningún estrés (Slade & Levine,1994).
g agua retenida /
Slade & Levine (1994) 1,6800a 1,4300b 1,5500ab 0,8900c Cornejo & Rosell (2015) (9)
g de sólidos
g agua retenida /
38-12.02 (AACCI, 2012) 1,5207a 1,2636b 1,0196c Arriciaga et al. (2013) (4)
CAPACIDAD DE Propiedad definida como la cantidad de agua g de sólidos
FIJACIÓN DE AGUA retenida por la muestra bajo condiciones
(CFA) suaves de centrifugación.
38-12.02 (AACCI, 2012) g/g 1,5200a 1,3500b 1,2600c 1,0200d Cornejo & Rosell (2015) (9)
Es la transición de fase de un estado

ordenado a un estado desordenado, el cual se
lleva a cabo durante el calentamiento
TEMPERATURA INICIAL en exceso de agua. Esta transición siempre
implica pérdida de cristalinidad, Cañizares y col (1993) ºC 72b 70a 72b Sánchez et al. (2012) (45)
DE GELATINIZACIÓN
absorción de agua, hidratación del almidón y
pérdida de orden anisotrópico
o birrefringencia, la cual es una medida del
ordenamiento del gránulo. (59)
PROPIEDADES FISICAS
Es una medida indirecta de la actividad

enzimática ( contenido de alfa- amilasa) de la
harina. Gelatinización rápida de una
suspensión de harina y la medición Equipo Falling Number
NÚMERO DE CAÍDA seg. 473,67a 243,00b 92,50c Sánchez et al. (2012) (45)
subsiguiente de la licuefacción del almidón (Modelo FN 1500 Fungal)
por acción de la alfa amilasa. El Valor óptimo
de harinas de panadería: 250-400 seg,
prefiriendo valores intermedios.
Viscosímetro de
Brookfield (Modelo DV-II
VISCOSIDAD - cP. 28,2800c 17,9300b 0,7300a Sánchez et al. (2012) (45)
+Pro)
Método ISI 2002
Grado de deformación que presentan los Consistómetro de

fluidos cuando se les somete a un esfuerzo Bostwick- (Método
CONSISTECIA cm/10 seg. 10,4167a 18,5833b Sánchez et al. (2012) (45)
cortante. Es la distancia que un fluido recorre Norma Mexicana NMX-F-
en un determinado tiempo. 322-S-1978)
Es la máxima viscosidad alcanzada por la
PROPIEDADES DE COHESIVIDAD
VISCOSIDAD MÁXIMA suspensión después de la cual la viscosidad cP. 1926a 1833b 1409c 229d
empieza a descender (59).
Viscoanalyser (RVA)
PUNTO DE QUIEBRE (Newport Scientific cP. 468c 697a 683b 200d
Modelo 4-SA,
- Cornejo y Rosell, 2015 (37)
Warriewood, Australia)
VISCOCIDAD FINAL Método cP. 4222a 3522b 2560 172d
No 162 (ICC 1996)
Diferencia entre la viscosidad final y la

SETBACK cP. 2995a 1689b 1151c 58d
viscosidad máxima (59).
Elaborado Por: Guerrero y Llerena, 2015

Elaborado por: Guerrero y Llerena
APÉNDICE B.
EFECTOS DEL TIEMPO DE GERMINACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS Y CALIDAD FINAL DE PAN DE HARINA DE ARROZ INTEGRAL
EFECTOS DEL TIEMPO DE GERMINACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y CALIDAD FINAL DE PAN DE HARINA DE ARROZ INTEGRAL
TIEMPO DE GERMINACIÓN HARINA DE

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN MÉTODO UNIDAD AUTOR
0H 12 H 24H 48H
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
VOLUMEN Cálculo de ratio de el volumen

Cornejo & Rosell
ESPECÍFICO DEL desplazado (mL) para el peso del - mL/g 1,52b 1,99a 2,14a 2,07a
(2015) (9)
DEL PAN
PAN pan.
RATIO:
Cornejo & Rosell
LARGO/ANCHO DE - - - 1,49a 1,42ab 1,49a 1,51a
(2015) (9)
REBANADAS
ANÁLISIS DE LA TEXTURA DE LA
DUREZA N 6,64b 5,37bc 4,42c 2,13d
Compresión de una rebanada de

