Derechos Reservados

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN ANIMAL
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO QUÍMICA DE
QUESOS ELABORADOS ARTESANALMENTE EN EL
MUNICIPIO PÁEZ DEL ESTADO ZULIA.
Pinto Márquez, Hilde Aurels

C.I. 16.606.835
Maracaibo, mayo 2006

DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO QUÍMICA DE
QUESOS ELABORADOS ARTESANALMENTE EN EL
MUNICIPIO PÁEZ DEL ESTADO ZULIA.
Trabajo Especial de Grado para optar al título de Ingeniero en

Producción Animal
Presentado por:
Pinto Márquez, Hilde Aurels

C.I. 16.606.835
DEDICATORIA
A mi niña preciosa que llego a iluminarme la vida y que ha

sido mi inspiración para superarme y lograr todo lo que he logrado.
A mi madre y hermano que gracias su apoyo y amor

incondicional he llegado a donde estoy ahora.
A mi padre por guiarme.
DO S
VA
A mi novio por estar siempre a mi lado, ayudarme y
apoyarme en todo.
S E R
S R E
EC HO
A mi padrino que se tuvo que ir antes de tiempo y no pudo
E R
disfrutar esta ocasión tan importante.
D
AGRADECIMIENTO
A mi amigo HUGO HERNÁNDEZ PETIT, por estar siempre

dispuesto a ayudarme en todo y por su amistad incondicional.
A mi amiga GLADYS SARMIENTO, por haberme ayudado en

todo y por brindarme su amistad.
A mi amiga LEFIA, que su ayuda y su amistad fue

incondicional.
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
Pinto Márquez, Hilde Aurels. CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y
FÍSICO QUÍMICA DE QUESOS ELABORADOS
ARTESANALMENTE EN EL MUNICIPIO PÁEZ DEL ESTADO
ZULIA. Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Escuela de Ingeniería de Producción Animal.
Maracaibo. 2006.
RESUMEN
DO S
Con el objetivo de caracterizar desde el punto de vista de la calidad
VA
microbiológica y físico química los quesos elaborados
S E R
artesanalmente en el Municipio Páez del Estado Zulia se realizó un
S R E
ensayo en los laboratorios de Microbiología de la Facultad de
EC HO
Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia, para lo cual se
E R
tomaron 3 muestras semanales, durante 12 semanas, en tres
D
queseras artesanales ubicadas en el Municipio Paéz del Estado
Zulia. Se utilizó la metodología definida en las Normas Venezolanas
COVENIN 1813-81 para queso y sus requisitos. Norma 1126-89,
que contempla el procedimiento para análisis microbiológico. Norma
1104-84, referida al método de ensayo para la determinación del
Número Más Probable (NMP) de bacterias coliformes, de coliformes
fecales y de Escherichia coli en alimentos, mediante la utilización de
medios líquidos y la Norma 1292-89 que contempla el método de
ensayo para la determinación cuantitativa de Staphylococcus
aureus. Los resultados indicaron que la calidad microbiológica de
las muestras de las tres queseras artesanales del Municipio Páez es
baja, arrojando valores positivos de CT, considerados permisibles
según las normas para la leche pasteurizada. Los valores positivos
a CF, fueron excedidos sobre los límites permisibles. Las muestras
provenientes de las tres queseras presentaron valores de E. coli
que exceden los límites permisibles establecidos en las normas. Los
valores de ufc/gr de S. aureus, resultaron elevados por lo que se
considera que el número de ufc/gr de S. aureus exceden lo
permitido por las normas. Respecto a la calidad físico-química de
las muestras de queso, los valores de humedad, grasas (% base
húmeda y % GBS) y HSMG, cenizas, cenizas, grasa, acidez y
proteínas detectados en las muestras estuvieron dentro de los
límites establecidos en la Norma COVENIN 1813 para quesos. Los
valores de ClNa encontrados en las muestras fueron altos en
comparación con lo establecido en la Norma 1538.
v
ÍNDICE GENERAL
Pág.
Dedicatoria ............................................................... iii
Agradecimiento ......................................................... v
Resumen .................................................................. vi
INTRODUCCIÓN 1
O S
Objetivos de la investigación .....................................
D
5
E RVA
R E S
REVISIÓN DE LITERATURA
HO S
E REC
Calidad del queso……………………………………………………………. 7
D
Salud e Higiene del personal………………………………………….. 11
Rendimiento quesero………………………………………………………. 13
Deterioro microbiano………………………………………………………. 13
Fuentes de contaminación………………………………………………. 15
Factores que influyen en el desarrollo microbiano en
Alimentos………………………………………………………………………….. 21
Normas que regulan la elaboración de queso en
Venezuela…………………………………………………………………………. 26
Reglamento General de Alimentos………………………………….. 26
Norma COVENIN 1813-81……………………………………………….. 27
Calidad microbiológica del queso…………………………………….. 29
Calidad físico-química del queso…………………………………….. 35
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del ensayo ............................................. 41
Metodología empleada. ............................................. 41
Variables evaluadas……………………………………………………….. 42
Procedimientos para el análisis……………………………………… 42
Determinación del NMP de coliformes (1104-84)………… 43
Determinación del NMP de coliformes fecales
(1104-84)……………………………………………………………………….. 44
Determinación del NMP de Escherichia coli (1104-84)…. 45
Determinación de Staphylococcus aureus (1292-89)…… 48
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
D O S
RVA
1. Identificación de los tipos bacterianos presentes en
E
R E S
H S físico-química de las
las muestras de queso…………………………………………………….
Ocalidad
54
R E
2. DeterminaciónC de la
D E
muestras de queso………………………………………………………….. 60
Conclusiones y Recomendaciones………………………………………. 64
Referencias Bibliográficas .............................................. 67
vii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Pág.
1 Resultados microbiológicos de las muestras de

queso (promedios por muestra)………………………… 54
2 Resultados físico-químicos para las muestras
de queso………………………………………………………………
DO S 61
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
viii
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica Pág.
1 Promedios de CT y CF para muestras de

Queso………………………………………………………………….. 55
2 Porcentaje de muestras de queso positivas
a E. coli……………………………………………………………….. 57
3 Unidades formadoras de colonias (ufc/gr) de
D O S
R VA
S. aureus......................................................
E
60
R E S
4
S
Promedios físico-químicos
HO
de las muestras de
E C
queso…………………………………………………………………… 62
DER
ix
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
En la época actual donde la situación económica del país se
encuentra en recesión y los medios se hacen cada vez más
exigentes, toda empresa por grande o pequeña que sea debe estar
atenta e implementar estrategias y alternativas que la mantengan
DO S
en subsistencia.
E RVA
R ES
En el sector C
S
HO el productor debe conocer cuales son
E R E ganadero,
D
sus alternativas para colocar su producto a un mejor precio, en este
caso la leche; sin que sea necesariamente la industria de la
pulverización la receptora de esta materia prima. Las empresas
pulverizadoras han creado en los últimos años una problemática
alrededor del precio justo que deben pagar los productores, lo que
hace que éstos busquen otras alternativas de venta, que en algunas
ocasiones pagan un precio menor pero brindan mayor seguridad al
momento de cancelar sus cuotas de producción entregadas.
Entre estas alternativas se encuentra la venta del producto
(leche) a procesadoras de elaboración de queso; considerando que
en estos sitios se pueda presentar una inaceptable contaminación,
crecimiento o supervivencia en la leche de microorganismos
relacionado con la inocuidad de los mismos, o la producción

INTRODUCCIÓN 2
inaceptable o persistencia en los alimentos de toxinas u otros
productos indeseables del metabolismo microbiano; riesgos que
afectan al consumidor en general, sin considerar los grupos más
vulnerables de la población.
En la elaboración del queso se emplea leche de una o
O S
distintas especies como materia prima. La leche y la nata son
D
R V A
E S
medios óptimos para el crecimientoEde microorganismos. Entre
R
OS gérmenes patógenos que pueden
E C H
DER
éstos pueden encontrarse
originar, por ellos mismos o a través de sus toxinas, enfermedades
de transmisión alimentaria.
Esta situación puede conducir a la aparición de una serie de
riesgos entre los cuales se mencionan: Presencia de carga
microbiana por encima de los límites marcados por la legislación.
Proliferación de microorganismos a causa de una refrigeración
incorrecta o un almacenamiento prolongado. Contaminación
microbiana por condiciones de los locales o equipos deficientemente
mantenidos (cisternas, tanques, tuberías, entre otros).
Por ello, estas plantas de elaboración de quesos deben tomar
una serie de medidas preventivas, específicamente mediante la

INTRODUCCIÓN 3
aplicación de métodos y herramientas dirigidos a controlar los
riesgos sanitarios involucrados en este proceso.
En los diferentes municipios del Estado Zulia se elabora queso
el cual constituye un alimento importante en la dieta del
venezolano, debido a su elevado consumo y su bajo precio. El
O S
queso producido en este estado se caracteriza por ser fresco, graso
D
A
RVleche
E E
y semiduro y para su elaboraciónSse usa de vaca, cruda,
R
S metodología sencilla. Actualmente se
Ouna
E C H
DER
entera y fresca, mediante
elabora en casi todo el país y a distintos niveles de tecnología
(Arispe, 1980; Oyón, 1981). A pesar de su importancia y alta
producción no existe una tecnología definida para su elaboración
(Oyón, 1981).
Otro aspecto importante es que este tipo de queso se fabrica
a partir de leche cruda, lo que conlleva a una calidad microbiológica
poco adecuada. Debido a las condiciones de procesamiento,
comercialización y factores intrínsecos del sustrato que lo
caracteriza, ha sido considerado un producto excelente para el
desarrollo de microorganismos y sus toxinas (Arispe, 1980;
Cordero, 1997). Las deficiencias en la calidad físico química y
microbiológica que presenta este alimento hace necesario la
búsqueda de técnicas de mejoramiento.

