Unidad 1: Fase 1 - Identificar los fundamentos de la biotecnología alimentaria y la

aplicación de enzimas

Ronald Pimienta calero

Grupo: 211619_5

Curso:

Biotecnología

Tutor:

Raúl Alberto Cuervo

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia

Escuela De Ciencias Básicas, Tecnologías E Ingeniería

Octubre Del 2019

Desarrollo de la actividad
 Actividad individual

Parte 1.
Mapa conceptual (I): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se encuentran
publicados en el entorno de conocimiento y en el syllabus en las referencias requeridas
para el tema denominado, Técnicas de Biología molecular aplicadas a Biotecnología
Alimentaria, para construir un mapa conceptual donde se señalen las técnicas
moleculares empleadas y en que consiste cada una.

Plantas Ambiental
Deporte

Area de
Toxicologi
Prosesamientos de aplicaciones Ciinica Analis
a forense
datos motabolimia instrumental

Parasitología Nutricion

Microbi Metabolimia
logica global
Metabolimia Collecion e
Alvo preparación
muestra
Identificacio
METABOLOMICA
n
metabotitos
Collecion e preparación Analisis Analisis
muestra estadistico estadistico

La mebolomica es un enfoque
omics emergente y
prometedor utilizado para
comprender los mecanismos
Seleccion de bilogicos . Para desarrollar los
metabolitos estudios metobolomica
seutilizan el desarrollo de
metabolimia alvo y
metabolimia global

Referencia bibliográfica: Canutoa, G., da Costa, J. L., da Cruza, P., de Souzaa, Ana
Rosa Faccioa, A. T., Klassenc, Aline Rodrigues, K., & Tavare, M. (2018).
http://quimicanova.sbq.org.br/imagebank/pdf/RV20170250.pdf
Artículo científico junio 2017
ANÁLISIS DEL JUGO DE MORA ENDULZADO CON ESTEVIA
La investigación tuvo como propósito analizar, a través de una aproximación de estudio
metabólico, la composicion integral de un jugo de mora microfiltrado a base de mora,
endulzado con hojas deshidratadas de estevia. Actualmente, se presenta gran interés en
las técnicas omicas, como la metabolomica, esta técnica ha sido aplicada en la
evolución de frutas y derivados, principalmente, en aspectos relacionados con la calidad
y aspectos sensoriales.
A esta muestra se realizaron investigaciones en cuanto al tratamiento térmico algunas se
realizaron con tratamiento térmico a diferentes temperaturas y diferentes temperaturas
de almacenamiento. Se evidencio que al aplicarle el tratamiento térmico a temperaturas
como de 7.200 segundos a temperatura de 80 a 145°C, se perdía calidad en el producto
en la parte organoléptica y nutricional, pero de igual forma también se evidencia que
cuando se aplica un tratamiento térmico muy leve o cuando no se aplica se produce un
crecimiento microbiano.
Por lo tanto se propone realizar un tratamiento térmico o pasterización de (90°C), por un
tiempo de 15 segundos esto con el fin de no perder la calidad de las características
organolépticas del producto y su parte nutricional. Estas muestras se deben almacenar
en una temperatura entre (1 a 5°C), con el fin de no permitir un crecimiento microbiano
en producto final, este tratamiento térmico que se propone tienen que ser monitoreado
para ver si es el adecuado para el producto no pierda tanto si valor nutricional como su
características organolépticas.
Referencia bibliográfica
González, C., Hernández, L., & Barka, F. V. (2017). ANALYSIS OF JUICE
BLACKBERRY (Rubus adenotrichos) SWEETENED WITH STEVIA (Stevia
rebaudina Bertoni), A METABOLOMICS APPROACH.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-
42262017000100014&lng=en&tlng=es.
Enzimas en procesos de biotecnología alimentaria

Dos Santos Aguilar, J. G., & Sato, H. H. (2018). Microbial proteases: Production and
application in obtaining protein hydrolysates

Las proteasas catalizan la hidrolisis de enlaces peptídicos en proteínas y péptidos y

representa unos de los grupos más importantes de comerciales. Los microorganismos
representan una excelente fuente de proteasas, siendo también la principal fuente de
producción. Aunque las enzimas proteolíticas se pueden obtener de animales y plantas,
los microrganismo son los principales productores debido algunas alteraciones en los
alimentos

La producción de producción de proteasas generalmente se aísla en sitios con

especificidad y en condiciones adversas que reflejan el tipo y las características de la
enzima que se producirá. La presencia de disolventes orgánicos ha apuntado a in
asilamiento de microorganismos que producen proteasas resistentes en la incubación.
Para aislar microorganismos productores de proteasas, se produce un aislamiento el cual
se propone de la siguiente manera.
Se toman muestras y se le adiciona 1.0% de NaCl 0,85% y posteriormente se calienta a
80 °C por 10 minutos. Estas muestran son sembradas en placas de Petri. Las colonias
productoras de proteasas son aisladas a partir de estas palcas y cultivadas en medio
sintético de Zhang.
Posteriormente se realiza un aislamiento de cepas Alcalófilas en la muestra, alcalinizado
a pH a 8-9 con NaOH 0,1%. Todos los aislamientos se deben realizar en temperaturas
entre 65 °C y 85 °C con el fin de reducir microorganismo productor de proteasas
resistentes.
Dos Santos Aguilar, J. G., & Sato, H. H. (2018). Microbial proteases: Production and
application in obtaining protein hydrolysates.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S0963996917307287/1-s2.0-
S0963996917307287-main.pdf?_tid=3a9b7011-76e1-4acd-8c29-
02c77de7a9e2&acdnat=1527544936_b44c26ac001fcb28d922bef58a72c742

