• La gastronomía de hoy en día,

ocupa gran parte de los

mercados en los países
alrededor del mundo.

• Además representa una oportunidad

para dinamizar y diversificar la
economía, impulsa el desarrollo local
e implica a sectores profesionales
como productores, gastronomos,
mercados, etc.
 Una empresa gastronómica es toda
aquella empresa que prepara alimentos
para el consumo humano, tanto directa
como indirectamente
 NEGOCIO
GASTRONÓMICO

Necesidad percibida
de la demanda no
SATISFECHA

Rentable para
la empresa
- Maximizar la rentabilidad de su oferta de
productos y servicios.

-Aumentar el valor percibido de los productos

o servicios ofrecidos para el visitante.
OFERTA GASTRONÓMICA

+
DEMANDA GASTRONÓMICA
Todos los alimentos y bebidas
que se ofrecen, así como los
servicios necesarios para
presentarlos a los clientes
 Personal de contacto.

Elemento material o soporte físico

Sistema de organización interna.

El servicio

El beneficiario del servicio, es decir,

el cliente
Personal de contacto.

Trabajadores de la empresa que estan

en contacto con los clientes
Soporte Físico

Es la parte material del servicio, mobiliario,

máquinas decoración, etc.
Sistema de Oganización Interna

Es la forma de organización de la empresa, su

estructura, línea de mando, tareas de cada
trabajador, etc.
 Servicio

Es el resultado final del sistema generado por la

interacción de los tres elementos de base
ya mencionados.
Cliente

Es a quien va dirigido el servicio:

el cliente final
Cantidad de bienes y servicios (alimentos
y bebidas) que son adquiridos por
consumidores a diferentes precios, en una
unidad de tiempo específica
GASTRONOMÍA

EL ARTE DE
“COMER BIEN”

RECREARSE
COMER BIEN
 Precio.

Calidad de la Oferta gastronomica

Cantidad de Cada Comida

Calidad de servicio

Estándar de Limpieza e higiene

 Ambientación/Decoración del
establecimiento

Calidad de la Oferta gastronomica

Marca – Imagen

Seguridad

Ubicación del establecimiento

Todos los países
Programas de control de alimentos
suministros nacionales sean:

✓ inocuos
✓ de buena calidad
✓ disponibles en cantidades adecuadas
✓ precios accesibles,

para asegurar que todos los grupos de la población puedan

gozar de un estado de salud y nutrición aceptable.
Las medidas de seguridad en la cocina
son fundamentales para velar por la
integridad del equipo de trabajo y
evitar posibles accidentes, para ello es
necesario ser cuidadosos y seguir las
normas de prevención establecidas
 «La calidad es el conjunto de
propiedades y características de un
producto, de un proceso o de un
servicio que le confieren su capacidad
de satisfacer necesidades implícitas o
explícitas».
Las necesidades implícitas son factores de naturaleza psi-cológica:
✓ Moda
✓ Novedad
✓ facilidad de consumo,
Características socioculturales:
✓ la tradición
✓ Nacionalidad
✓ religión, etc.,
todas estas características hacen que un producto que es bueno para un consumidor o
cliente en particular no lo sea para otro.

Las necesidades explícitas son aquellas que obligatoriamente el producto

• debe cumplir y son ajustadas en las normativas vigentes.
“Atributos de un producto, servicio o proceso que
nos permite valorarlo como mejor, igual o peor
que los restantes de su misma especie”
Característica de inocuidad: Características nutricionales:

Características Organolépticas:
Sistema Integral que tiene como fin, prevenir y
limitar los riesgos y generar planes de acción
para la protección contra accidentes capaces
de producir daños a las personas, medio
ambiente bienes derivados de la industria.
La complejidad de los servicios que integran la
industria gastronómica determinan un índice
de crecimiento importante en la actividad
económica empleando un volumen cada
vez mayor cantidad de recursos humanos
capacitados o en formación.

Esta mano de obra especializada requiere la implementación

continua de técnicas y nuevas tecnologías para lograr el
mantenimiento o la superación de los estándares de calidad
deseados
A la empresa le corresponde la responsabilidad directa de la prevención, primeros
auxilios y la planificación de emergencias, con lo que asume las correspondientes
responsabilidades
1. Establecer una planificación de la prevención en seguridad.
2. Identificar los riesgos.
3. Eliminar todos los riesgos posibles.
4. Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos.
5. Adaptar el trabajo a la persona.
6. Tener en cuenta la evolución de la técnica.
7. Incorporar protección colectiva antes que individual.
8. Dar formación, información y entrenamiento suficiente a los
trabajadores.

