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Panaderia Artesanal - Lexus PDF
Panaderia Artesanal - Lexus PDF
En Grecia se diseñó el llamado "horno de bove a, rmp 'fl'cadores por excelencia. Ateneo (siglo
, ioent t d'
y aun vlgen e en nues ros las,
Los griegos fueron paru
, N 11
,
la atención que los primeros cocí-
11d.C.) menciona que existían 72 especies de pan. o ama
neros griegos hayan sido panaderos,
EL PAN DE AMÉRICA
, A " o un descubrimiento sin igual y una
Siglos despues el encuentro de Europa con menca supus
,
expenencia e mut uo asom
ía de: .omb ro: Europa trai
rajo sus ca stumbres y América aportó su cultura.
En el nuevo continente, el maíz era la base de la cultura y de la alimentación de los imperios maya
e inca, En el norte, el pan era sinónimo de tortilla de maíz, de arepa o de casabe (elaborado con
yuca); en la región andina, se preparaba el t'anta, una suerte de pan a base de salvado de maíz,
De España llegaron la harina, el pan de trigo, el cultivo, la molienda y la cocción horneada. Los
panes de trigo y de maíz transitaron cada uno su propio camino, en el mismo tiempo y en la
misma geografía, análogos, sin mezclarse, sin mestizaje, aunque más por un orden cultural que
de gustos y de sabor. Pero pronto las cocinas americanas acunaron al pan y lo hicieron parte
suya, y este se reinventó con sus propias formas, sabores y fragancias, historias, creencias y
festividades.
Así comenzó un verdadero sincretismo de sabores y técnicas que, hoy en día, nos permite
contar con una panadería inigualable, Destinados para el consumo cotidiano y para festivida-
d,es sag~adas y profanas, nuestros países cuentan con sus propios panes, con sus respectivas
Singularidades y particularidades.
as ronomla
5 PRESENTACiÓN 105 DE HUEVO
8 GLOSARIO 107 DE NUECES
9 UTENSILIOS 108 PANECILLOS DE QUESO
11 TÉCNICAS Y RECETASCLAVE 111 CACHITOS DE ARROZ POP
DULCES Y BOLLERíA
18 BAGUETTE CLÁSICO 115 ROSQUITAS DE MANTEQUILLA
21 BAGUETTE CON POOLlSH 116 PANDORO
22 CIABATTA CLÁSICO 119 BRIOCHE TRADICIONAL
25 DE ACEITUNAS y QUESO 120 BRIOCHE DE MIEL
26 CIABATTA ANDINO 123 BIZCOCHO DE ESPUMA
29 CIABATTA HOJALDRADO 124 DE CHOCOLATE
30 CIABATTA DE MAIZ 127 CARACOL
33 CAMPESINO
128 KARAMANDUKA
34 DE ROMERO y QUESO
131 DE MANGO
37 DE PAPA
132 DE REMOLACHA
38 DE QUESO
135 DE BATATA
41 DE CAMPAÑA
136 DE CANELA
42 CARIOCA
139 DE NARANJA
45 DE MIGA
140 GUAGUA
46 DE CENTENO
143 CIABATTA DE CHOCOLATE
49 FRANCÉS
144 CIABATTA DE CEREZAS
50 DE MOLLE y PIMIENTA
147 CHANCA Y
53 COLIZA
DE YUCA
... 148 TRENCITAS DULCES
54
151 ROSCA DE AZÚCAR
57 ROSETA
BAGUETTINO 152 HOJALDRE DE MIEL
58
61 MARRA QUETA 153 DE MIEL Y NUECES
62 REJILLAS 155 HOJALDRE DE PLÁTANO
65 CRISINOS DE SÉSAMO 156 EMPANADAS DE GUANÁBANA
66 DE FRUTAS SECAS
PANADERíA ESPECIAL
SALADOS SUAVES 160 DE PASAS
71 BRIE 163 MORENO
72 MANTECOSO 164 DE GUlNDONES Y TOCINO
75 DE CEBADA 167 DE CALABAZA
76 HOJALDRE PROVENZAL 168 DE CEBOLLA
77 DE ANís 171 DE JENGIBRE
79 CROISSANT 172 DE AJO Y PEREJIL
80 HOJALDRE RÚSTICO CON JAMÓN 175 DE ZANAHORIA Y ORÉ.GANO
82 DE NATA 176 DE HIGOS Y QUESO
85 DE MANTEQUILLA 179 DE MANZANAS E HIGOS
86 DE LEVADURA 180 PAN NUEVO
89 DE AGUA 183 DE CA FE
90 SEMITA 184 DE MOSTAZA
92 TORTA DE MANTECA 187 DE TOMATES SECOS
93 DE YEMA 188 INTEGRAL
94 DE CACAHUETE 191 DE TOMILLO y QUESO
97 DE ESPINACA 192 DE ALBAHACA Y TOMATE
98 PARA HAMBURGUESA 195 DE QUINUA
101 DE MAíz 196 FOCACCIA
199 DE ESTRAGÓN, RICOTA Y PIMIENTO
102 DE AVENA
TambiéncontieneunalcohOlqueinfluyeenelsabory
o BATATA. Camote. 'telaformacióndelacortezayelaromacarac-
queperml
oBETARRAGA. Remolacha. teristico del pan.
oBOL. Tazón, cuenco, escudílla. • MANTECA PANADERA. Grasa ~e
origenvegetalneutra,quesecaract~f1zapornoafectar
oCACAHUETE. Cacahuate, maní.
el sabor y aroma del producto fmal.
oCALABAZA. Zapallo.
• MANTECA PARA HOJALDRAR.
oCEDRÓN.Plantaaromáticaoriginariade/Perú.Es Mantecadealtaplasticidadquepermiteseramasaday
similar al toronjil. dobladasinquebrarse.Resistemuyaltastemperaturas,
oCHANCACA. Del quechua chankaka. Azúcar sin Generalmenteespresentada en forma de una placa
refinarconunaltocontenidodemelaza. Tambiénes rectangulardeaproximadamente 1ó 1.5centímetrosde
conocida como panela, panocha y papelón. espesor.
oCHOCOLATE BITTER. Chocolate con muy bajo • MANTEQUILLA PARA HOJALDRAR. Grasa de
contenidodeazúcarysaboramargo,queseempleaen origenanimal.Seobtieneapartirdelalecheycomparte
repostería y confitería (bitter = amargo). lasmismaspropiedadesquelamantecaparahojaldrar.
oCOCOA.Semillasdecacaomolidasoenpolvocon • MOLLE. Árbol originario de la región
azúcar. andina. Hoy se hal/a en casi todo el mundo.
EnMéxicoyCentroaméricaesconocidotambiéncomo
oENHARINADO. Técnica que consiste en cubrirlos
pirú,piruloárboldelPerú,yporsuparecidoconlapi-
panes con harina o en pasarlos sobre ella antes de
mientasuelerecibirlosnombresdepimientoamericano
hornearlos.
y pimiento rosado.
oESPONJA. Masa blanda que se somete a una
fermentaciónlarga(de2a6horas)yalacualluegose oPACANA. Pecene.
incorporan otros ingredientes.
• PAP,EL FILM. Láminas de plástico transparente,
oFRUTACONFITADA. Fruta que se cocina en elmi- muy tino, que se emplean en cocina para cubrir,
barhastaperdersuhumedady,porlotanto,puedeser congelar y refrigerar alimentos. Generalmente se
conservada.Sedenominatambiénfrutaescarchada expenden por rol/os.
caramelizadaoglaseada,ytradicionalmenteseemple~ oPLÁTANO. Banana, banano.
en la elaboración de tortas, pasteles y dulces.
