El término "gel" entra en el tema de la ciencia coloidal y se ha definido en el

Diccionario de polímeros como "polímeros y sus materias hinchadas con

estructuras de red tridimensionales que son insolubles en cualquier disolvente".
Sin embargo, también es cierto que todavía no hay definición generalmente
adoptada de este término. Una definición más simplificada es "un gel es un
intermedio entre un sólido y un líquido que posee características elásticas
(sólidas) y viscosas (líquidas)" (Banerjee y Bhattacharya, 2011). Presenta un
comportamiento flexible (similar a un sólido) y se distorsiona al aplicar presión,
pero se recupera a su forma real después de eliminar la tensión, ya que la
distorsión ha dejado la unión entre las partículas integral. Un gel también
muestra propiedades viscosas ya que parte de la deformación no se recupera
después de que se elimina la tensión y el gel fluye ya que los enlaces se
rompen y se forman nuevos enlaces, como en un líquido cuando se aplica
fuerza
Existen varios productos alimenticios en forma de geles, como mermeladas,
jaleas, confitería, postres, yogurt, etc., que están compuestos de biopolímeros
como ingrediente principal de la estructura. Los biopolímeros de uso común
son los polisacáridos y las proteínas que confieren características semisólidas
en una gama de productos alimenticios. Estos geles basados en biopolímeros
son redes de diferentes formas, como bloques, partículas o fibras, que pueden
comportarse de manera diferente bajo tensión mecánica.
Una comprensión adecuada de la estructura del gel es un requisito previo para
lograr la percepción sensorial y la conveniencia deseadas. Además, las
propiedades fisicoquímicas de los biopolímeros (p. Ej., Dimensiones
moleculares, actividad superficial, polaridad y estabilidad térmica) y las
condiciones ambientales o de procesamiento (p. Ej., Temperatura, presión /
cizallamiento, fuerza iónica, pH y actividad del agua) dan como resultado
diferentes tipos de actividad estructuras de gel (KátiaRegina et al., 2012). Por lo
tanto, la formación de gel con las características sensoriales deseadas no es
una tarea fácil e implica un enfoque de investigación multidisciplinario. Por
ejemplo, los físicos y los químicos trabajan en el desarrollo de modelos
moleculares para la gelación, los reólogos están interesados en desarrollar
descripciones matemáticas de las propiedades de deformación y falla de los
geles alimenticios, y finalmente, los científicos sensoriales y nutricionistas están
interesados en relacionar la textura percibida con las propiedades físicas y
mecánicas medibles. , utilizando geles multicomponentes como base para
manipular las características texturales de los alimentos.
Con el avance en la investigación, ahora podemos comprender mejor la
relación entre las propiedades estructurales y de textura de diferentes geles
con los términos físicos. Por lo tanto, el presente capítulo tiene por objeto
centrarse en la investigación actual sobre los aspectos microestructurales y
reológicos de los geles alimentarios. Además, se abordarán algunos de los
últimos desarrollos en la fabricación de nuevos productos alimenticios a base
de gel con propiedades nutricionales y tecnológicas apropiadas.
13.2 TIPOS DE GEL Y MECANISMOS DE GELACIÓN
Existen diferentes bases para clasificar los geles alimentarios, por ejemplo, la
red de biopolímeros, el mecanismo de gelación, la morfología, la interacción,
etc. Según el tipo de red de biopolímeros, las estructuras de gel se componen
de redes simples (que consisten en redes simples componente, p. ej.,
polisacáridos o proteínas), redes binarias / mixtas (que consisten en dos o más
componentes), o red compuesta / llena (que consta de diferentes partículas, p.
ej., glóbulos de grasa junto con una red de biopolímeros) (Blanshard y Mitchell,
1988). Según el tipo de mecanismo de gelificación, los geles se pueden
clasificar en fraguado en frío, fraguado por calor, ionotrópico, ácido o inducido
por enzimas. Según la morfología, los geles consisten en filamentos, partículas
o suspensiones de partículas blandas.
Pueden existir diferentes tipos de interacciones en geles como enlaces de
hidrógeno, interacciones hidrófobas, enlaces iónicos y enlaces químicos
covalentes. Dependiendo de la estructura física de la red de biopolímeros, los
geles poliméricos se pueden clasificar como fuertes, débiles o seudo geles
(Ross-Murphy, 1995). Los geles poliméricos reticulados químicamente se
consideran geles fuertes. En estos geles, los enlaces cruzados son
permanentes y no se pueden reformar si se rompen. Los geles débiles
contienen enlaces cruzados que pueden romperse y reformarse, como los
geles coloidales y algunos geles de biopolímeros (Richter, 2007; Solomon y
Spicer, 2010). Los sistemas de polímeros enredados a veces se denominan
pseudo geles, porque en un rango de escalas de tiempo, los enredos físicos
entre las cadenas de polímeros imitan los enlaces cruzados químicos que
otorgan a estos materiales propiedades de gel (Kavanagh y Ross-Murphy,
1998). Sin embargo, la respuesta de equilibrio de un pseudo gel a una tensión
aplicada constante es fluir como un fluido. Por lo tanto, puede haber diferentes
bases para clasificar los geles alimenticios; sin embargo, para comprender
fácilmente el mecanismo de formación de gel y la microestructura del gel, los
geles se analizan en este capítulo en función del tipo de red de biopolímeros.
