PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 3 Servicio A&B
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: : MESA Y BAR

• Código del Programa de Formación: 635311
• Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE PROTOCOLOS PARA LA PRESTACION DE
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN RESTAURANTES Y SIMILARES DEL
DEPARTAMENTO DEL ATLANTICO
• Fase del Proyecto:Planeacion
• Actividad de Proyecto:
• ELABORACION DE LOS PROTOCOLOS DE SERVICIO SEGUN TIPO DE
REQUERIMIENTO
Competencia: SERVIR A LOS CLIENTES DE ACUERDO A ESTANDARES
ESTABLECIDOS (EQUIVALE A NORMA NTS USNA 002 DEL MINCOMERCIO,
INDUSTRIA Y TURISMO.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Servir alimentos y bebidas de acuerdo a manuales de servicio y protocolo.

• Duración de la Guía: 80 horas

2. PRESENTACIÓN

Servir es satisfacer las necesidades tangibles e intangibles por parte de quien presta el servicio
hacia los clientes que así lo requiera.

El servicio de alimentos y bebidas se refiere a la forma correcta y técnica de satisfacer a los

clientes la necesidad de comer y beber bien, con toda comodidad, confort y elegancia, reconocer
la forma de comportarnos en cada una de las situaciones del diario vivir garantizan tener un
conocimiento básico de Etiqueta y Protocolo.

Es por esto que el técnico en mesa y bar debe poseer los conocimientos para prestar este servicio
demostrando así habilidad, destreza y profesionalismo, consiente de la importancia de esta
operación y con el máximo de ética.

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las
bebidas y alimentos, En cada uno se utilizan métodos y atenciones diferentes.

Los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera de ellos son:

• Las Condiciones y características del local: ubicaciones de las diferentes áreas, cocina,
sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al tipo de servicio que vayamos a
realizar.
• El número de personas que configuran la brigada del restaurante: existen servicios con
menos carga protocolaria que nos facilitan el servicio del cliente en aquellos establecimientos que
se dispone de una brigada más corta en efectivos.
• La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la brigada
(servicio a la inglesa, servicio a la rusa, etc.…)
• Los tipos de alimentos y en la forma que se ofrecen en el comedor.
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• El número de comensales que debemos de atender.
Sea cual fuere el sistema empleado y cualquiera que sea la categoría del establecimiento, las
condiciones principales son la limpieza y el orden en todo lo relacionado al servicio.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Con el equipo de trabajo colaborativo conformado, desarrolle las actividades siguientes, que
corresponden a esta guía.

Actividad 1 El desayuno: es la comida primordial del día, es el alimento más importante a nivel
nutricional y es, tal vez, uno de los servicios más importantes del área de alimentos y bebidas por
ser el primero que se toma en el día, el conocimiento de su conformación según los tipos de este y
su servicio es fundamental para el buen desarrollo de la prestación de este.

1. Identificar las preparaciones que se sirven en un desayuno.

Hablando en términos gastronómicos determinamos los tipos de alimentos que pueden ser
servidos en un desayuno, algunos de los cuales reemplazan a otro en la conformación de
este.

Se considera que un desayuno correcto debería aportar aproximadamente un 30% de las

calorías totales consumidas al día. Idealmente, se le debería dedicar un mínimo de 15
minutos, en una atmósfera tranquila y relajada. El desayuno debe incluir hidratos de
carbono, una ración de lácteos y alguna pieza de fruta, entre otros.
 Elaborar en físico una carta de desayuno para restaurante y para room service.

