Julián David Buitrago Londoño | Adriana Inés Gómez Benítez

Entre tambos,
relatos y fogones
El arte culinario de nuestros pueblos originarios como
elemento de recuperación de nuestra memoria
alimentaria risaraldense
Entre tambos,
relatos y
fogones
El arte culinario de nuestros
pueblos originarios como elemento
de recuperación de nuestra
memoria alimentaria risaraldense

Julián David Buitrago Londoño

Adriana Inés Gómez Benítez
Catalogación en la publicación. SENA Sistema de Bibliotecas
Buitrago Londoño, Julián David
Entre tambos, relatos y fogones: el arte culinario de nuestros pueblos originarios como elemento de
recuperación de nuestra memoria alimentaria risaraldense / Julián David Buitrago Londoño, Adriana Inés
Gómez Benítez. -- Primera edición. -- [Pereira] : SENA. Centro de Comercio y Servicios, 2019.
1 recurso en línea (61 páginas) : PDF
Bibliografía: 58-59
Contenido: Sobre los productos autóctonos -- Preparaciones étnicas de nuestros pueblos ancestrales
Envoltorios -- Arepas de alma negra -- Beká, arepa de chócolo -- Chiquichoque con relleno -- Estacas --
Hogagato -- Nalgas de ángel -- Tamal -- Beta-bai – Sopas: Bedá-beta – Frijoles con cidra o mafafa -- Jueka-
ba -- Sopa de mafafa -- Acompañamientos: Bidika-ka -- Boya -- Chulquín -- Güimas cocidas -- Patachuma
-- Po -- Bebidas: Chicha de yuca -- Chiitúa -- Chucula -- Colada de sagú -- Heaitúa -- Sosomba.
ISBN 978-958-15-0491-6
1. Cocina colombiana 2. Cocina étnica--Risaralda (Colombia) I. Gómez Benítez, Adriana Inés
III. Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).
CDD 641.5986132

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA Haiden de Jesús Castillo Barbosa

Regional Risaralda Director (e) Regional Risaralda
Carlos Mario Estrada Liliana López López
Director General Subdirectora (e) Centro de Comercio y Servicios
Henry Luna Salcedo Carlos Andrés Dávila Londoño
Director del Sistema Nacional de Formación para el Líder Sennova Centro de Comercio y Servicios
Trabajo
Emilio Eliécer Navia Zúñiga
Coordinador Sennova

ENTRE TAMBOS, RELATOS Y FOGONES

El arte culinario de nuestros pueblos originarios como elemento de recuperación de
nuestra memoria alimentaria risaraldense

Autores: Diagramación: Germán Peralta Pardo

Julián David Buitrago Londoño Ilustración de la carátula: Victor Montelegre
Adriana Inés Gómez Benítez ©Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Hecho el depósito que exige la ley
ISBN: 978-958-15-0491-6
Primera edición: Octubre 2019

Este libro es un producto de distribución gratuita y por lo tanto está prohibida su comercialización. No se
permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su
transmisión en cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin citar la fuente.
La infracción de dichos derechos de autor puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.
 7 INTRODUCCIÓN

Tabla de Contenido 9 METODOLOGÍA

14 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

16 MARCO TEÓRICO

23 SOBRE LOS PRODUCTOS AUTÓCTONOS

29 PREPARACIONES ÉTNICAS DE NUESTROS PUEBLOS

ANCESTRALES

29 ENVOLTORIOS

29 Arepas de alma negra

30 Beká - Arepa de chócolo

31 Chiquichoque con relleno

32 Estacas

33 Hogagato

35 Nalgas de ángel

35 Tamal

36 Beta-bai

37 SOPAS

37 Bedá- beta

38 Frijoles con cidra o mafafa

39 Jueka-ba

40 Sopa de mafafa

5
 41 ACOMPAÑAMIENTO

41 Bidika- ka
Tabla de Contenido 42 Boya

43 Chulquín

44 Güimas cocidas

45 Patachuma

46 Po

47 BEBIDAS

47 Chicha de yuca

48 Chiitúa

49 Chucula

50 Colada de sagú

51 Heaitúa

52 Sosomba

53 Anexo DIÁLOGOS ENTRE TAMBOS Y FOGONES

58 BIBLIOGRAFÍA

6
Introducción
E l arte culinario emerge como respuesta a una de las
necesidades biológicas más básicas: la alimentación;
pero a su vez, el acto de comer es mucho más que
nutrirse, ya que a lo largo de la historia humana el
ritual de comer se constituyó como un acto social por
excelencia, en donde por lo general dichos espacios de
encuentro giran en torno a un alimento.
En este sentido, se puede decir que una
cocina, más que un espacio donde se preparan
alimentos, es un lugar donde se producen
experiencias, por medio de las cuales se trasmite
un universo simbólico rico en contexto que
abarca aromas, texturas, saberes, sabores,
memorias, herencia, tradiciones, sentimientos
de arraigo e identidad cultural, más una fuerte
unión con el territorio y sus bienes naturales.
Entender la cocina como un arte culinario que
se transmite de manera viva y de generación
en generación nos permite dilucidar la gran
importancia que tienen las tradiciones culinarias
y alimentarias como patrimonio cultural de
nuestras comunidades. En este sentido, Achinte
indica que:
Se aborda la dimensión alimentaria más
allá del acto de la ingesta de alimentos
en procura de la nutrición, para centrarse
en las implicaciones culturales del acto
de comer. Comer no es per se un acto
del todo inocente, es decir, desprovisto de
las relaciones sociales de los comensales.
En este sentido, la colonialidad en todas
sus formas (del poder, del saber y del
ser) está presente como dispositivo, tanto
de enunciación como de clasificación
alimentaria (2015, p. xx).
Por otra parte, el Ministerio de Cultura de
Colombia (2012, p. 9) en su Política para el
conocimiento, la salvaguardia y el fomento de
la alimentación y las cocinas tradicionales de
Colombia, refiriéndose a estas últimas, enuncia
como sus principales características y efectos los
siguientes que vale citar en extenso:
1. Son el resultado de un largo proceso
histórico y colectivo que resulta en un
saber transmitido principalmente en el
seno de la familia, de generación en
generación. Cada cocina tiene su historia y
su propia narrativa, así como un acervo de
conocimientos y prácticas que se transmiten
de manera viva y directa.
2. Expresan la relación con el contexto
ecológico y productivo del cual se obtienen
los productos que se llevan a la mesa; es
decir, dependen de la oferta ambiental
regional y están asociadas de manera
profunda con la producción tradicional de
alimentos.
3. Cumplen además una función
cohesionadora, ya que generan, por
excelencia, sentimientos de identidad,
pertenencia y continuidad histórica.
7
 Alrededor de ellas se reúnen las familias, se fomentan la
asociatividad y valores como la generosidad y la solidaridad
entre las personas.

4. Son un ámbito por excelencia –aunque no exclusivo– del

saber femenino.

5. Cada sistema culinario, con sus recetas, preparaciones y

formas de consumo, remite a una tradición y a un universo
simbólico particular, así como a un “orden culinario”
que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y
prohibiciones culinarias, rituales y estéticas particulares.

En este sentido, es importante valorar y documentar el arte

culinario de nuestros pueblos originarios como elemento de
recuperación de nuestra memoria alimentaria risaraldense. Por
tal razón, el presente libro es el resultado de una investigación
realizada en Risaralda por investigadores y aprendices del
semillero SETREFO del Centro Comercio y Servicios del SENA,
regional Risaralda, con el objetivo de identificar y caracterizar el
legado alimentario que aportaron las comunidades indígenas del
territorio, legado que representa un gran valor en el desarrollo del
conocimiento histórico, la cultura, el patrimonio y la pervivencia
de nuestras comunidades indígenas. Rescatar y salvaguardar las
tradiciones culinarias de las comunidades indígenas risaraldenses
permitiría valorar nuestra identidad culinaria, a la vez que
fortalecer el sector gastronómico que se halla orientado a brindar
una experiencia al turista que le permita conocer la cultura y las
tradiciones ancestrales de nuestro departamento.

8
Metodología
Este trabajo se desarrolló en el
departamento de Risaralda en los
siguientes municipios y respectivos
resguardos indígenas: Pueblo Rico,
resguardo Gito Docabú; Mistrató,
resguardo unificado Emberá
Chamí río San Juan; Guática,
comunidad indígena de Guática;
Quinchía, comunidad indígena de
Quinchía; Marsella, Emberá Chamí
Suratema; y Pereira, cabildo
Kurmado.

