PORTADA

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E

INFORMÁTICA ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESADORA Y DISTRIBUIDORA DE PAPAS FRESCAS

PELADAS Y PICADAS PARA FREÍR

AUTORES:
ARROYO PUSE, JULIO
CRUZ ORTEGA, MARY CARMEN
MIYASATO RAMIREZ, ANGEL JOEL
SOBERANIS ESPINOZA, HOILYE NOEMI

CATEDRÁTICO:
Ing. PEDRO MARTÍNEZ INFANTES
Registro CIP. 26125

HUACHO – PERÚ
2017

1
 ÍNDICE GENERAL
portada................................................................................................................1
ÍNDICE GENERAL...........................................................................................2
1. RESUMEN EJECUTIVO........................................................................6
1.1 Nombre del proyecto..............................................................................6
1.2 Objetivo del proyecto.............................................................................6
1.2.1 Objetivo específico.........................................................................6

1.3 Balance Oferta-Demanda.......................................................................6

2. estudio de mercado...................................................................................8
2.1 Definición del bien o servicio.................................................................8
2.1.1 Características................................................................................8

2.2 Área de influencia...................................................................................8

2.3 Estudio de la materia prima....................................................................9
2.3.1 Características................................................................................9

2.4 Análisis de la demanda del producto principal.......................................9

2.4.1 Tipo de producto............................................................................9

2.4.2 Mercado objetivo............................................................................9

2.5 Análisis de la oferta del producto principal............................................9

2.5.1 Relación de los principales productores en el área de influencia...9

2.5.2 Capacidad instalada y usada.........................................................10

2.5.3 Precios y forma de venta..............................................................10

2.6 Balance oferta demanda........................................................................11

2.6.1 Pronóstico de ventas.....................................................................12

2.6.2 Estrategia Comercial....................................................................12

3. Localización del proyecto......................................................................13

3.1 Ubicación geográfica............................................................................13
3.1.1 Relación Localización-Recursos..................................................13

4. tamaño del proyecto...............................................................................16

4.1 Factores Limitantes...............................................................................16
4.1.1 M..................................................................................................16

4.1.2 Alternativa de tamaño..................................................................16

5. ingeniería del proyecto...........................................................................17

5.1 Definición del producto........................................................................17
5.1.1 Principio activo.............................................................................18

5.1.2 Beneficios de su consumo............................................................19

5.2 Características de la materia prima requerida.......................................19

5.2.1 Factor de producto........................................................................21

5.3 Sub productos y productos secundarios................................................22

5.3.1 Sub productos...............................................................................22

5.3.2 Productos Sustitutos.....................................................................23

5.3.3 Impacto ambiental........................................................................23

5.4 Proceso productivo...............................................................................25

5.4.1 Recepción de la materia prima.....................................................25

5.4.2 Pesado...........................................................................................25

5.4.3 Selección......................................................................................25

5.4.4 Lavado..........................................................................................25

5.4.5 Pelado...........................................................................................25

5.4.6 Rectificado....................................................................................26

5.4.7 Picado...........................................................................................26

5.4.8 Conservación................................................................................26

5.4.9 Envasado......................................................................................26

5.4.10 Almacenado..................................................................................26
5.4.11 Diagrama de operaciones.............................................................27

5.4.12 Diagrama Análisis de trabajo.......................................................28

5.4.13 Diagrama de análisis de proceso..................................................29

5.4.14 Plan de producción.......................................................................30

5.5 Requerimiento de maquinaria y equipos..............................................30

5.5.1 30

5.6 Requerimiento de materias primas.......................................................30

5.7 Requerimiento de áreas o secciones de la planta..................................30
5.8 Requerimiento de edificaciones de la planta........................................30
5.9 Requerimiento de servicios..................................................................30
5.10 Requerimientos de mano de obra.........................................................31
5.10.1 Trabajador-operario:.....................................................................31

5.10.2 Gerente.........................................................................................32

5.10.3 Jefe de planta................................................................................32

5.10.4 Personal de Logística....................................................................33

5.10.5 Área de Mantenimiento................................................................34

5.10.6 Recursos humanos........................................................................35

5.10.7 Personal de Marketing..................................................................37

5.10.8 Personal de seguridad...................................................................38

5.11 Requerimientos para el control de calidad y seguridad industrial........38

5.11.1 Aseguramiento de calidad............................................................38

5.11.2 Seguridad industrial......................................................................39

5.12 Programa de implementación del proyecto:.........................................42

1. RESUMEN EJECUTIVO

1.1 Nombre del proyecto

“Procesadora y distribuidora de papas frescas peladas y picadas para

freír”

1.2 Objetivo del proyecto

Crear una empresa procesadora y distribuidora de papas frescas peladas

y picadas para freír, en el distrito de Barranca. Un negocio que sea viable y
sostenible en el tiempo.

1.2.1 Objetivo específico

 Aprovechar los recursos de la zona.

 Generar puestos de trabajo y bienestar en la sociedad.

