De "La Gastronomía de

José Soler".
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Las especias y los

condimentos.

Toronjil o Melisa.
 
J. I. A. Soler Díaz
Enero de 2013
 
 
 
     El toronjil (Melissa officinalis L., 1753) es
una especie, perteneciente a

la familia botánic
a Lamiaceae o de
las Labiadas (fami
lia nº 101),
algénero Melissa,
al orden Lamiales,
a
la clase Magnolio
psida, a
la división Magnol
iophyta y alreino Plantae.
 
        Carlos Linneo (L.) (1707–1778), fue
un científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco que estableció
los fundamentos para el esquema moderno de la nomenclatura
binomial(género-especie). Se le considera el fundador de la
moderna taxonomía, y también se le reconoce como uno de los
padres de la ecología.
 
        Melissa es un género con cuatro especies de plantas con
flores perteneciente a la familia Lamiaceae. Las
4 especies son: Melissa  axillaris  Benth., Melissa  bicornis Klokov (
Melissaofficinalis  L. subsp. altissima (Sm.)
Arcang), Melissa  flava Benth. ex
Wall., Melissa  officinalis L.,Melissa  yunnanensis  C.Y. Wu & Y.C.
Huang.  Este género es originario del sur de Europa hastaMalasia.
 
                El término griego  melissa significa abeja melífera en en
nuestro idioma, ya que estasplantas son ricas en néctar,
atrayendo polinizadores himenópteros, y de ellos su nombre, y el
de aquellas mujeres de nombre dulce.
 
        Sus sinónimos en castellano son: melisa;
en catalán y valenciano: melisa; en italiano: melissa;
en francés:mélisse; en portugués y gallego: erva cidreira;
en alemán: Melisse; en inglés: lemon balm.
 
        Los sinónimos de la especie Melissa officinalis L., 1753, son
en castellano: toronjina, cedrón, citraria, cidronella, limonera,
hoja de limón, verde-limón, melisa, abeyera (en Asturias),
abejera, albedarumbre, apiastro, bedaranjí, cidrón, cidronela,
hierba buena, hierba cidra, hierba limonera, hierba luna,
limoncillo, limonera borde, melisa oficinal, te de calazo, torojil,
torongil, torongil cidrado, torongil de limón, torongilla, torongina,
toronja, toronjí, toronjil, toronjil falso, yerba cidrera ;
en portugués y gallego: cidreira, erva-cidreira, citronella-menor,
apiastro, melissa, meliteira, herba abelleira, belleira ;
en catalán y valenciano: tarongina, tarongí, citronella, cidrac,
melissa, herba abellera; en vasco: garraiska, garraiska-belarr,
limoe-bedarr.
 
        El toronjil es una hierba, de unos 60 a 90 cm de altura, que
se renueva todos los años con brotes tiernos cuando llega la
primavera. Sus vástagos (de donde salen los tallos) perennes,
endurecidos después y ligeramente lignificados o casi leñosos en
la base, pueden llegar hasta cerca de 1 metro de altura.
Los tallostiene 4 lados o cantos muy manifiestos, pero romos, con
las caras recorridas por un surco poco profundo,
alternativamente más o menos vellosas. Cortados al través con
una navaja
bien afilada
o con una
hojita de
afeitar, la
mayor parte
de la
sección se
ve ocupada
por
la médula,
muy blanca,
que
contrasta
con el verde
de la pared
y el resto, y
con un
diseño
reticulado
que
recuerda el
dibujo de
una piel de
serpiente.
 
        Las hojas verdes del toronjil se disponen una frente a otra,
acopladas, grandes, hasta 8 cm ó más las tiernas, más tempranas
e incluyendo el rabillo, aovadas, festoneadas en los bordes,
ligeramente abolladas en la cara superior, con la nervadura en
resalto en la cara inferior, y con algunos pelitos, mucho menos
copiosos que en el tallo, o completamente lampiñas.
 
        Cuando se acerca el tiempo de florecer, en la parte alta
del vástago, en los encuentros de las hojascon el tallo,
brotan ramitas menores, que son las que traen las flores. Las más
veces, las flores brotan en grupitos de 3 en la axila de las hojas,
formando unas rodajuelas en torno al tallo o bien echadas las 6 a
un lado de él. Tienen el cáliz floral de una sola pieza, de 8 a 9
mm, dividido en 2 labios, el superior con 3 dientecitos muy
cortos, y el inferior con otros 2, más largos y finos.
 
