Manejo postcosecha y prevención de pérdidas de alimentos

2014-12-30 Mundialmente hay pérdidas de alrededor del un

tercio de la producción de los alimentos destinados al
consumo humano de acuerdo a los estudios realizados entre
agosto de 2010 y enero de 2011 por el Instituto sueco de
Alimentos y Biotecnología (SIK) a petición de la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO). Se pierde o desperdicia en todo el mundo, lo que
equivale a aproximadamente 1 300 millones de toneladas al
año. Lo que significa obligatoriamente que cantidades
enormes de los recursos destinados a la producción de
alimentos se utilizan en vano, y que las emisiones de gases
de efecto invernadero causadas por la producción de
alimentos que se pierden o desperdician también son
emisiones en vano. Afortunadamente, se puede hacer mucho
para tratar de reducir estas pérdidas al mínimo, y esta labor
empieza desde el campo, por el productor, con un manejo
adecuado de las prácticas agrícolas en la etapa precosecha y
durante la cosecha y prácticas posteriores a esta. La
postcosecha se refiere al conocimiento de los principios
básicos que regulan el comportamiento del producto
cosechado, y a la tecnología de manejo necesaria para su
adecuada conservación en estado natural, teniendo como
objetivo fundamental el mantenimiento de la integridad física
y la calidad del producto fresco (Wills, 1998). En relación con
los principios básicos se tiene que todos las frutas y hortalizas
son entes vivos por lo cual realizan funciones fisiológicas
como respiración, transpiración, fotosíntesis y liberación de
etileno por lo que durante el período posterior a la cosecha es
necesario controlar estos procesos para garantizar una mayor
vida de anaquel. Las técnicas que permiten controlar y/o
retrasar los procesos fisiológicos van desde la refrigeración,
uso de películas plásticas, envases y transporte adecuados,
control de humedad relativa, control de enfermedades, plagas
y fisiopatías así como atmósferas controladas y modificadas y
absorvedores de etileno. En la actualidad, el objetivo de la
producción de frutas, verduras y hortalizas es lograr
productos de calidad, de larga duración en el mercado, y que
puedan ser transportados a grandes distancias. Es por estos
motivos que, para realizar un manejo postcosecha eficiente
se deben conocer las características del producto, del
ambiente de postcosecha y del medio biótico. La interacción
entre todas ellas y los factores de precosecha determinan la
calidad y la capacidad de conservación de los productos
frutihortícolas. En el Programa Educativo de Tecnología de
Alimentos ofrecido en la Universidad Tecnológica del Valle
del Mezquital se prepara a los estudiantes para ofrecer
alternativas de solución a los problemas de la postcosecha,
pues se ofrece una sólida formación en el conocimiento de la
bioquímica y biología de la maduración, así como de la
generación de nuevas tecnologías de conservación. Se
pueden realizar estudios de postcosecha de diferentes frutos
y hortalizas, atendiendo cada uno de los procesos fisiológicos
de forma independiente o de forma integral. De acuerdo con
Bares (2005) y Salas (1998) las consideraciones en manejo
postcosecha para el caso particular del higo, fruto que se
encuentra en algunos lugares del Valle del Mezquital.
Derivado del conocimiento de la fisiología de la maduración
del higo se posibilita el aplicar técnicas de conservación
postcosecha, por ejemplo: Efectos del Etileno: Los higos son
levemente sensibles al efecto del etileno en la aceleración del
ablandamiento y en el agravamiento de las pudriciones,
especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o
mayores a 5oC (41oF). Empaque: El higo es un fruto muy
sensible a los daños mecánicos por lo que se sugiere se
empaque en cajas de cartón Efectos de Atmósferas
Controladas (AC): Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-
20% dióxido de carbono en atmósferas controladas son
efectivas para controlar las pudriciones, mantener la firmeza y
reducir las tasas de respiración y de producción de etileno. El
uso inadecuado de las técnicas postcosecha puede propiciar
algunos daños como son las fisiopatías y daños físicos, por
ejemplo se tienen evidencias de desordenes relacionados a
atmósferas controladas durante un almacenamiento
prolongado ocasionando pérdida del sabor característico del
fruto. El higo desarrolla sabores indeseables al exponerse a
menos de 2% de oxígeno y/o a más de 25% de dióxido de
carbono, esto debido al metabolismo fermentativo. También
se debe hacer un control adecuado de las condiciones de
temperatura y humedad durante la postcosecha de lo
contrario se favorecen las condiciones para la presencia de
enfermedades como pudrición por alternaria: (Alternaria
tenuis), pudrición del moho negro (Aspergillus niger),
endosepsis (pudrición blanda) (Fusarium moniliforms), entre
otras. La calidad de un producto hortofrutícola se inicia en
campo, se trata de conservar durante la cosecha y
postcosecha y desde luego cuando el producto esta en
manos del consumidor final, para lo cual es necesario contar
con los conocimientos necesarios. Entonces debido a su
pertinencia, Tecnología de Alimentos se convierte en una
carrera con futuro, pues es a través de la sólida formación
que ofrece como Técnico Superior Universitario en
Tecnología de Alimentos que se puede contribuir a la
disminución de pérdidas poscosecha de frutos, hortalizas y
granos. M. C. Elia Trejo Trejo
http://m.milenio.com/firmas/universidad_tecnologica_del_valle
_del_mezquital/Manejo-postcosecha-prevencion-perdidas-
alimentos_18_436936351.html