1.3 Balance Oferta-Demanda

En el desarrollo del plan de negocio se han utilizado una serie de

herramientas metodológicas, investigación exploratoria, construcción de flujos de
caja, evaluación económica, entre otros. Es importante resaltar que el enfoque
utilizado es el de tratar permanentemente de descubrir factores relevantes en el
proceso de negocio que podrían determinar el éxito o fracaso de una eventual
inversión en el sector.
El Plan de negocios consiste en procesar y distribuir papa peladas y cortadas para
el mercado, donde se contará con una planta para realizar nuestro proceso. Para su
implementación y puesta en operación, se adquirirá maquinaria y equipos
necesarios, se realizará el acondicionamiento y adecuación de locales apropiados
para el acopio y procesamiento de la papa.
Asimismo, se plasman todas las evaluaciones en un análisis económico que
trata de cuantificar, dada una serie de restricciones auto impuestas, el retorno que
se obtendría al invertir en el procesamiento y distribución de papas peladas y
picadas.
Año Demanda Proyectada Oferta Proyectada Demanda Insatisfecha
(TN) (TN) (TN)
2017 672 288 384
2018 712 360 352
2019 754 540 214
2020 799 720 79
2021 846 800 46
2022 896 828 68
2023 949 930 19

Año Demanda Insatisfecha Cobertura de la demanda

(TN)

2017 384
2018 352
2019 214
2020 79
2021 46
2022 68
2023 19
2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Definición del bien o servicio

Papas peladas y picadas para freír en bolsas de 20 Kg. (Producto)

Figura xx. Bolsas de papas peladas y picadas de 20kg.

2.1.1 Características

Las papas peladas y picadas para freír, se comercializará en bolsas de

polietileno de 20kg, asimismo se presentarán en otros envases o de diferente
capacidad dependiendo del pedido del cliente.

2.2 Área de influencia

Se piensa procesar y distribuir nuestro producto en el distrito de Barranca

Figura xx. Área de influencia

2.3 Estudio de la materia prima

La papa (Solanum tuberosum) pertenece a la familia de las solanáceas de

plantas con flores. La papa es el tercer cultivo alimenticio más importante del
mundo después del arroz y el trigo, en términos de consumo humano.

2.3.1 Características

La papa es una planta herbácea anual que crece hasta los 100
cm (40 pulgadas) de alto. Durante el crecimiento de la planta de papa,
sus hojas compuestas van preparando el almidón que es transferido
posteriormente hacia los tallos subterráneos (o estolones). El tamaño y
forma de los tubérculos pueden variar y el peso puede llegar a un
máximo de 300 gr.

2.4 Análisis de la demanda del producto principal

2.4.1 Tipo de producto

Papas peladas y picadas para freír (producto de consumo intermedio)

2.4.2 Mercado objetivo

Nuestro mercado objetivo está determinado por la cantidad de

negocios que utilicen como materia prima y/o insumo a la papa
(pollerías, salchipaperias, ambulantes de este rubro, entre otros).

2.5 Análisis de la oferta del producto principal

2.5.1 Relación de los principales productores en el área de

influencia

Existen al menos 4 empresas procesadoras y distribuidoras de

papas, en la ciudad de Barranca, las cuales se conocen:

o “Procesadora de papas Luis Hermanos”. Ubicada en Calle Las

Gardenias.

o “Distribución de Papas Procesadas Espinoza”. Ubicada en Los

Pinos.
 o “Procesadora de papas Maura”. Ubicada en Av. Aviación

2.5.2 Capacidad instalada y usada

Tienen una capacidad instalada (aprox.) de 800 Kg al día de

papas peladas y cortadas.

2.5.3 Precios y forma de venta

La competencia directa de papas peladas y picadas está conformada

por cuatro establecimientos, los cuales no están registrados. Estos quienes son
nuestros competidores ofrecen su producto envasado en bolsas de 20Kg a las
diferentes pollerías, carretillas de comida rápida, e incluso restaurantes. La
producción diaria de nuestros competidores es en promedio alrededor de 40
bolsas de 20kg. c/u.
 PRECIO PRECIO VENTA (x
VARIEDAD
COMPRA(Kg) bolsa)
CANCHAN s/. 1.00 S/. 40.00
UNICA S/. 0.90 S/.38.00
HUEVO DE
S/. 1.00 S/.40.00
INDIO

2.6 Balance oferta demanda

Año Demanda Proyectada Oferta Proyectada Demanda Insatisfecha

(TN) (TN) (TN)
2017 672 288 384
2018 712 360 352
2019 754 540 214
2020 799 720 79
2021 846 800 46
2022 896 828 68
2023 949 930 19

Año Demanda Insatisfecha Cobertura de la demanda

(TN)

2017 384
2018 352
2019 214
2020 79
2021 46
 2.6.1 Pronóstico de ventas

AÑO DEMANDA
PROYECTADA
AÑO DEMANDA
PROYECTADA 1 672
1 672 2 712
2 712 3 754
3 754 4 799
4 799 5 846
5 846 6 896
6 896 7 949

La estimación de la cobertura del proyecto con el pronóstico de ventas

planeado:

 CP = (47 / (1162/7)) *100 = 28.31 %

2.6.2 Estrategia Comercial

PRECIO: Se establecerán tomando en cuenta una estrategia de

penetración de mercado para los primeros meses de vida de la
propuesta.