Como ya se dijo, se han utilizado diferentes tipos de polisacáridos y proteínas
como agentes gelificantes, que generalmente se obtienen de varias plantas,
animales o microorganismos (Einhorn-Stoll y Drusch, 2015). Los polisacáridos
de uso frecuente son las encías naturales, el agar, la carragenina, el alginato,
el glucomanano, los almidones y la pectina. Entre las proteínas, la gelatina, la
caseína, la proteína de suero, la proteína de soja, la proteína de huevo y la
zeína se usan con mayor frecuencia. La mayoría de estos polisacáridos y
algunas de las proteínas (p. Ej., Gelatina, caseína, etc.) también se usan como
espesantes en muchas preparaciones alimenticias. La diferencia entre el
espesamiento y la gelificación se puede analizar en la viscosidad y el módulo
de cizalla: los espesantes aumentan la viscosidad, mientras que los formadores
de gel muestran (en general) primero un aumento de la viscosidad hasta que
se acerca al punto de gel, que se vuelve (teóricamente) infinito en el punto de
gel y muestra un módulo elástico finito por encima del punto de gel (Vilgis,
2015). El proceso de gelificación comienza con una dispersión homogénea y
una posterior hidratación del agente gelificante, que luego es seguida por una
formación de red responsable de dar textura al producto.
13.2.1 GELES DE POLISACÁRIDOS
Solo unos pocos polisacáridos tienen la capacidad de gelificarse a una cierta
concentración del agente gelificante, generalmente denominada concentración
crítica, mientras que otros se usan como espesantes y estabilizadores en
diferentes alimentos. La concentración crítica de polisacáridos es relativamente
baja en comparación con las proteínas. Después de la hidratación completa de
los polisacáridos, las hebras de polímero comienzan a interactuar (reticularse)
entre sí para formar zonas de unión. A una concentración crítica de polímero y
a un cierto grado de reticulación, la solución de polímero (dispersión)
finalmente se convierte en un gel que comprende una estructura de red firme.
Son posibles varios tipos de zonas de unión dependiendo del tipo de
polisacárido y las condiciones de formación del gel, que se representan en la
figura 13.1. Algunos de los polisacáridos forman gel al calentar y enfriar
posteriormente (geles termoendurecibles) mientras que otros forman gel a
temperatura ambiente (geles fijados en frío) que involucran tipos específicos de
cationes, ajuste de pH o adición de ciertos cosolutos. Curdlan es un
polisacárido único en el sentido de que tiene la capacidad de formar tanto geles
termoestables como fríos (Nishinari y Zhang, 2004). Los geles de polisacárido
más utilizados se mencionan en las secciones posteriores (Morris, 2007).
13.2.1.1 AGAR
El agar consiste en fracciones de agarosa y agaropectina. La formación de la
red y la gelificación en agar ocurren cuando las soluciones calentadas se
enfrían a menos de 40 ° C. En la solución calentada, existen moléculas de
agarosa en forma de bobinas rígidas que, al enfriarse, dan lugar a geles
frágiles y turbios reversibles a través del proceso de formación de hélices
(simples o dobles) y asociaciones de polímeros.
13.2.1.2 ALGINATO
Los geles de alginato se forman en presencia de cationes divalentes y el tipo
de catión utilizado determina la fuerza de los geles resultantes. Entre varios
cationes, la gelificación inducida por Ca ++ es más importante para
aplicaciones alimentarias. Los geles de alginato son generalmente estables al
calor e irreversibles. Los cationes inician el enlace entre las regiones de ácido
poligulurónico de los polímeros adyacentes donde las conformaciones
abrochadas en los polímeros proporcionan sitios de unión efectivos que dan
lugar a las llamadas estructuras de caja de huevos. La capacidad de los
alginatos para gelificarse a temperatura ambiente los hace adecuados para una
serie de aplicaciones alimentarias.
13.2.1.3 PECTINA
La pectina es un polímero que contiene unidades de ácido galacturónico que
pueden estar libres o metilesterificadas; El grado de esterificación determina el
mecanismo de gelificación. Dependiendo del grado de esterificación, las
pectinas se clasifican como alto metoxilo (HMP con> 50% de esterificación) y
bajo metoxilo pectina (LMP con <50% de esterificación). En HMP, las cadenas
de polímeros de diferentes tamaños están unidas mediante enlaces de
hidrógeno e interacciones hidrofóbicas. Este mecanismo de gelificación es
promovido por los azúcares y las condiciones de pH bajo. La LMP se parece a
los alginatos y, por lo tanto, la gelificación se ve favorecida por la presencia de
iones Ca ++ que dan como resultado estructuras de cartón de huevos.
13.2.1.4 ALMIDÓN
Los gránulos de almidón consisten en dos tipos de polímeros, a saber, amilosa
(cadena lineal) y amilopectina (ramificada). Forma un gel compuesto en el que
los gránulos se encuentran incrustados en una matriz de amilosa. La
gelificación del almidón se lleva a cabo a través de un proceso conocido como
gelatinización en el que los gránulos de almidón (al calentarse) absorben una
cantidad suficiente de líquido y se hinchan varias veces su tamaño original. Los
gránulos filtran la fracción de amilosa que al enfriarse se ordena (como hélices
individuales) alrededor de los gránulos hinchados. El mecanismo de gelificación
varía con la fuente del almidón, como es el caso del almidón de patata en el
que la fracción de amilopectina (en lugar de la amilosa) se filtra de los gránulos.