https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n2745_Ferrero.pdf
NUEVOS PROCESOS ENZIMÁTICOS APLICADOS A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Existe una relación profunda entre las enzimas y su aplicación en las industrias de
alimentos y piensos. Estos catalizadores bilógicos han sido alterados para el
procesamiento y crecimiento de los alimentos. Históricamente, las enzimas utilizadas en
el procesamiento de alimentos se ha considerado no toxica, sin embargo cada moneda
tiene dos caras, las enzimas también tienen sus limitaciones. Algunas características
derivadas de la naturaleza y fuente químicas, como la alergenicidad, la toxicidad
relacionada con la actividad microbiológica residual y la toxicidad química. Por eso se
hace necesario que la producción de enzimas modificadas en la industria de alimentos
se ha sometida análisis de riesgos, evoluciones toxicas y nutricionales.

Para esto se debe realizar análisis químicos y nutricionales para la identificación de las
enzimas modificadas y tener presente que riesgo puede traer el futuro si no se controla
adecuadamente. También se hace necesario tener una trazabilidad de estas enzimas para
tener una mayor seguridad en los alimentos.

Como el fin de estas enzimas es de tener una mayor calidad en los alimentos de tipo
microbiano y mejoramiento en su aspecto. Se puede emplear el uso de los tratamientos
térmicos como se ha desarrollado a lo largo de los años por nuestros antepasados y
actualmente en las industrias, también la utilización de las (BMP), para tener una mejor
calidad de los alimentos en los productos terminados, se sabe a ciencia ciertas de que
esta enzimas mejoran la calidad y producción en las industrias.

Patel, A. K., Singhania, R. R., & Pandey, A. (2016). Novel enzymatic processes applied
to the food industry
https://www-sciencedirect-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co
 Parte 2.
Mapa conceptual (II):

Bacillus
Bacillus subtilis 
licheniformis

Proteasas alcalinas:
Proteasas segun Proteasas
Bacillus sp Su rango ocila emtre
el rango: Neutras alcalinas: 7 y 11
pH 5-8

Temperatura
y pH

Proteasas :catalizan la
Proteasas
hidrólisis de enlaces microbianas
peptídicos en proteínas y
péptidos  Medio cultural

Produccion de
proteasas

Endopeptidasas: Que escinden Exopeptidasas: describes Agitacion y

enlaces peptídicos distales a enlaces peptídicos cerca de aireacion
los grupos terminales en el los grupos terminales
medio de la cadena Aislamiento
microbiano
Fermentacion

Dos Santos Aguilar, J. G., & Sato, H. H. (2018). Production and application in
obtaining protein hydrolysates.
https://www-sciencedirect-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co
Cuadro comparativo

Microorganismos en procesos fermentativos

Microorganismo Producto
Saccharomyces cerevisiae Bioetanol
Estípites de Pichia Etanol
Lactococcus, Lactobacillus, Streptococus Quesos tipos Cheddar, Edam y Gouda
y Leuconostoc
Cultivos prototosimbióticos Yogurt
de Streptococcus salivarius y
Lactobacillus delbrueckii

Naghshbandi, Mohammad Pooya, Tabatabaei, Meisam (2019)

https://www-sciencedirect-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co
McAuliffe, O. (2018)
https://www-sciencedirect-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co
Macori, G., Cotter, P.D. (2018)
https://www-sciencedirect-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co
 Conclusiones

El estudiante logro identificar y conocer varios tipos de técnicas de biotecnologia

aplicadas a las industrias de alimentos con el fin de mejorar el desarrollo en la
producción de los alimentos y el mejoramiento en sus características organolépticas.
Se relacionó diferentes tipos de microorganismos en sus procesos fermentativos para el
desarrollo de productos alimenticios.
 BIBLIOGRAFÍA
Referencia bibliográfica: Canutoa, G., da Costa, J. L., da Cruza, P., de Souzaa, Ana
Rosa Faccioa, A. T., Klassenc, Aline Rodrigues, K., & Tavare, M. (2018).
http://quimicanova.sbq.org.br/imagebank/pdf/RV20170250.pdf
González, C., Hernández, L., & Barka, F. V. (2017). ANALYSIS OF JUICE
BLACKBERRY (Rubus adenotrichos) SWEETENED WITH STEVIA (Stevia
rebaudina Bertoni), A METABOLOMICS APPROACH.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-
42262017000100014&lng=en&tlng=es.

Dos Santos Aguilar, J. G., & Sato, H. H. (2018). Microbial proteases: Production and
application in obtaining protein hydrolysates.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S0963996917307287/1-s2.0-
S0963996917307287-main.pdf?_tid=3a9b7011-76e1-4acd-8c29-
02c77de7a9e2&acdnat=1527544936_b44c26ac001fcb28d922bef58a72c742

https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n2745_Ferrero.pdf

Patel, A. K., Singhania, R. R., & Pandey, A. (2016). Novel enzymatic processes applied
to the food industry
https://www-sciencedirect-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co

Dos Santos Aguilar, J. G., & Sato, H. H. (2018). Production and application in
obtaining protein hydrolysates.
https://www-sciencedirect-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co

Naghshbandi, Mohammad Pooya, Tabatabaei, Meisam (2019)

https://www-sciencedirect-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co
McAuliffe, O. (2018)
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Macori, G., Cotter, P.D. (2018)
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Parte 1: Informe
Se deberá construir un trabajo colaborativo donde desarrolle las siguientes pautas
Para el siguiente informe elijo Producción y aplicación en la obtención de hidrolizados
de proteínas. Como enzima la proteasas