PLAZA: el canal que se adapta al modelo propuesto de venta de

papas cortadas y peladas, es el del productor a los intermediarios.

PROMOCIÓN: iniciar una estrategia de publicidad por internet

se basará en el diseño de una página web que contará con toda la
información de los productos.

PRODUCTO: Consistía en ofrecer papas peladas, cortadas y

frescas a pollerías, salchipaperias, y ambulantes de otro rubro.
3. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

3.1 Ubicación geográfica

Se requiere un área de 220 m2, por lo que se recomienda un local que esta
cerca a los establecimientos de nuestros clientes y a su vez tiene que ser
poco transitado, para que facilite la recepción de la materia prima. El local
tiene que tener servicios de energía, agua, desagüe y accesibilidad a los
servicios de transporte.

Figura xx. Localización del proyecto

FACTORES DE LOCALIZACION:

3.1.1 Relación Localización-Recursos

3.1.1.1 Disponibilidad de Materia Prima

Consideramos este factor para acceder y tener

disponibilidad de la materia prima.
3.1.1.2 Disponibilidad de Mano de obra

En este aspecto existe sobre oferta de mano de obra no

calificada, semi-calificada y calificada en cualquiera de las
 ciudades a considerar. Y el otro aspecto es la mano de obra es
barata.
3.1.1.3 Cercanía al mercado objetivo

Con esto se busca el mejor acceso con nuestros clientes,

para que de esta manera el costo de transporte disminuya.
3.1.1.4 Sistema de circulación y transito

Tener una vía de acceso disponible tanto para la recepción

de la materia y el despacho del producto terminado.
3.1.1.5 Disponibilidad y costo de
terreno:

Referente en este recurso, se requiere de terrenos

extensos, de manera que ello constituye una facilidad para la
instalación de la planta.

METODO DE PUNTAJES PONDERADOS

Para la determinar del lugar donde se ubicará la planta procesadora de
papa, se utilizó el método de ponderación decimal.
Los factores más relevantes que determinaron la decisión son los de
disponibilidad de materia prima, acceso al mercado objetivo, mano de obra
entre otros.
Clasifi Pun
cación tuación
Excele
10
nte
Muy
8
buena
Buena 6
Regula
4
r
Malo 2
Muy
0
Malo
Cuadro 1: Tabla de clasificación

Las calles en las cuales se evaluó la localización son:

 Calle Lima
 Av. Aviación
  Calle Saenz Peña

CALLE SAENZ
FACTOR % CALLE LIMA AV. AVIACION PEÑA
Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.
Disponibilidad de MP 20 8 160 9 180 10 200
Cercanía al mercado objetivo 30 9 270 7 210 8 240
Sistema de circulación y transito 20 7 140 3 60 9 180

Disponibilidad de mano de obra 10 6 60 6 60 7 70

Disponibilidad de terreno 20 6 120 6 120 7 140

TOTAL 100   750   630   830
Cuadro 2: Factores de análisis de localización.

Del cuadro anterior se logra determinar que la mejor localización para

la planta prosadora de harina de papa, la alternativa más adecuada para la
instalación de la planta es la calle Sáenz Peña, ya que presenta mejores
condiciones como:
• Cercanía al mercado objetivo.
• Disponibilidad de la materia prima.
• Disponibilidad de de terreno.
4. TAMAÑO DEL PROYECTO

Se determinó el tamaño de planta a fin de estimar el grado de penetración en

el mercado que puede alcanzar las ventas de papas peladas y picadas, el cual
asciende a un tamaño 00000000 kg de papas peladas y picadas al año.

4.1 Factores Limitantes

4.1.1 M

4.1.2 Alternativa de tamaño

5. INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 Definición del producto

Papas peladas y picadas en bolsas de 20 Kg. Producto elaborado a

partir de la papa fresca, los cuales pasan por un proceso de lavado, pelado,
picado, sulfitado y envasado.

Un producto que es cortado en tiras largas para freír, el corte es de tipo

bastón de 10×10 y 12×12 mm, como lo prefieran los clientes; este corte es
especial para los locales de comida rápida (pollerías), restaurantes, etc. Pues,
este tamaño a diferencia de cortes más pequeños, no absorbe mucho aceite.

En el sulfitado; se le añade bisulfito de sodio que es un aditivo de

conservación para prevenir el crecimiento de bacterias, evitar reacciones de
oxidación y prolongar su vida útil. Con lo cual, se asegura la calidad
microbiológica y organoléptica del producto almacenado a temperatura
ambiente.

El producto está destinado a establecimientos de comida, en especial

las pollerías. Son envasados en bolsas de polietileno de 20 Kg; conforme al
requerido por nuestros clientes.
5.1.1 Principio activo

Contiene gran cantidad de proteínas, almidón, fibra, muchas

calorías y glúcidos. En cuanto a minerales contiene Potasio, Fosforo y

Magnesio, aporta Vitaminas C, B1, B2, B3 y B6 además de ácido

fólico, hidratos de carbono y nianina.