2. Clasificar los diferentes tipos de desayuno

En el ámbito gastronómico internacional encontramos los desayunos hoteleros, pero a
nivel general podemos encontrar otros tipos de desayunos y eso lo identificamos en las
cartas de desayunos de los hoteles vs las cartas de cafeterías y otros tipos de
restaurantes.
 Mapa mental con las características y componentes de los diferentes tipos de
desayunos

3. Identificar las diferentes preparaciones de huevos para el desayuno

En el ámbito gastronómico y hotelero internacional encontramos una variedad de
preparaciones de huevos en los desayunos hoteleros, pero a nivel general podemos
encontrar otros tipos de desayunos y eso lo identificamos en las cartas de desayunos de
los hoteles VS las cartas de cafeterías y otros tipos de restaurantes.
 Matriz con las diferentes 5 preparaciones de huevos para el desayuno.

Nombre e imagen ingredientes Preparación Termino

Huevos revueltos Sal 1. Batir los huevos, y la sal. Humedo
2. Calentar la mantequilla en un sartén
Mantequilla o antiadherente grande a fuego medio hasta Semi seco
aceite que caliente. Seco
3.Verter la mezcla de huevo y sal.
huevos 4. Mover los huevos a medida que comiencen
a cuajarse con ayuda de una espátula de
cocina.
5. Retirar del fuego una vez que cosidere el
termino de coccion.
6. Servir al momento.
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 4. Identificar los diferentes tipos de pan ofrecidos en el desayuno.
En el ámbito gastronómico y hotelero internacional encontramos una variedad de
preparaciones de pan en los desayunos hoteleros, pero a nivel general podemos encontrar
otros tipos de ofrecimientos y eso lo identificamos en las cartas de desayunos de los
hoteles VS las cartas de cafeterías y otros tipos de restaurantes.
 Matriz con las diferentes 10 tipos de pan para el desayuno.

Nombre Imagen

Pan molde

5. Interpretar el protocolo en un servicio de desayuno

Como ya lo habíamos mencionado, el desayuno es el primer alimento que se consume en
el día, por esta razón el servicio debe ser ágil pero elegante y con cierta ceremonia,
orientado siempre hacia la satisfacción del cliente.
 Diagrama de flujo con el protocolo del servicio de desayuno.

Actividad 2 El Room Service o servicio a la habitación: se refiere a la forma correcta y técnica

del transporte y servicio de alimentos y bebidas hacia el área de habitaciones o lugar específico
donde sea requerido, sin dejar a un lado el confort y elegancia.

6. Identificar los pasos para la prestación de un servicio de Room Service.

Para la prestación de este tipo de servicio Usted deberá reconocer los correctos pasos a
seguir desde el alistamiento previo del área de trabajo como el proceso del servicio y la
respectivas formas de pago diferentes al cargo a la cuenta del huésped.
 Mapa mental en donde se identifique los pasos para el servicio de Room Service.

7. Identificar e interpretar el protocolo para el servicio de Room Service

Al igual que el servicio en el comedor, el Room Service implica todo un protocolo que hay
que conocer a cabalidad desde el inicio del servicio en el momento de recibir la llamada del
huésped, o mediante los colgantes para desayunos pasando por todo el proceso del
servicio, sus tiempos, sus características y desde luego el proceso de cargar el consumo a
la cuenta de la habitación y enviar el soporte firmado a la recepción para el archivo en la
carpeta del huésped respectivo.

Teniendo en cuenta que una de las fuentes del conocimiento se encuentra en el entorno
es importante realizar trabajo de campo en donde se evidencie en este caso este tipo de
servicio y se tomen las notas respectivas y luego sean discutidas en el trabajo
colaborativo.
 Diagrama de flujo de los pasos del servicio del Room Service

8. Identificar los sistemas de pedido en el Room Service

Dentro de las opciones más comunes para la prestación del Room Service se conocen dos
sistemas, los cuales deben ser conocidos y manejados a cabalidad por los aprendices con
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 el fin de adquirir las habilidades necesarias para el desarrollo de cualquiera de estas
opciones dentro de un proceso de venta de alimentos y bebidas.
 Cuadro sinóptico de los sistemas de pedido en Room Service de Desayuno.