En cuanto al método, se optó por

un enfoque cualitativo utilizando
la metodología de la investigación-
acción participativa (IAP), lo que
permitió que las comunidades
participantes identificaran el
valor cultural y sentipensante de
sus cocinas tradicionales como
elemento de identidad y de Fotografía No. 2 Mujer indígena senti pensando al cocinar
desarrollo cultural. Purembara. Juan David Serna

Las siguientes son las técnicas del enfoque
cualitativo utilizadas:
La observación, pues posibilita la interacción
social con los actores del proceso y permite ver
las conductas y el sistema de relaciones sociales
de la comunidad en tiempo real.
La entrevista guiada, porque permite obtener
información clave por parte de la comunidad
indígena, para conocer y evaluar cultivos.
El estudio de preparaciones, métodos de
cocción, recipientes e instrumentos.
La identificación de portadores de la tradición,
historia y contexto de las preparaciones.
La escucha de las historias de vida, puesto que
permiten comprender a los actores sociales que
se observan y con quienes se interactúa, dentro
de su propio contexto.
La documentación del proceso en imágenes
que permiten capturar fenómenos que
transcurren en la vida de los actores, plasmar
parte de los imaginarios y sus relaciones con su
entorno natural.
La información documental que permite
informar sobre los hechos relacionados con los
actores o con la zona de estudio e indagar sobre
otras visiones derivadas de otros autores.

9
 Fotografía No. 3.1 Trabajo de campo Resguardo indígena.
Mistrató. Juan David Serna

Este ejercicio se llevó a cabo

en cinco momentos: el primero
de ellos consistió en realizar
una revisión documental que
permitió identificar referentes
bibliográficos que sirvieron
de base en la construcción
de nuestro estado del arte,
posteriormente a partir de
la información hallada se
inicia un acercamiento con
la comunidades identificadas
con las cuales se podia
generar algun tipo de contacto
(resguardos indigenas)

Fotografía No. 3.2 De encuentro con

la comunidad. Mistrató. Juán David
Serna

10
En un segundo momento se concertaron
reuniones con diferentes líderes sociales
y gobernadores indígenas que facilitaron
encuentros con las comunidades con los cuales
se construyó una entrevista semiestructurada
donde se identificaron, las condiciones
sociodemográficas, aspectos culturales
entorno a las cocinas, practicas culinarias,
sentires, imaginarios colectivos, productos y
preparaciones. Se recogieron propuestas por
parte de la comunidad acerca de sus intereses
con respecto al proceso investigativo y sus
actores.
Se determinó un tercer momento donde
se da inicio al trabajo de campo mediante
Fotografía No. 4 Ingredientes endémicos. Pueblo Rico. Bryan Stiven García
la realización de entrevistas a los miembros
seleccionados por la comunidad como
portadoras de la tradición (bajo parámetros de
edad y conocimiento asociado al tema) con
esto se logra el afianzamiento del conocimiento
tradicional recolectado en un primer momento
(busqueda bibliografica), mediante registro
audiovisual de experiencias e historias de vida
narradas por abuelas portadoras del saber
culinario de cada una de las comunidades
participantes y su posterior convalidación con
los aspectos sociales y culturales por medio
de fuentes bibliográficas de diferentes autores
tomados como fuente de referencia.
11
 En un cuarto momento, se realizó un ejercicio de sistematización
de las practicas culinarias a través de mingas culinarias donde se
recrean las preparaciones recopiladas y se realizan entrevistas
grupales entorno a las prácticas de cocina, los alimentos
elaborados, las sensaciones y sentimientos generados mediante la
experiencia.

Fotografía N° 5
preparación Boya. Cabildo
Kurmado. Jhon Mauro
Laina Agudelo 6

Fotografía N° 6
Preparación Chucula.
Cabildo Kurmado. Jhon
Mauro Laina Agudelo

12
Como quinto momento se realiza un conversatorio con cada
una de las comunidades donde se plantearon las conclusiones
entorno a la experiencia investigativa y se propuso como
contribución a la comunidad realizar un inventario de las
recetas e historias de vida recopiladas durante la investigación
para contribuir a la consolidación de la identidad cultural
mediante la salvaguarda de las preparaciones tradicionales
aportadas por cada una de las comunidades participantes.

Fotografía N° 7
preparación Po.
Cabildo Kurmado.
Julian David
Buitrago

Fotografía N° 8
Conversatorio comunidad.
cabildo. Jhon Mauro Laina

13
Antecedentes Históricos
L a alimentación de los pueblos es la
convergencia de sus hábitos, de su cultura
y de sus técnicas culinarias con la riqueza
natural de su hábitat. Es así como la ingesta
de los alimentos dentro de una comunidad
está mediada por su cultura, la cual deriva del
legado histórico y alimentario de las antiguas
comunidades amerindias que habitaron este
territorio, más el proceso de mestizaje que fue
influido por las costumbres, los productos,
las técnicas y las tecnologías aportadas por
los españoles y africananos que llegaron al
territorio. Así, es importante identicar cuáles
fueron estas comunidades y el aporte que
realizaron a nuestra identidad gastronómica
risaraldense, para este ejercio investigativo se
realizo con las diferentes comunidades indigenas
que han habitado el territorio.
El departamento de Risaralda se ubica en
parte del antiguo territorio quimbaya, famoso
por su orfebrería y sus trabajos en cerámica.
Según Zuluaga (2013, p. 20) «La provincia
de Quimbaya estaba compuesta por un
sinnúmero de grupos que se ubicaban en los
departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío,
así como el norte del valle» . Los quimbayas
eran un grupo etnico compuesto por varios
cacicazgos que vivian en las riveras de los rios y
en pequeños poblados ubicados en los actuales
municipios de Chinchiná, Palestina, Villamaría,
Manizales, Pereira, Marsella, Santa Rosa,
Armenia, Quimbaya, Montenegro, La Tebaida,
Salento, Circasia, Cartago y Obando.

Imagen 1 Mapa basado en_ Duque Gomez, L._Los Quimbayas_ Reseña etnohistórica y arqueológica
Instituto Colombiano de Antropologia Bogota- Imprenta Nacional-1970

14
Cada poblado estaba conformado por viviendas denominadas tambos
las cuales eran chozas fabricadas con guaduas, palmas y helechos. Los
utensilios que utilizaban para cocinar eran de barro cocido, madera y piedra
tales como el metate con el cual procesaban el maíz, usaban piedras duras
como el cuarzo o el pedernal las cuales amarraban con fibra de palma
ha empuñaduras de madera para hacer herramientas como hachas que
utilizaban para trabajar la madera con la cual elaboraban casas, canoas,
puentes, canales de agua y armas como arcos, lanzas y dardos que utilizaban
tanto para las guerras como herramientas para la caza de animales silvestres
tales como dantas, venados, zaínos, guatines, conejos, monos, armadillos,
guadaquinajes, osos hormigueros, zarigüeyas, torcazas, pavas, perdices,
tortolas asi como y distinta variedades de peces: sabaleta, bagre, sardina,
jetudo y bocachico.

El sistema alimentario de nuestras comunidades quimbayas estaba mediado

tambien por los productos que proporcionaba el territorio, “se alimentaban
de frutos que recolectaban y cultivaban en labranzas con el sistema de
retratación, denominadas “chagras” (terrenos donde cultivaban el alimento
domesticado de pronta cosecha), utilizaron la técnica de la roza y quema,
en terrazas para el cultivo de Maíz, frijoles, chachafrutos, yuca, arracacha,
ahuyama o zapallo y los consumían cociéndolos con sal”, tal como indica
Bonilla, Á. H. C. (2011 p.197 ).

“La cantidad de arboles frutales que habia cerca a los poblados atraian
muchas abejas que tenian sus colmenas entre cuevas o en medio de los
guaduales…de estos sacaban miel con la que endulzaban los jugos de fruta y
las arepas de maiz molido”, menciona Giraldo de Puech, M., & Castellanos,
D. (1987 p. 8). De estas colmenas también extraian la cera la cual utilizaban
en la confección de los rostros de sus ídolos, en la fabricación de objetos
de oro por el sistema de la fundición a la cera perdida y en la técnica de la
pintura negativa en vasijas y cerámicas figurativas de carácter ceremonial.
Bueno, T. A. (1954).

En el territorio de la cultura quimbaya nacian varias fuentes de aguas

salobres entre rios y quebradas de agua dulce donde los indigenas colocaban
canales de agua construidos con guaduas o arcilla para separar el agua salada
de la dulce, la cual se vertia sobre vasijas de barro y se ponian a reducir el
agua, hasta obtener la sal, tal como lo menciona Cieza de León, P. y Pease
G. Y, F. (2005 p. 102).

“En la ciudad de Cartago, todos los vecinos de ella tienen sus aparejos para
hacer sal, la cual hacen una legua de allí en un pueblo de indios, que se
nombra de Consota, por donde corre un río no muy grande. Y cerca de él
se hace un pequeño cerro, del cual nace una fuente grande de agua muy
renegrida y espesa, y sacando de la de abajo y cociéndola en calderas y
pailones, después de haber menguado la mayor parte de ella, la cuajan, y
queda echa sal de grano blanca, y tan perfecta como la de España”.

15
 Marco Teórico
Las cocinas tradicionales son
una manifestación cultural
compleja que genera una
sinergia sobre diversos saberes,
sabores, aromas, prácticas,
rituales y celebraciones en
donde se muestra la pluralidad
de experiencias fundantes de
una comunidad, los modos
particulares de interacción entre
sus integrantes, experiencias que
se estructuran en la cotidianidad
de lo humano, de lo social, de lo
económico y de lo territorial, tal
como lo manifiesta Fernández
(2004, p.63).

