GUIA ELABORADA EXCLUSIVAMENTE PARA LA CLASE DE TOXICOLOGIA ALIMENTARIA, PARA LA

REALIZACION DE UN EJERCICIO DE APLICACIÓN DE ANALISIS DE PELIGROS EN UNA LINEA DE PROCESO

ALIMENTARIO.

Objetivo: presentar el procedimiento de cómo llevar a cabo un análisis de peligros, para esta asignatura
unicamente se consideran los peligros químicos, el enfoque es netamente de contaminantes químicos
que pueden estar presente en los alimentos.

Nota: se debe tener presente la información del taller del codex realizado anteriormente y la información
de los contaminantes respectivos abordados en el conversatorio.

Adaptado para la asignatura de Toxicología de Alimentos-

INSTRUCCIONES PARA LA REALIZACION DEL ANALISIS DE PELIGRO EN MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS. Construya una matriz

COLUMNA COMENTARIOS
1. MATERIA Liste todas las materias primas, ingredientes, insumos que hagan parte del
PRIMA O producto.
INGREDIENTE Agrupe las materias primas o ingredientes que puedan tener los mismos
peligros.
Especifique o discrimine los ingredientes restringidos.
2. PELIGROS Para el caso de nuestra clase solo abordaremos los peligros QUIMICOS
POTENCIALES Identifique los peligros siguiendo la técnica: TIPO+AGENTE+CAUSA
QUMICOS En caso de no encontrar decir explícitamente que no se encuentra y explicar
la razón
3. EVALUACION En caso que lo amerite, hacer acá una referencia a la gravedad de las
DE PELIGROS. consecuencias para la salud en caso que se llegase a materializar el peligro
Solo abordaremos identificado.
SEVERIDAD O Ejemplo el Metilmercurio es de severidad alta, puesto que afecta el sistema
GRAVEDAD Nervioso central, produce encefalopatía.
4. PREGUNTAS 1  La pregunta 1 trata de establecer si los peligros que trae la materia
Y2 prima son eliminados mas adelante por el proceso. De ser así, es
posible que la etapa posterior donde se elimine el peligro sea PCC. De
no ser así, el recibo el recibo dela materia prima podría ser PCC. Nota
esto último no es del resorte de esta asignatura.
 La pregunta 2 trata de establecer si la materia prima puede ser fuente
de contaminación cruzada para otras materias primas, productos en
proceso o terminados en planta. En caso afirmativo, deben .
 identificarse las medidas de control necesarias. Esta es especialmente
importante en el control de alérgenos.
Responder si o no de acuerdo con la evidencia o la revisión bibliográfica que
tengan disponible bajo la evidencia científica.

5. MEDIDAS DE Identificar las medidas de control requeridas para controlar todos y cada uno
CONTROL de los peligros potenciales identificados. Estas pueden ser de BPM, otros
prerrequisitos, o en PCC. Ejemplo: auditoria a proveedores.
Cada medida que se incluya acá debe estar debidamente documentada y en
funcionamiento en la planta
Fuente: Guías Memorias Taller Diseño e implementación del Sistema HACCP en industrias alimentos. JAIRO ROMER0. Y Capitulo 3 El sistema de Análisis de peligros
y de PCC Documento FA0

Material adaptado para la asignatura de Toxicología basado en la recopilación para Modulo Principios HACCP y
Análisis de Peligros. Elaborado por Lucia S Cabrera Z.-Abril 2020
 GUIA ELABORADA EXCLUSIVAMENTE PARA LA CLASE DE TOXICOLOGIA ALIMENTARIA, PARA LA
REALIZACION DE UN EJERCICIO DE APLICACIÓN DE ANALISIS DE PELIGROS EN UNA LINEA DE PROCESO
ALIMENTARIO.
INSTRUCCIONES PARA LA REALIZACION DEL ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO
Construya una matriz

COLUMNA COMENTARIOS
1. ETAPA Incluir acá todas las etapas del diagrama de flujo preparado con anterioridad.
Agrupar las etapas que puedan tener los mismos peligros.
2. PELIGROS Igual que en análisis de peligros de materias primas.
POTENCIALES Especifique o discrimine siempre peligros microbiológicos, químicos, físicos.
Incluir alérgenos si se requiere.
Identificar los peligros siguiendo la técnica TIPO+AGENTE+CAUSA.
En caso de no encontrar ningún peligro decirlo y en la siguiente columna
explicar la razón

3. EVALUACION Establecer si el peligro identificado es significativo para el HACCP. Será

DE PELIGROS significativo si tiene consecuencias para la salud, puede ocurrir en las
condiciones de proceso y no es controlado únicamente con BPF- BPM u otros
prerrequisitos sino que requiere de controles durante el proceso.
En caso que lo amerite, hacer una referencia a la gravedad de las consecuencias
para la salud en caso que se llegue a materializar un peligro identificado.
Los peligros identificados como SIGNIFICATIVOS en esta evaluación dan lugar a
PCC. Si no es significativo, no habrá PCC en esta tapa y todo será controlado con
BPM Y PRERREQUISITOS o BPF que usted debe colocar en medidas de control.
Lo de PCC no es resorte de esta asignatura por lo tanto no lo consideraremos
(Arbol de decisiones-Codex)

4. MEDIDAS DE Identificar las medidas de control requeridas para controlar todos y cada uno
CONTROL de los peligros potenciales identificados. Estas pueden ser de BPM, otros
prerrequisitos, o mediciones directas sobre el proceso o el producto.
Cada medida que se incluya acá debe estar debidamente documentada y en
funcionamiento en la planta
Recopilado por Lucia S. Cabrera. Para el diplomado BPM HACCP 2010

RECUERDE: EL TRABAJO EN EQUIPO GARANTIZA UN EXCELENTE ENTREGABLE FINAL

Nota ver árbol diagrama 2 Árbol de decisiones CODEX- pag 34 Sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control (HACCP)-Directrices para su aplicación. Anexo al CAC/RCP 1-1969. Rev. 4 (2003)

PELIGRO
Preg Preg Seve Justificacion Medidas
Mat Prima QUÌMICO
1 2 [1-4] severidad control
POTENCIAL

Seve Justificacion Medidas

ETAPA PELIGRO QUÌMICO POTENCIAL
[1-4] severidad control

Material adaptado para la asignatura de Toxicología basado en la recopilación para Modulo Principios HACCP y
Análisis de Peligros. Elaborado por Lucia S Cabrera Z.-Abril 2020