9. Identifica las técnicas de servicio para el Room Service.

Es necesario reconocer las diferencias entre el Room Service y el servicio normal en el
Restaurante. Los cuales manejan ofertas distintas de productos como de precios y los
protocolos de servicio difieren entre uno y otro tipo de servicio.
 Mapa conceptual de las técnicas para el servicio de Room Service.

Actividad 3 El orden gastronómico: se refiere a la forma ordenada y adecuada de servir y

presentar los diferentes platos a la mesa, la variedad de los platos en una comida es numerosa,
están compuestos por proteínas, verduras, frutas y carbohidratos, estos se deben servir de
acuerdo a indicaciones técnicas en cuanto a las cualidades y características de los alimentos y su
correspondiente nivel nutricional y balance respecto a los demás alimentos.

La importancia de este orden gastronómico es que sirve de guía para establecer organizadamente
una carta, un menú para una cena o comida especial como un buffet.

10. Identificar y clasificar los diferentes menús que ofrecen los establecimientos
gastronómicos.
El conocimiento de la preparación de cada plato que ofrece el establecimiento
gastronómico hace que se garantice más, la satisfacción del cliente ya que se le puede
aclarar cualquier duda con respecto a algún plato de la carta.
 Elaborar un mapa conceptual sobre los menús ofrecidos en un establecimiento
gastronómico.

11. Identificar los 13 servicios que componen el menú gastronómico francés.

Dentro del servicio de alimentos, los componentes de un menús es de suma importancia al
momento de la toma de decisiones gastronómicas y alimentarias.
 Elaborar un mapa conceptual con cada una de las características de los 10
servicios del menú gastronómico francés.

12. Identificar las características de los diferentes menús.

Todo servicio de alimentos se basa en el componente de una serie de alimentos
transformados mediante diferentes procesos y deferentes métodos de servicio. Para la
prestación del servicio de alimentos siempre se deberá contar previamente con una serie
de menús, los cuales ayudaran a lograr los propósitos alimenticios
 Componer 20 menus con los siguientes servicios:
 2 de dos servicios
 2 de tres servicios
 2 de cuatro servicios
 2 de cinco servicios
 2 de seis servicios

13. Identificar las cantidades a servir de acuerdo a los requerimientos del servicio.
Dentro de los parámetros tenidos en cuenta para la obtención de utilidades es importante
el tener en cuenta las cantidades que se han de servir acordes al tipo de servicio ofrecido.
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  Elaborar una matriz con las cantidades a servir de acuerdo al servicio requerido y
basado en los 10 servicios del menú francés.

Cantidad a Cantidad a Cantidad

Servicio
Producto Componentes servir en servir en a servir
de
Buffet Menú en Carta

Veloute de Leche, proteína, fondo 180 grms 250 grms

Sopas ... de..., etc 100 grms

Hojaldre, fruta, crema 100 grms 150 grms

Postre Strudel 80 grms
pastelera

Actividad 4 Etiqueta y Protocolo: El comportamiento del ser humano está basado en las
relaciones interpersonales que a diario vive frente a la sociedad. Estos comportamientos pueden
ser en la mesa, en la calle, en el sitio de trabajo, en el estudio u otros.

Al incorporar en forma natural las normas de etiqueta a nuestro comportamiento diario aplicamos
la filosofía del “saber ser“ y el “saber estar”.

Respeto, Educación y Sentido Común, son los tres conceptos que guardan la esencia
fundamental para desenvolverse en sociedad.

Reconocer la forma de comportarnos en cada una de las situaciones del diario vivir garantizan
tener un conocimiento básico de Etiqueta y Protocolo.

Cuando se habla de protocolo, se puede encontrar la legislación más diversa sobre materias tan
útiles como la bandera, los símbolos, las precedencias, etc. así como el protocolo en sus más
diversos ámbitos (deportivo, religioso, diplomático ...), y toda una serie de contenidos que tratan
sobre medallas, condecoraciones, recompensas, banderas, actos, etc.