• PLÁTANO DE SEDA. Variedad de
oGLUTEN. Proteína que se encuentra en el trigo, carne blanca que se puede consumir cruda.
responsable dela elasticidad de lamasa durante la
fermentaciónyelhorneado.Esimportantemezclarla • QUINUA. Grano andino de alto valor nutritivo. Se
masahastalograrunatexturaelástica,puesasínos emPleaparaelaborarunsinnúmerodeplatillos tanto
aseguramos de haber extraído el gluten. dUlcesc~mosalados.Esrecomendablehervir/~hasta
que este al dente.
oGUINDONES. Ciruelas secadas al sol.
Ciruelas pasas.
o REMOLACHA. Betarraga.
oHIERBALUISA. Yerbaluisa. • RICOrt~ . Del it alano
l' ,
rrcorra Producto lácteo similar
a un queso muy fresco d I
oJENGIBRE. Rizo~a,(una especie de raíz grue- textura blanda T. ,! e co or blanco, sabor suave y
sa) de la planta Zmglber officinale. Se puede , amblen se conoce como requesón.
--'
emplear fr~sco o deshidratado, y en algunos oSÉ~AMO. Planta cuyas pequeñas
paIses recibe el nombre de kion. semlllas,deco/oram '11 ',
yajonjolí seuuu sn o,tamblenllamadassésamo
oKI~ICHA. Grano de origen andino temb¡ , reposte~ía. Ilzanengastronomía,especialmenteen
nocido como scñlte, a partir del cual se len co-
una harina de alto valor nutritivo. prOduce
• TOCINO. Panceta, bacón.
• LEVADURA. Hongo microscópico de la temt ,
Saccharo~yceSCerevisiae.posibilitalaferment II!?
alproduclfungasqueaumentaelvolumendel aClon
~~~~---------~
oYUCA. Planta de A "
color marrón por], menca tropical cuyo tallo, de
amasa. mestible E r ~er~ y amarillo por dentro es co-
· . s muy sImIlar a I d' '
8 Intercambiables d d a man loca. Ambas son
es e el punto de vista culinario,
LEYENDA
cda , cucharada mg'mi/igramo tz . taza
cdita'cucharadita 1,litro c/n'cantidadnecesaria
9 'gramo mi , mililitro gt ' gota
kg , kilogramo oz : onza
o Moldef!or
o Moldes de corte
o Balanza
- O Raspa de plástico
Raspa de metal
9
Batidora eléctrica
o Cortador de pizza
Bol de metal O
/
o Palote
o Tabla de madera
e Batidoras de mano
Cortador de cuchilla
-,'" .
e Pincel
10 e Rodillo
TÉCNICAS
I NGREDI ENTES
o Masa madre
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
• 1 I de agua
• V2 kg de harina integral
• 112 tz de cerveza
PREPARACiÓN
» La masa madre es un cultivo de las levadurasque se hallan de manera natural en las harinas.Fueel
agente leudante (levadura natural) empleado antes de que existiese la levaduracomercial.Unamasa
madre puede vivir durante muchosaños si es alimentadadiariamentecon el 50% de su peso en par-
tes igualesde agua y harina, y si es conservadaa bajas temperaturas(entre 4 y 8°C). La presenciade
la masa madre en la formulación del pan aporta sabor y aroma al producto final, ademásde consis-
tencia en la miga y firmeza en la corteza.
o Poolish
Genera pequeñas celdas en la masa, le otorga
o Biga una consistencia esponjosa a la miga y aporta
un sabor ligeramente ácido. Su textura es elásti-
Aporta consistencia a la miga y refresca la ca y gelatinosa, Y presenta burbujas caracterís-
masa madre. Su textura es relativamente
ticas.
sólida.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
., 1 kg de harina
., 1 I de agua
., 650 mi de agua
., 50 g de masa madre • 30 g de levadura
., 20 g de sal
PREPARACiÓN
PREPARACiÓN 1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro
1. Mezclamanualmentetodos los ingredientes de un bol.
dentro de un bol. 2. Cubre el bol con film y deja que la preparación re-
2. Cubre el bol con film y deja que la preparación pose durante 8 horas como mínimo,
reposedurante 2 horas, a temperatura ambiente. a temperatura ambiente, antes de emplearla .
•
, EN 1993 EL GOBIERNO FRANCÉS ES·
C A LITERALMENTE, 'VARILTLt DE TRADITION, ELABORADO SIGUIENDO
BAGUETTE SIGNIFI 'ÓN PARA EL BAGUET
TABLECIÓ LA ~EOGDISOLtg~PANIFIí;ACIÓN.
ANTIGUOS MET
IHGRE '-NTE5
1 kg de harina
20 g de sal
100 g de masa madre
20 g de levadura
550 mi de agua
PREPARAC'OH
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad
durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2.Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
3. Corta piezas de 300 gramos. tlévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Estira cada pi:za con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos
para aplanarlos ligeramente.
s Preparacic ",
Cocción
140'
22' Dificultad >>
1 kg de harina e: Enharinado
800 g de poolish 100 g de harina
30 g de sal
20 g de levadura
550 mi de agua
.' . ,,
Enharinado
1 kg de harina 100 g de harina
50 mi de aceite de olivo
20 g de sal
100g de masa madre
30 g de levadura
750 mi de agua
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad
durante 4 minutos y en tercera velocidaddurante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa,cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
3. Llévalaa una mesaenharinaday forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala
cada 8 centímetros,en rectángulos.
4. Cúbreloscon una tela y déjalosfermentar durante 1 hora.
5. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos.
6. Colocalas piezassobre una bandejaenharinada cúbrelas con hari h '1
durante 22 minutos. ,arma y ornea as a lS00C
30 P ep r ¡ i
C-OC.CI n
140'
22' Diftcultad >>
J
1 kg de harina 650 mi de agua
250 g de masa madre 200 g de aceitunas negras
900 g de poolish 400 g de queso fresco
40 g de sal
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las aceitunas y el queso. Mézclalos en
primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega las aceitunas y el queso, cortados en cubos
pequeños. Mezcla durante 10 segundos.
3. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
4. Llévala a una mesa enharinada y corta cuadrados de 6 centímetros por lado. Cúbrelos con una
tela y déjalos fermentar durante 1 hora.
5. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180°C durante 22 minutos.
7. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Pa 40
Prep,HclCI
Coccion
145'
22'
[ II ull »
'1
lB
S CEREALES O LOS GRANOS QUE
UA y LA KIWICHA P OR LO
REEMPLAZA EL TRIGO, LA QUE IVNOS SABORES y TEXTURAS.
PREFIERAS Y DESCUBRE NU
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo los cereales. Mézclalos en primera
velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
2. Antes de retirar la masade la batidora, agrega los cereales y bate durante 10 segundos.
3. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
4. Llévalaa una mesa enharinaday forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala
cada 8 centímetros, en rectángulos.
5. Cúbreloscon una tela y déjalos fermentar durante 1 hora.
6. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos.
7. Coloca las piezassobre una bandeja enharinada,cúbrelas con harina y hornéalas a 1800C
durante 22 minutos.
8. Generavapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Coceion
145'
22' Diflcult<ld >>
1\ EL HOJALDRE SE CARACTERIZA POR SUS FINAS LÁMINAS DE MASA SUPERPUESTAS
U ESTAS LO DOTAN DE UNA CROCANTE SUAVIDAD.. .