13.2.1.5 CARRAGENANO
El carragenano tiene la capacidad de formar geles fuertes a concentraciones
muy bajas (alrededor del 1% p / p). Entre los diversos tipos de carragenano (k, ι
y λ) solo k y ι pueden formar gel, mientras que el λ-carragenano se usa como
espesante. Debido a la naturaleza aniónica de los cationes poliméricos,
especialmente Ca ++ y K + son necesarios para reducir la repulsión
electrostática entre las cadenas poliméricas e inducir enlaces. El ι-carragenano
forma geles blandos en presencia de Ca ++, mientras que el k-carragenano
forma geles fuertes en presencia de K +. El enlace de las cadenas provoca un
giro en la molécula que da como resultado una estructura helicoidal que se
asocia aún más a las dobles hélices.
13.2.1.6 GOMA GELLAN
Se pueden distinguir dos tipos de gomas gellan en función de la composición
química, es decir, las gomas gellan de acilo altas y bajas. El alto acil gellan
forma geles suaves y elásticos, mientras que el bajo acil gellan forma geles
fuertes y quebradizos. La gelificación tiene lugar debido a la asociación de
dobles hélices que se promueve por la presencia de iones.
13.2.2 GELES DE PROTEÍNAS
Para comprender el mecanismo de gelificación de las proteínas, es necesario
comprender primero la estructura de las macromoléculas de proteínas. Las
proteínas que son de especial interés para la preparación de geles alimenticios
son las proteínas globulares y fibrosas. Las proteínas globulares son
estructuras en forma de espiral con grupos hidrofóbicos apuntados hacia
grupos interiores e hidrófilos que están expuestos fuera de la molécula. Esta
orientación molecular hace que las proteínas globulares usualmente sean
solubles en agua. Por el contrario, las proteínas fibrosas generalmente
comprenden polipéptidos de cadena larga que corren paralelos entre sí, que
están unidos por puentes cruzados de disulfuro (─S-S─). Esta orientación
molecular da estabilidad y resistencia a las proteínas fibrosas, haciéndolas
generalmente insolubles en agua. Algunas proteínas (caseína) existen en
forma de micelas que las hacen diferentes de las proteínas globulares y
fibrosas. El proceso de gelificación de las proteínas es relativamente más
complejo en comparación con los polisacáridos. La gelificación requiere un
cierto grado de despliegue (desnaturalización o desestabilización) de la
estructura de la proteína para aumentar las interacciones intermoleculares.
Esta desnaturalización parcial de proteínas puede llevarse a cabo a través de
diferentes medios, como calor, presión, enzimas y algunos desnaturalizantes
químicos (Nishinari et al., 2000). Una vez que la estructura de la proteína está
abierta, se exponen más grupos reactivos y se producirá una variedad de
interacciones intermoleculares. Estas interacciones intermoleculares son
específicas para el tipo de proteína y las condiciones de formación de gel, y
pueden ser de naturaleza covalente y no covalente. Las interacciones
covalentes son irreversibles y generalmente involucran reacciones de
intercambio sulfhidrilo (–SH) / disulfuro (S – S) (Wijayanti et al., 2014). Verheul
et al. Han propuesto los modelos cinéticos de estas reacciones de intercambio
que dan como resultado agregados unidos por disulfuro covalente de una
manera comparable a las reacciones de polimerización. (1998a, b). Además,
los enlaces isoamida también se pueden crear por la acción de la enzima
transglutaminasa (Foegeding y Davis, 2011). Las interacciones no covalentes
son posiblemente reversibles y generalmente implican enlaces de hidrógeno,
interacciones hidrofóbicas e interacciones electrostáticas. Estas interacciones
intermoleculares inducen la agregación de proteínas, que finalmente terminan
en una red organizada tridimensional responsable de las propiedades
viscoelásticas de los geles. La participación de una serie de interacciones
intermoleculares en el caso de las proteínas (que se ven afectadas de manera
variable por las condiciones de formación de gel) hace que el modelado de la
gelificación sea bastante desafiante. El proceso de gelificación requiere una
regulación precisa de varios parámetros físicos (es decir, temperatura, presión)
y químicos (es decir, pH, fuerza iónica, enzimas, etc.) para terminar en un gel
que tiene las propiedades fisicoquímicas requeridas. Los geles de proteínas de
uso común se analizan en las secciones posteriores.
13.2.2.1 GELATINA
Las gelatinas forman gel a muy baja concentración (0.5–1% p / p) que se funde
a una temperatura entre 27 y 34 ° C. Se pueden obtener dos tipos de geles a
partir de gelatina, es decir, geles físicos y geles químicos. El gel físico se
obtiene como resultado de la transición de la bobina a las triples hélices
durante el enfriamiento. Los geles transparentes, elásticos y termo reversibles
se obtienen a través de este mecanismo. El gel químico se forma como
resultado de la reticulación entre cadenas de polímeros. La reticulación
produce geles rígidos con mejor termoestabilidad.
13.2.2.2 PROTEÍNA DE SUERO
Las proteínas de suero forman geles de partículas irreversibles (al calentarse)
en los que la red consiste en agregados de proteínas de tamaños entre 0,5 y 2
µm asociados en forma de cadenas o grupos. La gelificación se produce como
resultado de una serie de transiciones que incluyen la desnaturalización y el
despliegue de la estructura nativa, seguida de la formación y asociación de
hebras en una red.