MIGA DE PAN
ELASTICIDAD - 0,94a 0,67bc 0,72bc 0,56c

pan de un espesor establecido
(1cm) hasta un 50% de su altura Texture Analyzer Cornejo & Rosell
original a razon de 1mm/seg con un CT3 (Brookfield, Middleboro, USA). (2015) (9)
RESISTENCIA accesorio cilindrico (2,24cm - 0,29a 0,15c 0,17c 0,15c
diámetro)
MASTICABILIDAD N 14,73a 5,25b 5,68b 2,77b
Componentes convertidos en
energía mediante factores:
CALORÍAS - Kcal 214 b 210b 209b 230a
COMPOSICIÓN PROXIMAL Y
carbogidratos y proteinas-4,0 Kcal/g

/ grasas- 9,0 Kcal/g
Sustección de valores de proteinas,

ENERGÍA
CARBOHIDRATOS - (g/100 g ) 74,19a 72,45b 73,73ab 72,49b

grasas y cenizas en base 100g
PROTEÍNAS 920.87-AOAC (2005) (g/100 g ) 6,03c 8,14a 8,01ab 7,81b
GRASAS - 922.06-AOAC (2005) (g/100 g ) 6,96b 6,50d 5,58e 7,72a Cornejo et al. (2014)
(8)
CENIZAS 923.03-AOAC (2005) (g/100 g ) 2,85b 2,65b 2,52c 2,35e
Reichwald & Hatzack, 2008.

ÁCIDO FÍTICO - (g/100 g ) 1,09c 0,82a 0,95b 0,81a
COMPONENTES
BIOACTIVOS
GLUCOSA LIBRE - - (g/100 g ) 0,29d 0,39c 0,52b 0,97a
DIGESTIBILIDAD DE Hsu, Vavak, Satterlee, and

- % 72,54b 73,31a 71,04c 71,23c
PROTEÍNAS Miller,1977
Elaborado por: Guerrero y Llerena

APÉNDICE C.
REOGRAMAS DE BARRIDO DE FRECUENCIA G’, G”,  VS ω
Masa de Harina de arroz Integral

Masa de Harina de arroz Integral germinada por 12 horas
Masa de Harina de arroz Integral germinada por 24 horas

APÉNDICE D.
EFECTO DEL TIEMPO DE GERMINACIÓN EN LAS
PROPIEDADES DE COHESIVIDAD DE LA MASA DE HAI Y HAIG
A 12, 24 Y 48 HORAS.
Fuente: Cornejo & Rosell (2015)

BIBLIOGRAFÍA
[1] Agyare, K.K., Xiong, Y.L., Addo, K., & Akoh, C.C. (2004). Dynamic
rheological and thermal properties of soft wheat flour dough containing
structured lipid. Acta Alim. 33(1):19-29
[2] AIB Internacional, (2011). Folleto de curso por correspondencia.
Tecnología Aplicada a la Panificación, Módulo 1 y Módulo 5.
[3] Anandha, M.PhD. (1999). Rheology of fluid and semisolid foods,
principles and applications. Maryland: Aspen Publishers, Inc, pp. 2,
80-82.
[4] Arriciaga, G., Prieto, K., & Cornejo, F. (2013). Efecto del tiempo de
germinación en las características de hidratación de a harina y del gel
de arroz. Tesis de pre-grado no publicada, Escuela Superior
Politécnica del Litoral, Guayaquil, Ecuador.
[5] Azcón-Bieto, J. & Talón, M. (1993). Fisiología y Bioquímica Vegetal.
España: Interamericana/ McGraw-Hill.
[6] Baek, M. H., Yoo, B., & Lim, S. T. (2004). Effects of sugars and sugar
alcohols on thermal transition and cold stability of corn starch gel.
Food Hydrocolloids, 18(1), 133-142. doi: 10.1016/s0268-
005x(03)00058-4.
[7] Cáceres, P., Martinez-Villaluenga, C., Amigo, L., & Frias, J. (2014).
Maximizing the phytochemical content and antioxidant activity of