1 kg de harina 10 9 de sal
500 9 de poolish 700 mi de agua
100 9 de masa madre
10 9 de levadura Hojaldre
450 9 de mantequilla 540 9 de manteca para hojaldrar
1"11"\
1. Incorpora en la batidora todos los inqredlentes, salvo el agua. Mézclalosen primera velocidad
durante 5 minutos y en segunda velocidad durante 6 minutos. Agrega el agua qradualrnente,
desde el inicio.
2. Aplica la técnica del hojaldre.
3. Corta cuadrados de 5 centímetros por lado.
4. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas.
5. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a la misma temperatura durante
22 minutos.
p., 40
Preparacic
Cocción
210
221
1
[)lflw1t 1 1 >> >
Enharinado
200 9 de harina de maíz 100 g de harina de maíz
1 kg de harina
15 9 de levadura
750 9 de poolish
250 9 de masa madre
700 mi de agua
PREPARArlON
4. Pasa las piezas sobre harina de maíz. Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
Pan~ e 40 Prepardcic t
105'
Coceion 22' Dificult, j >>>
/
..•
•
1 kg de harina
40 9 de sal
200 9 de harina integral
10 9 de levadura
100 9 de harina de centeno
150 9 de semillas de trigo
700 9 de poolish
(tostadas y trituradas)
200 9 de masa madre
500 9 de biga Enharinado
750 mi de agua 100 g de harina
1. Mezcla manualmente las harinas, el poolish, la masa madre, la biga y el agua. Deja reposar duran-
te 25 minutos.
2. Añade la sal, la levadura y el trigo. Mézclalos en la batidora en segunda velocidad durante 7
minutos.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos).
4. Corta piezas de 500 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,amasandocada una con
las dos manos.
5. Toma una bola de masa. Con el palote, divídela en dos y estira uno de sus bordes. Luego recógelo
sobre la mitad que no estiraste. Repite para el resto de las bolas.
6. Coloca las piezas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas
con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
7. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.
8. Hornea las piezas sobre una bandeja enharinada a 180°C durante 25 minutos.
Pan 7
Preparacic
Cocción
1 180'
25'
Dificultd >>
8
1----
N' R[
10 9 de levadura
1 kg de harina 20 9 de romero fresco
700 9 de poolish
250 9 de queso paria
500 g de biga
250 g de masa madre
Enharinado
650 mi de agua
100 9 de harina
40 g de sal
PRE- R ele'
1. Mezcla manualmente la harina, el poolish, la biga, la masa madre y el agua durante 5 minutos.
Deja que la mezcla repose durante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura. Mezcla en segunda velocidad durante 8 minutos.
3. Vierte el romero y el queso picado. Mézclalos durante 30 segundos.
4. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos).
5. Corta piezas de 500 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
6. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una
tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
7. Precalienta el horno a 250aC durante 5 minutos.
8: Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, dales forma ovalada y realiza tres incisiones
diagonales sobre cada una. Luego hornéalas a 180aC durante 25 minutos.
9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
p¡;¡n 6 PrepdrcielC
Coee O"
170'
25' Dificulta ~ >>
LA PAPA AMARILLA ES AUTÓCTONA DE LOS ANDES PERUANOS. SU TEXTURA SUAVE y
ARENOSA ES IDEAL PARA ELABOR.AR PURÉS. PUEDE REEMPLAZARSE POR CUALQUIER
VARIEDAD DE PAPA: TAN SOLO CUECELA EN EL HORNO CON TODO Y PIEL PARA ELIMINAR
EL AGUA QUE CONTENGA.
1 kg de harina 30 mi de agua
800 g de papa amarilla hervida (con piel) 60 g de manteca vegetal
10 g de queso parmesano
20 g de azúcar blanca Enharinado
15 g de levadura 100 g de harina
PrepUd(.1
Coccrón
1 160'
30'
Dlfl U t »
250 mi de agua
1 kg de harina
200 mi de leche fresca
100 g de azúcar blanca
20 g de sal 1 huevo
20 g de levadura 250 g de queso fresco
200 g de masa madre
pl:'ro;> -'OH
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el queso. Mézclalos durante 5 minutos
en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 5 minutos.
3. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas amasando cada una con
las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 3 horas o hasta que
doblen su tamaño.
LAS PIEZAS SE COLOCAN BOCA ABAJO PARA QUE SE HORNEEN POR EL LADO QUE ESTUVO
EN CONTACTO CON LA MADERA DURANTE LA FERMENTACiÓN. Asi SE LOGRA UNA CORTEZA
CON TEXTURA RUGOSA.
1. Mezcla manualmente todos los ingredientes, salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa
líquida. Luego déjala reposar durante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura.Mezclaen segundavelocidaddurante 5 minutos.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 75 minutos (faldéala cada 25 minutos).
4. Corta piezas de 500 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
5. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una
tela y déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Cuidadosamente, colócalas boca abajo sobre una bandeja espolvoreada con harina.
7. Precalienta el horno a 260°C durante 5 minutos.
8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja a 180°C durante 25 a 30 minutos.
9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
P..l'l_ 2
Prepar ici
Coceion
I 210'
30'
[) 1I ult >>
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INCRECIENTrs
PREPARA- "'IN
1. Mezclamanualmentetodos los ingredientes, salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa
. líquida. Luego déjala reposar durante 30 minutos.
2. Viértelaen la batidoray añadela saly la levadura.Mezclaen segundavelocidad durante 5 minutos.
3. Retira la masay colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 75 minutos.
4. Corta piezasde 50 gramos.Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
5. Con un rodillo, forma láminasmuy delgadas. Luego enróllalas y déjalas fermentar, durante 1
hora, sobre una bandeja engrasada.
6. Precalientael horno a 260DC durante 5 minutos.
7. Realizados incisionesa lo largo de cada pieza. Despuéshornéalas sobre la misma bandeja
donde fermentaron a lBODC durante 25 a 30 minutos.
8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
1\. POR SU SUAVE TEXTURA, EL PAN DE MIGA ES IDEAL PARA PREPARAR SÁNDWICHES y
o EMPAREDADOS. ¡NO TEMAS PROBAR CON COMBINACIONES NOVEDOSAS!
P"'E P 1"",1""\
PrepiU.lC e
Cocción
1 220'
32' >
MANIA ADEMÁS DE DELICIOSO, E;S MUY
1\ EL PAN DE CENTE.NO ES MUY POPULAR EN A~FELDE ABEJAS Y TE SORPRENDERAS.
~ ALIMENTICIO. PRUEBALO CON UN POCO DE
IN.P Dlo:N
pUED '1
1. Mezclamanualmente las harinas, el agua y la masa madre durante 5 minutos. Deja reposar la
mezcladurante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura. Mezclaen segunda velocidad durante 5
minutos o hasta obtener gluten.
3. Retira la masa y colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéalaa los 30 minutos).
4. Corta piezasde 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela
y déjalas fermentar durante 15 minutos.
5. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos.
6. Coloca las piezassobre una bandeja enharinada,cúbrelas con harina y hornéalas a 1800C
durante 25 minutos.
7. Generavapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Pan, 2 PreparaCIL
COC( ón .
140'
25' D Ircult j >>
· ".
,
L t ~
\
1 kg de harina 580 mi de agua
100 9 de masa madre 20 9 de manteca vegetal
20 9 de sal
20 9 de azúcar morena Enharinado
20 9 de levadura 100 9 de harina
P n._ 40
PrepardCIC
Cocción
r 190'
25'
DlfI 'Jlt • >
ANDINA EL SCHINUS MOLLE. A VECES RE·
EQUEÑO FRUTO DE UNA PLANTAREEMPLAZARLO POR PIMIENTA VERDE.