13.2.2.3 ALBÚMINA DE HUEVO
La albúmina de huevo puede considerarse como un sistema que comprende
abundantes proteínas globulares en solución acuosa. La gelificación de la
albúmina de huevo tiene lugar en tres pasos. En el primer paso, el despliegue
parcial de moléculas tiene lugar al calentamiento, lo que da como resultado un
aumento de las interacciones intermoleculares. El segundo paso implica el
intercambio de disulfuro de sulfidrilo (que resulta en la agregación molecular) y
la oxidación de sulfidrilo dentro y entre los agregados que forman una red. En
el último paso, se producen múltiples enlaces de hidrógeno durante el
enfriamiento. Varios factores pueden afectar el proceso de formación de gel,
incluido el pH y la presencia de sales / azúcares y la fuerza iónica.
13.2.2.4 MIOSINA
La gelificación de miosina inducida por calor depende en gran medida de la
fuerza iónica. La baja fuerza iónica favorece la formación de filamentos que dan
lugar a geles rígidos y translúcidos. La alta fuerza iónica favorece la formación
de monómeros a través de la despolimerización formando geles fuertes y
elásticos.
13.2.2.5 CASEÍNA
La caseína en las proteínas de la leche existe en forma de micelas que tienen
una carga negativa neta a pH normal. La gelificación (irreversible) tiene lugar
cuando las micelas se desestabilizan a través de la acidificación que neutraliza
la carga y hace que las micelas de caseína se agreguen. Las micelas
agregadas forman grupos y cadenas que se asocian entre sí para formar una
red tridimensional.
13.2.3 GELES BINARIOS, MIXTOS O COMPUESTOS
Los geles pueden estar compuestos de más de un polímero y se denominan
geles binarios o mixtos. Las combinaciones comunes incluyen polisacárido-
polisacárido y polisacárido-proteína. Varios polisacáridos muestran un
comportamiento de gelificación sinérgico cuando se usan en combinaciones, es
decir, la mezcla puede gelificarse en condiciones en las que los componentes
individuales no son gelificantes (Sandolo et al., 2010). Por lo tanto, la presencia
de más de un polímero crea una red tridimensional más efectiva a través de
interacciones prolongadas. Dichas interacciones sinérgicas son atractivas
comercialmente (por ejemplo, un reemplazo parcial de un polisacárido costoso
con uno barato) y pueden usarse para generar nuevas funcionalidades o para
manipular la textura y la reología (Cairns et al., 1987). Dependiendo de la
naturaleza de los componentes, la velocidad y el alcance de la mezcla de
polímeros y el mecanismo de gelificación, la mezcla binaria de polisacáridos
produce diversas estructuras. Cairns y col. (1987) propusieron cuatro tipos de
modelos básicos que se muestran esquemáticamente en la figura 13.2. En su
forma más simple, solo un polisacárido forma la red principal, mientras que
otros polisacáridos forman subredes dentro de la red principal (Fig. 13.2a).
Cuando los dos polisacáridos forman conjuntamente la red (Fig. 13.2b – d),
puede resultar en una red interpenetrante, una red separada por fases (como
resultado de la mezcla antes de la gelificación) o una red acoplada (cuando
ambos polisacáridos se unen a el otro).
Los polisacáridos mencionados en la sección mencionada anteriormente son
buenos agentes gelificantes y pueden formar geles independientemente. Sin
embargo, algunos polisacáridos como la goma xantana y las gomas de
algarrobo (LBG) no son agentes gelificantes cuando se usan solos, pero
pueden formar buenos geles cuando se usan en combinación con otros
polisacáridos (Pedersen, 1980). Algunos de los ejemplos de este
comportamiento sinérgico de los hidrocoloides no gelificantes incluyen la goma
xantana con goma guar (Khouryieh et al., 2006), galactomanano (Pinheiro et
al., 2011); y LBG con k-carragenano (Arda et al., 2009) y goma xantana
(Sandolo et al., 2010; Mao y Rwei, 2006). Las propiedades del gel final
dependen de la relación de los dos polímeros y de la temperatura de
preparación. La figura 13.2 muestra fotografías SEM de los dos polímeros
individuales (LBG y xantano) y de las dos muestras preparadas a bajas y altas
temperaturas con una relación en peso de 1: 1 de LBG y goma de xantano
(Sandolo et al., 2010). Las muestras que consisten en LBG o xantano no son
geles; sin embargo, las muestras mezcladas son geles de diferentes
resistencias (como lo indican diferentes texturas) dependiendo de las
condiciones de formación del gel (Fig. 13.3).