INTRODUCCIÓN 4
En este sentido, el queso blanco fabricado a nivel de las fincas
o en queseras artesanales de la región sin maduración, puede ser
vehículo de muchas enfermedades si presenta un determinado nivel
de contaminación.
Los quesos blancos venezolanos elaborados con leche cruda
(sin pasteurizar) de forma artesanal

DOy S bajo
esquemas no
E
estandarizados, a los que se añadeSuna
VA calidad sanitaria y
Rpobre
S R E
E C HOlos convierten en fuentes probables de
DER
ausencia de controles,
enfermedades transmitidas por los alimentos, en especial la
intoxicación alimentaria estafilocócica, cuyo agente etiológico es el
Staphylococcus aureus.
Es por ello que, la producción de quesos artesanales no
pasteurizados representa un grave problema de salud pública, por
las condiciones en que se elaboran utilizando leche proveniente de
animales enfermos y sin pasteurizar, pudiendo representar un
vehículo de transmisión de brucelosis. Sin embargo, el análisis
microbiológico de los quesos para la detección de Brucella no se
realiza, ya que no existe un método práctico para analizar
alimentos.
De allí que el presente trabajo de grado tiene el propósito de

INTRODUCCIÓN 5
caracterizar desde el punto de vista microbiológico y físico químico
los quesos elaborados en forma artesanal en el municipio Páez del
Estado Zulia.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
D O S
R A
Vvista
E
Caracterizar desde el punto S E de de la calidad
R
OS química los quesos elaborados
yCH
ERE
microbiológica físico
D
artesanalmente en el Municipio Páez del Estado Zulia.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar los tipos bacterianos presentes en las muestras de
quesos.
Determinar la acidez de las muestras de queso.
Determinar en las muestras de queso los porcentajes de
humedad, grasa, cloruros, proteínas y cenizas.

CALIDAD DEL QUESO
La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en
D O S
cuanto al mejoramiento de la calidad. Aunque la calidad es siempre
E R VA hay un atributo
multidimensional, en la industria alimentaria
R E S
C H OS
particular de calidad que es indispensable: la inocuidad. Todo es
E R E
D
importante, la presentación, los atributos sensoriales, el valor
nutrimental, la variedad, el costo razonable, la atención y rapidez
en el servicio, entre otros, pero lo más importante es que los
alimentos no representen un riesgo para la salud de los
consumidores. (Helguera, 1998).
La presencia ampliamente difundida de microorganismos
patógenos en el medio ambiente, la capacidad de algunos de ellos
para sobrevivir y multiplicarse aún en condiciones adversas y, en
algunos casos, las bajas concentraciones necesarias para causar
enfermedades, son factores que indican la magnitud de los riesgos
potenciales y, como consecuencia, también la magnitud de la
responsabilidad de la industria alimentaria ante la sociedad.
7
REVISIÓN DE LITERATURA 8
Por otro lado, no se puede dejar la responsabilidad por la
inocuidad en manos del público consumidor. Los principios y las
prácticas de los sistemas de aseguramiento de inocuidad requieren
conocimientos de microbiología de alimentos y estos conocimientos
están al alcance de las empresas, pero no del público en general.
D O S
De hecho, aún en sociedades industriales avanzadas, la mayoría de
E R VA básicos y una
los consumidores no tiene suficientes conocimientos
R E S
alta proporción manejaO
H Salimentos sin las prácticas adecuadas
los
E C
DER las incidencias de enfermedades transmitidas por
para minimizar
los alimentos (Altekruse et al., 1995; Daniels, 1998).
Por consiguiente, un valor central en la industria alimentaria
debiera ser la conciencia de que las pérdidas impartidas a la
sociedad por falta de calidad en un alimento son mucho más
severas que las pérdidas causadas por falta de calidad en otras
actividades. En esta actividad, las pérdidas no son solamente
económicas, sino que incluyen la salud y, en casos extremos, la
vida de los consumidores. Así, una de las responsabilidades
primarias de los gerentes de empresas de servicios alimentarios es
contar con un sistema preventivo de aseguramiento de la calidad
enfocado primordialmente hacia la inocuidad. (Ponce-Ceballo,
1999).
En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso
es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, aún
en el caso de quesos blancos o frescos "simples" fabricados por
coagulación enzimática con cuajo, en ausencia de fermentos. Por
ejemplo, en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso
D O S
y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la
E R VesAgrande y, a manera
inocuidad, el sistema de causas de variación
R E S
de ilustración, aquí se O
H S solamente algunas de las causas
señalan
E C
DER
más importantes:
1. La leche. Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en
cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y
proteína, relación entre materia grasa y caseínas, pH y
características de la población microbiana.
2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a
temperatura ambiente, la agitación y el bombeo excesivo
promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la
degradación de grasas y proteínas.
3. El proceso en el tanque de quesería. Aquí, el propósito principal
es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y
controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de

acuerdo al diseño del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay
interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del
personal y el diseño y estado del equipo, accesorios e instrumentos
de medición. Las variaciones introducidas en este proceso son casi
imposibles de corregir posteriormente.
D O S
VA
4. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas
E R
S a quién contratar, cómo
R E
sobre cómo comprar, cómo vender,
S
C H O
E recompensar, cómo reducir costos, etc. Por
DER
capacitar, cómo
ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de
la empresa, tanto físico como psicológico, es una manifestación
importante de la filosofía gerencial. Con frecuencia, aquí se
encuentran causas importantes por las que la fabricación de queso
es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera
ser. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas.
Si la variación no está controlada, como sucede en la mayoría
de los casos, el proceso de fabricación es impredecible y, por
consiguiente, también serán impredecibles los rendimientos, los
costos y los atributos de calidad del queso. Si bien es cierto que la
variación no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y
complejidad intrínsecas a todos los procesos, sí es posible y

deseable controlarla dentro de ciertos límites, que se hacen cada
vez más estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al
mejoramiento. Claramente, como señala Gravani (1993), el éxito
de un sistema de control de calidad requiere el compromiso por
parte de la gerencia, mismo que debe incluir la educación y la
capacitación de todos los empleados.

DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
D
El estado de salud y el comportamiento del personal son
factores primordiales para conseguir una manipulación adecuada
del queso y otros productos alimenticios y evitar contaminaciones
procedentes de los manipuladores.
- Riesgos
- Las personas que recogen, transportan, almacenan,
procesan o preparan la leche y los productos lácteos son
responsables frecuentemente de la contaminación microbiana de
dichos alimentos.
- Los manipuladores de alimentos que son infectados por
agentes patógenos pueden contaminar los alimentos que tocan.

- Cualquier manipulador de alimentos puede transferir
agentes patógenos desde los alimentos crudos (por ej., carne,
leche, aves, pescados) a los alimentos que no serán calentados
posteriormente para asegurar su inocuidad.
- Medidas preventivas
D O S
E R VApuede ser evitada o,
La contaminación microbiana del queso
R E S
H OSmínimos tomando medidas preventivas
al menos, reducida a unos
C
E
DER
tales cuando se manipulan alimentos.
Con este objetivo, además de que el establecimiento está
acondicionado para permitir una buena manipulación, la dirección
del establecimiento deberá tornar medidas para que todas las
personas que manipulen alimentos reciban una instrucción
adecuada y continuada en materia de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal, con el fin de que sepan adoptarlas
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
productos alimenticios. Se recomienda incidir más sobre la
educación sanitaria de los manipuladores que sobre controles
médicos periódicos.
RENDIMIENTO QUESERO
Un punto de gran importancia en la industria quesera, así
como en cualquier otra, es el control del rendimiento. Se puede
expresar de diferentes maneras pero la más común es relacionando
los kilos de queso obtenido con los kilos o litros de leche empleada.
DO S
VA
Varios factores afectan el rendimiento a saber:
S E R
S R E
HO
• La composición de la leche: una leche rica en sólidos totales
EC
ofrecerá D E R
un mayor rendimiento al igual que un mayor contenido de
caseínas.
• Composición del queso: los quesos blandos ofrecen mayor
rendimiento que los quesos semiduros y duros.
• Técnicas de fabricación: un exacto control del tiempo de
coagulación y los trabajos de la cuajada permite reducir las pérdidas
de caseína y grasa en el suero las cuales estás estimadas en 0,1 y
0,3% respectivamente; con lo cual se mantiene un buen
rendimiento.
DETERIORO MICROBIANO
Los alimentos pueden permitir la multiplicación de los
microorganismos y este crecimiento puede causar el deterioro del

producto. Normalmente los signos visibles de deterioro
microbiológico requieren altos niveles de contaminación o una
intensa multiplicación de los microorganismos, sin embargo, se
pueden encontrar productos contaminados que no muestran
ninguna evidencia de deterioro. (Gutiérrez y Pedrique, 2003).
D O S
VA
Entre los principales cambios que puede presentar un
producto como consecuencia E E R