Ecuadorian brown rice sprouts through optimal germination conditions.
Food Chem 152: 407-414.
[8] Cornejo, F., Cáceres, P.J., Martíez-Villaluenga, C., Rosell. C.M., &
Frias, J. (2014). Effects of germination on the nutritive value and
bioactive compounds of brown rice breads. Food Chem. 2015 Apr
foodchem.2014.10.037. Epub 2014 Oct 14.
[9] Cornejo, F., & Rosell, C. (2015). Influence of germination time of
brown rice in relation to flour andn gluten free bread quality. J Sci DOI
10.1007/s13197-015-1720-8.
[10] Dobraszczyk, B.J. (1997). The Rheological Basis of Dough Stickiness.
Journal of Texture Studies, 28, 139-162.
[11] Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1994). El
arroz en la nutrición humana. Colección FAO alimentación y nutrición.
Roma, Italia.
[12] García Breijo, F.J., Roselló Caselles, J. & Santamarina Siurana, M. P.
(2006). Iniciación al Funcionamiento de las Plantas. Universidad
Politécnica de Valencia, D.L. 2006. - 183 p. Ref.: 2006.4198; ISBN 84-
9705-944.
[13] García, J.C. (2008, Enero 8). Tema 3. Viscoelasticidad lineal.
Universidad de Alicante, Departamento de Ingeniería Química.

Recuperado el 25 de diciembre del 2014, de
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/3624/1/tema3RUA.pdf.
[14] Gil, A., & Hernandez, R. (2010). Tratado de Nutrición: Nutrición
Clínica, (Tomo IV, 2da Ed.). Madrid, España: Editorial Médica
Panamericana. pp: 626- 635.
[15] González, S., & Herrero, R. (2009). Diseño mecánico de un equipo
para medida de la viscosidad en fluidos no newtonianos. Tesis de Pre-
grado no publicada, Universidad de Cartagena, Cartagena, Colombia.
[16] Gujral, H. S., & Rosell, C. M. (2004). Improvement of the breadmaking
quality of rice flour by glucose oxidase. Food Research International,
37(1), 75-81.
[17] Gujral, H.S., & Molina, C. (2006). Improvement of the bread making
quality of rice flour by glucose. Food Research International. 37(1):
75–81.
[18] Hager, A.S., & Arendt, E.K. (2013). Influence of
hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their
combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain
characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and
buckwheat. Food Hydrocolloids, 32(1), 195-203.

[19] Hayta, M., & Schofield, J.D. (2005). Dynamic reological behavior of
wheat glutens during heating. J. Sci. Food Agr. 89(12):1992-1998.
[20] Herrera, J., Alizaga, R., Guevara, E., & Jiménez, V. (2006).
Germinación y crecimiento de la planta (1era Ed.). Costa Rica:
Editorial Universidad de Costa Rica, pp.18-28.
[21] Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones. (2013).
Portada: Alimentos frescos y procesados. Recuperado el 19 de
diciembre del 2014, de http://www.proecuador.gob.ec/sector1-6/.
[22] Islam, M., & Becerra, J. (2012). Analysis of chemical components
involved in germination process of rice variety Jhapra. J Sci Res 4:
251-262.
[23] Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C.G.
(2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality
parameters in gluten-free formulations. Journal of food engineering 79
(3), 1033-1047.
[24] Lii, C.Y., Shao, Y.Y., & Tseng, K.H. (1995). Gelation mechanism and
rheological properties of rice starch. Cereal Chem 72: 393±400.
[25] Lii, C.Y., Tsai, M.L., & Tseng, K.H. (1996a). Effect of amylose content
on the rheological property of rice starch. Cereal Chem 73: 415±420.

[26] Magaña, E., Ramírez, B., Platt, L.C., López, G.A., Torres, P.I., &
Sánchez, D.I. (2009). Caracterización viscoelástica de masas y
variedades de trigos suaves. Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) 24(1):12-22.
[27] Majem, S., & Gil, A. (2014). Libro blanco del pan. España: Editorial
Panamericana, pp. 32- 36.
[28] Malvern, (2010). Kinexus Customer Training: Module 3 Typical
Viscoelastic Measurements.
[29] Marco, C.,& Rosell, C. (2008). Breadmaking performance of protein
enriched, gluten-free breads. Eur Food Res Tech, 227: 1205-1213.
[30] Masi, P., Cavella, S. & Sepe, M. (1998). Characterization of dynamic
viscoelastic behavior of wheat doughs at different moisture contents.
Cereal Chemistry, 75 (4):428-432.
[31] MCcarthy, D., Gallagher, E., Gormley, T., Schober, T., & Arendt, E.
(2005). Application of response surface methodology in the
development of gluten-free bread. Cereal Chem 82: 609-615.
[32] Menard, K. (1999). Dynamic Mechanical Analysis: A Practical
Introduction. (1st Ed.). United States of America: Editorial CRC Press,
pp. 4, 29 – 31, 194.
[33] Morales- Patiño, A., Phan-Thien, N., Gras, P., & MacRitchie, F. (1995).
Linear viscoelastic region for wheat flour doughs. Twelfth Australian