5.1.2 Beneficios de su consumo

Considerado un alimento nutricional, produce una sensación de

saciedad. Gracias a las féculas que proporciona estas están dispuestas a

convertirse en energía, vitamina C (fundamental para la salud general, la

correcta evolución de las heridas o el vigor de las encías), vitamina B1

(fundamental para la salud de nervios y músculos), vitamina B6 (necesaria

 para la producción de proteínas y la prevención de infecciones) y una fuente

excepcional de potasio (regulador de la tensión arterial).

5.2 Características de la materia prima requerida

En el mundo hay más de 5000 variedades de papa, de las cuales más de

3000 son netamente peruanas. Para elaborar nuestro producto se necesitan de
una variedad que se apta para freír. De las cueles podemos se puede destarcar a
la papa canchan, única y huevo de indio.

 Papa Canchán: Es conocida también como la” Rosada” por el color

de su cáscara. Tiene un buen sabor y textura. Se cultiva en la costa y en
la sierra. Esta es apta para freír ya que al pasar por el aceite conservan
su forma y no se deshacen.

 Papa Única: Esta variedad es apta para freír, este posee una cascara
fina lo cual hace más fácil del proceso de pelado. Además, esta se
adapta fácilmente al pasarlo por aceite, se cocina más rápido a
diferencia de otros.

 Papa huevo de indio: son firmes y de cascara lisa. No son

aguachentas y son especiales para freír, el palado es más rápido, lo cual
optimiza el tiempo de elaboración.

En cuanto al rendimiento, para elaborar nuestro producto por cada 100

kilogramos de papa se saca de cascara aproximadamente 20 kilogramos. Es decir, que

se obtendrían aproximadamente 80 kilogramos de papa picada por 100 kilogramos de

materia prima.

5.2.1 Factor de producto

Para la obtención de la papa pelada y picada se trabaja con un

rendimiento del producto del 80% esto quiere decir que, de la cantidad
de materia prima entrante, solo se obtiene como producto terminado
(papas picadas) un 80% de esta.
 Para una bolsa de 20kg y conociendo el grado de rendimiento
de la papa se podrá establece la cantidad de materia prima requerida.

Producto Final=Materia Prima∗Grado de rendimiento

20 kg=Materia Prima∗0.80

25 kg=Materia Prima

Figura xx. Rendimiento de papa 80%

5.3 Sub productos y productos sustitutos

5.3.1 Sub productos

Debido a que se realiza con el mismo procedimiento se ha

considerado como sub productos:

Papas crudas peladas enteras: Se realiza el proceso de pelado

a máquina y rectificado de forma manual.

Papas pre fritas congeladas en tira: Papas seleccionadas con

un alto contenido de materia seca para una adecuada fritura, esta
presentación ahorra al cliente el consumo de aceite, menos tiempo de
cocción mucho más rendimiento en sus porciones y sobre todo obtiene
papas crocantes, consistentes de buen sabor.

Papas onduladas pre fritas congeladas: Estas papas pasan por

un corte ondulado obteniendo una presentación atractiva e innovadora.
Dentro de estas presentaciones tenemos la del corte sin cascara y la de
corte con cascara (más económicas).
 Papas pre fritas con cáscara congeladas en corte de gajos
(media luna): Papas lavadas y cortadas en rodajas en forma de media
luna.

Derivados de la papa:

 Papa seca
 Chuño o almidón
 Agua de papa
 Jugo de papa cruda
 Pan de papa
 Harina de papa

5.3.2 Productos Sustitutos

Yuca pelada y picada. Pasa por un proceso de selección,

lavado, pelado, picado y conservado con aditivos alimenticios.

Camote pelado y picado en hojuelas: Se procesa mediante

selección, lavado, pelado, picado en forma de hojuelas delgadas.

Papitas al hilo: Producto elaborado a partir de papa en formas

de hilo, que pasa por un proceso de fritura, salado, seleccionado,
pesado y envasado.

5.3.3 Impacto ambiental

5.3.3.1 Tratamiento de aguas residuales

Las aguas residuales provienen de todas la actividades

que están dentro del proceso como (lavado de materia prima y
maquinarias). Los tratamientos de aguas industriales son muy
variados, según el tipo de contaminación, en el de la planta
procesadora de papas peladas y picadas, la contaminación se da
por agentes químicos que son utilizados para la conservación de
la papa. Para lo cual se le dará el siguiente tratamiento.

Tratamiento de carácter físico-químico o biológico:

busca reducir la materia suspendida por medio de la
 precipitación o sedimentación, con o sin reactivos. La finalidad
de este tratamiento es obtener un agua de calidad, para la
reutilización de esta para campos de cultivo.

Figura xx. Reutilización del agua para uso agrario

5.3.3.2 Tratamiento de residuos solidos

En el proceso la planta presenta otro problema el cual es

la producción de residuos sólidos como (cáscaras de papa,
almidón, triturados que se desperdician, etc.). Una de las
posibles soluciones que se dará para poder reutilizar estos
residuos sólidos y así no se desperdicie o contaminé, es
aprovechar la cáscara de papa como insumo en la producción de
alimentos balanceados para animales.