S crecimiento microbiano
O S R del se
E C H
DER
encuentran:
_ Evidencia directa del crecimiento microbiano.
_ Cambio de color.
_ Deformación del envase.
_ Producción de malos olores.
_ Separación de fases en las emulsiones.
_ Sedimentación de los materiales suspendidos..
_ Pérdida de la textura en preparaciones tópicas.
_ Disminución de la viscosidad.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Los microorganismos que contaminan a los alimentos pueden
llegar al producto durante el proceso de producción a través de la
materia prima, el ambiente de producción, el equipo, el material de
empaque y envase y el personal que trabaja directamente en el
D O S
VA
proceso; una vez que estos productos salen a la calle, el
consumidor y el ambiente en E el S E R
O S R que son utilizados, son otras
E C H
DER
fuentes de contaminación que deben ser tomadas en cuenta en el
momento en que se formulan estos productos. (Gutiérrez y
Pedrique, 2003).
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DURANTE EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN
a) Materia prima
La materia prima constituye una de las principales fuentes de
contaminación, ya que si ésta contiene microorganismos viables es
prácticamente inevitable que éstos pasen a formar parte del
producto.
Los contaminantes que aporta la materia prima van a
depender principalmente de su origen, su susceptibilidad al

crecimiento microbiano y de su almacenamiento.
- Origen
La materia prima que proviene de fuentes naturales y que no
ha sido sometida a ningún tratamiento antimicrobiano,
generalmente presenta un alto grado de contaminación. La
VA DOS
E R
proveniente de fuentes animales puede estar contaminada con
S R ES
CH O
microorganismos patógenos presentes en los animales de los cuales
E
DER
ha sido extraída. La de origen vegetal puede contener una gran
cantidad de bacterias y mohos provenientes del ambiente donde se
producen. Además puede contener microorganismos patógenos
provenientes de los fertilizantes de origen animal. (Gutiérrez y
Pedrique, 2003).
La materia prima en forma de polvo, puede contener
microorganismos anaerobios como Clostridium spp y principalmente
contiene grandes cantidades de bacterias formadoras de esporas.
La materia prima de origen sintético generalmente no aporta una
gran cantidad de microorganismos, ya que éstos son eliminados
durante el proceso de obtención.

Las grasas, ceras y aceites refinados generalmente contienen
pocos microorganismos.
El agua puede contener una gran cantidad de bacterias,
mohos y levaduras especialmente si no ha sido sometida a un
adecuado tratamiento.
D O S
- Susceptibilidad al crecimientoR
E VA
microbiano
R E S
H S
Ocategorías
R E C
D E
Existen diferentes de materias primas tomando en
consideración la susceptibilidad al crecimiento microbiano.
(Gutiérrez y Pedrique, 2003). Entre éstas se encuentran:
Susceptibilidad alta: permiten que los microorganismos no
sólo puedan sobrevivir, sino que puedan crecer vigorosamente.
Susceptibilidad media: pueden permitir que los
microorganismos sobrevivan por largos períodos, pero éstos no
pueden crecer ni multiplicarse.
Susceptibilidad baja: son hostiles para el crecimiento de los
microorganismos.
No susceptibles: no permiten la sobrevivencia de los
microorganismos.
- Almacenamiento
Todas las materias primas deben ser almacenadas
adecuadamente para evitar su contaminación o que sufran
modificaciones que posteriormente puedan favorecer el crecimiento
de los microorganismos. (Gutiérrez y Pedrique, 2003).
D O S
VA
Para el correcto almacenamiento de la materia prima debe
S E R
R E
tenerse en cuenta el diseño y mantenimiento
S
de los almacenes, así
C H O
E de almacenamiento y las características del
DER
como las condiciones
recipiente que la contiene.
b) Ambiente
El aire sin tratamiento contiene una gran cantidad de
bacterias formadoras de esporas como los Bacillus spp, Clostridium
spp, bacterias no esporuladas como Staphylococcus, Streptococcus
y mohos como el Aspergillus, Penicillium, Mucor, etc. (Prescott
et.al., 1999)
Estos microorganismos generalmente se encuentran
suspendidos en las partículas de polvo, en las gotas de humedad o
en las gotas de saliva expelidas por el personal al hablar, toser o
estornudar, por lo que el número de microorganismos en el

ambiente depende de la limpieza del área, de la actividad que se
lleva a cabo en ella y del contenido de humedad presente.
Es importante tener en cuenta que los microorganismos
presentes en el aire pueden sedimentar y contaminar diferentes
superficies y al producto que se elabora. (Bastado, 1993)
DO S
c) Equipos
E RVA
R E S
HO S
Cada uno de los equipos empleados en la elaboración y
R E C
E
Dde un producto tiene áreas particulares donde se pueden
empaque
acumular los microorganismos los cuales, si encuentran las
condiciones apropiadas, se pueden multiplicar y contaminar al
producto. (Choisy et.al., 1990)
El tipo de microorganismo que se desarrolla en tales áreas,
depende de los nutrientes disponibles y de las condiciones
ambientales, especialmente del pH y de la temperatura.
d) Envase y empaque
El contenido microbiano del material de empaque depende de
su composición y de las condiciones de almacenamiento. Los
envases de vidrio o de plástico usualmente poseen un bajo número

de microorganismos, pero como resultado de un mal
almacenamiento pueden contener bacterias esporuladas como
Bacillus spp o esporas de hongos como Penicillium spp, Aspergillus
spp. Por otra parte, el almacenamiento y transporte de los envases
en cajas de cartón, en condiciones poco higiénicas, puede ser un
DO S
factor que incrementa el número de contaminantes. (Gutiérrez y
Pedrique, 2003).
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
e) Personal
Los microorganismos pueden ser transferidos a los productos
desde el personal que trabaja en su fabricación. Esto constituye un
grave peligro ya que de esta manera un producto puede
contaminarse con microorganismos patógenos.
Entre los microorganismos patógenos que se pueden
encontrar como parte de la flora normal de la piel, se encuentra el
Staphylococcus aureus. Este microorganismo es quizás el que
genera mayores problemas, ya que comúnmente puede
encontrarse en las manos, en la cara, y en las capas profundas de
la piel. (Gutiérrez y Pedrique, 2003).

También existe otro grupo de microorganismos que pueden
ser transferidos desde el personal al producto, tal es el caso de la
transferencia de microorganismos presentes en las heridas, o en las
heces como consecuencia de una inadecuada higiene personal.
DO S
VA
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO
EN ALIMENTOS
S E R
S R E
HO
Son muchos los factores que influyen en el establecimiento de
EC
una D E R
contaminación en un producto. (Alais, 1991). Entre estos
factores se citan:
- Las características del producto
- La cantidad de microorganismos que contamina al producto
- El diseño del empaque
- La temperatura de almacenamiento
- La presencia de otros microorganismos en el producto
- El proceso de fabricación
Entre estos factores las características del producto juegan un
papel de gran importancia ya que, después que un microorganismo

ha alcanzado el producto, es evidente que la capacidad del
contaminante para sobrevivir o multiplicarse está determinada por
el medio ambiente que éste presenta.
Entre las características del producto que se deben tomar en
cuenta para determinar si un microorganismo crecerá o no dentro
DO S
VA
de una formulación están:
S E R
S R E
HO
- La disponibilidad de agua (Aw)
EC
D E R
- El contenido de nutrientes
- El potencial de óxido reducción
- El pH
- La presión osmótica
a) Disponibilidad de agua
Como los microorganismos dependen del agua para la síntesis
de sus componentes celulares, las características físicas y químicas
de la fase acuosa de un producto es uno de los factores dominantes
que determinan qué tipo y cantidad de crecimiento puede
producirse dentro de una formulación. En todos los productos el

contenido de humedad está representado por el valor de Aw.
(Gutiérrez y Pedrique, 2003).
Este valor, definido como la centésima parte de la humedad
relativa del aire que está en equilibrio con el sustrato, indica la
cantidad de agua disponible para ser utilizada por los
DO S
VA
microorganismos.
S E R
S R E
E C HO
La presencia de elevadas concentraciones de sales, azúcares
u otros D E R
sustratos, al igual que la desecación, pueden producir una
disminución de la cantidad de agua disponible dentro de un
producto en particular y esto influye directamente en el tipo de
microorganismo que podrá desarrollarse en el producto.
b) Contenido de nutrientes
Los productos pueden contener una gran cantidad de
ingredientes que pueden servir como nutrientes para los
microorganismos o por el contrario, pueden interferir con su
crecimiento.
El hecho de que los diferentes ingredientes puedan o no ser
utilizados, depende del efecto que ejerza el ingrediente sobre los