Similar a las mezclas de polisacáridos-polisacáridos, las mezclas de proteínas-
polisacáridos también muestran efectos sinérgicos y pueden dar como
resultado mejores propiedades funcionales en comparación con las de los
polímeros individuales. En tales sistemas complejos, puede ocurrir un rango de
interacciones intermoleculares (p. Ej., Covalente, electrostático, enlace de
hidrógeno, hidrófobo, etc.) dependiendo del tipo de polímero y las propiedades
fisicoquímicas (p. Ej., PH, fuerza iónica, temperatura, etc.) de los medios de
comunicación (Dickinson, 1998). Además, la concentración relativa de los dos
polímeros es crítica para el proceso de gelificación y, en última instancia,
determinará la morfología del gel. La adición de polisacáridos en la matriz de
proteínas permite lograr una amplia gama de microestructuras diferentes con
diferentes funcionalidades. Por ejemplo, la adición de cierta cantidad de
glucomanano de konjac a la proteína de clara de huevo aumenta la dureza, la
masticabilidad y la elasticidad de las muestras de gel (Hu et al., 2016). Es
importante mencionar que, para obtener geles mixtos, la proteína y el
polisacárido deben ser compatibles entre sí y poder interactuar de manera
óptima entre sí; de lo contrario, el sistema se segregará en dos fases
separadas. La aplicación de pectina en diferentes postres a base de leche es
un ejemplo común de geles mixtos de proteínas y polisacáridos. En este caso,
las interacciones intermoleculares son de naturaleza electrostática y, por lo
tanto, el pH desempeña un papel importante en el alcance de las interacciones
y puede dar como resultado un puente o una disminución de la floculación por
encima de cierta concentración crítica de pectina (Ghosh y Bandyopadhyay,
2012). En general, los geles mixtos de proteína-polisacárido también actúan
como estabilizadores para diversas emulsiones alimentarias, por ejemplo,
como es el caso de diferentes postres a base de leche. En tal caso, los geles
pueden considerarse geles compuestos / rellenos. Además de los glóbulos de
grasa, otros ejemplos de rellenos incluyen gotas líquidas, fibras, burbujas de
gas, cristalitos o componentes celulares presentes en el sistema alimentario
(Blanshard y Mitchell, 1988). Estas partículas de relleno también pueden
contribuir a la microestructura del gel dependiendo de su tipo, escala de
longitud y tipo de interacciones con la red de biopolímeros. El conocimiento de
estos factores se puede utilizar para modificar propiedades como el módulo de
almacenamiento de gel, la cinética de gelificación y el estrés de fractura para
obtener la textura de gel deseada (Dille et al., 2015).
13.3 CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE LOS GELES
La caracterización reológica de un gel es de gran importancia que puede
ayudar a establecer una relación entre sus constituyentes y estructura, y el
efecto del procesamiento en su estructura (Fischer et al., 2009). Además, se
puede obtener un gel con los caracteres deseados manipulando la
microestructura del polímero y los medios circundantes. Como resultado de los
recientes avances en las técnicas de instrumentación, los reómetros modernos
son capaces de medir con precisión la respuesta del material complejo a la
tensión o tensión aplicada. La ilustración de estos equipos está más allá del
alcance del presente capítulo. Sin embargo, el conocimiento de los conceptos
reológicos fundamentales es esencial para comprender el proceso de
gelificación y ayudará a manipular la microestructura de los geles con los
atributos sensoriales deseados. La naturaleza viscoelástica de los geles se
debe a las redes de polímeros que se reticulan a través de diferentes tipos de
reacciones. La naturaleza y la intensidad de la reticulación del polímero están
relacionadas con la resistencia del gel que se caracteriza por un factor
reológico denominado módulo de equilibrio. A medida que se precede la
reticulación del polímero, el peso molecular medio del polímero aumenta, lo
que finalmente resulta en la transición del líquido (sol) a sólido (gel). Este punto
de transición se denomina punto de gel que fue definido por Flory (1953) como
la condición en la cual un sistema manifiesta una viscosidad de cizallamiento
constante infinita y un módulo de equilibrio cero, o simplemente, la formación
de una estructura de hebra fina que abarca todo el volumen de mezclas de
reacción (Donato et al., 2011). Según la teoría clásica de Flory y la teoría de la
percolación, para formar un gel, el reticulante debe tener una funcionalidad de
3 o más, por lo que puede dar como resultado una microestructura de gel
ramificada.
Existen diferentes enfoques reológicos para identificar si un polímero es un gel.
En las pruebas de fluencia, se aplica una tensión constante sobre el material y
se observa la tasa de deformación (Anseth et al., 1996; Kavanagh y Ross-
Murphy, 1998). En este caso, una deformación constante (o equilibrio) es
indicativa de un gel (módulo de equilibrio) con geles más fuertes que se
deforman menos, y viceversa. Como otro enfoque, el comportamiento de
hinchamiento de los geles (cuando están en contacto con solventes) los hace
diferentes de los líquidos que tienen tendencia a disolverse en solventes. El
grado de hinchamiento del gel está relacionado con el módulo de equilibrio del
gel donde los geles más rígidos se hincharán menos que los geles más
blandos (Patel et al., 1992). La reología oscilatoria lineal proporciona la medida
más sensible del punto crítico de gel que somete al material a una pequeña
tensión (o tensión) oscilatoria y se mide la respuesta resultante del material
(Grillet et al., 2012). Como los geles muestran un carácter viscoelástico, la
reología de los geles se caracteriza por dos factores reológicos: módulo
elástico o de almacenamiento (G ′ ∝ sin (wt)) y módulo viscoso o de pérdida (G
″ ∝ cos (wt)). Si G 'es más grande que la G ″, los caracteres elásticos
conquistan, y si la G ′ es menor que la G ″, los caracteres viscosos conquistan.
Toda la oposición a la distorsión se afirma en el módulo combinado.