Figura xx. Comida balanceada para animales

5.4 Proceso productivo

Nuestro proceso productivo comienza desde la recepción y selección de

la materia prima.

 Recepción de la materia prima

 Se recibe la papa que proviene del campo, que son traídos

en sacos de polipropileno, se pesan para registrar el total de materia

prima recibida. Se envían al área de almacén de materia prima.

 Pesado

Antes de empezar el proceso, para llevar un control las

papas se pesan en una balanza de plataforma y se registran.

 Selección

La materia prima es colocada en canastas y se realiza la

selección visualmente, se eliminan las papas que presenten
daños físicos u otros.

 Lavado

En la materia prima se encuentran adheridas tierra e

impurezas, por ello se realiza el lavado para eliminarlos. Se lava
primero en las canastillas de forma rápida sumergiéndolas en
agua, luego se hace en la máquina peladora.

 Pelado

Se realiza con la finalidad de quitar la cáscara de la

papa, con el uso de la maquina peladora. Para este proceso, las
papas deben ser separas según su tamaño. Al terminar estas se
colocan en canastillas.

 Rectificado

Las papas se colocan en una mesa de acero inoxidable.

Se utiliza las peladoras manuales, para eliminar los residuos de
cáscaras y los huequitos (ojos) que puedan haberse quedado en
la operación de pelado.

 Picado

Las papas son picadas en tiras con las máquinas

picadoras de papa; estas tienen cuchillas inoxidables, un cabezal
 de aluminio y cuerpo de fierro. Las papas picadas se colocan en
canastillas.

 Conservación

Las canastillas con las papas picadas se sumergen en

tina que tiene bisulfito de sodio durante 2 minutos aprox. La
finalidad de esta operación prevenir el crecimiento de bacterias,
evitar reacciones de oxidación y prolongar su vida útil, puesto
que, el bisulfito es un aditivo de conservación.

 Envasado

Se envasan en bolsas de polietileno de 20 kg. Y se

cierran de manera manual (amarrado).

 Almacenado

Las papas embolsadas se almacenan a temperatura

ambiente en el área de almacén de producto terminado, para su
posterior distribución.
5.4.1 Diagrama de operaciones

PAP

RECEPCIÓN

1 PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

Cáscara de papa

RECTIFICADO

PICADO
Bisulfito de sodio

30 mg/kg
4 – 6 minutos
CONSERVACION

ENVASADO

PAPAS PELADAS Y PICADAS

 5.4.2 Diagrama Análisis de trabajo

ANALISIS DE TRABAJO
OPERACIÓN SIMBOL DETALLE NOTA:
O ACLARATORIA
1.-Transporte de la Llevar a la En sacos de
materia prima materia prima a la polipropileno.
planta de
procesamiento.
2.-Recepción de Recibir la Se requiere de
papa materia prima y espacio en almacén de
realizar un control materia prima.
sobre ello.
3.- Pesado Se realiza el Se requiere de
pesado en una balanza una balanza.
de plataforma.

4.-Selección Descartar la  En canastas de

papa que tenga plástico.
defectos físicos y
otros.
5.-Lavado Se lava para  Requiere de una
eliminar tierra e tina para lavado.
impurezas.

6.- Pelado Se realiza en el Requiere de una

pelado colocando las máquina peladora.
papas en la peladora.

7.-Rectificado Se eliminan los Requiere de

ojos y residuos de cuchillos y peladoras
cáscara dejados en la manuales.
operación de pelado.
8.-Picado Se colocan las Se requiere de
papas en la picadora y una máquina picadora.
se pican en forma de
tiras.
9.-Conservación Se sumergen Se requiere de
las canastillas con tina para sulfitado.
papas picadas en una
solución de bisulfito de
sodio.
10.-Envasado Se envasan en Se requiere de
bolsas de polietileno. bolsas de polietileno de
20 kg.

En ambiente
11.- adecuado y a
Almacenamiento temperatura ambiente.
 5.4.3 Diagrama de análisis de proceso

N° TIEMPO DESCRIPCION DE LA
(h) OPERACIÓN

1 . 1.-Transporte de la materia
prima
2 1.50 2.-Recepción de papa
3 0.10 3.- Transporte al pesado
4 2.50 4.- Pesado
5 2.00 5.-Selección
6 0.10 6.- Transporte al lavado
7 0.50 7.-Lavado

8 0.10 8.-Transporte al pelado

9 1.00 9.- Pelado

10 0.10 10.- Transporte al rectificado
11 2.00 11.-Rectificado
12 0.10 12.-Transporte al picado
13 6 13.-Picado
14 0.10 14.-Transporte a conservación
15 0.05 15.-Conservación
16 0.10 16.-Transporte al envasado
17 1.00 17.-Envasado
18 18.- Almacenamiento
 5.4.4 Plan de producción

PRODUCCION DIARIA
PRODUCCION MENSUAL
PRODUCCION ANUAL

5.5 Requerimiento de maquinaria y equipos

5.5.1

5.6 Requerimiento de materias primas

5.7 Requerimiento de áreas o secciones de la planta

5.8 Requerimiento de edificaciones de la planta

5.9 Requerimiento de servicios

 5.10 Requerimientos de mano de obra

A continuación, se muestra un cuadro donde separamos al personal para

el proceso, administración (incluido personal de marketing) y de ayuda.