Comer no solamente Fotografía N° 9 Minga Culinaria. Cabildo. Jhon Mauro Laina

se reduce a la ingesta
de alimentos; comer
está mediado por
situaciones socioculturales
que configuran
temporalidades,
prácticas, conocimientos
transmitidos oralmente
de una generación a otra,
relaciones de intercambio
que a su vez fortalecen las
relaciones de familiaridad,
amistad y compadrazgo.
En otras palabras, el acto
de la ingesta de alimentos
está acompañado por el
acto del consumo de los
significados que adquieren
la preparación de los
mismos. Fotografía N°10 Entrevistas resguardo. mistrató. Juan David Serna

16
Es por esta razón que este
espacio fértil en contexto se
convierte en un ambiente por
excelencia de educación al ser
parte de la vida comunitaria,
lo que nos permite entender
que el sistema educativo no es
el único lugar en donde nos
podemos educar y formar.
Fotografía N° 11 Salida de Campo.
Mistrató. Juan David Serna
Las cocinas tradicionales
permiten que las comunidades
recreen lo que ha sido
su historia a través de
los significados y del
sentimiento que otorgan
los acontecimientos que
acompañan esta manifestación
humana; la preparación de los
alimentos se considera sagrada
por todas las comunidades
originarias, porque son las
responsables de la relación
de alimentar el cuerpo y el
alma del individuo y de la
comunidad con los frutos que
ofrece la madre tierra, en una
estrecha relación hombre-
naturaleza dentro de lo que
denominan las comunidades
indigenas ecuatorianas como
el sumak kawsay el “Buen
Vivir”.
Por eso, desde una visión
primaria, se afirma que la
cocina es un templo sagrado
en que se preparan los
alimentos que nutren, sanan,
alivian, restauran las fuerzas y
previenen las enfermedades.
Hablar de lo esencial en
la cocina es referirse a lo
ancestral, entendiéndolo
como el legado dejado por
los antepasados y que remite Fotografía N° 12 Ajíes. Pueblo Rico.
a preguntarnos hacia dónde Bryan Stiven Garcia
vamos como condición
primordial para saber quiénes
somos y lograr constituirnos
desde nosotros mismos.
Entonces, volver a nosotros
es descubrirnos, pues, como
dice Quijano: «es tiempo, en
fin, de dejar de ser lo que no
somos, y restituirnos, no solo
como individuos, sino como
comunidad» (2000, p. 25).
Lo ancestral es entonces el
camino que nos conduce de
nuevo a lo que éramos, lo que
somos y lo que podemos ser.
En este sentido, Mintz (citado
por Patiño, 2007, p.102)
afirma que: Fotografía N°13. Metate.
Pueblo Rico.
Bryan Stiven Garcia
La comida tiene una historia
asociada con aquellos que
la consumen; las técnicas Fotografía N°14 Fogón
empleadas para conseguirla, resguardo. Pueblo Rico.
procesarla, prepararla, Bryan Stiven Garcia
servirla y el consumo de la
comida son siembre variables,
culturalmente hablando y
también su propia historia.
La comida no es solo
alimentarse; su consumo está
siempre condicionado por su
significación. Estos significados
son simbólicos y se comunican
simbólicamente.
17
 En consecuencia, la salvaguardia de las cocinas
tradicionales pueden constituirse en uno de los
caminos para la recuperación, no solo de las
preparaciones tradicionales y de sus productos,
sino también de sus gentes, esto por medio de la
consolidación de su identidad cultural al rescatar
esos saberes ancestrales que se hallan acumulados
en su memoria histórica, al igual que los valores
de integración y de unión familiar que se tejen
alrededor de un alimento.

Los conocimientos asociados a las cocinas

tradicionales presentes en una mujer o en un
hombre generan una memoria histórica, la cual
Fotografía N° 15 Mujer indígena en su cocina. genera una reconexión con la raíz, con la fuente
Pueblo Rico. de lo sagrado, con el origen, con el arraigo a un
Bryan Stiven GarciaJPG territorio, a sus productos y su patrimonio cultural
ancestral, donador de sentido de vida para todos
aquellos que la apropian en torno al mundo de
significados y de sentidos que acompañan los platos
que recuerdan, en el fuego que se enciende de
Fotografía N° 16 nuevo para las preparaciones que vuelven a la mesa
Pueblo Triétnico. después de muchos años en el olvido.
Bryan Stiven Garcia

18
Las cocinas tradicionales a través de la historia se han
constituido en la simbiosis de la tierra con sus habitantes.
Los indígenas, los afrodescendientes y los campesinos han
construido los saberes vernáculos en torno a lo que puede
producir la tierra en que moran de forma sustentable,
rescatando las prácticas y los conocimientos adquiridos por
las familias a través del legado histórico que se ha generado
a través de los siglos en torno a sus bienes alimentarios,
sus representaciones sociales, las técnicas culinarias y
las herramientas utilizadas en torno a las preparaciones
ancestrales.

Esquema N° 1 Categorias definidas para trabajo de campo. Julian David Buitrago

19
Discurrir sobre la cocina en
un contexto cultural indígena
y específicamente en el
departamento de Risaralda es
contemplar cómo siente, piensa
y vive la comunidad. No solo se
trata del producto o plato final,
sino de la magia y del camino
que enmarca ese resultado en
que confluyen elementos de
cosmovisión ancestral indígena
que, desde relatos selectivos y
emotivos, se logran contemplar
en el trabajo de campo
desarrollado.

Dicho sentir, dado por las

representaciones que se van
tejiendo con la estructura
y organización propia de la
comunidad, es lo que (Piña y
Cuevas,2004,p 106) traen desde
Moscovici como la teoría de las
representaciones sociales. En esta
teoría, elaborada con base en
postulados de Emile Durkheim,
el autor reconoce la importancia
del tejido que construye una
Fotografía N° 17 Mujer indígena con canasto.Bryan Stiven Garcia
comunidad determinada sobre
un fenómeno específico,
reiterando que cada comunidad
o sociedad tiene implícitas formas colectivas Así, pues, la noción de representación social
de pensamiento que le permiten convertirse nos sitúa en el punto donde se intersectan
en individuo mediante la incorporación del lo psicológico y lo social. Antes que nada,
pensamiento colectivo constituido en normas, concierne a la manera como nosotros, sujetos
valores, creencias, costumbres y mitos. En ello, sociales, aprehendemos los acontecimientos
vale resaltar también el aporte de Denis Jodelet de la vida diaria, las características de nuestro
desde una perspectiva psicológica social. medioambiente, las informaciones que en él
circulan, a las personas de nuestro entorno
¿Qué es entonces una representación próximo o lejano. En pocas palabras, el
social? Diferentes instituciones y proyectos conocimiento espontáneo o ingenuo que
investigativos en el campo de las ciencias tanto interesa en la actualidad a las ciencias
sociales se han visto abocados al estudio y sociales, ese que habitualmente se denomina
aplicación de las representaciones sociales conocimiento de sentido común o pensamiento
(Sánchez y Monsalve, 2013, p. 189). natural, por oposición al pensamiento científico.

20
Fotografia N°18 Mujer Purembara. Juan David Serna
Este conocimiento se constituye a partir de
nuestras experiencias, pero también de las
informaciones, conocimientos y modelos de
pensamiento que recibimos y transmitimos
a través de la tradición, de la educación y
de la comunicación social. De este modo,
este conocimiento es, en muchos aspectos,
un conocimiento socialmente elaborado y
compartido. Bajo sus múltiples aspectos intenta
dominar esencialmente nuestro entorno,
comprender y explicar los hechos e ideas
que pueblan nuestro universo de vida o que
surgen de él, actuar sobre y con otras personas,
situarnos respecto a ellas, responder a las
preguntas que nos plantea el mundo, saber
lo que significan los descubrimientos de la
ciencia y el devenir histórico para la conducta
de nuestra vida, etc. En otros términos, se
trata de un conocimiento práctico. Búsqueda
de sentido común, de hábitos, conllevando a
realidades que generan construcción social del
conocimiento.
En la siguiente gráfica se sintetiza la teoría de
las representaciones sociales desde Jodelet,
Moscovici y Durkein:
21
22
REPRESENTACIONES SOCIALES

Son una
Confluyen forma de

Son Conocimiento Conocimiento

Imágenes Son Puede Puede estar
Pensamientos fundamental de sentido
tener desligada de común
Sentires Tejidos
Anhelos Sociales
Coherencia Pues
Expresión manifiestan
explicativa
hace material lo que es Dentro
de
referencia a de la
al compartirse
Son el tienen un
significado
Grupo Sociedad de Real en
Queda Vida
la experiencia
Comunidad en un cotidiana
Significado de las
Elaboración social personas
compartida Una acción,
un acontecimiento, Sólo cuyos
un bien cultural término Conceptos
con Elaboración
social
compleja
Son
Personas
expresión de
cercanas

Tiene una Se hace

Contemporáneo sobre
s

Estructuración
Emili Durkein, Denise Jodelet, Serge Moscovici Puede ser
lógica

Algo o
alguien

Imágenes tomadas de Google Biografías. -Objeto material

Diseñado por: KEVIN STEVEN GUTIÉRREZ. -Pensamiento
-Práctica
-Fenómeno

Figura 2. Esquema sobre las representaciones sociales, según Denis Jodelet, Sergie Moscovici y Emili Durkein.
Elaboración propia a partir de Piña y Cuevas (2004, p. 126 - 124). Pretende visualizar las posturas de los
autores, algunas de ellas fueron encontradas en el trabajo de campo.
Sobre Los Productos Autóctonos
L a alimentación es una
necesidad vital fundamental
para cualquier comunidad.
conocimientos que se tienen sobre los productos acordes a las
condiciones del suelo, el clima, la altura, los recursos hídricos y las
prácticas culinarias (técnicas, métodos de preparación, recipientes
La relación de esta con los y utensilios), los ritos y los rituales de cada comunidad, las cuales
bienes naturales del territorio determina según su cosmovisión que se consume y que se hereda
determina lo que se prepara de generación en generación.
y lo que se come. En torno a
lo que se produce dentro de
una cocina tradicional, que
es el lugar donde converge
una mixtura de aquellos

Fotografía N° 19
Mujeres indígenas cocinando.
Cabildo.
Julian David Buitrago

Fotografía N° 20 Asando boyas.