microorganismos y de la capacidad de producir enzimas que posea
el contaminante. (Gutiérrez y Pedrique, 2003).
c) pH
El pH del producto es un factor muy importante en el
D O S
VA
establecimiento de una determinada contaminación microbiana, ya
E R
S del medio afecta el grado de
R E
que el grado de acidez o alcalinidad
S
C H O
E materiales utilizados como nutrientes y por lo
DER
ionización de los
tanto regula la disponibilidad de estos compuestos y la facilidad con
que son asimilados por el microorganismo; por otra parte,
determina la producción de enzimas por parte del microorganismo y
la actividad de algunos preservativos. (Gutiérrez y Pedrique, 2003).
En general se puede decir que todos los microorganismos
tienen un pH donde su crecimiento es óptimo, sin embargo, no se
puede considerar que los productos con pH extremos estén libres
de contaminación, ya que existen microorganismos que pueden
crecer en ambientes con otros valores de pH.
d) Potencial de óxido reducción
La mayoría de los medicamentos, alimentos o cosméticos

ofrecen un ambiente aerobio para el crecimiento de los
microorganismos, sin embargo, hay que tener en cuenta que el
potencial de oxido reducción de un producto no sólo está
determinado por el contenido de oxígeno que éste posea, sino que
los ingredientes de la preparación también ejercen una importante
D O S
influencia en este factor. De esta forma, cualquier formulación que
E R VA con grupos tioles,

contenga compuestos reductores como proteínas
R E S
H OS
azúcares reductores, antioxidantes
C
etc., puede ser favorable para el
E
DEdeRmicroorganismos anaerobios. (Gutiérrez y Pedrique,
desarrollo
2003).
También es importante tener en cuenta que el crecimiento de
microorganismos aerobios o facultativos, puede modificar el
potencial de óxido reducción de la formulación y favorecer el
crecimiento de microorganismos anaerobios estrictos, los cuales
representan un peligro potencial en muchos productos.
e) Presión osmótica
La membrana plasmática, selectivamente permeable, separa
a los microorganismos de su ambiente, por ello, éstos pueden verse
afectados por cambios en la concentración osmótica del medio. Es

decir, cualquier cambio drástico en la concentración de solutos
presentes en la fase acuosa de una preparación, puede ocasionar la
lisis o la deshidratación de los microorganismos. (Gutiérrez y
Pedrique, 2003).
NORMAS QUE REGULAN LA ELABORACIÓN DE QUESO EN

D O S
VA
VENEZUELA
E R
SALIMENTOS
R E
REGLAMENTO GENERAL DE
C H OS
E
DER
De acuerdo con el Reglamento General de Alimentos vigente
en el país, en el Capítulo IX sobre los derivados de la leche,
establece en su artículo 65: El queso no deberá contener
substancias extrañas a su naturaleza, salvo el cloruro sódico, u
otros productos expresamente autorizados por el Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social.
En su artículo 66, señala: El queso nacional conocido con los
nombres de criollo, blanco, corriente, llanero y otros similares,
deberá reunir los siguientes requisitos mínimos:
a) Estar elaborado con leche higienizada
b) Presentar caracteres organolépticos normales

c) Estar libre de gérmenes patógenos u otros capaces alterar
el producto
d) Contener no menos del 30% de grasa sobre materia seca
Parágrafo Único: El queso de mano o de cartera estará
sujeto a las mismas exigencias sanitarias del queso blanco, salvo
DO S
VA
que su contenido en grasa no sea inferior al 40% sobre materia
seca y su humedad no exceda delE S E R

OS R 50%.
E C H
DER
NORMA COVENIN 1813-81
De acuerdo con esta Norma, el queso es el producto fresco o
maduro, sólido o semisólido que se obtiene:
a) Coagulando la leche, leche descremada, leche
parcialmente descremada, crema de suero, suero de mantequilla o
una combinación cualquiera de estas materias por la acción de
cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el
suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.
b) Mediante técnicas de elaboración que comprenden la
coagulación de la leche y/o de las materias obtenidas de la leche y
que dan un producto final que posee las mismas características

esenciales físicas, químicas y organolépticas que es el producto
definido en (a).
Asimismo, los siguientes requisitos:
REQUISITOS GENERALES.
1. La leche cruda utilizada en la elaboración de los quesos,

D O S
E R VA
deberá cumplir con los requisitos estipulados en la norma COVENIN
S
RE contemplados en la norma
903 y los requisitos deO S
CH
pasteurización
R E
COVENINDE 798 cuando la pasteurización de la leche sea necesaria.
2. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos,
químicos y microbiológicos propios de cada variedad de queso que
se especificará en las normas COVENIN individuales. Para los
quesos madurados deberá establecerse en las mismas el tiempo
mínimo y demás condiciones de maduración.
3. Aditivos.
3.1. Podrán utilizarse sustancias aromatizantes naturales no
derivadas de la leche, tales como especias, en proporción tal que
solo puedan considerarse como sustancias aromáticas y siempre
que el queso continúe siendo el componente principal.

3.2. Podrán utilizarse también aquellas sustancias que sean
necesarias tecnológicamente, las cuales están permitidas por el
organismo oficial competente y descritas en la norma individual
para cada tipo de queso.
En cuanto a los requisitos físico-químicos, la norma COVENIN
D O S
VA
1538-85, establece para el queso amarillo venezolano, no así para
S E R
R E
el queso blanco fresco, lo siguiente:
C H OS
E
DER LIMITE
UNIDAD Min Max
GRASA % (m/m) 45 -
(Expresado en base seca)
HUMEDAD
% (m/m) - 63
Sin materia grasa
EXTRACTO SECO % (m/m) 55 -
CLORURO DE SODIO % (m/m) - 3
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL QUESO
Ansay y Kaspar (1997), en 19 muestras de 7 quesos blandos
y semiblandos (Azul, Bríe, Camemebert, Colby, Havarti, Munster y
Monterrey Jack) comprados en Madison, Wisconsin, EE.UU., la E.
Coli fue aislada del 58% (11/19) de las muestras, pero la E.coli
0157:H7 no fue detectada. Los ingredientes y el ambiente de 15

fábricas de queso y lácteos en Wisconsin, Illinois y Iowa, EE.UU.,
fueron examinados para E.coli. E.coli 0157:H7 no fue detectada en
ninguna de las 1104 muestras examinadas, incluyendo 42 muestras
de leche cruda. Estos resultados sugirieron que el serotipo 0157:H7
no fue prevaleciente con estos ingredientes de productos lecheros y
ambientes de procesamiento.
D O S
E R VA
R
Consentino y Palmas (1997)E S recolectaron en fábricas de
H O S
queso de leche E C
DER
de oveja, muestras de leche de oveja, leche tratada
con calor, cuajada, queso de 30 días, cultivos iniciadores, cuajo y
agua, durante un período de 6 meses. Fueron determinados
recuentos totales de aeróbicos mesófilos, coliformes, E.coli,
S.aureus, Salmonella spp., Listeria spp., levaduras y mohos. Los
resultados mostraron la producción de alimentos de alta calidad
microbiológica del material crudo, la optimización de los parámetros
por tratamiento de calor, agua de calidad potable, procedimientos
bien definidos de limpieza y desinfección, y condiciones de
procesamiento correctamente higiénicos. Solo fábricas
caracterizadas por tener leche cruda y requesón de aceptable
calidad, superficies de trabajo generalmente limpias y recuentos
mícrobiales bajos en el aire de las áreas de producción, produjeron
quesos de alta calidad microbiológica. La estandarización de

parámetros tecnológicos y el logro de condiciones de procesamiento
correctamente higiénicas ayudarán a reducir el riesgo de desarrollar
problemas de seguridad en la comida, de acuerdo con los requisitos
regulatorios de salud pública.
Seis grupos de rebanadas de queso comercial pasteurizado
D O S
VA
fueron evaluadas para la capacidad de soportar el crecimiento de
S E R
R E
Listeria monocytogenes, S.aureus,
S
serotipos de Salmonella y E.coli
C H O
E cuatro días de almacenamiento a 30°C, por Glass
DER
0157:H7, durante
et.al.(1998). Rebanadas de queso individuales fueron inoculadas
separadamente con cada patógeno para producir alrededor de 103
c.f.u./g. Las rebanadas fueron empacadas en bolsas plásticas
estériles de muestra y almacenadas a los 30°C por más de 96
horas. Las poblaciones de serotipos de Salmonella y E.coli 0157:H7
disminuyeron en un promedio de 1.3 y 2.1 1og10 c.f.u./g,
respectivamente, por 36 horas y los serotipos de Salmonella
disminuyeron por un adicional de 0.6 1og10 c.f.u./g durante las
restantes 60 horas.
Las poblaciones de Listeria monocytogenes también
disminuyeron, aunque en una extensión menor, mostrando
aproximadamente una reducción de 0.6-1og10 c.f.u./g en 96 horas.