14. Reconocer e identificar los conceptos de Etiqueta, Glamour y Protocolo.

Desde los primeros tiempos el ser humano siempre ha tenido la necesidad de la
convivencia en sociedad, por lo cual esta ha sido la constante en las relaciones
interpersonales.
Saber expresarnos, comportarnos y aceptar a nuestros semejantes, son las bases de una
buena convivencia en sociedad, el cuándo, cómo y en dónde desarrollar todas estas
actividades representan las bases del comportamiento en sociedad.
 Elaborar un mapa mental con los conceptos de etiqueta, Glamour y Protocolo.

15. Identificar las normas de etiqueta en la Mesa, el Trabajo y la Calle.

Cada actividad que se realiza conlleva unas normas de conducta, desde su vestir, sus
movimientos corporales, a quien saludar primero, etc., en cada evento que celebramos
también debemos observar unas reglas muy definidas.
Del comportamiento en la mesa depende, en gran parte, la imagen que proyectamos a
nivel social. La función de Anfitrión, el recibimiento de invitados, la disposición de las
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 mesas y la elegancia con la cual desarrollemos nuestros eventos mostrarán el
conocimiento que tenemos acerca del tema.
 Realizar un mapa conceptual explicando las normas de etiqueta en la mesa, el
trabajo y la calle.
 Realizar un mapa conceptual explicando las normas del glamour, la imagen
personal y el buen vestir.

16. Identificar el protocolo en una boda y en una celebración de quinceañera.

En la vida existen momentos que son de una gran importancia en el fortalecimiento
personal y en la satisfacción de las necesidades humanas; momentos y etapas que exigen
toda la atención requerida. se ha convertido en un signo externo muy significativo de
nuestra personalidad y nuestra situación socioeconómica.
 Elaborar un diagrama de flujo del protocolo de una boda (en ceremonia y la
reunión).
 Elaborar un diagrama de flujo del protocolo de unos 15 años. (incluir el significado).

17. Identificar las parámetros a tener en cuenta en el manejo de precedencias.

Las precedencias define métodos, límites, elegancia y decoro, ordena la conducta en las
ceremonias públicas, oficiales y privadas. Es sinónimo de autoridad, responsabilidad y
ayuda a proyectar externamente una mejor imagen institucional o corporativa.
Cada país tiene su propio ceremonial y está regido por decreto, en Colombia el Decreto
770 de 1982 reglamenta de Protocolo y Ceremonial de la Presidencia de la
República, establece procedimientos y principios para el desarrollo de las
diversas actividades protocolarias que realice el Primer Mandatario de la Nación.
 Realizar un mapa conceptual explicando las normas de protocolo y las
precedencias.
 Elaborar gráficos explicando los diferentes parámetros a tener en cuenta para las
precedencias.

Actividad 5 Tipos de servicio: Servir es satisfacer las necesidades tangibles e intangibles por
parte de quien presta el servicio hacia los clientes que así lo requieran.Es por esto que el técnico
en mesa y bar debe poseer los conocimientos para prestar este servicio demostrando así
habilidad, destreza y profesionalismo, consiente de la importancia de esta operación y con el
máximo de ética.

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las
bebidas y alimentos, En cada uno se utilizan métodos y atenciones diferentes.
Los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera de ellos son:

• Las Condiciones y características del local: ubicaciones de las diferentes áreas, cocina,
sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al tipo de servicio que
vayamos a realizar.
• El número de personas que configuran la brigada del restaurante: existen servicios con
menos carga protocolaria que nos facilitan el servicio del cliente en aquellos
establecimientos que se dispone de una brigada más corta en efectivos.
• La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la brigada
(servicio a la inglesa, servicio a la rusa, etc.…)
• Los tipos de alimentos y en la forma que se ofrecen en el comedor.
• El número de comensales que debemos de atender.
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Sea cual fuere el sistema empleado y cualquiera que sea la categoría del establecimiento, las
condiciones principales son la limpieza y el orden en todo lo relacionado al servicio.