Kurmado.
Julian David Buitrago Londoño

23
En este sentido, Álvarez plantea que
«la alimentación debe ser pensada como
un hecho social complejo en la que se pone
en escena un conjunto de movimientos de
producción y consumo (tanto material como
simbólico) diferenciados y diferenciadores»
(2002, p. 62).
También, acorde con ello Bourdieu manifiesta
que
Los gustos, los significados, los valores,
las preferencias y las percepciones que
se relacionan con nuestras prácticas
Fotografía N° 21 Hierbas de uso culinario. Bryan Stiven Garcia
24
alimentarias y culinarias han sido
estructurados –y son a su vez elementos
estructurantes– en este sistema de
suposiciones duraderas y transferibles
que constituye el habitus que hemos
interiorizado en el transcurso de nuestras
vidas. De tal manera que las condiciones
de vida, los procesos de socialización y
asociación que vivimos en nuestra infancia
son fundamentales en la construcción de
nuestra cultura alimentaria y de nuestro
gusto (1988, p. 383).
Fotografía N° 22 Mujer indígena recordando. Bryan Stiven Garcia
Por lo anterior podemos dilucidar que los
alimentos que se producen en cada territorio
no necesariamente hacen parte de los hábitos
alimentarios de cada comunidad, ya las
costumbres culinarias e identidad gastronómica
de cada población están estructuradas también
conforme a los procesos de asociación que
ocurren durante nuestra crianza. Es por esta
razón que para el desarrollo, sostenimiento
y salvaguarda de las cocinas tradicionales es
de crucial importancia promover los hábitos
de consumo de dichas preparaciones, ya
que vemos con preocupación cómo hasta
en los resguardos indígenas en zonas rurales
del departamento se han perdido algunas
costumbres e identidades culinarias al entrar
en desuso muchos productos, lo que repercute
desfavorablemente en los sistemas de
producción agrícola, lo cual atenta hacia nuestra
identidad y desarrollo. Por lo tanto, tal como
lo plantea Escobar, es necesario retomar el
pensamiento con la tierra y para la tierra:
25
Por otro lado, nos referimos no tanto al
movimiento ambientalista y a la ecología sino
aquella dimensión que toda comunidad que
habita un territorio sabe que es vital para su
existencia: su conexión indisoluble con la
tierra y con todos los seres vivos. Más que
en conocimientos teóricos, esta dimensión
se encuentra elocuentemente expresada en
el arte, los mitos, las prácticas económicas y
culturales del lugar, y en las luchas territoriales
y por la defensa de la Pacha Mama. Esto no
la hace menos importante, sino quizás más,
para la crucial tarea de todo pensamiento
crítico en la coyuntura actual, a la cual nos
referiremos como “la reconstitución de
mundos” (2017, p. 2). Fotografia N° 23 Mujeres minga culinaria. Julian David Buitrago

Fotografía N° 24 Niños Embera Chami.Juan David Serna

Dentro de esa vision se plantea la necesidad como estrategia de pervivencia de nuestras

de volver a nuestras practicas alimentarias constumbres, nuestra cultural y seguridad
acentrales produciendo y consumiendo local alimentaria.

26
Fotografía N° 25 Recogiendo sun ingredientes. Bryan Stiven Garcia

27
 A continuacion se relacionan algunos productos
autoctonos usados a lo largo de la historia por
nuestras comunidades indigenas para la elaboracion
de sus alimentos:

Dachi dana lujuba dea barí

(Nuestra tierra madre nos da)

Achiote (Bixa orellana) Guaba (inga vera)

Achira (Canna indica) Guamo (Inga spuria)
Aguacate (Persea spp.) Guanábana (Annona muricata)
Ahuyama (Cucurbita maxima) Guandú (Cajanus cajan)
Ají (Capsicum) Guatila (Sechium edule)
Anón (Anonna squamosa) Guayaba (Psidium guajava),
Arracacha (Arracacia esculenta) Mafafa (Xanthosoma)
Batata (Ipomoea batatas), Maíz (Zea mays)
Borojó (Borojoa patinoi) Maní (Ipomea hipogaea);
Cacao (Theobroma cacao) Membrillo (Gustavia spp.)
Caimito (Chysophyllum caimito), Níspero (Achras sapota)
Caimo (Pouteria caimito) Pacó (Cespedesia macrophylla Seem)
Calabaza (Curcubita spp.) Palmicha o palma iraca (Carludovica–Palmata)
Cañabrava (Arundo donax) Papa (Solanum tuberosum)
Cañafístula (Cassia grandis) Piña (Ananas comosus)
Chachafruto (Erythrina edulis Triana ex Micheli) Piña (Ananas sativus Lindl Schult)
Cholupa (Passiflora maliformis L) Pitahaya (Hylocereus undatus)
Chontaduro (Bactris gasipaes) Platano Primitivo (Musa paradisiaca)
Cilantro cimarrón (Eryngium foetidum) Pringamosa (Urtica dioica)
Ciruela (Bunchosia spp.) Sagu (Marantha arundinacea L)
Curuba (Passiflora tripartita) Tomate (Solanum lycopersicum)
Fríjol (Phaseolus vulgaris) Yuca (Manihot esculenta)
Fruto del Pan (Artocarpus communis, Zapote (Mangifera Indica)
Artocarpus incis)

28
Preparaciones
Étnicas de Nuestros
Pueblos Ancestrales

Envoltorios
Arepas de
alma negra
Comunidad
indígena
municipio de Fotografia N° 26 Arepas de alma negra. Jhon Mauro Laina Agudelo

Quinchía
Ingredientes:
500g de maíz amarillo.
150g de ceniza de fogón de
leña
Relleno (alma):
150g de frijol
100g de cebolla junca
3g de ají o pimentón
150g de tomate
20g de culantro
Sal C/N
Preparación:
Se adiciona la ceniza a agua hirviendo hasta que se diluya.
Después se agrega el maíz. Se deja hervir por una hora
aproximadamente hasta que la cáscara del maíz se ablande y
se genere una masilla sobre el grano. Se apaga el fogón y se
deja reposar. Luego se procede a lavar el maíz frotando los
granos sobre un colador hasta que el afrecho se desprenda
totalmente del grano y se pele completamente. Se enjuaga
muy bien el maíz para que no queden residuos de ceniza y se
pone a cocinar hasta que esté blando. Se muele y se forman
dos arepas pequeñas del mismo tamaño.
Se prepara un guiso con la cebolla, el ají, el tomate y el
culantro. Una vez sofrito, se agregan los frijoles previamente
cocidos y sal al gusto. Se mezclan y se maceran muy bien
para formar el alma o relleno. Se toma un poco del relleno
se lo coloca sobre una de las arepas dejando un borde y se
pone la otra arepa encima. Se sellan las arepas de forma tal
que el relleno no se salga. Se asa por ambos lados sobre una
parrilla en fogón de leña o carbón.

En la actualidad con el aporte de las otras culturas llegadas

al territorio se suele colocar proteína animal al relleno, como
trozos de chicharon crocantes o carne desmechada del
morrillo de la res.

29
Beká - Arepa de chócolo
Receta Emberá de la comunidad indígena
del municipio de Marsella

Fotografia N° 28 Arepa de chocolo

Fotografia N° 27 Arepa de chocolo

Ingredientes:
500g de maíz tierno y dulce
desgranado (chócolo)
Hojas de bijao soasadas
Opcional: En la actualidad
se utilizan productos lácteos
como la mantequilla y el
queso como acompañantes.
Preparación:
Se desgranan mazorcas de maíz, de forma que queden
los granos enteros, y se muelen con piedras de mano algo
cóncavas (metate). Se obtiene una masa bien lechosa
debido al alto contenido en agua que presenta la mazorca
tierna,. eEsta leche junto con el maíz forman una masa
líiquida, pero espesa, la cual se deposita sobre hojas
soasadas de bijao previamente engrasadas con grasa, las
cuales se envuelven y se cocinan sobre el rescoldo de las
cenizas del fogón de leña.