Los niveles de S.aureus permanecieron relativamente constantes
durante el período de prueba y fueron los niveles bajos los que
soportaron la producción detectable de enterotoxina. Las rebanadas
de queso procesado evaluadas permitieron la supervivencia pero no
soportaron el rápido crecimiento de S.aureus, mientras que las
DO S
poblaciones de L.monocytogenes, E.coli 0157:H7 y los serotipos de
Salmonella disminuyeron durante las 96R

E VAde almacenamiento
horas
R E S
a los 30°C.
C H OS
E
DER
Materán et.al. (2003) para conocer la calidad sanitaria de los
quesos expendidos en la Ciudad de Valera, mediante la
determinación cuantitativa de Organismos Coliformes, S.aureus,
E.coli. Mohos y Levaduras, tomaron 5 muestras semanales, durante
12 semanas, en diferentes expendios (Mayoristas y Detallistas); los
análisis se realizaron según las Normas COVENIN correspondientes.
Los valores de Coliformes Totales y Fecales fueron superiores a 1
100 Mcoorg/gr; no se hallaron evidencias de E-coli y S.aureus. Los
resultados muestran que existe contaminación en la mayoría de las
muestras analizadas, lo que amerita establecer controles sanitarios
y mecanismos de prevención.
Muñoz y Zambrano (2003) analizaron 40 muestras de quesos
blancos semiduros, no pasteurizados, comercializados en la zona
norte del Estado Táchira en los municipios: Ayacucho, García de
Hevia, Michelena y Panamericano en el mes de mayo del 2003, con
el objetivo de establecer la prevalencia de Salmonella sp. en quesos
DO S
que son expendidos al consumidor. Se determinó la presencia de
R A semiduros, no
Vblancos
E S E
esta bacteria a nivel de detallista en quesos
pasteurizados por la O S R
E C H metodología establecida por la Comisión
DER
Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1291 (1988);
comparando los resultados obtenidos con los límites permisibles
establecidos en dicha norma. En los Municipios en estudio de la
zona norte del Estado Táchira se observó la ausencia de Salmonella
sp., demostrando la inocuidad microbiológica de los quesos blancos
semiduros, no pasteurizados, comercializados en la zona norte del
Estado Táchira con respecto a este patógeno.
Ríos y Guerrero (2004) evaluaron microbiológicamente tres
tipos de queso: blanco criollo, seis tipos de cremas y siete tipos de
helados, vendidos en los expendios comerciales de la ciudad. Se
tomaron cinco muestras de cada producto que se sembraron en
duplicado, diluyendo hasta lograr un número contable de colonias;
realizándose los siguientes análisis: contaje total (SPC), contaie de

coliformes, número más probable (NMP) de coliformes fecales,
salmonellas estafilococos, hongos y levaduras. Se compararon a
través de los análisis antes mencionados, el queso blanco criollo
semiduro y duro versus queso blanco pasteurizado.
Se determinaron patógenos por análisis presuntivo, sin
D O S
VA
efectuar su identificación, obteniéndose el grado de contaminación
S E R
R E
fecal por medio del contaje y del
S
NMP. El contaje obtenido indicó
C H O
mayor grado deEcontaminación para el queso semi-duro y para el
DER
duro, y en menor escala para el pasteurizado, comprobándose así
la hipótesis sostenida. Este mismo procedimiento se aplicó en
helados y cremas, quedando demostrado la baja calidad
bacteriológica de los productos y el riesgo potencial para la salud
del consumidor.
Silva et.al. (2005) evaluaron la incidencia de S. aureus a
través de análisis microbiológicos y fisicoquímicos recomendados
por la ICSMF y la COVENIN. Se estudiaron 36 muestras de quesos
provenientes de tres mercados principales de la ciudad de Valencia.
El 83% (30) del total de muestras presentaron crecimiento de S.
aureus por encima de 104 El rango encontrado en el presente
estudio estuvo entre 1,9 x 104 y más de 3,0 x 108 UFC/g y la

media global de 5,0 x 107 UFC/g. Con respecto a la evaluación de
los medios de cultivos, se encontró que no había diferencias
significativas (r =0,012, p < 0,05) en la capacidad de recuperación
de S. aureus.
Por otra parte, los resultados de la evaluación fisicoquímica
D O S
VA
revelaron una correlación positiva entre la humedad (r = 0,2022; p
E R
S p = 0,0023) y la carga
= 0,025), contenido de sal (r =E0,4919;
O S R
E C H
DER
bacteriana respectivamente, mientras que la acidez total y el pH no
mostraron correlación significativa. En conclusión los quesos frescos
mostraron una calidad microbiológica deficiente e indican que estos
alimentos representan un riesgo directo a la salud de los
consumidores.
CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA DEL QUESO
Takeba et.al. (1996) evaluaron 455 muestras de queso
comercial, para determinar pH, sodio, contenido de cloruros,
contenido de agua, contenido de nitrógeno y contenido de tiramina
y presencia de preservativos. El alcance de pH, cloruro de sodio,
agua y contenido de nitrógeno fue de 4.2 a 7.9, 0.1 a 4.3%, 1.6 a
78.7% y 1 a 700mg/ 100g, respectivamente. La tiramina fue

detectada en 49 de 176 muestras de queso, en concentraciones de
4-2354 pg/g. Acido deshidroacético y ácido sórbico fueron usados
como preservativos en 19 de 23 quesos Cottage y 1 de 21 quesos
crema, respectivamente. Los niveles detectados de estos
preservativos estuvieron dentro de los estándares de uso.
D O S
VA
En 21 muestras de queso evaluadas por Digrak et.al. (1996)
detectaron como ácidos grasos E E R

S abundantes: cáprico, laurico,
O S R más
C H
pentadecanoico,Epalmítico, oléico, linoléico, linolénico, araquídico,
DER
araquidónico, y eicosapentaenoico. Se concluyó que los quesos
eran de pobre calidad higiénica.
En el período comprendido desde octubre 1992 hasta abril
1993, Huang et.al. (1996) evaluaron 103 muestras de quesos
naturales (NC) y quesos procesados (PC), comprados en 11
supermercados en Taipei, Taiwán; se analizaron las propiedades
químicas, físicas e higiénicas. PC y NC respectivamente tuvieron
las siguientes propiedades/ composición: pH, 5.2 - 6.2 y 5.0 - 6.8;
humedad, 25.82 - 49.87 y 14.75 - 54.51%; minerales, 4.02 - 6.86
y 2.90 - 7.35%; y sal 0.20 - 2.63 y 0.06 - 3.35%. Los recuentos
correspondientes bacteriales fueron: <10-7.8 x 105 y <10-1-0 x
108 cfu/g. Los recuentos de levaduras y mohos fueron <10-9.1 x

105 y < 10-2.2 x 106 cfu/g. Hubo diferencias significativas entre
el valor pH, la humedad y el contenido mineral (P<0.05) por PC y
NC. Ninguna correlación significativa fue encontrada entre las
propiedades físicas e higiénicas.
Portillo et.al. (2003) realizaron un ensayo para evaluar las
DO S
VA
características físico- químicas de los quesos blancos expendidos en
E R
S Durante 12 semanas, se
R E
el Municipio Valera, Estado Trujillo,
S
C H O
E
DER
tomaron 5 muestras semanales en diferentes expendios,
considerando la procedencia del queso; los análisis se realizaron de
acuerdo a las Normas COVENIN correspondientes. Los valores
obtenidos fueron; Acidez (%) X: 0.96, Rango (0.18-1.8); Grasa
Gerber (%) X:17 Rango (8-24); Cloruros (%) X: 3.25 Rango (0,96-
4.39) ; Humedad (%) X: 48 Rango (27-69); Grasa/NS (%) Xi 32.75
Rango (20.54-42.26).
Los resultados muestran que existe una gran variabilidad en
las características físico-químicas del producto y es reflejo de la
heterogeneidad de los quesos analizados, pues provenían de zonas
geográficas diferentes. Influye además la calidad de la leche y la
técnica de elaboración de los quesos.

Colmenares, Zambrano y Galiano (2003) evaluaron las
características físico–químicas del queso blanco semiduro no
pasteurizado, para ello llevaron a cabo un estudio donde se
recolectaron 40 muestras en total correspondientes a expendios
escogidos de forma aleatoria en los Municipios: Panamericano,
García de Hevia, Ayacucho y Michelena