Los módulos indican la relación entre la fuerza y la distorsión comparativa y,
por lo tanto, tienen la amplitud de presión. Con frecuencia dependen
poderosamente del período de distorsión. El ángulo de fase (tan (δ) = G ″ / G ′)
muestra la importancia relativa del módulo viscoso similar al líquido G ″ y el
módulo elástico similar al sólido G ′. Aquí, un criterio conveniente y
ampliamente adoptado es que una solución se convierte en un gel cuando el
valor del módulo de almacenamiento G 'excede el del módulo de pérdida G ″ a
alguna frecuencia fija (Dickinson, 2011).
13.3.1 MICRORREOLOGÍA DE GELES
Los conceptos reológicos descritos anteriormente dan información sobre el
volumen o la macrorreología de la matriz de gel y, por lo tanto, no pueden
caracterizar geles a la escala de longitud de la microestructura. Recientemente,
con un avance en la instrumentación, hay nuevas técnicas disponibles para
comprender las estructuras y dinámicas complejas del gel con múltiples
características y escalas temporales. Esto ha establecido el concepto de
microrreología relacionado con cómo los materiales almacenan y disipan la
energía mecánica en función de la escala de longitud (MacKintosh y Schmidt,
1999). Dicha información ayuda a los científicos de alimentos a dilucidar los
mecanismos subyacentes que afectan las interacciones de los componentes de
los alimentos y a relacionar la microestructura de los sistemas alimentarios con
sus propiedades y estabilidad macroscópicas (Moschakis, 2013).
Hay varias técnicas disponibles para caracterizar la microrreología, como la
reología de seguimiento de partículas, espectroscopía de ondas difusas,
seguimiento de partículas láser (pinzas ópticas), pinzas magnéticas,
microscopía de fuerza atómica, piezorreómetro, dispersión de luz cuasi-
elástica, entre otras. Los aspectos teóricos de estas técnicas microrreológicas
activas o pasivas están más allá del alcance del presente capítulo y han sido
ampliamente descritos por Waigh (2005). Entre estas técnicas, la
microrreología de seguimiento de partículas (también denominada
microrreología de seguimiento de partículas de video) es una técnica
microrreológica pasiva emergente que se ha aplicado para caracterizar varios
sistemas de gel de alimentos (Cucheval et al., 2009; Moschakis et al., 2006,
2010a, 2010b , 2012). En este caso, no se aplica fuerza impulsora externa; El
movimiento browniano de partículas incrustadas (llamados trazadores) se
utiliza para sondear la dinámica local del material blando (Moschakis, 2013).
Tres métodos diferentes son reportados por Caggioni et al. (2007) para
incorporar los trazadores en la microestructura del gel, y las muestras pueden
designarse en consecuencia como mezcladas en caliente y enfriadas en
reposo (HM-QC), mezcladas en caliente y enfriadas por cizallamiento (HM-SC)
o mezcladas en frío y enfriadas por cizallamiento ( CM-SC). Los movimientos
difusivos de estas partículas incrustadas se pueden registrar simultáneamente
usando fluorescencia o microscopía de campo brillante, mientras se retiene la
información de cada una de las trayectorias de partículas individuales (Apgar et
al., 2000; Duits et al., 2009; Lee et al., 2010; Moschakis et al., 2012). Esto
permite la medición de respuestas viscoelásticas en pequeños volúmenes de
muestra, que son inaccesibles para la macrorreología y para mapear
espacialmente las heterogeneidades estructurales a nivel micro (Moschakis,
2013).
El cálculo de la viscoelasticidad lineal utilizando el seguimiento de partículas
consta de tres pasos, como se muestra en la figura 13.4 (Waigh, 2005). Se
siguen las trayectorias de las partículas, se calcula el desplazamiento medio
cuadrado (MSD) en función del tiempo de retraso, τ, de estas fluctuaciones
(como resultado del movimiento browniano), y los datos se transforman en
propiedades viscoelásticas, es decir, almacenamiento (G ') y módulos de
pérdida (G ″), y conformidad de fluencia (J). Además, también puede detectar el
punto de gel con una alteración mínima de la estructura incipiente del gel.
y kB es la constante de Boltzmann. El 〈∆r2 (τ)〉 obtenido puede transformarse
en módulos elásticos y viscosos como se presenta en Levine y Lubensky
(2000) y Mason y Weitz (1995). Además, el 〈 ∆ r2 (τ) 〉 calculado puede
relacionarse con otro parámetro viscoelástico de importancia, cumplimiento de
fluencia, J (t). Es la tensión dependiente del tiempo que sigue a una tensión
baja aplicada, y se expresa como (Wirtz, 2009)
El cumplimiento de la fluencia también puede convertirse directamente en
módulos elásticos y viscosos dependientes de la frecuencia sin la necesidad de
transformaciones de Laplace / inversa de Laplace de los datos experimentales
en comparación con los hallazgos de Levine y
 Lubensky (2000) y Mason y Weitz (1995). La interpretación detallada de los
datos de seguimiento de partículas se puede encontrar en una revisión muy
completa sobre microrreología de seguimiento de partículas por Moschakis
(2013).