30
Chiquichoque (con relleno)
Comunidad indígena municipios de Quinchíia
Ingredientes (8 personas):
500g de maíz blanco
Relleno:
150g de frijol
100g de cebolla Junca
3g ají
150g de tomate
20g de culantro
Hojas de bijao
Sal C/N (cantidad necesaria)
Preparación:
Se comienza lavando el maíz y dejándolo
en remojo por espacio de tres días (se deja
fermentar), después de este tiempo se debe
juagar varias veces con agua, llevar a cocción
hasta calentar sin dejar hervir, se deja enfriar
y se retira el afrecho, se quiebra el grano y se
muele varias veces hasta obtener una harina no
muy gruesa (se cuela con un colador de malla
grande y se reserva lo que quede en este),
remojar nuevamente en agua por espacio de
dos horas, llevar al fuego a cocinar con el agua
suficiente e ir meciéndolo con una cuchara de
madera hasta que el maíz presente una textura
similar a la de una natilla o colada muy espesa.
Se le agrega el maíz reservado a la olla y se
sigue meciendo con cuchara continuamente, se
agrega más agua si es necesario (caliente), hasta
que la masa vuelva a espesar, esta vez un poco
más densa.
Para el relleno,: se ponen los frijoles en remojo
varias horas. dDependiendo de su grado de
Fotografía N° 28 chiquichoque
frescura, se cocinanmos los friíjoles en agua con
sal en fogón de leña hasta que queden blandos.,
Se cuelanlos colamos y se triturantrituramos en
metate y sedamos sabor añade con guiso freído
que se realiza friendo en grasa de animal, con
cebolla junca, cebolla larga, ají, tomate nativo y
culantro.
Se escogen hojas de bijao, se lavan y se
soasan. sSe dispone de la masa de maíz de
forma aplanada como una arepa en el centro
por el lado que tiene la vena o tallo de la hoja.
Sobre el centro de la masa de maíz se aprieta
una porción abundante de masa de fríjol. Se
envuelven los bordes de la masa de maíz de
forma que tape la masa de fríijol. Se envuelven
de forma herméticamente las hojas de bijao
dando forma de un atado y se ponen a cocinar
en una olla en cuyo fondo se colocan astillas
delgadas de guadua o caña y hojas como base,
con la finalidad de que los envueltos no toquen
el agua de cocción y estos se cocinen al vapor
por espacio de dos horas.
31
Estacas Ingredientes:
500g de maíz amarillo.
Comunidad indígena 150g de ceniza de fogón de leña
de Quinchía Hojas caña brava

Ilustración 29. Sentires.Jhon Mauro Laina Agudelo

Preparación:
Se adiciona la ceniza a agua
hirviendo hasta que se diluya.
Después se agrega el maíz y
se deja hervir por una hora
aproximadamente hasta
que la cáscara se ablande
generándose una masilla
sobre el grano. Se apaga
el fogón y se deja reposar.
Luego se procede a lavar
el maíz frotando los granos
sobre un colador hasta que
el afrecho se desprenda
totalmente. Se enjuaga con
muy buena agua para retirar
los residuos de ceniza. Se
quiebra el grano y se muele
varias veces hasta obtener
una harina no muy gruesa
que se cuela con un colador
de malla grande. Se cocina
con agua de maíz curado,
suficiente para darle un poco
de sabor, y se sigue cocinando
meciéndolo con una cuchara
de madera hasta que el maíz
presente una textura similar
a la de una natilla o colada
muy espesa. Se procede a
armar las estacas en forma de
palitos de masa, los cuales se
envuelven en hojas de caña
brava y se cocinan al vapor
de la misma forma que los
chiquichoques. Se pueden
consumir endulzados con un
poco de miel, dependiendo de
lo que se esté acompañando,
si alimentos de sal o de dulce.

32

Ingredientes:
200g de maíz amarillo
600g de yuca blanca fresca
1 huevo
Miel C/N
Hojas de plátano
PreparaciónElaboración:
Se remoja el maíz durante cuatro
días en agua (para fermentar),
cambiándole el agua cada día., Una
vez remojado, se cuela y se deja
secar extendido al sol durante dos2
días y se muele finamente conen
piedra., l Luego se pasa por un
cedazo para obtener unla harina.
Simultáneamente se pela y se ralla la
yuca, se pone en remojo en agua y
se cuela con la ayuda de un cedazo.,
s Se pone a secar extendido al sol
durante dos días., Se muele con
piedras de moler y se tamiza para
sacar la harina de la yuca..
Hogagato
Comunidad indígena de
Quinchía
fotografía N° 30 Hogagato.Hector Betancourt. Quinchía
Posteriormente,S se mezclan las harinas de maíz y de
yuca, se le adiciona el huevo se endulzada al gusto con
la miel, la que no puede estar muy densa., s Se bate
muy bien la mezcla con molinillo.
Se preparan varias callanas de barro a las cuales se les
disponen hojas de plátano soasadas y engrasadas en
el fondo del recipiente. las cuales se deben engrasar,
s Se adiciona la mezcla sobre las hojas dentro de las
callanas y se tapan muy bien., s Se lleva al calor de
las brasas tanto encima (tapa) como por debajo de la
vasija de barro. Uuna vez asadas y frías, se envuelven
en hojas de plátano previamente soasadas para su
conservación.
33
Nalgas de Ángel
Comunidad indígena
municipios de Quinchía
Ingredientes: (6 personas):
500g Maíz blanco
Hojas de bijao
Sal: C/N (cantidad necesaria)
34
Preparación:
Sse comienza lavando el maíz y dejándolo en
remojo por espacio de cuatro días (se deja
fermentar), después de este tiempo se debe
juagar varias veces con agua, llevar a cocción
hasta calentar sin dejar hervir, se deja enfriar
y se retira el afrecho, se quiebra el grano y se
muele varias veces hasta obtener una harina
no muy gruesa (se cuela con un colador de
malla grande y se reserva lo que quede en
este), remojar nuevamente en agua por espacio
de dos horas, llevar al fuego a cocinar con
el agua suficiente e ir meciéndolo con una
cuchara de madera hasta que el maíz presente
una textura similar a la de una natilla o colada
muy espesa. Se le agregan la sal y el maíz
reservado a la olla y se sigue meciendo con
cuchara continuamente, se agrega más agua si
es necesario (caliente), hasta que la masa vuelva
a espesar, esta vez un poco más espesa.
Se escogen hojas de bijao, se
lavan y se soasan. Se dispone
de la masa de maíz de forma
aplanada como una arepa en
el centro por el lado liso de
la hoja. Se envuelve la masa
de maíz en las hojas de bijao
dando forma de un atado y se
pone a cocinar en una olla en
cuyo fondo se colocan astillas
delgadas de guadua o caña
y hojas como base, con la
finalidad de que los envueltos
no toquen el agua de cocción
y estos se cocinen al vapor
por espacio de 30 minutos
aproximadamente.
Fotografía N° 31
Estacas
Hector Betancourt Quinchia
Tamal
Comunidad
indígena
municipio de
Quinchía
Ingredientes:
500g de Maíz amarillo
125g de Arracacha amarilla
500g de Papa
1 Kg de Carne (Animales de
caza) en la actualidad
se usa carne de cerdo
en lugar de la de
animales de caza)
200g de Cebolla larga
350g Tomate Cerezo
(Cherry)
Aceite
Hojas de plátano
Fique
Fotografía N° 32
Tamal
Juan David Serna
Preparación:
Sse comienza dejáandolo en
remojo el maíz por espacio
de cuatro días (cambiándoles
el agua todos los días),.
dDespués de este tiempo se
debe llevar a cocción hasta
calentar sin dejar hervir,.
sSe deja enfriar y se le quita
el afrecho al maíz,. sSe
pone a cocinar con el agua
suficiente hasta que el maíz
esteé blando. sSe muele con
la arracacha previamente
cocinada, se adiciona un
caldo bien sazonado y se
cocina meciendo con cuchara
de palo la masa meciendo
con cuchara de palo hasta
lograsr la consistencia de una
salsa muy espesa., sSe le
adiciona sal y buena manteca
a la masa. ,A aparte se
adoban las carnes picadas con
la sal y el guiso que se hace
con la cebolla y el tomate.
En el medio de una hoja se
coloca una porción de masa
y encima las carnes adobadas
con el guiso y las papas
picadas,. Se dobla la hoja
para cerrar herméticamente
el tamal formando ataos y se
amarran con fique.
El tamal se debe envolver
siempre en hojas de plátano
previamente soasadas hasta
que queden bien flexibles.
En el fondo de una olla se
cruzan astillas gruesas de
guadua o caña brava, para
generargenerando una
especie de vaporera a un
tercio de altura del fondo
de la olla. Encima se apilan
los tamales y se le adiciona
agua a la olla sin que sobre
pase las astillas. Mientras el
líquido esté hirviendo sin
interrupción, en dos horas
aproximadamente se cocinan
los tamales.
35
Fotografía N° 33 beta-bai pescado asado Julian David Buitrago.Kurmado

Beta-bai Ingredientes:
1 Mojarra

(Pescado asado)
20 g de Cebolla
1 g de Ají
Achiote
Comunidad 40 g de Tomate
Sal C/N

indígena
Hoja de bijao

Cabildo Indígena Preparación:

el pescado sSe descama, se desvíscera y se

Kurmado limpia el pescado. Luego se aliña con aliño

compuesto porcon cebolla, ají, tomate, achiote
y sal. sSe envuelve bien el pescado en hojas

Pereira frescas de bijao. Se coloca dentro de la ceniza

de un fuego que se va apagando (del rescoldo
de un fuego). Se deja cocinar por largo
tiempo hasta que esté bien cocinado y se sirve
en las mismas hojas.