        La corola es blanca o sonrosada, también de una pieza, con
el tubo algo más largo que el cáliz, dilatada insensiblemente hacia
lo alto y formando asimismo 2 labios. Adosados al
labio superior de lacorola se ven los 4 estambres con sus
respectivas anteras, 2 largos y 2 cortos. El fruto es
una legumbretetra-seminada.
 
        Es
una hierba perenne, h
emicriptófita, con
los tallosherbáceos
rastreros,
ligeramente lignificad
os en la base, de
sección cuadrangular
y hasta casi 1 m de
altura, ligeramente
pilosos. Las ramas son
erectas y anuales. Presenta hojasopuestas,
claramente pecioladas, de hasta 9 x 7 cm, con ellimbo
foliar aovado y el margen dentado o festoneado, de color verde
intenso, con la superficie pilosa. La parte aérea puede morir en
invierno, pero de su raíz lignificada y perenne brotarán todos los
años nuevos brotes oramitas. Los tallos se ramifican desde la
base. En
verano
florece,
dando
lugar
a flores 
de
color bla
nco o

rosado,pentámeras, pedunculadas, dispuestas en verticilastros,

con el cáliz de hasta 1,2 cm, bilabiado, tubular, con
lacorola blanquecina o sonrosada, también en tubo abierto con 2
labios cortos. Los estambres, con sus respectivasanteras, son
cuatro, didínamos (porque dos son largos y los otros dos son
cortos), fusionados con la corola. El ovario essúpero (ver
esquema de los ovarios de las flores, y de una flor en general).    
 
        Esta planta huele agradablemente con aroma que recuerda
el del limón; sus hojas y lassumidades floríferas tienen un sabor
nada desagradable. La melisa no destaca por sus cualidades
estéticas, sino por sus cualidades herbales y aromáticas.
 
        Florece en primavera y en verano, desde el mes de mayo en
adelante. Se cría en los huertos, ribazos, torrentes, etc., a
menudo como restos de cultivos precedentes, porque
es planta que, por poco que se la deje hacer, con una vez que se
siembre en un lugar ya tiene bastante para no perderse.
La melisa es una planta de cultivo muy sencillo. Se adapta a
cualquier tipo de suelo, aunque lo prefiere fértil y permeable,
expuesto al sol,
pero con algode
sombra en
regiones
geográficas de
verano muy
cálido. Se da en
cualquier suelo
bien drenado y
tolera sin
problemas los
suelos pobres y
arenosos donde
el sol da con
intensidad; tan
solo habrá que
arrancar las malas hierbas, cortar los tallos que se pudran
durante el otoño y remover la tierra próxima a las raíces.
 
        La melisa, también, se adapta a terrenos donde da un poco
de sombra. De hecho, las hojas que tienen mejor color son las de
aquellas plantas que se cultivan parcialmente a la sombra. En los
climas muy cálidos, para que la planta se desarrolle
correctamente deberá recibir sombra durante las horas
centrales del día. Es una planta que tolera muy bien los periodos
de sequía y que no se debe regar apenas durante el invierno.
Como son plantas que toleran bien los suelos pobres y secos, irán
muy bien para plantarlas al borde de un camino o sendero, en el
jardín. Así, su fragancia impregnará el aire a medida que se pasea
entre ellas. Es necesario el abonado mineral todos los años. Se
puede tener toronjil fresco durante todo el año si se planta en
tiestos. Un buen método consiste en cultivar el toronjil en
macetas hundidas en la tierra u otros contenedores, para evitar
que se extienda de forma excesiva haciéndose invasiva. Se
multiplica por división de sus raíces, que se deben separar en
pequeñas porciones que al menos contengan 3 o
4 brotes o yemas y que se deberán plantar con una separación de
unos 60 centímetros; por sus semillas, que para germinar
necesitan calor, por lo que se deben sembrar en verano;
por esquejes: lo más frecuente es tomar esquejes en primavera o
en otoño, y plantarlos en hileras, a unos 30 cm de distancia unos
de otros y dejando 40 cm
entre las plantas. La
mejor época para la
propagación de la Melissa
officinalis es durante la
primavera o el otoño. Lo
aconsejable es que no se
haga entrado el otoño (en
el Hemisferio Norte sería después de octubre), ya que
las raíces no tendrían tiempo para asentarse antes de la llegada
de las heladas.
 