S
del Estado Táchira. A las
DO
E R VAa: grasa, humedad,
muestras se le realizaron análisis concernientes
R E S
H
sólidos totales, sólidos no S cloruros y pH.
Ograsos,
E C
DER
Los métodos empleados para la determinación de cada
variable fueron, método de Gerber para grasa, humedad y sólidos
totales mediante la desecación de la muestra con balanza de
humedad, para cloruros la técnica de titulación con nitrato de plata
y cromato de potasio como indicador y pH mediante la utilización
de un pHmetro. La evaluación de las muestras determinó la calidad
físico–química del queso blanco semiduro no pasteurizado dando
como resultado valores para grasa 16,3 %; humedad 51,23 %;
sólidos totales 39,48 %; sólidos no grasos 31,6 %; cloruros 0,43 %
y pH 5,01 de la totalidad de las muestras estudiadas, se encontró
diferencia significativas (p<0,05) para las variables humedad y
sólidos totales.
Los resultados obtenidos indicaron que el queso blanco
semiduro presenta características físico–químicas con valores
variables y fuera de los límites establecidos para normativa
nacional, exceptuando la humedad. Estos resultados demuestran la
falta de procesos de fabricación estandarizados.
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D
LOCALIZACIÓN DEL ENSAYO
El ensayo se realizó en los laboratorios de Microbiología de la
Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia.
D O S
VA
Se tomaron 3 muestras semanales, durante 12 semanas, en
E R
Sen el Municipio Paéz del Estado
R E
tres queseras artesanales ubicadas
C H OS
E
DER
Zulia.
METODOLOGÍA EMPLEADA
Para llevar a cabo el análisis microbiológico y físico-químico,
se utilizó la metodología definida en las Normas Venezolanas
COVENIN 1813-81 para queso y sus requisitos. Norma 1126-89,
que contempla el procedimiento para análisis microbiológico. Norma
1104-84, referida al método de ensayo para la determinación del
Número Más Probable (NMP) de bacterias coliformes, de coliformes
fecales y de Escherichia coli en alimentos, mediante la utilización de
medios líquidos y la Norma 1292-89 que contempla el método de
ensayo para la determinación cuantitativa de Staphylococcus
aureus mediante la utilización de un medio de cultivo sólido
41
MATERIALES Y MÉTODOS 42
apropiado en cápsula de Petri.
VARIABLES EVALUADAS
Las variables evaluadas en esta investigación fueron las
siguientes:
DO S
• Calidad bacteriológica: número y tipos de bacterias coliformes
E RVA
R E S
HO S
• Calidad físico-química: porcentaje de humedad, cloruros, grasas,
RE C
E
D acidez y cenizas.
proteínas,
PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS
El procedimiento utilizado para el análisis bacteriológico y
físico-químico de las muestras de queso fue el indicado por las
Normas COVENIN 1126-89, 1104-84 y 1292-89.
Para determinar la calidad bacteriológica de las muestras de
queso, la preparación de las muestras se realizó según el
procedimiento siguiente (Norma COVENIN 1126-89):
1. A1 llegar las muestras al laboratorio, se identificaron con la
fecha de llegada y se tomaron en cuenta las siguientes condiciones:
aspecto externo del producto, temperatura, fabricante.

2. Se tomaron varias porciones de diferentes sitios del queso para
tener una muestra representativa.
3. Posteriormente, se pesaron 10 g±0.1 de la muestra de queso
en un recipiente apropiado, previamente tarado.
4. Se añadió un diluente (solución tampón fosfato o agua

DO S
peptonada al 0.1 %)
E RVA
R E S
HO S
5.
REC
Se homogeneizó por unos 2 minutos a 8000 r.p.m.
E
D
DETERMINACIÓN DEL NMP DE COLIFORMES (1104-84)
Para la determinación del NMP de coliformes, se procedió
utilizando el siguiente método:
1. Se inocularon cada uno de 3 ó 5 tubos de ensayo
(conteniendo Caldo Mac Conkey y tubos de Durham) con 1 ml de
la muestra y/o dilución de la misma. Se incubaron de 35 a 37°C
por 24 a 48 horas.
2. De cada tubo que presentó gas (+), se repicó un asa a
placas con Agar Violeta Rojo Bilis. Se incubaron de 35 a 37°C por
24 a 48 horas.
3. El desarrollo de colonias rojas oscuras confirma la presencia
de Coliformes.
4. Se anotaron como positivos (+), aquellos tubos en los que
se confirmó Coliformes, y los resultados se llevaron a la Tabla NMP
correspondiente.
D O S
E RVA
DETERMINACIÓN DEL
R E
NMP S
DE COLIFORMES FECALES
O S
CH
(1104-84)
R E
DEla realización
Para de este ensayo, se utilizó el siguiente
método:
1. Se inocularon cada uno de 3 0 5 tubos de ensayo (conteniendo
Caldo Mac Conkey y un tubo de Durham) con 1 ml de la muestra
y/o diluciones de la misma. Se incubaron a 37°±1°C por 24 a 48
horas.
2. A partir de los tubos con gas (+), se inocularon con un asa,
respectivamente:
a) un tubo conteniendo Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante
al 2% (L.B.V.B.) y un tubo de Durham.
b) Un tubo conteniendo agua peptonada
3. Se incubaron en Baño María a 44±0.1°C por 24 a 48 horas.

4. Se observó si había formación de gas en los tubos de caldo
LBVB y se investigó la formación de indol añadiendo 0.5 ml de
reactivo de Kovacs al cultivo en agua peptonada al cabo de 48
horas, el resultado es positivo si se observa coloración roja en la
capa alcohólica.
D O S
VA
S. Se consideran positivos los cultivos que den gas e indol. Estos
E R
Sllevan a la tabla
S R E
resultados (tubos positivos) se del NMP
C H O
E
DER
correspondiente.
DETERMINACIÓN DEL NMP DE ESCHERICHIA COLI (1104-84)
La determinación se efectúa en base a la confirmación del
microorganismo a partir de los tubos positivos en el paso anterior.
1. Para aislar Escherichia coli a partir de los Caldos citados, se
debe practicar una extensión superficial en cápsulas de Petri con
Agar Levine o de Agar Mac Conkey previamente secas.
2. Se incuban las placas a 35°C por 24 horas.
3. Las colonias sospechosas, color violeta oscuro o negro, con brillo
metálico en el primero o púrpura en el segundo, se repican a
medios de Kligler o a Triple Azúcar Hierro (T.S.I.)

4. Se incuban a 35°±1°C por 18 a 24 horas.
5. Los cultivos sospechosos en Kligler o en Triple Azúcar Hierro
(T.S.I.), se inoculan en medios para la identificación de Escherichia
coli: Agua peptonada, Agar nutritivo, Agar citrato de Simmons y
Caldo Glucosa Tamponado (RM-VP) (IMVIC)
D O S
E R
6. Se incuban a 35±1°C durante el tiempo VqueAcorresponda a cada
R E S
prueba.
C H OS
E
DER
7. La lectura se efectúa de la siguiente manera:
a) Para investigar la producción de indol se sigue lo indicado en el
punto 4 de la determinación de NMP de Coliformes fecales.
b) Del cultivo de 48 horas en medio RM-VP se transfiere 1 ml a un
tubo limpio sin tapa. Se añade 0.6 ml de solución de Alfa Naftol
al 5% y 0.2 ml de hidróxido de potasio. Se agita
ocasionalmente y se observan durante 4 horas. La aparición de
color rojo ceniza indica la formación de Acetil-metil carbinol y la
positividad de la prueba de Voges-Proskaver (PV)
c) Al resto del cultivo en medio RM-VP (incubado durante 5 días),
se le añade una gota de solución indicadora de Rojo Metilo por

cada mililitro de él, se agita y se deja en reposo por 48 horas.
Si el indicador permanece rojo la reacción es positiva; si por el
contrario, se observa una coloración amarilla, la reacción es
negativa.
d) Un viraje al azul del color verde original del Agar Cítrato de
D O S
VA
Simmons, después de 24 h a 5 días de incubación, indica la
E R
S de la prueba.
R E
utilización del citrato y la positividad
C H OS
E
8. DER col¡ típico debe dar los siguientes resultados
Escheríchia
(Prueba IMVIC)
INDOL RM VP CITRATO
+ + - -
9. Además de las pruebas IMVIC, se debe practicar una
coloración de Gram a partir del cultivo de 24 h en agar nutritivo,
para comprobar la morfología de Escherichia coli (bacilos cortos
Gram negativos)
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Los resultados del NMP de Coliformes, de Coliformes Fecales

y de Escherichia col¡, se expresan por 100 ml o por 100 g según la
muestra haya sido medida o pesada y tomando en cuenta la
siguiente observación:
El número que aparece en la tabla corresponde a 100 ml 0
100 g; si se desea expresar en 1 ml o en 1 g se divide entre 100.
DO S
E RVA
R E S
HO S
DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS (1292-89)
E REC
D
La preparación de la muestra se realiza según la Norma
COVENIN 1126-89.
El recuento y aislamiento de Staphylococcus aureus se realizó
mediante el siguiente procedimiento:
l. Se coloca por medio de una pipeta estéril 0.1 ml de la muestra
o de diluciones de la misma, en la superficie de cada una de dos
cápsulas de Petri conteniendo el medio de Baird Parker,
previamente secadas.
2. Se extiende el inóculo sobre la superficie del medio con una
espátula de vidrio hasta absorción completa. Para cada placa debe
emplearse una espátula estéril.

3. Se incuban las placas invertidas, a una temperatura de 35°C o
37°C, durante 30 a 48 horas.
4. Después de 30 horas de incubación se seleccionan las placas
que contengan entre 20 y 200 colonias separadas y se cuentan las
colonias negras brillantes rodeadas de una zona reducida blanca y
DO S
VA
por una zona de aclaración que se extiende en el medio opaco.
S E R
S R E
E C HO
5. Se marca la posición de estas colonias y se reincuban las placas
duranteD E R
18 horas más.
6. Al final del período de incubación (30 + 18 = 48 horas) se
cuentan todas las colonias que presenten las características
indicadas en el punto 4, esto representa un recuento presuntivo de
Staphylococcus aureus; para su confirmación se procede a realizar
la prueba de la coagulasa.
Prueba de la coagulasa:
1. De cada una de las placas de Baird Parker, se selecciona un
número significativo de colonias sospechosas no menor a cinco
colonias para realizar la prueba.