18. Identificar los diferentes servicios a la mesa de Alimentos.

El conocimiento de los diferentes tipos de servicio a la mesa que se presentan dentro de la
industria de la restauración es necesario para satisfacer las necesidades de comer y beber
de los clientes.
 Elaborar un mapa mental con las características de los diferentes servicios de
alimentos.

19. Interpretar las diferentes técnicas de servicio a la mesa.

El conocimiento de las técnicas para la prestación de los diferentes tipos de servicio que se
presentan dentro de la industria gastronómica es más que necesario para satisfacer las
necesidades de comer y beber de los clientes.
 Realizar un mapa conceptual de las técnicas de servicio a la mesa.

20. Interpretar el protocolo en un servicio de A y B

El conocimiento del protocolo para la prestación del servicio que se presentan dentro de la
industria de la restauración es muy necesario para satisfacer las expectativas del cliente al
momento de consumir A y B.
 Elaborar un diagrama de flujo del protocolo del servicio de A y B.

21. Establecer los criterios para la prestación de un servicio de A y B.

El establecer criterios para la prestación del servicio de A y B que se presentan dentro de
la industria de la restauración es necesario para garantizar la satisfacción de las
necesidades de los clientes.
 Realizar un cuadro sinóptico de los criterios para la prestación del servicio.

Cliente

Material

Personal de Servicio

22. Identificar los primeros servicios de una comida formal en el servicio a la mesa.
 Informe escrito sobre porque son y cuáles son los primeros servicios de comedor.

Actividad 6 cocina de comedor: es una de las técnicas más difícil y preciadas dentro del servicio
de mesa, es por esto que el profesional de servicio debe adquirir los conocimientos y desarrollar
las habilidades y destrezas especiales para la práctica de esta operación.

La cocina de comedor comprende una serie de operaciones realizadas frente al cliente para
preparar un alimento solicitado por este. Para el desarrollo de esta actividadse hace necesaria una
serie de equipos y elementos además de personal calificado que posea elegancia y maestría.
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 23. Clasificar los equipos, elementos requeridos para la operación.
Para la realización de las operaciones que se hacen en presencia del cliente para terminar
la cocción o preparar un plato especial solicitado por éste; se necesitan elementos y
equipos propios para tal efecto.
 Cuadro sinóptico con las características de los elementos, equipos utilizados para
el servicio de cocina de comedor.

24. Identificar las preparaciones que se realizan en el comedor en presencia del cliente.
Dentro del servicio de alimentos en el comedor esta la llamada cocina de comedor donde
se finalizan o realizan algunas preparaciones especiales ya sean con carnes, vegetales o
frutas.
 Elaborar mapa mental con las características de las preparaciones realizadas en la
cocina de comedor, una porcada miembro del equipo colaborador.

25. Identificar los procesos y procedimientos para realizar la cocina de comedor.

Dentro de las técnicas de servicio de alimentos en el comedor esta la llamada cocina de
comedor donde se realizan una serie de procesos específicos y concretos para lograr un
servicio de calidad.
 Realizar un mapa conceptual del Mise en Place para el servicio de cocina de
comedor, por cada una de las preparaciones del punto anterior.

26. Identificar las técnicas utilizadas en el servicio de cocina de comedor.

Para alcanzar la calidad en el servicio de alimentos en el comedor se debe conocer y
dominar cada una de las técnicas utilizada para desarrollar la cocina de comedor, la cual
implica coordinación y elegancia por parte de quien la realiza.
 Realizar un diagrama de flujo de cada uno de los procesos y procedimientos de los
servicios de comedor con cocina de comedor (preparación. flambeó, deshuese,
trinchado, pelado y porcionado).

