Actividad 4.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE …..

Describe la elaboración de un alimento donde especifique la adición de espesante o gelificante

en base a un diagrama de flujo u otro que consideres

Especificando la adicion de espesantes o gelificantes

La jalea e una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, semisólido de sabor

ligeramente amargo elaborado a apartir de zumo de de naranjas al que se le añade abundante
azúcar con frecuencia se le añade pectina para darle consistencia gelatinosa.

El azúcar es un ingrediente esencial. Es vital en la gelificacion de la jalea al combinarse con la

pectina para formar un gel como resultado de la ebullición hasta alcanzar exactamente correcta.

La azúcar en la jalea debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Esta misma fuente
menciona que la cantidad de azúcar que debe añadirse depende del contenido de pectina del
jugo: por lo tanto el calculo de azúcar debe realizarse de acuerdo a la cantidad de jugo y su
capacidad de gelificacion . la cantidad de azúcar requerida para dar a la jalea la firmeza exigida
depende de los caracteres de la pectina utilizada. Mas de 50% de azúcar suele ser necesario para
la formación correcta de jaleas con pectina será capaz de formar jalea firme y satisfactoria con
una cantidad de azúcar. Si se usa mas azúcar y menos pectina resultan jaleas mas débiles. La
excesiva cantidad de azucxar flocurara la pectina de la solución.

PECTINA: o sustancia péptica son polisacáridos q se componen de principalmete de acidos

poligalacturonicos coloides.se hallan en los tejidos de las plantas. Estas son útiles por su capacidad
para formar geles o jaleas con compuestos polihidroxilados. La cantidad o calidad de pectina
depende del tipo de fruta y de su estado de maduración. Sin pectina se debería agragar para
proporción de frutas habría que concentrar excesivamente el producto mediante la cocción o el
producto carecería de la consistencia apropiada.

Se añade la pectina extra a 1º 2 minutos antes de la finalización del proceso y para evitar que se
formen grumos debe ir mezclada con una pequeña cantidad de azúcar (una 5 veces el peso de la
pectina) reservada previamente para este fin del peso de azúcar total. En cualquier caso la
mermelada no debe estará sometida a ebullición por mas de 20 min.
MATERIA PRIMA: naranja: la naranja es acida , con PH entre 2.5 y 3 según la madurez tamaño y
variedad

PROCESO: RECEPCION: tener disponiviñidad de frutas de exelente características gustativas deben

ser empacada con mucho cuidado, si la fruta se encuentra madura se procurara evitar su deterioro
microbiano mediante la disponibilidad de un ambiente aseado

PESADO:

SELECCIÓN: separar la fruta sana de las ya descompuestas: los insterumentos para decidir
cualesfrutos rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy
conciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa

LAVADO: su propósito es disminuir al máximo la contaminacion de microorganismos que

naturalmente trae su cascara la frutra.

PELADO: realizar de modo d no perder demasiada pulpa, ya q esto influirá en el rendimiento del
producto final.

EXTRACCION: sistema de extracción FMC consiste en en introducir la naranja entre la

copasuperior e inferior y prensarlo . el zumo se separa de la pulpa y semillas a medida que pasa
por el tamizador. De la piel de las narajnjas se extrae aceites esenciales aromas y pectinas. Las
pectinas se utilizan frecuentemente en la industria alimentaria como espesante(en mermeladas).

Mezclado: introducciondel zumo conveniente , azúcar y la pectina. Asi obtenemos un producto de

características constantes : acidez textura color. Estandarizaciones importante ya q hace posible q
el consumidor identifique las características del producto.

COCCION: introducir la mezcla de jugo ,azúcar y pe tina en una marmita. El zumo debe cocerse
bien obtener el máximo sabor y extraer todo el acido y la pectina que son ecsenciales para una
buena gelificacion. Mediante ebullición A FUEGO SUAVE

EVAPORACION: se evapora los liquidos para elevar la concentración de azúcar y pectina en la jalea.
Se hara una segurnda evaporación de liquidos hasta la obtención de 67°brix Esta etapa resulta de
vital importancia en la elaboracion de jalea de naranja ya que en alguna falla en esta etapa incidirá
directamente en la calidad. Su conservación. Sus propiedades sensoriales y su apariencia general
dependerán , además de una materia prima de calidad . PARAMETROS Q SE DEBEMN CONTROLAR
ENESTA ETAPA SON LA TEMPERATURA INTENSIDAD DEL CALOR APLICADO, EL TIEMPO Y LA
CORRECTA FORMULACION.

ENFRIAMIENTO: reóso a temperatiura ambienre o mecanismos que aceleren el enfriado de un

producto. Con el fin de eliminar el calor ganado , finaloizada la concentración de jalea se deja
reposar en el recipiente de cocción manteniendo la agitación de la mezcla.

ENVASADO: se envasara el producto a 85°c en recipientes esterilizados, los mismos que serán
ligeramente inclinados para recibir suavemente la jalea evitando asi la fpormacion de burbujas de
aire.
RECEPCION. PESADO. SELECCIÓN. LAVADO. PELADO. EXTRACCION. MEZCLADO. COCCION.
CONCENTRADO. CONCENTRADO. ENFRIAMIENTO. ENVASADO

Jalea de naranja : rendimiento 1 litro aproximandamente, tie,po de preparación 2 horas,

caducidad 6 meses

Ingredientes 1.5 litros de jugo, 800 gr de azúcar 7gr de pectina 4gr de acido citrico

Luego de pasar por el colados el jugo se llevara al proceso de cocer lentamente con el jugo con la
mitad de azúcar y el acido cítrico, luego de q se haya reducido en una primera ebullición de unos 7
a min maso con agitación constante para favorecer la evaporación ,luego se añade el restante de
azúcar en la segunda ebullición por un tiempo similar al primero. El acido cítrico ayuda a que pa
pectina se desprenda d un mejor modo que trabaje de forma efectiva

Se añade la pectina extra 1 o 2 min antes de terminasr la preparación

Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad

de pectina que tiene nuestra compota cuando estamos
preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una
cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y
lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una
cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando
suavemente.

Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se

forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta
tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas
partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que
hay que añadirle pectina externa para que nuestra
mermelada espese.

El blanqueado o escaldado

Objetivo

Aplicar el blanqueado por sumersión y vapor para la conservación de los alimentos en tres
verduras o frutas

Fundamento teórico
Parte Experimental

Utensilios

Olla grande

cuenco del mismo tamaño VAPORERA

Bol con agua fría y/o hielo

frasco con tapa hermética

completa las diapositivas con datos:

deshidratación

fermentación refrigeración carnes y verduras

conservación del vino