36
 o p a s
S Ingredientes:
10 bocachicos
20 unidades de plátano
primitivo
Bedá- beta 20g de culantro (cilantro
silvestre)
(sopa de pescado) 30g de cebolla en rama
20g de orégano
Comunidad indígena 2 unidades de ají
20g de ajo en rama
Emberá Katío Achote C/N
Pueblo rico 2 L de agua
Sal C/N

Preparación: relajado y desviserado), el plátano en porciones

Se pone a hervir el agua en un cántaro de barro y la cebolla, el ajo, el orégano, el culantro, el
en fogón de leña. En porciones, se le agrega ají y el ajo picados. Se adicionan sal y color al
el pescado previamente arreglado (escamado, gusto. Se sirve caliente.

Fotografía 34 Fogón de leña sopa de pescado. Julian David Buitrago

37
 Frijoles con cidra
o mafafa
Comunidad indígena municipio de Guática

Ingredientes:
500 g de fríjol nativos Fotografía 35 Cocción Jhon Mauro Laina Agudelo. Kurmado Pereira
200g de maíz tierno
150 g de tomate
5g de ají
50g de culantro
250 gr de cogollos de
cidra o mafafa
Sal C/N

Preparación:
Se ponen a remojar los frijoles en
agua, dependiendo del tiempo que
lleven de haber sido cosechados.
Si son recién recogidos, no es
necesario. Se cocinan en agua con
sal hasta que ablanden. Se cambia el
agua de cocción, se adiciona el maíz
tierno desgranado y los cogollos de
cidra picados. Se deja cocinar un
momento, se adiciona guiso hecho
con el tomate, el ají y el culantro. Se
adiciona un poco de sal y se deja
espesar un poco a fuego bajo (calar).

En versiones actuales de esta

preparación, debido al aporte
hecho por la llegada al territorio de
españoles y africanos, se adicionan
productos como el plátano, en vez
del maíz, y se incorporan pezuña
de cerdo, tocino y otros productos
como la cebolla y la zanahoria.

38
Jueka-ba
(Caldo de pringamoza)
Comunidad Emberá Chamí municipios de
Mistrato resguardo Purembara
Ingredientes:
500g de Pringamoza (tallos y
hojas tiernas)
250g de Frijol chengue
50g de Cilantro
70g de cebolla larga
150g de plátano primitivo
150g Tubérculo (mafafa o Yuca)
Preparación:
Se remojan los frijoles desde el día anterior cambiándoles
el agua, se ponen a cocinar una vez estén blandos,
se pica la cebolla, el cilantro, el plátano y la mafafa,
se agregan a la olla, aparte se lava en agua caliente
la pringamoza (menciona la comunidad que es
necesario recogerlas en horas de la madrugada para
que no generen irritación al tocarlas) , se le quitan las
nervaduras, se parte finamente y se cocinan con sal con
el resto de ingredientes, los cuales se procesan un poco
dando espesor a este caldo
39
 Sopa de mafafa
Comunidad indígena municipio de Guática

Ingredientes (8 a 10 personas):
1 mafafa morada
500g de hueso (de res o ave para
dar sustancia)
500g de papa (silvestre)
1 tomate de aliño
1 tallo de cebolla junca
50g de cilantro
Sal C/N

Fotografía 37 Sopa de mafafa. Juan David Serna

Preparación:
Se pelan las papas y se reservan en agua
para evitar que se oxiden. Se pela la mafafa
y se desagua para quitarle sabor amargo o
rascadera. Después se pone a hervir en olla
de barro el agua con el hueso hasta que
suelte sustancia y luego las papas hasta que se
comiencen a desleír. Se agrega la mafafa picada
en cuadritos y cuando esta esté blanda se
adiciona la sal, la cebolla, el tomate y el cilantro
bien picados para dar sabor y aroma.
Nota: Según tradición de la cocinera ancestral,
la mafafa se debe cosechar con la luna en
menguante para que no pique.

40
Acompañamientos
Bidika- ka
Comunidad Emberá Chamí
municipios de Pueblo rico

Preparación:
Se parten en pequeños
pedazos los cogollos y se
cocinan por espacio de
una hora en agua. Una vez
cocidos se mezclan con el
plátano, la yuca, el frijol y el
beké previamente cocidos
y machacados con piedras
de moler. La preparación
Ingredientes (5 porciones): queda como una especie de
puré el cual para acompañar
250g de yuyo (cogollos de pescados o cualquier otro
helecho silvestre) tipo de proteína. Si se
100g de plátano primitivo elabora esta preparación
100g de yuca más liquida en forma de
sopa, recibe el nombre de
100g frijol chengue bidika-ba.
20g de beké

41
Fotografía 38 yuyo de helecho Jhon Mauro Laina. Pueblo rico
 Boya
Fotografía N° 39 preparación boya. Julian David Buitrago Cabildo Kurmado

(Bollos de plátano)
Comunidad Emberá Chamí municipios
de Mistrato
Preparación:
Ingredientes: Se cocina el plátano primitivo y se tritura
con piedra de moler y hasta conseguir una
Plátano primitivo verde masa. Se adiciona sal y se forman bollos
Sal C/N redondos, los cuales se asan en el rescoldo de
la ceniza del fogón de leña. Se comen como
acompañamiento.

42
Chulquín Ingredientes:
10 palmitos tiernos de la palma
Cogollo de iraca 4
de iraca o del chontaduro
dientes de ajo
guisado 2 tallos de cebolla junca
500g de Tomate cerezo (cherry)
Comunidad indígena de 40g de culantro
5g achote
Quinchía y Guatica 100g de papa criolla
Aceite C/N
Sal C/N
Fotografía N° 40 cocinando con el cabildo Kurmado Jhon Mauro Laina Agudelo

Preparación:
Se cortan los palmitos de la iraca en
rodajas y se ponen a desaguar de
tres a cuatro días (se debe cambiar
el agua). Se cocinan muy bien, se
procesan con piedra de moler y se
reservan. Aparte se hace un guiso
con la cebolla, el ajo, el tomate,
el achote, el culantro y la papa
criolla pelada y cortada finamente.
Se adiciona un poco de agua y
se deja desleír la papa para dar
espesor. Se le agregan los palmitos
ya procesados al guiso y se dejan
cocinar durante 15 minutos a
fuego bajo para que se integren los
sabores.

Nota: Esta preparación también se

puede realizar con palmitos de caña
brava y el cogollo de la guadua,
siempre y cuando estén muy tiernos
y se pongan a desaguar muy bien,
esto debido al sabor amargo de estas
dos clases de palmitos.

43
 Güimas cocidas
(Chachafruto)
Comunidad indígena municipio
de Guática

Fotografía 41. cocinando en comunidad. Julian David Buitrago

Ingredientes:
Chachafruto Preparación:
5g de ají pajarito
El chachafruto se desvaina y se cocina en agua con sal hasta el
100g de tomate cherry punto de cocción. Una vez cocinado, se acompaña con salsa
50g de cebolla junca preparada con cebolla, tomate cherry, culantro y ají, sofreída y
10g de culantro procesada en un mortero.
Sal C/N

44
Fotografía N° 42 patachuma Jhon Mauro Laina. Pereira

Patachuma
(Plátano primitivo Sancochado)
Comunidad indígena Emberá Katío Pueblo rico
Ingredientes: Preparación:
Se pone a cocinar el plátano primitivo
Plátano primitivo con cascara y todo en una olla con agua
Agua y sal. Una vez cocinado se pela y se usa
como acompañamiento de todo tipo de
Sal C/N preparaciones.

45
Po (harina de maíz blanco),
monia (harina de maíz tostado) o
chancarina (versión dulce)
Emberá Katio, comunidad indígena
municipio de Pueblo Rico

Ingredientes:
200g de maíz
20g de beke (Planta de uso
ancestral de la comunidad
Emberá)
Hojas de caña brava
Opcional:
200g de panela en polvo (el
endulzarlo es una costumbre
más reciente incorporada con
el proceso de mestizaje)

Preparación: totumo, para evitar que se Nota: Esta harina es base de

Se tuesta el maíz en un
cántaro dispuesto de forma
horizontal (con la boca
del cántaro dispuesta en
dirección de la cocinera), para
que al reventar la crispeta
no salga del recipiente. En
dicho proceso no se utiliza
grasa alguna; se debe estar
revolviendo constantemente
con cuchara hecha con
queme hasta que el maíz
tueste y reviente. Con la
ayuda de mokida (piedra
de mano para moler) y mo
(piedra de base), que es
lo que se conoce en otras
culturas indígenas como
metate, se muele hasta triturar
finamente el beke, el maíz ya
tostado.
la alimentación emberá y en
la actualidad se mezcla con la
panela en polvo. En hojas de
caña brava secas se elaboran
pequeños conos que sirven de
empaque para dar a los niños
como golosina. Dentro de la
comunidad mestiza se conoce
con el nombre de chancarina.