EL MOLLE ES EL P PIMIENTA ROSADA. PUEDES
CIBE EL NOMBRE DE
INGRfOI N r-
600 mi de agua
1 kg de harina
40 g de sal 250 g de masa madre
50 g de molle rojo 5 g de pimienta
10 g de azúcar blanca 200 mi de aceite
20 g de levadura
PREPAR ero
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el aceite. Mézclalos durante 5 minutos en
primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega gradualmente el
aceite, desde el inicio.
2. Retira la masa y colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéalaa los 30 minutos).
3. Corta piezasde 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela
y déjalas fermentar durante 15 minutos.
4. Lleva las piezasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
Despuésaplánalascon el rodillo y enrróllalasdesde las puntas para formar cilindros.
5. Colócalossobre una superficie de madera, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar
durante 1 hora.
6. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos.
P n 30
Prepdrac.·
Cocción
300'
18'
D fl lit »
If R' rN r
- ~ R -1""
6. Lleva las piezasa una bandeja engrasada,cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
2 horas.
7. Precalientael horno a 200aC durante 5 minutos.
80
Pnn Prepdr<ltlC
COCClon
180'
15' D,ficult 1 >
1 kg de harina
30 g de levadura
100 g de masa madre
550 mi de agua
20 g de sal
10 g de manteca panadera
10 g de azúcar morena
P n 40
Pre paraci
Coccron
210'
15'
D fi Lit »
30 g de levadura
1 kg de harina
550 mi de agua
100 9 de masa madre
10 9 de manteca panadera
20 9 de sal
10 9 de azúcar morena
F'REP R el N
35
Pane< Prepar aClon
Coeeíon
200'
15' Dificultad >>
1 kg de harina Relleno
130 g de azúcar blanca 100 g de pan molido
10 g de sal 30 mi de aceite vegetal
200 g de masa madre 20 g de sal
20 g de levadura
480 mi de agua
100 g de manteca vegetal
Péln 40
Preparacl(
Coccion
240'
12'
D,f, ult »
[@
15 g de sal
1 kg de harina
20 g de anís entero
25 g de manteca vegetal
50 g de azúcar blanca 1 huevo
500 mi de agua
15 g de levadura
200 g de masa madre 60 g de mantequilla
PREPARAClrN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Mezcla durante 4 minutos
en primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y continúa mezclandoen segunda velocidad durante 4 minutos o
hasta obtener gluten.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 30 minutos.
4. Corta piezas de 400 gramos. Divide cada una en tres partes iguales y forma una trenza.
5. Cúbrela con tela y déjala fermentar durante 1 hora más.
6. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos.
7. Hornea la trenza sobre una bandeja engrasadaa 180°C durante 18 minutos.
8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
4 PrepardCI
Pan€
Cocción
200'
18' Dificultad >>
4 SiRVELOS COMO ENTREMÉS O APERITIVO ANTES DE LAS COMIDAS SON DELICIOSOS CON
t5:D MANTEQUILLA y CON SALSAS DE TOCINO O QUESO. .
.
2. Añade la manteca y la vainilla. Continúa mezclando en segunda velocidad durante 3 minutos.
3. Agrega el sésamo y mezcla durante 30 segundos en primera velocidad.
4. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Corta piezas de 150 gramos y estíralas hasta
obtener bastones de 25 centímetros.
5. Coloca los bastones sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con papel film y déjalos fermentar
durante 1 hora.
6. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos.
I
7. Hornea los bastones sobre la bandeja donde fermentaron a 1800( durante 12 minutos.
Preparación 80'
Cocción 12'
Diflcul!
>
[8
S REEMPLAZAR LAS FRUTAS SECAS DE
D..O SIEMPRE QUE RESPETES LAS MEDIODApSO'RP~~~~LLAS
DE TEMPORADA.
~ ESTA RECETA POR TUS FAVORITAS
INC rrlfH- -
1 kg de harina 10 g de sal
220 g de azúcar blanca 300 mi de agua
40 g de levadura 20 g de mantequilla
460 mi de leche fresca 60 g de higos secos
2 huevos 60 g de castañas
Ralladurade 2 limones 60 g de pasas negras
80 g de salvado de trigo
PR P D -,,.. •
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la mantequilla y las frutas secas.
2. Mezcladurante 4 minutos en primera velocidady durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua y la mantequilla gradualmente,desde el inicio. Añade las frutas secas durante el
último minuto de la mezcla.
3. Retira la masa y colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 15 minutos.
4. Corta piezasde 300 gramos.Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
5. Coloca las bolas sobre una bandeja enharinada,cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 90 minutos.
PREPARACiÓN
Panes 7
Preparación
Cocción
160'
12'
Dificultad >>
INGREDIENTES
•• 1 kg de harina •• 20 9 de levadura
" 80 g de azúcar blanca " 50 9 de manteca
•• 20 g de sal
'. 200 g de masa madre Hojaldre
•• 680 mi de agua •• 350 9 de manteca para hojaldrar
PREPARACiÓN
Panes 50 Preparación
Cocción
175'
10' Dificultad >>
INGREDIENTES
,_ 800 g de harina
'_ 20 g de levadura
'_ 80 g de azúcar blanca ,_ 100 g de manteca vegetal
,_ 20 g de sal
,_ 200 g de harina de cebada
, 200 g de masa madre
PREPARACiÓN
Panes 5
Preparación
Cocción
240'
25'
Dificultad >>
· PARIENCIA TOSCA. SIÉNTETE LIBRE DE
D... EL HOJALDRE PROVENZAL ES UN PAN RUSTICO, DE A CIAL
@ DARLE LA FORMA QUE DESEES: LA RECETA ES TAN SOLO REFEREN .
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Toma la masa de pan de tomates secos y déjala reposar durante al menos 6 horas.
2. Mézclalaen la batidora junto con las hierbas y el tocino ahumado picado finamente, en
segunda velocidad, durante 8 minutos.
3. Retira la masa y aplica la técnica del hojaldre.
4. Toma porciones de masa y dales forma ovalada. A continuación, realiza algunas incisiones
sobre su superficie.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasaday déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 180cC durante 12 minutos.
Panes 12
Preparación
Cocción
160'
12'
Dificultad >>
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
'. 200 9 de masa madre
., 150 9 de azúcar blanca
•• 50 9 de anís entero
., 15 9 de sal
•• 250 9 de manteca vegetal
•. 20 9 de levadura
•• 2 huevos
Decoración
•• 450 mi de agua
•• 100 9 de anís entero
PREPARACiÓN
4. Forma discos con la ayuda de un rodillo. Coloca un disco sobre otro, cúbrelos con una tela y
déjalos fermentar, durante 90 minutos, sobre una bandeja engrasada.
5. Rocía anís entero sobre cada pieza.
6. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos.
7. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1600Cdurante 12 minutos.
8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Panes 23
Preparación
Cocción
135'
12'
Dificultad >
EL NOMBRE DE ESTE DELICIOSO PANECIL
SE TRATA DE UN BOLLO DE HOJALDRE LO SE HA CASTELLANIZADO COMO CRUASÁN.
CROISSAND, POR LO QUE TAMBIÉN SU~~~OSREMR ALLDAEMLUNA
CRECIENTE (EN FRANCÉS, LUNE
ADO MEDIALUNA.
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
•. 15 g de levadura
" 120 g de azúcar blanca
., 450 mi de agua
., 20 g de sal
•. 100 g de mantequilla
Hojaldre
., 1 huevo
" 400 g de mantequilla para hojaldrar
PREPARACiÓN
Panes 40
Preparación
Cocción
160'
12'
Dificultad >>
o POR CUALQUIER TIPO DE JAMÓN COCIDO.