  Sueldo x Monto Total Monto Total

Cantidad
Cargo (MOD) mes Mensual Anual
Jefe de planta 1 4000 4000 48000
Jefe de producción 2 2000 4000 48000
Personal
36000
Mantenimiento 2 1500 3000
Personal de Control de
36000
calidad 2 1500 3000
Personal de Almacén 2 1500 3000 36000
Personal de P.
36000
Terminados 2 1500 3000
Operarios 10 1300 13000 156000
Choferes 4 1300 5200 62400
TOTAL     38700 458400
Sueldo x Monto Total Monto Total
Cargo (MOI) Cantidad
mes Mensual Anual
Personal de RRHH 2 1500 3000 3600
Personal de Logistica 4 1500 6000 7200
Personal de Marketing 3 1500 4500 5400
Personal de seguridad 2 1500 3000 3600
TOTAL     16500 198000
TOTAL ANUAL 656400

El perfil requerido para cada personal en su respectiva área será:

5.10.1 Trabajador-operario:

Estudios no requeridos. Realizan actividades del proceso ya que no se necesita

de estudios superiores solo una breve explicación de cómo manejar ciertas máquinas y
algunas actividades que se realizaran manualmente.

Funciones:

 Recepción y limpieza de la materia prima.

 Realizar el lavado y pesado de cada del tubérculo a procesar.

 Cortado.

 Envasado.
  Almacenaje.

5.10.2 Gerente

Por lo general el o los Dueños de la Empresa con

conocimientos en el tema.

Conocer las Normas de Competencia Asociadas.

5.10.3 Jefe de planta

El jefe de planta se responsabiliza de todas las actividades

relacionadas con el proceso productivo (fabricación, calidad,
mantenimiento, logística, compras...), de acuerdo con las directrices
generales marcadas por gerencia. Dirige, controla y apoya a la
estructura humana y técnica implicada en el proceso de fabricación.
Además, dirige y controla las mejoras de organización de los procesos
productivos según las normativas de calidad, medio ambiente y
prevención de riesgos laborales. Este perfil depende del director de
producción o industrial.

Funciones:

 Implanta las estrategias de producción de acuerdo con

los objetivos de gerencia.

 Planifica los programas de fabricación.

 Implanta y ejecuta las políticas de calidad, medio

ambiente y prevención de riesgos laborales.

 Asegura el buen funcionamiento del área de

aprovisionamiento y logística.

 Desarrolla líneas de producción y o/montaje para

nuevos productos.

 Planifica y organiza el mantenimiento del proceso de

fabricación.

 Lleva a cabo una tarea continuada de análisis y

organización de procesos, con la finalidad de obtener los
 máximos niveles de productividad y eficiencia, todo
implantando programas de mejora continua. Adapta la
producción a las exigencias de competitividad y a las
necesidades del mercado, con la colaboración de otros
departamentos de la empresa (oficina técnica,
calidad...).

 Lidera el equipo humano y lo mantiene motivado,

aprovechando al máximo su talento.

 Participa en las tareas de formación del personal.

5.10.4 Personal de Logística

La persona responsable del puesto de trabajo es el máximo

responsable del correcto funcionamiento, coordinación y organización
del área logística de la empresa, tanto a nivel de producto como a nivel
de gestión de personal, con el objetivo de distribuir a los clientes los
pedidos de mercancía en tiempo y forma.

Las funciones principales del puesto son:

 Gestionar de forma óptima el aprovisionamiento y la

planificación, es decir, la logística interna.

 Controlar y coordinar las funciones en la cadena de

suministro;

 Analizar los procedimientos de distribución de las

operaciones comerciales;

 Optimizar el transporte: reducir el coste, plazos e

itinerarios de entrega;

 Utilizar el software de aprovisionamiento, transporte

y control logístico;

 Gestionar y planificar las actividades de compras,

producción, transporte, almacenaje y distribución;
  Un responsable en logística tiene, en definitiva, la
responsabilidad de la satisfacción de la demanda en las
mejores condiciones de servicio, coste y calidad.

5.10.5 Área de Mantenimiento

Se encarga de proporcionar oportuna y eficientemente, los

servicios que requiera el Centro en materia de mantenimiento
preventivo y correctivo a las instalaciones, así como la contratación de
la obra pública necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de las
instalaciones físicas de los inmuebles.

Funciones:

 Seleccionar y capacitar al personal capacitado para que

cumpla con los menesteres y responsabilidades
reemplazando inclusive a trabajadores capacitados.

 Planear y programar en forma conveniente la labor del

mantenimiento.

 Disponer de relevación de máquinas, equipos en general

y equipo de trabajo de producción para llevar a cabo las
labores de mantenimiento planeado.

 Conservar en buen estado, reparar y revisar maquinaria

y equipo de producción.

 Conservar en buen estado y reparar locales,

instalaciones, mobiliario y equipo de oficina.

 Instalar, distribuir o retirar maquinaria y/o equipo con

miras a facilitar a producción.