46
 Bebidas
Chicha de yuca
Emberá Katio, comunidad indígena
municipio de Pueblo Rico

Ingredientes:
2 kg de yuca
1 kg de caña de azúcar
Agua

Preparación:
Se pela, se lava y se pica la yuca en trozos.
Se pone a cocinar con agua hasta que esté
blanda, se dejar enfriar y se procesa con
piedras de moler. Aparte se extrae el jugo
de la caña de azúcar retorciendo la caña
con los brazos, este jugo se pone a cocinar
en un cántaro con la yuca y el agua hasta
que hierva y se deja enfriar. Se procesa con
molinillo de madera y se cuela muy bien.
Se vierte en un cántaro de barro y se deja
fermentar por tres días en un lugar fresco y
completamente oscuro. En este tiempo la
bebida desarrolla su contenido alcohólico y
queda lista para consumirse en fiestas.

Fotografía N° 44 bebidas ancestrales Jhon Mauro Laina

47
Chiitúa
(Chicha de maíz)
Comunidad indígena Emberá Katío
Pueblo rico
Preparación:
Se cocina bien el maíz en abundante agua de
manera que abra, se muele junto con el beke en
piedra de moler cóncava y se le quita el afrecho.
Se cuela muy bien, se deja asentar, se elimina el
agua de encima y se cocina el asiento. Se deja
Fotografía N° 45 bebidas ancestrales Jhon Mauro Laina
48
Ingredientes:
700 g de maíz
30 gr de Beke
Agua
reposar en un cántaro para fermentar (choko),
se deja bien tapado en un lugar fresco en donde
no le dé el sol por varios días (entre más días,
más concentrada la bebida alcohólica). Se sirve
y opcionalmente se puede endulzar.
Fotografía N° 46 bebidas ancestrales Jhon Mauro Laina

Chucula
Emberá Katio. comunidad indígena
municipio de Pueblo Rico
Ingredientes: Preparación:
Se retira la cáscara de los plátanos, se cortan en trozos y
10 plátanos pía (bien se ponen a cocinar hasta que estén totalmente blandos.
maduros) Se retiran del fuego y se maceran con molinillo de madera
3 L de agua hasta lograr una consistencia espesa. Se agrega monia y se
Opcional: 150 g de monia procesa nuevamente (si se desea dar sabor a maíz y más
espesor se le adiciona la monia). Una vez esté homogénea
la mezcla, se sirve caliente o fría.

49
Colada de Sagú
Comunidad indígena Emberá
municipio de Marsella
Ingredientes: Preparación:
Agua 500 ml En una olla ponga a hervir toda el agua con la mitad de la leche,
Leche 500 ml la panela y la canela,
en la otra mita de la leche que debe estar fría disuelva los 50g de
50g de almidón de sagú
almidón de sagú, una vez la mezcla en la olla hierva, adicionarle
Panela Al gusto la mezcla de leche y sagú, dejar cocinar por 15 minutos, dejar
Canela reposar y servir.

Fotografía N° 47 bebidas ancestrales Jhon Mauro Laina

50
Heaitúa
(Chicha de chontaduro)
Comunidad indígena Emberá Katío
Pueblo rico

Fotografía N° 48 preparación con chontaduro Jhon Mauro Laina.

Ingredientes:
1 kg de chontaduro
200g de panela
Agua

Preparación:
Se cocina y se muele el
chontaduro. Luego se
mastica y se agrega en un
cántaro con mezcla de agua
y panela. Se deja fermentar
durante cuatro días. Esta
preparación es la chicha más
fuerte.

51
Sosomba
(Guarapo)
Comunidad indígena Emberá Katío
Pueblo rico Ingredientes: Preparación:
Caña de azúcar Se extrae el zumo de azúcar de
la caña, se agrega a un cántaro
y se deja tapado durante una
semana en un lugar fresco y seco
en donde no dé la luz para que
fermente.
fotografía N° 49 bebidas ancestrales. Jhon Mauro Laina Agudelo

52
 ANEXO
DIÁLOGOS ENTRE TAMBOS Y FOGONES

Sentires
Teresita Arce N.: Niños son felices, niños ven cocinar y son
felices.
Investigador: ¿Por qué son felices cuando ustedes están
cocinando?
Teresita Arce N.: Ellos comen toda la comida, plato limpio, ríen
siempre y engordan también [risas]. Yo soy
abuelita de ellos también muy feliz cocinando
para ellos.
Investigador: ¿Hay alguna receta o plato que usted recuerde
con amor de sus ancestros?
Teresita Arce N.: ¡Ay, sí! [Sonriendo] Sopita pringamoza y caldito
de cangrejo.
Investigador: ¿Y qué recuerdo le genera? ¿Qué siente
pensando en esa sopita y en ese caldito?
Teresita Arce N.: Da como alegría y como tristeza [se queda en
silencio y pone su mano en la cara].
Investigador: ¿Nos quiere contar por qué dice que tristeza y
alegría?
Teresita Arce N.: Tristeza, porque ya no encuentra cangrejitos en
las cascadas, ni en el río, ya se acabaron, ya río
estar muy contaminado y cascada muy seca,
a veces comemos sardinas de las tiendas del
pueblo.
Investigador: ¿Y alegría por qué, Teresita?
Teresita Arce N.: Papá cogía cangrejitos y mamá hacía el caldito
y los hijitos íbamos con papá y reíamos mucho,
corríamos por la montaña.
Investigador: Teresita, muchísimas gracias por las historias
que nos contó y por ser tan amable.
Teresita Arce N.: Gracias a ustedes por acordarse de nosotros y
cosas bonitas de la comidita.
Investigador: ¿Y ustedes también hacen la chucula o chicha
del primitivo maduro?