EL JAMÓN INGLES PUEDE SER REEMPLAZAD
INGREDIENTES
" 20 9 de levadura
•• 1 kg de harina •• 650 mi de agua
•• 20 g de sal
'. 1 kg de jamón inglés
'. 30 g de azúcar blanca
'. 350 g de manteca vegetal
•• 300 g de masa madre
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el jamón y la manteca.
2. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
3. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y divídela en cuatro partes iguales. Estíralas y
forma cuatro rectángulos de 30 por 40 centímetros.
4. Unta manteca sobre el primer rectángulo.
5. Coloca el segundo sobre el primero y úntalo con manteca. Luego coloca el tercero sobre este.
También úntalo con manteca.
6. Coloca el último rectángulo sobre los anteriores y agrega jamón picado en cubos medianos
sobre su superficie.
7. Corta bolas de 50 gramos y colócalassobre una bandeja engrasada. Cúbrelas con una tela y
déjalas fermentar durante 1 hora.
8. Presiona:~da pieza con los dedos hasta que tengan 1 centímetro de espesor. Cúbrelas con
una tela y déjalas fermentar durante 30 minutos más.
9.. Hornéalasa
I t 220°C durante 12 minutos sobre la misma bandeja dond e fermen t aran, en horno
sin precaen aro
50 Preparación
Panes
Cocción
160'
12'
Dificultad >>>
[@
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos durante 4 minutos en
primera velocidad y durante 5 minutos en segundavelocidad. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Corta piezas de 100 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
3. Coloca las piezassobre una bandeja engrasada y, con un punzón, realiza pequeños
orificios sobre ellas.
4. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas.
5. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos.
6. Hornea las piezassobre la bandeja donde fermentaron a 1800Cdurante 20 minutos.
Panes 10 Preparación
Cocción
155'
20' Dificultad >
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Panes 12
Preparación
Cocción
180'
12'
Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos durante 5 minutos en
primera velocidad y durante 4 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
3. Colócalassobre una superficie enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
4. Estira las piezassobre la mesa de trabajo y corta pequeños rectángulos. Luego toma sus
bordes y enróllalos hacia el centro. Deja un espacio entre ellos.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasaday déjalas fermentar durante 30 minutos.
6. Precalientael horno a 200°C durante 5 minutos.
Panes 35 Preparación
Cocción
135'
12' Dificultad >
D..o ESTE LlGERiSIMp PAN (IDEAL P~RA CUIDAR LA FIGURA) NOS RECUERDA AL TAMBIÉN
t!:!J LLAMADO PAN ARABE O PITA, TIPICO DE LOS PAisES DEL ORIENTE CERCANO.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
..
Panes 30
Preparación
Cocción
160'
15'
Dificultad >
UEDES REEMPLAZAR LA MIEL DE CAÑA,
SI NO LA ENCUENTRAS EN EL SUPERMERC'AANDE~:POR CUALQUIER OTRO TIPO DE MIEL.
TAMBIÉN LLAMADA DE CHANCACA O DE P ,
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 20 Preparación
Cocción
90'
12' Dificultad >>
INGREDIENTES
" 50 g de azúcar blanca
•• 200 9 de masa madre
" 600 mi de agua
•• 1 kg de harina
" 150 g de manteca vegetal
" 15 9 de sal
•• 20 9 de levadura
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca.
2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda
velocidad. Agrega el agua y la manteca gradualmente, desde el inicio.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 30 minutos.
4. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
5. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
6. Precalienta el horno a 2500C durante 5 minutos.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 200°C durante 10 minutos.
Panes 40 Preparación
Cocción
130'
10' Dificultad >
INGREDIENTES
"
PREPARACiÓN
Panes 40
Preparación
Cocción
220'
15'
Dificultad >
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 3 Preparación
Cocción
140'
22' Dificultad >>
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
" 100 g de masa madre
•• 400 g de espinacas blanqueadas y licuadas " 20 g de levadura
., 60 g de azúcar blanca " 250 mi de agua
., 15 g de sal " 70 g de manteca vegetal
., 10 g de leche en polvo
PREPARACiÓN
Panes 2
Preparación
Cocción
75'
32'
Dificultad >
· N ES UNA SOLA: ACOMPAÑAR UNA JUGOSA
f\ SU NOMBRE LO DICE TOD9 y SU FUNCI O
M HAMBURGUESA. NADA MAS.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
3. Corta piezas de 60 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y pínchalas dos veces con un tenedor.
Luego cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.
5. Barniza cada pieza con el huevo batido y decóralas con las semillas de sésamo.
6. Precalienta el horno a 180cC durante 5 minutos.
7. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 180cC durante 18 minutos.
Panes 15 Preparación
Cocción
210'
18' Dificultad >
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
3. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja enharinada y rocía sobre ellas los 50 gramos de harina de maíz
que reservaste (paso 1). Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 90 minutos.
Panes 30
Preparación 130'
Cocción 20'
Dificultad >
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
4. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 2 horas.
5. Precalienta el horno a 180°C durante S minutos.
6. Cubre las piezas con los 200 gramos de avena que reservaste (paso 1) y hornéalas sobre la
bandeja donde fermentaron a 1S00C durante 20 minutos.
Panes 40 Preparación
Cocción
160'
20'
Dificultad >
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosen primera velocidad
durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 30 minutos sobre una bandeja
engrasada.
3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Colócalas dentro de un molde rectangular (las piezas deben ocupar dos tercios del molde).
Luego cúbrelas con una tela y- déjalas fermentar durante 1 hora.
5. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos.
6. Hornea las piezas dentro del mismo molde a 150°C durante 20 minutos.
7. Genera vapor dentro del horno al introducir el molde.
Panes 1
Preparación
Cocción
140'
20'
Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 8
Preparación
Cocción
130'
20'
Dificultad >>
· . N DE PARMA EN ITALIA, ES EL CLÁSICO
EL QUESQ PARMESANO, TIPICO DE LA pROEGRILOO
QUE HOY SE PRODUCE EN CASI TODO
ACOMPANANTE DE PASTAS Y PIZZAS,
EL MUNDO.
INGREDIENTES
,. 100 g de queso parmesano rallado
" 1 kg de harina
" 20 g de polvo de hornear " 100 mi de agua
" 15 g de sal ,_ 50 mi de leche fresca
" 250 g de azúcar blanca
" 3 huevos Decoración
" 50 g de levadura " 125 g de pan molido
" 500 g de margarina sin sal
PREPARACiÓN
20 Preparación
Panes
Cocción
150'
30' Dificultad >>
SI NO LO ENCUENTRAS EN EL SUPERMERCA
EN CASA. HALLARÁS SU RECETA EN LA SEC~09N' PDUEETDEJ:CSNPREPARAR
EL ARROZ POP
ICAS y RECETAS CLAVE.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 10
Preparación
Cocción
110'
22'
Dificultad >>
EL LIGERO SABOR AZUCARADO DE LAS ROSQUITAS DE MANTEQUILLA LA CONVIERTEN
EN UN ENT~EMÉS VERSÁTIL y POCO EMPALAGOSO, QUE SE PUEDE DISFRUTAR DURANTE
TODO EL OlA.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 60
Preparación
Cocción
50'
15'
Dificultad >>
DORO ES UNO DE LOS DULCES NAVIDEÑOS MÁS
TíPICO DE LA CIUDAD DE VERONA, EL PAN
&, CONSUMIDOS EN ITALIA.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
6. Corta piezas de 600 gramos. l.lévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
7. Coloca las piezas dentro de un molde flor y déjalas fermentar durante 3 horas.
8. Hornéalasdentro del molde a 200°C durante 30 minutos, en horno sin precalentar.
Panes 7 Preparación
Cocción
420'
30'
Dificultad > >>
AUNQUE E~ISTEN MUCHAS VARIACIONES DEL BRIOCHE, TODAS COMPARTEN LA MISMA
CARACTERISTIC~: POR SU SABOR, E.STE PAN PUEDE SERVIRSE TANTO EN EL DESAYUNO
COMO ACOMPANANDO COMIDAS MAS ELABORADAS.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 15
Preparación
Cocción
100'
18'
Dificultad >
INGREDIENTES
• 100 g de masa madre
., 1 kg de harina
•. 450 g de mantequilla
., 20 9 de sal
•. 40 9 de levadura
._ 65 g de azúcar blanca
Barnizado Y decoración
._ 65 mi de miel de abejas ._ 4 huevos batidos
., 10 huevos ., 50 mi de miel de abejas
._ 150 mi de leche fresca
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Mézclalos durante 6
minutasen primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y continúa mezclando en segunda velocidad durante 6 minutos .
. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 15 minutos.
4. Corta siete piezas de 60 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
5. Coloca las siete bolas dentro de un molde flor, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 4 horas.
1 Preparación
Panes
Cocción
270'
22'
Dificultad >>>
INGREDIENTES
• 1 kg de harina Decoración
• 20 g de sal • 100 g de semillas de sésamo
• 10 g de levadura • 200 g de azúcar blanca
• 120 mi de poolish
• 300 mi de agua
•. 120 g de mantequilla
PREPARACiÓN
Panes 15
Preparación
Cocción
240'
10'
Dificultad >
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, los huevos y la levadura.
Mezcladurante 7 minutos en primera velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.
2. Añade la mantequilla y la vainilla. Mezcladurante 5 minutos en segunda velocidad.
3. Retira la masa y divídela en dos partes iguales. Estira una de ellas con el rodillo hasta obtener
un rectángulo. Resérvala.
4. Lleva la otra parte nuevamente a la batidora. Agrégale la cocoa y la canela. Mezcla durante 3
minutos en primera velocidad.
5. Retírala de la batidora, estírala y colócala sobre la masa que reservaste (paso 3).
6. Cubre la superficie de la masa resultante con el chocolate rallado. Luego enróllala y corta
discos de 1 centímetro de espesor.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 3 horas.
8. Precalienta el horno a I80aC durante 5 minutos.
9. Retira el papel film y hornea las piezassobre la misma bandeja donde fermentaron a 160aC
durante 15 minutos.
Panes 50 Preparación
Cocción
210'
15' Dificultad >>>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 40
Preparación
Cocción
1 50'
15'
Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
• 1 kg de harina Hojaldre
•. 40 g de levadura ._ 400 g de mantequilla para hojaldrar
._ 160 g de azúcar blanca
•. 40 g de sal Relleno y barnizado
._ 4 huevos • 1 kg de pulpa de mango
• 420 mi de leche fresca • 500 g de azúcar blanca
• cln de huevos batidos
PREPARACiÓN
Panes 30
Preparación
Cocción
180'
18'
Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 2 Preparación
Cocción
170'
32' Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mezclaen primera velocidad
durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 15 minutos sobre una bandeja
engrasada.
3. Corta piezas de 100 gramos. L1évalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Rueda las bolas sobre sí mismas para alargarlas.
5. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 2 horas.
6. Precalienta el horno a 2000C durante 5 minutos.
7. Realiza una incisión a lo largo de cada pieza y hornéalas sobre la misma bandeja donde
fermentaron a 1800C durante 15 minutos.
8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Panes 20
Preparación 160'
Cocción 15'
Dificultad >
INGREDIENTES
._ 1 kg de harina Relleno
._ 200 g de azúcar blanca • 50 g de canela en polvo
._ 10 g de sal '" 100 g de azúcar blanca
._ 300 g de masa madre
._ 30 g de levadura Barnizado
., 450 mi de agua ., 2 huevos batidos
• SOg de mantequilla
PREPARACiÓN
Panes 40 Preparación
Cocción
180'
15'
Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 20
Preparación
Cocción
210'
18'
Dificultad >
(.:\ LA SOBREM.ASAAPORTA ACIDEZ Y CONSISTEENRCplAANAaLuA
~~~~:iA ~~:i~::~E
~ UNA PORCION DE MASA CRUDA DE CUALaUI
DURANTE EL DíA ANTERIOR.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora las harinas, los huevos, el azúcar, la sal, la canela molida, la leche en
polvo, la sobremasa, la levadura, la infusión y la esencia de vainilla. Mezcla durante 4 minutos en
primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y los cacahuetes tostados. Mezclaen segunda velocidad durante
3 minutos.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos).
4. Corta piezas de 300 gramos y divide cada una en tres partes: una de 50 gramos (para la
cabeza), otra de 150 gramos (para el cuerpo) y la última de 100 gramos (para decorar).
5. Amasa cada bola y forma las guaguas, como se muestra en las fotos.
6. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos.
7. Coloca las guaguas sobre una bandeja engrasada, barnízalascon los huevos batidos y
hornéalas a ISOcCdurante 25 minutos.
._ 1 kg de harina
• 500 g chocolate bitter rallado
., 30 9 de sal •. 700 mi de agua
• 10 9 de levadura
• 900 9 de poolish Enharinado
., 250 9 de masa madre •• 100 g de harina
PREPARACiÓN
Panes 30
Preparación
Cocción
140'
25'
Dificultad >>
INGREDIENTES
\, 1 kg de harina Enharinado
\_ 30 g de sal \. ~ g de harina
\, 500 g de poolish
\- 1.5 g de levadura -..Su.
\ 750 mi de agua helada
\, 250 g de cerezas picadas
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las cerezas. Mézclalos durante 4 minutos
en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega las cerezas picadas y mezcla durante 10
segundos más.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
reposar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos).
4. Llévala a una mesa enharinada y forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala
cada 8 centímetros, en rectángulos.
5. Pasacada una de las piezas sobre la harina. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
1 hora.
6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 1800C durante 22 minutos.
8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Panes 40 Preparación
Cocción
160'
22' Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Mezcla manualmente la harina, el azúcar, la masa madre, la levadura, los huevos y el agua
durante 10 minutos. Después deja reposar la masa durante 90 minutos.
2. Incorpórala en la batidora y agrega la sal. Mezcladurante 8 minutos en primera velocidad.
3. Añade la ralladura de naranja y la mantequilla. Continúa mezclandodurante 10 minutos en la
misma velocidad.
4. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala
fermentar durante 15 minutos.
5. Corta piezas de 125 gramos. L1évalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
6. Únelas en parejas y colócalas sobre una bandeja engrasada.Cúbrelascon film y déjalas
fermentar durante 3 horas.
7. Precalienta el horno a 160°C durante 5 minutos.
8. Derrite la mantequilla y barniza las piezascon ella.
9. Hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 140°Cdurante 20 minutos.
Panes 6
Preparación
Cocción
210'
20'
Dificultad >
[9
DE LECHE HUEVOS, AZÚCAR Y HARINA.
LA CREMA PASTELERA SE ELA~ORAA B~S¿:UENO TENDRÁS PROBLEMAS PARA HALLARLA
ES MUY COMÚN EN REPOSTERIA, ~QOU~iR
PASTELERíA CERCANA.
EN EL SUPERMERCADO O EN CUA
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
4. Corta piezas de 20 gramos. Estira cada una y divídela en tres partes. Luego forma trenzas de
5 centímetros de largo.
5. Colócalassobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante
1 hora.