 Revisar las especificaciones estipuladas para la compra

de nueva maquinaria, equipo y proceso con objeto de
asegurar que estén de acuerdo con las ordenanzas del
mantenimiento.

 Escoger y proveer, en los plazos requeridos, los

consumibles y las piezas de recambio necesarios.
  Iniciar y sostener los programas de conservación para la
adecuada utilización e instalación de consumibles y
reemplazos.

 Proporcionar servicio de limpieza en toda la empresa.

 Controla las horas de sobretiempo de los trabajadores.

 Controla y registra la asistencia y permiso del personal a

su cargo.

 Inspecciona el progreso, calidad y cantidad de trabajos

ejecutados.

 Detecta fallas, dificultades y/o problemas que se

presenten durante la ejecución del trabajo y decide la
mejor solución.

 Estima el costo de las reparaciones necesarias.

5.10.6 Recursos humanos

Proceso de gestión que se ocupa de seleccionar, contratar,

formar, emplear y retener al personal de la organización. Estas tareas
las puede desempeñar tanto una persona, como un departamento

Funciones:

 Organización y planificación del personal: consiste en

planificar las plantillas de acuerdo con la organización
de la empresa, diseñar los puestos de trabajo oportunos,
definir funciones y responsabilidades, prever las
necesidades de personal a medio y largo plazo.

 Reclutamiento: son el conjunto de procedimientos

encaminados a atraer candidatos competentes para un
puesto de trabajo a la empresa.

 Selección: esta función es muy importante, ya que uno

de los factores determinantes del éxito de una actividad
empresarial es la correcta elección de las personas que
 han de trabajar en la empresa. Se debe realizar un
análisis completo de todo lo que el candidato aporta al
puesto de trabajo y para ello este ha de pasar por una
serie de pruebas de selección.

 Planes de carrera y promoción profesional: el desarrollo

del personal puede implementarse a través de planes de
carrera; programas en los cuáles las personas pueden
adquirir la experiencia necesaria para luego estar en
condiciones de progresar en la estructura de la
organización.

 Formación: la formación de los trabajadores permite al

personal de la empresa adaptarse a los cambios que se
producen en la sociedad, así como a los avances
tecnológicos. Además de la adaptabilidad a los cambios,
la empresa debe facilitar formación para la tarea
específica que se ha de realizar dentro de la misma en
función de sus objetivos y planes.

 Evaluación del desempeño y control del personal: desde

recursos humanos han de controlarse aspectos como el
absentismo, las horas extraordinarias, los movimientos
de plantilla, la pirámide edad o las relaciones laborales,
además de corregir los desajustes entre las competencias
del trabajador y las exigidas por el puesto.

 Clima y satisfacción laboral: es necesario detectar el

nivel de satisfacción del trabajador dentro de la
organización y los motivos de descontento, con la
intención de aplicar medidas correctoras. Uno de los
factores que mayor y mejor incidencia tienen en la
consecución de un buen clima laboral es la conciliación
de la vida laboral y familiar.

 Administración del personal: consiste en gestionar todos

los trámites jurídico-administrativos que comporta el
 personal de la empresa, englobados en ámbitos como la
selección y formalización de contratos, tramitación de
nóminas y seguros sociales y control de los derechos y
deberes del trabajador.

 Relaciones laborales: se trata de promover la

comunicación entre la empresa y sus empleados,
utilizando a los interlocutores de estos, que son los
representantes sindicales (comités de empresa,
delegados de personal o enlaces sindicales). Estos
representantes deben ocuparse de las condiciones
colectivas del trabajo, como la negociación de
convenios colectivos o los conflictos que se puedan
originar en la empresa y sus vías de solución.

 Prevención de riesgos laborales: el estudio de las

condiciones de trabajo y de los riesgos laborales
asociados preceden a la implementación de medidas de
prevención y de protección, a fin de preservar la salud
de las personas que trabajan en la empresa.

5.10.7 Personal de Marketing

Experto en comercios, organizan, dirigen y controlan las

actividades de establecimientos y departamentos en empresas
comerciales e industriales comprometidos con ventas, mercadeo,
publicidad y relaciones Públicas. Están empleados por empresas de
comercio al por mayor, industriales y comerciales, empresas de
consultoría de mercadeo y relaciones públicas, y por el gobierno.

Funciones:

 Establecer cadenas de distribución para productos y

servicios, dirigir estudios y estrategias de mercadeo,
analizar resultados y apoyar en el desarrollo del
producto.

 Manejar la imagen y comunicación corporativa.

  Planear y dirigir actividades de firmas y departamentos
que desarrollan e implementan campañas de publicidad
para promocionar la venta de productos y servicios.

 Dirigir empresas y departamentos que desarrollan e

implementan estrategias de comunicación y programas
de información.

 Publicitar actividades y eventos, mantener las relaciones

con los medios de comunicación en nombre de
empresas, gobiernos y otras organizaciones.

 Planear y dirigir actividades de ventas en empresas

industriales y comerciales de ventas al por mayor.
Conocer las Normas de Competencia Asociadas.

5.10.8 Personal de seguridad

Estudios no requeridos pero si con experiencia.