13.3.2 PROCESAMIENTO ORAL Y PERCEPCIÓN DE LA TEXTURA DE LOS
GELES
La manipulación de los alimentos en la boca se denomina procesamiento oral
que genera señales que se llevan al cerebro, lo que resulta en la percepción de
la textura y la sensación en la boca (Stieger y van De Velde, 2013). La textura
de un alimento no es simplemente cómo se siente en la boca (como áspera o
lisa, pesada o liviana, etc.), ya que puede explicarse de manera más
pronunciada por diferentes atributos técnicos, como corte, firmeza, elasticidad. ,
extensibilidad, esfuerzo, adhesividad y velocidad de fusión en la boca. Como
los geles son dispersiones coloidales que normalmente son espesas,
pegajosas y de naturaleza viscosa, puede haber dificultades para tragar para el
consumidor, especialmente para los ancianos y las personas con disfagia. La
última investigación ha sido testigo de la importancia de la percepción de la
textura de los geles alimenticios durante la masticación y se ha llevado a cabo
un trabajo muy interesante, por ejemplo en Stieger y van De Velde (2013) y
Kohyama et al. (2015)
La masticación es el proceso de masticar la comida e involucra diferentes tipos
de músculos, como los músculos maseteros, entre otros. Los músculos
superohioideos implican el movimiento de la lengua contra el paladar duro y
causan el movimiento de los alimentos al principio o la deglución orofaríngea
de los alimentos. Cada vez que se comen alimentos blandos como las
gelatinas, los músculos suprahioideos están involucrados con una actividad
masetera muy inferior, mientras que los alimentos o geles viscosos y pegajosos
duros causan una mayor actividad masetera y una actividad suprahioidea muy
menor. La actividad de estos músculos puede evaluarse mediante el uso de
una técnica conocida como electromiografía (EMG) que es una técnica muy útil
para evaluar la participación del músculo masticatorio utilizado para masticar y
tragar diferentes tipos de alimentos. Por lo tanto, los estudios EMG son útiles
en estudios de textura de alimentos. En uno de los estudios, se seleccionaron
geles hidrocoloides de cinco tipos diferentes y se realizaron estudios EMG
utilizando diferentes variables que incluyen el número de masticaciones, la
duración de la masticación, el número de acción masetero o suprahioide, y la
duración de la acción masetero y suprahioide, etc. ( Kohyama et al., 2015). Los
resultados mostraron que los geles que tienen una mayor fusión en la boca
necesitaban poco esfuerzo para masticar, mientras que los geles que eran
firmes y resbaladizos necesitaban más esfuerzo para masticar. Sin embargo,
colectivamente se puede explicar que los geles son el tipo de alimento que
tiene valores altos de variables EMG y las actividades de masetero son
significativas en todo tipo de geles, lo que indica que los geles siempre se
mastican varias veces antes de tragarlos. Además de EMG, la investigación se
ha centrado en mejorar la percepción sensorial (Mosca et al., 2010, 2012a, b,
2013, 2014, 2015a, b), y se ha revisado en la siguiente sección.
13.4 COMPORTAMIENTOS REOLÓGICOS DE DIFERENTES GUMS
13.4.1 GOMA DE SEMILLA DE TAMARINDO EN SOLUCIONES ACUOSAS
La goma de semilla de tamarindo que se utiliza como polisacárido de semilla de
Tamarindus indica L. ha sido analizada para propiedades fisicoquímicas y
reológicas en muchos estudios. El análisis estructural muestra la presencia de
azúcares como glucosa: xilosa: galactosa en una relación molar de 2,61: 1,43:
1. La viscosimetría capilar muestra una viscosidad intrínseca de 4,7 dL g − 1
según lo determinado por los gráficos de Huggins y Kraemer y la masa
molecular promedio de viscosidad se calculó en 9,18 × 105 g mol − 1 utilizando
la relación Mark-Houwink. Se investiga que las propiedades de cizalla estable y
de viscoelasticidad dinámica de la goma de semilla de tamarindo en soluciones
acuosas a diferentes concentraciones están a 20 ° C según lo determinado por
un reómetro Haake RS75. Mostró un comportamiento de flujo de
adelgazamiento por cizallamiento a alta velocidad de cizallamiento, así como la
región newtoniana ocurrida en un rango de baja velocidad de cizallamiento; sin
embargo, se puede observar un fuerte cizallamiento a concentraciones más
altas. Al ajustar los modelos Cross y Carreau, se puede estimar el valor de la
viscosidad de corte cero (η0). La viscosidad específica a una velocidad de
cizallamiento cero (ηsp0) según el parámetro de superposición de la bobina (C
[η]) y las pendientes de las líneas como en las regiones diluidas y semidiluidas
son ∼2.2 y 4.3, respectivamente. El valor de la concentración crítica (C *) es de
aproximadamente 4.23 / [η]. Los espectros mecánicos en la región
viscoelástica lineal de las soluciones de goma de semilla de tamarindo
muestran la forma típica de las soluciones macromoleculares. Las gráficas de η
versus γ y η * versus w son superponibles y, por lo tanto, obedecen la regla de
Cox-Merz (Khounvilay y Sittikijyothin, 2012).