6. Barniza las trenzas con huevo batido. Emplea una manga para "decorarias con crema pastelera.
7. Hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1600C durante 10 minutos en horno
sin precalentar. ,
Panes 30 Preparación
cocción
100'
10' Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 12
Preparación
Cocción
210'
20'
Dificultad >>
INGREDIENTES
Hojaldre
• 1 kg de harina •. 540 9 de manteca para hojaldrar
• 2 9 de sal
• 1 9 de levadura
Barnizado
• 200 9 de masa madre
• 100 9 de mantequilla sin sal
,. c/n de yemas batidas
•. 50 9 de azúcar morena
• 250 mi de miel de abejas
'. 550 mi de agua
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la sal, la levadura, la masa madre, la mantequilla sin sal,
el azúcar y 150 gramos de miel.
2. Mezcladurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmen·
te, desde el inicio.
3. Retira la masa y aplica la técnica del hojaldre.
4. Corta cuadrados de S centímetros por lado. Realizaun corte de 2 centímetros sobre la mitad de cada lado del cuadrado.
5. Toma los vértices y únelos hacia el centro del cuadrado. Empleaagua para sellarlo.
6. Coloca las piezassobre la mesa de trabajo, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.
7. Píntalascon las yemas batidas. Hazlotres veces cada 5 minutos.
8. Coloca las piezassobre una bandeja engrasaday hornéalasa lS0aC durante 22 minutos, en horno sin precalentar.
9. Retira los panes del horno y pincélaloscon los 100gramos restantes de miel.
Panes 40 Preparación
Cocción
230'
22'
Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
í. I 'le irpor., en 1:1baudoia todo, los illgl,~dll:'ilt,,,, salvo Ii) Illl,'r,",. [·jp/rla/n· cillrillllp " 11l111111'JS l'11 pruuera
\ JCldad y durante 6 minutos 'en segulldcl velorldari.
:!. Anade as 1l'.Jt~U'Spicadas \' mezcla duranro 1:; sr~gul)(.Jo.mas.
3. I<tt re la masé'!v colocala sobre una sunrrncro dr' molida, e b« a ron una 1,.11'1 ("-Jale!
f" mentar durante 1 hora (falcleala a los 30 1ll1l1Ulcls),
4. Corta piezas de 500 gramos, Luego (UI1Icl,h con una t -ía \ d"¡ilIClS'(:IIlPI'tal duranf 15 minutos,
o. Lleva las piezas a la mesa de trabajo y íouna bolas. amasanrío cada una CO:1 las dos 111,11105,
G. Colocalas sobre una superfiue de madera, clIbn>lils con una lela y clcJd1asfermentar durante I 1101'i:l,
7. Precalienta el 11Omoa 250°C durante 5 minutos,
3. Coloca las piezas sobre una bandeja enhannada, cúbrelas con harina y rcanza mosrones
diagonales, en forma de rejillas, sobre su superficie,
9. Hornéalas a 180°C durante 25 rnmutos.
10. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja
Panes 5
Preparación 150'
Cocción 25'
Dificultad >>
~ LA HARINA DE PLATANO S~ PUEDE CAMBIAR POR PURÉ DE PLATANO DE SEDA. CALCULA
QUE 300 GRAMOS DE PURE EQUIVALEN A 1 KILO DE HARINA.
INGREDIENTES
,_ 1 kg de harina Hojaldrado
,. 130 g de azúcar blanca • 540 g de manteca para hojaldrar
, 100 g de harina de plátano
, 15 g de sal Barnizado V decoración
, 20 g de levadura , 4 huevos batidos
'. 150 g de masa madre " 4 plátanos de seda
" 600 mi de agua
" 80 g de mantequilla
PREPARACiÓN
Panes 40
Preparación 260'
Cocción 15'
Dificultad >>
INGREDIENTES
, 1 kg de harina Relleno
, 30 g de sal , 300 g de pulpa de guanábana
, 500 g de poolish
, 1.5 g de levadura
, 750 mi de agua helada
,. 300 g de pulpa de guanábana
PREPARACiÓN
Panes 30 Preparación
Cocción
140'
22' Dificultad >>
I
INGREDIENTES
• 350 g de pasas negras
• 1 kg de harina
• 50 mi de vino tinto seco
• 200 g de masa madre
• 20 g de sal \ 50 g de semillas de sésamo
" 10 g de levadura \ 650 mi de agua
PREPARACiÓN
15
Panes Preparación
COcción
150'
25'
Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 10
Preparación
Cocción
150'
25'
Dificultad >>
INGREDIENTES
• 10 g de levadura
• 1 kg de harina
• 700 mi de agua
" 30 g de sal
., 250 g de guindones picados
" 200 g de masa madre
• 500 g de tocino ahumado picado
500 g de poolish
• 500 g de biga
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, los guindones y el tocino.
2. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua gradualmente desde el inicio y los guindones y el tocino durante el último minuto.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos).
4. Corta piezas de 450 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
6. Con la ayuda de un palote, estira los bordes de cada pieza, luego dóblalos hacia el centro y
por último séllalos con agua.
7. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.
8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 2000C durante 25 minutos.
9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
¡
¡ ,
8
Panes Preparación
Cocción
150'
25'
Dificultad >>
1'-
.,.. -
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fi"
(
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" =,
~ PARA ESTA RECETA PUEDES EMPLEAR CUALQUIER VARIEDAD DE CALABAZA.
INGREDIENTES
• 1 kg de harina • 40 g de sal
• 220 g de harina integral • 10 g de levadura
• 500 g de poolish • 600 g de calabazacruda
• 500 g de biga • 670 mi de agua
• 250 g de masa madre • 10 mi de miel de abejas
PREPARACiÓN
Panes 8
Preparación 120'
Cocción 25'
Dificultad >>
.. :-
. CALAS CON TODO Y PIEL SOBRE UNA BANDEJA
B- PARA LAS CEBOLLAS AL HORNOC~~~~ HORNÉALAS A 150°C DURANTE 40 MINUTOS.
Lill LIGERAMENTE CUBIERTA CONUALTANTEy PíCALA EN TROZOS MEDIANOS.
LUEGO RETIRA LA PULPA RES
INGREDIENTES
, 1 kg de cebollas blancas horneadas
• 1 kg de harina
" 20 g de sal , 60 g de mantequilla
• 200 g de masa madre
\, 10 g de levadura Barnizado Y decoración
\ 50 g de azúcar blanca , 2 huevos batidos
, 560 mi de agua \ 2 cebollas blancas cortadas en aros
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, las cebollas y la mantequilla.
2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua gradualmente desde el inicio, y las cebollas y la mantequilla a partir de la segun-
da velocidad.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 15 minutos.
4. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
5. Barniza las piezas con huevo batido y decóralas con aros de cebolla.
6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y hornéalas a 2000C durante 20 minutos.
Panes 30 Preparación
Cocción
80'
20' Dificultad >
PARA EL JENGIBRE AL HORNO, COLÓCALO CON TODO Y PIEL SOBRE UNA BANDEJA
t~EEGRt~:~~~ Í~~~~J: ~EOSNU~CTAENITTEEYyHqRNÉALO
L
A 150°C DURANT~ 50 MINUTOS.
PICALA EN TROZOS PEQUENOS.