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Olivia Charicha: Sí, ese también se pela, se
cocina, se hace como colada
y gusta mucho en la fiesta, se
toma. Les gusta mucho a los
niños, hasta adulto también se
toma.
Investigador: ¿Y qué nombre le tienen a la
del plátano?
Olivia Charicha: Ese también se muele con la
piedra y hacen colada y se
toma con el beke.
Investigador: ¿O sea a todo lleva beke?
Olivia Charicha: Sí, todo, todo, todo.
Pensamientos
Como papá era muy cazador, papá era muy
trabajador, papá no necesitaba plata, mi papá
apenas medio de la tierra porque él cultivaba
mucho de todo, cultivaba el cacao, cultivaba
plátano y el banano y el primitivo y fuera de
eso el chontaduro y con eso le trajieran la casa
y nosotros consumimos todo lo del monte, de
la tierra, como demi, de las mayorías, siempre
trabajan, hacen chicha y hacen colada de
chócolo y hacían envuelto, todo lo que hacían
del monto, todo consumimos y el vírica también
comíamos y hasta ahora también consumimos
esa cultura….
Los hombres ir a trabajar, a sembrar colina y a
sembrar maíz y siembra todo, en eso trabajan
los hombres. Y las mujeres también tienen que
trabajar en eso; sacar leña y cocinar y a barrer y
lavar y coser también y tejer chaquira.
Porque los antepasados, como esa no más
nosotros hasta el presente así mismo todavía
existe. Sin sin harina no puede vivir, siempre
con el harina. Tomante por la mañana harina,
cuando comer cualquiera cosa y siempre hay
que comer primero esa harina con el beke y no
le dan nada de enfermedad tanto, eso es lo que
consumimos nosotros.
Olivia Charicha
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O sea, la fuerza de hoy en día es igual lo que
usted, usted cuando le hace algún su taza de
arroz, su juco, ese juco para nosotros que era
juco en maduro primitivo, cuando ya bien
madurito y la cocina, busca un palo como que
hacemos nosotros como chocolate, así hace,
ya queda bien colaíta, ya queda como juquitos.
Ya otro que llama una cutinita maquela así,
que hacemos como juco de naranja es para
mantener bien también. Y a todo se le echa
encima, ya queda juco de la encima en la
cascara de maduro o verde, se le vierte el
líquidos…
Emilia Tanigama
Investigador: Yo tengo una pregunta,
¿ustedes consideran que la
cocina de ustedes hoy en día
ha cambiado mucho a lo que
era?
Emilia Tanigama: Pues la verdad la cocina si no
se ha cambiado, porque utiliza
leña, leña (ollari) así que
cocinamos que una (manager
demostró) eso es todo cocina
ha cambiado, comida así está
cambiando pero para este
[lado] no ha cambiado, así lo
está cocinando. Porque, pues
porque mi papa me a mostró
así, tierras, leña y cocinaba,
eso es.
Olores y sabores
Gloria Nacabera: Carne está humada en leña,
huele bueno y comida en leña
bueno, mejor.
Gladis Nacabera: No sabe bueno carne fresca,
carne curruamay (ahumada),
mejor currumay mejor, sabe
abuela.
Gloria Nacabera: Poleo y hoja viao (Kiyua
ordua) sabe bueno la comida.
Olivia Charicha: Si como colaíto y nosotros
tomamos bien juco de
primitivo, si uno que ha
tomado juco de primitivo,
ya se hace uno de plátanos,
de bananos, todos ya se
hacen tomo eso. El juco de
chicha como, si por decir
algo como juco de leche, de
este juco como de chócolo,
ya molidas también quedan
blanquitas de chócolos, eso
ya se, sobremesa todos esos.
El juco como se da, digamos
juco de zapote o de manga,
ya tenemos otro como color
de mango es chontaduros.
Chontaduros hace juco de
chontaduro cuando ya muele
pie, ya le da de tomar como
juco ya queda bien. Yo creí
que usted conocía más o
menos juco de chontaduros.
Investigador: ¿Qué utilizan ustedes para
endulzar las bebidas?
Gloria Tanigama: Bueno, para endulzar, eso
no utilizamos ni ha panela ni
azúcar, yo conocí de mi papá,
mi papá sembra bastantes
cañas, mi papa decía: como
cuando va ser chicha,
entonces hijo, vaya traer una
[frazada] de caña, molemos,
¿para qué? Hacemos endulzar
con eso juco de caña y eso
chicha cuando ya cocina
sobre jucos de caña va y
reportaba, como varaco ya
queda dulcecito porque la
caña es muy dulce. Entonces
mi papá no compraba azúcar
ni panela. Él otra cosa,
cuando quiere tomar dulce
con colate chontaduros,
iba con colate de primitivo
porque normal este es muy
dulce, ¿cierto?, sí ya queda
endulzante eso. Para ser
nosotros para consumir hay
mucho que, por eso hay
mucho que hacer. Por eso
papá enseñó conocer de las
tierras. Solo hay que comprar
dos cositas no más. El achi y
petróleo y fósforos no más.
Anhelos
Investigador: ¿Creen ustedes que aún se
conserva toda la tradición al
cocinar?
Zoraida Nacavera: Nosotras seguimos
cocinando como abuelas,
pero se ha perdido mucho en
nuevas.
Investigador: ¿Cómo «nuevas»? ¿Quiénes
son las nuevas?
Zoraida Nacavera: Las jovenes , que están en
ciudad compran cosas que no
son de tierra
Investigador: ¿Qué mensaje les daría a sus
nietos sobre la alimentación?
Teresita Nengarabe: Los ñiños míos aprender
amor por tierra como mamá y
papá y yo también amo tierra,
que da amor para alimentos.
Costumbres
Investigador: ¿Por qué el círculo, por qué
el fogón de forma circular?
Rosmery Siagama: Por tierra, tierra redonda,
energía de tierra, etebar
redondo.
Investigador: ¿Qué es etebar?
Rosmeriy Siagama: Fogón en lengua nuestra
emberá chamí.
Investigador: ¿Y los colores, tienen algún
significado?
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Rosmery Siagama: Sí, colores azul como cielo;
rojo, sangre, raza; verde,
naturaleza; amarillo, oro, sol,
alegría; naranja y morado,
flores; blanco, nubes, paz.
Emilia Tanigama: Cocinar en barro, mejor
cocinao, gusta cocinar barro,
más calorcito,más buena
comida.
Olivia Charicha: Porque el harina es, apenas
nosotros hace en el sol,
solía y después se tosta con
el cántaro, ese le queda
muy blanco y queda muy
sabor para tomar con el
beque y monia es no asolea,
solamente así se hace con
el sartén, tosta y se muelen,
queda como cafecito, ese es
monia.
Investigador: ¿Cómo se prepara la birica?
Olivia Charicha: Si el birica se trae del monte
y cocina y echa un primitivo
con eso hace como algo
poquito de la birica se llena
como platanito se echa ahí,
como colada. Ese es como
sancochito…
Investigador: ¿Como un sancocho de
pescado?
Olivia Charicha: Pero ese es muy sabor más
que el de pringamos, el birica
es muy rico.
Investigador: O sea que el sabor lo da la
pringamoza.
Olivia Charicha: Hmm, pringamoza también,
hecha con maíz chócolo y
echan con eso y con eso
para todo mezclar, mezclar y
queda muy rico. Para comer
con la harina con monia, con
chicha también. Esa es el
cultura de nosotros.
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Emilia Tanigama: Pues corroncho es atarraya,
para pescar río es con las
varas, con varas de mambus.
Es que ella cuando mamá
dejó aprender de pequeños,
dejaba aprender las de maíz,
tiene que enseñar así para
tostar maíz, tiene que hacer
día, tres días, para aprender
mamá a la hija, entonces de
adelante tiene que tocar si
está bien durito, si no está
duro, si está flojo es que no
está bien tostao todavía.
Tiene que mirar maicito
cuando esté bien soleado
bien crispetas entonces ahí
tostamos con un cantaros,
cuando ya echa cántaros
en el fogón, un cantaros
de a caliente cantaros por
dentro como está el maíz, ya
se tosta como crispeta, ella
queda así blanco.
Investigador: ¿Ahí se procesa?
Emilia Tanigama: Sí, entonces se saca por
fuera, ya muele con la
piedra. Como con yuyo.
Olivia Charicha: Y no podía moliar en día, en
la noche no más.
Emilia Tanigama: Cuando ella dice en día no
puede moler porque en
día le da mucho calor, en
noche puede moler porque
en noche está calor para
que muele la harina. Decía
la mama de aprender así.
Claro, en día qué calor. Eso
es duro moler con piedra.
Olivia Charicha: Mi mamá sí sabe moler, sí
sabe. Y para moler harina
también solamente hacen
para moler, para en piedra.
En guadaíto para moler la
mano de uno hay que calzar
 y saber moler también, uno Investigador: ¿Y ya se tapa varios días?
mismo aprende.
Olivia Charicha: Un día se tapa y otro día
Investigador: ¿Al instrumento de la piedra se toma, le gusta mucho la
cómo lo llaman en su fiesta.
lenguaje?
Investigador: ¿Qué preparaciones
Olivia Charicha: Mu... tiene, así como para unas
Investigador: ¿Mu? ocasiones especiales? Por
ejemplo, un cumpleaños o
Olivia Charicha: Mokida.
un matrimonio, ¿hay algún
Emilia Tanigama: El mu es de abajo que se alimento especial o es el
muele y el que se llama mismo?
mokida ya es pequeño que
se muele. Olivia Charicha: No, como los indígenas de
hecho casi no saben que
Investigador: Mokila se cumple un año y el día
para casar, en ese día sí
Emilia Tanigama: MO-KI-DA. [Risas] sabemos porque en ese día
comemos, matan vacas y
Investigador: Venga, yo tengo otra algún se matan marranos,
pregunta: Las bebidas que ese sí comemos, pero uno
ustedes consumen, ¿cuáles no más una cosa cuando
son? Aparte de la monia, es matrimonio. Y si no es
que lleva... beke, que es matrimonio no sabemos que
amarga, y la chicha de qué,
es ese día.
¿de piña?
Olivia Charicha: Sí, no, de maíz, la chicha es
maíz.
Investigador: ¿Y qué otra?
Olivia Charicha: Sí, también lo hacen de
yuca. Esa yuca se pela
y se muele con la piedra
exactamente.
Investigador: ¿No se cocina? O sea, ¿se
muele así cruda?
Una niña emberá: No, se cocina y después
muele con piedra y de ahí
hace chicha.
Investigador: ¿Y cómo lo hacen para que
se vuelva chicha después de
moler la yuca, la ponen a
fermentar?
Olivia Charicha: No, esa agua se queda, se
pone como colada, entonces
uno le echa un de azúcar y
ya.

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Pereira.
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 CRÉDITOS
Trabajo de Campo Cocineras
Aurora Motato
Instructores investigadores Claudia Elsy Palacio Niaza
Julián David Buitrago Londoño Emilia Onogama Vaniama
Adriana Inés Gómez Benítez Emilia Tanigama
Gladis Nacavera Jiupa
Aprendices de la Investigacion Gloria Inés Tascón
Yensy Patricia Cuesta Artunduaga Gloria Nacavera
Diana Patricia Morales Montoya Gloria Tanigama
Brayan Ancízar Estupiñán Ramírez Ligia Restrepo
Linda Jein Guapacha Motato Linda Jein Guapacha
Zully Paola Palacio Lloreda María Elsy Candido
Marco Andrés Martínez Londoño Marta Adelvina Cándido
Héctor Jaime Betancourt Trejos Milena Nasequia Yupa
Olga Restrepo
Semillero de investigación SETREFO Olivia Charicha
Jhon Mauro Laina Agudelo Rosa Elvira Motato
Daniel Acevedo Mejía Rosa Yupa
Luis Eduardo Hurtado Rosmery Siagama
Mónica Díaz Quiceno Rupertina Bueno
María Camila Márquez Rendón Teresita Arce Nengarabe
Catalina Rivera Arango Yina Paola Siagama Giraldo
Heidi Duque Zoraida Nacavera
Arelis Copete Mosquera Zully Paola Palacio Lloreda
Brayan Esteven Ojeda
Fotografía e imágenes
Indigenas y cocineras ancestrales Bryan Stiven Garcia
Lideres indígenas Jhon Mauro Laina Agudelo
Hermenegildo Jaramillo Estua Juan David Serna Varela
Francisco Nacavera Nacavera Julián David Buitrago Londoño
Balbino Restrepo Kevin Steven Gutierrez

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