2. Las colonias seleccionadas se repican en tubos que contengan 5
ml de caldo infusión cerebro corazón.
3. Los tubos inoculados se incuban a una temperatura de 35°C o
37°C durante 20 a 24 horas.
4. Al finalizar el período de incubación se añade con una pipeta

D O S
E R VA2 y 3), a 0.3 ml de
0.1 ml del cultivo del germen (de los pasos
R E S
H OSen tubos de 10 x 75 mm y se incuba a
plasma de conejo contenido
C
E
DER de 35°C o 37°C.
una temperatura
5. Después de 4 horas de incubación, se examina la coagulación
del plasma; de no ser positiva se incuba a temperatura ambiente y
se reexamina a las 24 horas.
6. Un coágulo distinguible determina la actividad de la coagulasa.
7. Cultivos que presenten grados de positividad l+, 2+ hasta 3+
para la prueba de la coagulasa, deben ser confirmados como
Staphylococcus aureus mediante la prueba de la termonucleasa.
Prueba de la termonucleasa:
1. Se prepara una microlámina, añadiendo en la superficie de una
lámina portaobjeto, 3 ml de agar DNA azul de toluidina. Cuando

esté solidificado el agar, se hacen orificios de 2 mm de diámetro
sobre la superficie del mismo mediante la ayuda de una pipeta
pasteur (de 10 a 12 orificios por lámina). Se remueven los
pequeños tacos de agar por aspiración mediante vacío.
2. A cada orificio se añade 1 gota del cultivo del germen en caldo
DO S
VA
cerebro corazón previamente calentado en Baño María a 100°C por
S E R
15 minutos.
S R E
E C HO
3. E R
D las láminas en una cámara húmeda durante 4 horas
Se incuban
a una temperatura de 35°C o 37°C.
4. Al final de las 4 horas de incubación se observan las láminas.
Una reacción positiva es la aparición de halos rosados que se
extienden al menos 1 mm de la periferia de los orificios.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Si la prueba de coagulasa, o de la termonucleasa resultan
positivas, se considerará el recuento presuntivo como confírmatívo
de Staphylococcus aureus.
El número de colonias promedio de las dos placas obtenido de
acuerdo con lo indicado en el paso 6 del recuento y aislamiento de

S. aureus, se multiplica por 10 para obtener el número de colonias
por mililitro de la dilución empleada; para obtener el número de
colonias por mililitro o por gramo del producto se multiplica este
resultado por la dilución correspondiente.
Si no hay desarrollo de las colonias indicadas en el paso 4 del
DO S
VA
recuento y aislamiento de S. aureus, los resultados se expresan
S E R
R E
como menos de 100 gérmenes/g.
S
EC HO
D E R
RESULTADOS
RESULTADOS
Los resultados y su análisis que se presentan a continuación
corresponden a la determinación de la calidad microbiológica y
físico química los quesos elaborados artesanalmente en el Municipio
Páez del Estado Zulia. En primer lugar se realiza el análisis de la
DO S
calidad microbiológica.
E RVA
R E S
1. IdentificaciónC HO S
R E de los tipos bacterianos presentes en las
DEde quesos.
muestras
En la tabla 1 se observan los resultados de las pruebas
microbiológicas empleadas para la determinación de coliformes
totales (CT), coliformes fecales (CF), Escherichia coli (E. coli) y
Staphylococcus aureus (S. aureus).
Tabla 1. Resultados microbiológicos de las muestras de

queso (promedios por muestras)
Muestra CT CF E.coli S. aureus

1 25321C/10 gr 25120C/10 gr 17587C/10 gr 2533532,2ufc/g
2 24835C/10 gr 24100C/10 gr 11752C/10 gr 573456.3 ufc/g
3 24936C/10 gr 27615C/10 gr 16585C/10 gr 596251.2 ufc/g
CT = Coliformes Totales, CF = Coliformes Fecales, E.coli = Escherichia

coli, S.aureus = Staphylococcus aureus, ufc/g = unidades formadoras de
colonias por gramo
54
RESULTADOS 55
28000
27000
26000
DO S
C/10gr 25000
E RVA
R E S
HO S
EC
24000
D E R
23000
22000
CT CF
Quesera 1 Quesera 2 Quesera 3
GRÁFICA 1. PROMEDIOS DE CT Y CF PARA MUESTRAS DE

QUESO
Los análisis se realizaron según las Normas COVENIN
correspondientes. Las 36 muestras que se tomaron durante las 12
semanas del estudio (1 muestra de cada quesera artesanal),
resultaron positivas a CT, con un promedio de 25031 C/10 gr,
valores que se consideran dentro de los límites permisibles para la
leche pasteurizada y para el queso; debe considerarse que en este

RESULTADOS 56
caso la comparación se realizó con las normas para la leche
pasteurizada, debido a que COVENIN no establece requisitos
microbiológicos para el queso, sino para leche pasteurizada.
Respecto a CF el 100% de las muestras fueron positivas,
observándose un valor promedio de 25612 C/10 gr, valor que se
D O S
VA
encuentra prácticamente excediendo los límites permisibles para la
deS
norma que establece un máximo E E R
OS R 30.000 C/10 gr.
C H
AlD EREla presencia de E. coli se detectó un
evaluar elevado
porcentaje (21%) de muestras de la quesera 1 que fueron positivas
a esta prueba alcanzando valores promedios de 17587 C/10 gr, lo
cual excede los límites permisibles establecidos en la norma. Las
muestras de la quesera 2, el 15.3% fueron positivas a la presencia
de E. coli, con promedio de 11752 C/10 gr y en la quesera 3, el
34.71% de las muestras resultaron con valores positivos a E. coli
con promedio de 16585 C/10 gr.
Estos resultados coinciden con lo reportado por Ríos y
Guerrero (2004), Materán et.al. (2003) quienes determinaron
patógenos por análisis presuntivo, sin efectuar su identificación, y
obtuvieron el grado de contaminación fecal por medio del contaje y

RESULTADOS 57
del NMP, encontrando mayor grado de contaminación para el queso
semi-duro y para el duro, y en menor escala para el pasteurizado.
Por otra parte, los resultados son opuestos a lo reportado por
Ansay y Kaspar (1997), Consentino y Palmas (1997) y Muñoz y
Zambrano (2003), quienes al evaluar diferentes muestras de queso
D O S
VA
y diferentes tipos, encontraron quesos con una alta calidad
S E R
S R E
microbiológica del material crudo y en algunos casos muy bajos
C H O
E
DER
recuentos microbiológicos.
35
30
25
20
Porcentaje
15
10
0
Porcentaje
muestras
positivas a
E.coli
GRÁFICA 2. PORCENTAJE DE MUESTRAS DE QUESO

POSITIVAS A E.COLI
RESULTADOS 58
Con respecto a los valores de S. aureus, se determinó que las
muestras de queso provenientes de la quesera 1 alcanzaron valores
excesivamente altos expresados en ufc/gr, para este caso fue de
2533532,2 ufc/gr, lo cual excede en cantidades muy altas por
encima de los valores permisibles por la Norma 903-87 para la
D O S
leche cruda que establece un límite de hasta 500.000 ufc/ml para la
R la A
V
E S E
categoría A, y hasta 1.500.000 ufc/ml para categoría B.
S R
E C HO
DER
Las muestras provenientes de las queseras 2 y 3, presentaron
valores permisibles dentro de la norma para la leche cruda, pero
sobrepasan los establecidos para la leche pasteurizada (573456.3
ufc/gr y 596251.2 ufc/gr, respectivamente), por lo tanto el número
de ufc/gr de estas muestras se considera que exceden los valores
permitidos por las normas. Estos resultados coinciden con los
reportados por Silva et.al. (2005) quienes encontraron elevados
rangos de ufc/gr en quesos de calidad deficiente; por otra parte,
difieren de los reportados por Consentino y Palmas (1997) y
Materán et.al. (2003) quienes no detectaron presencia de ufc/gr de
S. aureus.
De acuerdo con estos resultados se infiere que en las
queseras muestreadas es probable que haya marcada incidencia de

RESULTADOS 59
las condiciones bajo las cuales se procesa el producto, entre las
cuales hay que considerar el calor, la calidad potable del agua, los
procedimientos de limpieza y desinfección; así como las condiciones
de procesamiento correctamente higiénicos. Por otro lado, no debe
soslayarse la cantidad de ingredientes de la leche utilizada, ya que
D O S
esta puede servir como nutrientes para los microorganismos,
E R VAen el establecimiento
asimismo, el pH es un factor muy importante
R E S
H OS
de una determinada contaminación
C
microbiana, dado que permite
RE que los microorganismos asimilen los nutrientes
DEfacilidad
con mayor
presentes.
Los resultados encontrados para S. aureus, revelan que las
condiciones higiénicas bajo las cuales se elaboró el queso en las
tres queseras son muy bajas.

RESULTADOS 60
3000000
2500000
2000000
1500000
1000000
DO S
E RVA
500000
R E S
HO S
0
E REC
D ufc/gr S.aureus
GRÁFICA 3. UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS (ufc/gr)

DE S. AUREUS
2. Determinación de la calidad físico-química de las

muestras de queso
En la tabla 2 se observan los resultados para la calidad físico-
química del queso elaborado en el Municipio Páez. Las muestras
que se tomaron durante las 12 semanas del estudio fueron
analizadas para su calidad físico-química tomando como patrón la
Norma 1538 para queso amarillo, ya que la Norma 1813 para
quesos, no establece requisitos físico-químicos.