Fluid Mechanics Confeence, The university of Sidney, Australia, p:
775.
[34] Morán, K., Soledispa, K. & Cornejo, F. (2013). Efecto de la goma
xanthan y la hidroxiprolcelulosa en las características físicas y
reológicas del pan de arroz libre de gluten tipo molde. Tesis de pre-
grado no publicada, Escuela Superior Politécnica del Litoral,
Guayaquil, Ecuador.
[35] Muller, G. H. (1973). Introducción a la Reología de los Alimentos (1era
Ed.). Zaragoza-España: Editorial Acribia, pp. 14, 17.
[36] Murgueitio, N., Guevara, M., & Cornejo, F. (2013). Estudio del efecto
de agentes emulsionantes en las características reológicas de la masa
de pan con harina de arroz. Tesis de pre-grado no publicada, Escuela
Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil, Ecuador.
[37] Owen, R. (2000). Química de los Alimentos (2da Ed.). Zaragoza,
España: Editorial Acribia, pp. 188, 228, 233, 436, 440.
[38] Pedrosa Silva Clerici, M. T., & El-Dash, A. A. (2006). Farinha
extrusada de arroz como sustituto de glúten na produção de pão de
arroz. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 56(3), 288-298.
[39] Phimolsiripol, Y., Mukprasirt, A., & Schoenlechner, R. (2012). Quality
improvement of ricebased gluten-free bread using different dietary
fibre fractions of rice bran. Journal of Cereal Science, 56(2), 389-395.

[40] Ramirez, J. (2006). Introducción a la reología de los alimentos. Cali,
Colombia: ReCiTeIA, p. 35.
[41] Reyes, M.J., De Palomo, P., & Bressani, R. (2004). Desarrollo de un
producto de panificación apto para el adulto mayor a base de harina
de trigo y harina de arroz. Tesis de pre-grado no publicada,
Universidad del Valle de Guatemala, Guatemala.
[42] Rodríguez, E., Fernández, Q., Alcalá, A., & Ospina, B. (2006).
Reología de suspensiones preparadas con harina precocida de yuca.
Ingeniería y Desarrollo, enero-junio, 17-30.
[43] Ronda, F., Rodríguez de la Calle, M., & Pando, V. (2012).
Enriquecimiento de pan sin gluten con β-glucanos extraídos del hongo
pleurotus ostreatus. Tesis de Pre-grado no publicada, Universidad de
Valladolid, Palencia, España. Recuperado el 19 de enero del 2015, de
http://www.uclm.es/area/cta/cesia2012/cd/PDFs/4-BIO/BIO-P21T.pdf.
[44] Salazar, T. (2001). Mecánica básica para estudiantes de Ingeniería.
Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales. Manizales, p.190.
[45] Sánchez, J., Loaiza, E., & Cornejo, F. (2012). Efecto del tiempo de
germinación sobre las características físicas, reológicas y tecnológicas
de la harina de arroz intergral variedad INIAP 15, cosecha verano.