13.4.2 Dispersiones acuosas de goma de marañón y goma arábiga: efecto de
las propiedades reológicas de concentración y mezcla de goma de marañón
(CG) y goma arábiga (AR), los polisacáridos exudados de Anacardium
occidentale L. y Acacia, en diferentes soluciones (0.4–50 % p / v) según lo
estudiado por diferentes científicos muestran que la viscosidad intrínseca, [η],
de CG en agua a 20 ° C es ≈0.1 dL g − 1, mientras que la de AR es
aproximadamente ≈0.6 dL g − 1. Sin embargo, la viscosidad aparente de las
soluciones CG y AR no calentadas y calentadas (a 80 ° C durante 30 minutos)
generalmente muestra un aumento con el aumento de la concentración. Las
curvas de flujo de las mezclas con soluciones de igual viscosidad de AR / CG:
25/75, 50/50 y 75/25, generalmente no muestran interacción importante. Los
datos de viscosidad aparente (ηa) versus velocidad de corte γ () para las
dispersiones AR y CG (4-50% p / v) exhiben características de adelgazamiento
por corte a tasas de corte bajas (<aproximadamente 10 s − 1) y mesetas
newtonianas a velocidades de corte> 100 s − 1, y el modelo Sisko se puede
usar con confianza para determinar los datos ηa versus γ () de todas las
dispersiones.
Las dispersiones CG y AR exhiben un comportamiento de flujo no newtoniano
de adelgazamiento por cizallamiento en concentraciones de 4 a 50% p / v.
Debido a la naturaleza de corte fino de sus dispersiones, CG es adecuado para
la aplicación como agente espesante. Hay un aumento progresivo en la
dependencia aparente de la viscosidad de la concentración para ambas encías
y prácticamente no hay cambio en las viscosidades de las soluciones de goma
después del tratamiento térmico suave (80 ° C durante 30 min). Las mezclas de
soluciones CG y AR de igual viscosidad no muestran interacción importante
(Mothe y Rao, 1999).
13.4.3 Goma de xantano
Como se describe en un modelo de ley de potencia, el comportamiento
reológico de la goma de xantano se determina a varias temperaturas (20–100 °
C) y concentraciones (0.3–1.3%), y se considera que es el más adecuado. El
efecto de la temperatura sobre la viscosidad siguió una relación de Arrhenius,
mientras que el efecto de la concentración siguió una relación exponencial,
además de la temperatura y la concentración, la viscosidad de la goma de
xantano también se ve afectada por otros factores. Estos factores incluyen pH,
sólidos insolubles en suspensión, sustancias iónicas solubles, etc. (Xuewu et
al., 1996).
13.4.4 Soluciones acuosas de galactomanano El comportamiento reológico de
las soluciones acuosas de galactomanano (goma de tara (TG) y LBG) se ha
estudiado a 25 ° C, con la ayuda de 1 mediciones oscilatorias dinámicas y de
cizallamiento constante realizadas con un reómetro de esfuerzo controlado
AR2000 (TA Instruments) que está equipado con geometría de cono y placa.
La viscosidad intrínseca de LBG, [h] Z11.03 dL g − 1, es menor que la del
crudo ([h] Z14.96 dL g − 1) y purificada ([h] Z16.46 dL g − 1) TG . La gráfica de
la viscosidad específica a velocidad de cizallamiento cero versus el parámetro
de solapamiento de la bobina, C [h], mostró la misma tendencia para ambos
galactomananos: un maestro obtenido con una concentración crítica C ** (el
límite superior del régimen semidiluido) w7. 76 / [h] y una pendiente de 4.7 en
el régimen concentrado. Los datos experimentales en cizallamiento constante
(curvas de flujo) correlacionados con los modelos Cross y Carreau,
describieron bien los datos de la velocidad de cizallamiento de viscosidad
aparente. En general, el modelo Cross proporcionó un ajuste ligeramente
mejor. En el régimen concentrado, fue posible obtener una curva de flujo
maestra para ambos galactomananos después de realizar un cambio
dependiente de la concentración utilizando la solución de 1% en peso de LBG
como referencia. Las curvas maestras también se obtienen, en cizalladura
oscilatoria, para los gráficos G0 (u) y G00 (u), desplazándose a lo largo de los
dos ejes. Los factores de desplazamiento vertical y horizontal son los mismos
para las curvas G0 (u) y G00 (u). Se utilizan dos modelos mecánicos para
ajustar los datos experimentales (espectros mecánicos): el modelo
generalizado de Maxwell con cuatro elementos y el modelo de Friedrich-Braun.
Ambos modelos correlacionan los datos experimentales de una mejor manera.
La correlación entre las propiedades de cizallamiento dinámico y constante
(regla de Cox-Merz) es satisfactoria para los dos galactomananos.
Los resultados obtenidos muestran que ambos galactomananos exhiben
propiedades reológicas bastante similares, en el rango de concentraciones y
tasas / frecuencias de corte estudiadas. La dependencia de la viscosidad
específica a velocidad de cizallamiento cero, hsp0, del parámetro de
superposición de la bobina, C [h], mostró evidencia de un comportamiento
similar para los dos polisacáridos; Los resultados respaldaron el
comportamiento aleatorio de tipo bobina para ambos galactomananos. La
dependencia de los parámetros Cross h0 y t de la concentración de
galactomanano se describe mediante leyes de escala similares para los
sistemas LBG y TG. Además, la superposición tiempo-concentración es válida
para sus soluciones, lo que permite encontrar curvas maestras tanto para las
respuestas viscoelásticas viscosas como lineales en el flujo de corte. Se ha
visto que el perfil similar probablemente refleja la existencia de enredos físicos
inespecíficos en soluciones TG y LBG (Sittikijyothin et al., 2005).