RESULTADOS 61
Tabla 2. Resultados físico-químicos para las muestras de

queso
Pruebas físico-químicas 1 2 3
Humedad 51.23 49.56 53.16
Cenizas (% P/P) 3.56 2.95 3.78
Grasas (% Base húmeda) 24.69 22.36 24.56
Grasas (% Base seca = %GBS) 48.21 45.65 49.24
D O S
HSMG 6%*
E RVA
65.23
64.96 69.75
R E S
Cloruros (% como ClNa)
HO S 3.26 3.41 3.56
E REC
D
Acidez iónica (pH) 6.48 6.32 6.75
Acidez titulable (% ácido láctico) 0.56 0.48 0.53
Proteínas %P/P) 19.95 18.12 17.25
Sustancias amiláceas adicionadas Negativo Negativo Negativo

* HSMG = Porcentaje de Humedad sin materia grasa
De acuerdo con la Norma 1538, se detectó que las muestras
de las tres queseras artesanales del Municipio Páez presentaron
valores altos de ClNa, al compararlos con lo establecido en la norma
cuyo límite máximo es de 3% ClNa (m/m).
Con respecto a los otros valores físico-químicos, se
consideran adecuados, según los requisitos establecidos en las
normas, como ya se mencionó anteriormente, dado que la Norma

RESULTADOS 62
1813 para queso, no establece requisitos para el queso blanco, la
comparación se estableció con lo exigido para la leche pasteurizada,
pasteurizada descremada y leche en polvo, encontrándose que los
valores de cenizas, grasa, acidez y proteínas están dentro de los
requisitos mínimos exigidos para tales productos.
DO S
E RVA
R E S
HO S
E R EC
D
70
60
50
40
Porcentaje
30
20
10
0
Cenizas GBS HSMG ClNa Acidez Proteínas
titulable
GRÁFICA 4. PROMEDIOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LAS

MUESTRAS DE QUESO
RESULTADOS 63
Los resultados obtenidos en este estudio tuvieron un
comportamiento similar a los reportados por Takeba et.al. (1996)
en cuanto a valores de cloruro de sodio y humedad. Mientras que
difieren de los reportados por Huang et.al. (1996), Portillo et.al.
(2003) y Colmenares, Zambrano y Galiano (2003) dada que los
DO S
mismos reportaron mucha variabilidad en las muestras analizadas
con respecto a la calidad físico-química. RVA

R E SE
C H OS
E
DER
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 64
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las conclusiones del presente trabajo son las siguientes:
- La calidad microbiológica de las muestras de las tres queseras
artesanales del Municipio Páez se considera baja, ya que arrojaron

D O S
E R VA según las normas
valores positivos de CT, considerados permisibles
R E S
H OS
para la leche pasteurizada.
C
E
DER
- El 100% de las muestras arrojaron valores positivos a CF,
excedidos sobre los límites permisibles según la normas para leche
pasteurizada.
- Las muestras provenientes de las tres queseras presentaron
valores de E. coli que exceden los límites permisibles establecidos
en las normas, siendo superiores en las muestras de la quesera 3,
seguida por la quesera 1 y luego la quesera 2.
- Los valores de ufc/gr de S. aureus, resultaron elevados,
principalmente en la quesera 1, mientras que en las queseras 2 y 3
también fueron elevados, sin embargo según la norma para leche
cruda los valores se encuentran en el límite de lo permisible, por
tanto, se considera que el número de ufc/gr de S. aureus exceden
lo permitido por las normas.

- Respecto a la calidad físico-química de las muestras de queso, los
valores de humedad, grasas (% base húmeda y % GBS) y HSMG
detectados en las muestras estuvieron dentro de los límites
establecidos en la Norma COVENIN 1813 para quesos.
- Los valores de cenizas, cenizas, grasa, acidez y proteínas están
DO S
VA
dentro de los requisitos mínimos exigidos establecidos en las
S E R
normas COVENIN.
S R E
E C HO
E R
D de ClNa encontrados en las muestras fueron altos en
- Los valores
comparación con lo establecido en la Norma 1538 para el queso
amarillo.
- Se concluye que los quesos elaborados en las queseras
artesanales del Municipio Páez del Estado Zulia, dieron resultados
no satisfactorios revelando una calidad microbiológica deficiente, lo
que probablemente sea debido a contaminación en las queseras, la
falta de un proceso de fabricación estandarizado, entre otras
causas.
- Se determinó que la producción artesanal de queso en el
municipio mencionado está atomizada, debido a sus bajos
requisitos del capital, y además compite deslealmente con la
industrial. La fabricación artesanal se realiza sin registro sanitario,

por lo que podría considerarse fuera del marco legal. Está muy
arraigada en Venezuela y ha desarrollado un sistema de
comercialización particular: la fabricación se hace por pedidos de
intermediarios o mayoristas, que abastecen mercados populares en
forma directa o a través de la economía informal.
D O S
VA
- En función de estas conclusiones, se recomienda que dada la
deS
deficiente calidad microbiológica E E R
O S R los quesos examinados lo cual
C H
E para la salud pública, se deben establecer
DER
constituye un riesgo
controles sanitarios y mecanismos de prevención, debido a que su
consumo puede actuar como vehículo potencial de enfermedades
transmitidas por dicho alimento.

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Estimación de calidad química y microbiológica de queso doméstico
(II). Laboratorio Metropolitano de Investigación de Salud Pública de
Tokio, 24-1 Hyakunin-cho 3 cjome, Shinjuku-ku, Tokio 169 Japón.
Reporte Anual del Laboratorio Metropolitano de Investigación de
Salud Pública de Tokio, 47:82-89, 19 ref.
DO S
E RVA
R E S
HO S
E REC
D

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UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Pinto Márquez, Hilde Aurels

Maracaibo, mayo 2006

Trabajo Especial de Grado para optar al título de Ingeniero en

Pinto Márquez, Hilde Aurels

A mi niña preciosa que llego a iluminarme la vida y que ha

A mi madre y hermano que gracias su apoyo y amor

A mi padre por guiarme.

A mi amigo HUGO HERNÁNDEZ PETIT, por estar siempre

A mi amiga GLADYS SARMIENTO, por haberme ayudado en

A mi amiga LEFIA, que su ayuda y su amistad fue

Referencias Bibliográficas .............................................. 67

1 Resultados microbiológicos de las muestras de

1 Promedios de CT y CF para muestras de

En la época actual donde la situación económica del país se

encuentra en recesión y los medios se hacen cada vez más

atenta e implementar estrategias y alternativas que la mantengan

caso la leche; sin que sea necesariamente la industria de la

pulverización la receptora de esta materia prima. Las empresas

pulverizadoras han creado en los últimos años una problemática

hace que éstos busquen otras alternativas de venta, que en algunas

ocasiones pagan un precio menor pero brindan mayor seguridad al

momento de cancelar sus cuotas de producción entregadas.

Entre estas alternativas se encuentra la venta del producto

(leche) a procesadoras de elaboración de queso; considerando que

en estos sitios se pueda presentar una inaceptable contaminación,

crecimiento o supervivencia en la leche de microorganismos

relacionado con la inocuidad de los mismos, o la producción

inaceptable o persistencia en los alimentos de toxinas u otros

productos indeseables del metabolismo microbiano; riesgos que

afectan al consumidor en general, sin considerar los grupos más

En la elaboración del queso se emplea leche de una o

originar, por ellos mismos o a través de sus toxinas, enfermedades

Esta situación puede conducir a la aparición de una serie de

riesgos entre los cuales se mencionan: Presencia de carga

microbiana por encima de los límites marcados por la legislación.

Proliferación de microorganismos a causa de una refrigeración

incorrecta o un almacenamiento prolongado. Contaminación

microbiana por condiciones de los locales o equipos deficientemente

mantenidos (cisternas, tanques, tuberías, entre otros).

Por ello, estas plantas de elaboración de quesos deben tomar

una serie de medidas preventivas, específicamente mediante la

aplicación de métodos y herramientas dirigidos a controlar los

riesgos sanitarios involucrados en este proceso.

En los diferentes municipios del Estado Zulia se elabora queso

el cual constituye un alimento importante en la dieta del

venezolano, debido a su elevado consumo y su bajo precio. El

elabora en casi todo el país y a distintos niveles de tecnología

(Arispe, 1980; Oyón, 1981). A pesar de su importancia y alta

producción no existe una tecnología definida para su elaboración

Otro aspecto importante es que este tipo de queso se fabrica

a partir de leche cruda, lo que conlleva a una calidad microbiológica

poco adecuada. Debido a las condiciones de procesamiento,

comercialización y factores intrínsecos del sustrato que lo

caracteriza, ha sido considerado un producto excelente para el

desarrollo de microorganismos y sus toxinas (Arispe, 1980;

Cordero, 1997). Las deficiencias en la calidad físico química y

microbiológica que presenta este alimento hace necesario la

búsqueda de técnicas de mejoramiento.

En este sentido, el queso blanco fabricado a nivel de las fincas

o en queseras artesanales de la región sin maduración, puede ser

vehículo de muchas enfermedades si presenta un determinado nivel