Actividad 7 Servicio de banquetes: Dentro de la hotelería moderna existe el departamento de

Eventos y Banquetes, también se han creado negocios independientes llamados Casas de
Banquetes, donde se encargan de prestar los servicios de alimentos y bebidas y otros para la
atención de los diferentes eventos que contraten dentro o fuera del establecimiento. Es necesario
aclarar la definición de los términos evento y banquete:

Evento: acontecimiento, eventualidad, puede ser de tipo social o particular.

Por definición del diccionario de la Real Academia Española, un banquete es: Comida a que
concurren muchas personas, invitadas o a escote, para agasajar a alguien o celebrar algún
suceso. Y también lo define como: Comida espléndida. El banquete, es una comida que se
organiza con el motivo de celebrar un determinado acontecimiento.

En la antigua Grecia se celebraban diversos banquetes con objeto puramente festivo como
pueden ser las solterías y los simposios que han quedado reflejados en la literatura ("El banquete"
de los diálogos de Platón) y los grabados de la época (por ejemplo en las representaciones de la
necrópolis de Tarquina). Los banquetes de la Edad Media y el Renacimiento europeo se
celebraban en las clases más pudientes y en la mayoría de los casos servían a fines prácticos al
poder, en ellos se cerraban pactos, alianzas y convenios, reconciliaciones entre enemigos, etc.
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El banquete siempre ha estado presente en las gráficas de todas las culturas importantes:
egipcios, sumerios, griegos, romanos, mayas, etc. para conmemorar un hecho especial.

27. Identificar el organigrama del departamento de eventos y banquetes de un hotel y un

club. Como este tipo de servicio se puede prestar dentro o fuera del establecimiento es
necesario identificar el equipo humano, las áreas y las secciones o ambientes que
intervienen en los eventos, todo esto para el perfecto desarrollo de este servicio.
 Elabore un organigrama del departamento de eventos y banquetes dentro de un
hotel y un club.

28. Identificar y reconocer las características de los diferentes tipos de banquetes. Esto
se refiere a la oferta que cada establecimiento tiene en su portafolio de servicios para la
celebración de cualquier evento.
 Identificar y reconocer las características de los diferentes tipos de banquetes,
mediante la elaboración de una matriz.

29. Identificar y reconocer las características de los diferentes los tipos de eventos.
Todo acontecimiento, social o familiar, es una fecha importante que se celebra de una u
otra forma, es necesario identificar el motivo de la reunión para así escoger el evento a
organizar.
 Identificar y reconocer las características de los tipos de eventos, mediante su
definición o concepto.

30. Reconocer el formato de informe de evento y su manejo. Todo evento o banquete

requiere una programación y organización previa con la ayuda de una serie de informes
escritos, para así poder garantizar unos excelentes resultados del mismo y la completa
satisfacción del cliente.
 Reconocer el formato de informe de evento y su manejo.

31. Establecer el número de personal requerido acorde al tipo de evento o banquete.

Todo evento o banquete requiere de un determinado número de personal de servicio
basado en una programación y organización previa, acorde a la cantidad de participantes o
comensales; para así poder garantizar unos excelentes resultados del mismo y la completa
satisfacción del cliente.
 Establecer el número de personal requerido acorde al tipo de evento o banquete.

Actividad 8 Servicio de Catering: surge en Estados Unidos a principios de los años 70 por dos
vías: El ejército buscaba nuevas formulas de alimentación para su personal, y por otro lado, surge
a partir de la investigación del personal de la Nasa para poder proporcionar una alimentación
equilibrada, de calidad nutritiva aceptable a los astronautas durante los viajes espaciales.

En los años siguientes, se va desarrollando para adaptarse a los cambios que va sufriendo la
sociedad, y que exigen nuevas formulas en el servicio de alimentos y bebidas.

