Taller Estrategia de Procesos

Objetivo
Afianzar los conocimientos en disposición física.

1. Usted un estudiante administrador de empresas de la Universidad EAN, ha

sido contratado por los dueños de una cadena de restaurantes para que
realice el diseño de planta de una sucursal en un sector muy concurrido de
la ciudad de Bogotá. El restaurante se especializa en comida italiana pero
también vende pan, postres y helados. Este restaurante ya goza de gran
popularidad entre el público. Las operaciones son similares a las de casi
todos los restaurantes de comida rápida. Los clientes entran y se forman en
fila junto a la caja para colocar sus pedidos y pagar. Una vez preparada la
comida se entrega al cliente en el mostrador principal. Las bebidas son de
autoservicio y los clientes despejan las mesas cuando terminan de comer.
El chef se encarga de la cocina con la ayuda de 3 asistentes y además una
persona se encarga del trabajo en la caja registradora. Este restaurante
funcionaba en un centro comercial pero debido a quejas de los clientes por
limitaciones de espacio y malas condiciones de los sanitarios del centro
comercial llevaron a los dueños a tomar la decisión de localizarse en otro
local. El nuevo local está ubicado en una casa independiente de un solo
piso. El local antes era usado por hamburguesas el corral, pero ellos
retiraron equipos y mesas, solo dejaron un enorme mostrador fijo para el
autoservicio, el cual marca la separación física entre la cocina y el comedor.
Debido a la preocupación actual de las personas por su salud, es muy
importante dejar un espacio libre para ubicar la barra de ensaladas de
autoservicio en el restaurante, se espera que los clientes encuentren
variedad de frutas y verduras frescas, muy parecida a la de crepes &
waffles, pero con un toque muy chic.
La nueva cocina es muy espaciosa. Para preparar la comida italiana el chef
necesita planchas, estufa, parrilla, horno, refrigerador, mesa de preparación,
lavaplatos y alacena. También al lado de la barra de ensaladas debe localizarse la
máquina de autoservicio de bebidas y los vasos. El área del comedor tiene una
terraza que permitirá un lugar dogfriendly, y otra prohibida para mascotas, también
la zona para la barra de ensaladas, la máquina de autoservicio de bebidas y un
área para las colas de la caja. La ubicación de la caja registradora será estratégica
para la distribución de la cocina y del comedor. Para realizar el diseño de planta
del restaurante tenga en cuenta las siguientes zonas: los baños, la entrada, la
salida, la cocina (la ubicación de las herramientas y equipos en la cocina según su
importancia), el almacén, el mostrador, el comedor, la caja registradora, la zona
para perros, la zona en la que se prohíben los perros, la zona de bebidas, la barra
de ensaladas, el área de espera, etc. En la cocina las zonas que se debe tener en
cuenta: el refrigerador, la mesa, la estufa, la alacena, el lavaplatos, el horno, la
parrilla, la plancha.

Sobre su diseño muestre la ruta que deben tomar los clientes del restaurante
desde que realiza la orden hasta que sale del restaurante, esto será de gran
ayuda para ubicar cada una de las áreas del restaurante y tener una idea del flujo
de clientes y como diseñar una distribución física eficiente.

Elaborar un vídeo explicado la distribución en planta y el diagrama de flujo para

ello debe utilizar un programa como programa tecnológico (visio,
https://www.lucidchart.com/, https://www.draw.io/ , u otro):

2. Ingrese a la base de datos de la Universidad Ean

Krajewski (2013). Administración de Operaciones. Capítulo 3. Ejercicios 3 y 5
 Rúbrica

Criterio DESTACADO COMPETENTE BÁSICO NO COMPETENTE

Titulo Descripci descripción puntaj descripción puntaj descripción puntaj descripción puntaj not
ón e e e e a
Parte Ejercicio La 7 La 4 La 3 La
individu Aplicado presentación presentació presentació presentació
al plano y construida n n construida n construida
diagrama cumple con construida cumple no cumple
de las se acerca al parcialment con las
proceso instruccione cumplimien e con las característic
s dadas to de las característic as 0
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Fecha de entrega : 1 de septiembre por Canvas