Tesis de Pre-grado no publicada, Escuela Superior Politecnica del
Litoral, Guayaquil, Ecuador.
[46] San Miguel, M.A., & Gómez, M. (2013). Influencia de la
Hidroxipropilmetilcelulosa, el Psyllium y su combinación en las
propiedades morfogeométricas y texturales de panes sin gluten
elaborados con harina de arroz. Tesis de master no publicada,
Universidad de Valladolid, España.
[47] Sarkar, N., & Walker, L. C. (1995). Hydration dehydration properties of
methylcellulose and hydroxypropylmethylcellulose. Carbohydrate
Polymers, 27(3), 177-185.
[48] Shewry, P.R., & Halford, N.G. (2002). Cereal seed storage proteins:
structures, properties and role in grain utilization. J Exp Bot 2002;
53:947-58. PMID__ 11912237.
[49] Sivaramakrishnan, H. P., Senge, B., & Chattopadhyay, P.K. (2004).
Rheological properties of rice dough for making rice bread. Journal of
Food Engineering: 62: 37-45.
[50] Steffe, J.F. (1992). Rheologocal Methods In Food Process
Engineering (2nd Ed.). United States of America: Ed Freeman Press,
pp 1-2, 294,321.
[51] Solorza, F. J., Jiménez, A. A., Arenas, O. M. L., & Bello, P. L. A.
(2002). Rheology of Okenia hypogaea starch dispersions in aqueous
solutions of DMSO. Starch, 54:198-202.
[52] United States Department of Agriculture. (2011). National Nutrient
Database for Standard Reference Release 27. Recuperado el 27 de
diciembre del 2014, de http://ndb.nal.usda.gov/ndb/.
[53] Universidad Politécnica de Valencia. (2003). Germinación de semillas,
Parte III, Tema 17. Recuperado el 05 de enero del 2015, de
http://www.euita.upv.es/varios/biologia/temas/tema_17.htm#Respiració
n.
[54] USWA. (1985, Mayo). Los ingredientes del pan su acción y su
reacción, 2da parte. Revista del pan, p.72.
[55] Vaclavik, V. (2002). Fundamentos de la ciencia de los alimentos. .
Zaragoza – España: Editorial Acribia, pp. 49-51.
[56] Veluppillai, S., Nithyanantharajah, K., Vasantharuba, S., Balakumar, S.
and Arasaratnam, V. (2009). Biochemical changes associated with
germinating rice grains (Oryza sativa L. subsp. indica var.
Mottaikaruppan) and Germination Improvement. Rice Science,
16(3):240-242.
[57] Wood, P. J. (2002). Relationships between solution properties of
cereal bglucans and physiological effects – a review. Trends in Food
Science and Technology, 13, 313–320.
[58] Wu, F., Chen, H., Yang, N., Wang, J., Duan, X., Jin, Z.,& Xu, X.
(2013). Effect of germination time on physicochemical properties of
brown rice flour and starch from different rice cultivars. J Cereal Sci 58:
263-271.
[59] Yang, W.H., &. Rao, M.A. (1998). Complex viscosity-temperature
master curve of cornstarch dispersión during gelatinization. J Food
Process Eng 21:191-207.

Llerena PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Llerena PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

“Efecto del Tiempo de Germinación en las Características

TRABAJO FINAL DE GRADUACIÓN

Previa a la obtención del Título de:

Diana Carolina Guerrero Segura

A Dios en primer lugar, por darme

la sabiduría y fortaleza para

culminar esta meta, a mi querida

familia, en especial a mis padres

Javier y Damaris por su apoyo

incondicional durante mi etapa

de estudios universitarios, a mis

amigos, a mi equipo de trabajo, a

la MSc. Fabiola Cornejo y al

LEMAT- ESPOL; quienes gracias

a su confianza y apoyo hicieron

posible la conclusión de este

Diana Carolina Guerrero Segura

En primer lugar a Dios y a mi

querida familia en especial a mis

padres que han sido el apoyo

universitaria; en segundo lugar a

mi esposa quien gracias a su

confianza y apoyo hicieron

proyecto. Por último a nuestra

graduación MSc. Fabiola Cornejo

y al LEMAT, quienes nos

ayudaron en todo momento.

Carlos Alberto Llerena Carrera

A Dios y a mi querida familia, en

especial a mis padres que son

inspiración y apoyo en todo

Diana Carolina Guerrero Segura

Este proyecto está dedicado a mis

padres Carlos y Gloria, pilares

fundamentales en mi vida. Sin

ellos, no hubiese podido alcanzar

lo que hasta ahora. Su

perseverancia y valentía han

hecho de ellos el gran ejemplo a

seguir, no solo para mí, sino para

mis hermanos. También dedico

este proyecto a mi esposa,

comprensiva de cada jornada.

Ella representó gran lucha y

decline y cansancio. A ellos les

dedico todo mi empeño de este

proyecto, que sin ellos, no

hubiese podido ser.

Carlos Alberto Llerena Carrera

Ing. Jorge Duque R. MSc. Fabiola Cornejo Z.

"La responsabilidad del contenido desarrollado

en el presente Trabajo Final de Graduación,

nos corresponde exclusivamente; y el

patrimonio intelectual del mismo a la ESCUELA

SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL".

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

Diana Carolina Guerrero Segura Carlos Alberto Llerena Carrera

Ecuador es un país en donde los productos de panificación forman parte

fundamental de la dieta diaria de sus habitantes; sin embargo, existe una

fracción de la población que se abstiene al consumo de estos productos,

tradicionalmente elaborados de harina de trigo; debido a una condición