En un principio, el catering surge para los medios de transporte, especialmente el avión y poco a
poco se va incorporando a otros sectores, como hospitales, empresas, es decir todos aquellos
lugares en los que se realiza una actividad distinta al servicio de alimentación y se tiende a
subcontratar todas las actividades que no son propias de la empresa.
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Por esto el técnico en mesa y bar debe poseer los conocimientos para prestar este servicio
demostrando así habilidad, destreza y profesionalismo, consiente de la importancia de esta
operación y con el máximo de ética.

32. Identificar las características del catering.

Esta es una actividad que se encarga de la prestación externa de servicios de comidas,
bien sea preparada en cocinas centrales o de producción, o bien elaborada en cocinas en
el mismo lugar donde serán consumidas (toda la gestión corresponde a la empresa de
catering) Desde sus inicios este servicio se ha caracterizado por unas tendencias cada vez
más acentuadas.
 Mapa mental con las características del servicio de catering.

33. Reconocer las características de las empresas de catering.

Dentro de las empresas dedicadas a este tipo de servicios se aprecian algunas
características comunes, algunas de estas tienen que ver con sus controles higiénico-
sanitarios, su practicidad, sus procesos altamente mecanizados y muchas otras. Es
importante tener claras las principales características para saber qué espera una empresa
de catering de nosotros como colaboradores y a su vez que debemos ofrecer de acuerdo a
estas características.
 Cuadro sinóptico con 5 características de las empresas de catering.

34. Identificar la clasificación en el servicio de catering.

La clasificación se basa en el segmento de mercado al que va dirigido de acuerdo a cada
uno de ellos, las características de la prestación del servicio varían. Una de las
características del catering es la de adaptarse a los requerimientos del cliente.

Es por esto que es muy importante que el aprendiz diferencie los diferentes tipos de
clientes que pueden hacer uso del servicio de catering.
 Cuadro sinóptico con los diferentes servicios de catering

35. Reconocer los sistemas de distribución de catering.

Dentro de este tipo de servicio y reconociendo esta actividad como propia de un out-
sourcing tercerización es importante tener claro los sistemas de distribución que
básicamente son dos.
 Mapa conceptual con los sistemas de distribución de catering.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Joven aprendiz: Con el equipo de trabajo colaborativo conformado, desarrolle las actividades
siguientes, que corresponden a la fase de su proyecto.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Realiza servicio de alimentos Linea de tiempo

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 y bebidas cumpliendo Preguntas
estándares y protocolos.
Cuadro comparativo
Confronta productos de
acuerdo con pedidos de Lista de chequeo
clientes.
Lista de Chequeo
Evidencias de Desempeño:
Conversiones

Lista de chequeo
Evidencias de Producto:
Receta estándar

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

1. Mapa mental: es un diagrama que representa conceptos relacionados a partir de un tema

principal o palabra clave. El tema principal se ubica al centro y se expande en todas
direcciones con los conceptos relacionados – ideales para lluvias de ideas y organizar
información de manera espontanea.
2. Almacenamiento:Acción y efecto de almacenar
3. B.P.M :Buenas Prácticas de Manufactura
4. Bufe: Comida, por lo general nocturna compuesta de platos calientes y fríos con que se cubre
de una vez la mesa.
5. Cubierteria: conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y utensilios semejantes para el servicio
de mesa
6. Cocina: Recinto destinado a la elaboración y cocción de alimentos
7. H.C.C.P: Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control, proceso sistemático preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
8. Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que se aplican los individuos para el
control de los factores que ejercen efectos nocivos sobre la salud. La higiene personal es el
concepto básico de aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo.
9. Seguridad: Es la ausencia de riesgo o también la confianza en algo o alguien. Situación de lo
que está a cubierto de riesgo. Aplicase a los dispositivos destinados a evitar accidentes.
10. Limpieza :Es la acción y efecto de limpiar, quitar suciedad, las imperfecciones o los efectos de
algo; sacar las hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede
sin aquello que le es perjudicial. Se asocia a Higiene, y Salud.
11. Liofilización: Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia
12. Mantel: Cubierta de lino, algodón u otro material, que se pone en la mesa para comer
13. Mise in place: Es un término francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a
la preparación llevada a cabo antes de comenzar el servicio o la producción. Importante en la
rutina diaria.
14. Menú: Carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebida
15. Inventario: es la relación ordenada de existencias en una entidad o empresa a una fecha
determinada.
16. Alistamiento: Es para el puesto de trabajo a utilizar, como por ejemplo: Encender equipos,
Organizar la mesa de trabajo, alistar utensilios, retirar la materia prima de los frigoríficos,
alistar productos como aceite, vinagre, sal, azúcar, etc.
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17. Protocolo: Viene del griego protocollum. Elemento de orden creado para evitar problemas y
resolver divergencias que surgen constantemente del encuentro de las vanidades humanas.
18. Receta estándar : es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas
empleadas y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo
19. Chef de rang: Mesero en el servicio de mesa Francés.
20. Cumming de rang: Ayudante de servicio de mesa Francés
6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