COMPONENTES DEL TRABAJO
Personas que realizan tareas
Instalaciones, equipos y materiales
utilizados.
Sistemas de gestión
DISCIPLINAS DE PREVENCIÓN DE LA
SEGURIDAD Y SALUD LABORAL
Seguridad
Higiene industrial
Medicina laboral Ergonomía
Psicosociología laboral
PELIGROS DE SEGURIDAD Y SALUD
LABORAL
Lesiones por accidentes industriales y de
trabajo
Enfermedades profesionales
Enfermedades comunes
Fatiga nerviosa
Fatiga muscular
Trastornos por horarios de trabajo
Falta de motivación
Relaciones conflictivas
Dificultades en la toma de decisiones
Insatisfacción general
A) El análisis: incluye la identificación de los peligros y la estimación de los riesgos
correspondientes.
B) La valoración: consiste en emitir el juicio de valor sobre la tolerancia o no del
riesgo estimado.
C) El control: constituye la toma de decisiones respecto a las medidas preventivas
a adoptar para la anulación o reducción del riesgo, la comprobación de su ejecución
y la reevaluación del riesgo residual, si corresponde.
La complejidad de los sistemas productivos y de servicio hace imprescindible para
conseguir la seguridad, fiabilidad y calidad necesaria la normalización de las
operaciones y actividades que se realizan en la industria gastronómica.
 OPERATIVOS

Es un documento que fija la totalidad de los

procedimientos de trabajo por áreas o sectores
de la empresa para mantener y preservar la
calidad y seguridad general de las tareas que se
realizan ORGANIZATIVOS
 Establecen prácticas de trabajo y pautas de
comportamiento seguros en las diferentes
áreas, por ej: cocina, manipulación de
alimentos, depósito, almacenamiento y
conservación de alimentos y tiene en cuenta
las legislaciones locales o generales del país
en los distintos procedimientos.
 Es un extracto de las normas y pautas
seguras de comportamiento para todos los
proveedores de acuerdo a la política
interna de la empresa, y que deben
entregarse cada vez que se realice una
contratación o locación de servicios con el
correspondiente acuse de recibo de parte
de la empresa o terceros contratados.
 Documento que recopila toda la
información disponible de
seguridad sobre la totalidad de los
productos que se utilizan
ej: comestibles, productos de
limpieza, productos industriales,
químicos, aerosoles, aromatizadores
protocolos de transportes de
productos cárnicos, frescos, etc.
• Introducción
• Objeto
• Ámbito de aplicación
• Definiciones
• Especificaciones que hay que cumplir
• Gestión del procedimiento (unidad organizativa
que lo elabora, actualiza o interpreta)
• Relación con otras normas o procedimientos
• Referencias, fechas, revisiones y paginado
• Firma del responsable de la unidad /departamento
o sector organizativo dentro de la empresa.
Facilitan y aseguran la realización de las actividades vinculadas a lo
s procesos objeto del negocio

✓ Desde la recepción de las materias primas hasta la expedición

del producto final incluyendo los procesos de fabricación
✓ La totalidad de los servicios ofrecidos así como las operaciones
de mantenimiento e inspecciones de manera que se eviten
sucesos indeseables con consecuencias negativas sobre las
personas, instalaciones, medio ambiente y producción.
✓ Indicar el objetivo que se pretende.
✓ Las acciones que involucren procedimientos críticos, será preferible que se
materialicen en forma de "listados de control o chek-list" permite al operador
realizarlos de manera automática por partes, registrando las mismas a
medida que avanza y reduce la probabilidad de cometer errores.
✓ Indicar correctamente equipos, máquinas, materiales, etc. Para evitar las
confusiones y si es posible además agregar esquemas o dibujos para la fácil
identificación de los elementos.
✓ La identificación debe estar también colocada en los equipos y / o locales,
igual a como figura en el listado confeccionado.
✓ Enumerar claramente las acciones que se realizan en orden cronológico y no
las explicaciones.
✓ Deben llamar la atención sobre lo que "no conviene hacer" y si es posible
reforzar con pictogramas. Por ejemplo:
Deben estar disponibles en los puestos de trabajo de manera fija y visibles para su
utilización inmediata.
Serán de un material que no se deteriore con el tiempo, especialmente si deben
estar a la intemperie o en sectores con máquinas y equipos que los deterioren y
que hagan difícil su lectura general o parcialmente.
Son aquellos que definen las actividades y proceso
s que deben realizarse para la buena gestión,
organización, coordinación y supervisión de los
recursos humanos para el cumplimiento de sus
funciones en materia de seguridad y salud laboral.