INGREDIENTES
• 1 kg de harina • 20 g de sal
• 200 g de masa madre , 600 mi de agua
• 10 g de levadura , 100 g de jengibre horneado
• 300 g de poolish
PREPARACiÓN
Panes 6
Preparación
Cocción
160'
25'
Dificultad >
PARA EL AJO HORNEADO COLOCA UNA CABEZA ENTERA DE AJO SOBRE UNA BANDEJA,
CÚBRELA CON ACEITE DE OLIVO Y HORNÉALA, A FUEGO BAJO, DURANTE 1 HORA O HASTA
QUE EL AJO SE HAYA DESHECHO.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 1 Preparación
Cocción
210'
30'
Dificultad >
INGREDIENTES
1 kg de harina
, 500 9 de poolish
, 3 9 de sal
, 750 mi de agua
10 9 de levadura
, 300 9 de zanahoriascrudas
100 9 de masa madre , 10 9 de orégano entero tostado
PREPARACiÓN
Panes 5
Preparación 180'
Cocción 25'
Dificultad >>
INGREDIENTES
•• 1 kg de harina • 40 g de sal
•. 10 g de levadura
'. 200 g de masa madre
•. 350 g de higos secos
'c 500 g de biga
•. 500 g de poolish ., 500 g de queso fresco
• 750 mi de agua
PREPARACiÓN
1. Mezclamanualmente la harina, la masa madre, la biga, el poolish y 450 mililitros de agua durante
10 minutos. Amasa hasta obtener una masa homogénea. Luego cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 30 minutos.
2. Incorpora la masa en la batidora. Añade la sal, la levadura y el resto del agua. Mezcla durante
10 minutos en primera velocidad.
3. Agrega 280 gramos de higos secos y 400 gramos de queso picado. Mézclalos durante
30 segundos.
4. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos).
5. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
6. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
1 hora.
7. Decora cada pieza con el resto de los higos secos y del queso picado.
8. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.
9. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 2000C durante 20 minutos.
10. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Panes 80 Preparación
Cocción
150'
20' Dificultad >>
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las manzanasy los higos. Mézclalos
durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad.
2. Agrega 400 gramos de manzanasy 150 gramos de higos, previamente picados. Mezcladurante
15 segundos.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala
fermentar durante 15 minutos.
4. Corta piezas de 250 gramos y forma bolas, amasandocada una con las dos manos.
5. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
3 horas.
6. Pinta cada pieza con yemas batidas y decóralascon el resto de las manzanasy los higos.
7. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos.
8. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180°C durante 18 minutos.
9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Panes 10
Preparación
Cocción
220'
18'
Dificultad" >>
&:. PUEDES REEMPLAZAR LA SALCHICH A A H
UMADA POR IGUAL CANTIDAD DE JAMÓN CURADO.
INGREDIENTES
• 150 g de salchicha ahumada
•. 500 g de harina
•. 20 mi de agua
• 13 g de sal
• 10 g de levadura
9ó' 60 g de almendras tostadas
• 60 g de pacanas tostadas
• 200 g de masa madre
• 330 mi de vino tinto seco CflJ. 60 g de nueces tostadas
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, las almendras, las pacanas y
las nueces.
2. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua gradualmente desde el inicio, y en el último minuto las almendras, las pacanas y
las nueces.
3. Retira la masa/ colócala sobre en una superficie de madera y déjala fermentar durante 2 horas
(faldéala cada 30 minutos).
4. Corta piezas de 300 y 150 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas de dos
tamaños, amasando cada una con las dos manos. Después sitúa las bolas pequeñas sobre las
grandes y aplánalas ligeramente.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada (asegúrate de que la bola pequeña repose
contra la bandeja), cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 30 minutos.
6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.
7. Volteacada piezacuidadosamente,de modo que ahora las bolas grandes reposen sobre la bandeja.
8. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 190°C durante 25 minutos.
9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
3
Panes Preparación
Cocción
27/
25/ Dificultad >>
INGREDIENTES
PR~PARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la cocoa, el café y la canela.
Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad.
Agrega el agua gradualmente, desde el.inicio. «:
2. Retira la masa y divídela en dos partes. Incorpora una de ellas a la batidora y mézclalacon la
cocoa, el café y la canela, durante 1 minuto, en primera velocidad.
3. Lleva ambas masas a la mesa de trabajo. Corta piezasde 60 gramos, respetando cada color, y
forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
4. Estira las bolas de ambos colores con la ayuda de un palote. Forma los panes colocado
la masa oscura sobre la masa blanca. Despuésenróllalas.
. 5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelascon film y déjalas fermentar durante
1 hora.
6. Realiza una incisión a lo largo de la superficie de cada pieza.
7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a,160oCdurante 12 minutos, en horno
sin precalentar.
8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Panes 25
Preparación
Cocción
80'
12'
Dificultad >>
[9
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 5 Preparación
Cocción
220'
25' Dificultad >
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 20
Preparación
Cocción
160'
12'
Dificultad >
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora las harinas, el azúcar, la sal, la masa madre, la levadura y el agua.
Mezcla en primera velocidad durante 4 minutos.
2. Añade la mantequilla y continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos más.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 5 minutos.
4. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
5. Barniza las piezas con agua y pásalas sobre el salvado de trigo.
6. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante 3 horas.
7. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos.
8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1800C durante 25 minutos.
9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Panes 15 Preparación
Cocción
210'
25' Dificultad >
EL PARI4 ES UN QUESO BLANCO, DE CÁSCARA Y CONSISTENCIA DURAS AUTÓCTONO DE
LA REGION ANDINA. PUEDES REEMPLAZARLO POR CUALQUIER QUESO FRESCO.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
Panes 5
Preparación
Cocción
190'
25'
Dificultad >
INGREDIENTES
• 480 mi de agua helada
• 1 kg de harina
• 250 9 de pulpa de tomates licuados
• 25 9 de sal
• 10 9 de levadura • 100 g de albahaca fresca
•. 200 9 de masa madre
PREPARACiÓN
6
Panes Preparación
Cocción
80'
25' Dificultad >>
INGREDIENTES
, 1 kg de harina
Barnizado V decoración
, 600 9 de quinua hervida , 250 mi de agua
, 25 9 de sal , 300 g de quinua hervida
, 20 9 de levadura
, 200 9 de masa madre
, 500 mi de agua
, 50 9 de mantequilla
PREPARACiÓN
Panes 40
Preparación
Cocción
220'
18'
Dificultad >
TE ELABORADO CON LECHE DE BÚFALA, EL
DE PROCEDENCIA ITALIANA Y ORIGINEASLCMOE~FÁCIL DE HALLAR. PUEDE REEMPLAZARSE
MOZZARELLA ES UN QUESO MUY FR
POR CUALQUIER QUESO FRESCO.
INGREDIENTES
PREPARACiÓN
1. Coloca la masa de ciabatta sobre una superficie de madera, cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 45 minutos. Después divídela en dos partes iguales.
2. Unta una bandeja con aceite de oliva. Coloca sobre ella una de las masas, estírala y dale for-
ma rectangular.
3. Esparce sobre ella el queso mozzarella, el jamón cortado en fetas y dos tomates cortados en
rodajas. Luego cúbrela con la segunda masa.
4. Coloca sobre la superficie el resto del tomate en rodajas, condimenta con sal y esparce el
romero seco.
5. Deja fermentar esta preparación durante 10 minutos.
6. Hornéala sobre la misma bandeja a l80DC durante 10 minutos, en horno sin precalentar.
1 Preparación 90'
Panes
Cocción 10' Dificultad >>
INGREDIENTES
, 1 kg de harina
, 400 g de ricota
, 700 9 de poolish
, 30 g de estragón fresco
, 200 9 de masa madre , 300 g de pimiento picado
, 45 9 de sal
, 500 9 de biga Enharinado
, 10 9 de levadura , 100 g de harina
, 750 mi de agua
PREPARACiÓN
Panes 6
Preparación 180'
Cocción 20'
Dificultad >>
Andrés Ugaz Cruz. Panesdel Perú: el encuentro del maíz y el trigo.
Lima: Universidad San Martín de Porres y Wong, 2007.