• www.dm.uba.ar/varios/normseg.html
• Manejo De Equipo De Un Establecimiento De Alimentos Y Bebidas
• www.buenastareas.com › Temas Variados
• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM
• cadenasderestaurantes.com/.../SeguridadAlimentaria2-AntonioSanche..
• www.youtube.com/watch?v=T37012Xwjoo
• https://www.vajillascorona.com.co/
• https://www.youtube.com/watch?v=PiZD-4WnKuU
• https://www.youtube.com/watch?v=Nb64_GvkZBU
• https://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8
• https://www.youtube.com/watch?v=iVwrTYtThM0
• https://www.cristar.com.co/sites/default/files/Cristar/Catalogo/ARTE%20CATALOGO%202
015%20definitivo%20Baja.pdf
• Video: MISE EN PLACE: http://youtu.be/EFil_JdQBGA
• Video: MISE EN PLACE: http://youtu.be/8PMi0NIBrkc
• Video :Mobiliario Actual, muebles para restaurantes, mesas y sillas, Sillas Tiffany, Muebles
Italo
• http://youtu.be/JwnZeGY6MRY
• Video: arquitectura perspectivas restaurante: http://youtu.be/k36o-pMTj0k
• Decreto 3075 de 1997.
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm.
• Decreto 1545 de 1998.
http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/agosto/04/dec1545041998.
pdf
• Blog de Mesa y Bar: http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/equipos-y-accesorios-
diversos.html
• Organización del comedor para banquetes:
http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/descargas/documentacionCurs
os/c910/La%20organizacion%20del%20comedor.pdf
• VIDEO: Dobleces de servilletas:
http://www.youtube.com/watch?v=lwchjztCATI&feature=related
• Blog: doblez de servilletas: http://mauferrer.blogspot.com/
• BERMÚDEZ, Mauricio. El Hotelero: cómo ser el mejor anfitrión. Bogotá: Universidad de la
Sabana, 1995.
• DAHMER, Sandra J., KAHL, Kurt W. Manual para meseros. México: Trillas, 1993.
• DENIA VALERA, Idelfonso, et. al. Manual de servicio de restaurante bar. México: Limusa,
2008.
• GALLEGO, Jesús Felipe. Manual práctico del restaurante. España: Paraninfo, 1998.
• GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería
y Turismo: Técnicas de servicio y atención al cliente.
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 • Cartilla Hotelería-Bares y Restaurantes: Bloque Modular: Mesa. El Servicio de Alimentos y
Bebidas -- Bloque Modular Técnicas Básicas de Mesa: Servicio de Desayuno.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor ELIANA SOLANO INSTRUCTOR MESA Y BAR Abril de 2020

(es) COBA
NSTRUCTOR MESA Y BAR
CAMILO JIMENEZ

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)

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