Funciones:

 Cuidar ambientes de las instalaciones.

 Registrar al personal al momento de ingreso y salida.

 Presentar reportes de ingreso y salida de vehículos.

5.11 Requerimientos para el control de calidad y seguridad industrial

5.11.1 Aseguramiento de calidad

5.11.1.1 Materia Prima

Estricto control al momento de recibir los tubérculos pues

este debe estar en un punto óptimo de madurez y con la calidad
ya que influyen directamente en nuestro producto.

Con respecto a la calidad de papa como materia prima

debe tener las siguientes características ya que es la materia
básica del proceso.

 Deben estar sanos y no presentar huellas de picadura de insectos,

 gusanos.
 Exentos de plagas que puedan afectar al resto del tubérculo.

Para el área de almacenado de la materia prima en este

caso la papa es almacenada en temperatura ambiente.

5.11.1.2 Calidad en el proceso

Estricto control en el lavado de la materia prima para

prevenir la suciedad o los granitos de tierra, así como también el
cortado tiene que ser en un tamaño estándar. Ambas etapas son
muy importantes para la calidad de nuestro producto.

5.11.1.3 Calidad en el producto final

El producto debe contener las especificaciones correctas

ya sea en peso, contenido y el envasado contribuyendo a que
nuestros clientes se encuentren satisfechos.

5.11.2 Seguridad industrial

Para cumplir con las normas nacionales que se encuentran en

vigencia se debe realizar programas de seguridad y salud ocupacional.
De esta manera favorezca a los trabajadores tengan accesible su
servicio médico y seguros por accidentes dándole a la par implementos
de protección personal, con esto las condiciones de trabajo muestran
mayor eficiencia a nivel de producción.

5.11.2.1 Preparación del personal

 Evacuaciones en caso de Incendios, Inundaciones, Terremotos

o cualquier otro Desastre Natural que ponga en peligro la vida
de las personas.
 Intervenciones en casos de incendios.
 Comprobación de sistemas de Seguridad como Alarmas u otros
análogos.
 Ventanas al exterior de edificios abiertos, etc.
 Controles de accesos de acuerdo a las consignas señaladas por
cada cliente, conforme al plan de seguridad diseñado previa a la
 instalación del nuestro servicio.
5.11.2.2 Equipos de protección personal

Desarrollaremos un control estricto a la entrada a la

planta con respecto al uso adecuado de los equipos de seguridad
personal y al uso de los EPP (equipos de protección personal)
que son de carácter obligatorio durante las actividades a realizar
en cada proceso.

A continuación, detallamos los equipos de protección

personal que deberán portar los operarios para el ingreso a planta.

EQUIPOS DE PROTECCION USO DE EQUIPOS

Es de uso preventivo para la caída de cabello
Tocas.
hacia el producto.
Principalmente brinda protección ante la
Mascarilla existencia de partículas que puedan dañar la
salud del personal o al producto final.
La utilización es de carácter obligatorio para
Guantes todos ya que se busca no contaminar el
producto.
Su uso es para mantener inocua el área de
Delantales impermeables
trabajo.
Para evitar el daño a los pies ante la caída de
Botas de seguridad
algún líquido caliente.

5.11.2.3 Señalización de seguridad

La señalización de seguridad es un objeto físico que,

sirviéndose de la combinación de una forma geométrica, un color y
un símbolo proporciona una información determinada relacionada
con la seguridad. El adecuado conocimiento de la señalización por
parte de los trabajadores implica la responsabilidad del empresario
de formar a los mismos. Es por ello que a partir de la señalización
se pretende prevenir los riesgos existentes en la fábrica.

5.11.2.4 Salud ocupacional

1. Evaluaciones médicos.
 Se realizan antes de que se le asignen tareas específicas que
puedan entrañar un peligro para su salud o para la de los demás;
estarán dados en tiempos periódicos durante todo ara de trabajo
que implique exposición a riesgos particulares para la salud ya sea
con materia prima o en el proceso. Los exámenes serán realizados
cada año.

2. Botiquín para primeros auxilios

Cuando se produce la atención de una emergencia, debido

a que se produjo un accidente es de vital importancia contar cerca
un botiquín de primeros auxilios.

Se muestra a continuación lo que deberá contener para

brindar los primeros auxilios:

 Material para realizar curaciones como gasas, vendas,

esparadrapo, algodón.
 Materiales antisépticos como jabón, alcohol, agua oxigenada.
 Medicamentos en general como del tipo analgésico,
antipiréticos, suero oral, antihistamínicos.
 Contar con cierto instrumental y elementos adicionales que
sirven de apoyo para atender una emergencia tales como pinzas,
tijeras, termómetro, guantes quirúrgicos, entre otros.
3. Traslado de accidentes y enfermos

Solo en caso que amerita se realizara el traslado previo a

ello debió haberse llevado a cabo los primeros auxilios.

La empresa asumirá los recursos para el traslado de su

personal en caso sea necesario y a la vez debe tener como data las
direcciones y teléfonos de unidades asistenciales, centros de salud
y hospitales.
5.12 Programa de implementación del proyecto:

39
40