        Se recolecta cuando está apunto de florecer.
Para secar las hojas se cortan los tallos antes de que florezcan.
Se hacen manojos y se secan inmediatamente para que
las hojas no se deterioren. El lugar de secado debe ser sombrío y
estar bien ventilado.  Para usar las hojas frescas se cortan las
más tiernas, que están disponibles casi todo el año.
 
        ¿Cómo guardarla? Cuando ha alcanzado suficiente
desarrollo, hay que cortar las ramas, con lo cual podemos
obtener la hierba seca que mantendrá su perfume. Para ello, hay
que cortarlas, formar ataditos y colgarlos con las hojas hacia
abajo en un lugar bien ventilado, pero a la sombra. En pocos días,
las hojitasestarán crujientes, siendo el momento de molerlas y
guardarlas en frascos cerrados herméticamente. Para realizar
esta operación debemos
elegir días de bajo porcentaje
de humedad ambiental, para
que en la técnica de secado no
se produzcan hongos que
afectarían el resultado final.
 
       
Los vástagos o tallos frescos 
dan esencia en cantidades
variables, hasta 0,25%, la cual
contiene citral,
citronelal,geraniol y linalol. A
causa de su escaso rendimiento, y, por consiguiente, de su
elevado precio de coste, la del comercio rara veces es pura. A
menudo se obtiene destilando, al propio tiempo que las hojas y
las sumidades florales de toronjil,cortezas de limones o esencia
de limón. Aparte la esencia, las hojas contienen resina, mucílago, 
y una substancia amarga. También,
contienen glucósidos y saponinas ácidas.
 
        Las partes herbáceas poseen un intenso aroma
a limón cuando se las machaca, debido a su contenido
en terpenos,citronella, citronelol, citral y geraniol. Se utilizan
en aromaterapia. La melissa es utilizada en algunos dentífricos,
debido a sus propiedades antisépticas y aromáticas.
En Argentina es uno de los yuyos (hierbas) con los que en muchas
ocasiones se aromatiza el mate bebido con bombilla.
 
        Sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y sabor
al té tanto frío como caliente. También se utilizan las hojas para
condimentar platos como substitutivo de la cáscara del limón.
Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para
aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos a base
de carne y pescados, y deverduras,
diversos postres y confituras.
 
        Hay que tener en cuenta que no se deben cocer las hojas,
porque perderían mucho
aroma. Las hojas frescas,
junto
con hierbabuena fresca
y flor de azahar, se
utilizan en
algunos cafés o chiringuito
s de Tánger para
aromatizar el té verde.
 
        Las hojitas tiernas y
enteras de melisa, están
muy ricas
acompañando postres, mac
edonias de
frutas y licores.
 
        Las hojas frescas dan
un
sabor alimonado a ensaladas, sopas, salsas, vinagres de hierbas,
platos a base de carne de caza o de pescado (especialmente en
España), y son el ingrediente principal del Agua del Carmen,
empleándose también en la composición de licores como
el Bénédictine, el Chartreuse y cordiales de vina.
 
        Desde el año 1611,se elabora el Agua del Carmen o Agua de
Melisa con esta planta. La inventaron los religiosos de la Orden
de Nuestra Señora del Monte Carmelo de París. Desde el siglo
XVIII, las diversas farmacopeas hispanas han venido
consignando la fórmula para preparar el agua de
melisa  compuesta, vulgarmente llamada carmelitana, con escasas
variaciones. Además de las hojas y las sumidades
floríferas recientes de toronjil, que predominan en ella, se
destilan con buen alcohol etílico de 80º, la parte externa de
las cortezas de limón y de naranja, nuez
moscada,culantro y corteza de canela, llamándose esta
mezcla alcoholato de melisa. El Agua del Carmen se toma
diluida, generalmente, en un vaso de tila, porque bebida sola es
muy fuerte y además coloca; o unas cuantas gotitas de ella en un
terrón de azúcar. Aplicada tópicamente, puede aliviar el herpes
labial (VHS-1), que hagas lo que hagas casi siempre dura unos 15
días. La chica que ven en la foto tenía un virus herpes simple en
el labio, se puso Agua del Carmen en él, y miren lo riquísima que
se ha quedado.
 
Fin.
 
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